domingo, 21 de enero de 2007

APOPHORETA


Los "apophoreta", en un principio, eran unos obsequios que se entregaban a los comensales en los banquetes que se llevaban a cabo durante las fiestas Saturnalias, pero con el tiempo se instauró la costumbre de entregar en los grandes banquetes unos regalos sorteados, e incluso, en los juegos escénicos.

El anfitrión de la casa, durante la comissatio o segundo banquete, realizaba una rifa de premios para que todos los participantes pudieran llevarse un recuerdo de la velada.

Lo característico de esta especie de lotería era la disparidad de los premios, puesto que se podían rifar regalos de escaso valor o muy valiosos.

Tenemos conocimiento de la entrega de premios como anillos, animales, libros, esclavos especializados, muebles, armas, comida, vestidos, utensilios de cocina, de aseo, de escribir, etc.

Si acudimos a las fuentes clásicas encontramos ejemplos muy interesantes como:

Satiricón. Cena de Trimalción. Petronio, 56,8

"Se hizo circular alrededor una urna con papeletas para una rifa. Un esclavo adscrito a esta misión cantó los premios:

“Plata maldita”- Trajeron un jamón con unas vinajeras encima.

"Almohadón”- Trajeron un medallón para colgar del cuello.

“Sabiduría tardía y afrenta”- Dieron como premio unos bizcochos salados y un gancho con unas manzanas.

“Puerros y melocotones”- Un látigo y un cuchillo.

“Gorriones y cazamoscas”- Un racimo de uvas pasas y un tarro de miel ática.

“Traje de mesa y traje de calle”- Un pastel y unas tablillas.

“Canal y pedal”- Una liebre y una zapatilla.

“Murena y letra”- Un ratón atado a una rana y un manojo de acelgas.

En las fiestas de Heliogábalo, Lamprid. Elagab.21-22, se sortearon:

"Diez camellos o diez moscas, diez anillos de oro o diez de hierro, diez lechugas o diez lirones, diez libras de oro o diez de plomo, esclavos escanciadores o esclavos trinchadores, copas de cristal murrinae o Alexandrinae, ...".

Marcial, Epigr. Apophoreta, XIV:

"...recibe las suertes alternas del rico y del pobre; que cada uno dé los regalos que le convenga a sus comensales; éstos son frivolidades, fruslerías y otras cosas si cabe, de menos importancia...."
Los dísticos de Marcial fueron escritos para que se entregaran acompañando a los regalos que se distribuían en las Saturnales.

Podemos ver claramente el legado del mundo clásico en las rifas típicas de las ferias y en los regalos que entregan los protagonistas en una celebración familiar.

APLICACIÓN DIDÁCTICA DE LOS APOPHORETA

Sería divertido poder realizar en el aula una rifa al estilo clásico. Un sorteo en el que se premiara la destreza intelectual por medio de preguntas de trivial clásico, adivinanzas, sencillas pruebas, etc. Se podría llevar a cabo después de algún taller culinario, un día previo a vacaciones o en cualquier jornada.

Los regalos podrían ser culinarios (emulando a los antiguos romanos: higos secos, dátiles, nueces, pasas, manzanas, golosinas, aceitunas, dulces,...), escolares (libros, material de escritura,...), poemas, sentencias literarias, ...

Posibles planteamientos:

A) Juego del "amigo invisible romano". Se sortean los amig@s invisibles entre el alumando. Los regalos deben ser culinarios, pues sería una actividad vinculada, en este caso, a la cocina romana antigua. No obstante, se puede establecer otro tipo de obsequio.

Todos los regalos deberán ir acompañados de dos versos rimados siguiendo el modelo de los dísticos de Marcial. Estos versos darán pistas sobre el contenido de cada uno de los regalos.

B) Juego de "adivinanzas culinarias". Se buscan diferentes adivinanzas de tema culinario, pero para que resulte más divertido van estar cifradas con el código monoalfabético de César. (Ver más abajo su explicación). Cada alumn@ deberá traer una adivinanza según el esquema comentado. Aquel que acierte la respuesta puede ganar golosinas, frutos secos u otro tipo de regalo.

A continuación, cuatro ADIVINANZAS CULINARIAS como ejemplo:

1) "PHJUD SRV GHPWUR

PHJUD SRV JXHVD

HV OL FRVDCRP

PHJUD ODGHVA".

2)"VRB EÑDPFR, VRB WLPWR

GH FRÑRU WRGR NR SLPWR,

HVWRB HP ND EXHPB OHVD

B OH VXER D ÑD FDEHCD".

3) "FXDPWR ODV FDÑLHPWH

ODV IUHUFR B FUXMLHPWH".

4) "VRORV YHUGHV B DODULÑÑDV,

WDOELHP VRORV FRÑRUDGDV,

HV IDORVA PXHVWUD WDUWD

B WDOELHP SXHGHV FROHUPRV

VLP TXH HVWHORV FRFLPDGDV"


C) Juego de "cada oveja con su pareja". Cada alumn@ debe traer un regalo culinario y escribir en un papel dos cualidades o características del presente que ha traído. En una cesta, se ponen los papeles cerrados y en otra, los regalos. Tras leer la descripción, el alumno, hay que descubrir a qué regalo equivale en la cesta de los presentes. Las descripciones tomarán como modelo al Satiricón de Petronio.

Veamos unos ejemplos:

SENTENCIAS

"Gusano y Paris" correspondería a....

"Minerva y paz" correspondería a...

"Ceres y desayuno" correspondería a...

"Baco y verdad" correspondería a...

"Apolo y Dafne" correspondería a...

"Salario y Neptuno" correspondería a...

REGALOS

Manzana, olivo (aceite o aceitunas), trigo (cualquier cereal), vino (pasas o uvas), laurel y sal (salero).

