domingo, 30 de noviembre de 2008

EL PATO, AVE QUE SIMBOLIZA LA LLEGADA DEL INVIERNO

Con la llegada de los primeros fríos muchas son las aves que piensan en emigrar a tierras más cálidas. Una de estas aves son los patos.
Numerosas son las citas en el mundo clásico sobre estas aves, en las que se describen los diferentes tipos de patos conocidos en la antigüedad.

Destaca el nombre de nétta que podría ser el ánade real. Así podemos leer referencias del tipo: “El ánade real (néttes) y el somormujo (kolymbás) de los que proceden los verbos néchesthai (nadar) y kolymban (sumergirse)” (Ateneo, IX, 395 D y ss). O en Aristófanes, Los acarnienses, 875-76: “Ánades reales, grajillas, francolines, fochas comunes, pluviales egipcios, somormujos”. Pero el autor que más se centra en las características de estos animales acuáticos es Alejandro de Mindo (fr. 20) en Ateneo, IX, 395 D en el que se puede leer descripciones de su tipología y las diferentes especies conocidas:

“el macho de estos animales es de mayor tamaño y de colorido más variado”.

TIPOS DE PATOS según Alejandro de Mindo:
  • "El denominado glaukíon por el color de sus ojos (“ojos amarillos”) es un poco más pequeño que el ánade real”
  • "El macho de las denominadas “cercetas” es de colores abigarrados. Los machos tienen el pico chato y más pequeño en proporción"
  • "Respecto al denominado pequeño zampullín chico, la menor de las aves acuáticas, es de color negro sucio, tiene un pico afilado y que protege sus ojos, y se pasa la mayor parte del tiempo sumergiéndose"
  • "Existe otra especie de cerceta mayor que el ánade real, pero más pequeña que la oca del Nilo"
  • "Las llamadas phaskádes son un poco más grandes que los pequeños zampullines chicos, pero en lo demás se parecen mucho al ánade real"
  • "La denominada ouría no es mucho más pequeña que el ánade real, es de color arcilla sucia, y tiene el pico largo y estrecho"
  • "La focha común también tiene el pico estrecho, es de aspecto más bien redondeado y de vientre ceniciento, aunque con el dorso un poco más oscuro"

Otras características las encontramos en Elíano, Hª de los animales, V, 29 y ss que nos cuenta que los patos habitan en las inmediaciones de los ríos y lagunas. Vuelan el monte Tauro y, como temen a las águilas que habitan en ese lugar, se colocan una piedra en el pico para no graznar y cruzar el monte sin ser descubiertas. También afirma que cuando el águila “mata-ánades” les ataca se sumergen rápidamente en el agua y el atacante muere ahogado o desiste.

También Plinio, H.N, X, 112 habla del vuelo de estas aves: “los patos y sus congéneres son los únicos que se elevan en línea recta hacia lo alto y ganan altura desde su posición, aunque sea en el agua; así que son los únicos que escapan cuando han caído en las fosas con las que cazamos animales salvajes”

Las fuentes clásicas demuestran que esta ave era frecuentemente servida en los banquetes: “en el banquete se sirvieron más de trece patos de la sagrada laguna de Salamina” (Matrón, fr. 534) o en el banquete de Cotis, el rey de Tracia: “y además de esto, se sirvieron indecible cantidad de pajarillos, de patos,…” (Ateneo, IV, 131 f) o “Compra, si la encuentras, una liebre y unos patitos, los que tú quieras” […], “Miel, perdices, palomas, patos,…. “(Ateneo, II 65, D-E y ss).
En Grecia era altamente considerada, pero en el mundo romano pasó a ser un alimento de pobre. Así leemos en Petronio, Satiricón, 93 un breve comentario sobre la poca elegancia y categoría del pato: “En cambio, la oca blanca o el pato, con las variables tonalidades de sus abigarradas plumas, saben a plebeyo”. En el mismo sentido nos habla Marcial, Ep. Xenia, XIII, 52: “Sírvase el ánade entero, pero tan sólo es sabrosa la pechuga y el cuello. Lo demás para el cocinero”
Más preciado era su hígado: “Mira cómo se hincha este hígado, más grueso que una gruesa oca. Dirás admirado: ¿dónde- dime- ha crecido esto?” (Marcial, Ep. Xenia, XIII, 58)

