domingo, 28 de marzo de 2010

LLEGA LA PRIMAVERA I


Las flores del almendro anuncian la llegada de la primavera, una primavera muy esperada tras un invierno tan frío.


En el mundo clásico es la flor que simboliza la esperanza, así nos lo indica Ovidio, Heroides, II, en el que narra la aventura de la princesa de Tracia, Filis, hija de Licurgo, que casada con uno de los hijos de Teseo (Demofonte o Acamante, no se sabe cierto) ante la separación de su marido, le entregó una arquita con el compromiso de no abrirla salvo que perdiera la esperanza de volver a verla. Llegada la fecha de su reencuentro, Filis buscaba en vano el regreso del barco con su esposo, pero este encuentro no se produjo y la princesa, al no poder soportar el dolor, se ahorcó. En el lugar en el que fue enterrada nació un almendro sin flores que floreció al ser abrazado por su esposo solicitando su perdón por no haber regresado antes.


Con esta hermosa leyenda de esperanza, fidelidad e ilusión, conozcamos a lo largo de dos semanas que nos cuentan los clásicos sobre el almendro, AMYGDALUS, uno de los frutos secos más importante en la dieta de los antiguos.


Con respecto a su ETIMOLOGÍA, encontramos que muchas veces es llamada con el genérico de “nuez”, cualquier fruto con corteza dura, así leemos en Ateneo, II, 52 a:”Se llama kárya también a las almendras y a las que denominamos castañas”


Por su parte, Isidoro de Sevilla, Etimologías, XVII, 7, 23 dice que “amígdala es denominación griega; su nombre latino es nux longa. Hay quienes la llaman nucicla como si fuera una nuez pequeña”.


También se dice que “a las almendras se les llama mýkêros (Ateneo, II, 52 d), de manera que llaman al cascanueces moukêrabagón por casca-almendras pues los lacedemonios llaman a las almendras moúkêroi” (Ateneo, II, 53, a)


De nuevo, Ateneo II 52, e afirma que “la palabra amygdálê (almendra) procede, según Herodiano de Alejandría, del hecho de que en la parte que está a continuación de lo verde es como si tuviera muchos arañazos (amychaí)”


Sabemos por las fuentes que los antiguos debatían sobre la colocación del acento en esta palabra, pues “hay autores como Aristarco que pronuncia el fruto y el árbol con acento agudo en la última sílaba, mientras que Filóxeno pone a ambos acento circunflejo en la última. No obstante, se concluye que el fruto lleva el acento lo más atrás posible (amýgdalon) mientras que el árbol requiere de circunflejo en la última sílaba (amygdalê)” (Ateneo, II, 53, a)




Dejando a parte, dónde colocamos el acento a la hora de pronunciarlo, veamos los diferentes tipos de almendras que se mencionan en las fuentes clásicas:


Sabemos que “las almendras de Naxos eran famosas entre los antiguos, además de las de la isla de Chipre; comparadas con las de otras partes son alargadas y curvadas en el extremo” (Ateneo, II, 52 c). A su vez, conocemos que las de Naxos se caracterizaban por su dureza: “Las muelas todas me las saltó, así que no podría cascar una almendra de Naxos” (Ateneo II, 52, c)


Macrobio, Saturnales, III, 8: “Ahora hay que explicar qué es una nuez griega. Y mientras decía eso, cogió una almendra de la bandeja y la mostró. Esto es la nuez griega, también llamada almendra; pero también recibe el nombre de nuez de Tasos”


Dioscórides, I, 123 habla de “la almendra dulce es también comestible, inferior en mucho a la amarga; es adelgazante y diurética. “Las almendras verdes, comidas con cáscara, corrigen el exceso de humores del estómago”.


También sabemos que era utilizada la almendra amarga y cuáles eran sus beneficios medicinales.


En general, los autores clásicos hablan de los grandes beneficios del consumo de almendras, eso sí, diferencian perfectamente cuál de ellas es más recomendable.


