EL VINO COMO REMEDIO

El vino, al igual que hoy en día, era considerado muy beneficioso para la salud si se tomaba con moderación, por lo que se le aplicaba el calificativo de ser un "regalo de los dioses".

“Los dioses dieron a conocer el vino a los mortales como el mayor bien para quienes lo toman con sensatez, y para los que lo hacen desordenadamente, lo contrario. En efecto, a quienes lo consumen les proporciona alimento y vigor a sus almas y sus cuerpos. Así mismo, como cosa utilísima en medicina, pues se mezcla con los fármacos débiles y proporciona socorro a los heridos; en las reuniones de todos los días, a quienes lo beben con moderación y mezclado, buen humor; en cambio, si te excedes, insolencia. Si te lo tomas mitad y mitad, provoca delirio; si puro, parálisis de los cuerpos. Por eso también se llama a Dioniso por doquier “Médico”. (Mnesíteo, PCG VIII, fr.101)

Al igual que el la Antigüedad, hoy sabemos que el vino presenta unos componentes que actúan de manera saludable si no se abusa de su consumo.

Sus propiedades son convenientes para las enfermedades cardiovasculares, contra el envejecimiento, tiene una acción antibacteriana, etc.

Podemos ver los beneficios que nos aporta el vino en estas páginas:

http://www.sabormediterraneo.com/salud/salud_vinos.htm

http://db.doyma.es/cgi-bin/wdbcgi.exe/doyma/press.plantilla?ident=28422

http://www.fapes.com.ar/Idiomas/Espanol/Vinoysalud.htm

Muchos son los autores griegos y romanos que nos ofrecen referencias sobre vino y sus beneficios.

Veamos algunos:

El poeta griego, Paniasis, nos narra los efectos del vino tomado sin moderación:

“ El vino es el mejor regalo de los dioses a los mortales, espléndido. Con él se armonizan todos los cantos, todas las danzas, todos los deseables amores. Vacía del corazón del hombre todas las tristezas, si se bebe con moderación. Por encima de la medida, en cambio, es peor” (Fr.17 Bern)

“Si uno lo bebe y, dando media vuelta, regresa a casa desde el dulce banquete, jamás encontrará perjuicio. Pero cuando se sobrepasa la medida de una tercera ronda, bebiendo sin moderación, entonces surge el lote de la Soberbia y la Ruina, y los males asaltan a los hombres.” (Fr. 17. Bern.)

Casiano Baso, Geopónica o extractos de agricultura:

• Sobre los tipos de vino y propiedades.
• Sobre la conservación.
• Recetas de vinos y vinagres.
• El vino como remedio curativo.

Marcial en sus Epigramas también hace mención al vino y sus inconvenientes si se abusa de él:

“Frige, bebedor conocido, era tuerto de un ojo y legañoso del otro. Su médico Heras le dijo: «Cuidado con la bebida; si bebes demasiado te quedarás ciego.»
Con una risotada Frige habló a su ojo: «Adiós, ojo mío». Y en seguida pide copas tres veces mayores y bebe, repetidas veces. ¿Querrás saber en que quedó aquello? Frige se bebió el vino y el ojo, el veneno”( LXXVII. VI)

“¡Oh vino de Setial! ¡Oh nieves y copas colmadas de mi amiga! ¿Cuándo volveré a apuraros sin que me lo prohiba el médico? ¡Necio, ingrato, indigno de tan gran regalo el que prefiere la herencia del opulento Midas! Que el que no envidie posea enhorabuena las mieses de la Libia o todo el oro del Hermo o del Tajo y beba agua caliente”. (LXXXVI,VI)

Hipócrates es uno de los autores que especifica el uso del vino, puro o mezclado en su Tratado sobre la dieta en las enfermedades agudas, 50 y ss.

“Es preciso establecer cómo hay que usar en las enfermedades agudas el vino dulce y el seco, el tinto y el blanco, la hidromiel, el agua y la oximiel, señalando lo siguiente: el vino dulce es menos pesado y se sube menos a la cabeza que el seco, es más laxante para el intestino que el otro, y provoca hinchazón del bazo e hígado. No es recomendable más que para los que sufren de bilis amarga, pues les da sed. Produce también flato en el intestino superior, aunque desde luego al inferior no le perjudica en proporción a los gases. […]Este vino dulce es también, por lo general, menos diurético que el blanco seco, pero, en cambio, favorece más que el otro la salida de esputos. Cuando da sed al beberlo, su acción expectorante es de mayor eficacia que la del blanco seco, y si no da sed, mayor.[…]
En las enfermedades agudas se podría usar el vino blanco claro y el tinto seco para los siguientes casos: si el vino no se ha subido a la cabeza, ni hay en ella pesadez; si la expectoración no tiene dificultades de salida, ni hay retención de orina, y si las heces están bastante húmedas y contienen briznas, convendría, en estos casos y otros parecidos, beber los vinos citados y dejar de tomar el blanco. Hay también que tener en cuenta que, sí está rebajado con agua, va a producir menos daño a las partes superiores y a la vejiga, y si es puro, favorecerá más al intestino.
El beber hidromiel durante todo un proceso agudo es menos recomendable a los que sufren de bilis amarga e hinchazón de vísceras, que a quienes no padecen esto.[…] La hidromiel es también bastante diurética, si no encuentra alguna dificultad en las vísceras, y favorece la evacuación de sustancias biliosas por el aparato excretor, deposiciones que, a veces, tienen buen aspecto y, a veces, un color más oscuro de lo que debe, apareciendo espumosas. […] La hidromiel rebajada propicia la expulsión de esputos y ablanda el pulmón. La hidromiel pura favorece más que la rebajada la evacuación de heces espumosas, más calientes y biliosas de lo necesario.[…]Al contrario, la hidromiel, si se bebe sola y no causa problemas intestinales, tiene mucha más fuerza que el agua.[…]
La bebida denominada oximiel (vinagre con miel) resultará útil muchas veces en esas enfermedades agudas, pues hace expectorar y respirar bien. Es oportuno usarla en los siguientes casos: la oximiel muy ácida sería bastante efectiva contra los esputos que no suben fácilmente, ya que, al hacer subir a los esputos que producen carraspera, lubrica y limpia la traquea como si pasase una pluma, calmaría un poco el pulmón. […]Y si se le da la oximiel, hay que administrársela templada, en pequeña dosis y poco a poco.
La oximiel poco ácida humedece la boca y la faringe, hace salir los esputos y no da sed. Es buena para el hipocondrio y las vísceras próximas.[…]La oximiel hay que beberla de noche, en cantidad pequeña, en ayunas y antes de una bebida hervida, aunque nada impide tomarla mucho después. No es conveniente que usen oximiel sola los que siguen únicamente una dieta a base de líquidos sin hervir. […]
Sin embargo, cuando en estas enfermedades agudas se piensa que el vino se sube a la cabeza, o produce en ella mucha pesadez, hay que retirarlo”.

Ateneo en el libro I de Banquete de los eruditos, nos dice: “ el vino añejo no sólo es apropiado para la degustación, sino también para la salud, pues ayuda a asimilar mejor los alimentos y, al ser más ligero, es digestivo: infunde vigor a los cuerpos, pone la sangre roja y fluida y procura sueños tranquilos. […] el vino blanco es débil y ligero; el pajizo se digiere más fácilmente por ser desecativo” .

Plutarco, Moralia, consejos para conservar la salud:

“Pues sucede que algunos recurren principalmente al vino cuando tienen necesidad, sobre todo, de beber sólo agua, ya que piensan que, después de haber tomado el sol, cuando tienen frío, cuando han hablado mucho, cuando han estado pensando muy intensamente y, en general, después de cualquier fatiga y esfuerzo, se debe tomar vino en la idea de que la naturaleza necesita un descanso para el cuerpo y un cambio después de estos trabajos”.

Catón, De agricultura:

"Si quieres aderezar vino para que siente bien al estómago, después de la vendimia, cuando las cepas estén cavadas, marca cuantos creas ser necesarias para aquella cosa: corta y escoge las raíces de alrededor. Pica dentro de un mortero raíces de adelfa, viértelas alrededor de la cepa y rodea las raíces con estiércoles podridos y ceniza desahumada y dos partes del suelo. Pon tierra encima. Si quieres guardar mucho tiempo el vino para mover el estómago, guárdalo así: no lo mezcles con el otro vino. De aquel vino, toma un vaso y añádele agua, y toma un vaso antes de cenar: te moverá el vientre sin peligro". (CXIV)

"Dentro del vino dulce pon un manojo de adelfa negra por ánfora. Cuando haya hervido lo suficiente, saca el manojo del vino. Sirve este vino para mover el estómago". (CXV)

"Haz vino para ciáticos así. Despedaza la madera de un enebro grueso de medio pie, hazla hervir con un congio de vino rancio; cuando se haya enfriado, ponlo dentro de una jarra y emplea un vaso de vino en el desayuno por la mañana : te servirá." (CXXIII)

Tras la lectura de las fuentes podemos concluir con el dicho"en la moderación está la virtud".