Evidentemente, todas estas referencias nos hacen pensar que fue necesaria su domesticación. Varrón, Agr. III, 5 y ss y Columela, Agr. VIII, 15 y ss describen cómo se construyen los corrales para domesticarlos: “utilizar un estanque o laguna en el que se colocarán lugares secos para que aniden. Será necesario cercar este lugar para que no sean atacados por los depredadores"

Los cebaban con grano de trigo, cebada, panizo, bellotas, mijo, cangrejos de río, etc.

Plinio, H.N, VIII, 101, nos cuenta que los patos “se purgan con la milenrama”.

Los patos presentaban grandes beneficios para la salud humana, principalmente su sangre. Plinio H.N, XXIX, 104 comenta que la sangre de pata es muy eficaz contra las sustancias venenosas y los hechizos. También es útil contra una hemorragia procedente del cerebro “mezclada con aceite de rosas” (XXIX, 114). También es beneficiosa para “los golpes en los ojos, que han de ungirse después con esipo y miel” (XXIX, 125). Para los problemas intestinales de nuevo es muy recomendable “la diarrea la detiene también la sangre de pato macho” (XXX, 60)

Además del uso medicinal sabemos que su vuelo servía para la predicción del tipo de viento que va a soplar y su iconografía en el arte romano se relaciona simbólicamente con la llegada del invierno, pues en esta estación es cuando se produce su emigración en busca de un clima más cálido.


RECETAS DE APICIO, VI, II, 1 y ss

“Cocer en una cazuela pimienta, coriandro seco, menta, orégano, piñones, dátiles, garum, aceite, miel, mostaza y vino” “Asar un pato cubriéndolo de la siguiente salsa: machacar pimienta, ligústico, orégano, garum, miel, un poco de vinagre y aceite. Dejar hervir. Añadir almidón, y por encima de la salsa, colocar unas rodajas de calabaza cocida. Si se tienen manos de cerdo cocerlas con hígados de pollo. Servir en una fuente, espolvoreando pimienta”

“Cocer el pato con esta salsa: pimienta, ligústico, comino, apio en grano, avellanas o almendras tostadas o bien nueces peladas, un poco de miel, garum, vinagre y aceite”

Seguro que con las temperaturas de estos días resultará difícil no encontrar en el cielo bandadas de patos que parten a lugares menos fríos.

Plurimam salutem!
*Imágenes propias

domingo, 23 de noviembre de 2008

UN MAL BANQUETE


Marcial describe en uno de sus epigramas el escaso banquete presentado por Marciano, pero aprovecha en ese escrito para comentar cuáles son los alimentos que se deben presentar en un banquete de calidad.


“Sesenta fuimos por ti invitados, Marciano, y tan sólo nos pusieron para comer un jabalí. Ni esas uvas que se conservan pendientes de tardías cepas o esas manzanas que en dulzor rivalizan con los panales, ni las peras que cuelgan de largas curdas de ingesta, o granadas picenas que imitan con sus tonos la efímera rosa. La rústica Sarsina no envío sus quesos cónicos, ni del Piceno llegaron las orzas llenas de aceitunas. ¡Un jabalí escueto! Y tan chico que pudiera matarlo un enano sin armas. Por lo demás, nada. No hicimos otra cosa que contemplarlo. Así es como se nos presenta un jabalí en el circo. Después de hazaña semejante, que no te pongan jabalí. Preferible es que sirvas tú de pasto al que despedazó el criminal Caridemo”. (Marcial. XLIII. LI)

Hace referencia a las uvas, las manzanas, la rica miel, las peras, las granadas, los quesos y las aceitunas. Estos productos eran servidos habitualmente para acompañar a los platos principales.

