domingo, 29 de octubre de 2006

SABORES DE LA ANTIGUA ROMA

Diario de Málaga Hoy , 29 de Octubre de 2006.

Se publica un reportaje sobre Los sabores de la antigua Roma.
En la noticia Los sabores de la antigua Roma se nos inforna sobre una experiencia didáctica que se ha realizado en la escuela de Hostelería de la Cónsula, bajo la dirección del profesor de la Universidad Católica de Milán, Attilio del Re , para ello se han recreado diversas recetas basadas en Apicio De Re coquinaria.
"Los mismos ingredientes, pero cocinados hasta conseguir un sabor totalmente distinto. Así era la cocina de la que disfrutaban los habitantes de la antigua Roma. El profesor de la Universidad Católica de Milán, Attilio del Re, ha desvelado esta semana en la Escuela de Hostelería La Cónsula los secretos gastronómicos del imperio en un curso enmarcado dentro de las jornadas de arqueología e historia Tiempos de Púrpura".
"Son los mismos ingredientes que se utilizan actualmente, excepto los que vinieron desde América, y en aquel tiempo eran compartidos desde el Mar Negro hasta la Bretaña", indica Attilio del Re, que basa sus clases en el libro del sigo II De re cocinaria. Además aclara que aunque muchos piensan que usaban muchas especies, esto no es del todo verdadero. "Usaban pimienta y verduras para condimentar." En las cocinas romanas no faltaban el ligústico –planta de hojas grandes y flores amarillas–, menta y semillas. Para endulzar, y también para crear el sabor agridulce, utilizaban la miel. Pero la clave para que el paladar viaje veinte siglos atrás es la manera de tratar estos ingredientes. "Cocinaban de forma muy elaborada, manipulaban mucho los alimentos hasta desestructurarlos y así llegar a una textura final, que no tenía nada que ver con la original. Con el sabor ocurría exactamente lo mismo, al cocer los alimentos como la carne o el pescado hasta tres veces con otros ingredientes, se conseguía un sabor totalmente nuevo."
"Un elemento fundamental para conseguir sorprender al gusto es el garum, una salsa realizada a base de las entrañas de pescado salado con especias y que se deja fermentar. Por su uso habitual para acompañar carnes y verduras, el garum tenía un importante valor comercial para los lugares de costa. Según indicó el profesor milanés, en tiempos romanos Málaga vivía del comercio del garum."
El profesor Attilio del Re tiene un libro muy interesante sobre recetas de la época Imperial Romana, se trata de una antología de menús de Apicio, con el texto original, su traducción y adaptación.
Valete!

EL VINO COMO REMEDIO

El vino, al igual que hoy en día, era considerado muy beneficioso para la salud si se tomaba con moderación, por lo que se le aplicaba el calificativo de ser un "regalo de los dioses".

Los dioses dieron a conocer el vino a los mortales como el mayor bien para quienes lo toman con sensatez, y para los que lo hacen desordenadamente, lo contrario. En efecto, a quienes lo consumen les proporciona alimento y vigor a sus almas y sus cuerpos. Así mismo, como cosa utilísima en medicina, pues se mezcla con los fármacos débiles y proporciona socorro a los heridos; en las reuniones de todos los días, a quienes lo beben con moderación y mezclado, buen humor; en cambio, si te excedes, insolencia. Si te lo tomas mitad y mitad, provoca delirio; si puro, parálisis de los cuerpos. Por eso también se llama a Dioniso por doquier “Médico”. (Mnesíteo, PCG VIII, fr.101)
Al igual que el la Antigüedad, hoy sabemos que el vino presenta unos componentes que actúan de manera saludable si no se abusa de su consumo.

Sus propiedades son convenientes para las enfermedades cardiovasculares, contra el envejecimiento, tiene una acción antibacteriana, etc.