Así leemos en Ateneo, II 53 d y ss que: “Diocles afirma que son alimenticias y buenas para los intestinos, además de calofíricas por tener un componente semejante al mijo. Perjudican menos las verdes que las secas, las remojadas que las sin remojar y las tostadas que las crudas […] Además las almendras son diuréticas, adelgazantes, purgativas y poco nutritivas, con todo las secas son mucho más flatulentas y se depositan menos en el estómago que las verdes, que tienen un jugo desagradable y menos nutrituvas. Las que son tiernas, llenas y han blanquedo, al ser lechosas tienen un jugo mejor. De entre las secas las de Tasos y Chipre son tiernas, son fáciles de evacuar”. “Una almendra, buen remedio contra la tos(Ateneo, II 53 a)




También podemos encontrar en Dioscórides, I, 123 una mención a todos los beneficios que aporta el almendro y en concreto, la almendra amarga:“En forma de cala provoca menstruos, además como cataplasma en la frente, con vinagre y aceite rosado aleja las cefaleas. Con miel, es buena contra los abscesos purulentos, herpes y mordeduras de perros. Comidas son analgésicas, molificativas del vientre, hipnóticas y diuréticas. Tomadas con almidón y menta verde contra la expectoración de sangre. Bebidas con agua son buenas para los que padecen del riñón; con vino dulce, para los que rienen disuria y piedra; con miel y leche, en la cantidad de una avellana, para los hepéticos, contra la tos y contra las flatulencias del colon. Si se echa en la comida de las zorras, las matan. La resina es buena para la expectoración de sangre, contra la tos crónica y para la litiasis”


Teofrasto a lo largo de su Historia de las plantas nos describe sus características. Así podemos leer sobre su raíz: “es larga y se hunde profundamente” (I, 6, 3).


“Su raíz nace un poco antes que el tallo” (VIII, 2, 2)


Con respecto a sus hojas, flores, frutos y semillas:Se desnuda de sus hojas en otoño o después de él, hasta tal punto que el fenómeno se prolonga hasta el invierno. Se cubre de hojas primero y no precede a las demás en la pérdida de hojas” (I, 9, 6)


"La flor del almendro es petaloidea e insignificante” (I, 13,1). “Sus frutos nacen en las ramas del año anterior” (I, 14, 1).


“Su semilla está inmediatamente después de la envoltura […] Su semilla es de naturaleza coriácea” (I, 11, 1)


Por lo que respecta al sabor:”La almendra es oleácea como el sabor del olivo, el laurel y el avellano” (I, 12,1)


Sobre su producción nos comenta que “de su hueso se obtiene un almendro de calidad inferior en el gusto, y en lugar de ser blando, es más duro que la planta madre; por esto los amos mandas injertarlos, aunque ya estén talluditos, si no trasplantan frecuentemente las plantitas” (II, 2,5). A su vez nos narra que “el almendro sufre modificaciones debidas a la nutrición y puede ocurrir que a silvestre se haga cultivada y algunas de las cultivadas se hagan bravías” (II, 2,9). “El almendro se modifica con el cultivo, si se introduce en él una clavija y se quita durante bastante tiempo la resina que exuda y se le dispensa las atenciones restantes” (II, 2, 11).


Sobre el mismo tema nos habla en II, 7, 6 y 7:” En el almendro se introduce un clavo de hierro, con lo cual se practica un agujero, dentro del cual, se mete una cuña de madera de roble y, luego, se introduce en la tierra. Lo cual llaman algunos “castigar” al árbol, porque es como el castigo a su excesiva frondosidad […] Se dice que también la almendra amarga se hace dulce, si, cavanda alrededor del tronco, se hace una herida como de un palmo y se recoge en ella la resina exuda y que fluye de todas partes. La finalidad de esto es conseguir que el árbol fructifique bien”


El almendro presenta una resina que según Teofrasto, IX, 1,2 comenta que “no aporta ninguna utilidad al hombre, por lo que no se le sangra”


Teofrasto aconseja “el cultivo del almendro a intervalos grandes para que eche buenas raíces” (II, 5,6). También Columela propone en su libro Sobre los árboles, 22:”Plantar la almendra bajo el signo de Arturo o en torno a las calendas de febrero, porque es el primer árbol en despuntar. Requiere un terreno cálido, duro y seco, si se pone en otras condiciones se pudrirá. Antes de enterrarla dejala macerar en agua con miel, no demasiado dulce, de este modo se le atribuirá al árbol de un sabor más agradable cuando haya crecido y se irá criando mejor y más rápido. Dispón las almendras de tres en tres, en triángulo y con la punta hacia abajo porque de ahí sacan las raíces, y entre una y otra que hay como mínimo un palmo y que miren hacia el céfiro con sus dos caras. Cada almendra echa una sóla raíz y crece con un único tallo”