En nuestro epigrama, parece que el anfitrión está en crisis y sólo puede servir un ¡escueto jabalí!, por lo que para contentar nuestro estimado Marcial, reconstruyamos virtualmente este banquete, con todos los complementos necesarios para elevarlo a una cena digna.
Empezaremos por el jabalí, pieza principal y única.


RECETA DE JABALÍ


"Cocer el jabalí y condimentar con una salsa hecha con pimienta, ligústico, comino, laserpicio, orégano, piñones, dátiles, miel, mostaza, vinagre, garum y aceite" (Apicio, VIII, 6)

A continuación, vamos a recrear recetas sencillas de los alimentos que les hubiera agradado degustar a cada uno de los comensales.


RECETAS VARIAS EXTRAÍDAS DE APICIO


PLATO DE PERAS (patina de piris)

"Cocer en agua peras y sacarles el corazón. Macerarlas con pimienta, comino, miel, garum, vino de pasas y un poco de aceite. Añadir huevos cocidos y prepararlo todo en una bandeja. Espolvorear con pimienta y servir"

SALA CATTABIA

"Mezclar pimienta, menta, apio, poleo seco, queso rallado, piñones, miel, vinagre, garum, yema de huevo y agua. Escurrir pan macerado en agua y vinagre, poner en un recipiente junto con queso fresco, pepino cortado y piñones. Añadir unas alcaparras trituradas y si se quiere unos higaditos de pollo cocidos y picados. Cubrir con la salsa anteriormente hecha y servir"

ENSALADA DE LECHUGA CON PUERROS Y GRANADA

"Rehogar unos puerros en una sartén. Tras trocear una lechuga, añadir por encima los puerros rehogados y las aceitunas negras. Hacer una vinagreta con el comino, los granos de granada, el aceite, la sal y el vinagre"


DULCES VARIOS (aliter dulcia)

"Tostar piñones, nueces y añadir a una cazuela con miel, pimienta, leche y huevos batidos. Calentar y añadir un poco de aceite. Servir"


Esperamos haber saciado el apetito de nuestro escritor, aunque sólo sea virtualmente.

Prosit!

Plurimam Salutem!

*Imágenes propias



domingo, 16 de noviembre de 2008

ARTEMISIA, UNA DIVINIDAD CON FORMA DE FLOR



Con el nombre de la diosa cazadora destaca una hermosa flor, valorada y muy recomendada en tratados de botánica. Así en el Herbarium Apuleii Platonici se hace una referencia a su origen mitológico, según el cual “la hierba fue encontrada primero por Diana y dada al centauro Quirón, quien descubrió sus propiedades y se la entregó después al hombre”. Pero su importancia no queda sólo en el pasado, sino también que en la actualidad, los médicos chinos tienen su flor como emblema y en Alemania trenzan sus ramas para crear coronas para el día de San Juan, para después arrojarla a un fuego purificador.

Para conocer su etimología, Plinio afirma que era el nombre de la mujer de Mausolo, rey de Caria. Al morir el rey, se le construyó una tumba considerada una de las siete maravillas del mundo.

En la actualidad se conocen cerca de 180 especies que formarían parte de esta familia, mientras que en la antigüedad, Dioscórides, III, 113 y 114 numera cuatro tipos:

a) Artemisia arborencens que procede de Oriente, que presenta hojas anchas: “Una especie es más viciosa con las hojas y los tallos más anchos”
b) Artemisia campestris que se encuentra en los campos, con hojas sutiles: “Otra es más delicada, de flores pequeñas, sutiles, blancas, de fuerte olor”

