domingo, 9 de julio de 2017

11 CUMPLEAÑOS...

El pasado 3 de julio el blog cumplió 11 años de existencia

Tempus fugit!!

Desde que se puso en marcha la summer school en la Saguntina Domus Baebia festejamos nuestro aniversario compartiendo el trabajo culinario que se lleva a cabo el último día de la  V Academia Saguntina, en el que los participantes cocinan recetas frías romanas antiguas, todas ellas adaptaciones propias de Apicio, Columela, Virgilio, etc



Antes de cocinar fue necesaria una breve explicación de la cocina romana antigua, cómo era una cocina, un triclinium, qué comían, cómo se cocinaba, etc






Todo un placer ver cómo nuestros alumnos cocinaban con pasión, pese que para alguno de ellos fue su primera vez.







El banquete del Dies Natalis ha contado con 25 platos variados, desde los huevos para comenzar nuestra comida hasta la manzana, con tarta incluida.
















Desde De Re Coquinaria queremos agradecer a los alumn@s de la V Academia Saguntina su entrega e interés, no sólo en la elaboración de este maravilloso banquete, sino también durante toda la semana.




GRACIAS A TOD@S, 
SIN VUESTRO TRABAJO Y CARIÑO HUBIERA SIDO IMPOSIBLE
Ahora toca un pequeño descanso

Nos vemos después del verano 
Descansad y recordad CARPE DIEM

Plurimam salutem!

* @FOTOGRAFÍAS PROPIAS

domingo, 25 de junio de 2017

KYBOI, PANES CUADRADOS

Gracias a las fuentes clásicas podemos saber que también en el mundo clásico se elaboraban unos panes sazonados que tenían forma cuadrada, que nos pueden recordar a los panes de molde rectangulares que se consumen hoy en día.

Es curioso pues cuando pensamos en un pan de la antigüedad nos viene a la mente su forma circular y para nada un pan cuadrado.

Sabemos que el juego de los dados era muy apreciado en el mundo antiguo, quizás ese gusto por jugar con ellos se trasladó también al mundo culinario.


Quizás al utilizar el nombre de "dados" podemos pensar que se trataría de un pan tipo el de molde, con esta forma rectangular, pero no podríamos afirmarlo con total seguridad. 

No obstante, acudamos a Ateneo, 3, 114 a para conocer la receta clásica y así poder adaptarla:

"¿Cómo podríamos nosotros saber que los dados -no el tipo con el que siempre juegas- son también unos panes cuadrados, sazonados con bayas eneldo, queso y aceite de oliva, como dice Heraclides en su Tratado culinario?"

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes

500 gr de harina integral
400 ml de agua tibia
1 cucharadita de levadura seca
1 cucharadita de miel
40 gr de queso, por ejemplo tipo Cheddar
70 ml de aceite de oliva
2 cucharadas de bayas de eneldo secas
Una pizca de sal




Elaboración

En primer lugar disolveremos la miel en 200 ml de agua tibia. Después añadiremos la levadura, removemos bien y dejamos en reposo durante 10 minutos para que la levadura se reactive.

Mientras, en un bol ponemos la harina integral, añadimos las bayas de eneldo y un poco de sal. Removemos bien. 

A continuación, incorporamos en el bol la mezcla de agua, miel y levadura que estaba reposando, el aceite de oliva y el resto del agua tibia, importante hacer un pequeño hueco en la harina para añadir los ingredientes citados.

Mezclamos bien con las manos, amasando durante unos 6 o 7 minutos.

Después tapamos con un papel de film y dejamos reposar un tiempo hasta que la masa doble su tamaño, más o menos unas dos horas de reposo.

Mientras tanto untamos con aceite y harina un molde de horno con forma cuadrada. A su vez, rallamos el queso.

Después, con la masa ya crecida, volvemos de nuevo a amasar durante unos 5 minutos. Cortamos en varios trozos la masa. 

