sábado, 25 de noviembre de 2006

LECTUCA

La lechuga, verdura con gran protagonismo en nuestras mesas, ya tenía un papel importante en la alimentación de los antiguos griegos y romanos.
Procede del término latino lactūca, cuya etimología estaría relacionada con la palabra lac, lactis, por el líquido lechoso de su interior.

Las referencias que encontramos en los clásicos sobre esta verdura abarcan desde sus propiedades y variedades hasta sus contraindicaciones.

Muchas son las variedades de lechugas conocidas por los antiguos, varias han llegado a nuestros días. Las referencias que encontramos en las fuentes clásicas son tanto de lechugas cultivadas como silvestres.

Veamos cuáles eran los tipos de lechuga utilizados por los griegos y romanos:

El autor clásico que describió las variedades de lechugas fue Teofrasto que en su libro Historia de las plantas VII 4, 5 afirma:

De las lechugas, la blanca es la más dulce y más tierna. Sus especies son tres: la de tallo ancho, la de tallo redondeado y, en tercer lugar, la de Laconia. Ésta tiene la hoja semejante al cardo, pero recta y bien desarrollada, y no echa tallos secundarios a partir del tronco. Algunas de las plantas llegan a tener un tallo tan ancho que hay quien las utiliza como portilla de los huertos. […] si se cortan los tallos vuelven a salir más sabrosos”.


Diocles de Caristo, en su libro Sobre la salud (I), comenta que la lechuga negra es una de las verduras silvestres mejores para hervir.

Tipos de lechugas que se mencionan en las fuentes clásicas:

Lechuga NEGRA: sembrada en enero.
Lechuga BLANCA: sembrada en marzo.
Lechuga ROJA: sembrada en abril.
Lechuga PURPÚREA.
Lechuga de CAPADOCIA.
Lechuga GRIEGA, de hojas estrechas.
Lechuga LACONIA.
Lechuga de ESMIRNA.
Lechuga de GALATIA.
Lechuga CECILIANA.
Lechuga AMARGA.
Lechuga SILVESTRE, con grandes propiedades curativas.

Las propiedades que se le atribuyen a las lechugas las encontramos enumeradas por Dífilo de Sifnos: “el tronco de la lechuga es muy nutritivo y difícil de evacuar, más que las hojas. Éstas son flatulentas, nutritivas y fáciles de evacuar. Es estomacal, refrescante, digestiva, somnífera, suculenta y mitiga el deseo sexual. Cuanto más tierna es más digestiva y somnífera. Las estivales son las mejores, mientras que las otoñales son poco nutritivas y sin sabor. El tronco de la lechuga quita la sed. La lechuga hervida en una cazuela es muy buena para la salud.”

En la H N de Plinio L.XXXII,11 también podemos ver sus excelencias:

“La lechuga es astringente por naturaleza y cura los ataques de gota “

Pero existía una maldición divina sobre la lechuga, su consumo inhibía el deseo sexual, principalmente”la lechuga redonda, de pocas raíces y hojas lisas”.

Los pitagóricos llamaban “eunuco” a la lechuga de hojas anchas y sin tronco. Y entre las mujeres griegas se la denominaba “astýtis” que significa impotente.

Pero, ¿de dónde venía la creencia de que su consumo producía impotencia?

Su origen lo encontramos en el mito de Adonis.

Cuenta la leyenda que el cuerpo herido de Adonis por los colmillos de un jabalí, fue depositado por Afrodita sobre un lecho de lechugas. La diosa estuvo llorando su muerte durante tres días , estas lágrimas convirtieron a la lechuga en el símbolo de la negación del amor.

Las fuentes clásicas mencionan esta maldición sobre las lechugas, así encontramos en la obra Lamentación (PcG II, fr 20) de Anfis estos versos:

“En cuanto a las lechugas, que mueran de la peor manera.
Si las come alguien por debajo de los sesenta años,
que cuando obtenga la compañía de una mujer
se retuerza la noche entera, sin consumar nada
de lo que apetece, teniendo, en lugar del “servicio”,
que frotar con la mano su apremiante naturaleza."


También Eubulo en su obra Los impotentes (PCG V, fr. 13) respalda esta idea:

“No me pongas lechugas, mujer,
sobre la mesa, o échate a ti misma la culpa.
Que en una verdura de éstas, según la leyenda, en otro tiempo
a Adonis muerto colocó Ciprés;
de manera que es comida de cadáveres”


Nicandro de Colofón en su libro Las Glosas, afirma que la variedad de lechuga en la que Adonis fue depositado era la llamada brénthis, una lechuga de origen chipriota.