c) Artemisia monoklonos, que tiene sólo un “ramo”: “Algunos llaman artemisia a aquella planta pequeña que nace en las regiones mediterráneas, de tallo más fino, de un solo ramo (monóklonos), muy pequeño, lleno de una flor sutil de color semejante a la cera. Es más olorosa que la precedente”

d) Artemisia scoparia y Artemisia polyklonos, que tiene muchos ramos: “Es una matilla de muchos ramos, como de tres palmos de alta, con las hojas junto a la base del tallo, pequeñas como las de la ruda, sus ramillos llenos de semillas menudas semejantes a racimillos, aunque no florecen nunca, de olor vinoso. La raíz es sutil, de dos palmos. Se utiliza para coronas en Capadocia”

También Dioscórides, III, 13, nos informa sobre dónde encontrarla: “Nace, la mayoría de las veces, en lugares marítimos”. Y nos la describe de la siguiente manera: “Planta matosa, parecida al ajenjo, pero con hojas mayores y grasas”

Como ya hemos comentado, se trata de una flor que presenta muchas virtudes medicinales como por ejemplo, las hojas alivian las picaduras. Su aceite baja la fiebre, es antiséptico, antirreumático y astringente: “Tienen virtud calorífica y adelgazante” [Principalmente los tipos a, b y c (Dioscórides, III, 13)]

Su uso más generalizado en la antigüedad era problemas femeninos por ser una hierba protegida por Artemis. [Principalmente los tipos a, b y c (Dioscórides, III, 13)]: “Hervidas son convenientes en baños de asiento para provocar los menstruos y las secundinas y los partos, para la desopilación e inflamación de la matriz, para deshacer los cálculos y contra la retención de orina”

“Como cataplasma, en el bajo vientre, provoca los menstruos” “Su zumo, mezclado con mirra y aplicado, ocasiona en la matriz cuanto se ha dicho antes, si se aplica en baños de asiento” “También se bebe la cabellera, en cantidad de tres dracmas, para provocar el mismo efecto”

El tipo d): “Tiene virtud estíptica y astringente de acumulación de humores, y disipante, si se aplica en cataplasma” (Dioscórides, III, 13)

Su uso no es sólo medicinal, sino que colocado en forma de ramos en los techos de los establos alejaba las moscas, por tratarse de una flor altamente olorosa. Su perfume también se utilizaba para neutralizar los efectos del mal de ojo. Se sabe que con sus ramas se elaboraban figurillas y se colgaban en las puertas de las casas para purificarlas de las presencias negativas. Incluso se hacía unas flechas con sus tallos para espantar a los elementos demoníacos.

Según Plinio, HN, XXV si “el caminante la lleva encima no sentirá la fatiga y no podrá ser dañado por ninguna sustancia ponzoñosa ni por ninguna fiera, ni siquiera por el mismo Sol
En este mismo sentido habla Apuleyo que recomienda llevarla en el zurrón para que no se cansen los pies de los caminantes, a su vez, ahuyenta a los malos espíritus.

Para que sea totalmente eficaz la artemisia es necesario recogerla antes de la salida del sol y pronunciar en voz alta y clara:

“Tollam te, Artemisia, ne lassus sim via”

Seguiremos los sabios consejos de los clásicos

Plurimam Salutem!

* Imágenes propias, salvo el dibujo
de la artemisia campestris
tomada de:
www.zum.de/stueber/lindman/


domingo, 9 de noviembre de 2008

UNA TARDE CON CATÓN





Resulta divertido poder dedicar una tarde del fin de semana a la cocina y más divertido todavía si esas horas las pasamos con Catón y sus recetas de dulces.

