sábado, 30 de septiembre de 2006

SALES CONDITI



Según Plinio XXXI,88, “Una civilización no puede pasar sin sal y, hasta tal punto es un elemento necesario que ha pasado a designar metafóricamente los placeres intelectuales, que toman su nombre de la sal; y todo lo que es agradable en la vida, la diversión, el descanso de las fatigas, no podrían tener mejor nombre.”

Para poder comprender bien la afirmación del escritor romano, sólo tenemos que pensar en expresiones utilizadas hoy en día del tipo: “qué salero tiene” o “es más salada”, ambas simbolizan actitudes positivas y alegres.

La sal jugó un papel primordial en la sociedad romana, no sólo en la cocina, sino también, en el mundo religioso, medicinal y económico.

Su uso en el mundo culinario era principalmente como sazonador de alimentos y como conservante, solucionando uno de los grandes problemas de las despensas romanas.

Plinio en HN, L.XXXI, 73 y ss nos informa del origen de la sal:
“La sal se hace o nace: o bien por condensación, o por desecación. (...) además, ocurre una cosa asombrosa: que de noche aparece tanta sal cuanta extraes por el día. Otro tipo de sal es la que surge espontáneamente del agua del mar. Toda esta sal se condensa con el rocío, y es más salada la que se encuentra en las rocas. (...) También la región de Cirenaica es famosa por una sal, llamada”amoniaca” que se encuentra debajo de la arena. (...) También en Hispania citerior se extrae en bloques casi transparentes una sal a la que muchos médicos consideran la mejor entre todos los tipos de sal.”

“Hay varios tipos de sal obtenida artificialmente. La más corriente y abundante es la que se extrae de salinas inundadas por el mar, sin dejar de añadir agua dulce, pero con mucha ayuda de la lluvia, y , sobre todo del sol y la luna.(...) En muchos lugares , como en Hispania la extraen en pozos y la llaman salmuera.”

Según lo afirmado por Plinio, los romanos tenían conocimiento de la sal marina y de la mineral, era de color gris. Sabemos que su denominación era distinta según estuviera condimentada (sal conditus, vendida en el mercado y elaborada con hierbas aromáticas) o pura (sal purus, que para Horacio, Sát, I, 3,14 indicaba ser portador de una vida sencilla).

Era empleada en salazones, salmuera y para preparar el garum.
Plinio comenta sobre su uso:

“Cuanto más seca está la sal, más salada es (...) Para conservar las carnes la más indicada es una sal picante y seca. La sal también se condimenta añadiéndole especias, y hace la función de salsa, abriendo el apetito y haciendo que apetezcan todos los alimentos; también al comer el garo se busca el sabor de la sal.”

Los beneficios médicos de la sal son muchos, pero los más importantes, equilibrar el contenido en agua del organismo y como desinfectante de heridas. Plinio nos muestra sus cualidades:

“La flor de sal es por naturaleza áspera, caliente y mala para el estómago, provoca sudores, suelta el vientre con vino y agua y es buena para los medicamentos calmantes y detergentes (...) para el cuerpo es astringente, lo seca y lo apelmaza, impide que los cadáveres se pudran; como medicina muerde, quema, limpia, vacía, disuelve; sólo es inadecuada para el estómago, excepto para abrir el apetito. (...) se usa para las mordeduras de serpientes,(...),contra la picadura de escorpión,(...) contra los avispones, avispas y similares(...)se usa como medicamento de los ojos, para las excrecencias carnosas, contra las cataratas, para las encías hinchadas, para que los dientes no se desgasten, aplicando un poco de sal debajo de la lengua por las mañanas, (...) para la dermatosis,(...) para las amígdalas y la úvula.(...) Alivia las neuralgias , para la gota(...) los sabañones y quemaduras,(...)”.

Socialmente la sal era un bien preciado, un regalo del dios de los mares y de los océanos, Posidón. Era tal su valor que los soldados recibían como paga una cantidad de sal, de ahí “salarium”. Incluso dieron el nombre de “Vía Salaria” a una de las vías más antigua del mundo romano por donde se importaba hasta Roma.

Su uso se extendía al mundo religioso con la elaboración por parte de las Vestales de la Mola salsa, que consistía en una torta de harina con sal y miel que se utilizaba en los sacrificios.

Sabemos que tenía el papel simbólico de unir a los amigos alrededor de la mesa y de buena suerte en los banquetes, siendo necesaria la presencia de un salero en las mesas romanas. Hoy en día se mantiene alguna superstición relacionada con la sal como tirarse sal por encima del hombro derecho para evitar las desgracias, acción que también realizaban los romanos.