Ponemos una porción de la masa en el fondo del molde y espolvoreamos por encima un poco de queso rallado. Después colocamos encima otra porción de masa y volvemos a espolvorear con queso y por último repetimos la misma acción. 

De nuevo dejamos reposar el molde en un sitio cálido- se puede meter dentro de una bolsa de plástico- para que doble su tamaño.

Precalentamos el horno a unos 200º durante unos 35 minutos.

Para terminar colocamos el molde en el horno, espolvoreando un poco más de queso. A los 10 minutos tendremos un delicioso pan de queso y especias con forma cuadrada.

Prosit!!

Plurimam salutem!!

*Imagen panadera extraída de este enlace:
http://janeshealthykitchen.com/history-of-breakfast-paleo-to-present/

domingo, 11 de junio de 2017

OFRENDAS A DIONISO

Este fin de semana se ha llevado a cabo en Peñíscola la 7ª edición del Festival de Danza Tribal sobre la RoCa dedicado en esta ocasión a las Grandes Dionisíacas. 



Ha contado con una pompa y danzas en honor a Dioniso organizado por la asociación Ménades de Irta y con la colaboración de la Saguntina Domus Baebia.

¡Allí hemos estado!

Desde De Re Coquinaria queremos completar este fin de semana con una entrada dedicada a las ofrendas que se entregaban a la divinidad. Para ello vamos a partir de una pintura mural que se encontró en Herculano, concretamente en la Casa de los ciervos.





Veamos qué nos narra el fresco:

Pese a estar dedicada  a dicha divinidad, llama la atención el lugar secundario que ocupa una escultura erguida a la izquierda que se ha identificado con Dioniso, que porta un vestido claro hasta los pies, a modo de tunica talaris,  túnica recta.

La escultura está sobre un pequeño trípode y en su mano sinistra se puede apreciar un pequeño tirso,  símbolo propio de la divinidad mientras que en la dextra lleva un kantharos, cerámica propia de las libaciones en los rituales dionisíacos.  



Debajo del trípode se ve una pequeña rama de olivo, típica ofrenda a los dioses, símbolo de paz y fertilidad.

A los pies de la escultura podemos ver otro kantharos, de mayores dimensiones. Se descubre perfectamente que se trata de una pieza hecha en plata, está como caído y en él hay restos de vino tinto.

El hecho de que el autor muestre en primer plano en interior de la copa con el apreciado caldo, podría tener dos interpretaciones. Por una parte se podría tratar del vino puro ofrendado a los dioses durante una libación y por otra, quizá sería para indicarnos que es la ofrenda típica del dios del vino.

Otro elemento que destaca en el fresco es una cabeza de cabra situada junto a una jarra de bronce, portadora del vino utilizado para llenar el kantharos.

Dioniso recibía en muchas ocasiones ofrendas de animales como por ejemplo cerdos,  cabras,.. pero sabemos que los machos cabríos están muy vinculado con el dios, pues el cortejo dionisíaco de sátiros se les representaba  con cuernos, orejas, pezuñas y colas de cabra, por lo que no es de extrañar la cabeza del chivo.


Comentar que la carne de cabra, pese a que formaba parte de la dieta habitual en el mundo clásico, no era considerada un alimento exquisito, por tener una carne de baja calidad. Se empleaba principalmente su leche y su lana.

Al fondo del fresco se aprecia un montículo a modo de roca sobre el que hay una gran bandeja de bronce con asas móviles. En ella podemos apreciar unas ofrendas incruentas:

a)      Una gran piña (nux pinea), cuyos piñones eran considerados básicos en la alimentación por ser muy nutritivos pero a su vez, ofrenda característica a Dioniso, con la que se fabricaban los tirsos.

b)      Un plato con diferentes alimentos. Se pueden reconocer unos higos y unos dátiles.

Ambos frutos amados por los griegos y los romanos, por lo que su coste era muy elevado, ya que en Italia no se producían y se importaban desde Egipto, Arabia y el Golfo Pérsico.

