DE RE COQVINARIA

INVITADOS A LA CENA DE TRIMALCIÓN

2012-01-29T09:30:00.001+02:00

Estasemana para que el dulzor del vinagre no canse nuestrodelicado gusto vamos a centrarnos en el conocido libro de Petronio,Satiricón, encuyas páginas se relata la cena de Trimalción (31, 78), brillante ejemplo de un banqueteofrecido por un liberto que hace alarde de su riqueza delante de sus invitados.

En él se describe el desarrollo de una cena romana que en este caso secaracteriza por la exageración, la teatralidad y la excentricidad, con elobjetivo primordial de impresionar a sus invitados.

Podemos considerar que, a su vez, se trata de unacrítica social al abuso y al lujo sibarita de algunos ricos romanos.

Tras ver cuáles fueron los platos que se sirvieronpara la ocasión, intentaremos recrear nuestro propio banquete, pero eso sí, con los tiemposque corren, será más conveniente ser comedidos y acoplar el convite a nuestras posibilidades.

Elmenú servido por Trimalción fue el siguiente:

GUSTATIO

“Se presentaron unos entremeses espléndidos”:

“Sobre unafuente destinada a los aperitivos había un asnillo en bronce de Corintocon un serón que contenía en un cogujón aceitunas verdes y en el otro negras”

“Puentecillostrabados sostenían unos lirones empapados en miel y en adormidera. “Un poco más lejos salchichas chirriantessobre unas parrillas de plata, y debajo de las berrillas, ciruelas de Sitia con panalesde granada”

“Nos presentan una mesita sobre la cual habíaun canastillo, y en él una gallina de madera recostada, como cuando incuban loshuevos. Se acercaron en seguida doscamareros que, escarbando en la paja crujiente, sacaron unos huevos de Pava, que distribuyeron entrelos comensales. […] Se nos ofrecen paraello unas cucharas, que no pesaban menos de media libra, y golpearnos los huevos recubiertos de una pasta ligera queimitaba perfectamente la cáscara. […] de dentro de la cáscara, saqué un becafigo gordo, rebozado con yema de huevopimentado”.

Todo ello regado con “Falerno Opimiano de cienaños”.

PRIMA MENSA

“Llegadadel segundo servicio,…era undispositivo en forma de globo, en torno del cual estaban dispuestos los signosdel Zodiaco, ordenados y en círculo. Encima de cada cual el jefe del comedor había dispuesto platos que, porsu forma o su naturaleza, tenían alguna relación con las constelaciones.

Sobre el Aries, garbanzosllamados de carnero;

Sobre Tauro, un pie de vaca;

Sobre Géminis, criadillas y riñones;

Sobre el Cáncer, una corona;

Sobre el Leo, higos africanos;

Sobre Virgo, una matriz de cerda;

Sobre Libra, una balanza,en uno de cuyos platillos había unatarta, y en el otro, un pastel;

Sobre Escorpio, un pececillo de mar;

Sobre Sagitario, una liebre;

Sobre Capricornio, una langosta de mar;

Sobre Acuario, un ganso;

Sobre Piscis, dos rodaballos.

En medio del globo, un trozo de césped con hierbas, sosteniendo un panal de miel.

Un esclavo egipcio nos ofrecía en torno pan caliente en un canastillo de plata...

Cuatroesclavos danzando se acercaron a la mesa, y levantaron la parte superior deaquel globo y al punto apareció ante nuestros ojos un nuevo servicio:

Avescebadas, ubres de cerda, una liebre con alas sobre el costado, figurandoun Pegaso. Advertimos también en losángulos de la enorme bandeja cuatro sátiros, de cuyos pellejos caía garum con pimienta sobre los peces, quenadaban como en un estanque.

No sabíamosqué significaba todo aquello, cuando llegó hasta nosotros un inmenso griteríosurgido fuera del comedor, y he aquí que unos perros de Laconia empezaron a darvueltas en torno de la mesa. A ellos lesseguía una bandeja con un inmenso jabalí,…de sus colmillos colgabandos espuertas tejidas con hojas de palmera, llena la una de dátilesde Siria y la otra de dátiles de la Tebaida. En torno deél, y como colgados de sus ubres, una serie de lechoncitos, hechos de pasta cocida, indicando que setrataba de una jabalina.

…Mientrashabíamos y comentamos el hecho, un esclavo muy hermoso, coronado depámpanos y hiedra, nos ofreció diversasclases de uva en un canastillo…

Al momentoentraron tres cerdos blancos provistos de cabestros y de sus respectivascampanillas... En seguida llamó al jefe de la cocina y, sin esperar nuestraelección, mandó matar el cerdo mayor… Le ordenó volverse a la cocina y retirarlos cerdos; para prepararlos en seguida.

Luego Trimalciónnos miró paternalmente y nos dijo: «Hacedlos honores a este vino, pero si os parece flojo lo cambiaré»...

Al momentoentraron una bandeja y en ella un cerdoinmenso que llenó toda la mesa. … Elcocinero se puso la túnica, empuñó un cuchillo, y temblándole la mano hizoalgunas aberturas en el vientre del animal. Al momento, por su propio peso, empezaron a salir por las heridas morcillas,chorizos, salchichas y salchichuelas que crecían al salir...”

SECUNDA MENSA

“A continuaciónordena que se sirvan los postres… Se sirven los postres: tordos, membrillos, una oca cebada con peces, etc”

“…En seguidase abre el artesonado y aparece un inmenso círculo, que, prendido de la cúpula,bajaba sobre nuestras cabezas y nos ofrecía sendas coronas de oro y vasos alabastrinos llenos de perfumes. Se nos rogó que aceptáramos aquellospresentes, y al volver los ojos hacia la mesa la vemos cubierta, como porencanto, de una fuente inmensa provista de pasteles y de tartas. El centro loocupaba una figura de pastel, representando a Príapo, llevando una grancanastilla llena de uvas y de frutas de todas las clases. Las tartas y las frutas, al menor contacto,empezaron a echar azafrán, cuyointenso perfume lo llenó todo”.

Comohemos podido apreciar tras la lectura del fragmento de la cena de Trimalción, se trata de un banquete descomunal, cuyoobjetivo esencial era asombrar a los participantes, ésta no es la pretensión DeRe Coquinaria, por lo que, según hemos comentado, intentemos crear nuestra propiacena tomando como punto de referencialainvitación narrada por Petronio.

GUSTATIO

Comoaperitivos pondremos unas aceitunas verdes y negras, unas sabrosas brochetas dechistorras con ciruelas deshuesadas que cocinaremos a la plancha y paraterminar unos deliciosos huevos de codorniz fritos y aderezados con pimienta y garum. Todo ello regado con un exquisitoy fresco vino blanco.

PRIMA MENSA

Comoplato principal recrearemos nuestro propio zodiaco, juntando aquellos signos que se asemejen y quecada comensal escoja el que más le guste:

Sobre Aries, unos GARBANZOSALIÑADOS

Ingredientes: Garbanzos, sal, aceite, comino yvino puro.

Elaboración:

Hervir unos garbanzos y servirlos con sal,aceite, comino y un poco de vino puro.

Sobre Tauro yLeo, una PATA DE CERDO

Ingredientes: Pata de cerdo, agua, higossecos, pan y vino aromático.

Elaboración:

Cocer la pata de cerdo simplemente con agua yunos higos secos. Cuando esté cocida, hervirla durante un rato en vino aromático para que tomesabor. Servir acompañada de unos trozos de pan fritoy los higos.

Sobre Géminis, un PLATODE HÍGADO DE CONEJO

Ingredientes: Puerro, garum, aceite deoliva, caldo de carne, cilantro en grano, pimienta negra, comino, menta, poleo,miel, vinagre e hígados de conejo.

Elaboración:

Poner en una cazuela garum, aceite, un puerroy cilantro picado. A continuación, añadir los hígados de conejo. Sofreír y cuando esté, ponertodo a hervir con un poco de caldo de carne. Cuandohaya cocido, añadir los siguientes ingredientes bien molidos: pimienta negra,comino, cilantro, menta y poleo. Después un poco de garum, la miel, vinagrey vaciarloen una cazuela. Dejar hervir. Cuando esté, espolvorearpimienta y servir.

Sobre elCáncer, UNA ENSALADA PRESENTADA A MODO DE CORONA

Ingredientes: Endivia, rúcula, apio fresco, manzanas, nueces, trufas, aceite,vinagre y sal.

Elaboración: Cortar la endivia, el apio y lasmanzanas. Aderezar con una vinagreta hecha con las trufas laminadas, aceite,vinagre y sal. Servir en el centro de la fuente la rúcula con las nueces y a sualrededor a modo de corona la endivia, el apio y las manzanas.

Sobre Virgo, unas UBRES DE CERDA

Ingredientes: Ubres, sal, agua,pimienta negra, garum, vino puro,ajo, perejil, vino aromatizado y almidón.

Elaboración: Poner a cocer las ubres conagua. Cuando estén cocidas, escurrirlas y asarlas ligeramente en el horno o ala parrilla sujetándolas con un pincho y condimentándolas con un poco de sal.Machacar pimienta, garum, ajo,perejil, amalgamar con vino puro yvino aromatizado. Envolver con almidón yecharlo encima de las ubres. Hervir un poco y servir.

Sobre Libra,una balanza, con QUESOS SERVIDOS DE DIFERENTE MANERA

Ingredientes: Quesos, miel, pimienta, aceite,cilantro, pan tostado y sal.

Elaboración:

Uno de los platillos de la balanza contendráqueso curado cortado a finas láminas y aromatizado con miel y pimienta.

En el otro platillo, sobre una base de pantostado servir unos quesos frescos sin sal condimentados con aceite de oliva,cilantro molido, sal y un poco de miel.

Sobre Escorpioy Piscis, unos LENGUADOS

Ingredientes:Filetes de lenguado, aceite, vino, garum,puerros, cilantro, pimienta negra, orégano, caldode pescado y huevos.

Elaboración:

Cocerlos filetes de lenguado en aceite, vino, garum, puerros y cilantro.Picar pimienta, orégano, añadir el caldo de la cocción y unos huevos crudosbatidos. Poner esta mezcla a fuego lento para que ligue completamente. Una vezalcance el punto de cocción, espolvorear pimienta y servir.

Sobre Sagitario,un CONEJO COCIDO

Ingredientes: conejo, aceite, garum, vinagre, vino aromatizado,cebolla y tomillo.

Elaboración: Colocar el conejo en una bandeja y echar en ella aceite, garum, vinagre, vino dulce, cebollatroceada y tomillo triturado. Cocinarlo al horno y servir.

SobreCapricornio, una LANGOSTA EN SALSA o ensu defecto CALAMARES con la misma salsa

Ingredientes: Langosta o calamares (según elpresupuesto de cada uno), aceite, cebolla, alcaravea, comino, apio, miel,vinagre, dátiles, caldo de pescado, vino, laurel, pimienta negra en grano y mostaza.

Elaboración:

Enel aceite sofreís la cebolla bien picada. A continuación añadir comino, apio, alcaravea, miel, vinagre, unos dátiles picados, caldo de pescado y vino. Tras dejar hervir unos minutos, añadir unacucharita de mostaza.

Esta salsapasada por el chino servirá de acompañamiento a la langosta hervida con unashojas de laurel y granos de pimienta negra.

Sobre Acuario, POLLO CON SALSA

Ingredientes: Anís,menta seca, jengibre,dátiles, vinagre, aceite de oliva, mostaza, vino, un pollo y caldo de pollo.

Elaboración:

Asaral horno un pollo acompañado de la siguiente salsa: anís, menta,jengibre, vinagre, dátiles picados, caldo, mostaza, aceite yvino.

Nuestros signos zodiacales estarán iluminadospor una bandeja llena de panecillos circulares calientes.

SECUNDA MENSA

Cerraremos nuestro banquete con una bandeja biendispuesta con frutas frescas y frutossecos. El borde de la fuente loadornaremos con hebras de azafrán.

A su vez, serviremos un delicioso pastel de manzanas asadas, quesofresco, pasas y membrillo elaborado de la siguiente manera:

Dentrode una tulipa de pondremos una capa fina de demembrillo, otra queso fresco, otra demanzana asada y adornaremos con unas pasas. Servir con un poco de pimientanegra y unas hebras de azafrán.

Evidentemente no es la cena de Trimalción, pero…

Prosit!!!

Plurimam salutem!

*Imágenes propias

VINAGRE, EL DESEADO POR SU DULZOR

2012-01-22T09:30:00.001+02:00

El vinagre fue uno de los ingredientes estrella de la cocina romana antigua por lo que es de justicia dedicarle unos artículos a lo largo de unas semanas.

Era muy estimado en la antigüedad por su papel como conservante, aromatizador y por ser muy beneficioso para la salud, como bien podemos intuir en Marcial, Xenia, XIII, 56, pues soportar las miserias es propio de almas grandes: “¡Oh, qué gran hombre eres, que puedes privarte de las heces de un vinagre enrojecido, de una colchoneta de paja y de un pan negro!”

Comenzaremos por su etimología. Sabemos que procede del latín “vinum acre” (vino agrio) como nos dice Plutarco, Moralia, 691 b:”ni el vinagre se diferencia del vino agrio ni el amargor de la aspereza”.

También en Plutarco. Quaes. Conv. 8.9 podemos leer: “Porque, si esto fuera cierto, entonces debemos considerar que el vinagre no es completamente diferente de vino picado”.

No obstante Isidoro, XX, 3, 9 nos da otro origen para esta palabra:”Acetum se llama así porque es penetrante (acutum), o porque está aguado (aquatum), pues el vino mezclado con agua pronto tomará este sabor agrio. De ahí deriva el término acidum que viene a equivaler a aquidum (aguado)”

Ateneo, II, 67 c nos comenta que:”Éste es el único de los condimentos que los áticos llaman êdos (delicia)”.

Es evidente que la etimología de “vinum acre” viene justificada por su elaboración. El vinagre se obtenía tras dejar que el vino se hiciera agrio, fruto de una doble fermentación. Así pues, en primer lugar el azúcar de las uvas se transformaba en alcohol por medio de la levadura y, en segundo lugar, se producía una segunda fermentación gracias a una bacteria llamada acetobacter que produce el ácido acético.

Las rudimentarias técnicas vinícolas de la antigüedad probablemente hacían que una buena parte del vino que se consumía por aquel entonces estuviera más cerca del "acetum" que del "vinum", hecho que justificaría el epigrama de Marcial XLV, L.X: “Si mis libros dicen algo suave y dulce, si sus páginas suenan a algo atrayente y blando, consideras eso demasiado insípido y prefieres roer costillas cuando te, doy lomo del jabalí de Laurento. Bebe vino del Vaticano si te gusta el vinagre. Mis cubas no hacen a tu estómago.”

Algo parecido podemos leer en Plutarco, Moralia, 633 a, cuando al indicar que “escasea el vinagre” nos quiere decir que abunda el vino en la casa: “Y si alguien, devolviéndoles la broma, inculpara a los Cabiros de Esquilo de hacer que el vinagre escasee en la casa, como ellos en broma amenazaron”

A través de Casiano Baso, Geopónicas, libros VII y VIII, podemos conocer diferentes fórmulas para elaborar vinagre. Veamos alguna de ellas:

Comenzaremos por la preparación de un vinagre dulce, siguiendo una receta de Soción:”Algunos fabrican un vinagre dulce como sigue: hierven a la vez una metreta (aproximadamente 36 l) del mosto recogido de pisar la uva y dos metretas de vinagre hasta que se consume la tercera parte. Otros hierven a la vez dos metretas de mosto, una metreta de vinagre y tres de agua potable hervida, hasta que se consume un tercio del total. Quedan dos tercios”.

También conocemos cómo elaborar vinagre fuerte:”Deja secar durante dos días orujo de uva y échalo en el mosto junto con unas pocas uvas en verde, con lo que conseguirás que esté fuerte, y consúmelo pasados siete días; o bien agrégale pelitre, con lo que también estará fuerte. Lo podrás fuerte asimismo, si coges una cuarta o quinta parte del propio vinagre, lo cueces al fuego y lo vuelves a añadir al resto, dejándolo al sol durante ocho días. Dejan el vinagre muy fuerte y agradable las raíces viejas de la grama, las pasas, las hojas de piruétano, o sea, de peral silvestre machacadas, las raíces de zarza y el suero de la leche, así como los carbones al rojo de un roble quemado, el cocimiento de garbanzos y los tejuelos de barro al rojo inmersos en él”.

Además de una buena elaboración, era importante una perfecta conservación, para ello de nuevo Casiano nos indica cómo conseguirla:”Mezcla habas con cidra fuerte y échalas en el recipiente”

Su uso era tan frecuente que muchas veces, o se quedaba uno corto y era necesario duplicar su cantidad o se vendía con agua. Para ambos casos Casiano nos indica cómo verificar que el vinagre contiene agua:”Echa nitro en el vinagre, y si sube como si hirviera considera que tiene agua”.

Para hacer aumentar su cantidad: “Toma una cantidad precisa de vinagre, por ejemplo una metreta, mezcla con éste una metreta de agua de mar hervida hasta quedar reducida a la mitad y guárdalo en un recipiente. Algunos ponen cebada a macerar, la cuelan y mezclan una metreta de la maceración con una metreta de vinagre, lo remueven junto, le echan una cantidad suficiente de sal tostada caliente todavía y, tapando el recipiente, lo dejan veinte días. Algunos echan en agua higos que se hayan mojado y podrido en los árboles y obtienen vinagre dejando que se pudra todo junto”.

Como hemos visto, su procedencia habitual era el vino, puesto que en las regiones vitícolas muchas de las cosechas de vino se estropeaban, pero también encontramos otros tipos de vinagre hecho de dátiles, de higos, de manzana o peras, de cebolla, etc. Al igual que en nuestros días consumimos vinagre de malta, si se une con cebada, vinagre de sidra, si se utiliza manzana o vinagre de Módena si se deja reposar en barriles de madera.

Veámoslos qué recetas nos aportan los clásicos:

Para hacer vinagre de peras o de manzana, Paladio, 3, 25, 11 nos da la fórmula:”se dejan durante tres días en un montón, peras silvestres o de sabor ácido que estén maduras. Después se meten en un recipiente al que se añade agua de fuente o de lluvia y se deja el recipiente tapado durante treinta días y a medida que se va cogiendo un poco de vinagre para el consumo, se echa otro tanto de agua en sustitución”

Casiano siguiendo una receta de Varrón nos informa de cómo hacer vinagre melocotones, con higos, con cidra y cebada: “Echa en un recipiente melocotones tiernos, tuesta cebada y espárcela por encima dejándolo que se pudra todo junto unos días, luego fíltralo y consúmelo. Conseguirás igualmente vinagre sin necesidad de vino de esta manera: Echa en un recipiente de barro higos tiernos, cebada tostada y pulpa de cidra, remuévelo a menudo, y cuando se macere, cuélalo y consúmelo. Fabricarás vinagre sin vino así: cuece yeso con agua de mar, mézclalo luego con agua de río, y una vez filtrado consúmelo”.

Dioscórides, V, 17 descubrimos el vinagre de cebolla albarrana: “Se prepara del siguiente modo: toma una cebolla albarrana blanca, pártela en trozos, atraviésalos con un hilo de manera que no se toquen unos trozos con otros, ponlos a secar a la sombra durante 40 días, y, luego, toma una mina de esos trozos y échala en 12 sextarios de buen vinagre y déjala remojar al sol durante 60 días, una vez tapado el recipiente con cuidado. Después de estas operaciones, saca la cebolla, exprímela y tírala; en cambio el vinagre, cuélalo, échalo en un recipiente y almacénalo.

Algunos mezclan una mina de cebolla albarrana con 5 sextarios de vinagre. Otros, tras purificarla, inmediatamente y sin haberla puesto a secar, echan ese mismo peso y lo dejan estar durante seis meses. Esta especie de vinagre de cebolla albarrana se vuelve más cortante.

Es adecuado, como enjuagatorio, para encías inflamadas, pues las reduce y las hace duras, y para dientes que se mueven y [abscesos purulentos y] malos olores de boca; sorbido, hace fuerte la garganta y vuelve el sonido de la voz intenso y claro. Se administra también a los que padecen de estómago, de digestiones difíciles, de epilepsia, a los que tienen vértigo, a los melancólicos, a los que se atontan, y además contra los sofocos debidos a la matriz, las hinchazones del bazo y contra las ciáticas. Recupera, asimismo, a los muy débiles y pone el cuerpo sano y de buen color. Agudiza la vista, y es capaz de frenar la deficiencia auditiva si se instilan gotas en el oído. Y, en general, es eficaz para todo, excepto la ulceración de las partes internas. Da a sorber cada día, en ayunas, al principio un poco, aumenta poco a poco la dosis hasta llegar al ciato. Algunos administran dos ciatos o incluso más”.

Columela, XII, 5 nos muestra dos recetas de cómo hacer vinagre de higos: “Cómo hacer vinagre de vino que se ha hecho malo. Coge 48 sextarios de vino y tritura una libra de levadura, un cuadrante de higos secos y un cuadrante de sal. Después de unirlo todo, añadir una cuarta de libra de miel diluida en vinagre a todo lo dicho antes. Algunas personas añaden cuatro sextarios de cebada tostada, cuarenta de nueces también tostadas, media libra de menta verde a la misma cantidad de vino. Algunos calientan un trozo de hierro y cuando está caliente, lo sumergen en la misma mezcla. Después de sacar los granos, prenden fuego a las cinco o seis cáscaras de piñones vacíos y los sumergen todavía calientes en el vino. Otros hacen lo mismo calentando piñas”

Otra receta para elaborar el vinagre era la utilización de higos la encontramos en Columela XII, 17:”Algunas regiones carecen de vino y por lo tanto de vinagre, así pues hacen vinagre de higos. En la misma temporada en que higos verdes están maduros hay que recogerlos si las lluvias ya han venido y los higos han caído al suelo debido a los chaparrones. Cuando han sido recogidos, se almacenan en ánforas o jarras y se dejan fermentar allí. Cuando comienzan a hacerse agrios y a mostrar moho, sin importar el vinagre que hay, se deben colar cuidadosamente y se vierten en vasos tratados con brea. Este líquido toma el lugar de un vinagre muy ácido de primera calidad y nunca es afectado por el tiempo o el moho siempre y cuando se mantenga en un lugar seco. Algunas personas, que prefieren cantidad a calidad, mezclan agua con higos y poco a poco añaden higos muy maduros hasta que se disuelven en el líquido hasta conseguir un vinagre lo suficientemente agrio; después de esto, deje que se filtre a través de canastas de punta pequeña o sacos hechos de esparto, hierva el vinagre hasta deshacerse de toda clase de impurezas. A continuación, añadir un poco de sal a la parrilla que impida la producción de gusanos u otros animales en el mismo”.