Podemos ver los beneficios que nos aporta el vino en estas páginas:

Muchos son los autores griegos y romanos que nos ofrecen referencias sobre vino y sus beneficios.
Veamos algunos:
El poeta griego, Paniasis, nos narra los efectos del vino tomado sin moderación:
“ El vino es el mejor regalo de los dioses a los mortales, espléndido. Con él se armonizan todos los cantos, todas las danzas, todos los deseables amores. Vacía del corazón del hombre todas las tristezas, si se bebe con moderación. Por encima de la medida, en cambio, es peor” (Fr.17 Bern)

“Si uno lo bebe y, dando media vuelta, regresa a casa desde el dulce banquete, jamás encontrará perjuicio. Pero cuando se sobrepasa la medida de una tercera ronda, bebiendo sin moderación, entonces surge el lote de la Soberbia y la Ruina, y los males asaltan a los hombres.” (Fr. 17. Bern.)

Casiano Baso, Geopónica o extractos de agricultura:
Marcial en sus Epigramas también hace mención al vino y sus inconvenientes si se abusa de él:
“Frige, bebedor conocido, era tuerto de un ojo y legañoso del otro. Su médico Heras le dijo: «Cuidado con la bebida; si bebes demasiado te quedarás ciego.»
Con una risotada Frige habló a su ojo: «Adiós, ojo mío». Y en seguida pide copas tres veces mayores y bebe, repetidas veces. ¿Querrás saber en que quedó aquello? Frige se bebió el vino y el ojo, el veneno
( LXXVII. VI)

“¡Oh vino de Setial! ¡Oh nieves y copas colmadas de mi amiga! ¿Cuándo volveré a apuraros sin que me lo prohiba el médico? ¡Necio, ingrato, indigno de tan gran regalo el que prefiere la herencia del opulento Midas! Que el que no envidie posea enhorabuena las mieses de la Libia o todo el oro del Hermo o del Tajo y beba agua caliente”. (LXXXVI,VI)
Hipócrates es uno de los autores que especifica el uso del vino, puro o mezclado en su Tratado sobre la dieta en las enfermedades agudas, 50 y ss.

Es preciso establecer cómo hay que usar en las enfermedades agudas el vino dulce y el seco, el tinto y el blanco, la hidromiel, el agua y la oximiel, señalando lo siguiente: el vino dulce es menos pesado y se sube menos a la cabeza que el seco, es más laxante para el intestino que el otro, y provoca hinchazón del bazo e hígado. No es recomendable más que para los que sufren de bilis amarga, pues les da sed. Produce también flato en el intestino superior, aunque desde luego al inferior no le perjudica en proporción a los gases. […]Este vino dulce es también, por lo general, menos diurético que el blanco seco, pero, en cambio, favorece más que el otro la salida de esputos. Cuando da sed al beberlo, su acción expectorante es de mayor eficacia que la del blanco seco, y si no da sed, mayor.[…]
En las enfermedades agudas se podría usar el vino blanco claro y el tinto seco para los siguientes casos: si el vino no se ha subido a la cabeza, ni hay en ella pesadez; si la expectoración no tiene dificultades de salida, ni hay retención de orina, y si las heces están bastante húmedas y contienen briznas, convendría, en estos casos y otros parecidos, beber los vinos citados y dejar de tomar el blanco. Hay también que tener en cuenta que, sí está rebajado con agua, va a producir menos daño a las partes superiores y a la vejiga, y si es puro, favorecerá más al intestino.
El beber hidromiel durante todo un proceso agudo es menos recomendable a los que sufren de bilis amarga e hinchazón de vísceras, que a quienes no padecen esto.[…] La hidromiel es también bastante diurética, si no encuentra alguna dificultad en las vísceras, y favorece la evacuación de sustancias biliosas por el aparato excretor, deposiciones que, a veces, tienen buen aspecto y, a veces, un color más oscuro de lo que debe, apareciendo espumosas. […] La hidromiel rebajada propicia la expulsión de esputos y ablanda el pulmón. La hidromiel pura favorece más que la rebajada la evacuación de heces espumosas, más calientes y biliosas de lo necesario.[…]Al contrario, la hidromiel, si se bebe sola y no causa problemas intestinales, tiene mucha más fuerza que el agua.[…]
La bebida denominada oximiel (vinagre con miel) resultará útil muchas veces en esas enfermedades agudas, pues hace expectorar y respirar bien. Es oportuno usarla en los siguientes casos: la oximiel muy ácida sería bastante efectiva contra los esputos que no suben fácilmente, ya que, al hacer subir a los esputos que producen carraspera, lubrica y limpia la traquea como si pasase una pluma, calmaría un poco el pulmón. […]Y si se le da la oximiel, hay que administrársela templada, en pequeña dosis y poco a poco.
La oximiel poco ácida humedece la boca y la faringe, hace salir los esputos y no da sed. Es buena para el hipocondrio y las vísceras próximas.[…]La oximiel hay que beberla de noche, en cantidad pequeña, en ayunas y antes de una bebida hervida, aunque nada impide tomarla mucho después. No es conveniente que usen oximiel sola los que siguen únicamente una dieta a base de líquidos sin hervir. […]
Sin embargo, cuando en estas enfermedades agudas se piensa que el vino se sube a la cabeza, o produce en ella mucha pesadez, hay que retirarlo”
.