Las mujeres griegas y romanas recordaban la muerte de Adonis celebrando una fiesta en los equinoccios de primavera que duraba cuatro días. Tras llorar la muerte del joven durante los tres primeros días, al cuarto sólo consumían esta verdura por haber servido de lecho fúnebre a Adonis.

En las mesas griegas y romanas, hasta el s. I d. C, se servía al final del banquete por considerarla digestiva. Con el tiempo acabó utilizándose como aperitivo, pues se pensaba que abría el apetito. Se servían hervidas acompañadas de salsas, frescas, en purés, etc.

“La lechuga solía dar fin a las comidas de nuestros abuelos. Dime: ¿por qué ahora es la entrada en nuestras comidas?”(Marcial, Xenia)

RECETAS

PURÉ DE LECHUGA CON CEBOLLA (Olus molle ex foliis lactucarum cum cepis)

"Cocer en agua con bicarbonato unas hojas de lechuga; cortarlas, una vez escurridas, en pequeños trozos. Picar en un mortero pimienta, ligústico, semilla de apio, menta seca, cebolla y, macerar con garum, aceite y vino tinto".

APERITIVO DE MARCIAL

"Cortar en finas capas una lechuga, ponerla como fondo de fuente, colocar sobre dicho fondo unas anchoas en aceite. Picar dos huevos duros y servir con pimienta, aceite, aceitunas negras y alcaparras".

PARA AYUDAR A LA DIGESTIÓN Y PREVENIR LA FLATULENCIA, LA LECHUGA NO LE HARÁ MAL
"Mezclar dos onzas de comino, una onza de jengibre, una onza de ruda, dátiles picados, una onza de pimienta y nueve onzas de miel. Combinar todos los ingredientes con un poco de vinagre y mezclar bien. Tomar media cucharadita después de la cena o cuando haya comido lechuga, entonces estará listo para el banquete de Apicio."

Más información sobre la lechuga:
PROPIEDADES
http://www.botanical-online.com/medicinalslactucasativa.htm
VARIEDADES
http://es.wikipedia.org/wiki/Lechuga
RECETAS ACTUALES DE LECHUGAS
http://www.recetasgratis.net/Lechuga-busqCate-1.html
HISTORIA DE LA LECHUGA
http://www.historiacocina.com/historia/articulos/lechuga.htm


Las lágrimas de Afrodita cambiaron el destino de la lechuga, pero no pudieron con todas las excelencias de esta verdura, de manera que hoy en día sigue siendo la base de nuestros platos, principalmente en las ensaladas y, al igual que en el mundo antiguo, al principio de nuestras comidas"
Curate ut valeatis!

lunes, 20 de noviembre de 2006

LOS SECRETOS DEL GARUM

NOTICIAS extraidas de la página culturaclasica.com

Madrid REUTERS 16/11/2006

Los restos de un barco del siglo I guardan el secreto del garum.

Los científicos esperan recuperar la receta del garum, una antigua salsa de pescado romano, a partir de las ánforas halladas en un barco de 2.000 años de antigüedad hundido a una milla de las costas alicantinas, dijo el jueves el co-director del proyecto.

"El estado del yacimiento es excelente", dijo Carles de Juan, co-director del proyecto, que trabaja para la Generalitat valenciana. Los restos del barco del siglo I, muy bien conservados, fueron descubiertos en 2000 cuando un ancla se quedó enganchada en la embarcación.

Los científicos esperan que el hallazgo de más de 1.200 ánforas, cada una de medio metro de altura, les permita recuperar la receta de la salsa, una delicia de la antigua Roma.

La embarcación está sumergida en aguas poco profundas cerca de la costa y también ofrece importantes lecciones sobre las rutas comerciales de entonces.
"Normalmente naufragan muy, muy alejados de la costa y es casi imposible encontrar yacimientos como éste", dijo de Juan. "Seguramente por causas de una fuerza temporal esta embarcación se salió de su ruta y se acerco a la costa", añadió.

Los trabajos arqueológicos comenzaron en julio, después de que se rodearan los restos con una red metálica para impedir los saqueos. Cuando el barco naufragó, la quilla se hundió en la arena, preservando la madera, mientras que la erosión de las olas durante 20 siglos afectó al resto del carguero."
En el mundo BBC
Alicante EFE. 15/11/2006
El barco romano hundido frente a Alicante hace 2.000 años está casi en perfecto estado.

