domingo, 25 de mayo de 2014

NUEVO REENCUENTRO CON KUANUM!!!

Los años pasan deprisa y una manera diferente de contarlos es nuestra cita obligada con los amigos de Kuan Um.

Un año más hemos podido compartir y disfrutar con Josép Mª y Juana Mª.  A su vez, pudimos compartir unos momentos con Jorge Mambrilla y Eva de Armillum que nos contaron todos sus proyectos e ilusiones para el futuro.



En esta ocasión el taller versaba sobre LA CUINA DE VENUS y la cocina en tiempos de Augusto. La cocina afrodisíaca.





Tras hacer un recorrido por la vida de Augusto y los alimentos afrodisíacos, hemos elaborado tres recetas: catillus ornatus o pasta verde de lechuga, pan ácimo  e hipotrima hecho con “pimienta, ligústico, menta seca, piñones, uva pasa, dátiles, queso sin sal, miel, vinagre, garum, aceite, vino, defritum o careno”.

Os dejamos unas imágenes del taller para que podías disfrutar lo mismo que hicimos nosotros.









Como siempre es un placer estar con ellos, escuchar sus excelentes explicaciones, sentir el amor que transmiten por el mundo culinario y su amabilidad.









Como despedida sus propias palabras:


Oscula et feliciter!


Valete et gaudete!

domingo, 18 de mayo de 2014

CONDITVM PARADOXVM - VINA CONDITA


Bajo el nombre de VINA CONDITA se conocen los vinos romanos cocidos que eran edulcorados con miel y aromatizados con especias, flores o frutos secos.

Isidoro de Sevilla, Etimologías, 20, 3, 9 decía que “Se califica de conditum (fabricado) al vino que no es puro, sino que está elaborado con la mezcla de colorantes”

Quizás nos preguntemos el por qué de esta práctica.

Uno de los motivos era la necesidad de conservar estos vinos durante más tiempo,  pues plantas aromáticas como el lentisco, el nardo, el junco, el lirio, el mirto, el hinojo, la ajedrea, los pétalos de flores, el azafrán..., especias como la pimienta,... frutas como peras, granadas, membrillos, dátiles, moras, nísperos,… o resinas como mirra, además de dar sabor, los preservaban muy bien.

Paladio XI, 14: “Y si se advierte que se pueden echar a perder se añadirá a la mezcla áloe, mirra, residuos de azafrán, machacados uno por uno a partes iguales hasta reducirlos a polvo, y miel, cuidando echar un ánfora por ciato”.

Otra explicación de su uso eran los beneficios que aportaban a la salud como bien nos dicen los siguientes autores clásicos:

Plinio, 14, 18, 98: “No me sorprenden… ", un número casi infinito de vinos artificiales, que ahora voy a hablar: todos ellos son empleados de usos médicos”

Paladio XI, 14:Algunos añaden tres onzas de resina seca triturada por cuba y la revuelven, confiando en que con este procedimiento pueden lograrse vinos diuréticos”

Dioscórides, 5, 6:   “No obstante, los añejos y dulces son más apropiados para las dolencias que afectan a la vejiga y a los riñones, y se aplican con torundas de lana engrasadas en heridas recientes e inflamaciones; se administran también con provecho en forma de loción contra úlceras malignas, cancerosas y supurantes”



Este gusto por los vinos aromatizados y cocidos hizo que su precio se disparara, así en el Edicto de Diocleciano vemos que su coste para un sextarius (medio litro) era de 24 denarios frente a los 8 que valía el vino ordinario.

Se consumían a temperatura ambiente o tibios, principalmente durante la gustatio o entremeses.  

Muchos de estos vinos eran purificados introduciendo en ellos un trozo de carbón ardiendo al creer que así se eliminaba el mal olor y era beneficioso para la garganta.

En esta ocasión vamos a intentar adaptar la receta de Apicio, I, 1, EPIMELES

 CONDITVM PARADOXVM 

“Conditi paradoxi compositio: mellis pondo XV in aeneum vas mittuntur, praemissis vini sextariis duobus, ut in coctura mellis vinum decoquas. quod igni lento et aridis lignis calefactum, commotum ferula dum coquitur, si effervere coeperit, vini rore compescitur , praeter quod subtracto igni in se redit. cum perfrixerit, rursus accenditur. hoc secundo ac tertio fiet, ac tum demum remotum a foco post pridie despumatur. tum ‹mittes› piperis uncias IV iam triti, masticis scripulos III, folii et croci dragmae singulae, dactilorum ossibus torridis quinque, isdemque dactilis vino mollitis, intercedente prius suffusione vini de suo modo ac numero, ut tritura lenis habeatur. his omnibus paratis supermittis vini lenis sextaria XVIII. carbones perfecto aderunt [duo milia].”


TRADUCCIÓN

Echar en un recipiente de bronce 5 kg. de miel aproximadamente, habiendo vertido previamente un litro de vino. Cocerlo hasta que hierva y se  evapore la mitad del líquido. Se hará a fuego lento, utilizando leña seca  y removiendo con una espátula. Si empieza a hervir, rociar con un poco de vino para que baje, o simplemente retirar del fuego.

Cuando haya empezado a enfriarse, poner de nuevo al fuego. Esto se hará tres veces, y se retirará definitivamente. Al día siguiente, sacar la espuma.