RECETA SAL DE APICIO, TAMBIÉN LLAMADA SAL DE ESPECIAS PARA CONDIMENTAR DIFERENTES PLATOS
Apicio (L.I.XIII)

Sales conditos ad digestionem, ad ventrem movendum, et omnes morbos et pestilentiam et omnia frigora prohibent generari, sunt autem et suavissimi ultra quam speras. Sales communes frictos lib.I, sales ammonicos frictos lib.II, piperis albi uncias III, gingiber unc.II, ammeos unc.I semis, timi unc.I semis, apii, seminis unc.I semis (si apii semem mittere nolueris, petroselini mittis unc.III), origani unc.III, erucae semen unc.I semis, piperis nigri unc.III, croci unc.I, ysopi Cretici unc.II, folium unc.II, petroselinum unc.II, aneti unc.II.”

Traducción de la receta:

"La sal con especias es buena para la digestión, para hacer de vientre e impide todas las enfermedades, la peste y cualquier resfriado; incluso es también más agradable de lo que podría esperarse. Una libra de sal común tostada (325 gr.), dos de sal amoniacada tostada (650 gr.), tres onzas (80 gr.) de pimienta blanca, dos (50 gr.) de jengibre, una y media (10 gr.) de comino, una y media (10 gr.) de tomillo, una y media (10 gr.) de semillas de apio (si no quieres echarle semillas de apio, ponle tres onzas((80 gr.) de perejil), tres (80 gr.) de orégano, una y media (10 gr. ) de jaramago, tres (80 gr.) de pimienta negra, una (20 gr.) de azafrán, dos (50 gr.) de hisopo de Creta, dos (50 gr.) de hojas de nardo, dos (50 gr.) de perejil y dos (50 gr.) de eneldo."

La sal especiada de Apicio se puede utilizar actualmente para sazonar nuestros platos. Su elaboración no es muy compleja.
Para su adaptación se han utilizado como punto de partida los siguientes recursos en Internet:
http://www.mailxmail.com/curso/excelencia/recetas/capitulo6.htm
http://marcial14.blogspot.com/2005/10/sal-de-apicio.html
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/verde.htm

RECETA ACTUAL DE LA SAL ESPECIADA [nota bene: todos los ingredientes se encuentran fácilmente en herboristerías]:

- 60 gr. de sal gorda tostada
- 15 gr. de pimienta blanca
- 10 gr. de jengibre
- 8 gr. de comino
- 8 gr. de tomillo
- 8 gr. de semillas de apio
- 15 gr. de orégano
- 8 gr. de jaramago (se puede omitir, en el caso de no encontrarlo)
- 15 gr. de pimienta negra
- 4 gr. de azafrán
- 10 gr. de nardo
- 10 gr. de perejil
- 10 gr. de eneldo
Tras unir todos los ingredientes, se deben batir hasta dejar una sal fina, que se puede utilizar para aderezar cualquier plato.

“Medicus curat, natura sanat”

lunes, 25 de septiembre de 2006

LAC, LACTIS



Junto con los cereales, las verduras, las frutas y las legumbres, los lácteos han constituido uno de los alimentos básicos de la humanidad, pero su papel no se reduce sólo al mundo culinario, sino también a la medicina, a la religión y a la cosmética.

EN ALIMENTACIÓN

En el mundo romano se consumía principalmente la leche de cabra, de vaca, de oveja y de camella, rebajada siempre con otro líquido como agua, vino, aceite, etc. o mezclada con frutas, con clara de huevo o con miel, pues consideraban de bárbaro su consumo puro, al igual que el vino.

A su vez, los romanos tenían un gran manejo en la utilización de la leche en sus otras modalidades: queso, yogur, pasteles, calostros, manteca,…

Sabemos que se podía tomar fría o hervida, se conservaba salándola en invierno o convirtiéndola en agria como yogur (oxygala), mencionada en Plinio XXVIII 135, Columela RR XII8, Plutarco Art. 3.