Se tomaban solos o acompañando a carnes, aves y pescados, jamás con verduras, pero también podían servir para elaborar bebidas como “miel de dátil” y el vino de palma. Ambas bebidas eran consideradas afrodisíacas y muy relacionadas con el dios del vino y la fertilidad.

Para terminar un curioso verso de Marcial sobre la piña: “Somos fruto de Cibeles; aléjate, caminante, no sea nuestra caída sea sobre tu desdichada cabeza.” (Xenia, XXV)


Desde De Re Coquinaria agradecer a las Ménades de Irta con su presidenta Ruth Castell por darnos la oportunidad de colaborar en la POMPA realizada con motivo del VII Tribal Fest on de Rock 



Muchas gracias y muchas felicidades por el trabajo tan esplendido que lleváis a cabo.



Plurimam salutem!!







domingo, 14 de mayo de 2017

MESPILVS GERMANICA L, AL RICO NÍSPERO

Con el nombre de MESPILVS GERMANICA L. se conoce a los dulces nísperos, de los que hablaremos en esta ocasión tomando como guía las fuentes clásicas.


Sobre su etimología

Nos puede llamar la atención el hecho de denominarlos germanica, pues, pese a que pensemos que ésta debería ser su procedencia,  se sabe que eran originarios de Asia Menor.
Dioscórides, 1.118 dice que reciben diferentes nombres: “El níspero, que algunos llaman arōnía,….., con tres huesecillos dentro, por lo que algunos lo denominaron ‘tres granas’ (trikkokós)

Otra variedad de níspero: “Hay también otra especie que nace en Italia, que algunos llaman epimélis y otros denominan setánios. (Dioscórides, 1.118)

Sobre la denominación de epimélis, encontramos en Ateneo III 82 d que los nísperos fueron descubiertos por Dioniso e incluso los clasifica como un tipo de peras:”Neoptólemo de Pario, en su Dionisíada, cuenta también él que las manzanas, lo mismo que otras frutas, fueron descubiertas por Dioniso. Se llama epimélis-dice Pánfilo- a una clase de peras”

Como curiosidad comentar que epimélis era el epíteto dado a Apolo como “protector de los rebaños” y a su vez, así eran llamadas las ninfas protectoras de las manzanas y las ovejas, las epimélides (Ἐπιμηλίδες)

Sobre sus características, Dioscórides, 1.118 comenta que: “El níspero es un árbol espinoso, semejante en sus hojas a la tagarnina, produce un fruto pequeño semejante a una manzana, dulce, con tres huesecillos dentro. Madura lentamente

Sobre la otra variedad de níspero: “Es un árbol parecido al manzano incluso por sus hojas, salvo en que es más pequeño. También éste tiene fruto redondo, comestible, con el núcleo ancho, es un poco astringente y madura lentamente” (Dioscórides, 1.118)

Sobre su cultivo, Paladio, Tratado de agricultura, III, 25 nos dice que: En febrero, también se planta el níspero”

Ateneo, XIV 650 e afirma que: “Aetilio en la Samian afirma en el libro quinto que: "El higo y la uva, y el níspero, y la manzana, y la rosa crecer dos veces al año

E incluso nos indica el lugar más idóneo para hacerlo: “Sobre los frutales propios de otros meses: durante este mes en lugares calurosos y en zonas secas se plantan los vástagos de los níspero” (Paladio, Tratado de agricultura, XII, 7, 23)


Se cree que las explicaciones que hace Paladio sobre este fruto son la primera mención que nos ha llegado sobre el níspero. Por las citas se supone que el árbol fue introducido en Italia en época tardía pues Plinio menciona que Catón no pudo disfrutar de esta fruta.