Apiano, Sobre los injertos, 149 y ss dice: “El almendro cubre las ramas de aroma con flores tempranas en la corteza hendida del ciruelo con que se injertó; cambia al melocotón dotándole de su propia corteza y le enseña a tener cáscara en lugar de piel. Al algarrobo henchido, lo vuelve de mediano tamaño y enriquece su agreste hojarasca con grato olor. Fuerza, suprimiéndole sus pinchos, al rudo castaño a ver, atónito, lisos los frutos de su producción”


Esta semana nos hemos adentrado en los beneficios y las características del almendro, dejaremos para la semana próxima su uso culinario.


Plurimam salutem!



*Imágenes propias.

viernes, 19 de marzo de 2010

DIES PATRIS!

En Grecia y Roma, el padre tenía la patria potestas sobre los miembros de la familia y los bienes, era la máxima autoridad, el sacerdote de la familia y la domus era su espacio infranqueable. Todos dependían económicamente de él y le debían fidelidad y respeto, no sólo dentro de su unidad familiar, sino en la gens a la que estaba ligado por lazos sagrados (sacra gentilitia). Así pues, se trataba de una sociedad patriarcal: "Paterfamilias llamamos a quien tiene el dominio de la casa y se le da este nombre con toda la porpiedad, aunque no tuviera hijo alguno, porque con tal nombre no designamos sólo su persona, sino también su derecho" (Ulp. D, 50, 192, 2)

Los tiempos han cambiado, pero el paterfamilias actual tiene en su honor un día especial, el 19 de marzo, en el que se celebra el día del padre.

Si os parece, podemos crear un menú romano para todos los paterfamilias para unir presente y pasado.




MENÚ DIES PATRIS



GUSTATIO


ALBÓNDIGAS MARINAS


"Hacer unas albóndigas con camarones, bogavante, calamar, sepia y langosta cocidos. Sazonar con pimienta, cominos, ajos y perejil"



ENSALADA DE HINOJO


"Cortar en tiras dos hinojos, aderezar con una salsa hecha con aceite de oliva, vinagre, cilantro, pimienta, sal y miel. Decorar con dátiles troceados"



HUEVOS DUROS CON SALSA DE PIÑONES


"Pelar unos huevos duros y cortar. Sazonar con una salsa hecha de cilantro fresco, cebollino, miel, piñones, pimienta, aceite y vinagre"




PRIMA MENSA



POLLO CON GUISANTES


"Rellenar un pollo con guisantes, salchichas, huevos duros y carlotas. Machacar pimienta, orégano, jengibre, rociar con garum, macerar con vino y vino de pasas. Dejar hervir y, cuando esté, echar un poco al relleno. Una vez condimentado, ponerlo dentro del pollo, taparlo y meterlo en el horno a fuego lento y servir"


MERLUZA CON HABAS


"Cocer la merluza en el horno durante 15 minutos, aderezada con aceite, pimienta, tomillo, ajo y orégano. Servir sobre una habas estofadas con laurel y ajos tiernos"



SECUNDA MENSA



PLATO DE PERAS

"Poner a calentar agua, con unos granos de pimienta negra, unos dátiles partidos en dos, anís y miel, cuando empiece a hervir, añadir unas peras peladas, sin quitar el pedúnculo o rabillo. Servir frías acompañadas del sírope obtenido"





Animaos a sorprender a los paterfamilias con este menú romano
FELIX DIES PATRIS!!
Plurimam salutem!

*Imágenes propias

domingo, 7 de marzo de 2010

DE CENA CON JULIO CERIAL Y MARCIAL


¿Qué tal ir de cena a casa de Marcial, con un invitado de honor como Julio Cerial, posible compositor de una Gigantomaquia y unas Geórgicas al modo Virgiliano?