En Jenofonte, Anábasis, II, 3, 14 descubrimos un vinagre de palmeras: “Existía una bebida ácida o vinagre sacada de las palmeras mediante cocción”

Por último leamos cómo hacer vinagre de acelgas según una fórmula de Varrón que nos ha legado Casiano:”Coge raíz de acelga, trocéala y échala en el vino, y a las tres horas será vinagre; y si quieres que se recupere su estado anterior, échale raíz de col”.

Vinagre de loto del que Polibio nos comenta en sus Hª, XII, 2, que “del loto se puede extraer también vinagre”

El vinagre no siempre se servía sólo, con él se podían hacer diferentes mezclas con garum, aceite, miel, etc. De ellas hablan Ateneo, Plinio y Dioscórides.

Ateneo, II, 67 f:”hay que decir oxýgaron (garo con vinagre) y oxýbaphon, el recipiente que lo contiene. También Lisias en su discurso Contra Teopompo por malos tratos. LVII, afirma: Yo en cambio bebo oxýmeli, ojimiel (vinagre con miel)” En consecuencia, diremos igualmente oxyródinon (aceite de rosas con vinagre)”

En Dioscórides V, 14, 15 y 16 encontramos los beneficios de mezclar el vinagre con salmuera (oxalme), con miel (oxýmeli) y con tomillo (timoxalme)

Oxýmeli: “El ojimiel se prepara así: toma 5 cotilas de vinagre, una mina de sal marina, 10 minas de miel, 10 cotilas de agua, mézclalo todo y cuécelo hasta que haya echado a hervir diez veces. Y tras haberlo dejado enfriar, échalo en jarros.
El ojimiel ingerido parece que arrastra los humores gruesos, siendo beneficioso para los afectados de ciática, para los que sufren de las articulaciones y los epilépticos. Socorre, asimismo, a los mordidos por la víbora llamada “eslizón”, a los que bebieron meconio o ajonjera. Es un provechoso gargarismo contra las anginas.”

También Plinio, 23, 29 se refiere al oxymeli: “De Dieuches aprendemos la manera en que oxymeli fue elaborado por los antiguos. En un caldero se ponen diez minas de miel, cinco heminas de vinagre viejo, una libra y un cuarto de sal marina, y cinco sextarios de agua de lluvia, la mezcla se hierve. Luego todo junto se cocina unas diez veces, después de lo cual se vierte fuera. Asclepíades, sin embargo, condenó esta preparación. Aún así, sin embargo, se admite generalmente que era útil para la cura de las picaduras causadas por la serpiente, actúa como un antídoto al opio y al muérdago. Se emplea también, caliente, para hacer gárgaras para amigdalitis y enfermedades de los oídos, y para afecciones de la boca y la garganta, para todos estos fines. Sin embargo, en la actualidad, se emplea el oxalme, hecha con sal y vinagre dulce”.

Oxalme: “La salmuera de vinagre, aplicada en forma de fomentos, es beneficiosa contra las úlceras invasivas, abscesos purulentos, mordeduras de perro y de animales que inoculan veneno. Restaña también las hemorragias de las incisiones hechas al operar para quitar los cálculos, instilándola caliente con jeringuilla, justo después de acabada la operación quirúrgica; en baño de asiento, retiene el prolapso de ano. Se aplican también en forma de lavativas a los disentéricos con úlceras invasivas; después debe añadirse otra lavativa de leche. Sorbido como papilla y gargarizado, mata las sanguijuelas. Limpia también la caspa y las descamaciones”.

Timoxalme: “Salmuera de vinagre con tomillo. Los antiguos se valían de ella para los que tenían el estómago enfermo, diluyendo tres o cuatro ciatos en agua caliente y administrándolo a los que sufrían de las articulaciones y flatulencias. Arrastra los humores gruesos y negros. Se prepara así: toma un acetábulo de tomillo majado, igual cantidad de sal, un poco de harina de cebada, de ruda, de poleo, échalo en un jarro, vierte encima seis cotilas de agua y media cotila de vinagre, cúbrelo con un paño de lienzo y déjalo al sereno.”

Próximamente nos centraremos en los usos médicos y cosméticos que tuvo el vinagre en la antigüedad.

Plurimam salutem!!

Imágenes propias

LA CUINA ROMANA, UN LIBRO SUGERENTE PARA LOS CINCO SENTIDOS

2012-01-15T09:30:00.001+02:00

"Convertim la nostra cuina en el millor museu del món, que les vitrines siguin els plats i que les peces del museu ens entrin no tan sols per la vista, sinó, també, per l´olfacte i el gust. Benvinguts al veritable museu postmodern: el de casa nostra. [...] KuanUm vol que la gent s´apropi al passat a partir que pugui sentir, veure, olorar, degustar i tocar les matèries i els aliments que emplenaven els objectes que hi ha als museus o són descrits pels autors clàssics. Volem, en definitiva, apropar el passat al més ample ventall de gent possible per tal que entenguin una realitat que ha ajudat a formar el món actual a partir del nostre preuat i entranyable món dels sentits"

Con estas hermosas palabras de nuestros amigos Josep Mª y Juana Mª, componentes de KuanUm!, os presentamos su libro LA CUINA ROMANA, per descobrir i practicar, ed. Farell, diciembre 2011, con ellas nos describen a la perfección cuál ha sido su idea primordial al redactar este trabajo.

Un libro excelente, riguroso, de lectura amena y muy práctico si eres "amante de los pucheros", pues nos presentan 56 recetas adaptadas de autores clásicos, platos de muchos tipos: entrantes, potajes, purés, panes, setas, carnes, pescados y mariscos, postres, bebidas y condimentos.

Todas las recetas están "salpimentadas" con pequeñas explicaciones que las contextualizan.

A su vez, podremos leer unas interesantes exposiciones sobre el mundo culinario romano, con temas tan sugerentes como los alimentos servidos en sus mesas, su producción y transporte, la cocina y sus utensilios, las comidas del día, entre otros. Como colofón del libro encontramos una amplia explicación de las fuentes de conocimiento e información, además de bibliografía referente al mundo culinario.

Aprovechamos para agradecerles sinceramente que hayan considerado a este humilde blog digno de formar parte de dicha bibliografía.

No hay duda de que nos encontramos en buenas manos, pues sus autores son avalados por muchos años de experiencia e investigación en el mundo de la gastronomía antigua.

Ya no se trata tan solo de la gran cantidad de datos interesantes que nos transmiten, sino también de cómo lo hacen, de su capacidad para llegar a los lectores y envolver sus sentidos con sus dulces aromas.

Son muchos los años que De Re Coquinaria los conoce, admira y sigue su trayectoria, y hay algo que les caracteriza: su amor al mundo antiguo y su gran calidad humana.

Queridos amigos, enhorabuena por el libro, mucha suerte en esta nueva aventura, os la merecéis y gracias por los momentos tan entrañables que habéis proporcionado a todos los lectores, entre los que me incluyo.

Plurimam Salutem!!

RECETARIO DE COCINA ROMANA V

2012-01-08T09:30:00.000+02:00

Como ya es tradición en De Re coquinaria, damos la bienvenida al año con la recopilación de las recetas publicadas el año saliente. Ya vamos por nuestro quinto recetario, ...tempus fugit!

Las encontraréis agrupadas según el esquema de un banquete típico: gustatio, prima mensa, secunda mensa y bebidas.

GUSTATIO – ENTREMESES

PANES DE PICENO

"El pan se hincha coneste blanco néctar de Piceno como la leve esponja se hincha con el agua."(Marcial, Xenia)

Os presentamos la adaptación que hace de esta receta MarkGrant, Roman Cookery:

Ingredientes:

300 gr harina de malta con copos de trigo
175 ml de zumo de uvas rojas
1 cucharada de miel
un vaso de leche

Elaboración:

"Mezclar la harina con el zumo de uvas, trabajarla masa durante unos minutos. Colocar la masa en un recipiente de plástico ydejarla reposar una hora.

A continuación, extender la masa en una superficieenharinada y hacer una capa fina. Con un cuchillo cortar rectángulos de 2, 5 cmde ancho por 7, 5 cm de largo. Colocar estas barritas en una bandeja enharinaday ponerlas a cocinar al horno (precalentado a 200º) durante unos 40 minutos.Cuando estén cocidas, dejar que se enfríen en una rejilla.

Mientras tanto calentar la leche con la miel hasta que éstase disuelva. Empapar el pan con la leche y miel durante unos cinco minutosantes de servir con verduras o carne"

BUCCELLATUM, se trata de una especie de galleta aplastada, que seconsumía a modo de pan.

Esta receta nos la envió hace tiempo por nuestro amigo Ion Urrestarzu.

Ingredientes:

-2tazas de harina de trigo integral.

- 1 cucharada de aceite virgenextra.

-1 cucharada de sal fina.

- Agua necesaria para hacer lamasa.

Elaboración:

Mezclar los tres ingredientes,añadiendo agua poco a poco hasta conseguir una masa homogénea. Estirar la masay hacer galletas. Meter en el horno hasta que se doren, durante 10- 15 m., a250º, sobre una rejilla para que se cocine por ambas caras.

A esta receta se le pueden añadirotros ingredientes como aceitunas, hierbas aromáticas, frutos secos, etc. Eincluso se le puede hacer una inscripción latina.

PURÉDE LECHUGA CON CEBOLLA

Cocer en agua con bicarbonatounas hojas de lechuga; cortarlas, una vez escurridas, en pequeños trozos. Picaren un mortero pimienta, ligústico, semilla de apio, menta seca, cebolla y,macerar con garum, aceite y vinotinto.

ZANAHORIAS, Apicio, 3,21

PRIMERARECETA

Laszanahorias fritas se sirven con garumal vino.

SEGUNDARECETA

Consal, aceite y vinagre.

TERCERARECETA

Servirunas zanahorias cocidas y picadas en una salsa de comino con un poco de aceite.

CALABAZAS

Apicioencontramos diez recetas de calabaza, veámoslas:

RECETASDE APICIO

III, IV, 1. Jugo de Calabaza

Cortar la calabaza en trozos, herviry escurrir el agua. Organizar las piezas en un plato para hornear. Poner en elmortero pimienta, comino, un poco de la raíz del láser y un poco ruda, mezclarcon garum y vinagre, así como una pequeña cantidad de defritumpara que coja color. Vierta esta mezcla sobre las calabazas y dejar hervir tresveces, se retiran del fuego y espolvorear con muy poquito de pimienta molida.

III, IV, 2. Calabaza conjugo de colocasia

Hervir la calabaza en el aguacomo las colocasias. Moler pimienta, comino, ruda, agregar vinagre y garum, mezclarlo todo en una olla yañadir un poco de aceite. Echar las calabazas cortadas y escurridas en la salsay que hiervan. Antes de servir espolvorear con pimienta.

III, IV, 3. Calabazas a laalejandrina

Hervir unas calabazas enagua, escurrirlas, echarles sal. Moler pimienta, comino, coriandro en grano,menta fresca y raíz de benjuí; echar vinagre. Luego añadir dátiles y piñones,picarlo todo. Mezclar con miel, vinagre, garum, defritum y aceite, ytodo ello se echará por encima de las calabazas. Cuando haya hervidoespolvorear con pimienta y servir.

III, IV, 4. Calabazas cocidas

Calabazas hervidas en caldo conaceite, garum y vino puro.

III, IV, 5. Calabazas fritas

Calabaza frita servida con salsade garum al vino y pimienta.

III, IV, 6. Calabazas cocidasy fritas

Hervir la calabaza en unacacerola, rociarlas con jugo de comino, añadir un poco de aceite; Dejar quehierva y servir.

III, IV, 7. Calabazas fritasen puré

Pimienta, apio, comino, orégano,cebolla, vino, garum y aceite. Envolverlo todo con espelta en lacacerola y servir.

III, IV, 8. Calabazas conpollo

Melocotones, trufas, pimienta,alcaravea, comino, laserpicio, menta, apio, cilantro, poleo, dátiles, miel,vino, garum, aceite y vinagre.

IV, II, 10. Plato de calabazas

Poner en una cacerola calabazas cocidas y fritas; echar porencima salsa de comino y un poco de aceite. Dejar que hierva y servir.

VI, V, 3. Aperitivo de calabazas

Cortar con cuidado un lado de lascalabazas a modo de rectángulo, vaciarlas y echarlas en agua fría. Preparar elsiguiente relleno: picar pimienta, ligústico, orégano, rociar con garum,picar unos sesos cocidos, batir unos huevos crudos y hacer una masa homogénea.Macerar con garum. Antes de su total cocción, rellenar con estepreparado las calabazas, volverlas a tapar con la parte que se había quitado, ycuando estén cocidas, sacarlas y freír. El enogaro se prepara así: picarpimienta, ligústico, rociar con vino y garum,enogaro,espolvorear pimienta y servir. macerar con vino de pasas,echar un poco de aceite en la cacerola y ponerlo a hervir. Cuando haya hervido,envolver con almidón, rociar las calabazas fritas con enogaro, espolvorear pimienta y servir.

HIPOTRIMA hecho con “pimienta, ligústico, menta seca,piñones, uva pasa, dátiles, queso sin sal, miel, vinagre, garum, aceite, vino,defritum o careno”.

SALSACATTABIA, Apicio, IV, I, 127quesocremoso que podía elaborarse de diferentes maneras:

A) “Pimienta, menta, apio, poleo seco, queso, piñones, miel, vinagre, garum, yemade huevo y agua fresca. Escurrir pan macerado en agua y vinagre. Poner en unamarmita queso de vaca y cohombros, añadiendo unos piñones. Echar unasalcaparras trituradas y unos higaditos de pollo. Cubrir con la salsa y servir.

B) ”Picarsemilla de apio, poleo seco, menta seca, coliandro fresco, jengibre, uva pasa,miel, vinagre, aceite y vino. Poner en una marmita pan con carne de pollo,mollejas, queso, piñones, cohombros, cebollas secas. Cubrir con la salsa,recubrir de nieve y servir”

C) “Sacar lamiga de un pan y macerarla en agua con vinagre. Machacar pimienta, miel, menta,ajo, coliandro fresco, queso de vaca salado, agua y aceite. Recubrir de nieve yservir”.

RECETASDE TALLOS (Cardui), Apicio, III,19, 1-3

CARDOS

Congarum, aceite y huevos troceados.

OTRARECETA DE CARDOS

Picarlas siguientes hierbas frescas: ruda, menta, coliandro, hinojo. Añadirpimienta, ligústico, miel, garum y aceite.

CARDOSCOCIDOS EN AGUA

Pimienta,comino, garum y aceite.

RECETASDE LOS CORAZONES DE LOS CARDOS (Sfondilii), Apicio, III, 20, 1-7

CORAZÓNDE CARDO FRITO

Congarum mezclado con vino.

CORAZÓNDE CARDO COCIDO CON AGUA

Consal, aceite, vino puro, coriandro fresco picado y pimienta en grano.

OTRARECETA

Una vezcocido con agua. Cubrir los fondos de los cardos con una salsa preparada de lasiguiente manera: picar semilla de apio, ruda, macerar con miel, pimienta, vinode pasas, garum y un poco de aceite. Espolvorear pimienta y servir.

OTRARECETA

Picarcomino, ruda, macerar con garum, un poco de vino careno, aceite, coriandrofresco y puerro. Servir como guarnición.

OTRARECETA

Coceren agua y después sacarlos. Echar en una marmita aceite, garum, pimienta, vinode pasas, se colorean y se mezclan.

OTRARECETA

Mezclaraceite con garum o bien asarlo con aceite y sal. Espolvorear pimienta y servir.

OTRARECETA

Cocerlos fondos. Picar y quitar las hebras. A continuación, añadir espelta cocida,huevos, garum y pimienta, previamente picado. Preparad albóndigas con ellos,con piñones y pimienta. Ponerlos a asar en un redaño, rociar con garum y servircomo si fueran albóndigas.

ESPÁRRAGOS

“Mojar unos espárragos, luego secarlos; volverlos a meter en agua caliente: de esta manera se pondrán más duros”(Apicio, III, 3)
“Coger unos espárragos limpios, picarlos en un mortero, cubrirlos de agua y escurrir y pasar por el tamiz. Limpiar unas ficédulaso o papafigos y juntar con los espárragos. Picar en un mortero 10 gr. de pimienta, añadir garum, mezclar con un ciato de vino y uno de vino de pasas. Ponerlo en una marmita con 280 gr. de aceite y dejar que hierva. Engrasar una cacerola, echar 6 huevos con vino mezclado con garum y ponerla, con el jugo del espárrago, sobre las brasas. Añadir el preparado indicado y echar seguidamente las ficédulas o papafigos. Cocerlo, espolvorear pimienta y servir." (Apicio, IV, 2, 5)
“Poner en un mortero los extremos desechables de los espárragos, rociar con vino y colar. Picar pimienta, ligústico (o bayas de enebro), coliandro fresco, ajedrea, cebolla y macerar con garum y aceite. Trasladar el puré a una cacerola engrasada, y si se quiere, se pueden batir unos huevos para que se ligue. Espolvorear pimienta” (Apicio, IV, 2, 6)

HUEVOS ESCALFADOS

"Tras empaparlos conaceite, garum y un poco de vino, se pone el recipiente en una olla con aguacaliente, luego se tapa completamente y se dejan al fuego hasta que tomen unaconsistencia intermedia" (Galeno, VI, 706 y ss)

KÁTILLOS ORNÂTOS

"Tras lavar unashojas de lechuga se rallan y se machacan en un mortero con vino. A continuacióncolar el jugo, mezclarlo con harina fina y dejar reposar. Después, amasarañadiendo manteca de cerdo y pimienta. Alisar la masa y cortarla en trozos quefreiremos en aceite muy caliente" (Ateneo, XIV, 647 e)

CALABAZA COCIDA

"Cortarla calabaza y ponerla a hervir con agua, tras rociarla con jugo de comino y unpoco de aceite por encima. Cuando esté hervida, servirla" (Apicio,III, 3, 4)

PUERROS CON GARUM

"Mezclaragua y aceite con un puñado de sal. Cocer en ella los puerros y luego sacarlos.Aliñar con aceite, garum y vino puro. Servir así" (Apicio, III, 3, 10)

LENTEJASCON ACANTO

En un mortero picar pimienta,comino, cilantro en grano, menta, ruda, poleo, majar bien, rociar con garum yvinagre, añadir miel y defrito, macerar con vinagre y echar dentro de lacazuela. Machacar acanto cocido con agua y dejar hervir. Cuando esté, ligarlotodo y servir en una fuente añadiéndole aceite verde.

CREMA DE CEBADA, Apicio,IV, IV, 2

Aliñar garbanzos, lentejas yguisantes. Limpiar la cebada y cocerla junto con las legumbres. Cuando hayahervido del todo, añadir aceite en cantidad suficiente, y cortar puerro,coriandro, eneldo, hinojo, acelga, malva y col tierna. Todas estas hierbas seecharán, bien picadas, en la cacerola. Cocer en agua coles pequeñas y picarbastante cantidad de hinojo en grano, orégano, laserpicio y ligústico. Acontinuación, macerarlo con garum y derramarlo por encima de las legumbres,removiéndolo. Las coles se cortarán en trozos y se echarán sobre ellas.

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Tras dejar a remojo desde la noche anterior unos garbanzos,lentejas, guisantes y cebada, poner todo a hervir en agua y sal. Hervir aparteun repollo troceado con agua y sal. Picar bien un puerro, eneldo, hinojo,acelgas, orégano, cilantro, apio y perejil (en lugar del ligústico). Sofreírtodo en una olla de barro con un poco de aceite. Añadir el sofrito a laslegumbres y cebada junto con un poco de garum o en su lugar dos filetesde anchoa disueltos en su propio aceite. Servir la sopa decorada con elrepollo.

PRIMA MENSA OPLATO FUERTE

LIEBREEN SU JUGO

“Deshuesar el conejo o laliebre, limpiarla bien y ponerla en una cazuela. Echar aceite, garum, caldo, unmanojo de puerros, cilantro y eneldo. Durante la cocción, machacar en unmortero pimienta, ligústico (o ajos y perejil), comino, cilantro en grano,benjuí (o bayas de enebro), cebolla seca, menta, ruda, apio en grano, rociarcon garum, añadir miel, jugo del caldo y amalgamar con vino aromático yvinagre. Dejar hervir. Cuando esté, envolver con almidón. Sacar el conejo o laliebre, cubrirla con salsa, espolvorear pimienta y servir”

CARNE COCINADA A LA MANERA DEOSTIA, Apicio, VII, IV, 1

Marcar los trozos encima de la carne, sin cortarlos.Machacar pimienta, ligústico, eneldo, comino, laserpicio, una baya de laurel,rociar con garum, picarlo bien, echarlo en un recipiente con la carne. Dejarlomacerar durante dos o tres días. Sacar la carne cuando ya esté condimentada,clavar dos pinchos en aspa y meter al horno. Después de la cocción, cortar lostrozos que se hayan marcado y machacar pimienta, ligústico, rociar el garum yun poco de vino de pasas para endulzar. Cuando esta salsa alcance el punto deebullición, envolverla con almidón, recubrir la carne y servir.

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Cortar un lomo de cerdo con huesoen rodajas sin quitar el hueso. Picar bien bastante pimienta negra molida,perejil y apio en sustitución del ligústico, eneldo, comino, laurel, rociar congarum o en su lugar dos filetes deanchoa disueltos en su propio aceite para hacer un adobo. Para que esté másjugoso, añadiremos a las especias un poco de aceite y un vasito de vino blanco.Verter este adobo sobre la carne y dejar en la nevera dos días, dándole lavuelta para que se adobe totalmente. Esta carne se puede asar al horno yacompañar con unas pasas cocidas o unas ciruelas.

