INSTRUMENTA- CAPITULUM SECUNDUM

SARTAGO

"Sartago" (en el mundo romano) o "Téganon" (en el mundo griego, su verbo correspondiente significa "freír") correspondería a una sartén o una paella de hoy en día. Servía para freír los alimentos, muchas veces, después de ser hervidos.

Los materiales utilizados para elaborar una "sartago" eran el barro, el bronce y el hierro. Presentaban dos formas básicas redonda u ovalada. Aquellas sartenes con forma ovalada podían tener otra utilidad, puesto que eran empleadas como espumaderas o como cucharones.

A su vez, presentaban un mango largo que podía ser plegado para ganar espacio en el lugar en el que se guardaban o podían llevar un enganche para colgarlas.

Los restos arqueológicos nos muestran la presencia de una pequeña boca en uno de los laterales de las paredes de las sartenes para reciclar el aceite sobrante, puesto que resultaba muy caro el empleo de grandes cantidades del oro líquido.

Se sabe que los pescados eran cocinados mayoritariamente en sartenes.

Podemos encontrar diferentes citas en el mundo clásico sobre las sartenes:

"Y andaba diciendo que había comido

pescaditos de una sartén"

(Ferécrates, Bagatelas VII, fr. 109)

"Y, tras sonreírme,

la cazuela borbotea con extranjera cháchara,

y salta el pescado en mitad de las sartenes"

(Eubulo, Los Titanes,V fr. 108)

"Sentarme junto a las sartenes y prender fuego..."

(Ferécrates, Los Persas, VII, fr. 2)

"Tú, en cambio, estás comiendo de la sartén"

(Ferécrates, Los Hombres y las hormigas, VII, fr. 128)

"Es agradable comer algo en la sartén sin parte en los gastos"

( Frínico, Los Tragediógrafos, VII, fr.60)

"Mas el olorcillo despierta a las perras guardianas del Hefesto,

excitándolas con el cálido olor de la sartén"

(Eubulo, Ortanes, V, fr. 75)

Plurimam salutem!

SOFONISBA PRESENTA SU MENÚ A LA REINA DIDO

BANQUETE DE DIDO A ENEAS
MENÚ DE BIENVENIDA

Sofonisba, cocinera cartaginesa, presenta a su señora Dido la carta del BANQUETE DE BIENVENIDA EN HONOR A ENEAS.

El menú que servirá a los invitados será el siguiente:

ENTRANTES:

Puls Punica.

Aceitunas.

Lentejas con castañas.

Ensalada de lechuga con puerros tiernos y granada.

Pescados en salmuera.

Cardos reales.

Fondos de Alcachofas.

Coles con piñones y pasas.

PLATOS CENTRALES:

Patina de salmonetes.

Cabrito asado.

Atún asado con salsa.

Pollo con salsa.

POSTRES:

Bandejas con fruta fresca (uvas, granadas, manzanas, dátiles, higos frescos,…)

Hojaldres con nueces y pasas.

Pastel de higos con almendras.

Dátiles con frutos secos.

Pudín cartaginés.

BEBIDA:

Vino de dátiles o de higos secos.

Vino de peras o de membrillos.

Vino de piñones.

Vino de almendras.

ELABORACIÓN DE LOS PLATOS

ENTRANTES

PULS PUNICA

Ingredientes: 500 gr. de harina, agua (la necesaria para desleír la harina), 1 k. de queso fresco, 250 gr. de miel y un huevo.

Elaboración: Desleír la harina en agua, añadir todos los ingredientes y cocer al baño maría hasta que esté cuajado. Para servir se le puede añadir más miel.

LENTEJAS CON CASTAÑAS

Ingredientes: 500 gr. de lentejas cocidas (o se pueden cocer con un puerro, tras ponerlas en remojo desde la noche anterior), ½ k. de castañas, una cucharita de bicarbonato, agua, una pizca de pimienta en grano, de comino, de cilantro, de menta y de poleo, dos ajos, vinagre, miel y aceite verde.

Elaboración: Poner en una cazuela las castañas peladas. Cocer con agua y un poco de bicarbonato sódico. Poner en un mortero pimienta, comino, semillas de cilantro, menta, dos ajos y poleo; machacar bien y empapar con vinagre y miel. Verter sobre las castañas cocidas. Añadir aceite y poner a hervir. Cuando esté todo bien cocido picar en el mortero y aderezar con esta salsa las lentejas ya cocidas. Servir y aliñar con aceite verde y unos granos de pimienta.