EN MEDICINA

Plinio, el Viejo en HN, LXXVIII enumera todos los beneficios de la leche. Veámoslos:

- Sobre el uso de la leche hay acuerdo en que es lo más dulce y suave y además lo más útil en la fiebre prolongada y en la enfermedad celiaca (...) En las náuseas, en las fiebres,(...),en los ojos elimina el lagrimeo ocular, (...) si los oídos despiden un olor demasiado fuerte(...) contra los envenenamientos,(...) para la gota y dolores de matriz. Bebida corta la diarrea y hace bajar la menstruación. La leche de mujer que ha parido una niña sólo vale para sanar los males del rostro. También las afecciones de los pulmones se curan con lecha materna. Dicen que los perros no se hacen rabiosos si beben la leche de mujer que ha parido un varón.”
- “El calostro es la primera leche, de consistencia esponjosa, que se produce después del parto. La leche materna es la que más alimenta, después la de cabra. La más dulce después de la humana es la de camella, la más eficaz la de las burras. La de animales grandes se digiere más fácilmente. La más apropiada para el estómago es la leche de cabra; la de vaca es la más medicinal; la de oveja más dulce y más nutritiva (...) la más laxante es la de vaca. La leche se usa en todas las úlceras internas, riñones, pulmones, garganta,...”

EN COSMÉTICA

Se recomienda los baños en leche de burra y frotar 700 veces al día el rostro para reducir las arrugas.

EN RELIGIÓN

La leche se empleaba como ofrenda a los dioses en diferentes fiestas como Ruminalia, en la que los infans ofrecían leche en sustitución al vino o Palilia, en la que se consumía en un recipiente de madera leche mezclada con vino.

Muchas son las recetas cuyo ingrediente básico es la leche. A continuación podéis ver algunas fáciles de elaborar, tomadas de Apicio:
RECETAS DE COCINA ROMANA ANTIGUA

MELCA (LECHE AGRIA)
Hervir leche con pimienta, garum o sal, aceite y cilantro.

OVA, SPONGIA EX LACTE (TORTILLA DE LECHE)
Batir 4 huevos, mezclar bien con ¼ l de leche y 25 gr de aceite hasta que quede disuelto. Poner aceite (en muy poca cantidad) en una sartén pequeña y echar el preparado cuando esté caliente. En el momento que esté cocido por una parte, darle la vuelta, untar con miel, espolvorear con pimienta y servir.

TYROPATINAM (FLAN)
Poner leche en un plato en una cantidad proporcionada para el tamaño de éste. Amalgamar con miel. Echar 5 huevos para ½ l de leche y batirlos con la leche hasta que quede bien disuelto. Cuando haya cuajado al baño maría, espolvorear pimienta y servir.

PULTES TRACTOGALATAE (PURÉ DE PASTA DE LECHE)
Echar en una cazuela un sextario de leche (½ l) con un poco de agua y poner a hervir a fuego lento. Coger tres tortas de pasta, las troceas y las echas a la leche. Removed añadiendo agua para que no se queme. Cuando ha cocido, añadir miel, sin retirar del fuego

BUDÍN CARTAGINÉS
Mezclar 200 gr de harina con ½ l de leche, se trabaja hasta conseguir una masa uniforme. Añadir 800 gr de requesón, 100 gr de miel y 3 huevos paulatinamente. Poner en un molde a cocer. Dejar enfriar antes de consumir.

PANIS CUM LACTE (TOSTAS DE PAN )Poner en leche pan. Cuando haya absorbido poner un momento en el horno para que no se seque su interior. Sacar del horno y untar con miel mientras esté caliente, pinchar para que absorba. Espolvorear con pimienta y servir.

MORETUM (según Apicio)
A) Triturar menta, cilantro, ruda, cilantro, hinojo, pimienta, miel, bayas de enebro, garum [ver recetas del garum] y vinagre. Esta salsa se le añade al queso de oveja o cabra. Queda más sabroso si se deja reposar un día.

B) Se puede realizar igual que la receta anterior, pero añadiendo a la salsa 2 ó 3 dientes de ajo y dos tallos de apio con sus hojas verdes.

MORETUM (según el Apéndice Virgiliano)
Picar en el mortero dos ajos, añadiéndoles sal. A continuación, mezclar hojas verdes de apio, unos granos cilantro y ruda u otra planta aromática. Después añadir el queso de oveja o cabra, moviendo de forma circular y añadiendo a la mezcla aceite de oliva y un poco de vinagre. El resultado debe ser una pasta para untar en el pan.
Plinio en HN hace referencia a la elaboración de la mantequilla y del yogur:
“De leche se hace también la mantequilla (butyrum), el alimento más exquisito de los pueblos bárbaros y que distingue a los ricos de la plebe. La mayor parte es de vaca, la más grasa la de oveja, se hace también con leche de cabra.”