Para acabar con buen sabor de boca nada mejor que leer unas leyendas sobre el vino.

"In vino veritas"

Plinio el Viejo, HN, 14, 141

OLIVAE

Las aceitunas constituían uno de los alimentos básicos del mundo antiguo. Si estudiamos sus propiedades dietéticas, descubrimos que su consumo aporta grandes beneficios para la salud, pues, disminuye la tensión arterial, regula el funcionamiento del aparato circulatorio y la glucosa en sangre, son diuréticas, ... sólo tienen un defecto, son muy calóricas.

El consumo que se hacía en la antigüedad de las aceitunas era como aperitivo en la gustatio, aunque también era frecuente su ingesta a cualquier hora del día. Era un alimento básico, no sólo en los simposios o banquetes, sino también en la vida cotidiana del ciudadano con pocos recursos económicos. Actualmente se sabe que la consumición de aceitunas como tentempié estimula al estómago para una posterior degustación de alimentos.

Muchas son las fuentes clásicas que hablan sobre las olivas, entre ellas encontramos a Ateneo de Naúcratis, que en su obra Banquete de los Eruditos. L.II,56,a-d dedica varios capítulos a este producto. Veamos que nos cuenta:

SOBRE SUS PROPIEDADES

"Dífilo de Sifnos afirma que las aceitunas son poco nutritivas y provocan dolor de cabeza; que las negras, además de ser peores para el estómago, ponen la cabeza pesada; que las llamadas Kolymbádes o nadadoras (aceitunas en salmuera) son mejores para el estómago y astringentes de vientre, y que las negras prensadas son más estomacales".

SOBRE LOS TIPOS DE ACEITUNAS

"Se llaman pityrídes (de salvado) las aceitunas de mala calidad, y stemphylídes (de orujo) las negras" [...] La que cae por si sola, la de salvado, y la que, aún blanca, había sido puesta a nadar en salmuera a fines del otoño. Las aceitunas maduradas en el árbol se llamaban tanto ischádes como gergérimoi.[...] Los atenienses llamaban a las aceitunas machacadas stémphyla, y brýtea a lo que nosotros llamamos stémphyla, los orujos de uva".

SOBRE SU CONSUMO COMO APERITIVO

" Pues bien, los antiguos tomaban aperitivos como las aceitunas en salmuera que llaman kolymbádes (nadadoras)". (L.IV, 132 f)

También Marcial, Xenia, nos habla de los diferentes TIPOS DE ACEITUNAS Y ACEITES:

“Este aceite lo ha exprimido para ti la aceituna del Venafro; siempre que aspires perfume, este olor se le parece”. (Marcial Xenia, ACEITE DE VENAFRO)

“Estas aceitunas que llegan procedentes de las almazaras de Piceno, sirven de entrada y ponen fin a las comidas”. (Marcial Xenia, CESTITA DE ACEITUNAS)

Con la lectura de estas fuentes podemos concluir la importancia de este producto en la dieta, puesto que varias son las denominaciones que se dan a las aceitunas según la forma, el color, la maduración y la calidad.

En el mundo culinario, no sólo es importante el consumo de un producto, sino su obtención y conservación. De nuevo, los clásicos nos dan la información necesaria para el conocimiento de unas técnicas agrícolas que posteriormente se seguirán utilizando.

Catón, De Agricultura nos narra cómo se debe llevar a cabo la recolección de las aceitunas:

RECOLECTA DE LA ACEITUNACXLIV.
[I] "Hay que alquilar la aceituna cosechada de esta manera. Recoge cuidadosamente toda la oliva bajo las instrucciones del amo, o del encargado o de aquel al que se le ha de vender la aceituna (...) los que recojan la aceituna deben de jurar al amo o al mayoral que no la van a robar, ni ellos ni ninguno, con engaño durante esa cosecha. Los que no juren esto, no cobrarán dinero ni se les deberá nada. (...)"

También nos informa sobre cómo conservar y adobar las aceitunas

:

PARA ADOBAR LAS ACEITUNAS VERDES
CXVII.
"Como son adobadas las aceitunas verdes: Antes de que se hagan negras, se pisan y se ponen en remojo: cambia el agua seguido. Después, cuando estén muy reblandecidas, las escurres, las pones en vinagre, se les añade aceite y media libra de sal por modio de aceitunas. Adoba separadamente hinojo y lentisco con vinagre. Si lo quieres mezclar con las aceitunas, sírvelo pronto: ponlo dentro de una jarrita. Cuando quieras comer, sácalas con las manos secas."

CXVIII.
"Adereza así la aceituna verde que quieras consumir durante la vendimia: pon un tanto de vino dulce y otro tanto de vinagre: el resto, aderézala como antes se ha descrito." ·

“Adoba gran cantidad de las olivas que caen, para pulmentario de la familia. Y luego, incluso, las aceitunas sinceras, pero que dan poco aceite, ponlas en conserva, y hazlo de forma que duren mucho tiempo”

CXIX.
"«Epityrum» [aceitunas conservadas en aceite y vinagre] blanco, negro, variado, hazlo así. Saca los huesos a las aceitunas verdes, añádeles aceites. Adereza así: pícalas, añade aceite, vinagre, coliandro, comino, hinojo, ruda, menta. Ponlo todo dentro de una jarra con un techo de aceite encima. Así empléalo. "

También Apicio, De re coquinaria, L. I, XIV, nos comenta CÓMO CONSERVAR LAS ACEITUNAS VERDES:

"Echar en aceite aceitunas cogidas del árbol, y se conservarán como si fuesen recién cogidas. Con ellas se podrá hacer aceite verde siempre que se quiera."

Podríamos resumir los pasos básicos para la elaboración y conservación de las aceitunas, según Catón, Agr.117-8, Columela RR XII 49-51 y Plinio HN, XXIII 73:
1- Dejar las aceitunas en remojo para eliminar su sabor amargo.
2- Partirlas para acelerar el proceso.
3- Colocarlas en un recipiente de barro con salmuera y diversas hierbas, sobre todo hinojo pues garantiza su buena conservación.
4- Precintar perfectamente con yeso. A su vez, se puede poner una capa de aceite antes de cerrar el recipiente.

Hoy en día se sigue el mismo proceso en su elaboración, ver aquí.

Hemos visto que las aceitunas jugaban un papel importante en la dieta de los antiguos: aceitunas verdes, negras, partidas, en salmuera, aderezadas, etc. Pero también, consumían el orujo extraído al machacar las aceitunas para sacar el aceite, es decir, pasta o paté de aceitunas, e incluso, como ingrediente para la elaboración de otros platos. Veamos algunas recetas de Apicio:

RECETA DE COLES CON ACEITUNAS

"Poner en una cazuela las coles cocidas en agua, añadir garum, aceite, vino puro, comino, y espolvorear pimienta; echar por encima puerro, comino y coliandro fresco. Mezclar con aceitunas verdes y dejar que hierva todo junto."(Ap. III, IX,5)

RELLENO DE ACEITUNAS PARA AVES

"Rellenar la tripa de aceitunas verdes partidas, cerrar el ave y cocer. Cuando haya cocido, sacar las aceitunas" (Ap. VI,V,7)

"Con aceitunas aliñadas, no en demasiada cantidad, sino mediando espacio entre ellas, para evitar que durante la cocción exploten en la olla. Cuando alcance la ebullición, apartar del fuego unas cuantas veces, para que no explote."(Relleno para el pollo. Ap. VI, IX,1o)

ADAPTACIÓN DE RECETAS CLÁSICAS

PATÉ DE OLIVAS

"Picar unas aceitunas negras sin hueso, unas anchoas (sin el aceite), unas alcaparras, medio diente de ajo y pimienta verde fresca. Para dar ligereza a la masa añadir aceite de oliva virgen. Servir sobre unas tostadas de pan."(Posible receta de paté de aceitunas)

Terminamos con una sátira de Horacio

"A juicio de Ofelo, la dieta tacaña diferirá mucho de

la sencilla. Pues en vano habrás evitado aquel vicio,

si te tuerces y caes en el otro. Avidieno, a quien le

pega el apodo de "Perro", sacado de la pura realidad,

come aceitunas de cinco años y cerezas silvestres, y

se guarda de echarse vino, a no ser que esté agrio, y

usa aceite cuyo olor no se puede aguantar- celebre

de punta en blanco rebodas, cumpleaños u otras

fiestas,-que él mismo con jarra de litro destila sobre

las coles; pero sin escatimar vinagre añejo. Así pues,

¿qué dieta usará el sensato y cuál de las dos imitará?