A continuación, echar 110 gr. de pimienta molida, 5 gr. de almáciga de lentisco, 4 gr. de hoja de nardo e igual cantidad de azafrán, 5 huesos tostados de dátiles, y los dátiles macerados en vino. Todo se rociará con vino en cantidad suficiente para endulzar la mezcla. Cuando ya esté, echar 10 litros, aproximadamente, de vino dulce. Una vez realizado todo esto, introducir carbón.



POSIBLE ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes

1 copa de vino blanco
3 l ½ de vino blanco
400 gr de miel
1 cucharada de pimienta negra molida
Una pizca de azafrán
1 cucharada de canela
Unas hojas de nardo o en su defecto, laurel
2 dátiles

Preparación

Verter en una cazuela una copa de vino blanco con la miel. Poner a calentar el vino hasta que se disuelva la miel (es importante no dejar de remover).

A continuación, verter el vino mielado en una cazuela más profunda, a la que añadiremos la pimienta, el azafrán, las hojas de nardo o laurel machacadas, la canela y los dátiles cortados en varios trozos.

Después añadiremos los 3 litros y medio de vino blanco a la cazuela más profunda. Pondremos a hervir el contenido durante una hora a fuego muy lento,  removiendo con una cuchara de madera.

Se puede servir caliente al estilo romano o si se prefiere, se puede servir muy frío a modo de refresco.

 Si no os animáis a hacerlo, no hay problema, hoy en día se puede comprar en muchas tiendas, sólo hay que buscar en la red.
  
“Hasta tal punto fueron variados sus usos  y sus bondades tan buenas que parece que no se confundió al considerar que estos vinos especiados eran verdaderos prodigios (Plinio, 14, 22, 116)

In vino prodigia!

Plurimam salutem!



domingo, 4 de mayo de 2014

FELIX DIES MATRIS!


Un año más De Re Coquinaria quiere celebrar el día de la madre regalando un menú romano hecho con el mayor cariño del mundo.

Se trata de un menú sencillo pero lleno de amor.

Para empezar una SOPA DE CEBOLLAS (Patellam Lucretianam)

    Limpiar unas cebollas, quitando la parte verde.  En una cazuela poner  garum, aceite y agua. Poner a calentar la cazuela y en el momento que esté caliente, añadir las cebollas. A mitad de cocción añade, de manera decorativa sobre las cebollas, un pescado ahumado (arenques o salmón). Antes de terminar su cocción añade una cucharada de miel, un poco de vinagre y mosto cocido. Espolvorear tomillo hervir un poco y servir  tibio.

Continuaremos con una PATINA DE SALMONETES (Patina mullorum loco salsi)

    Descamar los salmonetes y ponerlos en una fuente; añadir el aceite que sea preciso, colocando en medio pescado en salazón y poner a hervir. Cuando haya hervido, se vierte vino dulce, espolvorear con pimienta y servir.

Ya para terminar un PURÉ DE PASTA DE LECHE (Pultes tractogalatae)

     Echar en una cazuela un sextario de leche con un poco de agua y poner a hervir a fuego lento. Coger tres tortas de pasta, las troceas y las echas a la leche. Removed añadiendo agua para que no se queme. Cuando ha cocido, añadir miel, sin retirar del fuego.

Todo ello regado con un exquisito vino de Dátiles

Machacar los dátiles y mezclarlos con agua, dejar reposar y se obtendrá un vino semejante al vino con miel. Se conserva sólo durante 10 días.


Para amenizar la velada qué mejor que disfrutar del poema La Madre Ahora de Mario Benedetti.

  

Doce años atrás
cuanto tuve que irme
dejé a mi madre junto a la ventana
mirando la avenida
ahora la recobro
sólo con un bastón de diferencia
en doce años transcurrieron
ante su ventanal algunas cosas
desfiles y redadas
fugas estudiantiles
muchedumbres
puños rabiosos
y gases de lágrimas
provocaciones
tiros lejos
festejos oficiales
banderas clandestinas
vivas recuperados
después de doce años
mi madre sigue en su ventana
mirando la avenida
o acaso no la mira
sólo repasa sus adentros
no sé si de reojo o de hito en hito
sin pestañear siquiera
páginas sepias de obsesiones
con un padrastro que le hacía
enderezar clavos y clavos
o con mi abuela la francesa
que destilaba sortilegios
o con su hermano el insociable
que nunca quiso trabajar
tanto rodeos me imagino
cuando fue jefa en una tienda
cuando hizo ropa para niños
y unos conejos de colores
que todo el mundo le elogiaba
mi hermano enfermo o yo con tifu
mi padre bueno y derrotado
por tres o cuatro embustes
pero sonriente y luminoso
cuando la fuente era de ñoquis
ella repasa sus adentros
ochenta y siete años de grises
sigue pensando distraída
y algún acento de ternura
se le ha escapado como un hilo
que se le ha escapado como un hilo
que no se encuentra con su aguja
cómo quisiera comprenderla
cuando la veo igual que antes
desperdiciando la avenida
pero a esta altura qué otra cosa
puedo hacer yo que divertirla
con cuentos ciertos o inventados
comprarle una nueva tele
o alcanzarle su bastón.


Para todas las madres del mundo por su entrega diaria y amor incondicional

Felix dies matris!

Plurimam Salutem!


                                                                  *Imágenes de Alma Tadema extraídas de la red