Las posibilidades son muchas, interesantes y atractivas.

Plurimam salutem!

N.B:
EL CIFRADO MONOALFABÉTICO DE CÉSAR
El primer código criptográfico conocido se debe a Julio César, que inventó un sistema para enviar mensajes secretos durante sus campañas militares sin que le descubrieran los demás. Su sistema consistía en reemplazar en el mensaje a enviar cada letra por la situada tres posiciones por delante en el alfabeto latino.

Así pues, la letra A se convertía en D; la B, en E; la C, en F y así sucesivamente. Lo mismo ocurría al final del alfabeto, es decir, la X sería una A; la Y una B y la Z una C.


sábado, 20 de enero de 2007

Y LAS AGUAS VUELVEN A SU CAUCE...

Tras las fiestas navideñas, en las que nos reunimos alrededor de la mesa y nos dejamos llevar por la comida y la bebida, qué mejor que "las aguas vuelvan a su cauce".

De nuevo, la rutina, y con ella un pequeño y merecido descanso a nuestro cuerpo.

¿Qué nos recomendarían los antiguos romanos?, pues, como el mundo clásico jamás nos deja sin respuesta, la solución al problemas de abuso en la mesa, la encontramos sin dificultad.

Era frecuente el abuso de comida y de bebida en los banquetes, por lo que se hacía necesario un consumo moderado de alimentos e incluso el ayuno en los días posteriores.

Estos textos nos ilustran muy bien sobre el problema de la falta de moderación en la alimentación:

"Comprenderías que mal tan grande para los hombres
es el estómago, qué clase de cosas nos enseña, y a cuántas nos obliga.
Si alguien nos privara de esta parte del cuerpo,
nadie recibiría ultraje alguno ni cometería ofensa, amigo, voluntariamente.
Ahora, sin embargo, por su culpa sucede todo lo desagradable"
Alexis, Los que mueren juntos [PCG II, fr.215]

"Dijo muchas cosas bien Eurípides, hombre de oro,
pero la mejor: "mi necesidad y mi desgraciado
estómago", pues no hay nada más desgraciado
que el estómago. Para empezar, le echas dentro cuanto
no podrías en otro recipiente. En una alforja podrías llevar
panes de trigo, pero no caldo, o lo echarías a perder;
en una cesta podrías poner panes de cebada, pero no unas lentejas;
en una botella, un vinillo, pero no una langosta.
En este enemigo de los dioses, en cambio, te metes
toda clase de cosas que nada tienen que ver entre sí"
Dífilo, El parásito [PCG V, fr.60]



Ayunar, beber mucha agua y consumir alimentos que ayuden a descansar al estómago eran la clave después de un gran banquete. Se consumían platos de verduras, hortalizas, mucha fruta (pera, manzana, uva o higos secos, principalmente), legumbres,..., alimentos todos ellos que eliminan las toxinas y depuran el cuerpo.

Veamos algunas recetas clásicas de verduras:

COLES (
Caules)

a) "Hervir unas coles en agua, picar coliandro, cebolla, comino, pimienta, rociar con vino y un poco de aceite. Servir".

b) "A unas coles hervidas echar por encima piñones y pasas. Espolvorear pimienta."

ACELGAS (Betas elixas)

"Hervir y servir con mostaza, un poco de aceite y vinagre."

ZANAHORAS (Caroetae frictae)

"Servir zanahoria frita con garum mezclado con vino."

PLATO DE HABAS (Cum faba)

"Cocer unas habas. Machacar pimienta, ligústico (sustituir por bayas de enebro), comino, coliandro fresco, rociar con garum, y echarlo en la cazuela con las habas. Añadir aceite. Hervir a fuego lento y servir."

PLATO DE VERDURAS (Patina holerum)

"Cocer diversas verduras en agua, sazonar con aceite y garum, y dejar hervir. Picar un poco de pimienta y una hoja de nardo; mezclar un huevo y picar bien. Servir".

FONDOS DE ALCACHOFA CON SALSA (Cinarae cum cuminato)

"Hervir unas alcachofas y después servir por encima una salsa realizada con aceite, sal, pimienta negra, coliandro y vino".

CHAMPIÑONES CON MIEL (Fungi cum melle)

"Se cuecen unos champiñones con miel y después se aderezan con aceite, sal y pimienta molida."

APIO (Ollus molle)

"Hervir con agua y bicarbonato. Cortar en pequeños trozos. Picar pimienta, ligústico, ajedrea seca, cebolla seca, garum y macerar con vino y aceite. Añadir la mezcla, tras haberla cocido, al apio y servir".

CARDO (Carduos)

a) "Hervir unos cardos con agua. Servir con garum, aceite y huevos duros picados".

b) "Hervir unos cardos y servir con ruda, menta, hinojo y cilantro. Por encima añadir pimienta, garum, miel, garum y bayas de enebro."


ACHICORIA (Intuba et lactucae)

"Cortar la achicoria y servir con aceite, garum y cebolla picada".

REMOLACHAS (Betacios Varronis)

"Cocer unas remolachas con un poco de sal, mulsum o miel y aceite. Triturar la cocción hasta conseguir una crema que se consumirá con un poco de pimienta por encima."

LECHUGA (Lactuca)

"Trocear una lechuga, condimentar con pimienta, garum, vino cocido, agua y aceite. Cocer y ligar con huevos. Servir espolvoreado con pimienta."

Para terminar unos versos que abogan por la moderación en la mesa:

"¡Qué grato todo lo moderado! No me voy
ni llenísimo ni vacío, ahora, sino a gusto
conmigo mismo. Ya dice Mnesíteo que hay
que evitar el exceso de cualquier cosa siempre"
Alexis, Los hermanos de leche [PCG II, fr.219]


N.B: Isra, lo prometido es deuda:¡Va por ti! y también para tod@s los lectores.