Horacio. Sát.II, 2,46

MÁS INFORMACIÓN EN LA RED:
Se puede ver un buen resumen de las propiedades del aceite y, por consiguiente, de las aceitunas aquí y también aquí.

Elaboración de aceitunas ecológicas.

Para saber la historia de las aceitunas, aquí podréis descubrir la vinculación del olivo con la mitología griega, cómo aliñar las olivas según Casiano Baso y la historia del aceite.

Variedades de aceitunas, aquí.

COQUINARE

Para disfrutar de un agradable puente, no hay nada mejor que relajarse cocinando y compartir esta experiencia con la familia y amig@s.

Así pues, he aquí un menú romano con el que poder gozar de una velada en buena compañía.

Seguiremos la máxima de Horacio : "Ab ovo usque ad mala".

Para empezar nuestro pequeño banquete podemos servir los platos básicos de la Gustatio:

• HUEVOS DUROS (Ova elixa)
• Hervir unos huevos y rociarlos con una mezcla de garum, vino, pimienta y aceite.

FONDOS DE ALCACHOFA CON SALSA (Cinarae cum cuminato)
Hervir unas alcachofas y después servir por encima una salsa realizada con aceite, sal, pimienta negra, cilantro y vino.

Para el centro de la mesa podemos poner aceitunas, salazones y un poco de pan tostado con MORETUM

Trocear apio y cebolla (para que la cebolla no esté tan fuerte se puede macerar en sal durante unos minutos, después se lava y escurre). Trocear queso de oveja y mezclar con la verdura. Aliñar con aceite, vinagre y garum.

Estos platos podrán ser bañados con mulsum que podemos hacer nosotros calentando vino tinto con miel. Podemos añadirle alguna especia para aromatizarlo como canela o granos de pimienta.

Continuaremos con la PRIMA MENSA:

MERLUZA CON SALSA (Ius in pisce elixo)
Hervir unas colas de merluza y rociar con una salsa realizada con: pimienta negra, cilantro, menta seca, apio en grano, cebolla, uva pasa, miel, vinagre, garum, vino y aceite.

Si preferimos carne podemos cocinar:

PLATO DE ALBARICOQUES CON CERDO (Minutal ex praecoquis)
Poner en una cazuela aceite y vino. Picar unas cebollas y cortar en cuadrados una paletilla de cerdo ya cocida previamente. Cuando esté todo preparado picar pimienta, comino, menta seca, eneldo, rociar con miel, vino de pasas, vinagre en poca cantidad, mezclar y dejar macerar. Cocer todo en una cazuela de barro y, a mitad de cocción, añadir unos albaricoques deshuesados o unos orejones. Dejar hervir hasta su completa cocción. Espolvorear pimienta y servir.

Según el plato que sirvamos, lo acompañaremos con un buen vino tinto o blanco.

Acabaremos nuestro banquete con la SECUNDA MENSA:

DULCES CASEROS (Dulcia domestica)

Sacar el hueso de unos dátiles naturales, rellenar de nueces, piñones o de pimienta molida. Envolver con sal y freírlos con miel cocida.

MANZANAS ASADAS CON FRUTOS SECOS (Mala)
Tomar unas manzanas asadas y adornarlas con nueces, piñones, orejones y miel. Espolvorear con pimienta.

Se puede acompañar el postre con un vino de rosas, de dátiles o hidromiel.

Los banquetes podían acabar con una comissatio o bacanal que era opcional. En nuestro caso también será opcional.

“Nunc est bibendum, nunc pede libero
pulsanda tellus, nunc Saliaribus
ornare pulvinar deorum
tempus erat dapibus, sodales.”

Horacio. Odas.XXXVII.1-5

“Ya es momento de beber, ya es momento de golpear el suelo
con ritmo sin cadenas. Ya era hora de poder adornar
el lecho de los dioses con los manjares
salios, compañeros.”

INEDIA

Hace unos días hemos podido escuchar en las noticias la polémica que ha surgido en las pasarelas de moda por el tema de la estética y la alimentación. Estos debates para fijar el límite y las bases de una buena nutrición ya eran tenidos en la Antigüedad, de tal manera que podemos acudir a los clásicos para saber cuál era el concepto de nutrición y de dietética entre los antiguos griegos y romanos.

Hipócrates afirma:

“No puede el ser humano mantenerse sano sólo comiendo, sino que tiene además que practicar ejercicios” (Diaet. III, 2,5)

Plinio, el Viejo nos dice:

“La alimentación más provechosa es la sencilla, pues la acumulación de sabores es peligrosa y aún más si se añade condimento. (...) Los vómitos, ideados por el hombre como remedio a este problema, enfrían el cuerpo (...) El cuerpo engorda con los dulces, las grasas y la bebida, y adelgaza con los alimentos secos, magros, fríos y con la sed (...)
El exceso es lo más perjudicial en todos los aspectos de la vida, pero especialmente para el organismo.” (H N XI. CXVII.282 y ss)

Plutarco, nos da unos consejos para conservar la salud:

“Está muy bien dicho aquello de: «elige la vida mejor y la costumbre te la hará agradable», y es útil en parte para aquella persona que ha experimentado cada uno de los aspectos de la vida y, sobre todo, de aquellas costumbres relacionadas con el cuerpo, acostumbrando a los que están más sanos a hacer esas cosas agradables, conocidas y familiares a su naturaleza. […]Se dijo, además, que las cosas más baratas son siempre las más sanas para el cuerpo y que nos debemos cuidar, sobre todo, de los excesos en la comida, en la bebida y en la buena vida […] Pues, por otra parte, la danza era un ejercicio agradable”.

Añade unos consejos sobre las comidas:

“Vamos a pasar ahora a la comida y si alguno de los consejos arriba apuntados, con los que moderábamos y apaciguábamos el apetito, ofrece alguna utilidad, conviene que pasemos a tratar los demás, […] Se debe procurar con la calidad de la comida hacer más ligera la abundancia de ésta. Cuando se tomen comidas sólidas y de mucho alimento, como carnes, queso, higos secos, huevos cocidos, se debe proceder con sumo cuidado (pues rehusarlos siempre sería difícil), y detenerse, en cambio, en los alimentos delicados y ligeros, como son la mayoría de las verduras, las aves y los peces no grasientos, ya que es posible que si se le ofrece esto se satisfaga también el apetito y no se produzca daño al cuerpo. Es de temer, sobre todo, una indigestión de carne, pues no sólo produce al punto pesadez, sino que deja también tras sí, como reliquia, mucho malestar. Por tanto, lo mejor con mucho es acostumbrar el cuerpo a no desear comer ningún tipo de carne (la tierra produce, en efecto, no sólo gran abundancia de alimentos para el sustento del hombre, sino también para su placer y deleite, permitiendo que se disfrute de unos allí mismo y sin trabajo alguno, y a otros, mezclados de todas las formas y bien preparados, los hagamos agradables). […]De los líquidos hay que usar la leche, pero no como bebida, sino como comida que posee un poder sólido y nutritivo. En efecto, de las bebidas es la más útil, y de las medicinas la más agradable, y de los alimentos el que menos sacia,[…] Y el agua, no sólo la que se mezcla con el vino, sino también la que se bebe sola en medio del vino mezclado hace inofensiva la mezcla de vino. Por ello, uno se debe acostumbrar a tomar en la comida diaria dos o tres vasos de agua, que hacen más suave la fuerza del vino y familiar la costumbre de beber agua solamente, para que cuando tengamos esta necesidad, no nos cause extrañeza ni repugnancia. Pues sucede que algunos recurren principalmente al vino cuando tienen necesidad, sobre todo, de beber sólo agua, ya que piensan que, después de haber tomado el sol, cuando tienen frío, cuando han hablado mucho, cuando han estado pensando muy intensamente y, en general, después de cualquier fatiga y esfuerzo, se debe tomar vino en la idea de que la naturaleza necesita un descanso para el cuerpo y un cambio después de estos trabajos. […] Por ello, en esas ocasiones, se debe disminuir la comida y el vino, o se debe suprimir completamente o tomar agua sola, […]

