Un año más, De Re coquinaria comienza con la recopilación de las recetas publicadas el año saliente.
En esta ocasión el 2015 ha sido un año muy dulce con un gran número de postres griegos y romanos.
PRIMA MENSA- CARNES O PESCADOS
RECETAS
CLÁSICAS DE ATÚN
ASADO
Ateneo, 303 f:”Consigue
una cola de hembra de atún. Córtala y ásala bien toda ella, tras salpicarla
sólo con un pellizco de sal, untarla con aceite. Hay que tomar los filetes
calientes, sumergirlo en picante salsa de salmuera. También si quieres comerlos
secos están buenos. Si los sirves con vinagre los arruinas”
EN SALSA TRAS ASAR O HERVIR EL ATÚN
5. Salsa para el atún asado
Pimienta, ligústico, apio en grano, menta, ruda, dátiles, miel, vinagre, vino y aceite. Esta salsa también puede utilizarse para la sarda.
8. Pelamys y atún en salazón
Pimienta, ligústico, comino, cebolla, menta,
ruda, avellana, dátiles, miel, vinagre, mostaza y aceite.
10 Salsa para el atún
Pimienta, comino, tomillo, coliandro, cebolla, uva pasa, vinagre, miel, vino, garum y aceite. Poner a calentar y envolver con almidón.
11 Salsa para el atún hervido
Pimienta, ligústico, tomillo, los ingredientes que se echan al almodrote, cebolla, dátiles, miel, vinagre, garum, aceite y mostaza.
Otra receta con ACELGAS
Ateneo, 303 f: “y
el filete central se oculta tras las desgarradas envolturas de alcelgas”
SECUNDA MENSA- POSTRES
LATERCVLI,
UN DULCE MUY ENERGÉTICO
En la escena segunda del El joven
Cartaginés, I, II, 325 de Plauto podemos leer la enumeración de una
serie de ingredientes con los que se hacía un dulce llamado LATERCVLI,"pequeño
ladrillo", cuyo nombre procedía de la forma de pequeña teja o media
luna que presentaba.
“Nil nisi
laterculos, sesumam papaveremque, triticum et frictas nuces”
”Pues sí, puros
pastelitos, sésamo, adormidera, harina de trigo y nueces tostadas”
Se trata de una especie de empanadilla
rellena de semillas, nueces y miel, como podemos ver un dulce muy energético.
Nos recuerda un poco al pastel de frutos secos y
miel cretense llamado Gástris que nos legó Ateneo:
“Crisipo de Tiana describe esta receta:“En
Creta, dice, hacen un pastelito que llaman gástris. Se hace de la siguiente
manera: nueces de Tasos y del Ponto, almendras y además adormidera, que después
de tostarlas debes elaborar bien y triturar cuidadosamente en un mortero
limpio.
Cuando hayas mezclado la fruta seca, suavízalo
con miel cocida y tras añadir bastante pimienta suavízalo también.
Se vuelve negro a causa de la
adormidera. Aplanándolo forma un cuadrado.
Luego machaca sésamo blanco
suavízalo con miel cocida, forma dos tortas y pon una debajo y la otra arriba,
para que la negra quede en medio y disponlo en un orden armonioso”
(Ateneo, XIV, 647 f y 648 a)
ADAPTACIÓN DE LA
RECETA
Ingredientes
PARA LA MASA
250 gr de harina integral
2 cucharadas de aceite de oliva
150 ml de agua
1 huevo
PARA EL RELLENO
70 gr de semillas de sésamo
40 gr de semillas de adormidera
300 gr de nueces tostadas
60 gr de miel.
Elaboración
Amasar conjuntamente la harina, el aceite y el
agua hasta conseguir una masa flexible. Cuando esté bien amasado, dejar reposar
en una bolsa durante una hora.
Mientras tanto mezclar todos los ingredientes
para el relleno.
A continuación, extender la masa con la
ayuda de un rodillo lo más fino que sea posible sin que se rompa y cortarla con
un molde en forma circular.
En el centro de la masa poner una cucharita de
postre con el relleno que teníamos reservado y cerrar la masa como si fuera una
empanadilla mojando los bordes con un poco de agua.
Batir el huevo y untar las empanadillas.
Colocar las conchas sobre una bandeja de horno
ligeramente engrasada y hornear durante uno 20 minutos a 180 º
Se toma frío acompañado de un puré de frutas,
mermelada, miel o nata.
SESAMIDES, REGALO PARA LOS ENAMORADOS
Hace tiempo dedicamos unas entradas al sésamo hablando de su importancia en la alimentación antigua.
Se trata de un pastel que se regalaba a la novia, de manera que coincidiendo con la celebración del día de San Valentín, es una posible receta con la que obsequiar a la persona amada:
“Se ha dicho que se lo traen a la novia como regalo: pasteles de sésamo…” (Ateneo, IV, 172 e)
Dulces de miel, aceite y sésamo tostado que presentaban
forma de bola, se cree que era típico entregarlo como regalo a la novia. “es
un pastel conforma de bola, hecho con miel, sésamo juntos y aceite. Antifante dice
“los sesamídes o pasteles de miel“. (Ateneo, XIV, 642 e).
ADAPTACIÓN
RECETA
Ingredientes
150 gr.
de semillas de sésamo crudo
65 gr de
harina de espelta
2
cucharadas de miel
3
cucharadas de agua
1
cucharada de aceite de oliva
Aceite de
oliva para la bandeja del horno
Elaboración
Tostar
las semillas de sésamo hasta que estén doradas en una sartén . Es importante
remover para que no se quemen.
