domingo, 26 de octubre de 2008

CULINA AUT COQUINA


Hace un tiempo comentamos cómo eran las cocinas romanas antiguas, pero, además de conocer de qué partes constaba una cocina, sería interesante estudiar cuál era la terminología latina utilizada para nuestra palabra “cocina”.

En las fuentes clásicas están atestiguados dos términos: CULINA y COQUINA, pero ¿cuál de los dos era el más empleado, se hacía un uso indistinto de ambos, su utilización estaba vinculado al estatus social,…?

La palabra más antigua utilizada para “cocina” es CULINA. En este sentido encontramos citas del tipo:

“Exi e culina sis foras, mastigia. Sal de la cocina, vamos, sal fuera bribón” (Plauto, Mostellaria, 1)

culina, locus in quo cibi coquuntur. Cocina, lugar en el que se cocina






La etimología de la palabra CULINA resulta difícil de concretar. Ya los clásicos redactaron líneas para comentar su origen. Así pues, Servio en Comentarios sobre la Eneida,III, 134 afirma que Varrón explica que se llama colina “ut colinam ab eo quod ibi ignis colatur. Porque allí se cuida el fuego

En el mismo sentido leemos: culina, quod ibidem di Penates colantur. Cocina, porque allí los Penates son cuidados”




Según estas afirmaciones, podemos decir que en la antigüedad se veía una relación etimológica entre el sustantivo colina o culina y el verbo colo “cuidar”, pero esa relación sigue siendo cuestionada en la actualidad.


Con el tiempo, aproximadamente hacia el s. III d. C, encontramos en los textos el término COQUINA con el sentido de “cocina” dejando en un segundo plano a la palabra CULINA que era la empleada hasta el momento. Esta es la raíz que hallamos en la mayoría de las lenguas romances que tomaron el lexema latino COQUINA, derivado del verbo coquo “cocinar”, para formar la palabra “cocina”, como por ejemplo, cuisine en francés, cucina en italiano, cocina en español y todos sus derivados como “cocido, cocinero, cocinar,...”

Nonio Marcelo, De compendiosa doctrina, nos transmite el empleo de COQUINA como “cocina”: Colinam veteres coquinam dixerunt, non ut nunc vulgus putat. Los antiguos llamaron culina a la cocina, no como ahora piensa la gente”.

La afirmación del gramático y lexicógrafo africano, nos hace pensar que en su tiempo (s. IV d. C) la palabra culina ya no tenía el sentido de “cocina”, sino que se utilizaba con otro valor.

Así pues, acudamos de nuevo a las fuentes clásicas para descubrir cuál podría ser el sentido de la palabra CULINA que comenta Nonio Marcelo.


Como ya hemos comentado, la palabra latina Culina en sus comienzos tenía el sentido de “cocina” pero con el paso de los años toma otras acepciones.


En autores como Séneca y Juvenal, presenta el significado de “fogón u horno portátil: “La culina (horno portátil) se lleva al banquete(Séneca, 78.23) y “La culina (horno portátil) le sigue(Juvenal, Sátiras, II, 250). Hecho comprensible si se tiene en cuenta que en muchos hogares romanos no existió, hasta muy avanzado el tiempo, un espacio físico para la cocina, por lo que se cocinaba con la ayuda de hornos portátiles.


También encontramos en los textos la palabra CULINA como “lugar en el que se quemaban los manjares funerarios”, en Festo: “Se llama culina al lugar en el que los alimentos son quemados en el fuego.


En Frontino, Gromatici Veteres, vemos que tiene el sentido de sepultura de las personas pobres“lugares suburbanos destinados a los funerales de los pobres”.


Como podemos ver, nos vamos alejando del significado inicial de esta palabra. No obstante, el sentido del que nos hablaba Nonio Marcelo sería el de letrina, que encontramos en diferentes glosas del Corpus Glossariorum Latinorum.

La justificación de este uso se podría encontrar en una corrupción lingüística, es decir, un cambio en el significado de las palabras o quizá en un juego de palabras sobre los términos COQUO y CULUS ocasionado porque para los antiguos romanos coquo, además de “cocinar”, significaba “digerir o hacer la digestión”, de manera que el proceso de alimentación comienza en la boca (sentido de coquo: “digerir”) y acaba en la letrina (sentido de culus: nalgas, culo).

A esta distorsión semántica se une el hecho de que las cocinas romanas se encontraban junto a la cocina: “que los baños estén junto a la cocina” (Vitrubio, 6,6, 2).


Así pues, se puede decir que para el hablante común, desconocedor de la evolución lingüística, era más lógico unir etimológicamente (aunque esto fuera erróneo) la palabra COQUINA con COQUO “cocinar” y CULINA con CULUS.