ENSALADA DE LECHUGA CON PUERROS Y GRANADA

Ingredientes: Una lechuga, dos puerros, aceitunas negras, unos granos de granada, aceite, comino, sal y vinagre.

Elaboración: Rehogar los puerros en una sartén. Tras trocear una lechuga, añadir por encima los puerros rehogados y las aceitunas negras. Hacer una vinagreta con el comino, los granos de granada, el aceite, la sal y el vinagre.

PESCADOS EN SALMUERA

Ingredientes: Pescados en salmuera: atún, arenques, bacalao, anchoas,..

Elaboración: Preparar una bandeja con estos pescados en salazón. Se aderezarán con aceite virgen.

CARDOS REALES

Ingredientes: 500 gr. de cardos lavados y cortados en trozos, cuatro huevos cocidos, una pizca de cilantro, de menta fresca, de hinojo, de pimienta, de bayas de enebro, aceite, almendras fritas y sal.

Elaboración: Cocer los cardos en agua. Llevar a ebullición durante unos minutos, con un poco de agua y aceite, la pizca de cilantro, de menta fresca, de hinojo, de pimienta, de bayas de enebro. En una fuente poner en el fondo los cardos y aderezar con los huevos duros picados, las almendras fritas y la salsa.

FONDOS DE ALCACHOFA CON SALSA

Ingredientes: Seis alcachofas, aceite, cilantro, pimienta negra, sal y vino cocido.

Elaboración: Tras limpiar las alcachofas y extraer el corazón, hervirlas en agua durante unos minutos. Escurrirlas y servir por encima una salsa elaborada con aceite, sal, pimienta negra, cilantro y vino (cocido previamente 10 minutos).

COLES CON PIÑONES Y PASAS

Ingredientes: Col (del tipo que encontremos en el mercado), pimienta, aceite, sal, piñones asados y pasas.

Elaboración: A la col hervida se le echa por encima los piñones asados y pasas. Servir con un poco de aceite, sal y un poco de pimienta espolvoreada.

PLATOS CENTRALES

PATINA DE PESCADOS

Ingredientes: 1 k. de pescados variados (salmonetes, bacalao, atún,…), 2 puerros, aceite, 3 huevos, una pizca de cilantro, de pimienta, de orégano, de bayas de enebro y un vaso de vino dulce y otro de caldo de pescado.

Elaboración: Limpiar los pescados y dejar solo los filetes. Cocer el pescado con dos puerros cortados en rodajas, cilantro, el vaso de vino dulce, el vaso de caldo y un poco de aceite. En un mortero moler unos granos de pimienta, las bayas de enebro (ambos en la misma cantidad) y el orégano.

Cuando esté el pescado cocido, retirarlo bien escurrido y se deja enfriar. Triturar el fondo de la cocción, es decir, los puerros y las especias. Añadir al triturado tres huevos crudos y batir la mezcla muy bien.

Añadir los filetes de los pescados a esta mezcla y hacer como un pastel que se cubrirá con las especias molidas anteriormente.

Cocer al baño "maría" en el horno hasta que se cuajen los huevos. Servir frío espolvoreado con pimienta.

CORDERO ASADO

Ingredientes: Una paletilla de cordero, pimienta negra, un poco de vainilla, aceite y sal.

Elaboración: Cocer la paletilla de cordero con aceite y sal al horno. A continuación, asarla a la parrilla. Servir con la mezcla realizada con los granos de pimienta, un poco de vainilla (cuidado con la cantidad, pues es muy aromática) y el aceite.

ATÚN ASADO CON SALSA

Ingredientes: 500 gr. de atún fresco, una pizca de apio en grano, de menta y de pimienta. Unos dátiles, miel, vinagre y aceite.

Elaboración: Tras asar el atún, añadir una salsa realizada con pimienta, apio en grano, menta, trocitos de dátiles, miel, vinagre y aceite.

POLLO CON SALSA

Ingredientes: Un pollo, pimienta negra, bayas de enebro, orégano, miel, vino, aceite de oliva, cilantro, piñones, dátiles y mostaza.

Elaboración: Asar el pollo cubriéndolo con los condimentos mencionados. Servir en una fuente, espolvorear con pimienta.

POSTRES

BANDEJAS CON FRUTA FRESCA

Preparar una bandeja o una cesta con fruta variada como uvas, granadas, manzanas, dátiles, higos frescos, etc.

HOJALDRES CON NUECES Y PASAS

Ingredientes: Pasta de hojaldre, nueces, pasas y miel.