PATO CON DÁTILES

"Asarun pato al horno aderezado con una salsa de pimienta, perejil, ajo, apio,cilantro, menta, dátiles, miel, vinagre, garum, mostaza y defritum" (Apicio,VI, 3, 6)

ASADO DE COLA DE ATÚN

"Cortaen trozos una cola de atún, ásala toda, sólo espolvoreándole sal fina yuntándola con aceite. Come los trozos calientes bañándolos en una acresalmuera, e incluso, si quisieras comerlos secos, son nobles, semejantes a losdioses inmortales en naturaleza y hermosura. Pero si la sirves salpicándoloscon vinagre, los echas a perder" (Ateneo, VII, 303 e-f)

SECUNDA MENSA O POSTRES

PASTELITOS DE SÉMOLA CON MIEL, Apicio, VII, XIII, 6

Cocer en agua caliente flor deharina, de manera que quede una masa espesa que se extenderá en una sartén.Cuando se haya enfriado, cortar en trozos y freír con aceite de la mejorcalidad. Sacar de la sartén, untar con miel, espolvorear pimienta y servir.Sabrá mejor sí, en lugar de agua, se cuece con leche.

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Cocer sémola en leche con una pizca de sal. Cuando lamezcla adquiera consistencia sólida, extender la masa para cortarla encuadrados y freírlos en aceite. Eliminar el exceso de aceite con un papel decocina, servir con miel y pimienta molida.

PASTELDE QUESO

Apicio,VII, 13, 6 que vamos a adaptar para recibir al otoño.

“Cocer en agua caliente o enleche flor de harina, de manera que quede una masa espesa que se extenderá enuna sartén. Cuando se haya enfriado, cortar en trozos y freír con aceite de lamejor calidad. Sacar de la sartén, untar con miel, espolvorear pimienta yservir”.

POSIBLEADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes:

- 60gr. de harina

- 150ml de agua o leche

- Aceite para freír

- Miel

- Pimienta negra

Elaboración:

Poner ahervir el agua o la leche y cuando empiece a hervir añadir la harina. No dejarde remover para que no se pegue. Cocer durante unos minutos hasta que espese.Sacar la masa y dejarla enfriar sobre una tabla o el mármol de la cocina. Yafrío, cortar en bastoncitos, cuadros o dar la forma que se desee. Estospasteles se freirán cuando el aceite esté en su punto en una freidora.Según estén dorados los colocaremos en una fuente con papel que absorba elaceite sobrante. Mientras estén calientes los espolvorearemos con pimientanegra recién molida y miel.

Estedulce se puede acompañar con nueces, con piñones tostados, son semillas desésamo, con queso fresco, etc.

ΚΌΚΚΩΡΑ

En estaocasión vamos a centrarnos en un pastel de trigo con nueces e higos secos queAteneo, XIV, 645 b nos legó en su obra Banquete de los eruditos: “Existe también el llamado basynias. Semo, enel segundo libro de su Historia de Delos, dice:" En la isla de Hécate, losDelianos sacrifican a Iris, ofreciéndole los pasteles de queso llamadosbasyniae; es un pastel de harina trigo, grasa y miel, hervidos juntos: ylo que se llama κόκκωραconsta de un higo y tres nueces"

ADAPTACIÓNRECETA

Ingredientes:

RELLENO

100 gr.de nueces

40 gr.de higos secos

MASA

250 gr,de harina

65 mlde aceite de oliva

90 mlde agua

DECORACIÓNY PRESENTACIÓN

90 mlde miel

Elaboración:

Mezclartodos los ingredientes necesarios para hacer la masa en un bol. Amasar hastaconseguir una masa ligera y suave (si fuera necesario se puede añadir más aguao harina). Dejar reposar la masa durante aproximadamente una hora. Mientrastanto picar o moler las nueces y los higos.

Cuandoya tengamos la pasta la aplanamos lo más fino que podamos sin romperla. Acontinuación cortamos círculos que rellenaremos con las nueces y los higos. Lesdaremos forma de bolsitas bien cerradas. Freiremos cada bolsita en abundanteaceite de oliva hasta que estén crujientes y doradas. Las colocaremos sobre unpapel de cocina para que absorba el aceite restante.

Serviremoslos pastelitos cubiertos de miel templada.

POPANUM, pastelsacrificial.

RECREACIÓNRECETA DEL POPANUM

Ingredientes:

300 gr. de harina

150 gr. de queso cremoso o quesofresco

1 huevo

5 cucharadas de miel

Agua necesaria para hacer lamasa.

Una pizca de sal

Elaboración:

Poner la harina en el mármol dela cocina, hacer un volcán, introducir el huevo, el queso, la sal e irañadiendo agua según necesitemos hasta obtener una masa homogénea. Alisar lamasa con un rodillo hasta unos 3 milímetros de grosor y cortar con un moldecircular. Meter en el horno sobre la rejilla hasta que estén doradas,aproximadamente unos 10- 15 m., a 220º. Servir con un poco de miel.

BIZCOCHOROMANO PARA LAS SATURNALIA

"Hacer un bizcocho, cortarlo por la mitad, en horizontal. Ponera calar con agua y miel una de las partes cortadas que nos servirá de base.Rellenar el bizcocho de queso fresco sin sal, frutos secos (pasas, dátiles yavellanas) y mermelada de manzana u otra fruta. Tapar el relleno con la mitaddel bizcocho sobrante y decorar con nueces, fruta confitada, miel y pimienta.Encima del bizcocho pondremos una corona de laurel hecha de papel"

(*Nohay que olvidarse de introducir en su interior el haba seca, pues el que laencuentre será coronado como princeps Saturnalicius y sus órdenes deberánser cumplidas).

BEBIDAS

Todos estos platos serán acompañados de vinoendulzado con miel (mulsum)

ADAPTACIÓNDE LA RECETA DE LA POSCA, transmitida por Cathy K.Kaufman, en su libro de Cooking in Ancient Civilizations:

Ingredientes:

1 taza y ½ de vinagre

½ taza de miel

1 cucharada de semillas decilantro

4 tazas de agua

Elaboración:

Mezclar la 1 taza y ½ de vinagrecon la ½ taza de miel, la 1 cucharada de semillas de cilantro machacadas y las4 tazas de agua. A continuación hervir el agua mezclada en una olla paradisolver la miel. Después de colar las semillas de cilantro, se puede servir.

MENTA

Como bebida refrescanteleemos en el Himno a Deméter, 2, 184:” Metanira llenó un vaso convino dulce y se lo ofreció, peroella se negó, porque ella dijo que noera lícito beber vino tinto, pero les pidió que mezclar harina y agua con menta suavey darle de beber”

VINO DE GRANADAS que nos ha transmitido Dioscórides, V, 26 que seprepara de la siguiente manera: “toma granadas maduras sin pepitas, exprímelas y almacena su zumo, o,cuécelo hasta que quede de él una tercera parte y almacénalo así”.

Confiando en que os animéis a realizar algunas de las recetas aquí recopiladas, os deseamos

UN FELIZ AÑO 2012

Plurimam salutem!!

IO SATURNALIA!, MENÚ NAVIDEÑO GRECORROMANO

2011-12-18T09:30:00.000+02:00

A unas semanas de finalizar el año 2011 queremos dedicar unas líneas a la elaboración de un menú navideño grecorromano con todos los elementos básicos para pasar unas fiestas rodeados de nuestros seres queridos y arropados por los dioses olímpicos, y así celebrar nuestra Saturnalia particular.

Comenzaremos con una libación a los dioses de vino tinto que acompañaremos con unas palabras de Plauto, Estico, IV, 4:

¡A tu salud.[...] A vuestra salud, a la tuya, a la mía !

A continuación, seguiremos con la GUSTATIO o entrantes con unos huevos escalfados, unas frituras de lechuga, calabaza con jugo de comino y unos puerros con garum.

HUEVOS ESCALFADOS

"Tras empaparlos con aceite, garum y un poco de vino, se pone el recipiente en una olla con agua caliente, luego se tapa completamente y se dejan al fuego hasta que tomen una consistencia intermedia" (Galeno, VI, 706 y ss)

KÁTILLOS ORNÂTOS

"Tras lavar unas hojas de lechuga se rallan y se machacan en un mortero con vino. A continuación colar el jugo, mezclarlo con harina fina y dejar reposar. Después, amasar añadiendo manteca de cerdo y pimienta. Alisar la masa y cortarla en trozos que freiremos en aceite muy caliente" (Ateneo, XIV, 647 e)

CALABAZA COCIDA

"Cortar la calabaza y ponerla a hervir con agua, tras rociarla con jugo de comino y un poco de aceite por encima. Cuando esté hervida, servirla" (Apicio, III, 3, 4)

PUERROS CON GARUM

"Mezclar agua y aceite con un puñado de sal. Cocer en ella los puerros y luego sacarlos. Aliñar con aceite, garum y vino puro. Servir así" (Apicio, III, 3, 10)

Continuaremos con un plato de carne y otro de pescado como PRIMA MENSA.

PATO CON DÁTILES

"Asar un pato al horno aderezado con una salsa de pimienta, perejil, ajo, apio, cilantro, menta, dátiles, miel, vinagre, garum, mostaza y defritum" (Apicio, VI, 3, 6)

ASADO DE COLA DE ATÚN

"Corta en trozos una cola de atún, ásala toda, sólo espolvoreandole sal fina y untándola con aceite. Come los trozos calientes bañándolos en una acre salmuera, e incluso, si quisieras comerlos secos, son nobles, semejantes a los dioses inmortales en naturaleza y hermosura. Pero si la sirves salpicándolos con vinagre, los echas a perder" ( Ateneo, VII, 303 e-f)

Finalizaremos nuestro banquete grecorromano con la SECUNDA MENSA o postres, degustando una bandeja con exquisitos frutos secos (almendras, dátiles, castañas, pasas, orejones, nueces, avellanas, etc.) y un bizcocho con sorpresa incluida.

BIZCOCHO ROMANO PARA LAS SATURNALIA

"Hacer un bizcocho, cortarlo por la mitad, en horizontal. Poner a calar con agua y miel una de las partes cortadas que nos servirá de base. Rellenar el bizcocho de queso fresco sin sal, frutos secos (pasas, dátiles y avellanas) y mermelada de manzana u otra fruta. Tapar el relleno con la mitad del bizcocho sobrante y decorar con nueces, fruta confitada, miel y pimienta. Encima del bizcocho pondremos una corona de laurel hecha de papel"

(*No hay que olvidarse de introducir en su interior el haba seca, pues el que la encuentre será coronado como princeps Saturnalicius y sus órdenes deberán ser cumplidas).

Solamente resta desearos unas felices fiestas navideñas
y
Bona Saturnalia!

Nos vemos de nuevo en enero

Plurimam salutem!

VIVARIA PISCIUM PARA NUESTRO HERMES

2011-12-11T09:30:00.000+02:00

Tras echar un vistazo al librode Apicio, descubrimos el aprecio de los antiguos romanos por el marisco y elpescado, de manera que, como comían tanto peces de agua salada como de agua dulce, paratenerlos siempre presentes en sus mesas, tenían viveros artificiales (piscinae).

El pescado, signo de distinción yservido en los grandes banquetes, era caro, por lo que resultaba comprensible lautilización de viveros llamados con el nombre genérico de vivaria por cuidar animales vivos o en el caso de los pescados: vivaria piscium o piscinae (para elalmacenaje de piscis-peces) de maneraque, aunque se viviera lejos del mar, pudieran tenerse los pescados siempre amano y degustarlos frescos. También encontramos el término cetarium que hace referencia al vivero en sí.

Aulo Gelio, Noches Áticas, II,20 nos comenta la etimología:”MarcoVarrón dice, en el tercer libro Acerca de la agricultura que ciertos lugarescercados ahora se denominan vivaria, enlos cuales son alimentadas fieras vivas. Existen tres tipos de criaderos degranja: aviarios, conejares piscinas(piscinae) […] Pero los lagos o estanques cerrados para contener peces vivos, con nombre suyo y propio se denominanpiscinae.”

La diferencia entre piscinae y vivariapiscium podría tratarse en lo siguiente:

PISCINAE:Estanques para criar peces de agua dulce que no estaban tan bien consideradoscomo los de agua salada.
VIVARIA PISCIUM: Canales abiertos en la misma costa para criar peces de agua salada.

No obstante, las fuentes utilizan ambostérminos indistintamente.

Sobre sus primeros usos sabemospor un diálogo de Platón, Político,264 c que los egipcios ya utilizaban la técnica de criar peces en el Nilo:

“Extranjero- Lo siguiente, si es que, como supongo, hasoído hablar de ello más de una vez. Se bien que tú no has asistidopersonalmente a los adiestramientos depeces que se hacen en la región del Nilo, y es muy posible que tampocohayas podido verlos en los estanques reales; en las fuentes, en cambio, debes,tal vez, haberlos observado.”

Así pues, quizás esta técnicaegipcia fue tomada por los griegos para criar en tanques hechos con losas depiedra o yeso las codiciadas anguilas, en las orillas de los lagos de Beocia oen el río Estrimón (Tracia) como bien nos narra Aristóteles, Hª de los animales, VIII, 2, 595 a: “Las anguilas se alimentan de lodo y detrozos de pan que se les echa. Por eso los criadores son particularmentecuidadosos de que el agua está limpia, por su perpetuo fluir sobre un fondo de losas planas de piedra y luegofluye de nuevo, sobre los tanques con yeso. […] Por esta razón, se las pesca en el río Estrimón, porla época de la salida de las Pléyades, ya que en este período se agita el aguay el barro se enturbia levantado por los vientos contrarios. […]Se mueren si se las cambia en verano de las piscinas de los lagos alos tanques, pero no si seretira en el invierno"

Para conocer cómo eran estas piscinae podemos acudir a Ateneo, V, 208 A que noshabla de unos tanques en este caso de plomo, pero con la peculiaridad de estarubicados en enormes barcos, en concreto se trata de la nave de Hierón deSiracusa: “en la parte de la proa habíaasí mismo un depósito de agua cerrado, con una capacidad de dos mil metretas,hecho de tablones rejunteados con trozos de lienzo calafateados. A su lado sehallaba un acuario cerrado con plomo ytablones. Estaba lleno de aguasalada, en la que se criaban numerosos peces”

ValerioMáximo, IX, 1, 1 además de comentarnos quién fue uno de sus inventores, nos explica cómo se construían:”CayoSergio Orata fue el primero en no someter sus glotones apetitos a loscaprichos de Neptuno, se creó maresprivados interceptando las olas del mar para sus estuarios y encerrando toda clasede peces en recintos diversos, separados por unos bloques, de manera queningún temporal pudiera privar a la mesa de Orata de manjares variados. Llenótambién de edificios espaciosos y altos las orillas del lago Lucrino, desiertashasta el momento, con el fin de poder disfrutar de ostras fresquísimas”

Completamos la información sobrelos vivaria piscium con Varrón en RR,III, 3-17 que habla de los tipos de viverosde peces, los de agua dulce (muchas veces destinados a la plebe) y los deagua salada o viveros marítimos vinculados a los ricos. Veamos qué nos cuenta: “Hay dostipos de viveros, de agua dulce o salada, aquellos para la plebe y no sinbeneficio, a los que las Linfas suministran el agua para nuestros peces decriadero. Sin embargo, los viverosmarítimos de los nobles, para los que Neptuno suministra el agua y lospeces, más conciernen a los ojos que a la bolsa, y más bien vacían que llenanla bolsa del dueño, pues primero seedifican a lo grande, luego se llenan a lo grande, en tercer lugar se mantienena lo grande. Hirro recibía 12000sestercios de los edificios que rodeaban sus viveros, pero consumía toda esarenta en los alimentos que daba a los peces. No es de admirar, pues me acuerdode que, en un cierto momento, este había dado en préstamo un peso de dos mil morenasa César y que había vendido la granja en cuatro millones de sestercios por lagran cantidad de peces. Que nuestro vivero en medio de la tierra y plebeyocorrectamente se llama “dulce” y el otro “amargo”. Pues ¿quién de nosotros noestá contento con uno sólo de tales viveros? ¿Quién, por el contrario, no tiene un conjunto de muchos viverosmarítimos formados a partir de un único estanque? Pues lo mismo que Pausiasy los demás pintores de su estilo tienen grandes arquetas compartimentadasdonde hay ceras de diferentes colores, así estos tienen viveros compartimentados donde tienen diferentes pecesencerrados por separado, los cuales, comosi fueran sagrados y más inviolables que aquellos de Lidia que, estando tusacrificando, Varrón, decías que habían venido en manada al toque de flautahasta la misma orilla y al altar, porque nadie se atrevía a cogerlos (era elmismo tiempo en el que habías visto allí las islas danzantes de los lidios); yasí, ningún cocinero se atreve a poner en salsa a estos peces.

Cuando nuestro amigo Quinto Hortensio tenía viveros construidos con gran dispendio cerca de Bauli, fuitan frecuentemente con él a su granja como para saber que él siempre solíaenviar a comprar peces a Puteoli para la cena. Ni siquiera era bastante para élno alimentarse de los viveros, sino que también él mismo los alimentaba a su vez y ponía mayor cuidado de su partepara que sus mújoles no pasaran hambre que el que yo tengo para que mis asnosno pasen hambre en Rosea, y ciertamente con ambas cosas, esto es, tanto con elpienso como con la bebida, administraba la vitualla con mucha más prodigalidadque yo, pues yo con un esclavito, no mucha cebada y con agua de casa alimento amis valiosos asnos; Hortensio, en primerlugar, tenía muchos pescadores que suministraban y le apilaban con frecuenciapececillos pequeños que eran consumidos por los grandes. Además, echaba en losestanques salazón comprada cuando el mar se alborotaba y, a causa de latempestad, el mercado ofrecía escuálida mercancía de vivero y tampoco se podíasacar con red cebo vivo a la orilla, el pescado de la cena del pueblo. Sipor Hortensio fuera, antes sacarías de sus caballerizas mulas de tiro paraquedártelas que un mújol barbado del vivero”.

“Y”, sigue diciendo, “no menor era su cuidado con los pecesenfermos que con los siervos más débiles. Y así se preocupaba menos de que los siervos enfermos no bebieran agua fríaque de que sus peces la bebieran fresca. Y de hecho, decía que Marco Lúculotrabajaba con escaso cuidado, y despreciaba sus viveros porque no teníaalbuferas idóneas y sus peces vivían en agua estancada en lugares pestilentes. Por el contrario, Lucio Lúculo en Nápoles,tras haber perforado el monte e introducido una corriente marina en losestanques, que a su vez refluía, no cedía ante Neptuno en pesca, puesestaba hecho de tal forma que parecía haber sacado a sus amigos los peces, entiempo caluroso, a lugares más fríos, como suelen hacer los ganaderos deApulia, que por las cañadas llevan el ganado a los montes Sabinos. Peromientras construía en la zona de Bayas tanto se consumía de cuidado que alarquitecto le había permitido que gastara el dinero como si fuera suyo en tantoque un túnel llevara desde los estanqueshasta el mar, habiendo construido un dique para que la marea pudiera entrar ysalir de nuevo al mar y refrescar las piscinas dos veces al día desde el ortode la luna hasta la luna nueva siguiente”.