Con el tiempo la palabra CULINA se perdió, quedando en su lugar COQUINA, con su significado inicial y LATRINA, con su valor final.

Desde De Re Coquinaria, dar las gracias a Salvador Muñoz por la información proporcionada para la redacción de este artículo.

Gratias tibi ago!

Plurimam salutem!

*Fotografías propias

Para saber más sobre el tema acudir a: Acerca del término culina. Laura Cabré i Lunas. Actas del VIII Congreso Español de Estudios Clásicos, Vol. 1, 1994.

domingo, 19 de octubre de 2008

FRANCOLÍN, UN BOCADO EXQUISITO



Con el nombre científico de Tetrao francolinus L., se conoce al FRANCOLÍN, un ave que ocupaba un lugar por excelencia en el mundo clásico.

Se comentaba que “su carne era la más sabrosa para cocinar en la celebración de las victorias” (Aristófanes, Las cigüeñas, III, 2 fr. 448). No obstante, parece que la inclinación humana hacia este animal era compartida también por un cuadrúpedo: “¡Qué pasión la de los ciervos por el francolín! […] Es una maravilla cuando los alados francolines brincan en el moteado dorso del carnudo cervatillo” Opiano, Caza, 405-427.


Era considerado un artículo de lujo, junto con la liebre y el teganítes (dulce griego bañado en miel) por la delicadeza de su carne.


Sabemos de su bella presencia por Ateneo, Banquete de los eruditos, IX 387, F y ss que nos dice que Alejandro de Mindo (fr. 7) lo describe como “es un poco mayor que una perdiz y completamente manchado por la zona del dorso, del color de la arcilla, más bien tirando a rojizo […] Aficionado a revolcarse en el polvo, prolífico y granívoro”


Además de su apariencia cabe destacar su hermoso canto:

“Cuando los francolines fueron llevados de Lidia a Egipto, y soltados en los bosques, por un tiempo emitieron un canto semejante al de una codorniz, pero desde que se produjo una hambruna por bajar el río con poco agua, y murió mucha gente de la región, no han dejado de decir hasta hoy, más claro que los niños que mejor hablan: Tres veces males para los malvados” (Sócrates de Argos, Sobre los confines, los lugares, el fuego y las piedras, 310, 7). Sobre su silencio en cautividad hará mención también Plinio, Hª N, X, 133)

Con respecto a su procedencia, Aristófanes en Las Aves (249) afirma que “son abundantes en Mégara y en Las Acarnienses (875) que “son frecuentes en Beocia

También eran codiciados los de Maratón, Frigia, Lidia y la Jonia, “el célebre francolín, especialmente el jonio, que en otras circunstancias canta, pero en cautividad enmudece, fue considerado en otro tiempo una rara auis; actualmente existe hasta en la Galia y en Hispania. Se caza incluso en las cercanías de los Alpes (Plinio, Hª N, X, 133)

“De entre las aves sabrosas, la más gustosa es, según dicen, el francolín jónico” (Marcial, Epigramas, XIII, 61)

“No me agradara más […] ni el jonio francolín más me gustasen que la verde aceituna” (Horacio, Épodos, II, 54)

Pese al gusto a servir este pájaro en los banquetes romanos, no pudo ser domesticado según afirma Sócrates de Argos: “Si se les captura no sólo no se dejan domesticar, sino que tampoco vuelven ya a emitir su canto. En cambio, si se les deja en libertad, recobran de nuevo la voz”. Fue necesario su captura: “Es capturado por los cazadores gracias a su pesadez y al corto tamaño de sus alas” (Alejandro de Mindo, fr. 7)


Para entender bien la afición de los romanos por el francolín, leamos unas líneas de Marcial:

“Escamoteas a diestro y siniestro cuanto se pone a la mesa: un francolín para dos […]. Si te queda vergüenza, devuelve la cena”. (Marcial, Epigramas, II, 37)

RECETAS PARA ADEREZAR EL FRANCOLÍN COCIDO, Apicio, VI, 3


“Pimienta, ligústico, apio en grano, menta bayas de mirto o uva pasa, miel, vino, vinagre, garum y aceite. Usar como una salsa fría”

“Pimienta, ligústico, menta, ruda en grano, garum, vino puro y aceite. Calentar.”


“Rellenar la tripa de aceitunas verdes abiertas, cerrarlo y cocer. Cuando haya cocido, sacar las aceitunas”

Plurimam salutem!


*Imágenes propias


domingo, 12 de octubre de 2008

SITIO PARA SIETE EN MI TRICLINIO

De nuevo nos vamos a un banquete famoso con Estela, Nepos, Canio, Careal, Flaco, Lupo y Marcial.