"Un barco romano que naufragó en la costa española en el siglo I sorprendió a los arqueólogos por la variedad de sus tesoros históricos. Las ánforas contenían una exquisitez gastronómica de los antiguos romanos. El barco de 30 metros de eslora y capacidad de 400 toneladas, fue descubierto frente a la costa de Alicante, en el este de España. El hallazgo es la nave romana más grande que se ha encontrado en el Mediterráneo. "Es una joya del mundo antiguo" dijo a BBC Ciencia Carles de Juan, arqueólogo subacuático a cargo del proyecto de la Dirección General de Patrimonio Cultural de la Comunidad Valenciana, en España.
"Tenemos un yacimiento en magnífico estado de conservación y nos sorprende este gran mercante romano, que creemos es uno de los más importantes del Mediterráneo occidental", agrega. "Y hemos corroborado con otros expertos que efectivamente es un tesoro arqueológico sin paralelo", dice el investigador.
Tesoro económico
El hallazgo fue bautizado Bou-Ferrer en honor a los buzos aficionados que lo descubrieron en 2000. El barco fue encontrado muy cerca de la costa de Alicante. Pero la exploración arqueológica, en la que también participa Franca Ciberchinni, profesora de la Universidad de Pisa, en Italia, comenzó en julio de este año. Desde entonces, el equipo de arqueólogos subacuáticos ha estado llevando a cabo el detallado trabajo de catalogar lo que se descubrió a bordo de la nave. La importancia del hallazgo, dicen los científicos, está en el cargamento de ánforas que transportaba, de las que se han contabilizado hasta ahora unas 1.200 en perfecto estado de conservación. "Sabemos con los estudios preliminares que estas ánforas contenían unas salsas derivadas de pescado, muy caras y apreciadas en el mundo antiguo", señala Carles de Juan. "Esta exquisitez gastronómica se servía a los romanos de las clases más pudientes como acompañamiento de una variedad de platillos", afirma el investigador. Y agrega que "es por eso que concluimos que este barco tenía una elevada importancia económica".
Naufragio
Los científicos datan la embarcación en la mitad del siglo I y creen que formaba parte de las actividades comerciales de emperadores de Roma de la época, como Tiberio, Claudio o Nerón. Cuando lo vimos por primera vez supimos que era un hallazgo importante, pero ahora sabemos que tenemos una joya del mundo antiguo Carles de Juan, Arqueólogo La embarcación, explica Carles de Juan, mantenía una ruta directa desde determinadas zonas hacia Roma para abastecer a una población cercana a un millón de habitantes. "Cuando lo vimos por primera vez supimos que era un hallazgo importante, pero ahora sabemos que tenemos una joya del mundo antiguo", dice el investigador. Se cree que la embarcación, de la que gran parte todavía se encuentra enterrada bajo el fango del lecho marino, naufragó durante un temporal cuando viajaba de Cádiz a Roma. "Sabemos que el barco está muy lejos de la ruta que le llevaba desde Cádiz hasta Roma", afirma el arqueólogo. "Así que lo más previsible es que ante una situación de fuerte temporal, los marinos decidieron abandonar su empresa y dirigirse a tierra para salvar la vida". El hecho de que el barco naufragó muy cerca de la costa, aproximadamente a 1,5 Km., ha permitido a los científicos estudiar la embarcación. Es por eso que el proyecto, además del estudio arqueológico, abarca también la divulgación y exposición del yacimiento. "El objetivo es que todo el cargamento de ánforas, así como lo que logremos rescatar del barco real, puedan quedar expuestos en un museo para que la gente pueda disfrutar de esta magnífica joya arqueológica", señala Carles de Juan.
Esta noticia nos proporciona la esperanza de poder aumentar la información sobre la salsa de pescado GARUM.
Valete!

martes, 14 de noviembre de 2006

LOS SIETE PECADOS CAPITALES

Por César Fraga Saura

"Cuando Brad Pitt y Morgan Freeman rodaron, en 1994, la película Seven, quizá no fueron conscientes en ese momento que los siete pecados capitales iban mucho más allá de simples crímenes y acciones salvajes propias de un asesino en serie que ese film reflejó con genialidad. Estos dos actores nunca pensarían que el origen (todas las palabras lo tienen en el latín) y la historia de estas siete palabras han reflejado a lo largo de los siglos anécdotas e historias que, en algunos casos, superan con creces la barrera de la ficción.

LA GULA, EL PECADO COMESTIBLE

La gula (cf. lat. gulam) se define cotidianamente como el exceso en la comida y en la bebida, así como el apetito desordenado de comer y beber. En estos tiempos, en los que están a la orden del día los trastornos de la anorexia y la bulimia, este vicio (o pecado, la definición está libre de interpretaciones) hubiese sido poco menos que impensable hace siglos; lo que hoy vemos como algo quizá frívolo y de mal gusto, en épocas pasadas no es que fuera considerado normal, pero sí sin motivo de burla o vergüenza. Es el propio carácter de las sociedades de las épocas la que nos enseña este concepto, en el que la abundancia siempre prima antes que la escasez y/o mesura.