Columela, De RR VIII, 1, XVItambién nos habla de los vivaria:”Después de referirse a las aves acuáticas,por supuesto, nos encargaremos de los peces. [2]…no sólo se ocupó de las numerosas piscinas que se habían formado,sino que de los peces de agua salada que llevaban. El resultado fue que los lagos de Velino, en Sabate, así comoVulsinum y Ciminus, registraron un aumento de lobos marinos como el besugoy otros peces que toleran el agua dulce. [3] Esta práctica cayó en desuso entiempos más avanzadas, y el lujo de los ricos fue en un recinto en los mismos mares….[6] El que tras adquirir unas tierras en una costa marítima no podía, acausa de la esterilidad del suelo, sacar producciones útiles, puede obtener ingresosde la propia mar. [7] En primer lugar, debe conocer la naturaleza de donde sequiere construir piscinas, pues todos los lugares no aptos para todos lospeces. Sobre un fondo de barro, se alimentanpescados como el lenguado, el rodaballo,… y prosperan muy bien los mariscos, elmurex y las ostras y el marisco que llamamos vieiras, percebes y sphondyles. [8]las cuencas de arena son másadecuadas para los peces de mar, como el besugo,… pero son menos específicas alos mariscos. En cuanto a la líneacostera cubierta por rocas, una lleva el nombre de los pescados que seretiran a las rocas, tales como mirlos, zorzales,….[9] no debemos ignorar losestrechos, a fin de no errar en la elección de los peces, pues hay peces que noles va bien en todos los mares: este es el hélops, que vive en los de Panfiliay no en otros lugares, como faber, que se encuentra en el Atlántico, que senumera con los pescados más delicados en Gades, mi país natal, y se nombra Zeum…[10]la morena, aunque nacida en el Mar Tarso y el Mar de los Cárpatos se haadaptado con nosotros, y se ha convertido en la anfitriona de todos losestrechos, existiendo en todos los mares extranjeros…. XVII:” [1] Es excelente cualquier laguna que recibael flujo que viene del mar… De hecho, el lago recibe los vientos del mar que seagitan constantemente, renovándola y nodejando que se caliente nunca… [3] Si la naturaleza del sitio lo permite,es conveniente que por todos los lados de la piscina salga agua fuera por sermás fácil de renovarse a sí misma… Creemos que estas aberturas en la parteinferior de la pared de cierre, pues no hay evidencia de que el agua de mar seeleva por encima de dos metros, es suficiente para pescar allí. También estáclaro que más agua de mar proviene de la parte inferior, por lo que es másfresca y por lo tanto es adecuado para los peces.[4] Si el lugar donde sepiensa establecer la piscina está al nivel del mar, se ha de hacer unaexcavación de nueve metros de profundidad y dos metros por debajo de la cuencaalta para que sirva como transición al flujo. O tener cuidado de que estaapertura sea muy amplia, ya que el agua estancada por debajo del nivel del marno puede ser expulsada por el volumen… [6] Debeser excavados en las paredes de los compartimentos de cada especies paraproteger a los peces del calor del sol… Tendremos que establecer en los canalesque dan paso a las aguas de la piscina unas redes de cobre con pequeñasaberturas, para que los peces no puedan escapar. Si el espacio lo permite, seráútil tener en el tanque unas rocas de la costa, especialmente aquellos que están cubiertas de algas…para que loscautivos no se den cuenta de la privación de su libertad. [7] Cuando lostanques estén preparados, vamos a introducir la manada de peces. Un punto muyimportante y que no debemos perder de vista que… es el tipo de especies quevamos a poner…[9] en los estanque con suelos arenosos, que se basan en el lodo y ellimo son mejores, como ya he dicho, a los mariscos y peces que permaneceninmóviles en el fondo del agua. La posición de la laguna y su comida, sondiferentes de lo requerido para otros peces que están siempre en movimiento.Por lo tanto, para los animales similares al lenguado, rodaballo y otros, esimportante extraerlos dos pies de la piscina en un lugar que nunca se quedaseco durante el reflujo.[10] …la piscina se puede llenar con una masa de algas parafrenar la violencia de las olas durante las tormentas [11] …Los alimentos para los pescados debe ser…la basura de todos los pescados salados que son expulsados de por la marea [13]Entre las frutas que no están maduras, peladas, se pueden lanzar higos, nuecesagrietadas con los dedos, las cebollas hervidas en agua, así como toda lacomida que hace que su falta de consistencia adecuados para la deglución, talescomo el queso… sin embargo, prefieren los alimentos frescos: las anchoastambién los cangrejos, y todos los pequeños pescados muy buenos para losgrandes.[15] Sin embargo, si durante el invierno, no se puede conseguir estetipo de alimentos se les distribuyen bolas de pan negro, y si el tiempo lopermite, las manzanas cortadas en trozos. En cualquier momento usted puede dara los higos secos, como en Rétique y Numidia, que tienen en abundancia”

Tras la lectura de Varrón y de Catón seextrae que debió de tratarse de unnegocio con muchos ingresos gracias al consumo y demanda de estos pescados,principalmente, la murena, las anguilas, las lubinas, los rodaballos y lasostras. Comentar que según Plinio H.N, IX, los salmonetes “no crecen enviveros o estanques”

En Horacio, Epist. I, 1, 79 podemos leer unametáfora graciosa de la que se comprende el valor tan grande que tenían estos criaderos:”Una parte de la gente ansía conseguircontratos públicos. Los hay que con pasteles y frutas van a la caza de viudasavaras y acaparan a viejos para meterlosen sus viveros”

EnPlinio IX, 79 leemos los grandes ingresos que proporcionaba: “La primera persona que crió de formaartificial las ostras fue Sergio Orata, en Baya, en tiempos de L. Craso, elorador, justo antes de la Guerra con los marsos. Esto fue hecho por él, no parala satisfacción de la gula, sino para hacerse rico pues le proporcionaba grandes rentas.”

De manera la mayoría de estos viveros pertenecían a romanoscélebres, por lo que estaba totalmenteprohibido pescar los peces que se producían en ellos. Así pues, eranecesario cuidar con esmero de sus piscinae,como bien menciona Cicerón en su carta a Ático, 1.20 donde acuña el términopiscinarii haciendo mención que loscriadores de pescados cuidaban más a sus peces que a los asuntos públicos yprivados.

EnMarcial, IV, 30 leemos la idea de considerar a los peces como sagrados, ya porel valor adivinatorio que se les otorgaba, ya por su precio en el mercado: “Pescador, mira que te lo advierto, huyelejos del lago de Bayas, no sea que te retires culpable. En estas aguas nadan peces sagrados, que conocen a su señor y lamenesa mano suya como no hay otra más poderosa en todo el orbe. ¿Qué decir quetienen su nombre y cada uno acude a la voz de su guardián al ser reclamado? Encierta ocasión, en estas profundidades, un impío libio, al sacar una presa consu caña temblorosa, repentinamente ciego por habérsele robado la luz de susojos, no pudo ver el pez que había cogido y ahora, odiando a muerte aquellosanzuelos sacrílegos, se sienta a la orilla de los lagos de Bayas pidiendo limosna.En cambio tú, mientras puedes, aléjate inocente después de arrojar a las aguastus cebos sin artificio y venera esospeces delicados”.

También Jenofonte, Anábasis, I, 4, 9 noshabla de ese carácter sagrado quetenían los peces de los viveros:” Después de esto, Ciro recorrió, en cuatroetapas, veinte parasangas, hasta el río Ca1o, que tenía un pletro de ancho y estaba lleno de peces grandes ydomesticados, a los que los si nos consideraban dioses y no permitían que seles dañara”

De nuevo Marcial, X, 30 nos hablade la comodidad de tener estos criaderos próximos y así poder consumir carospescados en sus banquetes e incluso como mera distracción: “Y el sedal no busca su presa en unmar lejano, sino que la caña echada desde la alcoba y desde la cama la enganchaun pez al que se ha visto desde lo alto. Nereo siente la tiranía de Eolo, lamesa, segura con lo suyo, se ríe de las tempestades: una piscina cría los rodaballos y las lubinas en la propia casa, ladelicada morena acude nadando hasta su cuidador, el nomenclátor cita a un mújolconocido y, a la orden de que se acerquen, acuden los viejos salmonetes. Pero,¿cuándo permites, Roma, disfrutar de eso? […] Eso se dispone para los señores;está a vuestro servicio”

Plinio,El Joven, en su Epístola, IX, 7, 4 noshabla de sus villas cerca de la costa, en ella nos narra la posibilidad depescar en piscifactorías debido a su proximidad, al igual que hemos leído enMarcial: “Desde una de las villas puedeverse abajo a los pescadores en el lago, desde la otra tú mismo puedes pescar y lanzar el anzuelo desde tu habitación, comosi te encontrases en una barca”

En las Saturnalia de Macrobio, III, 15 descubrimos de nuevo esa idea:”Sergio Orata fue elprimero que construyó los baños construidos sobre bóvedas e instaló un viverode ostras en Bayas, el primero que declaró que las ostras del lago Lucrinotenían un excelente sabor. […] Estanquesrepletos de peces ¡carísimos!, tuvieron los más nobles e ilustres romanos,Lúculo, Filipo y Hortensio, a quienes Cicerón llamaba “criadores de peces(piscinarii)”

Juvenal,Sátira IV, 50 recalca de nuevo esa idea y comenta el tamaño que adquirían los pescadoscriados en estos viveros:”Ante el templode Venus que se alza en la dórica Arcona cayó en la red un rodaballo adriáticode grandes dimensiones […] que destinó al sumo pontífice. Pues ¿quién seatrevería a poner a la venta o comprar algo semejante cuando las costas estánllenas de delatores? Los inspectores de algas, que andan por todas partes, laemprenderían en el acto y dirían que es un pezfugitivo y cebado durante mucho tiempo en los viveros de César que se habíaescapado de ellos y que debía ser devuelto a su antiguo dueño”

Plinio, IX. 170 y ss nos informa quiénes fueron los inventores de laspiscifactorías: “La primera persona que crió de formaartificial las ostras fue Sergio Orata,en Baya, en tiempos de L. Craso, el orador, justo antes de la Guerra con losmarsos. Por la misma época, LicinioMurena fue el primero en crear viveros de los demás peces.

Macrobio, III, 15, nos cuenta que el sobrenombre de Murena procede de su afición "desmesurada a este pez, al igual que Orata recibió este nombre su afición a las doradas (aurata),,...lanobleza siguió rápidamente su ejemplo: Filipo, Hortensio,…. (...) Lúculo perforó incluso una montaña,cerca de Nápoles, para abrir un canal y dejar entrar el agua con más gasto delque había hecho para construir su casa. Los peces de su vivero fueron vendidostras su muerte pos unos cuarenta mil sestercios. C. Hirrio inventó antes que los demás un vivero exclusivamente de morenasy cedió en préstamo seis mil morenas para las cenas del triunfo del dictadorCésar, se negó a recibir el valor de ellos endinero o cualquier otra mercancía. Su casa, que era de carácter muy humilde enel interior, se vendió por cuatro mil sestercios, como consecuencia de lanaturaleza valiosos de los estanques”

Plutarco,Lúculo, 39 nos habla también deLúculo: “las canales con pescados de que rodeó sucasa de campo”

En Eliano, XII, 30 podemos ver en qué lugares existían estos viveros:”Pecesmansos, dóciles a la llamada y que aceptan complacidos alimento, seencuentran en muchos lugares, por ejemplo, en Epiro, en la ciudad *** llamadaantiguamente Estefanópolis; en el templo de la Fortuna, en las cisternas quebordean la subida; también en Heloro de Sicilia, que fue antaño fortalezasiracusana, y en el templo de Zeus de Labranda ", en la fuente de aguacristalina. Tienen collares de oro ypendientes, también de oro. Dista el templo de Zeus de Labranda de laciudad de Milasa setenta estadios. […]También en Quíos, en el llamado .Puertode los Ancianos hay multitud de peces mansos, a los cuales alimentan losciudadanos para divertir la ancianidad de los más viejos. Y en el territoriocomprendido entre los ríos Eufrates y Tigris se dice que hay una fuentetransparente hasta el fondo y que de ella brota agua muy cristalina, que se convierteluego en el río Aborras. Y allí, bandadas de peces mansos brincan.”

Muchas veces,su amor a los pescados les llevaba a cometer excentricidades como podemos leer en las fuentes, que nos hablan deanguilas con collares y aros. Plinio, XXXII 16, 138 nos cuenta una curiosidadsobre un criadero de anguilas:” En lafuente de Júpiter Labraindo, las anguilas llevan pendientes” por ser pecescriados en cautividad. Al respecto Eliano, XII, 30 nos afirma que “en el templo de Zeus que alza en Labranda,viven en una fuente clara unos peces que llevan collares de oro y aros de esemetal”

Plinio, IX. 172: "En la misma casa de campo, Antonia, esposade Druso, puso pendientes a una morena,a la que amaba mucho; su fama atrajoa muchos visitantes al lugar”

En el mismo epígrafe Plinio noscuenta los llantos de Hortensio ante el cuerpo sin vida de su morena: “En Baulos, en el territorio de Bayas, elorador Hortensio tenía un estanque en elque había una morena a la que llegó aestar tan unido que, al enterarse de su muerte, la lloró”

Algo parecidonos narra Macrobio III, 15 en el caso deCraso, antiguo censor que “cuando se lemurió la morena en el estanque de su mansión, vistió riguroso luto y la lloró como a una hija”

DiónCasio, LIV, 23 nos informasobre la crueldad de Vedio Polión que “crióen cisternas algunas lampreas a las queacostumbró a comer carne humana y a ellas les arrojaba esclavos que mandabamatar. En cierta ocasión en que había invitado a comer a Augusto, elescanciador rompió una de las copas de cristal y él ordenó que lo arrojaran alas lampreas sin el mínimo respeto por su invitado”

La misma historia nos la cuentaSéneca. De Clementia. 1.18: “Laudable es mandarcon moderación a los esclavos, y no debes pensar hasta qué punto puedashacerles sufrir con impunidad, […] porque todo hombre tiene la misma naturalezaque tú. ¿A quién no había de ser más odiosoVedio Polión que a sus mismos esclavos, cuando engordaba sus lampreas consangre humana y hacía arrojar á los que le ofendían en un vivero lleno deverdaderas serpientes? ¡Hombre digno de mil muertes, ora reservase para sumesa las lampreas á que arrojaba sus esclavos para que les devorasen, ora nolas tuviese sino para alimentarlas de esta manera!”. Y en su obra, De ira, III, 40: “no seas tú persona de tal maneraimportante, que puedas imponer tu autoridad, como hizo el divino Augusto lanoche en que cenaba en casa de Vedio Polión. Rompió un esclavo un vaso decristal; Vedio mandó que le cogiesen y le diesen una muerte poco común en verdad;quería que lo arrojasen a las enormes lampreas que llenaban su vivero. ¿Quiénno hubiese creído que las alimentaba por lujo? era por crueldad. El esclavo seescapó, se refugió a los pies de César y pidió por toda gracia morir de otramuerte y no convertirse en pasto de peces. César se conmovió ante aquella cruelnovedad, y mandó dar libertad al esclavo, romper ante sus ojos toda lacristalería y rellenar el vivero. De esta manera debía César castigar a suamigo; esto era usar bien de su autoridad. ¿Mandas sacar hombres del convitepara desgarrarlos con nuevo género de tormentos? ¿Quieres por una copa rotadislacerar las entrañas de un hombre? ¿En tanto te estimas que impones pena demuerte delante de César?”

Para terminar comentar que elfamoso pueblo de Viver que cuenta con Hermes y sus sueños como unode sus más destacados ciudadanos tiene su origen en el término VIVARIUM por la gran cantidad de pecesque lo caracterizaba, como atestigua su escudo, e incluso, se habla de la existencia de alguna factoría de Garum.

Realmente nuestro divino dios no podíahaber escogido un lugar mejor para albergar su morada.

Plurimam salutem!!!

*Imágenes propias, excepto la del escudo de Viver, extraida de este enlace.

VINO DE GRANADAS EN HONOR A BONA DEA

2011-12-04T09:30:00.000+02:00

Este fin de semana en el que inauguramos el mes de diciembre se celebraba en la antigua Roma una fiesta en honor de la diosa Bona Dea, divinidad que representaba todas las virtudes de la mujer romana, de manera que nadie podía nombrarla en voz alta para no manchar su nombre. Su culto, muy antiguo, estaba reservado a mujeres.

Se la identificaba con otras divinidades y mujeres como Juno, Ops, Fauna, Maya, Hécate, Medea, Fatua, e incluso, Proserpina.

Era considerada la diosa de la castidad, salud y fertilidad. Se representación era la de una matrona sentada con un velo que cubría su cabeza, una cornucopia en la mano y su atributo era la serpiente, animal relacionado con la medicina.

Pese a tener un templo en el Aventino, esta fiesta de diciembre se celebraba en la casa de un cónsul o pretor (un magistrado con imperium), a la que acudían de noche las mujeres participantes. Las Vestales ayudaban a la esposa del magistrado a realizar los rituales. Se decoraba la casa con todo tipo de flores menos mirto, sacrificaban una cerda (llamada Damium) y le hacían libaciones de vino al que llamaban miel y leche.

Tras la inmolación del animal, comenzaba la fiesta con vino, música y danzas que pese al carácter de castidad que la precedía, muchos autores hablan de la digresión de las normas morales de sus participantes.

Para saber sobre Bona Dea debemos acudir a las Saturnales de Macrobio I, 12, 21 que nos describe perfectamente quién era y cómo era su culto. Veamos qué nos cuenta este autor: “Bona genera todo aquello que es bueno para nuestra alimentación. […] Hay quienes opinan que la diosa tiene el poder de Juno y que por ello se le añadió un cetro real en la mano izquierda. Otros creen que es por Proserpina, y que se le inmola una puerca, porque es el animal que devoró la cosecha que Ceres ofrendó a los mortales. Asimismo hay quienes dicen que es hija de Fauno, y que se resistió a los deseos de su padre, enamorado de ella, hasta el punto de que su padre la azotó con una vara de mirto, por no haber cedido a su capricho ni siquiera atiborrada de vino. Se cree, no obstante, que el padre se metamorfoseó en serpiente y copuló con su hija. De todos esos hechos se aportan los siguientes indicios: es sacrilegio llevar una vara de mirto en su templo; sobre su cabeza se extiende una parra, el instrumento principal con el que se padre intentó seducirla; al vino que se lleva a su templo normalmente no se le llama vino, sino que al vaso en el que se sirve el vino se le llama vaso de miel, y al vino, leche. Las serpientes que hay en su templo se muestran indiferentes, ni infunden miedo ni sienten temor. […] Varrón dice que la hija de Fauno era tan pudorosa que jamás salió fuera del gineceo y su nombre nunca fue oído en público, y jamás vio ella a un hombre ni un hombre la vio a ella, por estas razones, los hombres no entran en su templo”

De las palabras de Macrobio se extraen diversas ideas que podemos completar con la lectura de otras fuentes clásicas:

Era una fiesta de mujeres, considerada como un rito misterioso, sin la presencia de hombres, incluso, sus imágenes y bustos debían ser ocultados.

Se celebraba en casa de un magistrado con imperium, pese a que la diosa tenía un templo.

No se podía adornar la casa con mirto, por ser la planta con la que cayó en el deseo incestuoso. La vid era la más utilizada.

Comenzaba con el sacrificio de una cerda, animal vinculado a muchas divinidades.

Se le ofrendaba a la diosa vino contenido en un ánfora velada, aunque no se le podía llamar así, en su lugar lo denominaban “leche”. Al vaso que contenía el vino “melarium”.

La fiesta era acompañada de música y danzas.

Completemos la información que nos proporciona Macrobio.
Ovidio, en Fasti, V, 150 nos habla del TEMPLO DE LA BONA DEA en la pendiente del Aventino: “Mientras tanto, hay que cantar a la Bona Dea. Existe un peñasco en su sitio originario, que dio nombre al lugar. Lo llaman la Roca; abarca buena parte del monte. En esta roca se había instalado en vano Remo el día que los pájaros del Palatino dieron las primeras señales a su hermano. Los padres levantaron allí en una calva de suave ladera un templo que aborrece la mirada de los varones. Lo dedicó una heredera del viejo nombre de los Clausos, cuyo cuerpo virginal no había tocado varón alguno. Livia lo restauró, con lo que imitaba y seguía a su marido punto por punto”

Por lo que hace a la CELEBRACIÓN EN LA DOMUS de un cónsul o pretor leemos en Plutarco, Caesar, 9 y 10 un fragmento que nos traerá a la mente la conocida frase “"No basta que la mujer del César sea honesta; también tiene que parecerlo", además de comprender sobre la prohibición de presencia masculina: “No produjo ésta, sin embargo, ninguna turbación, y antes sobrevino un incidente doméstico muy desagradable para César. Publio Clodio era un joven, patricio de linaje, señalado en riqueza y en elocuencia, pero que en insolencia y desvergüenza no cedía el primer lugar a ninguno de los más notados disolutos. Amaba a Pompeya, mujer de César, sin que ella lo llevase a mal; pero la habitación de Pompeya estaba cuidadosamente guardada, y la madre de César, Aurelia, mujer respetable, y que andaba continuamente en seguimiento de la nuera, hacía difícil y peligrosa la entrevista de los amantes. Veneran los Romanos una diosa, a la que llaman Bona, como los Griegos Muliebre o Femenil, y de la cual dicen los de Frigia- que la tienen por propia suya- que es la madre del rey Midas; los Romanos, la ninfa Dríade, casada con Fauno, y los Griegos, la madre de Baco, que no es dado nombrar, de donde viene que las que celebran su fiesta adornan las tiendas con ramas de viña, y el dragón sagrado está postrado a los pies de la diosa, según la fábula. No es lícito que a esta fiesta se acerque ningún varón, ni que siquiera exista en casa mientras se celebra, sino que las mujeres solas, unas con otras, se dice que ejecutan en esta solemnidad arcana muchas ceremonias parecidas a los Misterios órficos. Llegado, pues, el tiempo de haberse de celebrar en la casa del cónsul o el pretor, éste y cuantos varones hay salen de casa, de la que se hace cargo la mujer, la adorna, y la mayor parte de los ritos se ejecutan por la noche, pasándola toda en vela con algazara y músicas.

Celebraba Pompeya esta fiesta, y Clodio, que era todavía imberbe, y por lo mismo esperaba poder quedar oculto, tomó el vestido y arreos de una cantora, y con este disfraz se introdujo, pudiendo confundirse con una mocita. Estaban las puertas abiertas, y fue introducido sin tropiezo por una criada que estaba en el secreto, la cual corrió a anunciarlo a Pompeya. Fue precisa alguna detención, y como, no pudiendo aguantar Clodio en el sitio donde aquella le dejó, se echase a andar por la casa, que era grande, resguardándose de la luz, dio con él una criada de Aurelia, que le provocaba a juguetear, como que le tenía por otra mujer, y al ver que se negaba, echándole mano le preguntó quién y de dónde era; respondió Clodio que estaba esperando a Abra, criada de Pompeya, que así se llamaba aquella; pero como fuese descubierto por la voz, esta otra criada corrió, dando voces a traer luz, y adonde estaba la reunión, gritando que había visto un hombre. Se sobresaltaron todas las mujeres, y Aurelia, suspendiendo y reservando las orgías de la diosa, hizo cerrar las puertas de la casa y se puso a recorrerla toda por sí, con luces, en busca de Clodio. Lo encontró en el cuarto de la criada, en el que se había entrado huyendo, y descubierto así por las mujeres, se le puso la puerta afuera. Este suceso, yéndose en aquella misma noche las otras mujeres a sus casas, lo participaron a sus maridos, y al otro día corrió por toda la ciudad la voz de que Clodio había cometido un gran sacrilegio, y era deudor de la pena, no sólo a los ofendidos, sino a la república y a los dioses. Le acusó, pues, de impiedad uno de los tribunos de la plebe, y se mostraron indignados contra él los más autorizados del Senado, dando testimonio de otros hechos feos, y de incesto con su hermana, casada con Lúculo; pero haciendo frente el pueblo a estos esfuerzos, se puso a defender a Clodio, a quien fue de grande utilidad cerca de unos jueces aterrados e intimidados por la muchedumbre. En cuanto a César, al punto, repudió a Pompeya; pero llamado a ser testigo en la causa, dijo que nada sabía de lo que se imputaba a Clodio. Como, sorprendido el acusador con una declaración tan extraña, le preguntase por qué había repudiado a su mujer: “Porque quiero- dijo- que de mi mujer ni siquiera se tenga sospecha”. Unos dicen que César dio esta respuesta porque realmente pensaba de aquel modo, y otros, que quiso en ella congraciarse con el pueblo, al que veía empeñado en salvar a Clodio. Fue, pues, absuelto de aquel crimen, habiendo dado con confusión sus votos los más de los jueces, para no exponerse al furor de la muchedumbre si condenaban, ni incurrir en el odio de los buenos si absolvían”

También Plutarco en la Vida de Cicerón, 19 habla de esta celebración en su casa: “Luego lo acompañaron hasta la casa de un amigo y vecino, ya que el suyo era ocupado por las mujeres, que estaban celebrando los ritos misteriosos de una diosa que los romanos llaman Bona Dea, y los griegos, Gynaeceia. El sacrificio es ofrecido cada año en la casa del cónsul por su esposa o su madre, en presencia de las vírgenes vestales”.