Elaboración: Tras cortar la pasta de hojaldre en diferentes formas, rellenar con nueces y pasas. Dar color a cada uno de los pasteles con miel. Cocer al horno hasta que la pasta esté dorada.

PASTEL DE HIGO CON ALMENDRAS

Ingredientes: 100 gr. de higos secos y unas almendras.

Elaboración: Triturar los higos secos y hacer una masa conjuntamente con las almendras. Darle forma de pastel.

DÁTILES CON FRUTOS SECOS

Ingredientes: Dátiles naturales, frutos secos (nueces o piñones), pimienta, sal y miel.

Elaboración: Sacar el hueso de los dátiles, rellenar de nueces, piñones o de pimienta molida. Envolver con sal y freírlos con miel cocida.

PUDÍN CARTAGINÉS

Ingredientes: 200 gr. de harina, ½ l de leche, 800 gr. de requesón, 100 gr. de miel, pimienta y 3 huevos.

Elaboración: Mezclar la harina con la leche hasta conseguir una masa uniforme. Añadir el requesón, la miel y los huevos. Poner en un molde y cocer al baño "maría" hasta que esté cuajado. Dejar enfriar y servir espolvoreado con pimienta.

BEBIDAS

VINO DE DÁTILES O DE HIGOS SECOS (ambos se elaboran igual)

Ingredientes: Dátiles naturales o higos secos y agua.

Elaboración: Machacar unos dátiles o unos higos (según el vino que queramos hacer) y mezclar con agua, dejar macerar durante diez días. Se bebe sin añadir agua. Se conserva sólo durante quince días.

VINO DE PERAS O MEMBRILLOS (ambos se elaboran igual)

Ingredientes: Peras o membrillos y mosto.

Elaboración: Cortar los membrillos o las peras en trocitos, quitando la simiente. Añadir mosto hasta cubrirlos. Dejar macerar treinta días.

VINO DE PIÑONES

Ingredientes: Piñones frescos y mosto.

Elaboración: Machacar los piñones frescos y cubrir con mosto. Se deja macerar diez días. Otra opción es cocer el mosto ya mezclado con los piñones y servir.

VINO DE ALMENDRAS (Receta enviada por Lady Zurita. Gracias por tu participación)

RECETA ORIGINAL

"Se elabora con 20 almendras, 10 peladas (sumergirlas en agua caliente y sacarles la cáscara) y 10 sin pelar. Sumergir las almendras el alcohol, 1/2 litro (elaborado con: cáscara de frutas como naranjas, mandarinas, bananas en agua en una vasija oscura con agua al sol durante varios días. Se puede hervir en forma rudimentaria o pasar por alambique) . Dejar las almendras 25 días en el alcohol.
Día 25: hervir un litro o medida equitativa de la época y 1/2 kg. o equivalente de miel de excelente calidad, agregar clavo de olor y canela y una cucharada de vainilla. Si se quiere más fresco, una pizca de jengibre. Al enfriar mezclar con el alcohol tamizando las almendras. Guardar en vasija oscura por dejar reposar por una luna. Sumergir la tinaja en balde de agua fría para servir.
Es un excelente bajativo, o para ayudar en los atracones de comida reales, y muy sabroso."

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

* Ingredientes: 20 almendras y 1/2 mosto.

* Elaboración: Tras quitar la piel de 10 de las almendras, sumergir 20 almendras (diez con piel y diez sin piel) en el mosto durante 25 días. El día 26, hervir un litro de mosto con 1/2 K. de miel, acompañados de una ramita de canela, unos granos de pimienta y media cucharita de jengibre. Cuando se enfríe añadir el mosto tras tamizar las almendras. Guardar en un ánfora para que repose durante 29 días. Se sirve frío.

AMBIENTACIÓN DEL
BANQUETE

En la habitación más amplia del Palacio, los invitados, sentados en una estera, contemplan la decoración floral de la sala y aspiran el aroma de los perfumes que les trae reminiscencias de su patria.

Relajados y sumergidos en este ambiente, antes de comenzar el festín, invocan a los dioses y les ofrecen vino puro, flores y unas tortas de trigo hermosamente decoradas.

Tras estos rituales da comienzo el banquete, mientras ven pasar ante sus ojos a los esclavos más bellos de la Reina, que suministran los alimentos ya están cortados y con una presentación digna de los dioses.

El banquete finaliza con un nuevo brindis a los dioses, acompañado de música y de danzas.

