domingo, 5 de marzo de 2017

PISAM FARSILEM PARA FESTEJAR LAS MATRONALIA

El primer día de marzo se celebraban las Matronalia en honor a Juno Lucina, diosa que protegía los partos: "A partir de entonces, las madres ebalias consideran deber no pequeño celebrar el primer día que es mío, las calendas" (Ovidio, Fasti III)

 En este día las mujeres casadas pedían a la diosa "prosperidad en sus matrimonios y partos fáciles".

Pese a que en el libro III de los Fasti de Ovidio se describe muy bien la fiesta, no hay atestiguada ninguna mención al posible menú que se consumiría en esta señalada festividad. Tan sólo sabemos que las mujeres recibían regalos de sus esposos: "Hacía regalos de mesa a los hombres el día de las Saturnales, y a las mujeres el día de las calendas de marzo" (Suetonio, Vida de Vespasiano, XIX)

Y que ellas preparaban "las cenas a los esclavos, igual que los amos en las Saturnalias: aquellas para invitar a principio del año a los esclavos a un diligente servicio en su trabajo, como si liquidaran una deuda  por el trabajo cumplido" (Macrobio, Saturnales, XII, 7)

No queremos que esta fiesta romana dedicada a las mujeres pase desapercibida en nuestro blog, así que vamos a dedicar un delicioso pastel de guisantes bañado en salsa blanca
a las Matronalia, tomando como referencia la receta que nos legó Apicio, De Re Coquinaria, Apicio V, III, 2.

La receta original dice así:

PISAM FARSILEM

"Coques. Cui oleum mittis. accipies abdomen, et mittis in caccabum liquamen et porrum capitatum, coriandrum viridem. imponis ut coquatur. isicia minuta facies quadrata, et coques simul turdos vel aucellas vel de pullo conciso et cerebella prope cocta cum iuscello coques. lucanicas assas, petasonem elixas, porros ex aqua coques, nucleorum heminam frigis. Teres piper, ligusticum, origanum, gingiber, ius abdominis fundis, lias. Angularem accipies, qui versari potest, et omentis tegis. Oleo perfundis, deinde nucleos aspargis et supra pisam mittis ut tegas fundum angularis, et sic componis supra petasonis pulpas, porros, lucanicas concisas. Iterum pisam supermittis. Item alternis aptabis obsonia, quousque impleatur angularis. novissime pisam mittis, ut intus omnia contineat. coques in furno vel lento igni imponis, ut ducat ad se deorsum. Ova dura facies, vitella eicies, in mortario mittis cum pipere albo, nucleis, melle, vino candido et liquamine modico. teres et mittis in vas ut ferveat. Cum ferbuerit, pisam mittis in lancem, et hoc iure perfundis. hoc ius candidum appellatur"

RELLENO DE GUISANTES

Cocer los guisantes. Echarle aceite. Preparar unas vísceras de cerdo y mezclar con los guisantes; añadir puerro bulboso, coliandro fresco y garum. Preparar unas morcillas pequeñas cortadas en trozos, cocerlas con tordos, o bien con pollo y hervir con el jugo de unos sesos y a medio cocer. Asar unas salchichas de Lucania, cocer un trozo de jamón, puerros y freír 250 gr. de piñones.
Machacar pimienta, ligústico, orégano, jengibre, mezclarlo con el jugo de las vísceras de cerdo y remover bien. Coger un molde al que se le pueda dar la vuelta, cubrirlo con un redaño de cerdo, untar de aceite y esparcir piñones; encima de éstos, tender una capa de guisantes que recubra el fondo del molde, sobre los cuales se colocarán la carne de jamón, los puerros y las salchichas cortadas en rodajas. De nuevo, otra capa de guisantes. Y así sucesivamente, se irán colocando los otros ingredientes hasta llenar el molde. Lo cubrirá todo una capa de guisantes. Cocer al horno, o a fuego lento para que coja bien por dentro. Disponer unos huevos duros, sacar la yema. Y picar el blanco en un mortero junto con pimienta blanca, miel, vino blanco y un poco de garum. Machacar, y hacer hervir en un recipiente. Cuando esté, colocar el preparado de guisantes en una bandeja y cubrir con esta salsa, llamada salsa blanca.



ADAPTACIÓN RECETA PASTEL DE GUISANTES CON SALSA BLANCA

Ingredientes:

  • Aceite 
  • Agua 
  • Casquería de cerdo 
  • Cilantro fresco 
  • Garum* 
  • Guisantes 
  • Huevos 
  • Jamón 
  • Jengibre 
  • Ligústico* 
  • Miel 
  • Morcillas 
  • Orégano 
  • Pimienta blanca 
  • Pimienta negra 
  • Piñones 
  • Pollo 
  • Puerro 
  • Salchichas 
  • Vino blanco
 Elaboración:


Cocer los guisantes en agua hirviendo durante unos 5 minutos.


A su vez, en diferentes sartenes vamos a sofreír con aceite:

- Sartén 1: Un poco de casquería de cerdo cortada a trocitos, con un puerro, cilantro fresco y garum. Después en un mortero machacar: pimienta, ligústico, orégano y jengibre, mezclarlo con el sofrito de la casquería y remover bien. 

- Sartén 2:Unas morcillas y una pechuga de pollo en rodajas.

- Sartén 3:Unas salchichas, con jamón, puerros y piñones.


Untar un molde con aceite, esparcir unos piñones en la base  y comenzaremos a poner capas a modo de pastel.




Sobre los piñones una capa de guisantes, encima una capa de la fritura de salchichas con jamón. De nuevo, otra capa de guisantes. Después una capa de la fritura de morcillas y otra capa de guisantes.

Por encima de ellos, otra capa de la fritura de la casquería que cubriremos con otra capa de guisantes. Y así sucesivamente, hasta llenar el molde. Acabaremos con una capa de guisantes.

Para terminar, añadiremos unos huevos batidos por encima.



A continuación, se lleva el molde a cocer al horno al baño maría, a fuego lento, durante unos 30 minutos.

Tras desmoldar el pastel, lo podemos servir con una salsa de acompañamiento que realizaremos de la siguiente manera:

Sacar la yema de unos huevos duros. Picar el blanco en un mortero junto con pimienta blanca, miel, vino blanco y un poco de garum. Machacar, y hacer hervir en un recipiente. Cuando esté, colocar el preparado de guisantes en una bandeja y cubrir con esta salsa, llamada salsa blanca.


NOTAS:

*Garum: se puede elaborar de la siguiente manera: Tomar una lata de anchoas, batirla junto a dos cucharadas de aceite y de vino aromatizado hasta que quede como una crema espesa. Añadir pimienta y una cucharada de miel.

* Ligústico: sustituir por ajo y perejil o bayas de enebro.

Prosit!!!



IO  MATRONALIA!!

Plurimam salutem!!

*Imágenes propias

*PARA SABER MÁS SOBRE LAS MATRONALIA