Añadir el
resto de los ingredientes en un bol y amasar hasta conseguir una masa.
Se puede agregar más agua si fuera necesario, pero teniendo cuidado en no poner demasiado pues la masa se puede ablandar en exceso.
Dejar la
masa reposar durante una hora en una bolsa de plástico.
Mientras
precalentamos el horno a 190 º, sobre una tabla enharinada trabajaremos la masa
hasta conseguir un rollo fino que cortaremos en discos de unos 5 cms.
Colocaremos los discos sobre papel vegetal con un poco de aceite y
hornear sobre la rejilla durante 8 ó 10 minutos.
Dejar
enfriar y están listos para comerlos.
ELAFOS, EN HONOR A ÁRTEMIS
Los habitantes de la Fócida en las ELAFEBOLIAS (Έλαφηβόλια) elaboraban unas
tortas de miel, sésamo y espelta (ἔλαφος) que presentaban forma de ciervo y que ofrendaban
a Ártemis, la diosa de la caza.
La receta de estos ricos
pasteles la conocemos gracias a Ateneo, XV, 646: “Una torta plana en forma de un ciervo sirve en el
festival Elaphebolia hecha de harina de espelta, miel y semillas de sésamo”
Ingredientes
150 gr de harina de
espelta
150 gr de semillas de sésamo
150 ml de agua
65 gr de miel
Un poco de aceite de oliva para
untar la bandeja del horno
Mezclar bien todos los ingredientes en un bol,
excepto el aceite, hasta conseguir una masa homogénea.
A continuación, extender la
masa sobre una superficie enharinada con ayuda de un rodillo.
Si se tiene mucha habilidad se puede cortar la
masa con forma de ciervo, si no, se puede utilizar un molde de pastelería con
esa forma o emplear una plantilla.
Untar la bandeja de hornear con un poco de aceite
y colocar los pasteles en ella.
Hornear unos 40 minutos a 180º.
Se pueden servir acompañados de algún tipo de
mermelada.
MILIVM IN IENTACVLO, GACHAS DE MIJO
Antimo en su obra De observatione ciborum, 71 nos legó una sencilla receta
para ser consumida en el ientaculum (desayuno).
Se trata de exquisito plato de gachas con mijo.
La receta original de nuestro autor dice:
“et milium in calda pura primo praeduretur, et quando
incipit frangere granum, coquatur in aqua et sic lactis capruni mittantur, et
sic coquant lente, quomodo de oriza diximus”
“Hervir primero el mijo en agua caliente y, cuando los
granos comiencen a abrirse, añadimos al agua leche de cabra. Los cocinamos
lentamente de la misma manera que dijimos sobre el arroz”
POSIBLE ADAPTACIÓN DE LA RECETA
Ingredientes
200 gr de mijo
650 ml de leche de cabra
500 ml de agua
1 pizca de sal o un poco miel (opcional)
En una cazuela poner a hervir a fuego lento el mijo y el
agua durante unos 30 minutos hasta que los gramos estén blandos y se abran. En
ese momento se añade la leche de cabra y lo dejamos cocer a fuego lento durante
30 minutos más, removiendo cada vez para evitar que se pegue a la cazuela.
*Se puede servir con miel o con sal, solo o como
acompañamiento de otros alimentos en el desayuno.
LAVATIVAS
Dioscórides detalla los diferentes remedios que ayudan a
provocar el vómito:
Aceite de lirio, 1,56: “Va
bien asimismo en el caso de los que vomitan con dificultad, untándose los dedos
o los vomitorios”
Aguamiel, 5,9:“El
aguamiel posee la misma virtud que el vino mulso. Usamos la no cocida en los
casos en los que queremos ablandar el vientre o provocar el vómito, como en el
de aquellos que tomaron venenos mortíferos, administrándosela previamente
mezclada con aceite”
Altramuz hediondo, 3, 150: “El fruto comido provoca el vómito intensamente”
Apio, 3, 64: “Su
decocción y la de sus raíces, bebida, contrarresta los venenos mortales,
provoca vómitos y retiene el vientre”
Eléboro blanco, 4,148: “Purga a través de vómitos, arrastrando humores
diversos…También provocan vómitos los supositorios compuestos a base de él y
mezclados con vinagre, aplicados en el ano”
Orégano, 3, 27: “Se
prepara un medicamento vomitivo con ella, cebollas y zumaque de cocina,
puestos todos al sol en un recipiente de cobre de Chipre cuando la constelación
del perro”
Raíz de pepino, 4, 151: “La raíz del pepino cultivado: majada y bebida con
hidromiel, en el peso de una dracma, provoca vómitos”
Rábano, 2, 112: “Conviene
también, comido con antelación, a los que quieren vomitar…..Su corteza tomada
con ojimiel es más vomitiva….Su semilla, bebida con vinagre, es vomitiva,….
Tomada la parte alta de su raíz, purga la bilis y la flema mediante vómitos”
La tierra de Lemnos, 5, 97: “Obliga a vomitar los venenos dañinos”
Cobre quemado, 5, 76: “Como enjuagatorio, provoca vómitos”
Nogal, 1, 125: “Comidas
en ayunas son útiles para provocar vómitos, y, si se toman previamente
con higos secos y con ruda , son antídotos de venenos”
Prosit!!!
UN FELIZ AÑO MMXVI
Plurimam salutem!