Plurimam salutem omnibus!



sábado, 13 de enero de 2007

RECETARIO COCINA ROMANA ANTIGUA I


Tras varios meses de existencia del presente Blog, son muchas las recetas que se han ido describiendo. Así pues, sería interesante ir recopilándolas y clasificándolas cada seis meses en un RECETARIO DE COCINA ROMANA ANTIGUA.


GUSTATIO

LENTEJAS CON CASTAÑAS (receta romana)

Poner en una cazuela castañas peladas. Cocer con agua y un poco de bicarbonato sódico. Moler en un mortero pimienta, comino, semillas de culantro, menta, ruda, raíz de láser y poleo; machacar bien y empapar con vinagre, miel y garum. Verter sobre las castañas cocidas. Añadir aceite y poner a hervir. Cuando esté todo bien cocido machacar en el mortero y aderezar con esta salsa las lentejas ya cocidas. Servir y aliñar con aceite verde.”


PURÉ DE LECHUGA CON CEBOLLA



"Cocer en agua con bicarbonato unas hojas de lechuga; cortarlas, una vez escurridas, en pequeños trozos. Picar en un mortero pimienta, ligústico, semilla de apio, menta seca, cebolla y, macerar con garum, aceite y vino tinto".
APERITIVO DE MARCIAL
"Cortar en finas capas una lechuga, ponerla como fondo de fuente, colocar sobre dicho fondo unas anchoas en aceite. Picar dos huevos duros y servir con pimienta, aceite, aceitunas negras y alcaparras".



PARA AYUDAR A LA DIGESTIÓN Y PREVENIR LA FLATULENCIA, LA LECHUGA NO LE HARÁ MAL
"Mezclar dos onzas de comino, una onza de jengibre, una onza de ruda, dátiles picados, una onza de pimienta y nueve onzas de miel. Combinar todos los ingredientes con un poco de vinagre y mezclar bien. Tomar media cucharadita después de la cena o cuando haya comido lechuga, entonces estará listo para el banquete de Apicio."
RECETA DE COLES CON ACEITUNAS

"Poner en una cazuela las coles cocidas en agua, añadir garum, aceite, vino puro, comino, y espolvorear pimienta; echar por encima puerro, comino y coliandro fresco. Mezclar con aceitunas verdes y dejar que hierva todo junto."(Ap. III, IX,5)

PATÉ DE OLIVAS

"Picar unas aceitunas negras sin hueso, unas anchoas (sin el aceite), unas alcaparras, medio diente de ajo y pimienta verde fresca. Para dar ligereza a la masa añadir aceite de oliva virgen. Servir sobre unas tostadas de pan."(Posible receta de paté de aceitunas)
MORETUM (según Apicio)

A) "Triturar menta, cilantro, ruda, cilantro, hinojo, pimienta, miel, bayas de enebro, garum [ver recetas del garum] y vinagre. Esta salsa se le añade al queso de oveja o cabra. Queda más sabroso si se deja reposar un día."
B) "Se puede realizar igual que la receta anterior, pero añadiendo a la salsa 2 ó 3 dientes de ajo y dos tallos de apio con sus hojas verdes".

MORETUM (según el Apéndice Virgiliano)

"Picar en el mortero dos ajos, añadiéndoles sal. A continuación, mezclar hojas verdes de apio, unos granos cilantro y ruda u otra planta aromática. Después añadir el queso de oveja o cabra, moviendo de forma circular y añadiendo a la mezcla aceite de oliva y un poco de vinagre. El resultado debe ser una pasta para untar en el pan."

Galletas saladas con queso
Sobre unas tostadas de cereales poner cualquiera de estos ingredientes:

QUESO FRESCO CON HIERBAS (receta de Columella, R R XII, LIX.2)

"Mezclar queso fresco y queso manchego muy cremoso con ruda, menta, cilantro, cebollino fresco, hojas de lechuga troceadas, tomillo, apio, poleo, rúcula, comino, aceite y un poco de vinagre."

QUESO CON NUECES (receta de Columella, RR XII, LIX, 2)

"Mezclar queso fresco o queso cremoso con nueces picadas, aderezar con un poco de aceite, vinagre y pimienta".

QUESO CON SÉSAMO (receta de Columella, RR XII, LIX 2)

"Mezclar queso fresco a las finas hierbas con sésamo tostado, aderezar con un poco de aceite, vinagre y pimienta".

QUESO CON PIÑONES (receta de Columella, RR, LIX, 2)
"Mezclar queso parmesano con tomillo, orégano, poleo, piñones, aceite y vinagre. "

PRIMA MENSA

RELLENO DE ACEITUNAS PARA AVES

"Rellenar la tripa de aceitunas verdes partidas, cerrar el ave y cocer. Cuando haya cocido, sacar las aceitunas" (Ap. VI,V, 7)
"Con aceitunas aliñadas, no en demasiada cantidad, sino mediando espacio entre ellas, para evitar que durante la cocción exploten en la olla. Cuando alcance la ebullición, apartar del fuego unas cuantas veces, para que no explote."(Relleno para el pollo. Ap. VI, IX, 10)

COCHINILLO COCINADO EN VINO

"Primeramente se cocina el cochinillo en el horno y antes de que esté acabado de cocinar, se pone en un recipiente. Se trincha la mitad y se sirve añadiendo aceite de oliva, caldo, vino hervido, cebollinos y cilandro. La otra mitad se puede servir con una salsa elaborada con vino o vino dulce, pimienta y el jugo del cochinillo asado. Esta salsa se derrama sobre el cochinillo trinchado y se sirve con mucha pimienta."