Por lo que hace al VINO, Arnobio, Adversus Nationes, V, 18 y Lactancio, Inst. Div. I, 22 nos cuentan:”Por ello las mujeres hacen sacrificios en su honor a escondidas y la llaman Diosa Buena. Y Sexto Clodio '", en el libro que escribió en griego, cuenta que ésta era la mujer de Fauno; y que éste le golpeó hasta darle muerte con varas de mirto por haber bebido a escondidas, en contra de la costumbre y honra regias, una vasija de vino, y haberse embriagado; y que después él, arrepentido de su acción y no pudiendo soportar la añoranza que de ella tenía, le dio honores divinos; y que, por su acción, se pone en su rito un ánfora de vino tapada”

Con respecto al SACRIFICIO, vemos en la Sátira II, 85 de Juvenal:”Poco a poco empezarán a recibirte los que ponen en casa largas cintas en la frente y con el cuello enteramente cubierto con collares aplacan a la Buena diosa con el vientre de una cerda tierna y con una gran cratera de vino”

Sobre el MIRTO, Plutarco, Moralia, 268 e nos cuenta:”¿Por qué las mujeres, cuando adornan en sus casas el lugar sagrado de la diosa de las mujeres, que llaman «Buena», a pesar de su preocupación por hacer uso de todo tipo de plantas que broten y florezcan?

¿Acaso esa diosa, según cuentan los mitógrafos, era la mujer del adivino Fauno, que se servía vino ocultamente y al no pasar desapercibida fue azotada por su marido con varas de mirto, razón por la que no le llevan mirto y cuando le hacen libaciones de vino, las llaman de leche? ¿O celebran aquel sagrado rito, puras de muchas cosas y especialmente de los placeres de Venus? Pues cuando llevan a cabo los ritos acostumbrados en honor de la diosa, no sólo sacan de casa a sus maridos sino que también expulsan de la casa a todo ser masculino y evitan por razones religiosas el mirto ya que está consagrado a Venus. Y a la que ahora llaman Venus Murcia, la llamaban antiguamente, al parecer, Mirtia”

Podríamos pensar que se trataba de una celebración muy casta, aunque Juvenal, Sát. I, 85 hace mención de la falta de moral que se producía en esa fiesta, en la que el vino y la música despertaban los instintos más impuros de las mujeres. De esta cita algunos estudiosos extraen que las mujeres aprovechaban la única ocasión en la que se les permitía beber y danzar alegremente, para transgredir las normas bajo la protección del culto a la divinidad e incluso, la equiparan con las Floralia en las que el sexo tenía un papel primordial.

La misma idea leemos en la Sátira VI, 314:”son conocidos los misterios de la Buena Diosa, cuando la flauta alborota los lomos y se dejan llevar hasta el delirio lo mismo por el cuerno que por el vino y agitan sus cabelleras y aúllan estas ménades de Príapo”

Hemos de recordar que el vino era una palabra tabú cuando se relacionaba con las mujeres, por varias razones.

En primer lugar, las matronas tenían prohibido beber vino (tementum) en Roma, pues las convertía en indecentes y las alentaba al adulterio, como bien nos cuenta Plinio, HN, XIV, 14:”En Roma no era lícito que los mujeres bebieran vino. Entre las varias anécdotas relacionadas con este tema, nos encontramos con que la esposa de Egnatius Mecenius fue asesinada por su marido con un palo, porque había bebido un poco de vino de la cuba, y que fue absuelto del asesinato de Rómulo. [La misma anécdota la cuenta Valerio Máximo, VI, 3, 9]. Fabio Pictor, en su Libro de los Anales, ha declarado que una dama, por haber abierto una bolsa en la que las llaves de la bodega se guardaban, se murieron de hambre su familia, y nos dice Catón, que era del uso de los parientes varones de las hembras dieran un beso, con el fin de comprobar que olía a "temetum," porque fue con ese nombre que el vino era conocido entonces, donde nuestra palabra "temulentia", que significa borrachera. Cn. Domicio, el juez, una vez que dio su opinión de que una mujer se le apareció para que el vino bebido más de lo indispensable para su salud, y sin el conocimiento de su marido, por lo que la condenó a la pérdida de su dote.”.

En segundo lugar, permitir beber vino en esa festividad significaba romper el orden natural de la sociedad, pero esa ruptura se camuflaba cambiando el nombre del vino por “leche” y de su vaso contenedor por “vaso de miel “y de tapar el ánfora con un paño para que los dioses no vieran que se estaban sobrepasando los límites del cosmos, de la moral, de los valores y virtudes ancestrales (mos maiorum).

Así pues, frente al vino que está vinculado al varón encontramos la leche unida al sexo femenino, de ahí ese cambio de nombre de la bebida.

La presencia de la miel en la ceremonia estaría ligada a la idea clásica proporcionada por el mito de Aristeo relatado por Virgilio, Geórgicas IV, en que las abejas representaban una garantía de castidad, así pues, la mención de la miel en el culto a Bona Dea protegería a las mujeres de la infidelidad, al igual que lo hicieron con Eurídice. Comentar que Plinio, XIV, 6 nos relata que Aristeo “fue la primera persona que la miel mezclada con vino”.

Las Vestales otorgaban también castidad a la ceremonia, pues con su presencia se aseguraba el decoro.

A su vez, las mujeres tomaban el papel masculino al acceder al mundo del vino y al ejercer de intermediarias con la divinidad, tomando todos los poderes religiosos otorgados según la tradición al “pater familias”, se trataba por tanto, de un rito de inversión, un juego con las buenas costumbres.

Por último, teniendo en cuenta todas estas ideas es comprensible la realización del culto por la noche, como si fuera algo mistérico y en una casa en lugar del templo consagrado a la diosa.

Celebremos el comienzo del mes de diciembre en honor a la diosa Bona alzando nuestras copas con un exquisito vino de granadas que nos ha transmitido Dioscórides, V, 26 que se prepara de la siguiente manera: “toma granadas maduras sin pepitas, exprímelas y almacena su zumo, o, cuécelo hasta que quede de él una tercera parte y almacénalo así”.

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LA MENTA, DE SUAVE OLOR II

2011-11-27T09:30:00.000+02:00

La semana pasada hablamos de la menta, sus variedades y múltiples beneficios. En este artículo centrémonos en su USOS.

CULINARIO

En muchas recetas de Apicio vamos a encontrar la menta en combinación con otras hierbas aromáticas para hacer salsa para carnes, pescados y potajes, pues proporcionaba un sabor y olor especial a los platos,

Así Plinio, XX, 53 nos comenta que: “El olor de la menta reanima los espíritus, y su sabor le da un gusto extraordinario a la alimentación: por lo tanto, es un ingrediente en las salsas”

También Aristófanes, Las aves, 125 afirma que: “Para la comida en los jardines encontramos bayas de mirto, amapolas y menta”

Como otras hierbas se podía utilizar fresca, seca, en infusión, pulverizada o conservada en vino o vinagre, aunque se prefería fresca por su sabor más intenso. Se consumían tanto sus hojas como sus flores, tallos, semillas, raíces o brotes.

Al emplearla en platos fríos era necesario dejarla en maceración durante unas horas para que los ingredientes se emulsionen y se impregnen de su aroma. En platos calientes se añadía al finalizar la cocción o, incluso, terminada ésta.

Como bebida refrescante leemos en el Himno a Deméter, 2, 184:” Metanira llenó un vaso con vino dulce y se lo ofreció, pero ella se negó, porque ella dijo que no era lícito beber vino tinto, pero les pidió que mezclar harina y agua con menta suave y darle de beber”

DECORATIVO

En Ateneo II 49, e podemos leer su uso decorativo, pues a menudo se empleaba para elaborar coronas: “Llevaba una corona de ciruelas y menta”

La misma idea la vemos en Teofrasto VI 1, 1:”Primero hablemos de los subarbustos, de naturaleza leñosa. Las plantas silvestres son más abundantes que las cultivadas. Estas se emplean para hacer coronas, como […] la menta acuática porque es leñosa y tiene hojas pequeñas”

Dioscórides, III, 41:”unos la llaman “serpol silvestre mayor”. Sirve para hacer coronas”

OTROS USOS

Otros usos curiosos los leemos en Paladio, I, 35, 5:”Para que las legumbres no críen bichos perjudiciales, seca las semillas que tengas la intención de sembrar en el caparazón de una tortuga o bien siembra menta en varios sitios, especialmente entre las coles”

También Teofrasto VI, 7, 2 nos dice que:”Muchos afirman que hay plantas que no producen fruto. Muchas veces las han secado, triturado y sembrado y jamás han germinado: ni el tomillo, ni la menta acuática, ni la menta verde”

En Plinio, XX, 53 leemos el uso conservante que se le daba: “Tiene el efecto de impedir que la leche se vuelva agria, cuajada, por lo que generalmente se pone a la leche para beber, para evitar cualquier peligro de las personas que se ahogaron por el mismo en un estado cuajada. Se administra también para este fin en el agua o el vino melado”.

En Opiano, III, 487 encontramos el uso de la menta para pescar el mújol: “Sí, y ellos engañan al mújol aunque no es glotón poniendo, sobre los anzuelos muy juntos, un cebo de harina mezclada con regados de leche cuajada. Y también añaden la menta de dulce aroma”

El interés de mújol por la menta tendría su justificación gracias a la leyenda de Menta que nos han transmitido Ovidio, Metamorfosis X, 728 y en concreto Opiano, III, 485 que nos cuenta su vinculación con dicho pescado: “Dicen que la menta era en otro tiempo una joven subterránea, una ninfa del Cócito, y que yacía en el lecho de Adonis. Pero cuando él raptó a la joven Perséfone de la colina del Etna, entonces aquélla se quejaba en alta voz con arrogantes palabras, enfurecida estúpidamente por celos, y Deméter rabiosa la destruyó pisoteándola con sus sandalias; porque había dicho que era de figura más admirable y de más espléndida belleza que Perséfone, la de ojos intensamente azulados, y se jactaba de que Adonis retornaría a ella y desterraría a la otra de sus moradas. Tal desatino saltó sobre su lengua. Y de la tierra brotó una débil hierba, que lleva su nombre, la que los pescadores mezclan con el cebo que ponen sobre sus anzuelos.

No mucho después, el mújol, cuando le llega el olor, primero se aproxima al anzuelo a distancia y observa la trampa con mirada recelosa.

Como un extranjero que, encontrándose en una encrucijada de muchas huellas, se para a pensar, y unas veces su corazón le incita a ir por la ruta de la izquierda, y otras por la derecha, y ya mira a un lado, ya a otro, y su mente fluctúa como el oleaje, y después de largo tiempo llega a afianzarse en un solo propósito; así también el espíritu del mújol vacila entre muy distintas ideas, ya sospechando un engaño

Por fin su mente le incita y le lleva cerca de su destino; pero en seguida se vuelve temblando, y, muchas veces, cuando ya lo toca, el terror se apodera de él y reprime su impulso. Igual que una niñita que, cuando su madre está fuera, desea comida o cualquier otra cosa, y por tocarla teme la ira de su madre, pero, no dispuesta a renunciar, cobra atrevimiento y cautelosamente gatea hasta ella, y de nuevo se vuelve, y embargan su corazón ya el coraje, ya el miedo, y en todo momento sus vigilantes ojos miran con inquietud a la puerta; así entonces el dulce pez se aproxima y se retira. Pero cuando cobra ánimo y se aproxima, no toca resueltamente el anzuelo, sino que primero lo azota con su cola, y lo mueve, no sea que haya algún cálido aliento en su cuerpo; porque al mújol le está vedado comer seres vivos. Entonces él pica y engancha el cebo con la punta de su boca, y en seguida el pescador tira de él y lo taladra con el bronce, como un auriga refrena a un fogoso caballo por la dura coacción de la brida, y lo saca, y Io arroja palpitante en la aborrecida tierra”

También Estrabón, 8.3 hace referencia al mito: “Cerca de Pilos, hacia el este, hay una montaña de nombre Minthe, que, según el mito, se convirtió en la concubina de Hades, fue pisoteada por Hera y se transformó en jardín de menta, la planta que algunos llaman Hedyosmos”

A su vez, comentar que la menta presentaba varias simbologías en la antigüedad.

Por un lado indicaba hospitalidad para los recién llegados a tu hogar.

Por otro lado era considerada un gran afrodisíaco, que si se toma en exceso, puede causar el efecto contrario, es decir, la esterilidad. Esta idea procede del mito narrado sobre Menta y Perséfone. Así pues, Perséfone, hija de Deméter, estaba vinculada a la fertilidad y al cultivo controlado frente a Menta que representa lo salvaje e ilícito, con su amor incontrolado y su crecimiento también incontrolado en los campos, por lo que la diosa de los cereales castigaba a los que abusaban de su consumo con la esterilidad.

Qué mejor que terminar con algunas recetas de Apicio en las que la menta es la protagonista:

Hipotrima hecho con “pimienta, ligústico, menta seca, piñones, uva pasa, dátiles, queso sin sal, miel, vinagre, garum, aceite, vino, defritum o careno”.

Salsa Cattabia, queso cremoso que podía elaborarse de diferentes maneras:

A) “Pimienta, menta, apio, poleo seco, queso, piñones, miel, vinagre, garum, yema de huevo y agua fresca. Escurrir pan macerado en agua y vinagre. Poner en una marmita queso de vaca y cohombros, añadiendo unos piñones. Echar unas alcaparras trituradas y unos higaditos de pollo. Cubrir con la salsa y servir.

B) ”Picar semilla de apio, poleo seco, menta seca, coliandro fresco, jengibre, uva pasa, miel, vinagre, aceite y vino. Poner en una marmita pan con carne de pollo, mollejas, queso, piñones, cohombros, cebollas secas. Cubrir con la salsa, recubrir de nieve y servir”

C) “Sacar la miga de un pan y macerarla en agua con vinagre. Machacar pimienta, miel, menta, ajo, coliandro fresco, queso de vaca salado, agua y aceite. Recubrir de nieve y servir”.

Lentejas con acanto

En un mortero picar pimienta, comino, cilantro en grano, menta, ruda, poleo, majar bien, rociar con garum y vinagre, añadir miel y defrito, macerar con vinagre y echar dentro de la cazuela. Machacar acanto cocido con agua y dejar hervir. Cuando esté, ligarlo todo y servir en una fuente añadiéndole aceite verde.

Liebre en su jugo

“Deshuesar el conejo o la liebre, limpiarla bien y ponerla en una cazuela. Echar aceite, garum, caldo, un manojo de puerros, cilantro y eneldo. Durante la cocción, machacar en un mortero pimienta, ligústico (o ajos y perejil), comino, cilantro en grano, benjuí (o bayas de enebro), cebolla seca, menta, ruda, apio en grano, rociar con garum, añadir miel, jugo del caldo y amalgamar con vino aromático y vinagre. Dejar hervir. Cuando esté, envolver con almidón. Sacar el conejo o la liebre, cubrirla con salsa, espolvorear pimienta y servir”

Finalizaremos con un rico puré de lechuga con cebolla

Cocer en agua con bicarbonato unas hojas de lechuga; cortarlas, una vez escurridas, en pequeños trozos. Picar en un mortero pimienta, ligústico, semilla de apio, menta seca, cebolla y, macerar con garum, aceite y vinotinto.

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LA MENTA, LA DE SUAVE OLOR I

2011-11-20T09:30:00.000+02:00

Bajo la nomenclatura latina de mentha, -ae o del griego mínthe encontramos a nuestra menta, planta muy aromática y de agradable sabor, como bien nos dice Dioscórides, III, 34:”A la de “suave olor” (hêdýosmon) unos la llaman menta (mínthê) y Ateneo IX, 403 d:”Excita la nariz el venerable perfume del incienso, el maro, la mirra, el acoro y la menta”

Incluso Ovidio, Metamorfosis, X, 728 hace mención de su principal característica: “Mas tu crúor en flor se mutará, ¿o es que a ti en otro tiempo un femíneo cuerpo convertir en olientes mentas, Perséfone, te fue concedido, y mal se verá que por mí sea mutado el héroe Cinireio?”

Era común en todos los jardines griegos y romanos por su complaciente olor, por su fácil cultivo pues se propagaba con facilidad y por su valor en varios campos como el culinario, medicinal, cosmético y decorativo, de los que hablaremos la próxima semana.

De momento nos centraremos en otros aspectos como tipos y beneficios.

Encontramos en las fuentes diferentes VARIEDADES Y TIPOS DE MENTA: mentha spicata (nuestra hierbabuena), mentha pulegium o sativa (nuestra menta poleo), mentha viridis (menta verde), menta agrestis (menta silvestre), entre otras.

Así Isidoro, XVII, 11, 9 nos habla de:”la menta presenta seis especies distintas”

En el libro de Sir T.Browne, Certain Miscellany Tracts I encontramos una observación sobre la menta que explica perfectamente el gran número de variedades: “Todos los miembros de la familia de la menta son en todo caso, susceptibles de variación causada tanto por el cruce y por la extravagancia simple de los genes. Es por eso que hay tantas variedades de menta, y por qué las personas que han encontrado una planta de menta que es su intento de agrado para mantenerla pura, reproducirla vegetativamente y sacrificio ejemplares inferior”

Veamos que nos transmiten las fuentes clásicas sobre la tipología de la menta:

Comentar que muchas veces la menta se vincula e incluso se confunde con la hierbabuena pero Plutarco, Quaes. Conv. 8.9 dice que son diferentes: “Primeramente nos pareció que Diogenianus muy precariamente desea que nosotros pensamos que las intensificaciones y remisiones no causen ni originen cambios de género, pues, si esto fuera cierto, entonces debemos considerar que el vinagre no es completamente diferente del vino picado, ni los trigos de la cizaña, ni la menta de la hierbabuena”

Sobre la MENTA VERDE, Teofrasto, VII, 7,1 menciona: “la mentha viridis o menta verde la llamamos verdura, por ser parecida a la achicoria”

Sobre la MENTA SILVESTRE podemos leer en los autores clásicos:

Isidoro, XVII, 9, 82 nos habla de su etimología:”La menta silvestre (menta agrestis), a la que los griegos llaman kalamínthe, “calamento”, la denominamos nosotros vulgarmente nepeta (nevadilla). Sus virtudes se acrecientan y su aroma es más intenso cuando hace calor”

A su vez, Dioscórides, III, 34 nos cuenta cuáles son sus principales rasgos:”Nace también la menta silvestre; es más vellosa en sus hojas y un poco más grande que la menta acuática, es de más fuerte olor y menos útil para el uso de los sanos”

Sobre la MENTA ACUÁTICA, Teofrasto II, 1, 3 nos comenta que:”La menta acuática nace de la rama no de la cabeza o cepa”

Otras menciones son Teofrasto II, 4, 1:”De las otras plantas, la menta acuática parece convertirse en menta verde, si ello no se impide mediante cuidados; de ahí el motivo por el cual muchas veces se trasplanta”

Teofrasto VI, 7, 2:”Hay también una menta acuática silvestre y especies silvestres que tienen un olor más penetrante”

Teofrasto VI, 7, 4:”La menta acuática tiene raíces superficiales que se dividen, se subdividen y se entrecruzan”

Teofrasto VI, 6, 2:”En otras plantas como la menta acuática, todas sus partes son fragantes: las ramas y las hojas”

Teofrasto VI, 7, 6:”La menta acuática degenera si no se la trasplanta”

Por su parte Dioscórides, III, 41 nos describe una planta parecida a la menta:”unos la llaman “serpol silvestre mayor”. Nace en terrenos áridos, es semejante a la menta, aunque de más ancha hoja y más olorosa”

Sobre su CULTIVO, Paladio, III, 24, 9 nos habla de cuándo es recomendable que:”En el mes de febrero se sembrará la menta con esquejes o raíces en sitio húmedo o rodeado de agua. Requiere un terreno soleado, ni graso ni abonado.”. Por su parte Columela, XI, 3, 37 recomienda el mes de marzo.

En Dioscórides, III, 41 podemos descubrir los amplios BENEFICIOS DE LA MENTA:”la menta silvestre; Tiene virtud calorífica. Bebida su semilla con vino, es conveniente contra la estranguria, la litiasis y hace cesar los retortijones de vientre e hipos. Sus hojas se aplican como cataplasma, en las sienes y en la frente, contra la cefalalgia y contra picaduras de avispas y de abejas. Bebida, contiene los vómitos”

Dioscórides, III, 34:”la menta (mínthê) es planta conocida, que tiene virtud calorífica, estíptica, desecativa, por lo que bebido con zumo de vinagre restaña la sangre y mata las lombrices redondas. Sirve de afrodisíaco y, bebidos dos o tres ramillos con zumo de granada agria, hace cesar el hipo, los vómitos y el flujo colérico. Aplicada en cataplasma con polenta, resuelve los apostemas. Y puesta en la frente, mitiga la cefalalgia y relaja la tensión y turgencia de los pechos.

Con sal es cataplasma para las mordeduras caninas. Su zumo con aguamiel es conveniente a las otalgias. Aplicado a la mujer antes de unirse al varón, impide la concepción. Suaviza las asperezas de la lengua, si se la frota con ella. Metidas unas ramillas en la leche la conservan sin cuajar. En general es beneficiosa para el estómago y propia para sazonar las comidas.