Ateneo en el libro I de Banquete de los eruditos, nos dice: “ el vino añejo no sólo es apropiado para la degustación, sino también para la salud, pues ayuda a asimilar mejor los alimentos y, al ser más ligero, es digestivo: infunde vigor a los cuerpos, pone la sangre roja y fluida y procura sueños tranquilos. […] el vino blanco es débil y ligero; el pajizo se digiere más fácilmente por ser desecativo” .

Plutarco, Moralia, consejos para conservar la salud:
Pues sucede que algunos recurren principalmente al vino cuando tienen necesidad, sobre todo, de beber sólo agua, ya que piensan que, después de haber tomado el sol, cuando tienen frío, cuando han hablado mucho, cuando han estado pensando muy intensamente y, en general, después de cualquier fatiga y esfuerzo, se debe tomar vino en la idea de que la naturaleza necesita un descanso para el cuerpo y un cambio después de estos trabajos”.

Catón, De agricultura:

"Si quieres aderezar vino para que siente bien al estómago, después de la vendimia, cuando las cepas estén cavadas, marca cuantos creas ser necesarias para aquella cosa: corta y escoge las raíces de alrededor. Pica dentro de un mortero raíces de adelfa, viértelas alrededor de la cepa y rodea las raíces con estiércoles podridos y ceniza desahumada y dos partes del suelo. Pon tierra encima. Si quieres guardar mucho tiempo el vino para mover el estómago, guárdalo así: no lo mezcles con el otro vino. De aquel vino, toma un vaso y añádele agua, y toma un vaso antes de cenar: te moverá el vientre sin peligro". (CXIV)

"Dentro del vino dulce pon un manojo de adelfa negra por ánfora. Cuando haya hervido lo suficiente, saca el manojo del vino. Sirve este vino para mover el estómago". (CXV)
"Haz vino para ciáticos así. Despedaza la madera de un enebro grueso de medio pie, hazla hervir con un congio de vino rancio; cuando se haya enfriado, ponlo dentro de una jarra y emplea un vaso de vino en el desayuno por la mañana : te servirá." (CXXIII)

Tras la lectura de las fuentes podemos concluir con el dicho"en la moderación está la virtud".
Para acabar con buen sabor de boca nada mejor que leer unas leyendas sobre el vino.