Mientras Aristóteles piensa que el paseo de los que han cenado esparce el calor, pero que, si se van a la cama al punto, el sueño lo ahoga, otros creen que la tranquilidad ayuda a hacer la digestión mejor y que el movimiento perturba las fases de la digestión. Esto lleva, a unos, a pasear inmediatamente después de la cena y, a otros, a no moverse. […] Los vómitos y las purgaciones del vientre por medio de medicinas, abominable «alivio contra la hartura», a no ser que exista una gran necesidad, no deben emplearse, como hacen muchos que llenan su cuerpo para poderlo vaciar y, de nuevo, lo vacían para llenarlo de una manera antinatural […] Ambas cosas producen en el cuerpo perturbaciones y convulsiones.[…]Si alguna vez nos obliga la necesidad, los vómitos se han de hacer sin ser provocados ni por medicinas, ni por artificios, sin perturbar el cuerpo, sino permitiendo expulsar de allí sin esfuerzo lo que le sobra al que tiene en abundancia, pero no más de cuanto le sea necesario para evitar la indigestión.”(MORALIA II)

Ateneo comenta que “son muchos los que gustan de las comidas moderadas, pero los placeres no hay que procurárselos en la mesa, sino en la actividad intelectual”:

“¡Qué grato todo lo moderado! No me voy
ni llenísimo ni vacío, ahora, sino a gusto
conmigo mismo. Ya dice Mnesíteo que hay
que evitar el exceso de cualquier cosa siempre”
(Banquete de los Eruditos)

Horacio afirma: “Escucha ahora lo que la dieta fina trae consigo
y su importancia. Lo primero, que estás sano. Te darías
cuenta de cómo dañan al hombre las mezclas, si te
acordaras del yantar sencillo que antaño te sentó bien.
Pero, en cuanto mezclas hervido con asado, marisco
con tordos, los dulces se agriarán y una viscosa flema
llevará la revolución al estómago. […]
un cuerpo cargado de los excesos del ayer arrastra
al espíritu y clava al suelo una partícula del aura divina.
El otro, tras entregar al sueño sus miembros repuestos
con un tentempié, visto y no visto se levanta animado
a sus quehaceres diarios.” (Sátiras.II 70-82)

La conclusión que se extrae de la lectura de los clásicos no difiere en nada de la concepción actual de una dieta sana: hacer ejercicio, caminar, no comer ni beber en exceso, dormir las horas necesarias, no abusar del alcohol, ingerir comidas sanas, evitando grasas y dulces, ...en definitiva, moderación, ejercicio y equilibrio.

Modificando levemente una máxima del filósofo X. Zubiri, podemos decir:

"No es que los griegos y romanos sean nuestros clásicos,

es que en cierto modo, los griegos y los romanos somos nosotros"

SALES CONDITI

Según Plinio XXXI,88, “Una civilización no puede pasar sin sal y, hasta tal punto es un elemento necesario que ha pasado a designar metafóricamente los placeres intelectuales, que toman su nombre de la sal; y todo lo que es agradable en la vida, la diversión, el descanso de las fatigas, no podrían tener mejor nombre.”

Para poder comprender bien la afirmación del escritor romano, sólo tenemos que pensar en expresiones utilizadas hoy en día del tipo: “qué salero tiene” o “es más salada”, ambas simbolizan actitudes positivas y alegres.

La sal jugó un papel primordial en la sociedad romana, no sólo en la cocina, sino también, en el mundo religioso, medicinal y económico.

Su uso en el mundo culinario era principalmente como sazonador de alimentos y como conservante, solucionando uno de los grandes problemas de las despensas romanas.

Plinio en HN, L.XXXI, 73 y ss nos informa del origen de la sal:

“La sal se hace o nace: o bien por condensación, o por desecación. (...) además, ocurre una cosa asombrosa: que de noche aparece tanta sal cuanta extraes por el día. Otro tipo de sal es la que surge espontáneamente del agua del mar. Toda esta sal se condensa con el rocío, y es más salada la que se encuentra en las rocas. (...) También la región de Cirenaica es famosa por una sal, llamada”amoniaca” que se encuentra debajo de la arena. (...) También en Hispania citerior se extrae en bloques casi transparentes una sal a la que muchos médicos consideran la mejor entre todos los tipos de sal.”

“Hay varios tipos de sal obtenida artificialmente. La más corriente y abundante es la que se extrae de salinas inundadas por el mar, sin dejar de añadir agua dulce, pero con mucha ayuda de la lluvia, y , sobre todo del sol y la luna.(...) En muchos lugares , como en Hispania la extraen en pozos y la llaman salmuera.”

Según lo afirmado por Plinio, los romanos tenían conocimiento de la sal marina y de la mineral, era de color gris. Sabemos que su denominación era distinta según estuviera condimentada (sal conditus, vendida en el mercado y elaborada con hierbas aromáticas) o pura (sal purus, que para Horacio, Sát, I, 3,14 indicaba ser portador de una vida sencilla).

Era empleada en salazones, salmuera y para preparar el garum.

Plinio comenta sobre su uso:

“Cuanto más seca está la sal, más salada es (...) Para conservar las carnes la más indicada es una sal picante y seca. La sal también se condimenta añadiéndole especias, y hace la función de salsa, abriendo el apetito y haciendo que apetezcan todos los alimentos; también al comer el garo se busca el sabor de la sal.”

Los beneficios médicos de la sal son muchos, pero los más importantes, equilibrar el contenido en agua del organismo y como desinfectante de heridas. Plinio nos muestra sus cualidades:

“La flor de sal es por naturaleza áspera, caliente y mala para el estómago, provoca sudores, suelta el vientre con vino y agua y es buena para los medicamentos calmantes y detergentes (...) para el cuerpo es astringente, lo seca y lo apelmaza, impide que los cadáveres se pudran; como medicina muerde, quema, limpia, vacía, disuelve; sólo es inadecuada para el estómago, excepto para abrir el apetito. (...) se usa para las mordeduras de serpientes,(...),contra la picadura de escorpión,(...) contra los avispones, avispas y similares(...)se usa como medicamento de los ojos, para las excrecencias carnosas, contra las cataratas, para las encías hinchadas, para que los dientes no se desgasten, aplicando un poco de sal debajo de la lengua por las mañanas, (...) para la dermatosis,(...) para las amígdalas y la úvula.(...) Alivia las neuralgias , para la gota(...) los sabañones y quemaduras,(...)”.

Socialmente la sal era un bien preciado, un regalo del dios de los mares y de los océanos, Posidón. Era tal su valor que los soldados recibían como paga una cantidad de sal, de ahí “salarium”. Incluso dieron el nombre de “Vía Salaria” a una de las vías más antigua del mundo romano por donde se importaba hasta Roma.

Su uso se extendía al mundo religioso con la elaboración por parte de las Vestales de la Mola salsa, que consistía en una torta de harina con sal y miel que se utilizaba en los sacrificios.

Sabemos que tenía el papel simbólico de unir a los amigos alrededor de la mesa y de buena suerte en los banquetes, siendo necesaria la presencia de un salero en las mesas romanas. Hoy en día se mantiene alguna superstición relacionada con la sal como tirarse sal por encima del hombro derecho para evitar las desgracias, acción que también realizaban los romanos.


RECETA SAL DE APICIO, TAMBIÉN LLAMADA SAL DE ESPECIAS PARA CONDIMENTAR DIFERENTES PLATOS
Apicio (L.I.XIII)

“Sales conditos ad digestionem, ad ventrem movendum, et omnes morbos et pestilentiam et omnia frigora prohibent generari, sunt autem et suavissimi ultra quam speras. Sales communes frictos lib.I, sales ammonicos frictos lib.II, piperis albi uncias III, gingiber unc.II, ammeos unc.I semis, timi unc.I semis, apii, seminis unc.I semis (si apii semem mittere nolueris, petroselini mittis unc.III), origani unc.III, erucae semen unc.I semis, piperis nigri unc.III, croci unc.I, ysopi Cretici unc.II, folium unc.II, petroselinum unc.II, aneti unc.II.”