N.B: El objetivo primordial de este proyecto es hacer partícipes a tod@s para que podáis realizar este menú, tanto de manera particular, como en el aula con los alumnos, aprovechando que se avecinan las famosas “Semanas Culturales de los institutos”.

A su vez, este banquete virtual pretende unir el mundo literario creado en blog Mujeres de Roma con el mundo culinario.

Recordad que tenéis la posibilidad de exponer las actividades que hayáis realizado en vuestros centros sobre el menú de bienvenida en Sagunt, durante la Semana de Talleres Didácticos y las Jornadas de Teatro, del 23 al 27 de Abril. Para saber más sobre cómo exponer vuestros trabajos podéis ver aquí.

Gratias vobis ago!

Plurimam salutem!

BANQUETE DE BIENVENIDA A ENEAS- UNA INTRODUCCIÓN A LA COCINA CARTAGINESA

Como ya hemos comentado en la presentación de este banquete, tomaremos como base los productos consumidos por los cartagineses, pero las técnicas de elaboración y la puesta en escena serán romanas. Imaginaremos que Eneas, como predecesor de los futuros romanos, ya será agasajado con unas delicias “prerromanas”.

Sería interesante hacer un pequeño recorrido culinario por la cocina cartaginesa antes de presentar el menú de bienvenida.

GENERALIDADES SOBRE
LA COCINA CARTAGINESA

Como pueblo agrícola, los alimentos básicos eran los cereales, las legumbres, las verduras y las frutas. Con respecto a los cereales, eran grandes consumidores de trigo y de cebada, que tomaban en forma de gachas, de tortas o de panes.

Las legumbres que destacaban en su alimentación eran los garbanzos y las lentejas, de las que utilizaban tanto el fruto como la vaina. Se podían tomar frescas, secas o en harina.

Predominaba el consumo de verduras como coles, cardos, alcachofas, lechugas, puerros y ajos. Se podían preparar cocidas o frescas, solas o acompañadas de salsas.

En lo referente a las frutas, podemos comentar el consumo de uvas, granadas, dátiles, higos, manzanas, lotos y membrillos, como frutas frescas. A su vez, destacan los pistachos, las castañas, las avellanas, las nueces, las pasas y las almendras como frutos secos.

Estos alimentos serían los consumidos diariamente, puesto que las carnes y los pescados se tomaban en ocasiones especiales.

Con respecto a las carnes, servidas principalmente en las mesas reales y en los sacrificios, subrayar el consumo de carneros, corderos, cabras, vacas, conejos, aves de corral (pollos, ocas y palomos) y venado de caza. Se cree que no tomaban mucha carne de cerdo y que tenían cierto gusto por la de perro. Se tomaban asadas y cocidas.

También la leche, los quesos y los huevos formaban parte de su dieta diaria.

Los pescados que se presentaban en la mesa eran lenguados, doradas, morenas, atunes, salmonetes, caballas, esturiones,…También era habitual el consumo de moluscos y crustáceos.

Se servían asados, cocidos, hervidos o en salmuera.

Encontraremos otros alimentos básicos como la miel y las aceitunas. Suponemos que también consumirían caracoles, hongos y boletos, aunque no ha llegado mucha información al respecto.

Tenemos referencias de la utilización del vino en los banquetes y en las ceremonias religiosas como ofrenda. Seguramente no sería de buena calidad, pues Plinio HN, XXXVI, 166 comenta que lo mezclaban con cal para suavizar el sabor.

Además del vino, tomaban cerveza, aunque no estaba muy extendida.

Con esta breve explicación nos podemos hacer una idea de qué alimentos se servirían en los banquetes cartagineses. La mayoría de estos alimentos los encontraremos en la cocina romana antigua.

Curate ut valeatis!

UNA INVITACIÓN A UN BANQUETE

El pasado 4 de Febrero, el Blog Clásico, MUJERES DE ROMA, conducido por Isabel Barceló, nos propuso realizar un proyecto en común muy interesante.

Ya sabéis que en estos momentos Isabel está trabajando en la figura de Dido. Se trata de una labor espléndida, muy bien documentada y con una gran sensibilidad literaria, que no debéis perderos.

La propuesta es realmente sugerente:

CREAR EL MENÚ DEL BANQUETE DE BIENVENIDA QUE DIDO OFRECE A ENEAS A SU LLEGADA A CARTAGO.

Después de varias conversaciones, decidimos organizar un menú con alimentos consumidos en el mundo púnico, pero con técnicas culinarias romanas, debido a las escasas fuentes de información.