"In vino veritas"
Plinio el Viejo, HN, 14, 141

viernes, 20 de octubre de 2006

OLIVAE

Las aceitunas constituían uno de los alimentos básicos del mundo antiguo. Si estudiamos sus propiedades dietéticas, descubrimos que su consumo aporta grandes beneficios para la salud, pues, disminuye la tensión arterial, regula el funcionamiento del aparato circulatorio y la glucosa en sangre, son diuréticas, ... sólo tienen un defecto, son muy calóricas.

El consumo que se hacía en la antigüedad de las aceitunas era como aperitivo en la gustatio, aunque también era frecuente su ingesta a cualquier hora del día. Era un alimento básico, no sólo en los simposios o banquetes, sino también en la vida cotidiana del ciudadano con pocos recursos económicos. Actualmente se sabe que la consumición de aceitunas como tentempié estimula al estómago para una posterior degustación de alimentos.

Muchas son las fuentes clásicas que hablan sobre las olivas, entre ellas encontramos a Ateneo de Naúcratis, que en su obra Banquete de los Eruditos. L.II,56,a-d dedica varios capítulos a este producto. Veamos que nos cuenta:

SOBRE SUS PROPIEDADES

"Dífilo de Sifnos afirma que las aceitunas son poco nutritivas y provocan dolor de cabeza; que las negras, además de ser peores para el estómago, ponen la cabeza pesada; que las llamadas Kolymbádes o nadadoras (aceitunas en salmuera) son mejores para el estómago y astringentes de vientre, y que las negras prensadas son más estomacales".

SOBRE LOS TIPOS DE ACEITUNAS

"Se llaman pityrídes (de salvado) las aceitunas de mala calidad, y stemphylídes (de orujo) las negras" [...] La que cae por si sola, la de salvado, y la que, aún blanca, había sido puesta a nadar en salmuera a fines del otoño. Las aceitunas maduradas en el árbol se llamaban tanto ischádes como gergérimoi.[...] Los atenienses llamaban a las aceitunas machacadas stémphyla, y brýtea a lo que nosotros llamamos stémphyla, los orujos de uva".

SOBRE SU CONSUMO COMO APERITIVO

" Pues bien, los antiguos tomaban aperitivos como las aceitunas en salmuera que llaman kolymbádes (nadadoras)". (L.IV, 132 f)

También Marcial, Xenia, nos habla de los diferentes TIPOS DE ACEITUNAS Y ACEITES:

“Este aceite lo ha exprimido para ti la aceituna del Venafro; siempre que aspires perfume, este olor se le parece”. (Marcial Xenia, ACEITE DE VENAFRO)

“Estas aceitunas que llegan procedentes de las almazaras de Piceno, sirven de entrada y ponen fin a las comidas”. (Marcial Xenia, CESTITA DE ACEITUNAS)

Con la lectura de estas fuentes podemos concluir la importancia de este producto en la dieta, puesto que varias son las denominaciones que se dan a las aceitunas según la forma, el color, la maduración y la calidad.

En el mundo culinario, no sólo es importante el consumo de un producto, sino su obtención y conservación. De nuevo, los clásicos nos dan la información necesaria para el conocimiento de unas técnicas agrícolas que posteriormente se seguirán utilizando.

Catón, De Agricultura nos narra cómo se debe llevar a cabo la recolección de las aceitunas:

RECOLECTA DE LA ACEITUNA
CXLIV.
[I] "Hay que alquilar la aceituna cosechada de esta manera. Recoge cuidadosamente toda la oliva bajo las instrucciones del amo, o del encargado o de aquel al que se le ha de vender la aceituna (...) los que recojan la aceituna deben de jurar al amo o al mayoral que no la van a robar, ni ellos ni ninguno, con engaño durante esa cosecha. Los que no juren esto, no cobrarán dinero ni se les deberá nada. (...)"