Traducción de la receta:

"La sal con especias es buena para la digestión, para hacer de vientre e impide todas las enfermedades, la peste y cualquier resfriado; incluso es también más agradable de lo que podría esperarse. Una libra de sal común tostada (325 gr.), dos de sal amoniacada tostada (650 gr.), tres onzas (80 gr.) de pimienta blanca, dos (50 gr.) de jengibre, una y media (10 gr.) de comino, una y media (10 gr.) de tomillo, una y media (10 gr.) de semillas de apio (si no quieres echarle semillas de apio, ponle tres onzas((80 gr.) de perejil), tres (80 gr.) de orégano, una y media (10 gr. ) de jaramago, tres (80 gr.) de pimienta negra, una (20 gr.) de azafrán, dos (50 gr.) de hisopo de Creta, dos (50 gr.) de hojas de nardo, dos (50 gr.) de perejil y dos (50 gr.) de eneldo."

La sal especiada de Apicio se puede utilizar actualmente para sazonar nuestros platos. Su elaboración no es muy compleja.

Para su adaptación se han utilizado como punto de partida los siguientes recursos en Internet:
http://www.mailxmail.com/curso/excelencia/recetas/capitulo6.htm
http://marcial14.blogspot.com/2005/10/sal-de-apicio.html
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/verde.htm

RECETA ACTUAL DE LA SAL ESPECIADA [nota bene: todos los ingredientes se encuentran fácilmente en herboristerías]:

- 60 gr. de sal gorda tostada

- 15 gr. de pimienta blanca

- 10 gr. de jengibre
- 8 gr. de comino
- 8 gr. de tomillo

- 8 gr. de semillas de apio

- 15 gr. de orégano

- 8 gr. de jaramago (se puede omitir, en el caso de no encontrarlo)
- 15 gr. de pimienta negra

- 4 gr. de azafrán
- 10 gr. de nardo
- 10 gr. de perejil

- 10 gr. de eneldo

Tras unir todos los ingredientes, se deben batir hasta dejar una sal fina, que se puede utilizar para aderezar cualquier plato.

“Medicus curat, natura sanat”

LAC, LACTIS

Junto con los cereales, las verduras, las frutas y las legumbres, los lácteos han constituido uno de los alimentos básicos de la humanidad, pero su papel no se reduce sólo al mundo culinario, sino también a la medicina, a la religión y a la cosmética.

EN ALIMENTACIÓN

En el mundo romano se consumía principalmente la leche de cabra, de vaca, de oveja y de camella, rebajada siempre con otro líquido como agua, vino, aceite, etc. o mezclada con frutas, con clara de huevo o con miel, pues consideraban de bárbaro su consumo puro, al igual que el vino.

A su vez, los romanos tenían un gran manejo en la utilización de la leche en sus otras modalidades: queso, yogur, pasteles, calostros, manteca,…

Sabemos que se podía tomar fría o hervida, se conservaba salándola en invierno o convirtiéndola en agria como yogur (oxygala), mencionada en Plinio XXVIII 135, Columela RR XII8, Plutarco Art. 3.

EN MEDICINA

Plinio, el Viejo en HN, LXXVIII enumera todos los beneficios de la leche. Veámoslos:

- Sobre el uso de la leche hay acuerdo en que es lo más dulce y suave y además lo más útil en la fiebre prolongada y en la enfermedad celiaca (...) En las náuseas, en las fiebres,(...),en los ojos elimina el lagrimeo ocular, (...) si los oídos despiden un olor demasiado fuerte(...) contra los envenenamientos,(...) para la gota y dolores de matriz. Bebida corta la diarrea y hace bajar la menstruación. La leche de mujer que ha parido una niña sólo vale para sanar los males del rostro. También las afecciones de los pulmones se curan con lecha materna. Dicen que los perros no se hacen rabiosos si beben la leche de mujer que ha parido un varón.”
- “El calostro es la primera leche, de consistencia esponjosa, que se produce después del parto. La leche materna es la que más alimenta, después la de cabra. La más dulce después de la humana es la de camella, la más eficaz la de las burras. La de animales grandes se digiere más fácilmente. La más apropiada para el estómago es la leche de cabra; la de vaca es la más medicinal; la de oveja más dulce y más nutritiva (...) la más laxante es la de vaca. La leche se usa en todas las úlceras internas, riñones, pulmones, garganta,...”

EN COSMÉTICA

Se recomienda los baños en leche de burra y frotar 700 veces al día el rostro para reducir las arrugas.

EN RELIGIÓN

La leche se empleaba como ofrenda a los dioses en diferentes fiestas como Ruminalia, en la que los infans ofrecían leche en sustitución al vino o Palilia, en la que se consumía en un recipiente de madera leche mezclada con vino.

Muchas son las recetas cuyo ingrediente básico es la leche. A continuación podéis ver algunas fáciles de elaborar, tomadas de Apicio:

RECETAS DE COCINA ROMANA ANTIGUA

MELCA (LECHE AGRIA)

Hervir leche con pimienta, garum o sal, aceite y cilantro.

OVA, SPONGIA EX LACTE (TORTILLA DE LECHE)
Batir 4 huevos, mezclar bien con ¼ l de leche y 25 gr de aceite hasta que quede disuelto. Poner aceite (en muy poca cantidad) en una sartén pequeña y echar el preparado cuando esté caliente. En el momento que esté cocido por una parte, darle la vuelta, untar con miel, espolvorear con pimienta y servir.

TYROPATINAM (FLAN)
Poner leche en un plato en una cantidad proporcionada para el tamaño de éste. Amalgamar con miel. Echar 5 huevos para ½ l de leche y batirlos con la leche hasta que quede bien disuelto. Cuando haya cuajado al baño maría, espolvorear pimienta y servir.

PULTES TRACTOGALATAE (PURÉ DE PASTA DE LECHE)
Echar en una cazuela un sextario de leche (½ l) con un poco de agua y poner a hervir a fuego lento. Coger tres tortas de pasta, las troceas y las echas a la leche. Removed añadiendo agua para que no se queme. Cuando ha cocido, añadir miel, sin retirar del fuego

BUDÍN CARTAGINÉS
Mezclar 200 gr de harina con ½ l de leche, se trabaja hasta conseguir una masa uniforme. Añadir 800 gr de requesón, 100 gr de miel y 3 huevos paulatinamente. Poner en un molde a cocer. Dejar enfriar antes de consumir.

PANIS CUM LACTE (TOSTAS DE PAN )Poner en leche pan. Cuando haya absorbido poner un momento en el horno para que no se seque su interior. Sacar del horno y untar con miel mientras esté caliente, pinchar para que absorba. Espolvorear con pimienta y servir.

MORETUM (según Apicio)
A) Triturar menta, cilantro, ruda, cilantro, hinojo, pimienta, miel, bayas de enebro, garum [ver recetas del garum] y vinagre. Esta salsa se le añade al queso de oveja o cabra. Queda más sabroso si se deja reposar un día.

B) Se puede realizar igual que la receta anterior, pero añadiendo a la salsa 2 ó 3 dientes de ajo y dos tallos de apio con sus hojas verdes.

MORETUM (según el Apéndice Virgiliano)
Picar en el mortero dos ajos, añadiéndoles sal. A continuación, mezclar hojas verdes de apio, unos granos cilantro y ruda u otra planta aromática. Después añadir el queso de oveja o cabra, moviendo de forma circular y añadiendo a la mezcla aceite de oliva y un poco de vinagre. El resultado debe ser una pasta para untar en el pan.

Plinio en HN hace referencia a la elaboración de la mantequilla y del yogur:

“De leche se hace también la mantequilla (butyrum), el alimento más exquisito de los pueblos bárbaros y que distingue a los ricos de la plebe. La mayor parte es de vaca, la más grasa la de oveja, se hace también con leche de cabra.”

“A la leche se añade un poco de agua para que se agrie. La parte que está más cuajada sube a la superficie; a esto, después de retirarlo y añadirle sal, se le llama oxygala. El resto lo cuecen en ollas, lo que allí flota es mantequilla. La oxygala se hace también de otro modo, añadiendo leche agria a la leche fresca, es utilísima para el estómago.”

Bonus appetitus!

ANTE DIEM V IDUS OCTOBRES. MEDITRINALIA

Varias son las fiestas dedicadas al vino en el mundo romano, por ejemplo, “Vinalia”, celebrada el 23 de Abril (Vinalia Priora) y el 19 de Agosto (Vinalia Rustica) de la que hablaremos en otro momento y “Meditrinalia”, de la que nos vamos a ocupar, puesto que la fecha de su celebración se acerca: ante diem V Idus Octobres (11 de Octubre).