COCHINILLO ASADO


"Preparar el cochinillo para asar al horno con un poco de aceite de oliva y mucha pimienta. Cuando esté asado acompañar de una salsa elaborada con la siguiente mezcla: vino hervido, caldo, cebolla picada, ajo, ruda y, si se quiere, otras especias. Hervir y reducir. Después verter la salsa sobre el cochinillo junto con unas yemas de huevos cocidas".

LECHÓN ASADO Y RELLENO CON HOJALDRE Y MIEL

"Rellenar el lechón con trozos de masa tipo hojaldre en forma de galletas secas, miel, laurel, pimienta y vino. Mezclar todo para que las galletas absorban el líquido. Coser el lechón e introducir en el horno envuelto en aceite, sal y pimienta con hojas de laurel. Retirar una vez cocinado y servir con su propio jugo".

SECUNDA MENSA
HOJALDRES RELLENOS (dulce romano)
Opciones:
Coger unos hojaldres y rellenar con nueces, uvas pasas y miel”.
Otra opciónrellenarlos con piñones y almendras tostadas”.
También se pueden rellenar con “avellanas, nueces e higos secos. Para servir espolvorear con pimienta.”
Otra posibilidad es “rellenarlos con mermelada de melocotón y nueces”.
MANZANAS ASADAS CON FRUTOS SECOS (dulce romano)
Tomar unas manzanas asadas y adornarlas para servir con nueces, piñones, orejones y miel. Espolvorear con pimienta”.
DULCES CASEROS (dulce romano)
Sacar el hueso de unos dátiles, rellenar de nueces, piñones y un poco de pimienta molida. Envolver para servir con miel”.
DULCES VARIOS (dulce romano)

Tostar piñones, nueces y añadir a una cazuela con miel, pimienta, leche y huevos batidos. Calentar y añadir un poco de aceite. Servir.”
Otra versión:
"Tostar piñones y nueces, después machacar con miel, pimienta, garum, leche, huevos, vino y aceite. Cocer al baño maría y servir”.
DULCES CON PIMIENTA (dulce romano)
Mezclar miel, vino puro, vino de pasas (rancio) y ruda. Añadir piñones, nueces y espelta cocida con agua. Finalmente, echar nueces cortadas y avellanas tostadas”.
Otra versión:
"Machacar pimienta, piñones, miel, ruda y vino de pasas; cocerlo con leche y harina. Una vez haya cuajado, poner a cocer con huevos, en poca cantidad. Untar con miel y espolvorear con pimienta antes de servir.
DULCES CASEROS (dulce romano)
Sacar el hueso de unos dátiles, rellenar de nueces, piñones o de pimienta molida. Envolver con sal y freírlos con miel cocida”.
MELCA (LECHE AGRIA)
"Hervir leche con pimienta, garum o sal, aceite y cilantro".


OVA, SPONGIA EX LACTE (TORTILLA DE LECHE)
"Batir 4 huevos, mezclar bien con ¼ l de leche y 25 gr. de aceite hasta que quede disuelto. Poner aceite (en muy poca cantidad) en una sartén pequeña y echar el preparado cuando esté caliente. En el momento que esté cocido por una parte, darle la vuelta, untar con miel, espolvorear con pimienta y servir."

TYROPATINAM (FLAN)
"Poner leche en un plato en una cantidad proporcionada para el tamaño de éste. Amalgamar con miel. Echar 5 huevos para ½ l de leche y batirlos con la leche hasta que quede bien disuelto. Cuando haya cuajado al baño maría, espolvorear pimienta y servir".

PULTES TRACTOGALATAE (PURÉ DE PASTA DE LECHE)
"Echar en una cazuela un sextario de leche (½ l) con un poco de agua y poner a hervir a fuego lento. Coger tres tortas de pasta, las troceas y las echas a la leche. Removed añadiendo agua para que no se queme. Cuando ha cocido, añadir miel, sin retirar del fuego."

BUDÍN CARTAGINÉS
"Mezclar 200 gr de harina con ½ l de leche, se trabaja hasta conseguir una masa uniforme. Añadir 800 gr de requesón, 100 gr de miel y 3 huevos paulatinamente. Poner en un molde a cocer. Dejar enfriar antes de consumir."

PANIS CUM LACTE (TOSTAS DE PAN)
"Poner en leche pan. Cuando haya absorbido poner un momento en el horno para que no se seque su interior. Sacar del horno y untar con miel mientras esté caliente, pinchar para que absorba. Espolvorear con pimienta y servir."
Elaboración de la mantequilla y del yogur
De leche se hace también la mantequilla (butyrum), el alimento más exquisito de los pueblos bárbaros y que distingue a los ricos de la plebe. La mayor parte es de vaca, la más grasa la de oveja, se hace también con leche de cabra.”
“A la leche se añade un poco de agua para que se agrie. La parte que está más cuajada sube a la superficie; a esto, después de retirarlo y añadirle sal, se le llama oxygala. El resto lo cuecen en ollas, lo que allí flota es mantequilla. La oxygala se hace también de otro modo, añadiendo leche agria a la leche fresca, es utilísima para el estómago.”

Galletas Dulces

"Cualquier galleta de cereales se puede decorar:

Con frutos secos y miel,
Con calabaza o manzana asada servida con queso fresco y pimienta,
O con cualquier confitura de frutas con queso fresco y frutos secos".
Unas recetas de pasteles dulces muy sabrosas:

TORTITAS DE MIEL o DEPSTICI (receta de Catón DA, L. XXIIII)

"Poner aceite en una sartén, cuando esté caliente, verter harina de trigo que se ha amasado con agua y sal. Freír y servir con miel y pimienta". (Nos recuerdan a los crêpes)"

PLACENTA (Catón, D.A, LXXVI)

"Mezclar harina con un poco de sal y amasar con agua. Hacer una masa delgada con la harina y en su interior poner queso fresco con miel. Hornear este pastelito a 160 º durante 30 min. Servir con mucha miel".