La propia literatura, así como el arte, son los espejos encargados de mostrarnos a individuos con un afán desmesurado de glotonería, quedándose en el arcano si esa glotonería era o no autocomplaciente. Las primeras manifestaciones de gula (si bien sin respetar el concepto en el sentido más puro del término) se manifestaron en la cultura clásica; las Bacanales, fiestas celebradas en honor de Baco (Dioniso en la mitología griega), dios del vino, dan un primer botón de muestra, aunque el ingrediente principal de estas fiestas era el vino, pese a lo cual las manifestaciones subjetivas de la gula (embriaguez y desenfreno en sus participantes) sí se mostraban sin pudor alguno. La repugnancia y la envidia parecen ir de la mano, como si los deseos y temores se fundiesen en un mismo sentimiento que tiene miedo a aflorar.

Pero no iba a ser hasta la Edad Media cuando conoceríamos el verdadero concepto de la gula, y todo ello siempre con una mezcla de sensaciones contradictorias. Durante ésta época, la gula era considerada casi una idolatría de los paganos, como si de una divinidad se tratase, en la que la adoración al estómago era el auténtico epicentro de su catecismo. Tener (o padecer) gula implicaba flaqueza humana e imperfección espiritual, pero también tener poder, energía e incluso resistencia física. Mucho sabe de esto Gargantúa, personaje principal de la obra del mismo nombre del gran escritor François Rabelais, cuando daba cuenta de los manjares “hasta colgarle la barriga” (sic); pero, a partir del siglo XVI, la gula empezó a perder partidarios, ya que se anteponían otros valores como el goce y la mundanidad. Para un cortesano renacentista, pues, lo censurable pasaba por el exceso, pero no por la satisfacción personal.

Pero toda corriente tiene su principio y su final, y ésta llegaría a comienzos de la Edad Moderna. Aquí aparecerían los primeros escritos sobre la salud, en los que se daban pautas a seguir para el correcto funcionamiento del cuerpo, basadas en la dieta y en la buena nutrición. Este modelo fue, naturalmente, rechazado por el clero, pues seguía predicando el anatema de la gula, si bien en la práctica se erigió como un modelo ambiguo de la glotonería. La propia biología humana y el instinto de supervivencia hunden precisamente sus raíces en este trastorno; ¿es la gula una necesidad o un exceso? ¿Cómo se puede poner límite al placer cuando éste sólo proviene de una actividad necesaria?.

La evolución llegaría hasta los siglos XVIII y XIX con la aparición de la figura del “gourmet”, símbolo del concepto del buen comer como indicio de refinamiento intelectual. Los excesos físicos y morales se quedan definitivamente enterrados, dando paso a la exquisitez y al buen gusto; los “bouffes” de la Francia post-revolucionaria se convirtieron en auténticos acontecimientos sociales que ya no eran censurados por la Iglesia. La nueva conciencia gastronómica otorgaba prioridad al aspecto cualitativo de los majares, de manera que la gula, nunca mejor dicho, acabó siendo devorada por la propia evolución de los tiempos.

Hay que decir, por otro lado, que en nuestro idioma existen palabras relacionadas con la gula que parten de su misma raíz. Evidentemente quien tiene gula o se deja llevar por ella se considera un guloso (de donde parte nuestro adjetivo “goloso”), y un cultismo poco usado en nuestro idioma como es la gulosidad. Pero quienes saben mejor de esto son los niños, a los que, entre horas, les gusta comprar golosinas para matar el (supuesto) hambre que padecen, lo cual no hacen otra cosa más que golosinear. Nuestro idioma también ha creado un verbo muy particular para nuestro mundo gastronómico: gulusmear, algo muy propio que se muestra en todo cocinero (profesional o no) que se precie.

Nuestra sociedad actual ha conseguido que nuestro cuerpo ya no nos pertenezca, sino que son las propias marcas comerciales las que se han hecho dueño de él. El dedo puritano es el que condena a las personas con sobrepeso, y los cánones de belleza pasan irremediablemente por el cuidado del cuerpo y por unas pautas nutricionales casi espartanas. Se produce, pues, una dicotomía entre el yo y el cuerpo, entre lo pecaminoso y lo nutritivo; pero también tenemos una dolorosa contradicción, pues al lado de esta corriente, tenemos auténticos templos que adoran la comida excesiva, los “fast-food” (léanse McDonald’s, Burguer King, pizzerías, etc..). En nuestro país contamos con tener la ventaja de poseer la mejor dieta del mundo, la dieta mediterránea, y cada vez hay más restaurantes que ofrecen en sus cartas platos de este tipo. Pero, aun con este panorama, la gula, hoy día, se sigue viendo como un exceso motivado, fundamentalmente, por razones psíquicas; quienes la padecen son personas consideradas culpables de su aspecto, perezosas, descuidadas, incapaces de controlar sus impulsos y carentes de fuerza de voluntad. La evolución, por consiguiente, hacia este trastorno se antoja fundamental para vencerlo, porque la gula no sólo ataca a los bienes alimenticios, sino también a los mentales; como diría Montesquieu, “el hombre no es desdichado cuando tiene una desgracia, sino cuando es devorado por ella”.
Colaboración extraída de culturaclasica.com