El objetivo primordial de este proyecto sería hacer partícipes a tod@s los interesad@s, crear un menú para poder realizar en el aula con nuestro alumnado aprovechando que se avecinan las famosas “Semanas Culturales de nuestros institutos”.

Un banquete que sirva de pretexto para unir la literatura, la vida cotidiana y el aprendizaje.

No obstante, nuestro propósito es todavía un poco más amplio, así pues aprovechando que del 23 al 27 de Abril se llevará a cabo en Sagunt la Semana de Talleres Didácticos del Mundo Antiguo conjuntamente con las Jornadas de Teatro, os invitamos a exponer aquellas actividades que hayáis realizado en torno al menú de bienvenida a Eneas.

Las posibilidades son múltiples: traer elaborados algunos de los platos que se sirven en el banquete, alguna de las bebidas, venir ataviados para la ocasión, como si fuerais los invitados, aportar algún elemento de la fiesta (decorativo, musical, floral, murales, esculturas o pinturas, maqueta, etc.), traer las imágenes del banquete que habéis celebrado en vuestros centros, personificar a Dido y/o Eneas, escenificar la invocación o el brindis a las divinidades, redactar la invitación al banquete sobre papiro,…

¡Todas las ideas pueden resultar interesantes!.

Así pues, os animamos a que nos enviéis sugerencias e ideas para que este proyecto pueda ser compartido por tod@s.

Gratias vobis ago!

Plurimam salutem!

INSTRUMENTA- CAPITULUM PRIMUM

Resulta muy curioso echar la vista atrás y descubrir los utensilios o servicios que utilizaban los antiguos romanos tanto en la cocina como en el banquete, de manera que abriremos un apartado llamado Instrumenta para ir presentando estas piezas.

Hoy nos vamos a centrar en la mappa y en el glirarium.

MAPPA

Consistía en una servilleta, similar a las utilizadas hoy en día. Su forma y dimensiones son difíciles de saber, puesto que no nos han quedado restos arqueológicos, pero gracias a las fuentes clásicas podemos reconstruir su forma.

En el Satiricón de Petronio, 32.2 encontramos la descripción de una mappa: “había añadido una servilleta con una amplia franja roja y volantes colgados por todas partes”.

Su empleo en los banquetes era necesario, puesto que con ellas, además de limpiarse y secarse las manos entre un plato y otro, podían envolver los restos de comida sobrante que no iban a consumir y así llevársela a sus hogares. Con ella también podían sonarse, recoger el sudor o los regalos sorteados por medio de una lotería o apophoretas, etc.

En el fragmento.66, 4, Petronio nos comenta qué uso se hizo de la mappa: “yo arramblé no obstante con dos [manzanas] y ahí las tengo envueltas en la servilleta, pues si no llevara algún obsequio a mi esclavito mimado, habría trifulca”.

Se sabe que en época imperial existía un grupo de esclavos “a mappis” que servían servilletas limpias durante los banquetes.

GLIRARIUM

El glirarium consistía en un recipiente de barro cocido, en el que se criaban lirones (glires, en latín, de ahí su nombre). Debía tener una tapa, unos agujeros para que los animales respiraran y en su interior un comedero y unos pasillos para que el lirón comiera y se moviera.

Los lirones eran encerrados en su interior en una completa oscuridad, lo que alteraba su reloj biológico hasta hacerles creer que la etapa de hibernación había llegado, de manera que comían día y noche para acumular reservas.

Los lirones eran muy consumidos. Su forma de cocinado era asados a la plancha y servidos con salsa.

Si a alguien se anima a probar un plato de lirones, he aquí una receta de Apicio:

"Rellenad los lirones con un picadillo de cerdo y la carne de sus miembros picada, acompañada de pimienta, piñones y garum. Después de haberlos cocido, y colocados sobre una fuente de barro, se meten en el horno, o bien, una vez rellenos, se cuecen en un clibanus (horno pequeño, en el que se cocían o mantenían calientes los alimentos)"

Plurimam salutem!

COCHLEAE-CARACOLES

Si dirigimos nuestra mirada al pasado clásico podremos entender el entusiasmo de algunas personas por el consumo de caracoles y su vinculación con el mundo de la pasión.

En la antigüedad eran muy codiciados por considerarlos un manjar exquisito, ya por sus propiedades curativas, ya por tener la etiqueta de comida afrodisíaca.