“Ya la turba de los sacerdotes de Isis anuncia la hora octava y vuelve una cohorte armada de jabalina mientras otra hace el relevo. Es la hora que templa las aguas del baño en tanto que la séptima exhala un aire bochornoso y la sexta calienta en demasía los baños de Nerón. Estela, Nepos, Canio, Careal, Flaco, amigos míos ¿Queréis venir? Cuenta mi triclinio con siete lechos; ya somos seis; añade a Lupo.

Mi hortelana me ha traído malvas que aligeran el vientre y una opulenta variedad de cuanto produce mi huerto: la pomposa lechuga y el puerro ya en sazón; no falta la pimienta que provoca el eructo ni la hierba salaz. Rodajas de huevo coronarán filetes de anchoas sazonadas con ruda; habrá ubres de cerda en salsa de atún. Esto como aperitivo. Mi humilde cena constará de un solo servicio: cabrito arrebatado de las fauces de un lobo carnicero; chuletitas que no precisan cuchillo, habas, alimento de menestral, y repollo tierno. A esto hay que añadir un pollo y un pernil que aún sobrevive a tres banquetes. Cuando estéis ya hartos agregaré frutas maduras, un cántaro de vino nomentano libre ya de sus heces y que cumplió seis años bajo el consulado Frontino. Sumad a esto bromas sin hiel, libertad que no os avergüence mañana y frases de que no quisierais arrepentiros. Que mis convidados hablen de los azules y de los verdes; mi vino no embriagará hasta hacer ninguno de vosotros un acusado.”
Marcial, Preparativos de convite, X, XLVIII



RECONSTRUCCIÓN DE LAS RECETAS SERVIDAS

GUSTATIO O APERITIVOS

Ensalada de malvas
"Hacer una ensalada de tallos tiernos de malvas frescas, aderezadas con garum, pimienta, aceite y vinagre"

Ensalada de lechuga y puerros
"Tras cocer en agua los puerros con aceite y sal, escurrir y servirlos sobre unas hojas de lechuga. Aderezar todo con aceite, pimienta, garum y dos cucharadas de vino puro"

Huevos duros con anchoas y ruda
"Hervir unos huevos y cortar en rodajas en una bandeja. Sobre ellos servir una salsa de anchoas, aceite, garum, vinagre, piñones, ruda y pimienta"

Ubres de cerda en salsa de atún

"Cocer las ubres en el horno o asarlas a la parrilla. Mezclar pimienta, alcaravea, pimienta, atún en salmuera, garum, mostaza, aceite y vino, espolvorear por encima y servir".

PRIMA MENSA

Cabrito
"Prepáralos con pimienta y garum. Servir con judías verdes cortadas, garum, pimienta, comino frito, trocitos de pan y un poco de aceite"

Chuletitas lechales
"Asar a la parrilla unas chuletitas tiernas de lechal con aceite, pimienta y sal. Servir con una mezcla de romero, tomillo, comino, garum, aceite y vinagre".


Habas
"Cocer unas habas. Machacar pimienta, bayas de enebro, comino, cilantro fresco y garum. Macerar con vino y garum, y echarlo en la cazuela con las habas. Añadir aceite. Hervir a fuego lento y servir".

Repollo
"Hervir un repollo en agua, picar cilantro fresco, cebolla, comino, pimienta, rociar con vino y un poco de aceite. Servir"

Pollo asado a horno y jamón
"Servir unas rodajas de pollo frío, asado el día anterior con aceite, pimienta y garum. Acompañar en el mismo plato con un poco de jamón cortado a mano"


SECUNDA MENSA

Fruta fresca y madura
"Servir una bandeja con fruta de temporada que esté madura para que perjudicar al vientre"

BEBIDAS

Vino de seis años purificado

Prosit!

Plurimam salutem!

*Imágenes propias


domingo, 5 de octubre de 2008

NAPUS. SEGUNDA PARTE




La semana pasada hicimos un recorrido por la etimología de la palabra "napus" en el mundo griego y romano. A su vez, vimos las variedades conocidad en la antigüedad.

En este artículo nos centraremos en las formas de cocinado y su uso medicinal.


FORMAS DE COCCIÓN


El nabo se consumía principalmente en la gustatio, es decir, se servía como aperitivo sazonado con vinagre, sal y mostaza. He aquí una receta:


“Pues de nabos y rábanos una doble raza,


grande y compacta, aparece en los arrietes.


Los unos, lávalos y sécalos con los vientos del norte.


Son agradables en invierno, incluso para los ociosos que permanecen en casa;


Y remojados en agua caliente reviven.


