domingo, 28 de junio de 2009

CEJAS DE ORO



Con los nombres de Cantharus griseus o lineatus o Pagellus bogaraveo conocemos a un pescado que es muy utilizado en nuestras mesas y en lenguaje cotidiano, nos referimos al BESUGO.

Seguro que alguna vez habéis escuchado e incluso, utilizado expresiones del tipo: “es una conversación de besugos”, “diálogo de besugos*”, “eres un besugo”, “tiene ojos de besugo”, entre otras.
Así pues, vemos que la palabra besugo es sinónima, según podemos leer en RAE, de “persona necia”, quizás por su aspecto.

Su etimología no está clara, Joan Corominas, Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico, comenta que quizás tenga su origen en el vocablo occitano besu(c) o besugue, “bizco”, hecho justificable por sus ojos abultados. A su vez, podría estar relacionada con “bisojo” término emparentado con el latín “bis oculus”.

Dejando a un lado su dudosa etimología centrémonos en otros temas.


Perteneciente a la familia de los espáridos, con unos ojos grandes y claros, que le otorgaron el apelativo de “ceja de oro”, un dorso rojizo, un vientre blanco o grisáceo y un cuerpo ovalado encontramos un hermoso pez que con la madurez adquiere unas manchas negras en sus costados.
Mas este pescado no sólo es hermoso por fuera, sino que su fidelidad es digna de mención: “Tal como los hombres disputan por mujeres hermosas, también lo hacen los animales con las hembras: machos cabríos contra machos cabríos, toros contra toros y los carneros luchan contra sus adversarios por la posesión de las ovejas. Los kántharoi combaten por sus hembras:, sienten celos y luchan con ardor por sus parejas. No traban batalla por muchas de ellas, como lo hacen los sargos, sino por la propia compañera, tal como por si mujer luchara Menelao contra Paris” (Eliano, Hª de animales, I, 26)

También Opiano, De la pesca, I, 512 habla al respecto: “Y algunos se recrean con varias esposas que comparten su lecho, como la raza de los sargos y el fusco merlo. Otros aman y se ocupan de una sola esposa, como los besugos y los erneos, y con una sola se solazan”

Conozcamos más cosas sobre este simpático pez:

Opiano, De la pesca, III, 340 y ss nos cuenta dónde habita: “Un buen pez será el besugo que se recrea en las ásperas rocas”.

Eliano, Hª de animales, I, 26 completa más datos sobre su hábitat: “Nacen en sitios poco llanos”.

Sabemos que viven en los suelos rocosos y arenosos del fondo del mar, se alimenta de otros peces, avanza en bancos pequeños y es hermafrodita, siendo de jóvenes machos y de mayores, hembras.
Otra característica es su modo de captura que nos describe con gran detalle Opiano, De la pesca, III, 340 y ss: “A otros, el pescador los captura con engaños de comida y festines...Fabrique el pescador una redindeada nasa tan grande como le sea posible, entramándola con esparto ibérico o de juncos, poniendo estacas alrededor; que tenga una ancha boca y el vientre amplio. En su interior ponga como cebo un rastrero pulpo o una langosta tostados con fuego*, porque el olor de la carne atrae a los peces hacia dentro. ...Inmediatamente el olor estimulará al besugo y entrará en la nasa, pero, todavía con enorme desconfianza en su primer viaje, a toda prisa toma su comida y se aleja rápido. A partir de entonces el pescador pone siempre en la nasa agradable comidafresca para ellos, y enseguida su perniciosa glotonería los reúne dentro y un pez atrae a otro camarada para compartir el banquete. Finalmente sin miedo todos se reunen en el interior de la nasa y allí permanecen todo el día como si hubieran adquirdo un cobijo, pero funesto nido es el que encuentran....Pues, cuando están agrupados en masa y bien cebados, el pescador pone una ajustada tapadera en la boca de la nasa y captura a los peces. Demasiado tarde se aperciben de su destino y se rebullen y se esfuerzan por salir, necios epces, para los cuales la nasa ha dejado de ser ya una grata morada”

Aunque nuestro conocido Apicio no le dedicó ninguna receta en especial, vamos a brindarle una al besugo adaptando alguna del gastrónomo romano. Para realizarla se puede hacer uso de una besuguera, cazuela que antiguamente se empleaba para asar al horno este pescado:

“Asar el besugo. Servir con una salsa hecha con pimienta, comino, tomillo, cilantro, cebolla, pasas, vinagre, miel, vino, garum y aceite. Poner a calentar y servir sobre el pescado”

Prosit!

Plurimam salutem!


* En los años 50, en España se publicaron los "Diálogos para Besugos" unas historietas humorísticas escritas por Armando Matías Guiu.