Si nos remontamos a las fuentes clásicas, sabemos que se le aplicaba en el mundo griego la nomenclatura de "pheréoikos", es decir, "porta casa":

"Cuando el que lleva la casa suba desde la tierra a las hojas huyendo de las Pléyades, entonces ya no es época de cavar las viñas" (Hesíodo, Los trabajos y los días, 571)

El mismo nombre lo encontramos en Anáxilas [PCG II, fr. 33]:

"Eres mucho más receloso que los caracoles, que llevan su casa a cuestas por desconfianza".

Los antiguos conocían perfectamente las técnicas de crianza de caracoles e incluso contaban con criaderos especiales. La literatura nos ha transmitido los conocimientos sobre estos animales:

Teofrasto, Sobre los animales que viven en madrigueras, fr. 176 W:

"Los caracoles viven en madrigueras también en invierno, pero principalmente en verano. Por eso aparecen en mayor número con las lluvias otoñales. Su cubil en verano se encuentra tanto en el suelo como en los árboles".

Con respecto a su crianza eran conocedores de su apareamiento y "puesta en otoño y primavera" (Aristóteles, V, Sobre las partes de los animales)

Los clasificaban según su procedencia: africanos, blancos, de Rieti, de Iliria,...

“Poca antes de la guerra civil, F. Lipino estableció viveros de caracoles en Tarquinia, distinguiendo entre clases, para que estuviesen por un lado los blancos que nacen en el campo de Reate, por otro lado los ilíricos que destacan por su tamaño, los africanos, por su fecundidad, los solitanos, por su fama. También tuvo la idea de alimentarlos con gachas y vino hervido y otras cosas, para que los caracoles, engordados, llenasen también la taberna” (Plinio, HN, L.IX, 173)

Su consumo era acompañado de salsas, después de estar en maceración con leche o con vino unos días para engordarlos, a continuación eran cocidos con agua especiada.

Se servían durante la gustatio o aperitivo.

Eran tan consumidos que entre los utensilios del banquete se han encontrado unas cucharas especiales para poder comerlos con mayor facilidad.

Pese a ser criados en cautividad, su precio era económico, así Galeno afirmaba que: "todos los griegos comen caracoles todos los días"

Según Plinio, HN, las propiedades curativas de los caracoles eran las siguientes:

“Para los dolores de cabeza son un buen remedio los caracoles que se encuentran desprovistos de concha por no estar aún completamente desarrollados;
se les arranca la cabeza y se ata encima, o bien, si son caracoles pequeños,
se untan en la frente una vez machacados.”(L. XXIX, 112)

RECETAS ROMANAS CON CARACOLES

CARACOLES ASADOS

"Asar los caracoles con sal fina y aceite. Echar benjuí (sustituir por vainilla), garum, pimienta y aceite".

OTRA OPCIÓN

"Tras asar los caracoles, rociarlos con garum, pimienta y comino, todo en cantidad abundante".

CARACOLES CON LECHE

"Meterlos vivos en leche y harina de flor. Cuando se hayan hinchado cocerlos".

CARACOLES COCIDOS EN LECHE

"Limpiar los caracoles, sacarles la membrana para que puedan salir. Ponerlos en un recipiente con leche y sal durante un día, y con leche sola los otros días. Limpiarlos continuamente. Cuando se hayan hinchado hasta el punto de que no puedan esconderse en su concha, freírlos con aceite. Echar garum mezclado con vino. Asimismo, pueden cocinarse con legumbres".

Para finalizar una adivinanza utilizada en los banquetes romanos:

"Nacido en los bosques, sin espinas, sin sangre,
avanza por un camino mojado"
"¿Qué puede ser?"

Plurimam salutem!

CARNEVALE

Fin de semana de Carnavales. De nuevo, resulta interesante comprobar la reminiscencia de algunas fiestas paganas en nuestras celebraciones.

Antes de centrarnos en esta idea, podemos comentar la etimología de la palabra CARNAVAL o CARNESTOLTES. Varias son las etimologías que se aplican a estas palabras, veámoslas:

1) Del latín vulgar, “Carne–Levare”, es decir, “abandonar la carne”, etimología que recuerda la prohibición del consumo de carne durante la Cuaresma. El mismo significado tiene Carnestoltes, del latín: “ Carnes Tolendas”, abreviatura de la frase latina:” domenica ante carnes tollendas” “domingo antes de quitar la carne”

2) Durante un tiempo se pensó que procedía del latín “Carne-Vale”, “adiós a la carne”, como aviso de despedida futura, pero actualmente esta teoría ha sido desechada.