Otra opción es realizar una base exterior con la harina y el agua. Hacer diferentes capas con queso y miel y hojas de hojaldre. Terminar las capas del pastel con hojaldre. Hornear y servir con miel.


CALABAZAS A LA ALEJANDRINA
"Sobre una calabaza asada añadir por encima dátiles, pasas, piñones y cominos. Para servirla, espolvorear con pimienta y un poco de miel". (No hay que olvidarse de introducir en su interior el haba seca)

PASTEL DE MEMBRILLO, MANZANA Y QUESO
"Hacer un pastel con una capa fina de queso fresco, otra de membrillo, otra de manzana asada y en cada una de ellas con frutos secos como pasas, nueces o almendras molidas. Repetir la operación varias veces. Servir con un poco de pimienta negra." (No hay que olvidarse de introducir en su interior el haba seca)

BIZCOCHO ROMANO
"Traer un bizcocho ya hecho, cortarlo por la mitad, en horizontal. Poner a calar con agua y miel una de las partes cortadas que nos servirá de base. Rellenar el bizcocho de queso fresco sin sal, frutos secos (pasas, dátiles y avellanas) y mermelada de manzana u otra fruta. Tapar el relleno con la mitad del bizcocho sobrante y decorar con nueces, fruta confitada, miel y pimienta. "(No hay que olvidarse de introducir en su interior el haba seca)

BEBIDAS
Recetas de vinos
VINO DE ROSAS. Apic. De recoq. I,III,1

"Quitar la parte blanca de la extremidad de los pétalos, enfilad éstos en rosarios y ponedlos a macerar durante siete días en el vino. Pasado este tiempo, sacad las rosas de! vino. Preparad de la misma manera otros collares de pétalos frescos, ponedlos a macerar siete días en el vino y luego sacar las rosas como hicisteis con las anteriores. Haced lo mismo una tercera vez, sacad las rosas y filtrad el vino. Cuando vayáis a beberlo, añadidle miel, procurad emplear las rosas de la mejor calidad y que no estén humedecidas por el rocío."

El vino de violetas se realiza igual, salvo que se utiliza dicha flor.
RECETA DE VINO DE LOTO Y DÁTILES. Pol. Hª . XXII, 2 y Plin. HN. XIII, 106

"El loto es parecido a los dátiles o a los higos, si se machaca y mezcla con agua, sale un vino semejante al vino con miel. Se bebe sin añadir agua. Se conserva sólo durante 10 días."
VINO DE DÁTILES.
Plin. XIV, 102
Con el mismo procedimiento que el de loto, pero con dátiles.
También podemos hacer adaptaciones de estas recetas para poder realizarlas en el aula con el alumnado:
RECETA VINO DE ROSAS
1 l. de agua o mosto
zumo de 4 limones
3 cucharadas de miel
Una pizca de sal (opcional)
3 cucharadas de agua de rosas (en herboristerías)
Mezclar todos los ingredientes y servir muy frío.
HIDROMIEL
"Mezclar un vaso de miel de buena calidad y dos vasos de agua mineral, remover y agitar la mezcla durante cinco horas, para disolver bien la miel en el agua.
Se pasa a un jarro con tapa, que se pone al sol durante cuarenta días, con sus respectivas noches.
Pasado ese tiempo, está lista para ser degustada."
MULSUM
"Mezclar vino o mosto (si es para alumnos) con miel y remover bien para que se disuelva la miel. Se sirve templado durante la gustatio o entrantes".


RECETAS VARIAS
ALGUNAS RECETAS DE APICIO PARA CONSERVAR MÁS TIEMPO ALIMENTOS

MODO DE CONSERVAR EL PESCADO FRITO
1.- Para conservar los pescados fritos: en el momento en que se acaba de freír se retira y se cubre con vinagre caliente.

2.- Modo de conservar las ostras: Lavas las ostras en vinagre o bien lavas con vinagre en el recipiente donde vas a colocar las ostras.
MODO DE CONSERVAR FRUTAS Y LEGUMBRES
1.- Forma de conservar las uvas: Tomar de la viña las uvas intactas, cocer agua de lluvia, hasta que quede reducida a la tercera parte y la viertes en un recipiente donde también echas las uvas. Tapar con pez la boca del recipiente sellando la tapadera; colocar en un lugar frío donde no le dé el sol; cuando lo desees, tendrás uvas frescas. Además, el agua puede darse a los enfermos en lugar de hidromiel. De la misma forma, si las recubres con cebada las encontrarás intactas.
2.-mo conservar las manzanas y las granadas: Sumérgelas en agua hirviendo, retíralas enseguida y cuélgalas.
3.- Cómo conservar los membrillos: Escoger membrillos sin defectos con las ramas y hojas. Meterlos en un recipiente; se vierte por encima miel y defritum; se conservan durante mucho tiempo.
4.- Cómo conservar los higos, las manzanas, las ciruelas, las peras y las cerezas frescas: Se escogen cuidadosamente todas esas frutas con su pedúnculo y se ponen en miel sin que se toquen unas con otras.
5.- Cómo conservar las moras: Preparad un jugo de moras que mezclareis con vino cocido vertiéndolo en un recipiente de cristal con las moras; se puede conservar durante mucho tiempo.
6.- Cómo conservar las legumbres: Coged legumbres que no estén demasiado maduras y colocadas en un recipiente recubierto con pez.
7. - Cómo conservar los melocotones: Escoged los mejores y ponerlos en salmuera. Al día siguiente sacarlos, y tras escurrirlos con cuidado se colocan en un recipiente. Echarles por encima sal, aceite y ajedrea.
PARA ADOBAR LAS ACEITUNAS VERDES
CXVII.
"Como son ad
obadas las aceitunas verdes: Antes de que se hagan negras, se pisan y se ponen en remojo: cambia el agua seguido. Después, cuando estén muy reblandecidas, las escurres, las pones en vinagre, se les añade aceite y media libra de sal por modio de aceitunas. Adoba separadamente hinojo y lentisco con vinagre. Si lo quieres mezclar con las aceitunas, sírvelo pronto: ponlo dentro de una jarrita. Cuando quieras comer, sácalas con las manos secas."