También nos informa sobre cómo conservar y adobar las aceitunas

:

PARA ADOBAR LAS ACEITUNAS VERDES
CXVII.
"Como son adobadas las aceitunas verdes: Antes de que se hagan negras, se pisan y se ponen en remojo: cambia el agua seguido. Después, cuando estén muy reblandecidas, las escurres, las pones en vinagre, se les añade aceite y media libra de sal por modio de aceitunas. Adoba separadamente hinojo y lentisco con vinagre. Si lo quieres mezclar con las aceitunas, sírvelo pronto: ponlo dentro de una jarrita. Cuando quieras comer, sácalas con las manos secas."

CXVIII.
"Adereza así la aceituna verde que quieras consumir durante la vendimia: pon un tanto de vino dulce y otro tanto de vinagre: el resto, aderézala como antes se ha descrito."
·

Adoba gran cantidad de las olivas que caen, para pulmentario de la familia. Y luego, incluso, las aceitunas sinceras, pero que dan poco aceite, ponlas en conserva, y hazlo de forma que duren mucho tiempo”

CXIX.
"«Epityrum» [aceitunas conservadas en aceite y vinagre] blanco, negro, variado, hazlo así. Saca los huesos a las aceitunas verdes, añádeles aceites. Adereza así: pícalas, añade aceite, vinagre, coliandro, comino, hinojo, ruda, menta. Ponlo todo dentro de una jarra con un techo de aceite encima. Así empléalo. "

También Apicio, De re coquinaria, L. I, XIV, nos comenta CÓMO CONSERVAR LAS ACEITUNAS VERDES:

"Echar en aceite aceitunas cogidas del árbol, y se conservarán como si fuesen recién cogidas. Con ellas se podrá hacer aceite verde siempre que se quiera."

Podríamos resumir los pasos básicos para la elaboración y conservación de las aceitunas, según Catón, Agr.117-8, Columela RR XII 49-51 y Plinio HN, XXIII 73:
1- Dejar las aceitunas en remojo para eliminar su sabor amargo.
2- Partirlas para acelerar el proceso.
3- Colocarlas en un recipiente de barro con salmuera y diversas hierbas, sobre todo hinojo pues garantiza su buena conservación.
4- Precintar perfectamente con yeso. A su vez, se puede poner una capa de aceite antes de cerrar el recipiente.

Hoy en día se sigue el mismo proceso en su elaboración, ver aquí.

Hemos visto que las aceitunas jugaban un papel importante en la dieta de los antiguos: aceitunas verdes, negras, partidas, en salmuera, aderezadas, etc. Pero también, consumían el orujo extraído al machacar las aceitunas para sacar el aceite, es decir, pasta o paté de aceitunas, e incluso, como ingrediente para la elaboración de otros platos. Veamos algunas recetas de Apicio:

RECETA DE COLES CON ACEITUNAS

"Poner en una cazuela las coles cocidas en agua, añadir garum, aceite, vino puro, comino, y espolvorear pimienta; echar por encima puerro, comino y coliandro fresco. Mezclar con aceitunas verdes y dejar que hierva todo junto."(Ap. III, IX,5)

RELLENO DE ACEITUNAS PARA AVES

"Rellenar la tripa de aceitunas verdes partidas, cerrar el ave y cocer. Cuando haya cocido, sacar las aceitunas" (Ap. VI,V,7)

"Con aceitunas aliñadas, no en demasiada cantidad, sino mediando espacio entre ellas, para evitar que durante la cocción exploten en la olla. Cuando alcance la ebullición, apartar del fuego unas cuantas veces, para que no explote."(Relleno para el pollo. Ap. VI, IX,1o)

ADAPTACIÓN DE RECETAS CLÁSICAS
PATÉ DE OLIVAS

"Picar unas aceitunas negras sin hueso, unas anchoas (sin el aceite), unas alcaparras, medio diente de ajo y pimienta verde fresca. Para dar ligereza a la masa añadir aceite de oliva virgen. Servir sobre unas tostadas de pan."(Posible receta de paté de aceitunas)