Al margen de su etimología, es necesario resaltar los siguientes aspectos:

- La relación del Carnaval con la carne, alimento que dejaría de ser consumido durante los cuarenta días de cuaresma.

- La vinculación de la fiesta en diferentes partes geográficas con el consumo de platos típicos como la tortilla de chorizo o de salchichas, la sardinada, el tocino, la escudella, la olla de pobres, olla de carnaval, los embutidos, el hornazo, el xatò, etc.

- Es interesante mencionar la celebración del “Mardi Gras” (martes gordo o martes de Carnaval) en Nueva Orleáns o el “Dijous Gras” (jueves graso) en Cataluña. En ambas festividades se llevan a cabo “pequeñas comilonas” antes de empezar la cuaresma, caracterizada por el consumo de verduras y pescado.

Retomando la idea principal de la reminiscencia del mundo antiguo en nuestras fiestas, podemos comentar que varias “Feriae Romanae” se encuentran en los Carnavales:

1) Las Saturnalia, suponían “el mundo al revés”, los esclavos servidos por sus amos, se permitían los juegos de azar,…

2) Las Lupercalia, una fiesta licenciosa que rendía culto a la fertilidad.

3) Las Quirinalia y las Fornacalia, también celebraciones relacionadas con la fecundidad y el ciclo de la naturaleza.

4) La Stultorum Festa o Fiesta de los Tontos, día en el que festejan los despistados la fiesta de las Fornacalia, por no tener día fijo de celebración.

5) Las Mamuralia, fiestas que conmemoran el final de año viejo y la llegada de la primavera.

Resulta interesante comprobar que todas las fiestas tienen en común la fertilidad, la celebración de banquetes, tras el sacrificio de animales, la purificación y la celebración de la llegada de la primavera.

Con respecto a la llegada de la primavera debemos remarcar que el consumo de la carne en Carnavales recogería una costumbre típico de los pueblos agrícolas. El buen tiempo que acompaña a la primavera supone el deterioro de muchos alimentos que durante el invierno se conservaban sin dificultad gracias a la temperatura, por lo que se piensa que esa “gran comilona” celebrada en Carnavales simbolizaría el consumo masivo en estos días de aquellos alimentos que pudieran perecer. A su vez, el ayuno de la cuaresma correspondería con esos días sin alimentos específicos hasta la llegada de los frutos de primavera.

Sabiendo que los Carnavales tienen su origen en fiestas paganas y tras conocer la vinculación con el término “carnis” veamos la reminiscencia de la cocina romana antigua en algunos de los platos de carne que se sirven en estas celebraciones.

Con respecto a la carne en la antigua Roma comentar el consumo de carne de aves y de cuadrúpedos, procedentes tanto de la caza, como de la cría doméstica. Se servía fresca (asada, frita, en su jugo, cocida) o seca (deshidratada en sal para que no se pudriera. Se sumergía en leche para volver a hidratarla. Otra opción de conservación era en embutido, frita y conservada en aceite).

RECETAS DE COCINA ROMANA ANTIGUA

N.B: Las recetas que se describen son de carne grasa, que es lo típico de estas fiestas.

CORDERO ASADO O CABRITO (aliter haedinam sive agninam excaldatami)

“Cocer la carne con aceite y garum, cortarlo y echarle pimienta negra, benjuí, garum, un poco de aceite y asarla a la parrilla. Cubrirla con esta salsa, espolvorear con pimienta y servir”.

TOCINO COCIDO (laridi coctura)

“Cocerlo cubierto de agua con mucho eneldo. Añádele un poco de aceite gota a gota y sal”.

RECETA DE ESTOFADO (ofellae)

“Freír unos trozos de carne (cerdo, ternera o jabalí) hasta que parezca que están asados. Tomar un vaso pequeño de garum de excelente calidad, otro de agua, otro de vinagre y otro de aceite. Mezclar y poner en una fuente de barro, ponerlo a freír y servir”

OTRA RECETA DE ESTOFADO

“Freír en una sartén con abundante garum al vino. Espolvorear con pimienta y servir.”

CORDERO SAZONADO EN CRUDO (aliter haedus sive agnus syringiatus)

“Untar con aceite el cordero, echarle pimienta, sal y muchos granos de coliandro. Meterlo en el horno y servir.”