Paladio, IV, 10, 19-22 comenta a su vez: Se dan muy bien en lugares calurosos, pero regados; si bien, también nacen en fríos, especialmente en sablón graso o en tierra de grava, a la que se haya añadido arena, o en arcilla pedregosa. Hay que plantarlo a estaca en marzo o noviembre; en todo caso, en suelo abonado y removido, de modo que se eche estiércol a ambos extremos de la estaca. Su desarrollo es lentísimo. Requiere poda, cavas a su alrededor, y cuidarlo con agua en poca cantidad, pero a menudo en las sequías. También se siembra en grano, pero se tarda muchísimo más tiempo”

Como curiosidad nos indica Paladio, XV, que se puede injertar con el peral: Los frutos duros de un peral de sabor despreciable los da bien el níspero injertado con él, y se implanta con más bríos bajo la doble armadura y asusta, cruel, a las manos ansiosas con su vigor”

Paladio, IV, 10, 19-22 amplia la información sobre cómo injertar: “Se injertan en el mes de febrero con otros de su misma especie, con el peral y con el manzano. En todo caso, debe cogerse una rama del centro del árbol, pues las de la cima son malas. Debe injertarse en una hendidura del tronco, porque la corteza, que es fina y seca, no cría nada”

Teofrasto, Hª de las plantas, III, 12,5 completa la información con estos datos, que en algunas ocasiones contradicen bastante lo afirmado por Paladio. Quizás se deba a que está describiendo otra variedad: “Hay tres especies de nísperos: antheddn (majuelo), satáneios (níspero propiamente dicho) y anrhedonoeides (espino), distinciones, todas, que hacen los habitantes del Ida. El fruto del níspero es más grande, más claro, más esponjoso y contiene huesos más blandos. En las otras especies el fruto es algo más pequeño, más fragante y de sabor más agrio, de manera que puede ser almacenado por tiempo más dilatado. También la madera de estas especies es más prieta y más amarillenta, aunque en otros aspectos es igual. La flor de las tres especies es semejante a la del almendro, excepto que no es colorada como la de éste, sino más verdosa ***. El árbol es grande y tiene tupido follaje. La hoja en *** está muy dividida y en el extremo es como la del apio; pero la hoja de los árboles más viejos está mucho más dividida y forma ángulos con divisiones más grandes. La hoja es suave, fibrosa, más delgada y más redondeada que la del apio en su conjunto y en las divisiones, y todo el borde es dentado. Tiene tallo largo y fino y, antes de la caída de las hojas, éstas se colorean de un rojo brillante. El árbol tiene muchas y profundas raíces. Por lo cual tiene larga vida y se resiste a perecer. Tiene madera prieta, fuerte e incorruptible. Se propaga por semilla y por esqueje. Puede padecer una enfermedad que hace que, cuando ya es viejo, sea atacado por los gusanos, y éstos son grandes, propios de este árbol, y diferentes de los que crían otros árboles…. Lo mismo el serbal que el nisperero carece de espinas. Tiene aquél corteza lisa, tirando a lustrosa, menos cuando es viejo; es amarilla blanquecina, pero los árboles viejos la tienen áspera y negra. El árbol es de buen tamaño, crece derecho, y tiene el follaje bien distribuido, porque, en general, el árbol considerado con el conjunto de las hojas, tiene forma cónica, a menos que algo lo impida. La madera es dura, compacta, fuerte, de hermoso color. No tiene muchas raíces y éstas no son profundas, pero son fuertes, gruesas e indestructibles. El árbol surge de una raíz, de un esqueje o de semilla. Gusta de los lugares fríos y húmedos. En estos lugares es árbol ansioso de vivir y reacio a perecer. Sin embargo, se da también en las montañas”

Plinio, HN, 12, 22 nos habla también de las tres variedades de níspero: “El níspero y el serbal deben ser clasificados como de la familia de la manzana y la pera. Del níspero hay tres variedades, el anthedon, el setania, y un tercero de calidad inferior, que tiene un parecido más fuerte al anthedon, y se conoce como el tipo galo. La setania es la fruta más grande, y la más pálida en color; Su semilla leñosa en el interior es más suave que en los demás, que son de menor tamaño que la setania, pero superior a ella en la fragancia de su olor, y en ser más resistentes. El árbol es de dimensiones muy grandes: las hojas se vuelven rojas antes de caer: las raíces son numerosas y penetran muy profundamente, lo que hace casi imposible arrancarlas. Este árbol no existía en Italia en época de Catón”