lunes, 13 de noviembre de 2006

DE SALSA CON LOS ROMANOS

Se aproximan las vacaciones de Navidad y los consiguientes talleres previos a las fiestas o, quizás, esos días tan complejos en los que ya hemos examinado al alumnado y no sabemos muy bien qué hacer.

Una posible propuesta sería un TALLER DE SALSAS ROMANAS.
Es importante conocer que en la cocina romana antigua los condimentos tenían un papel importante. Resulta difícil buscar una explicación a la excesiva condimentación que caracterizaba a esta cocina. Podríamos conjeturar algunos motivos:

- El uso de especias sería un buen sistema para conservar los alimentos.
- Tenían el paladar educado a los sabores fuertes y picantes.
- Creían que la posesión de especias, procedentes de otros países, les proporcionaba una alta valoración económica y social.
- Conseguir enmascarar sabores y olores de alimentos en estado de conservación dudoso.

Si analizamos un poco las recetas que Apicio nos ha legado, vemos que las salsas realizadas con la mezcla de diferentes especias (una media de ocho) son protagonistas de la mayoría de los platos romanos.

Algunos condimentos son básicos e imprescindibles como el garum, el aceite, la miel, la pimienta, el vinagre y la sal.

La mayoría de los condimentos nos resultan familiares, pero algunos ya no existen en la actualidad y se está intentando buscar sustitutos.

CONDIMENTOS QUE NOS MENCIONA APICIO

Apicio nos enumera en su libro De re coquinaria un extracto de especias básicas necesarias en cualquier cocina: azafrán, pimienta, jengibre, laserpicio, hojas de nardo, bayas de mirto, costo, cariofilada, espiga india, adena, cardamomo y espiga de nardo.

En grano: higos, bayas de ruda, bayas de laurel, eneldo, apio, hinojo, ligústico, jaramago, coliandro, comino, anís, perejil, alcaravea y ajonjolí.

Secas: raíz de benjuí, menta, nevada, salvia, ciprés, orégano, cebolla, enebro, genciana, bayas de tomillo, coliandro, pelitre, cidro, zanahoria, cebolla de Ascalonia, raíz de junco, eneldo, poleo, chufa, ajo, legumbres secas, mejorana, helenio, laserpicio y cardamomo.


RECETAS DE SALSAS PARA ELABORAR EN UN TALLER

N.B: ALGUNAS DE LAS RECETAS SON ADAPTACIONES DE LAS PROPORCIONADAS POR APICIO PARA PODER REALIZAR EN EL AULA Y SIN COCCIÓN.
EL VINO PUEDE SUSTITUIRSE POR MOSTO.


RECETA ACTUAL DE LA SAL ESPECIADA

- 60 gr. de sal gorda tostada
- 15 gr. de pimienta blanca
- 10 gr. de jengibre
- 8 gr. de comino
- 8 gr. de tomillo
- 8 gr. de semillas de apio
- 15 gr. de orégano
- 8 gr. de jaramago (se puede omitir, en el caso de no encontrarlo)
- 15 gr. de pimienta negra
- 4 gr. de azafrán- 10 gr. de nardo
- 10 gr. de perejil
- 10 gr. de eneldo
Tras unir todos los ingredientes, se deben batir hasta dejar una sal fina, que se puede utilizar para aderezar cualquier plato.

SALA CATTABIA

"Sacar la miga de un pan y macerarla en agua con vinagre. Machacar pimienta, miel, menta, ajo, cilantro fresco, queso de vaca salado, agua y aceite. Recubrir con un poco de agua y servir".

SALSA GARUM (adaptación)

"Tomar una lata de anchoas, batir las anchoas junto a dos cucharadas de aceite de oliva y de vino aromatizado hasta que quede como una crema espesa. Añadir pimienta y una cucharada de miel".

SALSA PARA JUDÍAS Y GARBANZOS (se puede añadir a unas judías o garbanzos de bote)

"Mezclar sal, aceite, comino y un poco de vino ".