“A la leche se añade un poco de agua para que se agrie. La parte que está más cuajada sube a la superficie; a esto, después de retirarlo y añadirle sal, se le llama oxygala. El resto lo cuecen en ollas, lo que allí flota es mantequilla. La oxygala se hace también de otro modo, añadiendo leche agria a la leche fresca, es utilísima para el estómago.”
Bonus appetitus!

viernes, 15 de septiembre de 2006

ANTE DIEM V IDUS OCTOBRES. MEDITRINALIA



Varias son las fiestas dedicadas al vino en el mundo romano, por ejemplo, Vinalia”, celebrada el 23 de Abril (Vinalia Priora) y el 19 de Agosto (Vinalia Rustica) de la que hablaremos en otro momento y “Meditrinalia”, de la que nos vamos a ocupar, puesto que la fecha de su celebración se acerca: ante diem V Idus Octobres (11 de Octubre).

Al término de la vendimia, los romanos se reunían para conmemorar la MEDITRINALIA, una fiesta relacionada con el vino, en honor a Júpiter. En ella se pedía buena salud por medio de una libación a los dioses, mezclando vino nuevo y vino viejo.


Tras invocar a los dioses, se pronunciaba:"Vetus novum vinum bibo, novo veteri morbo medeor” (Varrón, De Lengua latina, 6,21,): "bebo vino nuevo y viejo, me curo de las enfermedades nuevas y viejas”

La etimología de MEDITRINALIA presenta dos explicaciones:
- Para Varrón, De Lengua latina, 6,21, tendría su origen en el verbo latino “mederi”: "ser curado”.
- Para Festus, De verborum significatione. Meditrina, L.XI, procedería de la diosa Meditrina, divinidad del vino a la que se le atribuía dotes curativas.




Aprovechando el principio de curso y la llegada del día de la festividad, se podría hacer con el alumnado una rememoración del ritual que se realizaba en la MEDITRINALIA.

Sugerencias para la celebración:

- Elaborar una invitación a la fiesta para el alumnado, principalmente para los que cursan por primera vez una asignatura del departamento. Posible texto:
AVE AMICUS ET AMICA!
TIBI ROGAT UENIAS AD MEDITRINALIA,
HORAM QUINTAM
Ad. V Id. Oct.
CURA UT UALEAS!


- Será necesario nombrar un oficiante y un ayudante que tendrán como misión la preparación y puesta en escena de la libación. El resto serán invitados a la celebración.
- Los participantes deberán traer una sábana para utilizarla como toga.
- El evento precisará de ciertos elementos: agua en un cuenco, un paño para las manos, una mesa tapada que se empleará como altar, incienso, velas, música romana antigua, una rama de romero, frutos secos, mosto o zumo de uvas, vino (cocido para quitar el alcohol) y unas pastas con miel. Se puede decorar el aula con motivos clásicos.


Tras estar todo dispuesto, comienza la celebración de bienvenida y petición de buena salud a los dioses (en nuestro caso, también podría tener un sentido figurado, una buena salud para el curso entrante) .

- El oficiante tomará la rama de romero y marcará con el agua el espacio sagrado en el que se hará la libación.
- En el centro de este espacio deberá estar ubicado el “altar” y señalaremos con unas velas (sin encender, de momento) las esquinas del perímetro de nuestro espacio sagrado.
- Los participantes cubren las cabezas con sus “togas”.
- El ayudante enciende el incienso y las velas.
- El oficiante vuelve a impregnar la rama de romero con agua y la sacude sobre los asistentes.
- A continuación, se lava las manos en el recipiente de agua y, por fin, llega el momento de realizar la mezcla de los vinos para la libación, auxiliado por su ayudante.
- Receta: mezclar la misma cantidad de vino nuevo (en nuestro caso, mosto tinto o zumo de uvas) y vino viejo (en nuestro caso, vino tinto que habremos cocido para que pierda el alcohol, pues muchos alumnos son menores)
-El oficiante verterá al suelo un poco de la mezcla de los vinos diciendo:

” Vetus novum vinum bibo, novo veteri morbo medeor”.

- Se puede completar la plegaria con estas palabras: “Como tú eres el dios o la diosa que tiene la tutela de la MEDITRINALIA, por esto, es apropiado que seas honrado con vino nuevo y vino viejo, así pues, vierto esta libación”.
- Después los asistentes beben la mezcla de vinos, con el acompañamiento de los frutos secos y las pastas de miel (por ejemplo, galletas o crêpes con un poco de miel y canela por encima) .
- Se puede acabar con un baile y dar la bienvenida a los asistentes en el nuevo curso.

La fiesta de MEDITRINALIA coincidía con el segundo día de celebración de las TESMOFORIAS en el mundo griego. Una fiesta en honor a Deméter y a las madres, que venera la fecundidad.