Plinio, XX, 53 nos descubre otros beneficios de esta olorosa hierba: “En general se cree, también, que por esta propiedad que se impide la suspensión de la menstruación. Tomadas en el agua, con amylum, evita que la flojedad en los problemas celíacos. Syriation empleaba esta planta para la curación de los abscesos del útero, y, en dosis de tres óbolos, con vino melado, para las enfermedades del hígado. Prescrito también, en potaje, para escupir sangre. Es un remedio admirable para las ulceraciones de la cabeza en los niños, y tiene el efecto igual de secado de la tráquea, cuando es demasiado húmeda. Tomada en el vino melado y agua, te hace expulsar la flema purulenta.

El jugo de menta es bueno para la voz cuando una persona está a punto de participar en un concurso de elocuencia, pero sólo cuando se toma justo antes. Se emplea también con la leche para hacer gárgaras para la inflamación de la úvula, con la adición de la ruda y el cilantro. Con alumbre, también es bueno para las amígdalas de la garganta, y, mezclada con miel, por la aspereza de la lengua. Empleado por sí mismo, es un remedio para las convulsiones internas y afecciones de los pulmones. Se toma con jugo de granada, como Demócrites nos dice que los ataques de hipo y vómito. El jugo de menta fresca se inhala para las afecciones de las fosas nasales. Machacada y tomada, la menta es una cura para el cólera, y los flujos internos de la sangre: se aplica externamente, con la polenta. Se aplica, también, como un linimento contra el dolor de cabeza, y si se toma internamente es un antídoto para las picaduras de scolopendræ, escorpiones de mar, y las serpientes. Como linimento se aplica también para las inflamaciones de los ojos, y todas las erupciones de la cabeza, así como las enfermedades del recto.

La menta es un preventivo eficaz, también, de las rozaduras de la piel, incluso si se mantiene en la mano. En combinación con el vino melado, se emplea como una inyección para los oídos. Se dice, también, que esta planta es buena para curar las afecciones del bazo. Está comprobado que durante nueve días consecutivos, sin arrancar, directamente en el jardín, una persona la muerde es beneficioso para el bazo: y, si se seca, y se hace polvo, una pizca de él con tres dedos tomadas en el agua, puede curar el dolor de estómago. Salpicada de esta forma en la bebida, se dice que tienen el efecto de expulsar los gusanos intestinales”

Plinio, XX, 144 y ss habla de los beneficios de la menta silvestre:

“El mentastrum es una menta silvestre, diferente por el aspecto de sus hojas, que tienen la forma de las de la albahaca y el olor de las de poleo silvestre. Las hojas masticadas y aplicadas curan la elefantiasis. Bebidas son buenas contra las mordeduras de serpientes y las picaduras de los escorpiones. Su decocción contra las escolopendras. Contra todos los venenos se guardan las hojas secas reducidas a polvo. En bebida provoca la menstruación y mata los fetos. Es muy eficaz para las roturas, desgarrones, ortopnea, cólicos y cólera. En aplicación es beneficiosa para la gota y el lumbago; impide los sueños eróticos; con vinagre, expulsa las tenias; contra la tiña, se pone en vinagre y se rocía con ella toda la cabeza”

Hipócrates. Morb. Sacr. 1 no la recomienda a ciertas personas: “Y de las hierbas, menta, ajo y cebolla, que al ser acre no les va bien a una persona débil”

Celso VI, 15 nos indica que es un buen remedio contra los piojos: “También hay un tipo de trastorno en el que los piojos nacen entre las pestañas, los griegos lo llaman ftiriasis. Este mal estado de salud empeora, ya que con el tiempo sigue un ataque de reuma, de manera que los ojos se vuelven severamente ulcerados, e incluso se destruye la visión. En estos casos, la cabeza debe ser rapada y frotar durante un buen rato todos los días. El paciente debe caminar y hacer otros ejercicios. Además debe hacer gárgaras de vino con miel en el que se han hervido menta e higos maduros”

Para incrementar la orina también Celso II, 31 recomienda el consumo de diferentes hierbas entre la que está la menta: “Los siguientes factores incrementan la orina: las hierbas del jardín de buen olor, como el perejil, ruda, eneldo, albahaca, menta, hisopo, eneldo, cilantro, berro, rúcula, hinojo, y además de estos espárragos, alcaparras, hierba gatera, tomillo, ajedrea, chirivía, especialmente en estado silvestre, rábano, la cebolla, del juego, especialmente la liebre, el vino fino, pimienta redondos y largos, la mostaza, el ajenjo, los piñones”

Podemos resumir las excelentes propiedades de la menta es unas pocas líneas: desinfectante, calmante, carminativa, digestiva y estimulante de la bilis. Para aliviar las digestiones lentas; catarro del estómago y del intestino. Inflamaciones del hígado, contra el mareo y los gases intestinales. Útil en quemaduras.

También sabemos por Vegecio, Medicina Veterinaria I, 34, 5, que la menta se empleaba para hacer un ungüento y sanar a los animales con fiebre. También para los animales extenuados (I, 38, 10) aconseja bueno aplicar “fomentos de menta en las narices y en toda la cara”

Como vemos las propiedades que nos describen los autores clásicos son muchas. La semana próxima hablaremos de sus usos.

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EN HONOR DE LOS MILITES SAGUNTINI

2011-11-13T10:30:00.000+02:00

Ayer se celebraron en Sagunt las IX Jornadas de Cultura Clásica en la que pudimos escuchar interesantes conferencias y realizar diferentes talleres didácticos. Entre ellos uno sobre el ejército romano, Militaria, que va a servir de pretexto para comentar algunos alimentos relacionados con el mundo militar, en concreto nos centraremos en la posca, el buccellatum y el popanum.

Tiempo atrás hablamos de la alimentación de un legionario (Cibus Castrensis), en ella comentábamos que, si no morían en combate, su vida era larga, pues el ejercicio y la alimentación que tenían eran muy buenos. Además cabe recordar que la alimentación de un soldado asentado en un campamento era diferente del que iba itinerante y que la dieta variaba según el lugar en el que se encontraba.

Así pues:

A) DIETA EN TIEMPOS DE GUERRA. SOLDADO ITINERANTE. Consumía alimentos de fácil transporte y conservación:

Frumentum (cereales)
Laridum (panceta)
Verduras y legumbres
Caseus (queso)
Oleum (aceite)
Aqua, cervisia, posca y vinum.
Sal y salazones

B) DIETA EN TIEMPOS DE PAZ. SOLDADO EN CAMPAMENTO ESTABLE. Mayor diversidad de alimentos:

Frumentum (cereales)
Carne fresca
Huevos
Pescado fresco
Verduras y legumbres
Caseus (queso)
Oleum (aceite)
Aqua, cervisia, posca y vinum.
Sal

Comenzaremos por la posca, una bebida refrescante, que consistía en mezclar agua con vinagre, es decir, acetum cum aqua mixtum.

Su etimología podría ser del verbo latino poto, “beber” o quizás del griego epoxos, pues oxos significa “vinagre”

Con respecto a la posca encontramos mención de ella en Suetonio Vit. 12 que nos comenta que era vendida en las calles a modo de licor:”Su maestro, algún tiempo después, lo atrapó en Puteoli, vendiendo un licor llamado Posca”

Plinio, XIV, 25 habla de la posca como bebida virtuosa y civilizada: “el vinagre, por otro lado, a pesar de su sabor ácido y acre, que son virtudes muy importantes, y sin ellas se puede perder muchas de las comodidades de la vida civilizada”

Era tomada generalmente por los soldados romanos, pues calmaba la sed, como nos informa Plutarco, Catón, 1, 13: “En el ejército no bebía sino agua, o a lo más, cuando tenía una sed muy ardiente, pedía vinagre, y si se sentía desfallecido tomaba un poco de vino” y prevenía contra la disentería al eliminar los gérmenes que pudieran existir en las aguas de los ríos que utilizaban para el consumo. Así vemos en Apiano, Sobre Iberia, 54 y ss como se exhorta a las tropas de Lúculo para que se aprovisionen de esta bebida: “la falta de costumbre de la comida del país. No tenían vino, sal, vinagre con agua, ni aceite y, al comer trigo, cebada, gran cantidad de carne de venado y de liebre cocida y sin sal, enfermaban del vientre y muchos incluso morían.”

En la crucifixión de Jesucristo podemos leer que los soldados le acercaron a la boca una esponja con refrescante agua y vinagre. S. Mateo, 27, 48: “Y al instante, corriendo uno de ellos, tomó una esponja, y la empapó de vinagre, y poniéndola en una caña, le dio a beber.” y S. Marcos, 15, 36: “Y corrió uno, y empapando una esponja en vinagre, y poniéndola en una caña, le dio a beber, diciendo: Dejad, veamos si viene Elías a bajarle.”

No obstante, no sólo era consumida por los milites Romani, sino también por algunos ciudadanos que por su condición social no podían acceder al vino por ser su precio elevado, de manera que debían conformarse con esta mezcla. Así podemos leer en Plauto, Miles Gloriosus, l. 836 cuando el esclavo Palestrión se refiere a la posca como una bebida de poco valor consumida por los soldados y gente sin recursos:” ¡Unos están borrachos y otros hemos de conformarnos con agua mezclada con vinagre!”

La misma idea se repite en Plauto, Truc, 610: “Pero este grande señalándose a sí mismo está a punto de desayunar posca y la sal, sin ningún tipo de carne”

Es importante tener presente que muchos vinos se avinagraban durante el proceso de fermentación, de manera que su precio era mucho más accesible, pero como su sabor era desagradable, debía de mezclarse con agua e incluso con especias y hierbas aromáticas que enmascaraban su sabor.

Tenía un uso medicinal como podemos leer en Plinio, XXVIII, 14, 56:”Lavar los ojos con oxicrato (vinagre con agua) para prevenir inflamaciones”, en Celso, II, 30 nos comenta que el vinagre con agua es bueno para que ciertas comidas sienten bien al estómago si se cocina con él: ”Por el contrario, los intestinos se limitan:[…] el mirlo y las palomas, especialmente cuando se cocina con vinagre diluido” y en Dioscórides, 3, 18:”Contra el dolor de muelas es excelente hervir gatuña con agua y vinagre”

Vemos que su uso con agua y algún otro ingrediente es beneficioso para inflamaciones oculares, intestinales u odontológicas.

Con uso culinario vemos en Apicio, IV, I, 127, como el vinagre diluido se utilizaba para macerar el pan y elaborar una salsa llamada Cattabia:

“Sacar la miga de un pan alejandrino y macerarla en agua con vinagre. Machacar en un mortero pimienta, miel, menta, ajo, coriandro, queso de vaca salado, agua y aceite. Recubrir de nieve y servir”

ADAPTACIÓN DE LA RECETA DE LA POSCA, transmitida por Cathy K. Kaufman, en su libro de Cooking in Ancient Civilizations :

Ingredientes:

1 taza y ½ de vinagre

½ taza de miel

1 cucharada de semillas de cilantro

4 tazas de agua

Elaboración:

Mezclar la 1 taza y ½ de vinagre con la ½ taza de miel, la 1 cucharada de semillas de cilantro machacadas y las 4 tazas de agua. A continuación hervir el agua mezclada en una olla para disolver la miel. Después de colar las semillas de cilantro, se puede servir.

Para acompañar a la posca vamos a ver dos recetas, por una parte el buccellatum, del que ya hablamos en su momento, pero que nos gustaría volver a mencionar. Se trata de una especie de galleta aplastada, que se consumía a modo de pan. Su etimología es muy curiosa pues es el diminutivo de “bucca”: boca, bocado”, de ahí “bocadillo, bizcocho, galleta”.

La RECETA DEL BUCCELLATUM que os transmitimos fue enviada hace tiempo por nuestro amigo Ion Urrestarzu.

Ingredientes:

-2 tazas de harina de trigo integral.

- 1 cucharada de aceite virgen extra.

-1 cucharada de sal fina.

- Agua necesaria para hacer la masa.

Elaboración:

Mezclar los tres ingredientes, añadiendo agua poco a poco hasta conseguir una masa homogénea. Estirar la masa y hacer galletas. Meter en el horno hasta que se doren, durante 10- 15 m., a 250º, sobre una rejilla para que se cocine por ambas caras.

A esta receta se le pueden añadir otros ingredientes como aceitunas, hierbas aromáticas, frutos secos, etc. E incluso se le puede hacer una inscripción latina.

Por otra parte, un pastel sacrificial llamado popanum, que dentro del mundo militar dio nombre, por el parecido que presentaba con este dulce, a un tipo de escudo redondo utilizado por la caballería.

Se trataba de un pastel aplanado, redondo y fino. Hecho de harina, queso y miel que se ofrendaba en los sacrificios, así lo podemos ver en Porfirio, Abst, II 16, 4: “Sin embargo, cuando se encontró con el hombre, le pidió que le explicara su modo de honrar a los dioses. Clearco le indicó que cumplimentaba sus sacrificios y los ejecutaba con escrupulosidad en sus momentos adecuados, coronando y lustrando, cada mes en la luna nueva, a Hermes, a Hécate y a las estatuas de los demás seres sagrados que le habían legado sus antepasados, y que las honraba con incienso, tortas (popanum) y galletas”

Lo mismo podemos leer en Menandro, Dysc. 450 dice: “Oh piadosa oblación que con incienso y popanum se hacen en el fuego. Ambas las acepta la divinidad cuando se ponen sobre él”

También Juvenal, Sátira, VI, 541 hace referencia al popanum como pastel sacrificial en honor a Osiris y sus sacerdotes: “sus lágrimas y estudiados murmullos consiguen que Osiris no niegue el perdón a la culpa, claro está que sobornado por un ganso bien cebado y un fino pastel (popanum)”

Sin embargo en Platón, Republica, 455 c podemos descubrir el uso del término popanum como genérico de pastel y como tarea propia del sexo femenino: “Ahora bien, ¿conoces alguna de las actividades que practican los seres humanos donde el sexo masculino no sobresalga en todo sentido sobre el femenino? Nos extenderemos hablando del tejido y del cuidado de los pasteles (popanum) y pucheros, cosas en las cuales el sexo femenino parece significar algo y en la que el ser superado sería lo más ridículo de todo?”

De este pastel no nos ha llegado ninguna receta concreta pero sí sus características por lo que vamos a intentar recrear un pastel que nos recuerde al popanum.

RECREACIÓN RECETA DEL POPANUM

Ingredientes:

300 gr. de harina

150 gr. de queso cremoso o queso fresco

1 huevo

5 cucharadas de miel

Agua necesaria para hacer la masa.

Una pizca de sal

Elaboración:

Poner la harina en el mármol de la cocina, hacer un volcán, introducir el huevo, el queso, la sal e ir añadiendo agua según necesitemos hasta obtener una masa homogénea. Alisar la masa con un rodillo hasta unos 3 milímetros de grosor y cortar con un molde circular. Meter en el horno sobre la rejilla hasta que estén doradas, aproximadamente unos 10- 15 m., a 220º. Servir con un poco de miel.

Confiamos que con estas recetas los nuevos legionarios romanos de Sagunt estén bien alimentados.

Desde De Re Coquinaria agradecemos a Juanvi el haber pensado en nosotros para llevar a cabo el taller Militaria. Gratias plurimas!!

Plurimam salutem!

LAS CALABAZAS DE CECILIANO II

2011-11-06T09:30:00.000+02:00

La semana pasada hablamos de los tipos de calabazas y su cultivo. Esta semana nos centraremos en su uso medicinal y culinario.

Son muchos los beneficios que le otorgaban a la calabaza. Ateneo, II, 59 a- c afirma que “Dífilo dice que la calabaza es poco nutritiva, de fácil digestión, hidrata el cuerpo, es fácil de evacuar y suculenta. Es mejor para el estómago la que se toma con agua y vinagre, pero más sabrosa la sazonada. Es más adelgazante la que se toma con mostaza, pero más digestiva y fácil de evacuar la que está bien hervida. La cogorda y la calabaza son adecuados para el fuego, cuando se toman cocidos no proporcionan al cuerpo mucho alimento, pero sí inocuo y muy líquido. Todos son astringentes al vientre, pero hay que tomarlo preferentemente hervidos”

Dioscórides, II, 134, nos comenta los beneficios de la calabaza comestible: “la llamada kolókyntha edôdimos o comestible tiene estas propiedades. Majada cruda y aplicada en forma de cataplasma, mitiga las hinchazones y apostemas. Su raedura se utiliza en cataplasma en la cabeza a los niños que tienen fiebre ardiente; y son útiles, igualmente, contra las inflamaciones de ojos y de la podagra. El zumo exprimido de las raeduras, instilado, por si solo y con aceite rosado, es útil contra las otalgias. Lo es también, aplicado en unción a la superficie del cuerpo, contra la fiebre ardiente. El zumo de toda la calabaza cocida y exprimida, si se bebe con un poco de miel y nitro, relaja suavemente el vientre. Y si, vaciada por dentro cruda, de le echa vino y se expone al sereno, y se da de beber, molifica con suavidad el vientre”

Plinio, XX, 14 y ss:” Empleada por sí mismo cuando se seca, actúa como un purgante muy poderoso, que se utiliza en forma de inyección, que es un remedio para todas las enfermedades de los intestinos, los riñones y los lomos, así como para la parálisis. La semilla se extrae primero, se hierve en el hidromiel a la mitad, después de lo cual se utiliza como una inyección, con toda seguridad, en dosis de cuatro óbolos. Es buena también para el estómago, tomada en pastillas compuestas de polvo seco y miel cocida. En la ictericia se pueden tomar siete semillas con efectos beneficiosos, con un poco de hidromiel inmediatamente después. La pulpa de esta fruta, se toma con el ajenjo y la sal, es un remedio para el dolor de muelas, y el jugo de la misma, se calienta con vinagre y tiene el efecto de fortalecer los dientes flojos. Si se frota con aceite, elimina los dolores de la columna vertebral, riñones y las caderas: además de que, una cosa maravillosa de las semillas de la misma, en números pares, unidos al cuerpo con sábana, se dice que se curan las fiebres que los griegos han dado el nombre de "periódicas". El jugo de las cultivadas, aplicado caliente, es bueno para el dolor de oído, y la carne del interior, que se utiliza sin la semilla, para los callos en los pies y las supuraciones conocido por los griegos como "apostemata." Cuando la pulpa y las semillas son cocidas juntas, la decocción es buena para fortalecer los dientes flojos, y para prevenir el dolor de muelas, el vino, también, hervida con esta planta, es curativo para los ojos. Las hojas de la misma, molidas frescas con hojas de ciprés, o dejadas solas, hervidas en un recipiente de barro cocido de alfarero y golpeadas con grasa de ganso, tras aplicarlas a la parte afectada, son un excelente remedio para las heridas. Viruta fresca de la corteza se utiliza como una cura de refrigeración para la gota, dolores y ardor en la cabeza, en los niños en particular, sino que también son buenos, para la erisipela, si se trata de las virutas de la cáscara o las semillas de la planta que se aplican a la parte afectada. El jugo de los raspados, empleado como un linimento con rosa aceite y el vinagre es bueno para las fiebres. Las cenizas de la fruta seca si se aplica a las quemaduras son eficaces en un grado muy notable. Crisipo, el médico, condenó el uso de la calabaza como alimento: en general se acepta, sin embargo, que es extremadamente buena para el estómago, y de úlceras en los intestinos y la vejiga”

A su vez también, Dioscórides, IV 176 nos habla de los beneficios de la calabaza silvestre o amarga: “la llamada kolókyntha agría o silvestre tiene virtud purgativa, si se toman cuatro óbolos con hidromiel, con nitro, con mirra y con miel cocida, en forma de píldoras. Esas esferillas secas, majadas, se mezclan útilmente en los clisteres que se aplican contra la ciática, contra la perlesía, contra los cólicos, purgando flema, bilis, raeduras, a veces también humores sanguíneos. Aplicadas, destruyen los fetos. Son une enjuagatorio contra las odontalgias; si a una calabacilla se le seca la médula y, cubriéndola con barro, le metes dentro vinagre y lo haces servir, puedes darlo para enjuagar. Si se cuece en ella aguamiel o vino dulce y, una vez dejado al sereno, se da de beber, purga los humores gruesos y raeduras. Sienta muy mal al estómago. Se hace con ella calas, para la evacuación de excrementos. El zumo de la verde aplicado es conveniente para la ciática”

Otros son los usos que se le daban a las calabazas. Ya hemos leído en Plinio su empleo por los viajeros como recipiente para líquidos, pero parece que sus cenizas eran beneficiosas para otros frutos, Paladio, 4, 10, 15 afirma:”Hay la creencia que favorece al cidro sembrar en las inmediaciones calabazas cuyos tallos quemados aportan ceniza útil para los cidros”

También servía para conservar en su interior fruta, Paladio, 4, 10, 33 indica cómo hacerlo:”Los higos verdes pueden conservarse poniéndolos ordenadamente en miel, sin que se toquen unos a otros o bien metiéndolos uno a uno dentro de una calabaza verde, haciendo sendos huecos que se vuelven a tapar con el trozo que se había cortado y colgando la calabaza donde no haya fuego ni humo”

Por lo que respecta a su uso culinario sabemos que se servían hervidas o asadas, nunca crudas: Ateneo, II, 68 d:”La calabaza cruda no es comestible, pero hervida y asada sí”

Se podían acompañar con especias, salsas, garum, vinagre, etc. Ateneo, II, 59 a- c afirma que “Es mejor para el estómago la que se toma con agua y vinagre, pero más sabrosa la sazonada. Es más adelgazante la que se toma con mostaza, pero más digestiva y fácil de evacuar la que está bien hervida”

También eran comestibles las flores de la calabaza como se puede intuir en Ateneo, IX, 372 f:”en la olla echaron guirnaldas de cogorda, una vez lavadas”

En Apicio encontramos diez recetas de calabaza, veámoslas:

RECETAS DE APICIO

III, IV, 1. Jugo de Calabaza

Cortar la calabaza en trozos, hervir y escurrir el agua. Organizar las piezas en un plato para hornear. Poner en el mortero pimienta, comino, un poco de la raíz del láser y un poco ruda, mezclar con garum y vinagre, así como una pequeña cantidad de defritum para que coja color. Vierta esta mezcla sobre las calabazas y dejar hervir tres veces, se retiran del fuego y espolvorear con muy poquito de pimienta molida.