Terminamos con una sátira de Horacio

"A juicio de Ofelo, la dieta tacaña diferirá mucho de
la sencilla. Pues en vano habrás evitado aquel vicio,
si te tuerces y caes en el otro. Avidieno, a quien le
pega el apodo de "Perro", sacado de la pura realidad,
come aceitunas de cinco años y cerezas silvestres, y
se guarda de echarse vino, a no ser que esté agrio, y
usa aceite cuyo olor no se puede aguantar- celebre
de punta en blanco rebodas, cumpleaños u otras
fiestas,-que él mismo con jarra de litro destila sobre
las coles; pero sin escatimar vinagre añejo. Así pues,
¿qué dieta usará el sensato y cuál de las dos imitará?
Horacio. Sát.II, 2,46

MÁS INFORMACIÓN EN LA RED:
Se puede ver un buen resumen de las propiedades del aceite y, por consiguiente, de las aceitunas aquí y también aquí.
Elaboración de aceitunas ecológicas.

Para saber la historia de las aceitunas, aquí podréis descubrir la vinculación del olivo con la mitología griega, cómo aliñar las olivas según Casiano Baso y la historia del aceite.

Variedades de aceitunas, aquí.

jueves, 12 de octubre de 2006

COQUINARE

Para disfrutar de un agradable puente, no hay nada mejor que relajarse cocinando y compartir esta experiencia con la familia y amig@s.

Así pues, he aquí un menú romano con el que poder gozar de una velada en buena compañía.

Seguiremos la máxima de Horacio : "Ab ovo usque ad mala".
Para empezar nuestro pequeño banquete podemos servir los platos básicos de la Gustatio:




  • HUEVOS DUROS (Ova elixa)
  • Hervir unos huevos y rociarlos con una mezcla de garum, vino, pimienta y aceite.


FONDOS DE ALCACHOFA CON SALSA (Cinarae cum cuminato)
Hervir unas alcachofas y después servir por encima una salsa realizada con aceite, sal, pimienta negra, cilantro y vino.


Para el centro de la mesa podemos poner aceitunas, salazones y un poco de pan tostado con MORETUM

Trocear apio y cebolla (para que la cebolla no esté tan fuerte se puede macerar en sal durante unos minutos, después se lava y escurre). Trocear queso de oveja y mezclar con la verdura. Aliñar con aceite, vinagre y garum.

Estos platos podrán ser bañados con mulsum que podemos hacer nosotros calentando vino tinto con miel. Podemos añadirle alguna especia para aromatizarlo como canela o granos de pimienta.

Continuaremos con la PRIMA MENSA:

MERLUZA CON SALSA (Ius in pisce elixo)
Hervir unas colas de merluza y rociar con una salsa realizada con: pimienta negra, cilantro, menta seca, apio en grano, cebolla, uva pasa, miel, vinagre, garum, vino y aceite.

Si preferimos carne podemos cocinar:

PLATO DE ALBARICOQUES CON CERDO (Minutal ex praecoquis)
Poner en una cazuela aceite y vino. Picar unas cebollas y cortar en cuadrados una paletilla de cerdo ya cocida previamente. Cuando esté todo preparado picar pimienta, comino, menta seca, eneldo, rociar con miel, vino de pasas, vinagre en poca cantidad, mezclar y dejar macerar. Cocer todo en una cazuela de barro y, a mitad de cocción, añadir unos albaricoques deshuesados o unos orejones. Dejar hervir hasta su completa cocción. Espolvorear pimienta y servir.

Según el plato que sirvamos, lo acompañaremos con un buen vino tinto o blanco.

Acabaremos nuestro banquete con la SECUNDA MENSA:

DULCES CASEROS (Dulcia domestica)


Sacar el hueso de unos dátiles naturales, rellenar de nueces, piñones o de pimienta molida. Envolver con sal y freírlos con miel cocida.

MANZANAS ASADAS CON FRUTOS SECOS (Mala)
Tomar unas manzanas asadas y adornarlas con nueces, piñones, orejones y miel. Espolvorear con pimienta.