Al término de la vendimia, los romanos se reunían para conmemorar la MEDITRINALIA, una fiesta relacionada con el vino, en honor a Júpiter. En ella se pedía buena salud por medio de una libación a los dioses, mezclando vino nuevo y vino viejo.

Tras invocar a los dioses, se pronunciaba:"Vetus novum vinum bibo, novo veteri morbo medeor” (Varrón, De Lengua latina, 6,21,): "bebo vino nuevo y viejo, me curo de las enfermedades nuevas y viejas”

La etimología de MEDITRINALIA presenta dos explicaciones:
- Para Varrón, De Lengua latina, 6,21, tendría su origen en el verbo latino “mederi”: "ser curado”.
- Para Festus, De verborum significatione. Meditrina, L.XI, procedería de la diosa Meditrina, divinidad del vino a la que se le atribuía dotes curativas.

Aprovechando el principio de curso y la llegada del día de la festividad, se podría hacer con el alumnado una rememoración del ritual que se realizaba en la MEDITRINALIA.

Sugerencias para la celebración:

- Elaborar una invitación a la fiesta para el alumnado, principalmente para los que cursan por primera vez una asignatura del departamento. Posible texto:

AVE AMICUS ET AMICA!

TIBI ROGAT UENIAS AD MEDITRINALIA,

HORAM QUINTAM

Ad. V Id. Oct.

CURA UT UALEAS!

- Será necesario nombrar un oficiante y un ayudante que tendrán como misión la preparación y puesta en escena de la libación. El resto serán invitados a la celebración.

- Los participantes deberán traer una sábana para utilizarla como toga.

- El evento precisará de ciertos elementos: agua en un cuenco, un paño para las manos, una mesa tapada que se empleará como altar, incienso, velas, música romana antigua, una rama de romero, frutos secos, mosto o zumo de uvas, vino (cocido para quitar el alcohol) y unas pastas con miel. Se puede decorar el aula con motivos clásicos.

Tras estar todo dispuesto, comienza la celebración de bienvenida y petición de buena salud a los dioses (en nuestro caso, también podría tener un sentido figurado, una buena salud para el curso entrante) .

- El oficiante tomará la rama de romero y marcará con el agua el espacio sagrado en el que se hará la libación.
- En el centro de este espacio deberá estar ubicado el “altar” y señalaremos con unas velas (sin encender, de momento) las esquinas del perímetro de nuestro espacio sagrado.
- Los participantes cubren las cabezas con sus “togas”.
- El ayudante enciende el incienso y las velas.
- El oficiante vuelve a impregnar la rama de romero con agua y la sacude sobre los asistentes.
- A continuación, se lava las manos en el recipiente de agua y, por fin, llega el momento de realizar la mezcla de los vinos para la libación, auxiliado por su ayudante.
- Receta: mezclar la misma cantidad de vino nuevo (en nuestro caso, mosto tinto o zumo de uvas) y vino viejo (en nuestro caso, vino tinto que habremos cocido para que pierda el alcohol, pues muchos alumnos son menores)
-El oficiante verterá al suelo un poco de la mezcla de los vinos diciendo:

” Vetus novum vinum bibo, novo veteri morbo medeor”.

- Se puede completar la plegaria con estas palabras: “Como tú eres el dios o la diosa que tiene la tutela de la MEDITRINALIA, por esto, es apropiado que seas honrado con vino nuevo y vino viejo, así pues, vierto esta libación”.
- Después los asistentes beben la mezcla de vinos, con el acompañamiento de los frutos secos y las pastas de miel (por ejemplo, galletas o crêpes con un poco de miel y canela por encima) .
- Se puede acabar con un baile y dar la bienvenida a los asistentes en el nuevo curso.

La fiesta de MEDITRINALIA coincidía con el segundo día de celebración de las TESMOFORIAS en el mundo griego. Una fiesta en honor a Deméter y a las madres, que venera la fecundidad.

"Semper aliquid novi"

Plin. El viejo, HN. VII, 1

UN VIAJE A TRAVÉS DEL TIEMPO

El segundo fin de semana de septiembre tendrá lugar en las bodegas francesas Mas des Tourelles (Beaucaire) un viaje al pasado con la reconstrucción histórica de las diferentes acciones que se realizaban en el mundo romano durante la elaboración del vino.

Se podrá contemplar la vendimia, el prensado, la conservación del vino en dolia semienterrados en el suelo para mantener una temperatura constante, la preparación para la fermentación, etc.

A su vez, se conocerán qué sustancias se añadían al vino para aumentar el azúcar (como el mosto de otros vinos o defrutum), para conservar, clarificar, dar color e impedir el mal olor de los pellejos durante la fermentación (como agregar agua de mar).

Además de la puesta en escena de la elaboración del vino, se podrá pasear por el jardín romano, ver la bodega y la prensa, reconstruida siguiendo las pautas marcadas por Catón, degustar y comprar vinos (como mulsum, carenum, turriculae, defrutum) y otros productos como miel, aceite de oliva, artesanía, etc.

Hay que aprovechar el viaje para contemplar la via Domitia y hacer una escapada a Nimes para disfrutar del anfiteatro y de la Maison Carrée.

¡Si os animáis, no dudéis en contárnoslo!

MUNDO CULINARIO

Avete amicae et amici!
Tras un descanso vacacional retomamos las riendas de RE COQUINARIA, deseando que tod@s tengáis una feliz incorporación a vuestra vida cotidiana.

Ya sabéis que el estudio del mundo culinario no sólo nos enseña las peculiaridades de los alimentos, sino que podemos adentrarnos en el conocimiento de la vida privada y social de una civilización, puesto que, además de aprender qué se comía, cómo se cocinaba, qué alimentos conocían, podemos ilustrarnos sobre otros aspectos característicos de una cultura y su legado. A su vez, podemos realizar una reflexión sobre las costumbres alimenticias e higiénicas de la sociedad actual y aprender a llevar una vida más sana.

Así pues, un paseo culinario por la antigua Roma nos dará pie a indagar en otros aspectos del mundo romano. Veamos:

1) Al explicar las características de la cocina romana antigua: los alimentos, los métodos de cocción, su conservación, los utensilios de cocina y de banquete, los mercados, las tiendas y los thermopolia, podemos hacer hincapié en otros temas como:

- FASES DE LA HISTORIA (puesto que la alimentación evolucionó y cambió a lo largo de la historia de Roma).
- GEOGRAFÍA, COMERCIO, VIAS ROMANAS Y TRANSPORTE POR TIERRA Y MAR DE LAS MERCANCÍAS.
- JORNADA DEL CIUDADANO/A ROMANO/A.
- EDIFICIOS PÚBLICOS Y PRIVADOS (aprender la función y las partes de la domus, la insula, las tabernae, el thermopolium, el macellum, la laetrina, etc.).
- HIGIENE, SALUD Y MEDICINA EN LA ANTIGÜEDAD.
-IMPORTANCIA DEL AGUA (construcción de acueductos, pozos, cisternas, fuentes, conducciones, etc.)

2) Al estudiar el banquete, su función y consideración social, podemos trabajar estos apartados:

- LA SOCIEDAD EN LA ANTIGÜEDAD (diferenciación de clases sociales, el papel del dominus, servi, parásito, etc).
- CONSIDERACIÓN DE LA MUJER (domina: matrimonio y educación).
- LA IMPORTANCIA DE LA MÚSICA Y LA LITERATURA.
- LA INDUMENTARIA, COMO DIFERENCIADORA DE CLASES SOCIALES Y CARGOS.
- EL CALENDARIO Y CÓMPUTO DEL TIEMPO (para saber el comienzo, la finalización y la duración de los banquetes según la estación del año)
- MITOLOGÍA Y RELIGIÓN (los banquetes, la alimentación y toda la sociedad romana estaban muy vinculados al mundo religioso, por ejemplo, las plegarias a los dioses, las ofrendas, los sacrificios, las supersticiones, la utilización de alimentos para la magia,…)
- LENGUA (se podría hacer una pequeña incursión en la lengua latina, por ejemplo, en el vocabulario culinario y su paso a las lenguas romances)

Un apartado esencial sería el LEGADO de todos estos aspectos en nuestra sociedad, para inculcar al alumnado la importancia del estudio de la cultura y lengua clásicas.

Como podéis comprobar las posibilidades de trabajo que nos aporta

el mundo culinario son inmensas.