"Semper aliquid novi"

Plin. El viejo, HN. VII, 1




viernes, 8 de septiembre de 2006

UN VIAJE A TRAVÉS DEL TIEMPO





El segundo fin de semana de septiembre tendrá lugar en las bodegas francesas Mas des Tourelles (Beaucaire) un viaje al pasado con la reconstrucción histórica de las diferentes acciones que se realizaban en el mundo romano durante la elaboración del vino.
Se podrá contemplar la vendimia, el prensado, la conservación del vino en dolia semienterrados en el suelo para mantener una temperatura constante, la preparación para la fermentación, etc.
A su vez, se conocerán qué sustancias se añadían al vino para aumentar el azúcar (como el mosto de otros vinos o defrutum), para conservar, clarificar, dar color e impedir el mal olor de los pellejos durante la fermentación (como agregar agua de mar).
Además de la puesta en escena de la elaboración del vino, se podrá pasear por el jardín romano, ver la bodega y la prensa, reconstruida siguiendo las pautas marcadas por Catón, degustar y comprar vinos (como mulsum, carenum, turriculae, defrutum) y otros productos como miel, aceite de oliva, artesanía, etc.
Hay que aprovechar el viaje para contemplar la via Domitia y hacer una escapada a Nimes para disfrutar del anfiteatro y de la Maison Carrée.
¡Si os animáis, no dudéis en contárnoslo!

viernes, 1 de septiembre de 2006

MUNDO CULINARIO


Avete amicae et amici!
Tras un descanso vacacional retomamos las riendas de RE COQUINARIA, deseando que tod@s tengáis una feliz incorporación a vuestra vida cotidiana.

Ya sabéis que el estudio del mundo culinario no sólo nos enseña las peculiaridades de los alimentos, sino que podemos adentrarnos en el conocimiento de la vida privada y social de una civilización, puesto que, además de aprender qué se comía, cómo se cocinaba, qué alimentos conocían, podemos ilustrarnos sobre otros aspectos característicos de una cultura y su legado. A su vez, podemos realizar una reflexión sobre las costumbres alimenticias e higiénicas de la sociedad actual y aprender a llevar una vida más sana.

Así pues, un paseo culinario por la antigua Roma nos dará pie a indagar en otros aspectos del mundo romano. Veamos:

1) Al explicar las características de la cocina romana antigua: los alimentos, los métodos de cocción, su conservación, los utensilios de cocina y de banquete, los mercados, las tiendas y los thermopolia, podemos hacer hincapié en otros temas como:

- FASES DE LA HISTORIA (puesto que la alimentación evolucionó y cambió a lo largo de la historia de Roma).
- GEOGRAFÍA, COMERCIO, VIAS ROMANAS Y TRANSPORTE POR TIERRA Y MAR DE LAS MERCANCÍAS.
- JORNADA DEL CIUDADANO/A ROMANO/A.
- EDIFICIOS PÚBLICOS Y PRIVADOS
(aprender la función y las partes de la domus, la insula, las tabernae, el thermopolium, el macellum, la laetrina, etc.).
- HIGIENE, SALUD Y MEDICINA EN LA ANTIGÜEDAD.
-IMPORTANCIA DEL AGUA
(construcción de acueductos, pozos, cisternas, fuentes, conducciones, etc.)

2) Al estudiar el banquete, su función y consideración social, podemos trabajar estos apartados:


- LA SOCIEDAD EN LA ANTIGÜEDAD (diferenciación de clases sociales, el papel del dominus, servi, parásito, etc).
- CONSIDERACIÓN DE LA MUJER (domina: matrimonio y educación).
- LA IMPORTANCIA DE LA MÚSICA Y LA LITERATURA.
- LA INDUMENTARIA, COMO DIFERENCIADORA DE CLASES SOCIALES Y CARGOS.
- EL CALENDARIO Y CÓMPUTO DEL TIEMPO
(para saber el comienzo, la finalización y la duración de los banquetes según la estación del año)
- MITOLOGÍA Y RELIGIÓN (los banquetes, la alimentación y toda la sociedad romana estaban muy vinculados al mundo religioso, por ejemplo, las plegarias a los dioses, las ofrendas, los sacrificios, las supersticiones, la utilización de alimentos para la magia,…)
- LENGUA (se podría hacer una pequeña incursión en la lengua latina, por ejemplo, en el vocabulario culinario y su paso a las lenguas romances)

Un apartado esencial sería el LEGADO de todos estos aspectos en nuestra sociedad, para inculcar al alumnado la importancia del estudio de la cultura y lengua clásicas.

Como podéis comprobar las posibilidades de trabajo que nos aporta

el mundo culinario son inmensas.

"Ab uno disce omnes"

"A partir de uno, sabe de todos los demás"

Virg. Eneida. II, 65-66.