He aquí algunas pautas para elaborar deliciosos dulces romanos legados por Catón en De Agricultura:


BUÑUELOS

“Haz buñuelos así: mezcla queso con espelta, como se comentó antes. Con esta masa se pueden hacer cuantos se quieran. Calienta abundante aceite en una sartén profunda, fríelos de dos en dos. Ya fritos se untan con miel y espolvorea con semillas de amapola.” (L.XXVIIII)


ENCYTUM


“Haz “encytum” de la misma manera que los buñuelos, pero deben freírse en aceite a través de un colador para que tenga forma de espiral. Se sirve con miel o vino melado.” (L.XXX)


DEPSTICI


“Para hacer pan “depstici”: lava bien las manos y el mortero, pon harina en el mortero, añade poco a poco agua y amásalo, cuando esté bien amasado, cócelo en una olla de barro” (L. XXIII)

LIBUM


“Haz “libum” [pan para los sacrificios] de esta manera: coloca dos libras de queso en un mortero, cuando esté bien desmenuzado, pon una libra de harina de trigo candeal, o si quieres que esté más tierno, media libra de sémola. Mezcla bien con el queso. Añadir un huevo y después mézclalo bien. De esta masa haz pan, colócalo sobre unas hojas y cuécelo a fuego lento en una olla de barro” (L.XXV)


PLACENTA


“Haz placenta así: dos libras de harina de trigo candeal para hacer la base exterior; Haz unas tiras de pasta con cuatro libras de harina y dos de espelta. Pero antes pon la espelta a remojo, cuando esté crecida, ponla dentro de un mortero, después de haberla escurrido bien. Amásalo bien, cuando ya esté bien trabajado, añadir las cuatro libras de harina, a continuación forma con esta masa unas tiras y colócalas en un cuenco para que se seque. Cuando estén secas, hay que pasarles un trapo humedecido con aceite de oliva. Cocina estas tiras en una olla de barro con tapa a fuego fuerte. Después hay que amasar con agua las dos libras de harina de trigo candeal para hacer una base muy delgada. Pon en agua catorce libras de queso de oveja, que no esté agrio y que sea muy tierno, déjalo macerar con agua y cámbiale el agua tres veces. Escúrrelo bien y después pásalo al mortero con un tamiz. Ponle cuatro libras de miel y mezcla bien el queso y la miel.

Después sobre una mesa limpia, que mida 12 x 12 pulgadas, extienda unas hojas de laurel aceitadas, sobre estas hojas hay que colocar la base de harina ya preparada y se comienza a hacer la placenta. Coloca una tira de pasta sobre la base, cúbrela con la crema de queso y miel. Después coloca encima otra tira y repite la operación, hasta que todas las tiras y crema sean utilizadas. Coloca la placenta para cocinar en una olla de barro con tapa a fuego muy lento. Destapa a menuda para ver cómo se va cocinando. Se sirve con mucha miel.” (L.XXVI (1-4)

Buen fin de semana con Catón.

Plurimam Salutem!



* Imágenes propias



domingo, 2 de noviembre de 2008

LA DORADA, UN PEZ DIVINO


La dorada era llamada por los griegos chrysóphris “cejas de oro”, por presentar una mancha dorada entre sus ojos: “A estos añadiremos los nombres citados por Ovidio que no se encuentran en ningún otro autor, pero que tal vez viven en el Ponto, donde se puso a escribir esta obra en sus últimos años: […] la chrysophrys de color dorado” (Plinio, HN, XXXII, 152)

Esta pecularidad también sirvió para darle el nombre en latín, Sparus aurata, raíz que se mantiene en algunas lenguas romances, “aurada” en catalán y valenciano, “dourada” en gallego,...

Estas marcas le elevaron a la consideración de pez sagrado y digno de la diosa Venus/ Afrodita:”Doradas consagradas a Afrodita Citeria” (Arquipo, Los peces, II fr. 18). Así pues, era servido en las fiestas en honor a esta divinidad.

Al igual que la diosa, era “el más bello de los peces(Matrón, fr. 534); “Otros viven tanto entre las rocas como en las arenas: la dorada, denominada así por su belleza” (Opiano, De la pesca, I, 169) y muy apreciado por su sabor:el más delicado de los pescados” (Estratocles)

Las fuentes clásicas nos señalan algunas de sus características de la dorada:

Se trata de un pez carnívoro que desova en verano. Presenta cuatro aletas en el lomo y dos en el vientre. Se alimenta de moluscos y crustáceos que destroza con su potente dentadura y también de algas.