"Ab uno disce omnes"

"A partir de uno, sabe de todos los demás"

Virg. Eneida. II, 65-66.

PORCELLUS

De todas las recetas que nos ha trasmitido Apicio, una de las más frecuentes es el cochinillo (porcellus).
El cerdo era una de las carnes más consumidas por los romanos pudientes. Al igual que hoy en día se utilizaban todas sus partes. Se podían criar en cautividad y conservar con facilidad (salar y en embutido). Se les podía engordar con higos para obtener una carne más blanda y jugosa.

Las técnicas de cocinado eran múltiples y las conocemos gracias a las cuarenta y tres recetas que nos ha proporcionado Apicio (veintisiete de cochinillo y dieciséis de cerdo) :

• Horneado (entero, troceado o deshuesado)
• Guisado.
• Asado.
• Rellenos y cosidos con un tipo de grapas especiales.
• Ahumado.
• A la sal.
• En salsa (con garum, con vino, con miel, ...)

Para que no se deshiciera en la cocción utilizaban unas cestillas, llamadas sportella, que se introducían en una cazuela de agua hirviendo. E incluso, empleaban unas hojas de papiro para envolver la pieza rellena y evitar que se quemara y deshiciera.

Veamos unas recetas de Apicio adaptadas por Benavides- Barajas, en su libro La cocina del Imperio Romano:

• COCHINILLO COCINADO EN VINO (Porcellum Oenococtum)
  Primeramente se cocina el cochinillo en el horno y antes de que esté acabado de cocinar, se pone en un recipiente. Se trincha la mitad y se sirve añadiendo aceite de oliva, caldo, vino hervido, cebollinos y cilandro. La otra mitad se puede servir con una salsa elaborada con vino o vino dulce, pimienta y el jugo del cochinillo asado. Esta salsa se derrama sobre el cochinillo trinchado y se sirve con mucha pimienta.
• COCHINILLO ASADO (Porcellum Assum)
  Preparar el cochinillo para asar al horno con un poco de aceite de oliva y mucha pimienta. Cuando esté asado acompañar de una salsa elaborada con la siguiente mezcla: vino hervido, caldo, cebolla picada, ajo, ruda y, si se quiere, otras especias. Hervir y reducir. Después verter la salsa sobre el cochinillo junto con unas yemas de huevos cocidas.
• LECHÓN ASADO Y RELLENO CON HOJALDRE Y MIEL (Porcellum assum tractomellinum)
  Rellenar el lechón con trozos de masa tipo hojaldre en forma de galletas secas, miel, laurel, pimienta y vino. Mezclar todo para que las galletas absorban el líquido. Coser el lechón e introducir en el horno envuelto en aceite, sal y pimienta con hojas de laurel. Retirar una vez cocinado y servir con su propio jugo.

Salsas para añadir al cochinillo asado:

• SALSA PARA EL COCHINILLO ASADO :
  Machacar pimienta, ruda, ajedrea, cebolla, yema de huevos cocidos, garum, vino, aceite y vino aromático.
• SALSA FRÍA PARA EL COCHINILLO COCIDO:
  Machacar pimeinta, alcaravea, eneldo, orégano en poca cantidad, piñones, vinagre, garum, miel, mostaza y dátiles. Echar unas gotas de aceite, espolvorear pimienta y servir.
• OTRA SALSA FRÍA : Pimienta, ligústico (al ser difícil de encontrar, se puede sustituir por bayas de enebro), coliandro o cilantro en grano, menta, ruda, garum, miel y vino.

Si los chinos hubieran leído a Apicio, muchas casas habrían sobrevivido:

“Al parecer, un tal Ching Ping había permitido que la casa de su padre prendiera fuego: los cobertizos cercanos se quemaron con la casa; y, en uno de estos cobertizos, los cerdos, por accidente, se asaron vuelta y vuelta. Memorables fueron los resultados para toda la China y la civilización futuras. Ping, quien (como el resto de China, por lo demás) había comido hasta la fecha el cerdo crudo, lo probó ahora por vez primera en un estado de torrefacción. Por supuesto, hizo las paces con su padre a cambio de una parte (la tradición dice que una pierna) del nuevo plato. El padre quedó tan asombrado con este descubrimiento que tomó por costumbre quemar su casa una vez al año a fin de disfrutar de un banquete anual de cerdo asado. Un tipo algo fisgón, un tal Chang Pang, se enteró del asunto. El también prendió fuego a su casa con un cerdo dentro, y aquello le abrió los ojos. El secreto comenzó a filtrarse; el descubrimiento se extendió; las conversiones abundaron; las casas comenzaron a arder en llamas a lo largo y ancho del Imperio Celeste. Las compañías de seguros tomaron cartas en el asunto. A un tal Chong Pong, descubierto en el acto mismo de enjaular a un cerdo en su sala de estar y de prender fuego a un reguero de pólvora, se le procesó por un cargo de incendio premeditado. El juez magistrado de Pekín ordenó en tal ocasión a uno de sus oficiales que le mostrara un trozo del cerdo asado, el corpus delicti: impelido por la simple curiosidad, la curiosidad de la tolerancia, se dispuso a probarlo; no obstante, según cuenta Lamb, dos días más tarde se observó que la residencia de su Señoría estaba en llamas. En resumen, toda China abrazó la nueva fe; y tuvieron que pasar algunos siglos para que surgiera un hombre de genio prodigioso, un tal Chung Pung, quien instauró una segunda era en la historia del cerdo asado al demostrar que era posible conseguirlo sin necesidad de quemar la propia casa”. Leyenda sobre el origen del cochinillo asado según Charles Lamb.

Con esta anécdota, poco romana, pero muy sabrosa

¡BUEN VERANO!

RECETAS DE GARUM

Para poder realizar platos de cocina romana antigua es necesario tener a nuestra disposición el garum, uno de sus condimentos básicos. Así pues, será preciso elaborar la salsa de pescado y conservarla en el frigorífico.

Empezaremos por las recetas que las fuentes clásicas nos han legado:

• En el libro de Casiano Baso, GEOPÓNICA o extractos de agricultura, XX, 46, encontramos la receta del liquamen. Mª José Meana hizo la traducción de esta obra y podéis ver aquí la receta.

El profesor italiano Attilio A. Del Re en su libro De Re coquinaria. Antología de recetas de la Roma Imperial, nos presenta unas recetas para elaborar "garum de emergencia". Una de estas recetas es la adaptación de la salsa de Casiano Baso. Veámosla:

PASOS:

1. Preparar una salmuera con agua y sal. Proporción 140 g de sal por litro de agua.
2. Poner en una olla: 3 litros de salmuera, 1 Kg de pescado y un ramito de orégano fresco.
3. Llevar a ebullición y cocer a fuego muy lento hasta que el pescado comience a deshacerse.
4. Filtrar dos o tres veces utilizando una gasa, hasta que esté totalmente limpio. [Tened en cuenta que durante la ebullición disminuye el volumen y la sal, de manera que el volumen una vez filtrado debería ser de 2 l o un poco más]
5. Este paso no es necesario: En la receta de la Geopónica se le añade defritum (mosto hervido hasta reducirlo a la mitad o a un tercio de su volumen), de manera que, si se quiere, se puede añadir vino Marsala.

OTRAS RECETAS PARA HACER GARUM:

• Colocar en una cazuela de barro una capa de hierbas aromáticas (eneldo, anís, menta, tomillo, cilantro, hinojo, apio, albahaca, orégano, etc), sobre las hierbas una capa de pescados azules (sardinas, arenques, caballa, anchoa,...) y sobre ésta una gruesa capa de sal. Repetir la acción dos veces. Dejar al sol durante siete días y al octavo remover.
  La mezcla debe exponerse al sol durante dos o tres meses, hasta que el pescado fermente y nos proporcione el liquamen o parte líquida.
• En un mortero, trocear aceitunas negras sin hueso y a continuación, machacar las aceitunas, unas anchoas y unas alcaparras hasta formar una pasta. Se va añadiendo aceite de oliva y unas yemas de huevo cocido trituradas hasta darle la consistencia deseada. Se puede condimentar la masa obtenida con especias como orégano, pimienta, cilantro o albahaca. Receta de Josep Mercader.
• Tomar una lata de anchoas, batir las anchoas junto a dos cucharadas de aceite de oliva y de vino aromatizado hasta que quede como una crema espesa. Añadir pimienta y una cucharada de miel.
• Mezclar una cucharada de salsa de soja por una de pasta de anchoas. Receta de Attilio A. Del Re
• Comprar una salsa de pescado fermentado que se utiliza mucho en la cocina vietnamita llamada nuoc-mâm.