Se puede acompañar el postre con un vino de rosas, de dátiles o hidromiel.

Los banquetes podían acabar con una comissatio o bacanal que era opcional. En nuestro caso también será opcional.

“Nunc est bibendum, nunc pede libero
pulsanda tellus, nunc Saliaribus
ornare pulvinar deorum
tempus erat dapibus, sodales.”

Horacio. Odas.XXXVII.1-5

“Ya es momento de beber, ya es momento de golpear el suelo
con ritmo sin cadenas. Ya era hora de poder adornar
el lecho de los dioses con los manjares
salios, compañeros.”








domingo, 8 de octubre de 2006

INEDIA




Hace unos días hemos podido escuchar en las noticias la polémica que ha surgido en las pasarelas de moda por el tema de la estética y la alimentación. Estos debates para fijar el límite y las bases de una buena nutrición ya eran tenidos en la Antigüedad, de tal manera que podemos acudir a los clásicos para saber cuál era el concepto de nutrición y de dietética entre los antiguos griegos y romanos.

Hipócrates afirma:

“No puede el ser humano mantenerse sano sólo comiendo, sino que tiene además que practicar ejercicios” (Diaet. III, 2,5)

Plinio, el Viejo nos dice:
La alimentación más provechosa es la sencilla, pues la acumulación de sabores es peligrosa y aún más si se añade condimento. (...) Los vómitos, ideados por el hombre como remedio a este problema, enfrían el cuerpo (...) El cuerpo engorda con los dulces, las grasas y la bebida, y adelgaza con los alimentos secos, magros, fríos y con la sed (...)
El exceso es lo más perjudicial en todos los aspectos de la vida, pero especialmente para el organismo.” (H N XI. CXVII.282 y ss)

Plutarco, nos da unos consejos para conservar la salud:

“Está muy bien dicho aquello de: «elige la vida mejor y la costumbre te la hará agradable», y es útil en parte para aquella persona que ha experimentado cada uno de los aspectos de la vida y, sobre todo, de aquellas costumbres relacionadas con el cuerpo, acostumbrando a los que están más sanos a hacer esas cosas agradables, conocidas y familiares a su naturaleza. […]Se dijo, además, que las cosas más baratas son siempre las más sanas para el cuerpo y que nos debemos cuidar, sobre todo, de los excesos en la comida, en la bebida y en la buena vida […] Pues, por otra parte, la danza era un ejercicio agradable”.