Es una especie hermafrodita, que al nacer es macho y alrededor de los dos años, pasa a ser hembra.

“Son exclusivos del mar, en cambio, el esturión, la dorada” (Plinio, HN, XXXII, 145).

No soportan bien las temperaturas elevadas, por lo que: “Algunos permanecen ocultos durante sesenta días en lo más caluroso del verano, por su incapacidad para soportar el calor como el glauco, el asellus, la dorada” (Plinio, HN, IX, 58)

Eran dignas de ser servidas en los banquetes por su sabor:”Las doradas superan a los demás pescados en sabor y dulzura y, además son muy nutritivas(Hicesio en Ateneo VII 328)

Dífilo de Sifnos, en Ateneo VIII 355 d:la carne de la dorada tiene un delicioso punto de acritud, es tierna, está libre de olores, es de grato sabor y diurética

La dorada era servida, principalmente, cocida o asada y con salsa:Cocida es muy buena y se asimila fácilmente; frita pierde bastantes cualidades” (Dífilo de Sifnos, en Ateneo VIII 355 d)

Arquéstrato, Consejos, fr. 143: “No dejes pasar la gruesa dorada de Éfeso, que las gentes de allí llaman iosníscos, hazte con ella, retoño de la augusta Selinunte. Lávala convenientemente; después, sírvela tras asarla entera, aunque sea de diez codos”

Su precio parecía no ser muy elevado según estos versos de Éupolis, Los aduladores V, fr. 160:

“Por sólo cien dracmas he comprado:

Ocho lubinas y doce doradas”

RECETAS DE APICIO, X, III, 8 y 9

SALSA PARA LA DORADA

Pimienta, ligústico, alcaravea, orégano, baya de ruda, menta, baya de mirto, yema de huevo, miel, vinagre, aceite, vino y garum. Poner a calentar.

SALSA PARA LA DORADA ASADA

Pimienta, coliandro, menta seca, apio en grano, cebolla, uva pasa, miel, vinagre, vino, garum y aceite. Para poder llevarla a la mesa utilizaban varios métodos de pesca:

1) Con tridente, de día, pues es el momento en el que duermen y mediante la utilización
de un cebo:

“Deberías usar peces pequeños como cebo para los mayores […] la dorada es sacada
a tierra por la chucla” (Opiano, De la pesca, III, 188)

2) Empleo de artimañas:

Cuando la estrella Arturo empieza a elevarse por oriente y las mareas son mayores, los pescadores esperan a que las aguas se retiren de alguna pequeña cala y dejen la arena al descubierto; entonces plantan ramas de álamos bien cubiertas de follaje y se retiran, aguardando a que las aguas vuelvan de nuevo a subir. Las doradas se sienten fastcnadas y atemorizadas por el continuo oscilar de las ramas y sin acertar a huir se congregan bajo sus hojas, aunque baje de nuevo el nivel de las aguas; cuando esto sucede regresan los pescadores y las recogen con sus salabres. […] Este es un procedimiento de pesca que está al alcance de todos, incluso de los más tontos (C. Eliano, Hª de los animales, XVIII, 28)

Sabemos por Plinio que además de ser consumida, era utilizada como remedio medicinal contra: “Donde se produce miel venenosa, el remedio es comer dorada” (Plinio, HN, XXXII, 43)

"Salve, diosa que tutelas Chipre, coronada con oro,

la de hermosas edificaciones, la de los ojos negros.

Concédeme obtener la victoria en este concurso

e inspira mi canto, que yo me acordaré

también de otro canto y de ti"

(Himno a Afrodita)

Plurimam salutem!

*Imágenes propias.