CXVIII.
"Adereza así la aceituna verde que quieras consumir durante la vendimia: pon un tanto de vino dulce y otro tanto de vinagre: el resto, aderézala como antes se ha descrito."
·
Adoba gran cantidad de las olivas que caen, para pulmentario de la familia. Y luego, incluso, las aceitunas sinceras, pero que dan poco aceite, ponlas en conserva, y hazlo de forma que duren mucho tiempo”
CXIX.
"«Epityrum» [aceitunas conservadas en aceite y vinagre] blanco, negro, variado, hazlo así. Saca los huesos a las aceitunas verdes, añádeles aceites. Adereza así: pícalas, añade aceite, vinagre, coliandro, comino, hinojo, ruda, menta. Ponlo todo dentro de una jarra con un techo de aceite encima. Así empléalo. "
CÓMO CONSERVAR LAS ACEITUNAS VERDES:
"Echar en aceite aceitunas cogidas del árbol, y se conservarán como si fuesen recién cogidas. Con ellas se podrá hacer aceite verde siempre que se quiera."
Podríamos resumir los pasos básicos para la elaboración y conservación de las aceitunas, según Catón, Agr.117-8, Columela RR XII 49-51 y Plinio HN, XXIII 73:


1- Dejar las aceitunas en remojo para eliminar su sabor amargo.
2- Partirlas para acelerar el proceso.
3- Colocarlas en un recipiente de barro con salmuera y diversas hierbas, sobre todo hinojo pues garantiza su buena conservación.
4- Precintar perfectamente con yeso. A su vez, se puede poner una capa de aceite antes de cerrar el recipiente.


RECETAS DE SALSAS

RECETA ACTUAL DE LA SAL ESPECIADA

- 60 gr. de sal gorda tostada
- 15 gr. de pimienta blanca
- 10 gr. de jengibre
- 8 gr. de comino
- 8 gr. de tomillo
- 8 gr. de semillas de apio
- 15 gr. de orégano
- 8 gr. de jaramago (se puede omitir, en el caso de no encontrarlo)
- 15 gr. de pimienta negra
- 4 gr. de azafrán- 10 gr. de nardo
- 10 gr. de perejil
- 10 gr. de eneldo


Tras unir todos los ingredientes, se deben batir hasta dejar una sal fina, que se puede utilizar para aderezar cualquier plato.

SALA CATTABIA

"Sacar la miga de un pan y macerarla en agua con vinagre. Machacar pimienta, miel, menta, ajo, cilantro fresco, queso de vaca salado, agua y aceite. Recubrir con un poco de agua y servir".

SALSA GARUM (adaptación)

"Tomar una lata de anchoas, batir las anchoas junto a dos cucharadas de aceite de oliva y de vino aromatizado hasta que quede como una crema espesa. Añadir pimienta y una cucharada de miel".

OTRAS RECETAS PARA HACER GARUM:
  • Colocar en una cazuela de barro una capa de hierbas aromáticas (eneldo, anís, menta, tomillo, cilantro, hinojo, apio, albahaca, orégano, etc), sobre las hierbas una capa de pescados azules (sardinas, arenques, caballa, anchoa,...) y sobre ésta una gruesa capa de sal. Repetir la acción dos veces. Dejar al sol durante siete días y al octavo remover.
    La mezcla debe exponerse al sol durante dos o tres meses, hasta que el pescado fermente y nos proporcione el liquamen o parte líquida.


  • En un mortero, trocear aceitunas negras sin hueso y a continuación, machacar las aceitunas, unas anchoas y unas alcaparras hasta formar una pasta. Se va añadiendo aceite de oliva y unas yemas de huevo cocido trituradas hasta darle la consistencia deseada. Se puede condimentar la masa obtenida con especias como orégano, pimienta, cilantro o albahaca. Receta de Josep Mercader.


  • Tomar una lata de anchoas, batir las anchoas junto a dos cucharadas de aceite de oliva y de vino aromatizado hasta que quede como una crema espesa. Añadir pimienta y una cucharada de miel.

  • Mezclar una cucharada de salsa de soja por una de pasta de anchoas. Receta de Attilio A. Del Re.

  • Comprar una salsa de pescado fermentado que se utiliza mucho en la cocina vietnamita llamada nuoc-mâm.
SALSA PARA JUDÍAS Y GARBANZOS (se puede añadir a unas judías o garbanzos de bote)

"Mezclar sal, aceite, comino y un poco de vino".

Otras salsas para estos ingredientes:
Si están hervidos: con huevos, hinojo fresco, pimienta, garum y vino tinto.
Si están fritos: con enogaro (vino y garum) y pimienta.

SALSA DE HIERBAS PARA EL PESCADO (se puede añadir a cualquier pescado en lata: atún, mejillones, berberechos,...)

"En un mortero machacar pimienta, comino, cilandro, jengibre, orégano y ruda. Mezclar con vinagre, dátiles picados, miel, vino hervido y caldo concentrado de pescado. Se sirve con mucha pimienta por encima".