Imágenes propias

domingo, 21 de junio de 2009

EL VERANO Y LOS ALIMENTOS RECOMENDADOS SEGÚN LOS CLÁSICOS

Para completar los ciclos estacionales nos faltaban las recomendaciones de Hipócrates, Sobre la dieta, para afrontar los calores estivales, recomendando una dieta muy curiosa. Veámosla:


"Entonces viene el verano, y conviene ya adaptar el régimen de vida a éste. Conque, una vez que se alcen las Pléyades, acudir a alimentos más suaves, y más puros, y en menor cantidad; luego a pan de cebada más que al de trigo, bien amasado y de harinas gruesas, y a bebidas suaves, blancas, acuosas; con un almuerzo frugal, y breves sueños tras el almuerzo; con hartazgo de comida en muy escasos momentos, y tomar abundante bebida durante la comida. A lo largo del día beber lo menos posible, a no ser que el cuerpo se vea afectado por una sequedad apremiante. Habituarse a legumbres hervidas, a excepción de las ardientes y secas, y tomarlas también crudas, a excepción de las que dan calor y son secas. No recurrir a los vómitos, a menos que se produzca un hartazgo. Muy poco de relaciones sexuales, y darse baños templados. La fruta de la estación es demasiado fuerte para la naturaleza humana; mejor, pues, es abstenerse de ella. Pero si uno la toma, tomándola después de las comidas se perjudicará menos.

En cuanto a los ejercicios, convienen entrenarse en carreras sencillas, pocos diaulos y durante corto tiempo, y paseos a la sombra, y lucha libre sobre el suelo a fin de recalentarse mínimamente. No salir de paseo después de la cena, a no ser lo justo para relajarse. Recurrir a los paseos matutinos. Y cuidarse del sol."


Con estas recomendaciones clásicas, buen comienzo de verano a todos y todas.

Plurimam salutem!







domingo, 14 de junio de 2009

EL ÚLTIMO BANQUETE DE CECILIANO

De nuevo podemos disfrutar de la mano de Marcial de un menú famoso, en este caso con una crítica directa a la actitud de uno de los comensales, con el que podemos recordar perfectamente el uso de la mappa.

"Barres a diestro y siniestro cuanto se pone a la mesa: la teta de cerda y las costillas de cerdo; un francolín para dos, medio salmonete y una lubina entera, un filete de morena y un muslo de pollo, y un pichón goteando su propia salsa. Una vez envuelto todo esto en una servilleta que escurre, la entregas a tu siervo para que la lleve a casa: nosotros estamos a la mesa de brazos cruzados en masa. Si te queda vergüenza, devuelve la cena: Ceciliano, no te he invitado para mañana" ( Marcial, XXXVII, Un grosero aprovechado)





Reconstruyamos virtualmente la cena en casa de Marcial, aunque nos pensaremos si debemos invitar a Ceciliano.
Suponemos que de gustatio o entremeses serviría las típicas verduras acompañadas de huevos, al igual que de secunda mensa se sacarían a la mesa las frutas frescas y las secas.

Nuestro menú se centra principalmente en la prima mensa, plato principal con carnes y pescados:

TETA DE CERDA RELLENA

"Machacar pimienta, alcaravea, erizo salado, ligarlo todo y cocerlo así. Se come con salmuera y mostaza"

COSTILLAS DE CERDO

"Machacar pimienta, ruda, ajedrea, cebolla, yema de huevos cocidos, garum, vino, aceite y vino aromático. Dejar hervir. Cubrir las costillas con esta salsa y servir"

FRANCOLÍN COCIDO

“Pimienta, ligústico, apio en grano, menta, bayas de mirto o uva pasa, miel, vino, vinagre, garum y aceite. Usar como una salsa fría”


“Pimienta, ligústico, menta, ruda en grano, garum, vino puro y aceite. Calentar.”


“Rellenar la tripa de aceitunas verdes abiertas, cerrarlo y cocer. Cuando haya cocido, sacar las aceitunas”




SALMONETE


"Tras asar el salmonete, servirlo con una salsa de pimienta, ligústico, alcaravea, serpol, apio en grano, cebolla, seca, vino, vino de pasas, vinagre, garum y aceite. Envolver con almidón"


MORENA ASADA

"Pimienta, ligústico, ciruelas, vino, vino con miel, vinagre, garum, defrito y aceite. Poner a cocer"

LUBINA


"Picar pimienta, comino, perejil, ruda, cebolla, miel, garum, vino de pasas y unas gotas de aceite"



POLLO CON SALSA PICANTE


"50 gr. de aceite, algo menos de garum, mucho menos de vinagre, 5 gr. de pimienta, una ramita de perejil y un manojo de puerros"


PICHÓN


"Cocer con agua el pichón sin quitarle las plumas, y cuando esté reblandecida, pelarla. Añadir una salsa hecha con pimienta, ligústico, menta, ruda en grano, garum, vino puro y aceite. Calentar"


Nos vemos en casa de Marcial, pero esta vez, sin Ceciliano.



Plurimam salutem!



*Imágenes propias


domingo, 7 de junio de 2009

UN PASEO CULINARIO DE LA MANO DE KUANUM


Un año más hemos tenido el placer de disfrutar de una gran programación en TARRACO VIVA, con recreaciones históricas, actividades y talleres, exposiciones, etc.
Entre todas estas actividades destacar la labor de KuanUm! con quien año tras año tenemos una cita obligada en Tárraco.
Como siempre es un placer estar con ellos, escuchar sus excelentes explicaciones, sentir el amor que transmiten por el mundo culinario y su amabilidad.
Desde De Re coquinaria queremos agradecer los presentes que nos entregaron para los talleres de Sagunt, su cariño y su labor.
video


Esperemos que os guste

Plurimam Salutem!