“Cenarás bien, Julio Cerial, en mi casa; si no tienes ninguna invitación mejor, ven. Podrás estar al tanto de la hora octava; nos bañaremos juntos: ya sabes qué cerca están de mi casa los baños de Estéfano. De entrada se te servirá lechuga, útil para mover el vientre, y ajetes cortados a sus propios porros; luego conserva de atún joven y mayor que un delgado pez lagarto, pero con guarnición de huevos sobre hojas de ruda. No faltarán los otros huevos, cocidos por unas delicadas brasas, ni queso curado al fuego del Velabro y olivas que han sentido los fríos del Piceno. Esto bastará para el aperitivo. ¿Quieres conocer el resto? Te mentiré, para que vengas: pescados, moluscos, tetas de cerda y unas aves cebadas, de corral y de las marismas, que ni Estela acostumbra a ponerlas sino en contadas cenas. Más te prometo yo: no te recitaré nada, aunque tú nos vuelvas a leer de punta a cabo tus Gigantes o tus Geórgicas, próximas al inmortal Virgilio”. MARCIAL, XI, LII

En el epigrama de Marcial se citan los platos que se servirán durante la cena para ir abriendo el apetito Julio Cerial. He aquí el menú presentado:


GUSTATIO

Lechuga

Ajos puerros

Atún en conserva con huevos sobre hojas de ruda

Huevos cocidos sobre brasas

Queso curado del Velabro

Olivas

PRIMA MENSA

Pescados

Moluscos

Tetas de cerda

Aves cebadas

SECUNDA MENSA

No nos menciona que postres servirá



RECONSTRUCCIÓN DE LAS RECETAS CITADAS POR MARCIAL


GUSTATIO

Lechuga para favorecer la digestión y combatir la hinchazón de estómago


“Lechugas aderezadas con: 50 gr. de comino, 20 gr. de jengibre, 10 gr. de ruda fresca, 15 gr. de dátiles gordos, 20 gr. de pimienta, 250 gr. de miel. Picar el comino y macerarlo en vinagre. Cuando esté seco, cubrirlo todo con miel. En caso de necesidad, tomar media cucharada mezclada con vinagre y un poco de garum o bien tomar después de cenar media cucharada”

Ajos puerros


“Cocer sobre brasas de carbón unos ajos puerros envueltos con hojas de col. Aliñar con aceite, garum y vino puro”

Atún en conserva con huevos sobre hojas de ruda


"Hervir unos huevos y cortar en rodajas en una bandeja. Sobre ellos unas rodajas de atún ahumado, aceite, garum, vinagre, hojas de ruda o de rúcula y pimienta"


Huevos cocidos sobre brasas


Cocer unos huevos de perdiz sobre unas brasas de carbón. Servir con aceite, garum, vinagre, piñones y almendras picados y pimienta”


Queso curado del Velabro, acompañado de aceitunas curtidas


“Servir una bandeja de queso aromatizado y ahumado con leña de enebro o de abedul, como por ejemplo, el queso Idazabal”


PRIMA MENSA

Pescados


“Limpiar y vaciar unos pescados, en la cantidad que uno quiera. Cortar en una cacerola cebollas secas o de otra clase y colocar los pescados por encima. Añadir garum y aceite. Cuando esté cocido, poner en el centro la salsa. Se deberá echar vinagre. Espolvorear con ajedrea”



Moluscos, en este caso unas almejas


“Cocer las almejas en una salsa de garum, puerro picado, comino, vino de pasas, ajedrea y vino. Echar agua y cocer”

Tetas de cerda

“Hervir unas mamas de cerda, se espolvorean con sal y después se cuecen lentamente en el horno o sobre unas brasas. Triturar pimienta y levístico, con garum, vino puro y vino de uvas pasas. Cocer y ligar con almidón, para servir rociar esta salsa sobre las mamas”.


Pato con salsa


“Asar un pato cebado con higos acompañado de una salsa elaborado con pimienta, ligústico, cilantro, alcaravea, cebolla seca, menta, yema de huevo, dátiles, miel, vinagre, aceite y vino”


SECUNDA MENSA


Pese a no tener referencia de los postres, en nuestro caso vamos a servir un plato de melocotones


“Pelar unos melocotones y trocear. Cocer en agua, ponerlos en una bandeja. Echar unas gotas de aceite y servir con salsa de comino”


Animaos a recrear este banquete

Prosit!


Plurimam salutem!