Añade unos consejos sobre las comidas:
“Vamos a pasar ahora a la comida y si alguno de los consejos arriba apuntados, con los que moderábamos y apaciguábamos el apetito, ofrece alguna utilidad, conviene que pasemos a tratar los demás, […] Se debe procurar con la calidad de la comida hacer más ligera la abundancia de ésta. Cuando se tomen comidas sólidas y de mucho alimento, como carnes, queso, higos secos, huevos cocidos, se debe proceder con sumo cuidado (pues rehusarlos siempre sería difícil), y detenerse, en cambio, en los alimentos delicados y ligeros, como son la mayoría de las verduras, las aves y los peces no grasientos, ya que es posible que si se le ofrece esto se satisfaga también el apetito y no se produzca daño al cuerpo. Es de temer, sobre todo, una indigestión de carne, pues no sólo produce al punto pesadez, sino que deja también tras sí, como reliquia, mucho malestar. Por tanto, lo mejor con mucho es acostumbrar el cuerpo a no desear comer ningún tipo de carne (la tierra produce, en efecto, no sólo gran abundancia de alimentos para el sustento del hombre, sino también para su placer y deleite, permitiendo que se disfrute de unos allí mismo y sin trabajo alguno, y a otros, mezclados de todas las formas y bien preparados, los hagamos agradables). […]De los líquidos hay que usar la leche, pero no como bebida, sino como comida que posee un poder sólido y nutritivo. En efecto, de las bebidas es la más útil, y de las medicinas la más agradable, y de los alimentos el que menos sacia,[…] Y el agua, no sólo la que se mezcla con el vino, sino también la que se bebe sola en medio del vino mezclado hace inofensiva la mezcla de vino. Por ello, uno se debe acostumbrar a tomar en la comida diaria dos o tres vasos de agua, que hacen más suave la fuerza del vino y familiar la costumbre de beber agua solamente, para que cuando tengamos esta necesidad, no nos cause extrañeza ni repugnancia. Pues sucede que algunos recurren principalmente al vino cuando tienen necesidad, sobre todo, de beber sólo agua, ya que piensan que, después de haber tomado el sol, cuando tienen frío, cuando han hablado mucho, cuando han estado pensando muy intensamente y, en general, después de cualquier fatiga y esfuerzo, se debe tomar vino en la idea de que la naturaleza necesita un descanso para el cuerpo y un cambio después de estos trabajos. […] Por ello, en esas ocasiones, se debe disminuir la comida y el vino, o se debe suprimir completamente o tomar agua sola, […]
Mientras Aristóteles piensa que el paseo de los que han cenado esparce el calor, pero que, si se van a la cama al punto, el sueño lo ahoga, otros creen que la tranquilidad ayuda a hacer la digestión mejor y que el movimiento perturba las fases de la digestión. Esto lleva, a unos, a pasear inmediatamente después de la cena y, a otros, a no moverse. […] Los vómitos y las purgaciones del vientre por medio de medicinas, abominable «alivio contra la hartura», a no ser que exista una gran necesidad, no deben emplearse, como hacen muchos que llenan su cuerpo para poderlo vaciar y, de nuevo, lo vacían para llenarlo de una manera antinatural […] Ambas cosas producen en el cuerpo perturbaciones y convulsiones.[…]Si alguna vez nos obliga la necesidad, los vómitos se han de hacer sin ser provocados ni por medicinas, ni por artificios, sin perturbar el cuerpo, sino permitiendo expulsar de allí sin esfuerzo lo que le sobra al que tiene en abundancia, pero no más de cuanto le sea necesario para evitar la indigestión.”(MORALIA II)


Ateneo comenta que “son muchos los que gustan de las comidas moderadas, pero los placeres no hay que procurárselos en la mesa, sino en la actividad intelectual”:
“¡Qué grato todo lo moderado! No me voy
ni llenísimo ni vacío, ahora, sino a gusto
conmigo mismo. Ya dice Mnesíteo que hay
que evitar el exceso de cualquier cosa siempre”
(Banquete de los Eruditos)

Horacio afirma: “Escucha ahora lo que la dieta fina trae consigo
y su importancia. Lo primero, que estás sano. Te darías
cuenta de cómo dañan al hombre las mezclas, si te
acordaras del yantar sencillo que antaño te sentó bien.
Pero, en cuanto mezclas hervido con asado, marisco
con tordos, los dulces se agriarán y una viscosa flema
llevará la revolución al estómago. […]
un cuerpo cargado de los excesos del ayer arrastra
al espíritu y clava al suelo una partícula del aura divina.
El otro, tras entregar al sueño sus miembros repuestos
con un tentempié, visto y no visto se levanta animado
a sus quehaceres diarios.” (Sátiras.II 70-82)
La conclusión que se extrae de la lectura de los clásicos no difiere en nada de la concepción actual de una dieta sana: hacer ejercicio, caminar, no comer ni beber en exceso, dormir las horas necesarias, no abusar del alcohol, ingerir comidas sanas, evitando grasas y dulces, ...en definitiva, moderación, ejercicio y equilibrio.
Modificando levemente una máxima del filósofo X. Zubiri, podemos decir:
"No es que los griegos y romanos sean nuestros clásicos,
es que en cierto modo, los griegos y los romanos somos nosotros"