SALSA SIN HERVIR PARA EL POLLO (se puede añadir a pollo precocinado o sobre fiambre de pollo)"Machacar en un mortero anís, menta seca, jengibre y añadir vinagre. Luego dátiles picados, caldo de pollo, mostaza, aceite de oliva y vino".


SALSA PARA EL PATO COCIDO (se puede añadir a fiambre de pato que ya está precocinado)

"Mezclar pimienta, bayas de enebro, coliandro seco, menta, orégano, piñones, dátiles, garum, aceite, miel, mostaza y vino".

SALSA PICANTE PARA EL POLLO (se puede añadir sobre fiambre de pollo o pollo precocinado)
"Mezclar aceite, algo menos de garum, mucho menos de vinagre, pimienta, una ramita de perejil y un manojo de puerros troceados".

SALSA HIPOTRIMA
"Mezclar pimienta, bayas de enebro, menta seca, piñones, uva pasa, dátiles, queso sin sal, miel, vinagre, garum, aceite y vino".

SALSA PARA HUEVOS DUROS
" Unir pimienta, bayas de enebro y piñones. Añadir a las especias miel, vinagre y garum. A continuación rociar los huevos duros con la salsa".

SALSA PARA ESPÁRRAGOS (se puede añadir a un bote de espárragos verdes)

"Añadir a unos espárragos pimienta, apio seco, cilantro, ajedrea, cebolla y macerar con garum y aceite".

SALSA PARA EL COCHINILLO ASADO
"Machacar pimienta, ruda, ajedrea, cebolla, yema de huevos cocidos, garum, vino, aceite y vino aromático".

SALSA FRÍA PARA EL COCHINILLO COCIDO
"Machacar pimienta, alcaravea, eneldo, orégano en poca cantidad, piñones, vinagre, garum, miel, mostaza y dátiles. Echar unas gotas de aceite, espolvorear pimienta y servir."

OTRA SALSA FRÍA
"Pimienta, ligústico (al ser difícil de encontrar, se puede sustituir por bayas de enebro), coliandro o cilantro en grano, menta, ruda, garum, miel y vino."

SALSA DE QUESO DE AJO
"Al queso rallado añadir un ajo picado, coriandro, pimienta, cebollino, aceite de oliva y un poco de vinagre. Hacer una masa y servir sobre unas tostadas de pan".
N.B: Las recetas que se ofrecen se basan en fuentes clásicas, pero es necesario resaltar que algunas de ellas han sido adaptadas para poder elaborarlas en el aula con el alumnado.


Hasta aquí nuestro RECETARIO DE COCINA ROMANA ANTIGUA I

Plurimam salutem!

lunes, 1 de enero de 2007

RITUALES DE AÑO NUEVO


Cuando comienza un Año Nuevo, la realización de rituales, supersticiones o, quizás, tradiciones para atraer la buena suerte, son muy frecuentes en muchas culturas.

Veamos algunas de estas tradiciones:

- Comer las doce uvas, al son de las doce campanadas y solicitando doce deseos, uno por cada mes. En otros países se comen pasas, lentejas o lentejas con arroz.
- Vestir ropa interior roja, rosa o amarilla. También hay costumbre de estrenar ropa nueva.
- En Cuba se lanzan cubos de agua por la ventana a las doce de la noche para purificar el Año Nuevo de cosas negativas.

- En Japón, cuelgan una cuerda en las puertas y se debe comienzar el año con una sonrisa en la boca.
- En Canadá, se bañan en agua helada para eliminar las imperfecciones del año saliente.

- En China, llevan a cabo la procesión de las Linternas, que simbolizan la pureza y perfección del Año Nuevo.
- También existe la costumbre de ofrendar al mar flores, velas y comida, como ocurre en Brasil.

- Poner unas maletas detrás de la puerta para viajar o empezar el año con una moneda en la mano derecha para que no falte el dinero.



- En el sur de Asia, dejan que las aves vuelen en libertad.

Pero, ¿qué se realizaba en Roma?

Ofrendaban a Ianus (Jano) una tarta cereal y harina envuelta en sal. Los familiares se intercambiaban regalos de buen augurio como:
Dátiles, higos secos y miel transparente.

Ovidio nos explica en sus Fasti I, 183, el significado de estos presentes:
" ¿Qué significado tienen los dátiles y los higos arrugados?- dije- ¿y la miel resplandeciente que se ofrece en un vaso blanco como la nieve?.
El motivo-dijo- es el augurio: que semejante sabor persevere en las cosas
y que el dulce año termine su camino emprendido"

Es curioso la utilización de estos elementos de la naturaleza como regalo de buen augurio. Todos ellos están vinculados a la madre tierra, presentan unos colores que nos recuerdan al oro, al incienso y a la mirra (dorado y negro).

Se trataba de alimentos básicos con cierto simbolismo:
Los dátiles eran muy caros, pues los importaban desde Egipto, Arabia y el Golfo Pérsico, de manera que indicaban riqueza y prestigio.
Los higos, pese a ser considerados comida de pobres, eran un producto importantísimo en la alimentación de los antiguos, pues gracias a su fácil conservación, podía ser consumido en cualquier época del año. A su vez, era muy frecuente la utilización de los higos secos como presente de cierto valor. Simboliza la continuidad, el alimento seguro y la supervivencia. También se ve en los higos y en su forma un componente erótico que podría indicar el amor y el sexo.