III, IV, 2. Calabaza con jugo de colocasia

Hervir la calabaza en el agua como las colocasias. Moler pimienta, comino, ruda, agregar vinagre y garum, mezclarlo todo en una olla y añadir un poco de aceite. Echar las calabazas cortadas y escurridas en la salsa y que hiervan. Antes de servir espolvorear con pimienta.

III, IV, 3. Calabazas a la alejandrina

Hervir unas calabazas en agua, escurrirlas, echarles sal. Moler pimienta, comino, coriandro en grano, menta fresca y raíz de benjuí; echar vinagre. Luego añadir dátiles y piñones, picarlo todo. Mezclar con miel, vinagre, garum, defritum y aceite, y todo ello se echará por encima de las calabazas. Cuando haya hervido espolvorear con pimienta y servir.

III, IV, 4. Calabazas cocidas

Calabazas hervidas en caldo con aceite, garum y vino puro.

III, IV, 5. Calabazas fritas

Calabaza frita servida con salsa de garum al vino y pimienta.

III, IV, 6. Calabazas cocidas y fritas

Hervir la calabaza en una cacerola, rociarlas con jugo de comino, añadir un poco de aceite; Dejar que hierva y servir.

III, IV, 7. Calabazas fritas en puré

Pimienta, apio, comino, orégano, cebolla, vino, garum y aceite. Envolverlo todo con espelta en la cacerola y servir.

III, IV, 8. Calabazas con pollo

Melocotones, trufas, pimienta, alcaravea, comino, laserpicio, menta, apio, cilantro, poleo, dátiles, miel, vino, garum, aceite y vinagre.

IV, II, 10. Plato de calabazas

Poner en una cacerola calabazas cocidas y fritas; echar por encima salsa de comino y un poco de aceite. Dejar que hierva y servir.

VI, V, 3. Aperitivo de calabazas

Cortar con cuidado un lado de las calabazas a modo de rectángulo, vaciarlas y echarlas en agua fría. Preparar el siguiente relleno: picar pimienta, ligústico, orégano, rociar con garum, picar unos sesos cocidos, batir unos huevos crudos y hacer una masa homogénea. Macerar con garum. Antes de su total cocción, rellenar con este preparado las calabazas, volverlas a tapar con la parte que se había quitado, y cuando estén cocidas, sacarlas y freír. El enogaro se prepara así: picar pimienta, ligústico, rociar con vino y garum, macerar con vino de pasas, echar un poco de aceite en la cacerola y ponerlo a hervir. Cuando haya hervido, envolver con almidón, rociar las calabazas fritas con enogaro, espolvorear pimienta y servir.

Una de las preocupaciones es su conservación. Así resulta curioso la lectura de las palabras de Ateneo, IX, 372 b, e y f. En ellas descubrimos la destreza de los antiguos para la conservación de los alimentos:”En una ocasión nos sirvieron calabazas en la estación otoñal, todos nos quedamos asombrados pensando que eran frescas […] Como os decía nos asombramos comiendo en enero calabazas que ofrecían su sabor característico. Pero resulta que eran el clásico artificio de los cocineros que saben realizar este tipo de adulteraciones”.

Ateneo, IX, 372 f nos informa de cómo podemos conservarlas:”Las propias cogordas, córtalas, ensártalas con un cordel y sécalas al aire. Cuélgalas sobre el humo, para que en el invierno los sirvientes, tras llenar en cantidad suficiente una ola, la engullan ganduleando”

Casiano Baso, Geopónicas, XII, 19, 17, emplea la salmuera para su conservación igual que podemos ver en Plinio XIX, 74: “La preservación de la calabaza hasta la cosecha del año próximo es poniéndola en salmuera. Se nos asegura, también, que si se pone en un agujero cavado en un lugar bien protegido del sol, con una capa de arena debajo y heno seco y tierra en la parte superior de ellas, pueden mantenerse verdes durante un tiempo muy largo”

Para terminar os recomendamos la lectura de la obra de Séneca, Apocolocyntosis divi Claudii, en la que el emperador Claudio es ridiculizado tomando como protagonista de nuevo a las calabazas.

Nota Bene: He aquí la respuesta a la pregunta de una gran amiga: ¿cuál es el origen de la expresión "dar calabazas" ?

Plurimam salutem!!

Imágenes propias

LAS CALABAZAS DE CECILIANO I

2011-10-30T09:30:00.000+02:00

Con la llegada de la noche de Halloween las calabazas toman un gran protagonismo, el mismo que podemos leer en el epigrama de Marcial, en el que Cecilio ofrece a sus invitados calabazas a todas horas y en todas sus formas posibles:

"Como hizo Atreo con los hijos de Tieste así hace Cecilio con sus calabazas: las deshace y parte en mil trozos. Te las ofrece de aperitivo, te las sirve en el primer servicio y en el segundo y en el tercero y hasta al final de los postres. De ellas hace un pastelero insulsas tortas, construye numerosas arquitecturas y dátiles como los que ya se conocen en el teatro. De ellas saca el cocinero picadillos que tornarías por habas y lentejas: imita hongos, embutidos, cola de atún y finas anchoas. El mayordomo hace con ellas artísticas experiencias de modo que hábil disimula varios sabores con la hoja de la ruda. Así Cecilio llena platos y fuentes, salseras y cacerolas. Y considera magnífico y exquisito gastarse un sólo as para tal variedad." XXXI. (L.XI)

Durante dos semanas vamos a centrarnos en las calabazas, pues en las fuentes clásicas encontramos muchas referencias a ellas, que nos muestran el interés que tenían los antiguos por ellas y su valor, pues se vendían muy caras en los mercados según el Edicto de Diocleciano 6, 26- 27:”26. cucurbitae primae n. decem ж quattuor; 27. sequentes n. viginti ж quattuor”

Debemos aclarar que la variedad que los antiguos conocían era la de forma alargada que, tras secarla, era utilizada por los viajeros como recipiente para líquidos, como bien podemos leer en Plinio XIX, 69: “En los últimos tiempos, las calabazas se han utilizado como jarras y cántaros, e incluso han sido empleados como recipientes para mantener el vino. La corteza es tierna, mientras que la fruta está verde, pero siempre es raspada cuando la calabaza se utiliza para la alimentación”. De ese uso viene su nombre de calabaza vinatera, por contener vino.

La calabaza más popular entre nosotros es la redonda procedente de América por lo que no formaría parte de la dieta de los antiguos, aunque algunos autores contemporáneos cuestionan su verdadera procedencia, se cree que creció espontáneamente en el sur de Asia o en África tropical, ya que los antiguos hacen mención a una forma redondeada, aunque quizás no fuera la misma conocida por nosotros.

Salvando este debate, veamos qué nos dicen los escritores clásicos sobre sus características generales. En las fuentes encontramos su semejanza con el pepino por lo que muchas veces son tratados a la vez. Así en Plinio XIX, 69 podemos encontrar algunas de sus particularidades: “Las calabazas se asemejan al pepino en su naturaleza, no sólo en su forma de crecimiento, sino también en que manifiestan una igual aversión hacia el invierno. A su vez necesitan riego constante y estiércol. Tanto los pepinos como las calabazas se siembran en hoyos de un pie y medio de profundidad, entre el equinoccio de primavera y el solsticio de verano, en el momento de la Parilia en particular. Algunas personas, sin embargo, piensan que es mejor sembrar las calabazas después de las calendas de marzo, y pepinos después de la hora nona, y en el momento de la Quinquatria. El pepino y la calabaza suben hacia arriba, de una manera precisa, sus brotes se elevan a lo largo de las superficies rugosas de las paredes, incluso hasta el mismo techo, tan grande es su afición por los lugares elevados. Ellos no tienen la suficiente fuerza, sin embargo, por sí mismos sin la ayuda de las estancias. Gracias a ellos pronto se cubren con su sombra la luz de los techos arqueados de las casas y los enrejados en los que se han formado. […] Admite ser comida de varias maneras, y constituye un alimento ligero y saludable, y esto a pesar de que ser una de esas frutas que son de difícil digestión en el estómago humano, y tienden a hincharse los que comen de ellas. Las semillas que se encuentran más cercanos al cuello de la calabaza son de gran longitud, y también lo son las que se encuentran en las extremidades inferiores, aunque no del todo comparables con las demás. Aquellas, en cambio, que se encuentran en el medio, producen las calabazas de forma redonda. Las semillas se secan al ser colocadas en la sombra, y se emplean para la siembra, son sumergidas en agua primero. Cuanto más larga y más delgada sea la calabaza es más agradable para el paladar. Las que se han dejado crecer colgantes parece que son más sanas, tienen menos semillas que las demás. Los que quieran de mantener las semillas, no deben cortarlas antes del invierno, después se secan en el humo que es utilizado para preservar las semillas”.

Con lo que respecta a su procedencia, Ateneo, II, 59 a- c nos dice que “se producen unas calabazas buenísimas en la región de Magnesia”

Son dos los nombres que se aplican a las calabazas en griego, Kolokýnthe y sikýa, es decir, la calabaza curcubitas maxima, con forma redondeada y la calabaza vinatera, Lagenaria vulgaris, de forma alargada, según entendemos de la lectura del fragmento de Ateneo, II, 59 a- c: “Teofrasto dice que las calabazas no se dividen en géneros, sino que las hay mejores y peores. Menodoro, el amigo de Hicesio, dice: Entre las calabazas están la índica, la misma que se llama también sikýa y la calabaza propia. La índica se hierve por lo general, pero la calabaza también se asa. Los habitantes del Helesponto llaman sikýai (cogordas) a las alargadas y kolokýntai (calabazas) a las redondeadas”

No obstante ya nos advierte Ateneo que Teofrasto, VII, 4, 6 no hace diferencia entre las calabazas, sino en su calidad: “En cuanto al pepino y la calabaza dicen que del primero hay varias clases, mas no de la segunda, cuyas diferencias consisten sólo en que unos ejemplares son mejores y otros peores”

Sólo comenta Teofrasto VII, 4, 1 que “de ella hay varias clases, que se refieren a las hojas, a la raíz, al color, al sabor, etc.”

Paladio, 4, 9, 16 afirma que:”Es característico de las calabazas que nacen en su punta producen calabazas alargadas y delgadas; en cambio, las que estaban en el cogollo las dan más gruesas, y, las del fondo, aplastadas, si se entierran con las puntas hacia abajo.”

En conclusión podríamos afirmar que se diferencias en comestibles y amargas.

La lectura de las referencias a la calabaza en los escritos nos hace ver que presentan los dos tipos de calabazas presentan coincidencias entre sí: “Ambas calabazas tienen las semillas separadas y dispuestas en hileras” (Teofrasto, I, 11,4). O que:”Ambas calabazas presentan unas flores encima de las mismas semillas como el pepino” (Teofrasto, I, 13, 3)

En Teofrasto, VII, 2, 9 leemos que también “como planta de verano presenta raíces cortas” y que “El humor de esta calabaza es enguachado como el del pepino y la lechuga silvestre” (Teofrasto, I, 12, 2)

Pero también encontramos diferencias entre ellas:

CURCUBITAS MAXIMA, también llamada “confitera”

Su forma de abono la encontramos en Teofrasto, II, 7, 5: “En Mégara, cuando los vientos etesios dejan de soplar, los campesinos estercolan con barreduras las calabazas con un rastrillo y, de esta manera, los frutos, por no regar los árboles, se hacen más exquisitos y delicados”

Se debe sembrar durante “el tercer periodo, que llaman de verano, cuando empieza el mes de Muniquión (abril)” (Teofrasto, VII, 1, 2). Según parece “las semillas de verano tienen menos vigor que las de invierno” (Teofrasto, VII, 5, 5)

Paladio, 4, 9, 16; 5, 3, 5 y 6, 5:”En el mes de marzo debe sembrarse la calabaza. Quiere suelo graso, húmedo, abonado y suelto. […] cuando hayan empezado a crecer ayúdenlas con rodrigones. Las que se guardan parra semilla quedarán colgadas en su cepa hasta el invierno y después de arrancarlas se pondrán al sol o a ahumar. En otro caso, las semillas se pierden al pudrirse”

Teofrasto, VII, 1, 3:”Germina en cinco o seis días, otros dicen que en siete”. Parece que germinan más rápidamente si “proceden de semillas nuevas” (Teofrasto, VII, 1, 6)

LAGENARIA SICERARIA (Calabaza vinatera)

Teofrasto, VII, 3,5:”algunas plantas se asemejan en la forma al lugar en que crecen; así, la calabaza vinatera se asemeja a la vasija en la que ha sido colocada”

Plinio XIX, 69: “La calabaza se clasifica en dos tipos principales, la calabaza en el techo, y la calabaza común, que se arrastra sobre la tierra. El primer tipo, de un tallo con una delgadez extraordinaria, suspende un fruto de gran peso y volumen. La calabaza, así como el pepino, se alarga con la ayuda de tubos de mimbre. Justo después de que la flor se haya caído, la planta se introduce en los tubos, ya medida que crece se puede hacer que tome la forma que se desee, el de una serpiente enroscada a un ser es la preferida. Si crece libremente, como se cuelga, se sabe que puede alcanzar no menos de nueve pies de largo. […]”

Sobre la SIKÝA INDIKÊ (COGORDA ÍNDICA) en Ateneo, II, 59 a- c tenemos una descripción de otro tipo de calabaza:”Eutidemo de Atenas (médico del s. II a.c), en su tratado Sobre las verduras, llama a la calabaza sikýa Indikê (cogorda índica), porque la semilla fue traída de la India. Los habitantes de Megalópolis la llaman sikyônía (sicionia)”

Parece que también existían las calabazas silvestres, KOLÓKYNTHA AGRÍA así lo podemos ver en Isidoro, XVII, 9, 32:”la coloquítida es una calabaza silvestre intensamente amarga, que, a semejanza de las calabazas extiende también por tierra sus ramas. Se la denomina colocynthis porque su fruto es redondo y sus hojas son como las del pepino corriente.”

Dioscórides, IV 176 nos habla de la calabaza amarga:”a la llamada kolókyntha agría o silvestre, algunos la denominan calabaza amarga. Sus ramas y hojas esparcidas por la tierra son semejantes a las de la calabaza cultivada. Su fruto es redondo, semejante a media esfera, amargo en extremo, que se debe recoger cuando empieza a tomar color amarillo”

Plinio, XX, 14 y ss:”Hay otra variedad de la calabaza silvestre, conocida como "colocynthis:" está llena de semillas, pero no tan grandes como la cultivada. La colocynthis pálida es mejor que la de un color verde hierba”

Plinio XIX, 74: “También encontramos calabazas silvestres cerca de todas las plantas del jardín. Estas variedades silvestres, sin embargo, sólo poseen algunas propiedades medicinales, pues no se consumen”

La semana próxima veremos su uso medicinal y culinario.

Plurimam salutem!!

Imágenes propias

ZANAHORIA- ELIXIR DEL AMOR

2011-10-23T09:30:00.000+03:00

Con los nombres griegos “staphylînos” y “karotón” encontramos a nuestras zanahorias o carlotas, acepción propia de la Comunidad Valenciana. De la nomenclatura “karotón” procedería su nombre en latín Daucus carota o también llamada pasticana.

Estas nomenclaturas las encontramos en Ateneo, IX, 371 d que afirma que: “A la zanahoria Diocles, en el primer libro de su “Sobre la salud” la llama astaphylînos. La denomina “cortada”- Kartón- se trata de una zanahoria grande y bien desarrollada- tiene mejores jugos que la zanahoria corriente y es más calorífica, más diurética, estomacal y fácil de digerir”

También Isidoro, XVII, 10, 6 habla sobre su nombre y dice que “La zanahoria asumió el nombre de pastinaca porque su raíz en un alimento (pastus) fundamental para el hombre. Tiene un olor agradable y es manjar deleitoso”

Los diferentes nombres que sirvieron para nombrarla en la antigüedad, se pueden encontrar actualmente en las lenguas modernas, así en italiano (carota), en inglés (carrot), en francés (carotte), en alemán (karotte) en catalán (pastanaga), en valencià (safanòria), en gallego (acenaria), en euskera (azanarica), etc.

Tras la lectura de las fuentes clásicas se extrae que el nombre de pasticana sería un genérico, pues algunos autores confunden bajo ese término a las zanahorias y a las chirivías. Ambas hortalizas pertenecen a la familia de las umbelíferas, definidas en el diccionario de la Real academia como:”Se dice de las plantas angiospermas dicotiledóneas que tienen hojas por lo común alternas, simples, más o menos divididas y con pecíolos envainadores, flores en umbela, blancas o amarillas, y fruto compuesto de dos aquenios, en cada uno de los cuales hay una sola semilla de albumen carnoso o córneo; p. ej., el cardo corredor, el apio, el perejil, el hinojo, el comino y la zanahoria”. Así pues su semejanza explica esa posible confusión.

Sobre la pasticana leemos en Plinio, HN, XIX, 27:”Las otras clases que se han clasificado por nosotros entre las plantas cartilaginosas, son de una naturaleza más leñosas, y es una cosa singular, que tienen, todas ellas, un sabor fuerte. Entre estas, hay un tipo de chirivía silvestre que crece de forma espontánea; por los griegos que se conoce con el nombre de “staphylinos”. Otro tipo de la pastinaca se cultiva ya sea desde la raíz trasplantada, o bien a partir de semillas, al comienzo de la primavera o en otoño. Higinio dice que esto se puede hacer en febrero, agosto, septiembre y octubre, el suelo es excavado a una profundidad muy considerable para este fin. La pastinaca comienza a ser apta para el consumo al final de un año, pero aún es mejor al final de dos: se calcula que es más agradable comerla en otoño y, en particular si se cocinan en cacerolas, incluso entonces, conserva su fuerte sabor picante, que es casi imposible deshacerse de él. El hibiscum se diferencia de la pastinaca por ser más delgado: se rechazan como alimento, pero se considera útil por sus propiedades medicinales. Hay un cuarto tipo similar a la chirivía, por nuestro pueblo llamado "gallica", mientras que los griegos, que han distinguido cuatro variedades de la misma, le dan el nombre de “Daucus”.

La pasticana obtuvo importancia gracias al emperador Tiberio, quien exigió una fuente de la misma cada año desde Alemania. Es en Gelduba, fortaleza a orillas del Rhenus, donde se cultivan los mejores pues crecen mejor en un clima frío”

En Columela, 9, 4, 5 leemos que la zanahoria sería una variedad cultivada de la pastinaca:”También la agreste chirivía y la variedad cultivada que tiene el mismo nombre y que los griegos llaman staphylinos”

Como hemos podido leer son diferentes los tipos que existieron: una zanahoria cultivada (Daucus carota sativa) y otra silvestre (Daucus carota silvestris)

Dioscórides nos habla de la zanahoria silvestre en su libro III, 52:“La zanahoria silvestre unos la llaman kéras. Tiene las hojas semejantes a las del gingidio, aunque más anchas y un tanto amargas; un tallo derecho y áspero, con una umbela parecida a la del eneldo, sobre la cual produce flores blancas; en medio, un punto purpúreo, como si fuera azafrán. La raíz es del grosor de un dedo, un palmo de larga, olorosa, cocida es comestible”

Sobre el lugar de procedencia Teofrastro, Hª de las plantas, IX 15, 5, 8 nos comenta lo siguiente:”En su territorio (Hélade) se produce la zanahoria, una planta de color azafranado, semejante al laurel”. También habla de su origen griego en IX 20, 2:”Exquisitas zanahorias se crían en la región de Patras, en Acaya y son de naturaleza ardiente. Son de raíz negra”

Para saber cuándo y cómo se debe plantar hemos de acudir a Paladio que en diferentes fragmentos nos habla de ello: “En primavera se siembra la zanahoria, enterrando su semilla o planta en suelo graso, suelto y cavado en profundidad. Póngase espaciada para que adquiera vigor.” (3, 24, 9)

9, 5, 3:”A finales del mes de agosto se pueden sembrar las zanahorias”

10, 13, 3:”A finales de este mes es buena época para sembrar las zanahorias y el perifollo, hacia primeros de octubre, así como las lechugas, las acelgas y el culantro”

11, 11, 4:”A primeros de octubre se siembra la menta, la zanahoria, el tomillo, el orégano y la alcaparra, así como la acelga”

En Ateneo, IX. 371 c podemos leer más sobre la época de plantación: “Numenio en su Tratado de pesca dice: de entre las hierbas que crecen sin ser sembradas y las que arraigan en los campos cultivados en invierno o cuando llega la primavera, el reseco cardillo bravío y la zanahoria silvestre”

También Paladio14, 3, 1 y 14, 19, 4 cuando enumera las hierbas y plantas medicinales hace mención a la zanahoria silvestre, centrándose en los beneficios médicos: “Las semillas de zanahoria silvestre y el jugo de rábano silvestre, incorporados con miel, calman el dolor de los ojos”.

Dioscórides completa su uso medicinal III, 52: “Su fruto bebido o aplicado, provoca los menstruos. Es conveniente también, en bebida, contra la disuria, la hidropesía, la pleuritis y contra mordeduras y picaduras de fieras venenosas. Dicen que a los que la toman no les hacen daño las serpientes. Contribuye eficazmente a la concepción. La raíz por si sola es diurética, estimula la cópula y, aplicada, expele los fetos. Sus hojas majadas, aplicadas con miel, mundifican las llagas fagedénicas”

En el mundo antiguo fue considerada un potente afrodisíaco para curar la impotencia masculina, quizás por su característica forma. Esta idea se ve reflejada en algunos frescos pompeyanos en los que aparece esta hortaliza en cuadros de temática erótica, en ellos podríamos también identificar a la chirivía con la que hemos comentado que se solía confundir.