Debido a su dulzura cuando están maduros son atacados por insectos y gusanos. Teofrasto, Hª de las plantas, IV, 10 menciona el gran problema que sufren estas frutas: “Los frutos de algunos, como el del olivo, el peral, el manzano, el níspero y el granado se ven devorados por los gusanos”

Paladio, IV, 10, 19-22 también comenta qué hacer con las plagas: “Si se llena de bichos, hay que quitarlos con un punzón de bronce y esparcir alpechín y orina humana añeja, o cal viva, pero en poca cantidad para no dañar el árbol, o bien agua de altramuz cocido, aunque dicen que, a consecuencia de ello, el árbol se hace estéril; el cieno y la ceniza de cepas, si se vierten junto a las raíces, lo vuelven fértil. Si le dañan las hormigas, se matarán con almagre mezclado con vinagre y ceniza. Si los frutos se estropean, se corta una astilla de la raíz y se clava en la parte central del tronco”.

Los usos que vamos a encontrar de los nísperos son principalmente dos:

Usos médicos

Dioscórides, 1.118: Astringe y, comido, es estomacal y constrictivo del vientre”

Efectos terapéuticos

Digestivo, estomacal
Para estreñir, contra la diarrea

Forma de aplicación

Ingerido solo crudo





 Usos culinarios

Pese a que no nos ha llegado ninguna receta, salvo la del vino, sabemos que era consumido como postre en los banquetes gracias a su dulzura.

Dión de Prusa, VII 75 habla de ellos como excelentes manjares servidos como postre: “Mientras tanto, la muchacha se levantó y trajo de la otra barraca unos cornejos cortados, nísperos, manzanas de invierno, y unos racimos de excelente aspecto, llenos de zumo, y los puso sobre la mesa, habiendo limpiado con unas hojas los restos de la carne y puesto debajo hojas limpias de helecho”

Sabemos que era frecuente ponerlos en conserva como bien podemos leer en Platón, Banquete, 190 d: “Como los que cortan los nísperos y los ponen en conserva”

Paladio, 4, 10, 19-22 nos narra con mucho detalle cómo se pueden conservar: “Los nísperos a conservar se cogen cuando aún no están blandos; éstos también durarán mucho en el árbol, o en recipientes barnizados o colgados en hilera, o, según algunos, condimentados en agua de vinagre. Deben cogerse un día apacible, a mediodía y cubrirse con pajas de forma que no se toquen unos con otros y se estropeen. O también, se cogen a medio madurar con sus rabos y se dejan en maceración en agua salada durante cinco días; luego se introducen en arrope de modo que queden flotando. Se conservan también en miel, si se han cogido muy maduros”

Gracias a Dioscórides, conocemos cómo elaborar el vino de nísperos, 5.24 que podía consumirse solo o mezclado con agua: “El vino de pera se prepara igual que el de membrillo, pero que no estén las peras demasiado maduras. Y el de algarrobas, el de nísperos y el del fruto del cornejo se preparan igualmente. Todos ellos son astringentes, acerbos, estomacales, y retentivos de los flujos internos”

Este vino presentaba muchos beneficios terapéuticos pues era digestivo, estomacal y reducía los humores.

Tras el recorrido por las fuentes clásicas os invitamos a disfrutar en esta época del exquisito níspero.

Plurimam salutem!!



domingo, 9 de abril de 2017

FIN DE LOS LVDI SAGVNTINI MMVII

¡Los LVDI SAGVNTINI MMVII han llegado a su fin!

Es increíble, pero la semana ha pasado volando.

De nuevo estamos muy contentos y satisfechos con la edición de los Ludi.
 Hemos recibido un gran número de estudiantes, el tiempo nos ha acompañado, ....¿qué más podemos pedir?