Otras salsas para estos ingredientes:

Si están hervidos: con huevos, hinojo fresco, pimienta, garum y vino tinto.
Si están fritos: con enogaro (vino y garum) y pimienta. [El grupo correspondiente puede traerlos fritos de su casa]

SALSA DE HIERBAS PARA EL PESCADO (se puede añadir a cualquier pescado en lata: atún, mejillones, berberechos,...)

"En un mortero machacar pimienta, comino, cilandro, jengibre, orégano y ruda. Mezclar con vinagre, dátiles picados, miel, vino hervido y caldo concentrado de pescado. Se sirve con mucha pimienta por encima".
SALSA SIN HERVIR PARA EL POLLO (se puede añadir a pollo precocinado o sobre fiambre de pollo)
"Machacar en un mortero anís, menta seca, jengibre y añadir vinagre. Luego dátiles picados, caldo de pollo, mostaza, aceite de oliva y vino".

SALSA PARA EL PATO COCIDO (se puede añadir a fiambre de pato que ya está precocinado)

"Mezclar pimienta, bayas de enebro, coliandro seco, menta, orégano, piñones, dátiles, garum, aceite, miel, mostaza y vino".
SALSA PICANTE PARA EL POLLO (se puede añadir sobre fiambre de pollo o pollo precocinado)
"Mezclar aceite, algo menos de garum, mucho menos de vinagre, pimienta, una ramita de perejil y un manojo de puerros troceados".
SALSA HIPOTRIMA
"Mezclar pimienta, bayas de enebro, menta seca, piñones, uva pasa, dátiles, queso sin sal, miel, vinagre, garum, aceite y vino".
SALSA PARA HUEVOS DUROS
" Unir pimienta, bayas de enebro y piñones. Añadir a las especias miel, vinagre y garum. A continuación rociar los huevos duros con la salsa".

SALSA PARA ESPÁRRAGOS (se puede añadir a un bote de espárragos verdes)
"Añadir a unos espárragos pimienta, apio seco, cilantro, ajedrea, cebolla y macerar con garum y aceite".

SALSA MORETUM
"Trocear queso de oveja y mezclar con apio y cebolla. Aliñar con aceite, vinagre y garum".

SALSA DE QUESO DE AJO
"Al queso rallado añadir un ajo picado, coriandro, pimienta, cebollino, aceite de oliva y un poco de vinagre. Hacer una masa y servir sobre unas tostadas de pan".

[Nota bene: todas las especias se pueden encontrar fácilmente en herboristerías]

PLANTEAMIENTO DEL TALLER

El objetivo del taller es jugar con los sentidos: el olfato, la vista, el gusto, el tacto,...en definitiva, "pasarlo muy bien y aprender jugando".


- Tras una breve introducción sobre la importancia de los condimentos en la cocina romana antigua, todos los ingredientes de nuestro taller podrían estar expuestos, acompañados por unos carteles con sus nombres (en latín y en castellano). Los alumnos deberán emparejar la especia o condimento con su nombre. El ojetivo sería reconocer aquellas especias que utilizan en sus casas y, a su vez, descubrir el olor, el sabor y la forma de aquellos condimentos que son nuevos para ellos.

- A continuación, por grupos, realizarán dos recetas de salsas. Aquellas que tengan una consistencia espesa, se servirán sobre pan tostado. Las que tengan una consistencia más líquida pueden presentarse en un recipiente y proporcionar al alumnado palitos de plástico para degustarla o acompañarlas con el ingrediente con el que nuestro cocinero romano las servía.


- El taller se podría completar con adornos e indumentaria clásica.

¡Animaos, la experiencia puede ser divertida y pedagógica!
Curate ut valeatis!




domingo, 5 de noviembre de 2006

EL JAMÓN ROMANO

Artículo de Juan J. Cienfuegos Jerez (Cádiz)

"En estos momentos de crisis de identidad es muy conveniente recordar la sana neutralidad ideológica de la tradición grecolatina a ese respecto y reclamar, como bien decía hace poco Francisco Bejarano, "que nos dejen vivir como un buen ateniense". Con razón se pone de relieve a menudo la herencia clásica en el arte, en el derecho y en la literatura, pero no en la gastronomía. A mí lo que me llama siempre la atención es que fueron los griegos y romanos de allá y los de acá de Hispania los primeros que probaron e incluyeron en la dieta habitual la mayoría de los alimentos que todavía seguimos comiendo hoy.

Doy en imaginar la escena en la que a uno de aquellos cocineros que se ofrecían en alquiler en el foro o bien a aquel otro celebrado gastrónomo le viene la idea o simplemente se le presenta la ocasión de meterse en la boca algo que todavía no ha probado nadie en el mundo, como debió ocurrir con la salsa que se inventaron aprovechando los restos de las buenas conservas del atún que atrapaban en las redes de la almadraba de Baelo Claudia. Una especie de puré marrón con recio gusto a anchoa (garum) que costaba carísimo y que no faltaba en ninguna mesa de postín. También inventaron el foie gras.