Por último, la miel, otro alimento por excelencia en el mundo clásico, pues tenía un uso alimenticio (condimento y conservante de carne, dulces o frutas) y un uso medicinal, para suavizar la garganta, dolor de oídos y piel quemada por el sol. Así pues, simboliza salud y prosperidad.
Se sabe que también se regalaban monedas, la explicación que nos da Ovidio al respecto es muy curiosa:

"Oh, qué poco entiendes a tu siglo, si piensas que la miel es más dulce que coger una moneda! [...] antaño daban monedas de bronce, ahora mejor augurio hay en el oro".
Así pues, la entrega de monedas o las famosas estrenas era símbolo de dinero y riqueza para poder vivir.

Como vemos los antiguos romanos pedían lo mismo que podemos pedir hoy en día:
Salud, dinero, amor, felicidad y paz.

Sería divertido realizar el primer día de clase con el alumnado esta tradición romana.
¿Qué se podría hacer?
Posibles rituales de celebración del año nuevo en clase
Antes de empezar los rituales sería interesante la lectura del artículo de Hortus Hesperidum sobre el primer día del año en Roma.

- Para atraer la buena suerte y el respaldo de los dioses Olímpicos: tras purificarse las manos, entrar en el aula con el pie diestro.

- Para tener siempre sustento y felicidad: repartir unos dátiles y unos higos secos. (Elaborados siguiendo las recetas clásicas)
- Para tener salud: realizar un brindis de mulsum (ver receta aquí). La miel debería ser transparente y estar ubicada en un "vaso blanco como la nieve", como nos detalla Ovidio.

Un posible brindis en honor a Jano sería:
" Jano bicéfalo, origen callado del año que se desliza, único de los de arriba que ves tus propias espaldas[...] preséntate a los presentes por la derecha y abre con tu consentimiento los templos relucientes. Una luz próspera se origina: ¡pureza en la lengua y en el corazón! Ahora hay que decir buenas palabras en el buen día. Que los oídos estén libres de litigios y al instante se alejen las disputas no cuerdas".
Salve MMVII! "
- Para que el año nos sea propicio: ofrendar a Jano (que puede estar escenificado por algún alumn@ vestid@ de roman@, sentad@ con una llave en la mano izquierda y un báculo en la derecha) unas galletas de cereales, un poco de harina con sal, flores, incienso, vino puro y una vela encendida.

Posibles recetas de galletas de cereales para elaborar in situ:
Galletas Dulces

"Cualquier galleta de cereales se puede decorar:
Con frutos secos y miel,
Con calabaza o manzana asada servida con queso fresco y pimienta,
O con cualquier confitura de frutas con queso fresco y frutos secos".

Si se quieren elaborar en casa, hay unas recetas de pasteles dulces muy sabrosas:

. TORTITAS DE MIEL o DEPSTICI (receta de Catón DA, L. XXIIII)
"Poner aceite en una sartén, cuando esté caliente, verter harina de trigo que se ha amasado con agua y sal. Freír y servir con miel y pimienta". (Nos recuerdan a los crêpes)"
. PASTAS DE ALMENDRA (receta griega)

- 200 gr de mantequilla blanda
- 150 gr de azúcar
- azúcar avainillado
- 1 cucharita de anís en polvo
- 2 huevos
- una pizca de sal
- 375 gr de harina
- 125 gr de almendras molidas
- 40 gr de clavos de especia
- 3 cucharadas de agua de rosas para cocinar.
- azúcar glas
- mantequilla para la fuente

"Derretir la mantequilla, ponerla con el azúcar en una fuente y batirla a punto de espuma. Añadir el azúcar avainillado, el anís, los huevos y la sal. Mezclar bien.
Tamizar la harina en la masa, añadir las almendras y amasar. Tapar la fuente y poner en el frigorífico para que repose 15 minutos.
Precalentar el horno a 180 º C. Engrasar la placa e ir formando bolitas que llevarán en el centro un clavo de especia. Al horno durante 20 minutos, hasta que doren. Mientras estén calientes pintarlas con agua de rosas y poner azúcar glas por encima."

. PLACENTA (Catón, D.A, LXXVI)

"Mezclar harina con un poco de sal y amasar con agua. Hacer una masa delgada con la harina y en su interior poner queso fresco con miel. Hornear este pastelito a 160 º durante 30 min. Servir con mucha miel".

Otra opción es realizar una base exterior con la harina y el agua. Hacer diferentes capas con queso y miel y hojas de hojaldre. Terminar las capas del pastel con hojaldre. Hornear y servir con miel.



Galletas saladas con queso

Sobre unas tostadas de cereales poner cualquiera de estos ingredientes:

. QUESO FRESCO CON HIERBAS (receta de Columella, R R XII, LIX.2)

"Mezclar queso fresco y queso manchego muy cremoso con ruda, menta, cilantro, cebollino fresco, hojas de lechuga troceadas, tomillo, apio, poleo, rúcula, comino, aceite y un poco de vinagre."

. QUESO CON NUECES (receta de Columella, RR XII, LIX, 2)
"Mezclar queso fresco o queso cremoso con nueces picadas, aderezar con un poco de aceite, vinagre y pimienta".

. QUESO CON SÉSAMO (receta de Columella, RR XII, LIX 2)

"Mezclar queso fresco a las finas hierbas con sésamo tostado, aderezar con un poco de aceite, vinagre y pimienta".
. QUESO CON PIÑONES (receta de Columella, RR, LIX, 2)

"Mezclar queso parmesano con tomillo, orégano, poleo, piñones, aceite y vinagre. "

- Tras la degustación de los pasteles, podemos acabar la sesión con el reparto de unas monedas doradas de chocolate (aunque aclarando al alumnado que el chocolate no era conocido por los romanos)

En cualquier caso, tened un año lleno de salud, amor, felicidad y paz,
realizados o no los rituales.



FELIX ANNUS NOVUS MMVII!
Más información en este enlace.