Podía formar parte de los ingredientes básicos para crear el antídoto del rey Mitrídates como bien leemos en Celsus, De Medicina, V, 23, 3: “Sin embargo, el antídoto más famoso es el de Mitrídates. Se dice que el rey lo tomaba todos los días y eso hizo que su cuerpo estuviera asegurado contra el peligro de envenenamiento. Contiene 1,66 gramos de hierba de santa María, cálamo 20 gramos, hypericum, goma, sagapenum, el jugo de acacia, ilirios iris, cardamomo 8 gramos, 12 gramos de anís, nardo galo, raíz de genciana y pétalos de rosa secos, 16 gramos cada uno, lágrimas de amapola y perejil, 17 gramos cada uno, casia, saxifraga, la cizaña, la pimienta larga, 20,66 gramos, 21 gramos estoraque, castóreo, el incienso, el jugo de hypocistis, mirra y opopónaco, 24 gramos cada uno, malabathrum hojas de 24 gramos de flores de punta redonda, la trementina, resina, gálbano, semillas de zanahoria de Creta, 24,66 gramos cada una, nardo y opobálsamo, 25 gramos cada una, bolsa de pastor de 25 gramos, 28 gramos de raíz de ruibarbo, el azafrán, el jengibre, la canela, 29 gramos cada uno. Machacar todos los ingredientes y añadirles la miel. Contra el envenenamiento, tomar la cantidad del tamaño de una almendra en el vino. En otras afecciones una cantidad correspondiente al tamaño de un grano egipcio es suficiente.”

Con respecto al uso culinario era poco utilizada en el mundo griego, fue rescatada por los romanos para servirla en sus mesas, aunque era poco considerada desde el mundo culinario, era más utilizada con fines medicinales.

Se servían fritas o hervidas acompañadas de garum, aceite y especias.

Sobre su uso culinario encontramos estas citas de Dioscórides III, 52 comenta que “la zanahoria hortense es más comestible y conveniente que la silvestre, aunque su eficacia en más baja”. Y de Ateneo, IX. 371 b: “Ésta es acre, bastante alimenticia, moderadamente buena para el estómago, laxante y flatulenta, indigesta, bastante diurética y afrodisíaca. Por eso la llaman algunos “elixir del amor”.

Son tres las recetas sencillas de zanahorias que encontramos en el compendio culinario de Apicio, 3, 21 en el libro dedicado a las verduras:

PRIMERA RECETA

Las zanahorias fritas se sirven con garum al vino.

SEGUNDA RECETA

Con sal, aceite y vinagre.

TERCERA RECETA

Servir unas zanahorias cocidas y picadas en una salsa de comino con un poco de aceite.

Como veis las recetas son muy sencillas, por lo que animaos a realizarlas e incluso podéis tener más información sobre las zanahorias podéis acudir a la página web del museo de la zanahoria.

Plurimam salutem!

Imágenes propias

Κόκκωρα, EN HONOR A IRIS

2011-10-16T09:30:00.000+03:00

Hace unas semanas hablamos de diferentes tipos de pasteles e intentamos realizar una adaptación de uno de ellos.

En esta ocasión vamos a centrarnos en un pastel de trigo con nueces e higos secos que Ateneo, XIV, 645 b nos legó en su obra Banquete de los eruditos: “Existe también el llamado basynias. Semo, en el segundo libro de su Historia de Delos, dice:" En la isla de Hécate, los Delianos sacrifican a Iris, ofreciéndole los pasteles de queso llamados basyniae; es un pastel de harina trigo, grasa y miel, hervidos juntos: y lo que se llama κόκκωρα consta de un higo y tres nueces"

Se trata de un pastel consagrado a la diosa Iris, mensajera de los dioses como bien podemos leer en la Ilíada, XXIV, 77 y ss:”Levantóse Iris, de pies rápidos como el huracán, para llevar el mensaje” o en el canto XV, 174: “Vengo, oh Poseidón, el de cerúlea cabellera, a traerte un mensaje de parte de Zeus”. También se nos presenta como “yo soy Iris, servidora de los dioses” en Heracles, 824, de Eurípides.

Quizás resulte de interés hablar brevemente sobre esta alada divinidad antes de intentar recrear esta receta para su posterior consagración.

Hemos comentado que es la enviada por los dioses para transmitir misivas buenas y malas tanto del dios Zeus-Júpiter como de su esposa Hera-Juno.

Homero nos la presenta a lo largo de su célebre epopeya a través de epítetos como la “de los pies veloces como el viento, la de los pies rápidos como el huracán, la de las doradas alas, la mensajera de los inmortales dioses, la diligente, la rápida, la veloz y la ligera de pies”. Y de su boca siempre salen “aladas palabras” e incluso “Homero compara a Iris con una tímida paloma” (Aristófanes, Las aves, 575)

Se la personifica como el arco iris por unir a los dioses-cielo con los hombres-tierra al igual que podemos ver al contemplar el hermoso espectáculo que se produce cuando el sol ilumina las gotas de lluvia. En el arco iris se distinguen los colores rojo, naranja, amarillo, verde, azul, añil y violeta, como una escalera de unión entre mortales e inmortales. En Virgilio, Eneida, V 676 y ss vemos esa unión: “Juno Saturnia envió a Iris desde el cielo a la flota de Ilión y vientos insufla a su caminar, tramando muchas cosas sin saciarse aún por el dolor antiguo. Ella apresura su camino por el arco de mil colores y corre la virgen sin que nadie la vea con rápido vuelo”

También se extrae la misma idea en el canto IV, 700:”Iris por eso con sus alas de azafrán cubiertas de rocío vuela por los cielos arrastrando contra el sol mil colores diversos y se detuvo sobre su cabeza”

Esta idea de puente entre el cielo y la tierra es recogida en otras tradiciones como podéis ver en este enlace.

En la antigüedad se creía que el arco iris cogía las aguas del mar y de los continentes, transformándolas en lluvia, así lo leemos en Virgilio, Geórgicas, 380: “Frecuentemente trillando la hormiga su sendero estrecho, sacó los huevos de su apartado abrigo, o el arco inmenso absorbió las aguas”

En Homero, Ilíada, XI, 27 y XVII, 547 podemos leer en griego la utilización de la palabra ἴρις para referirse al efecto óptico del arco iris: “semejantes al iris que el Cronión fija en las nubes como señal para los hombres dotados de palabra” (XI, 27 ) y “De la suerte que Zeus tiende en el cielo el purpúreo arco iris, como señal de una guerra o de un invierno tan frío que obliga a suspender las labores del campo y entristece a los rebaños, de este modo la diosa, envuelta en purpúrea nube, penetró por las tropas aqueas y animó a cada guerrero” (XVII, 547)

Gracias a Hesíodo, Teogonía, 265-269 sabemos que era hija de Taumante y de Electra: “Taumante se llevó a Electra, hija del Océano de profundas corrientes. Ésta parió a la veloz Iris y a las Harpías de hermosos cabellos, Aelo y Ocípeta, que con sus rápidas alas compiten con las ráfagas de los vientos y con las aves; pues ya se lanzaban por los aires”.

También en los Himnos de Calímaco 66, leemos que es hija de Taumante: “el otro centinela era la hija de Taurnante”

La etimología de su nombre corrobora su papel de mensajera pues viene del verbo griego εἴρω que significa “anunciar, decir, contar”.

Se la representa como una joven alada o con unas sandalias con pequeñas alas y un caduceo. A veces puede ir con un velo que muestra los colores del arco iris.

Conocemos la existencia de una flor de vivos colores y de un metal que reciben sus nombres en honor a la deidad alada.

Tras esta breve presentación de la diosa y tras comprobar su importancia, vayamos a la receta de los κόκκωρα.

ADAPTACIÓN RECETA

Ingredientes:

RELLENO

100 gr. de nueces

40 gr. de higos secos

MASA

250 gr, de harina

65 ml de aceite de oliva

90 ml de agua

DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN

90 ml de miel

Elaboración:

Mezclar todos los ingredientes necesarios para hacer la masa en un bol. Amasar hasta conseguir una masa ligera y suave (si fuera necesario se puede añadir más agua o harina). Dejar reposar la masa durante aproximadamente una hora. Mientras tanto picar o moler las nueces y los higos.

Cuando ya tengamos la pasta la aplanamos lo más fino que podamos sin romperla. A continuación cortamos círculos que rellenaremos con las nueces y los higos. Les daremos forma de bolsitas bien cerradas. Freiremos cada bolsita en abundante aceite de oliva hasta que estén crujientes y doradas. Las colocaremos sobre un papel de cocina para que absorba el aceite restante.

Serviremos los pastelitos cubiertos de miel templada.

Para acompañar a estos pastelillos estas hermosas palabras y de fondo esta canción:

“La conoció el joven y alzó a las estrellas sus palmas

gemelas y con estas palabras la siguió en su huida:

«Iris, gloria del cielo, ¿quién te hizo bajar de las nubes

a la tierra para mí? ¿De dónde este brillante

prodigio repentino? Veo el cielo por la mitad abierto

y el vagar de los astros por su bóveda. Sigo señal tan grande,

quienquiera que a las armas me convocas.» Y dicho esto,

se agachó hasta el agua y líquido bebió de su superficie

implorando a los dioses, y el éter llenó de promesas”

(Virgilio, Eneida, IX)

Plurimam salutem!

ACTUALIZACIÓN DE LA ENTRADA, 6 DE NOVIEMBRE 2011

De nuevo nuestra querida Viena ha hecho realidad una de las recetas, con ella se ha ganado la amistad de la divina Iris y evidentemente, toda nuestra simpatía. Es un verdadero honor tenerla como fiel seguidora de este blog. No dudéis en visitar sus recetas, pues es todo un placer para los sentidos.

GRACIAS VIENA Y MUCHOS BESOS

UN CYATHUS EN MANOS DE UN POLLICATOR

2011-10-09T09:06:00.000+03:00

Como todos los años nos gusta que nuestro blog De Re Coquinaria y todos nuestros lectores sean beneficiados con un brindis de buen augurio coincidiendo con el Nou d´Octubre, Día de la Comunidad Valenciana.

Esta vez vamos a alzar nuestras copas haciendo uso de los elementos necesarios para que el brindis sea perfecto y nos ganemos la voluntad de los dioses. Nos referimos a la figura del esclavo escanciador (pollicator o pincerna) y del utensilio empleado para servir la bebida en los banquetes, es decir, el cyathus.

Antes de brindar veamos qué información nos aportan las fuentes clásicas sobre estos dos elementos. Comencemos por la etimología de la palabra cyathus.

En Isidoro de Sevilla, XX 5,4 leemos que: “Cyathus es un nombre genérico de copa”. No se trata de una palabra latina, más bien procede del griego κύαθος que significa “taza con asa alargada”. Varrón, L L, V, 124 nos indica que:”En los banquetes han venido de Grecia los llamados epichysis y cyathus”.

Por lo que respecta a su forma, los restos arqueológicos nos muestran que consiste en un cucharón con un mango largo utilizado para extraer el vino mezclado durante los banquetes, en concreto en la comissatio, es decir, la sobremesa en la que se consumía gran cantidad de vino, siguiendo las instrucciones de una persona (arbiter bibendi) encargada de decidir la cantidad de vino y agua que se debía mezclar en la cratera, pues jamás se brindaba con vino puro. Este mismo utensilio se podía utilizar también en las libaciones a los dioses al empezar y al acabar la cena. Su uso era para servir y medir las cantidades a servir, no para beber de él. Su forma con largo mango responde a la necesidad de llegar al fondo de la cratera.

Podía ser de bronce o de plata como leemos en Ateneo, VI, 230 c:”Había un ciato de plata”, con el mango decorado con cabezas de serpientes

El vino era servido por un esclavo especial, llamado en griego κυαθότης y en latín “pincerna o pocillator”. En tiempos muy antiguos, eran los jóvenes de las mejores familias los que servían las copas: “Y escanciaba el vino el hijo del ilustre Menelao”(Hom. Od, XV, 141). Posteriormente se trataba de un joven bien parecido, de cabellos largos y perfumados, buen conocedor de su oficio como bien corroboran las fuentes escritas. Dejemos por un momento al utensilio para centrarnos en la persona:

Claudio Eliano, XVII, 37 emplea el término pocillator para referirse al trabajo de escanciador: “nam hactenus pocillator, non compotor erat”: “Todo esto le avino al hombre como tarea complementaria, y después de llenar la vasija, regresó, mezcló el agua con vino y ofreció bebida a todos, y ellos apuraban las copas de un solo trago y repetidas veces a la hora del yantar. También él se dispuso a beber después de sus compañeros, pues resultaba que, a la sazón, era más bien su criado (pollicator) que su compañero de mesa”.

PAPEL DEL ESCANCIADOR

En la Cirapedia, I de Jenofonte se explica muy detalladamente el papel tan importante que tenía el esclavo que servía el vino, principalmente, los escanciadores reales: “Y a Sacas, el escanciador, dijo Astiages, al que yo más estimo, ¿no le das nada? […] Astiages bromeando le dijo: «¿No ves qué bien y con cuánta distinción escancia?» Los escanciadores de estos reyes escancian el vino con elegancia, lo vierten con limpieza y entregan la copa sosteniéndola con tres dedos y la ofrecen del modo que le sea más cómodo cogerla al que va a beber. Entonces, Ciro dijo: «Abuelo, ordena a Sacas que me dé la copa para que también yo, habiendo vertido bien el vino en tu copa, consiga conquistarte, si puedo. Y Astiages ordenó a Sacas que se la diera. Ciro cogió la copa y después la lavó tan bien como había visto hacer a Sacas, y le ofreció y entregó la copa a su abuelo poniendo una cara tan seria y distinguida, que les hizo reír mucho a su madre y a Astiages […] Pues los escanciadores reales, cada vez que entregan la copa, después de extraer un poco de ella con una taza (ciato), lo vierten en la mano izquierda y lo ingieren para que no les reporte beneficio servir veneno”

Además de conocer perfectamente la técnica de escanciar la bebida, es decir, con qué mano servirla, cómo limpiar la copa, qué expresión facial mostrar, etc. en Plutarco, Moralia, I, 60 E nos comenta que es necesario también conocer a los receptores de su bebida para que la acción de beber en compañía sea agradable y perfecta:”Debe además, sin duda, añadírsele el que sea un experto conocedor de cada uno de los bebedores, de qué cambios experimentan con el vino, a qué emociones son propensos y cómo soportan el vino puro, para que no sirva lo mismo por cotila ni por ciatos, sino lo apropiado y adecuado a cada uno, de acuerdo con el momento y la resistencia del cuerpo, pues no existe una mezcla distinta de vino con distinta agua, de la que ahora vierten más, ahora menos los escanciadores reales que la conocen, tanto no existe una fusión particular del hombre: con el vino, que a un simposiarco conviene conocer y, conocida,, observarla, para que, como un músico, tensando a uno con la bebida, a otro en cambio aflojando y restringiendo, traiga las naturalezas de la discrepancia a la adecuación y armonía”

El lugar privilegiado que ocupaban los escanciadores reales queda patente en Heliodoro, Etiópicas, VII, 27, 7 que narra las envidias que este puesto suscitaba: “Es por culpa del joven extranjero -contestó Aquémenes-, a quien prefieren antes que a mí. Ha entrado ayer en el servicio, y ya hoy se le confía la misión de escanciar; a nosotros, en cambio, que llevamos mucho tiempo sirviendo su mesa y que somos sus coperos mayores, se nos manda a paseo. E1 es quien le tiende la copa, quien está al lado de la reina, y a nosotros nos ha postergado, dejándonos de nuestro cargo sólo el nombre. Pase que se le honre, que se le haga partícipe de mayores ventajas, que se le asocie en sus secretos, gracias, mal que nos pese, a nuestro silencio y complicidad, aunque eso de por sí ya sea un agravio con el que se nos atropella; pero, al menos, eso se podía hacer sin ofendemos a los servidores que somos criados fieles y prestos a servir cuando se trata de cosas honestas”.

BELLEZA Y VALÍA DEL ESCANCIADOR

En las Odas de Horacio, I, 29, 7 leemos la importancia de los cabellos en el pollicator:”¿Qué joven príncipe, sacado de su palacio, será el encargado de servirte las copas con los cabellos perfumados?”

Juvenal, Sát. IX 47 afirma que una de las cualidades debe ser la belleza:”Pero tú te considerabas realmente tierno, joven, hermoso y digno de servir las copas en el cielo”

Suetonio, Vida de César, 48 nos habla del elevado precio de estos esclavos: “pagaba a precios exorbitantes los esclavos bellos y hábiles”

La idea de la belleza del esclavo que sirve las copas está avalada por la mitología, bien conocida es la leyenda que narra la hermosura de Ganímedes, que enamoró al mismo Júpiter, convirtiéndolo en su copero.

Si volvemos de nuevo al cyathus sabemos por las citas clásicas que esta especie de cucharón servía a su vez como sistema de medida de líquidos, es decir, se llenaban las copas con un número de cyathus que indicaba el arbiter magister en el momento del brindis, como por ejemplo: “Ea, tráeme ya, muchacho, una copa, para brindar de un sorbo! Echa diez ciatos de agua, y cinco de vino, que quiero con comedimiento festejar de nuevo a Baco” (Anacreonte, 356). También en Plauto, Estico V, 4 vemos:”Sagarino: Decide cuántos cazos nos bebemos”.

Estico: Tantos como dedos hay en la mano. Como dice una canción griega, bebe tres o cinco, pero nunca cuatro.

Sagarino: a tu salud. ..A vuestra salud, a la nuestra, a la tuya, a la mía, y también a la de nuestra querida Estefanía. Bebe de una vez.

[…]Estico: Cuando el flautista acabe de beber, respeta mi medida o fija otra. No quiero que nos lo bebemos todo de golpe.”

En Isidoro de Sevilla, XVI 26, 4-5 leemos que:”el peso de un cyathus es equivalente a diez dracmas. Algunos lo denominan también cuatus” y en XVI 27- 5:” K^V - la kappa griega a la que se le añade una V latina, como un cuernecillo, quiere decir cyathus”. Esta idea de lo que equivale el cyathus también la desarrolla Plin. Nat. 21.105: “cyathus pendet per se drachmas x.

* Medida de líquido: cyathus= una copa = 4 ½ cl. ciato: equivalente a un tercio del cuadrante o 4,56 decilitros

No obstante ¿cuál sería el número ideal de ciatos? Sería difícil de precisar pues las fuentes clásicas no precisan un número exacto, pues podía variar desde 1 hasta 11. Veamos que nos cuentan los autores clásicos:

En Ateneo, IV, 142 d y f leemos dos ciatos: “En el trípode había un enfriador de bronce, un jarro, una copa de plata de dos cotilas de capacidad y un cacillo. Pero no se ofrecía de beber, a no ser que alguien lo pidiera. Antes de la cena servían un solo cacillo […] Después de cenar, todos guardaban silencio y el esclavo se colocaba a su lado con el vino mezclado y se lo servía a quien lo solicitaba. Pero tampoco después de cenar se ofrecían más de dos cacillos y se servía al que hacía una señal con la cabeza”

Marcial nos ofrece mucha información de la que se extrae la costumbre de consumir tantos ciatos como letras tenía el nombre de la amada, del anfitrión o de otra persona. Así observamos un brindis por la amada:”Levia celébrese con seis ciatos, con siete Justina, con cinco Licas, Lide con cuatro, Ida con tres. Que todas las amigas sean enumeradas por el falerno escanciado, y puesto que no viene ninguna, llégate tú a mí, Sueño” (Marcial, Epigramas, I, LXXI)

Otro por César: “¿Por qué te retrasas, muchacho, en escanciar el inmortal Falerno? Duplica tres copas de un cántaro más antiguo. Ahora dime: ¿Quién será el dios en cuyo honor te ruego, Cataniso, que me sirvas seis ciatos? “Será César” (Marcial, Epigramas, IX, 93)

O en honor a Gaius Iulius Proculus: “Gayo Julio me marca este día con una piedra blanca. ¡Viva! ¡Ahí está, devuelto a mis votos! Me alegro de haber desesperado como si ya se hubieran roto los hilos de las hermanas. Se alegran menos quienes no han temido nada. Hipno, ¿a qué aguardas, perezoso? Escancia un falerno inmortal: votos como los míos piden vino de una tinaja añeja. Bebamos cinco ciatos y seis y ocho, para que resulte Gaius Iulius Proculus”. (Marcial, Epigramas, XXXVI)

O por amigos: “Que fijen el número de ciatos las letras de Instancio Rufo, pues él es quien me ha hecho regalo tan grande. Si viene Teletusa y me trae los goces prometidos, me reservaré para mi amada con tu triente, Rufo. Si anda con dudas, llegaré hasta siete. Si me deja plantado como amante, para ahogar mis penas, me beberé los dos nombres juntos” (Marcial, Epigramas, L).

Plauto, El persa, V, 1:”Lemniselene: (A Pegnio): Vamos chaval, da comienzo la fiesta, sirve siete copas (cyathus) por cabeza (*en honor a Tóxilo), comenzando por la izquierda”

También se puede brindar en honor a las divinidades por lo que el número de ciatos será más elevado: “Escancia muchachito diez mil ciatos en honor de dioses y diosas; luego, en añadidura a todos ellos, una porción doble para la augusta diosa y el dulcísimo rey” (Ántífanes, Los Gemelos, II, 81)

Las conclusiones que se pueden extraer serían las siguientes:

El magister o arbiter bibendi marca el número de copas.

El número de copas solía ser impar

La cantidad a beber variaba, pues dependía del modo de beber, es decir, todos los participantes a la vez, haciendo rondas comenzando por la izquierda o por el anfitrión o por el invitado de honor, brindando a la salud de uno de los invitados, por la amada, por los dioses, por el emperador, por la patria, etc. eso sí, siempre con tantas copas como letras tenía el nombre por el que se proponía, todo de un trago o a sorbos.

Sabemos que el ciato se empleaba como medidor de dosis medicinales, como vemos en Celso. 3. 22.en la que el cyathus equivaldría a cucharadas: “ita ut illius cyathus sorbeatur”.

Al escuchar la palabra ciato nos puede sonar a nuestro término chato, “tomar unos chatos de vino”, es decir, un vaso de vino más bien bajo y ancho, que se usa en las tabernas o bares (María Moliner, Diccionario del uso del español). Sus etimologías son distintas pero su fonética nos puede resultar coincidente.

Para terminar alcemos nuestras copas y bebamos un sorbo en cada uno de los tria nomina, De Re coquinaria, y a vuestra salud.

Plurimam salutem!

*Imágenes propias