Corta raíces de nabos picadas finas, limpia


suavemente la piel no desecada, y sécalas


un poco al sol. Ora sumérgelas en agua


hirviendo y mete una gran cantidad en acre salmuera,


ora pon en un mismo vaso vino blanco dulce con vinagre


a partes iguales, sécalas con sal, y deposítalas dentro.


Ponle quizás unas pasas, tras majarlas en un mortero,


y picantes semillas de mostaza. Y cuando en uno el poso


del vinagre rezuma, y es más fuerte por arriba,


retira la salmuera en sazón para los que están deseosos del festín”


(Nicandro, Geórgicas II, 70)


Cabe comentar que, pese a ser muy utilizado, no era un alimento que tuviera buena fama:


“ Entre los alimentos que no gozan de buena fama, las almejas monstruosas, las anchoas de las Líparas, el rábano de Mantinea, los nabos de Tebas y las acelgas de la zona de Ascra (Ateneo, Banquete de los eruditos, I, 4,d)


“Entre las plantas hortícolas, la remolacha, los nabos y todos los bulbos, entre los cuales incluyo la cebolla y el ajo, ofrecen una alimentación más floja que lo que se llama especialmente el rábano” (Celso, Ocho libros de la medicina, II, 18)


Los alimentos de jugos malos son: [...] el queso añejo, la chirivía, los rábanos, la remolacha, los nabos, los bulbos,...” (Celso, Ocho libros de la medicina, II, 21)





Nabas asadas:


“Traigo esta naba de aquí para asar” (Eubulo, Ancilión, V, 3)


“Parloteo mientras aso tajadas de naba” (Alexis, El inspirado, II, 92)


“La naba asada- afirma- se digiere con mayor facilidad, aunque adelgaza más” (Dífilo de Sifnos)


Nabas en salazón y hervida:


“La naba en salazón es más adelgazante que la hervida, y especialmente la que se aliña con mostaza” (Dífilo de Sifnos)


“La naba en salmuera, comida, es menos nutritiva; sin embargo, hace recobrar el apetito” (Dioscórides, Plantas y remedios medicinales, II, 110)


“La raíz de los nabos se conserva en salmuera” (Dioscórides, Plantas y remedios medicinales, II, 111)


Nabas cocidas:


“La raíz de la naba cocida es nutritiva” (Dioscórides, Plantas y remedios medicinales, II, 110)


Beber su caldo estimula los placeres afrodisíacos” (Dioscórides, Plantas y remedios medicinales, II, 110)


Cocerlos en agua y escurrirlos. A continuación, picar gran cantidad de comino, algo menos de ruda, benjuí De Partia, macerara con miel, vinagre, garum, defritum y un poco de aceite. Hervir y servir” (Apicio, II, 13, 1)


Hervirlos en agua y servir. Echar por encima unas gotas de aceite, y si se quiere, añadir vinagre” (Apicio, II, 13, 2)


PROPIEDADES CURATIVAS Y PREVENTIVAS


Dioscórides, Plantas y remedios medicinales, II, 110 y 111 comenta los beneficios que aporta esta raíz: “La raíz de la naba cocida es nutritiva, flatulenta, engendradora de carne fofa, estimulante de los placeres afrodisíacos. Su decocción es fomento contra la podagra y contra los sabañones, también la propia naba, majada es útil.

Su semilla es útil en antídotos y en las teríacas analgésicas. Auxilia, además contra los venenos mortíferos"



Celso en su libro V, 28 recomienda también la naba cocida para los sabañones.


El médico, Dífilo de Sifnos dice: “La naba es adelgazante, acre e indigesta, y además flatulenta. Es mejor- asegura- el nabo común, ya que es más dulce y digestivo, además de ser estomacal y alimenticio”


Dioscórides, Plantas y remedios medicinales, II, 111 no coincide con Dífilo con respecto al nabo pues considera su raíz cocida flatulenta y menos nutritiva. Su simiente, si se bebe, elimina la fuerza de los venenos mortíferos”


RECETA PARA CURAR LOS SABAÑONES


“Hacer un hueco en la raíz de una naba y meter en ella cerato rosado y derretirlo sobre ceniza caliente” (Dioscórides, Plantas y remedios medicinales, II, 110).


Los nabos en la actualidad no ocupan en nuestras cocinas un lugar muy privilegiado, pero sabemos de la existencia de una fiesta de los nabos el 17 de enero en La Foz de Morcín en Asturias, declarado fiesta de interés gastronómico regional.



Todavía nos queda tiempo para ir organizando una visita en nuestra agenda



Plurimam salutem!


*Imágenes propias