No voy a citar las recetas de Apicio, el célebre cocinero que inspira a Ferrán Adriá, ni los hábitos alimenticios que pueden leerse en infinidad de libros o en la Red, sino que voy a traer algo poco conocido, la 'pernarum salsura' o cocción del jamón ibérico, en realidad de la variedad llamada 'cerdo mediterráneo' (sus Mediterraneus). Catón en 'Agricultura' (162.3):
"que se metan las divinas patas en una tinaja con un fondo de sal; se vayan colocando los perniles uno encima de otro con cuidado de que no toque carne con carne y se intercalen con sal, cubriendo generosamente el último. Y que a los cinco días se saquen y se cambien para que los de abajo vayan arriba y viceversa. El duodécimo día se sacarán de la sal, se dejarán al aire un par de noches, luego se limpiarán, se untarán de aceite y se colgarán para que se curen".

Lo sorprendente es que le he preguntado a mi parienta Isabel, jamonera de El Almendro, Huelva, y me he quedado de piedra -o de estatua de sal- cuando me ha dado la misma receta que el viejo Catón, y, por los dioses, que doy fe de esos jamones de mi tierra."
"Nihil nouum sub sole"
Noticia tomada de la página culturaclasica.com

EL ALIÑO DE LOS ROMANOS



En el diario sur digital se nos informa de una exposición que versa sobre tres elementos básicos en la alimentación de los antiguos romanos: el garum, el aceite y el vino.

"Málaga se convierte por unos meses en la provincia romana que fue hace siglos.
La Sala de la Muralla del edificio del Rectorado de la Universidad de Málaga acoge hasta el 24 de noviembre la muestra arqueológica 'Garum, aceite y vino', que recoge 65 piezas procedentes de diversos museos andaluces y del Museo Arqueológico Nacional de Madrid.
La comisaria de la exposición, Pilar Corrales, aseguró que se trata de una selección que refleja el comercio y la enorme actividad portuaria que poseía la Málaga romana. «El montaje transporta a espectador al periodo romano, donde se consumía el famoso garum y el aceite», comentó la comisaria.
De gran fama

El garum era una salsa que, mezclada con vino, vinagre, pimienta, aceite o agua, servía para aliñar otros manjares. «Tanto el garum como la púrpura, que se muestran en esta exposición, eran producidos desde la zona de Huelva hasta Cartagena. También en el Norte de África se elaboraba», dijo la comisaria, aunque en el caso de esta muestra los productos proceden de las excavaciones del Teatro Romano de Málaga y alrededores donde se han encontrado un gran número de recipientes para fabricar esta salsa. La fama del garum malagueño fue tal que incluso se cree que este producto era vendido directamente a los césares de Roma, que apreciaban mucho su sabor.
Pilar Corrales hizo alusión a la calidad de las piezas que se exponen en la muestra. «Destaca un relieve de mármol del museo de Córdoba, una pieza sobre la recolección de la aceituna y una copa de cerámica vidriada, además de monedas procedentes del Museo Arqueológico Nacional», manifestó la responsable.«Málaga era y es una ciudad comercial. La ubicación de la muestra en el Rectorado tiene su explicación porque en los bajos del edificio se conserva el muro portuario datado en el siglo XIV que contiene vestigios tanto de la época romana como del medievo», sostuvo Pilar Corrales.

La escultura de Urania

Tras la muestra 'Garum, aceite y vino' y dentro del amplio programa del ciclo 'Tiempos de púrpura', el Palacio Episcopal albergará una exposición a partir del 4 de diciembre sobre la evolución de la zona del Teatro de Málaga vista desde el siglo VII hasta el VIII. Una de las piezas más importantes que acogerá este montaje es la escultura 'Urania', que ha estado durante mucho tiempo en manos privadas y que ahora acaba de adquirir el Ministerio de Cultura. El 11 de diciembre el Palacio de la Aduana acogerá otra muestra, también de arte romano, sobre la ciudad altoimperial en el mundo romano. Una de las piezas más interesantes será la Lex Flavia Malacitana; el edicto por el que la ciudad se convirtió en municipio latino.

MÁS DATOS DE LA MUESTRA

Muestra: 'Garum, aceite y vino. Producción y comercio en los territorios malacitanos durante la Antigüedad'.
Plazo: Hasta el 24 de noviembre.
Lugar: Rectorado de la Universidad (Avda. Cervantes, 2).
Piezas: 65 objetos arqueológicos.
Horario: De lunes a sábado de 11.00 a 14.00 horas y de 18.00 a 21.00 horas. Domingos de 11.00 a 14.00 horas.
Otras muestras: El ciclo 'Tiempos de púrpura' también incluirá las exposiciones 'Evolución de la zona del Teatro de Málaga' y 'La ciudad altoimperial en el mundo romano'.