Son muchas las opciones que tenéis, así pues, animaos y recordad el dicho latino:

"Cibi condimentum est fames, potionis sitis"

Cic. Fin.2,90

"El hambre es el condimento de la comida, la sed de la bebida"

EL GARUM

El garum era uno de los ingredientes básicos de la cocina romana antigua, aunque ya los griegos lo utilizaban.

Su nombre se debía al pescado (garos) que empleaban los griegos para fabricarlo.

Consistía en una salsa de pescado, obtenida al dejar fermentar al sol, durante dos o tres meses, pescados azules o las vísceras de éstos prensados con sal. Se maceraban en grandes piletas y después se dejaba "envejecer" en ánforas. Se podía calentar para acelerar el proceso de fermentación.

La parte líquida que se extraía era denominada liquamen y la parte sólida allec o allex.

El garum era un producto de alto coste. Su precio y calidad dependía del tipo de pescado utilizado, generalmente se elaboraba con caballas, arenques, morenas, esturiones o atunes.

Se podía acompañar de agua (hydrogarum), de vino (oenogarum), de aceite (oleogarum) o de vinagre (oxygarum). Al liquamen se le podían añadir hierbas aromáticas, como anís, hinojo, ruda, menta, tomillo, albahaca, orégano, etc y, posteriormente se envasaba en ánforas (urceus. vid. foto).

Su uso tenía grandes beneficios para la salud por su alto contenido en proteínas, vitamina B, calcio y fósforo. Era utilizado para sanar quemaduras, dolencias cutáneas, otitis, llagas, desinfectar lesiones y como afrodisíaco.

Ya Plinio en HN L.XLIII, 93, nos habla del Garum:

• “Hay aún otra clase de condimento líquido apreciado, que se llama garo, y se hace con las tripas del pescado y demás partes desechables, maceradas en sal; o sea, que el jugo de lo que se va pudriendo. En otro tiempo se fabricaba con el pescado que los griegos llaman garos(...), hoy en día es muy bueno el garo que se hace con caballas en las cubas de Cartago Espartaria- llamado “garum sociorum”- del que se pueden conseguir dos congios por mil sestercios(...) El allex es el desecho del garo, una hez basta y sin filtrar(...) El allex pasó después a ser un artículo de lujo(...) ha llegado a hacerse también con ostras, erizos, ortigas de mar, hígados de salmonete, y se han puesto a corromper la sal de innumerables formas para obtener un condimento sabroso”.

• “El allex cura la sarna del ganado y también es útil contra las mordeduras de perro (...), también las quemaduras recientes se curan con garo si se aplican sin mencionar su nombre (...) también para las úlceras o dolores de boca y oídos.”

El garum sociorum, procedente de Carthago Nova, era uno de los más famosos, aunque también cabe destacar el elborado en Gades, Malaca y Tarraco.

Tras esta información sobre el garum, os emplazo a otras sesiones monográficas sobre el producto estrella, en las que se darán recetas para elaborar la salsa y poder hacer platos romanos.

Cura ut valeas

RECETAS DE VINOS

Quizás algun@s os preguntéis cómo hacer estas libaciones o brindis si no tenéis a vuestra disposición los famosos vinos antiguos.

Podemos solucionar el pequeño inconveniente de dos maneras:

1. Acudir a Mas de Tourelles una bodega de la Provence, en la que se venden reconstrucciones arqueológicas de vinos romanos, en concreto del mulsum, del turriculae y del carenum. ¡Una buena excusa para viajar! [gracias Amparo y Lluïsa por proporcionarnos esta dirección]
2. Elaborar vinos romanos, según las recetas que nos ha legado la historia. Veamos algunas:

VINO DE ROSAS. Apic. De recoq. I,III,1

Quitar la parte blanca de la extremidad de los pétalos, enfilad éstos en rosarios y ponedlos a macerar durante siete días en el vino. Pasado este tiempo, sacad las rosas de! vino. Preparad de la misma manera otros collares de pétalos frescos, ponedlos a macerar siete días en el vino y luego sacar las rosas como hicisteis con las anteriores. Haced lo mismo una tercera vez, sacad las rosas y filtrad el vino. Cuando vayáis a beberlo, añadidle miel, procurad emplear las rosas de la mejor calidad y que no estén humedecidas por el rocío.

El vino de violetas se realiza igual , salvo que se utiliza dicha flor.

RECETA DE VINO DE LOTO Y DÁTILES. Pol. Hª . XXII, 2 y Plin. HN. XIII,106

El loto es parecido a los dátiles o a los higos, si se machaca y mezcla con agua, sale un vino semejante al vino con miel. Se bebe sin añadir agua. Se conserva sólo durante 10 días.

VINO DE DÁTILES. Plin. XIV,102
Con el mismo procedimiento que el de loto, pero con dátiles.

También podemos hacer adaptaciones de estas recetas para poder realizarlas en el aula con el alumnado:

RECETA VINO DE ROSAS

1 l. de agua o mosto
zumo de 4 limones
3 cucharadas de miel
Una pizca de sal (opcional)
3 cucharadas de agua de rosas (en herboristerías)

Mezclar todos los ingredientes y servir muy frío.

HIDROMIEL

Mezclar un vaso de miel de buena calidad y dos vasos de agua mineral, remover y agitar la mezcla durante cinco horas, para disolver bien la miel en el agua.
Se pasa a un jarro con tapa, que se pone al sol durante cuarenta días, con sus respectivas noches.
Pasado ese tiempo, está lista para ser degustada.

MULSUM

Mezclar vino o mosto (si es para alumnos) con miel y remover bien para que se disuelva la miel. Se sirve templado durante la gustatio o entrantes.

In vino veritas.

Plin. XIV,28

VERSIÓN LATINA

Para que tu libación y brindis sean perfectos, será necesario utilizar un vino puro, ya un caldo de Falerno, de Marsella, de Sorrento, de Setia, de Fundi, entre otros.

Recuerda que, en el caso de hacer una libación, deberás utilizar una pátera y derramar el contenido al suelo. Si lo que prefieres es un brindis, deberás colar el vino y mezclarlo con agua caliente o de nieve en un cratera.

Hechas estas acciones, invocaremos a los dioses y les invitaremos a acompañarnos.

Llega el momento de entonar, en latín y con voz clara, los versos de Horacio:

ODAS

LIBRO I

LIBACIÓN A LOS DIOSES

"Et ture et fidibus iuuat

placare et uituli sanguine debito

custodes Numidae deos,

qui nunc Hesperia sospes ab ultima

caris multa sodalibus,

nulli plura tamen dividit oscula[...]

Cressa ne careat pulchra dies nota,

neu promptae modus amphorae,

neu morem in Salium sit requies pedum[...]"

XXXVI, 1, 12

BRINDIS A LOS DIOSES

" Nunc est bibendum, nunc pede libero

pulsanda tellus, nunc Saliaribus

ornare puluinar deorum

tempus erat dapibus, sodales"

XXXVII, 1,4

Ten en cuenta que...

"Et semel emissum, uolat irreuocabili uerbum"

Hor. Epist. I,XVIII,71

"Una vez dicha, la palabra vuela irrevocable"

FÓRMULAS PARA APLACAR LA FURIA DE LOS DIOSES

Para los nuevos bloggers clásicos cualquier ayuda es poca, de manera que será necesario tener a los dioses Olímpicos a nuestro favor. Para ello acudiremos a las prácticas de los antiguos, es decir, la realización de libaciones y de brindis en honor a las divinidades.

Así pues, las odas de Horacio nos servirán de inspiración.

HORACIO

ODAS, LIBRO I

LIBACIÓN A LOS DIOSES

"Con incienso y con la lira y con el sacrificio
debido de un ternero me es grato aplacar
a los dioses protectores de Númida,
que ahora, de regreso de la lejana Hesperia, sano y salvo,
reparte a sus queridos compañeros
innumerables besos[...]
que este día sin tacha no se quede sin la señal de la creta,
que no haya vacilación a la hora de sacar el ánfora

ni descanso para los pies, a la manera de los Salios[...]”
XXXVI, 1-12

BRINDIS A LOS DIOSES

“Ya es momento de beber, ya es momento de golpear el suelo
con ritmo sin cadenas. Ya era hora de poder adornar
el lecho de los dioses con los manjares
salios, compañeros”
XXXVII,1-4

A vuestra salud...