Esta semana comenzamos lunes y martes, con el taller de cocina romana antigua, disfrutando de un banquete en casa del liberto Trimalción, para terminar miércoles y jueves con el taller sobre el ejército romano, haciendo unas prácticas de formación con nuestros nuevos "tirones"

Agradecemos sinceramente la acogida y cesión de los espacios para estos talleres en la Comunidad de Regantes.

Como es habitual, clausuramos los Ludi con la Pompa, en esta ocasión ha estado dedicada a Robigus, para que ahuyentara la roya y las cosas malas.


Como siempre muchas gracias a tod@s por vuestros ánimos y por estar ahí siempre a nuestro lado

Plurimam salutem!

In aeternum Hermes!!!



 
 



domingo, 2 de abril de 2017

MAÑANA COMIENZAN LOS LVDI SAGVNTINI MMXVII

¡Mañana dan comienzo los LUDI SAGUNTINI MMXVII!




A partir de mañana 3 de abril hasta el mediodía del viernes 7 se podrá disfrutar en Sagunto de la XIX edición de los Ludi Saguntini con Talleres Didácticos y representaciones teatrales.

En esta ocasión contamos con un nuevo taller sobre joyería, ORNAMENTA ANTIQVA, junto con los ya conocidos talleres, además de los Spatia y de las actividades dirigidas alumnado de infantil y primaria.

Otro año más el taller DE RE COQVINARIA se ubicará en la Comunidad de Regantesen la plaza Mayor de Sagunto, 10, compartiendo espacio con el taller MILITARIA. 




Lunes y martes se llevará a cabo el taller de cocina y miércoles y jueves el del ejército.

Este año estamos invitados a la Cena de Trimalción...seguro que lo pasaremos fenomenal.



De nuevo el pueblo retrocederá al pasado romano y sus protagonistas serán los miles de estudiantes que toman las calles para aprender jugando (LVDERE ET DISCERE)  sobre nuestro legado clásico.

Durante esta semana  hemos estado trabajando para que todo esté a punto para mañana

Gracias a todos por los ánimos y os esperamos

Nos vemos en los Ludi Saguntini MMXVII, 
bajo la protección de nuestro Hermes 


Curate ut valeatis!

domingo, 26 de marzo de 2017

AMIA, ATÚN CON HOJAS DE VID


Del libro de Ateneo, VII, 293 d vamos a adaptar una sencilla receta de pescado, aderezado con sal y aceite, pero que toma un delicioso sabor gracias a su técnica de cocción: 

"Y un bonito viudo, una criatura muy hermosa, lo pasé por sal y aceite envuelto en hojas de higuera, lo salpiqué de orégano y lo oculté como un tizón entre ceniza"

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Como vemos apenas necesita muchos ingredientes:

- Atún o caballa 
- hojas de vid
- orégano fresco
- aceite de oliva
- sal
- papel aluminio 

Elaboración:

Tras limpiar bien el pescado, lo fileteamos. A continuación, preparamos unas hojas de papel de aluminio para cocinar en su interior el pescado.


Sobre las hojas de aluminio ponemos hojas de vid (que son más sencillas de encontrar en el mercado) y sobre éstas los filetes de pescado.

Los aderezamos con una salsa hecha de aceite virgen de oliva, sal y orégano fresco bien picado.  Envolvemos el pescado con las hojas de vid y después cerramos bien el papel de aluminio.


Si lo podemos cocinar en la barbacoa sobre cenizas, el resultado sería más auténtico, pero si no, podemos hornearlos a 150º, a temperatura 2 durante unos 15 o 20 minutos, girando los paquetes de papel de aluminio varias veces.

Cuando esté cocinado se sirve fuera del papel de aluminio, directamente el pescado envuelto en las hojas comestibles de vid.

Muy sencillo y exquisito

Prosit!!!

Plurimam salutem!!!