Noticia tomada integramente del diario sur digital.

Valete!

miércoles, 1 de noviembre de 2006

CUCURBITAS- HALLOWEEN


La víspera del 1 de Noviembre se celebra la fiesta de Halloween.

Es muy interesante conocer el origen de esta tradición, pues encontramos muchos paralelismos con el mundo romano.

Sabemos que la fiesta de Halloween está dedicada a los difuntos y podría corresponderse con el día de Todos los Santos.

Esta festividad procede de una celebración celta, denominada Samhain, aunque alguna de sus tradiciones la podemos encontrar en los antiguos romanos que llevaban a cabo, a lo largo del año, diferentes festividades en honor a los difuntos: Feralia (21 de Febrero), las Parentalia (del 13 al 24 de febrero) y las Lemuria (9, 11 y 13 de mayo).

En todas ellas se ofrecían alimentos y libaciones a los espíritus de los familiares fallecidos. Se sabe que los romanos pensaban que una vez al año regresaban a las casas las almas de sus antepasados, por lo que debían de alejarlas con ritos "amables". El paterfamilias, a media noche, lanzaba habas a sus espaldas sin girarse para que las almas las recogieran y se fueran tranquilas, previamente debía haberse lavado las manos e invocar a los espíritus.

Como podemos ver la mayoría de las celebraciones están vinculadas al mundo culinario y esta costumbre ha sobrevivido al paso de los siglos.
La fiesta de Halloween presenta muchas tradiciones y símbolos como la calabaza, pedir golosinas de puerta en puerta, juegos como morder la manzana, tétricos disfraces, etc. De nuevo, podemos encontrar alguna reminiscencia del mundo romano en estas costumbres.

Los romanos tenían una festividad dedicada a Pomona, la diosa de los frutos, cuyo símbolo era la manzana y no debemos olvidar las supersticiones y los miedos que invadían su vida.
Resulta muy curioso conocer el papel de la manzana en esta noche mágica de Halloween. Cuenta la tradición que el primero en morder esta fruta tendrá designado un año de buena suerte, con matrimonio incluido. Peor destino tendrán aquell@s que vivan en Escocia, pues se colocan manzanas a la puerta de cada casa y el maladado que la toque, tendrá un futuro nefasto y morirá al año siguiente.

Con respecto al uso de las calabazas en esta fiesta, hemos de tener presente que los antiguos celtas de Europa no empleaban en su celebración esta hortaliza, sino que fue con la llegada de los irlandeses a América cuando la calabaza tomó un protagonismo que anteriormente había tenido el nabo.

La leyenda de Jack sobre la calabaza de Halloween se puede consultar aquí.
Nosotros no queremos quitarle el protagonismo al nabo, pues en el mundo grecorromano, junto con los cereales, fue la base de la alimentación durante mucho tiempo, gracias a su valor nutritivo. Se consumía en forma de puré, asado, cocido o en salazón.

No obstante, la imagen que se nos viene a la mente cuando pensamos en Halloween es la de una calabaza con una vela en su interior, por lo que a continuación y, para los más entusiastas de esta celebración, he aquí una receta romana de calabazas.


CUCURBITAS MORE ALEXANDRINO
Apicio III, IV, 3

" Elixatas cucurbitas exprimis, sale asparges, in patina compones. Teres piper, cuminum, coriandri semen, mentam viridem, laseris radicem, suffundes acetum. Addicies cariotam, nucleum, teres melle, aceto, liquamine, defrito et oleo temperabis, et cucurbitas perfundes. Cum ferbuerint, piper asparges et inferes."


CALABAZAS A LA ALEJANDRINA
"Hervir unas calabazas en agua, escurrirlas, echarles sal. Moler pimienta, comino, coliandro en grano, menta fresca y raíz de benjuí; echar vinagre. Luego añadir dátiles y piñones, picarlo todo. Mezclar con miel, vinagre, garum, defritum y aceite, y todo ello se echará por encima de las calabazas. Cuando haya hervido espolvorear con pimienta y servir".

Para terminar, la frase que dicen los niñ@s, y no tan niñ@s, al llamar a las puertas durante la noche de Halloween para que les den golosinas y dulces. Esta costumbre nos recuerda a las ofrendas que se entregaban a los espíritus en el mundo antiguo.


"Trick or treat", algo así como, fallacia aut pactum


"Truco o trato"
N.B: Podéis consultar un vocabulario sobre el mundo culinario en el blog clásico la Flauta de Pan.