PLATO DE ALBARICOQUES CON CERDO (minutal ex praecoquis)

“Poner en una cazuela aceite y vino. Picar unas cebollas y cortar en cuadrados una paletilla de cerdo ya cocida. Cuando esté todo preparado, picar pimienta, comino, menta seca, eneldo, rociar con miel, vino de pasas, vinagre en poca cantidad, mezclar y dejar macerar. Cocer todo en la cacerola y, a mitad de cocción añadir unos albaricoques deshuesados o unos orejones. Dejar hervir hasta su completa cocción. Espolvorear pimienta y servir.”

COCHINILLO ASADO (porcellum assum)

“Picar pimienta, ruda, ajedrea, cebolla, yema de huevos cocidos, garum, vino, aceite y vino aromático. Dejar hervir. Cubrir el cochinillo asado con esta salsa y servir”.

CARNE GUISADA (ius in copadiis)

“Carne guisada acompañada con salsa blanca: pimienta, comino, apio en grano, ligústico o bayas de enebro, garum, tomillo, piñones y nueces macerados en vino, miel, vinagre y aceite.”

CORDERO (copadia haedina sive agnina)

“Prepararlos con pimienta y garum. Asar. Servir con judías verdes cortadas, garum, pimienta, benjuí o vainilla en rama, comino frito, trocitos de pan y un poco de aceite”

Euge Carnevale!

Plurimam Salutem!

AFRODITA Y EL MUNDO CULINARIO

Dentro de unos días se celebrará el día de San Valentín. Es frecuente que los enamorados festejen este día con una cena romántica, por lo que nos damos cuenta que la mayoría de nuestras actividades sociales y personales están vinculadas al mundo culinario.

Y si hablamos del amor no sería Valentín, el que nos haría recordar el mundo antiguo, sino Afrodita, diosa de la belleza y del amor. De su nombre procede la palabra AFRODISIACO.

Vincular la comida con la sensualidad ya era un hecho que existía en la antigüedad, de manera que podemos encontrar productos que eran considerados afrodisíacos por estimular los deseos sexuales.

La mente y los sentidos juegan un papel importante tanto en la mesa como en el amor, por lo que los antiguos romanos potenciaban la puesta en escena en los banquetes, con el uso de perfumes, telas hermosas, velas, flores, bebidas, disposición del cuerpo sobre el triclinio, esclavos hermosos, música, danzas,…

En la antigüedad muchos alimentos eran catalogados como afrodisíacos:

Por su forma, puesto que recordaban a los órganos sexuales femeninos y masculinos, como las ostras o los higos y los espárragos o puerros, respectivamente.

Por su procedencia, ya que relacionaban el alimentarse con los órganos sexuales de ciertos animales con la transmisión de esta potencia.

Por sus efectos secundarios, puesto que la mayoría poseen unas proteínas, vitaminas y minerales que tonifican la mente y estimulan el sistema nervioso, por lo que potencian la actividad sexual.

Agrupaban estos alimentos en:

PLANTAS Y ALIMENTOS AFRODISÍACOS

Los antiguos romanos, al igual que los griegos, creían que muchos alimentos potenciaban el ardor sexual. Los bulbos, a destacar el bulbo nazareno (muscari comosum), eran considerados plantas afrodisíacas.

Las fuentes clásicas lo corroboran, Marcial, Xenia, XXXIV

“Siendo ya vieja tu mujer y estando tu miembro difunto, con nada mejor puedes hartarte que con bulbos (cebollas)”

Existían diferentes tipos de bulbos como blancos, rojos, reales, de jacinto, de gladiolo, etc.

Se consumían crudos, cocidos o asados, acompañados de garum, aceite y vinagre, pero como su sabor era amargo, los acompañaban con miel, queso, sésamo, aceite, vinagre, cominos o cebolla.

Además de los bulbos, en la lista de alimentos afrodisíacos se encontraban entre otros:

Los mariscos, las ostras, los espárragos, el apio, los puerros, el ajo, las trufas, los nabos, los higos, las ciruelas, los guisantes y las habas, los frutos secos como la almendra, los piñones y la avellana, las zanahorias, las setas, las semillas de calabaza, los genitales y las vulvas de animales, la miel, el vino, las ortigas, los gorriones, las perdices, las codornices y la cebolla.

Como plantas afrodisíacas encontramos: satirion (orchis morio) en cuya raíz veían una similitud con los testículos, jaramago (diplotaxis virgata) que pensaban que proporcionaba gran cantidad de esperma, erythraicon (serapias cordigena) creían que su poder era tal que sólo sosteniendo la raíz en la mano se perdía el control, espigadilla (crucinella angustifolia), persicaria (polygonum persicaria), carra o criadillas de ratón (mercurialis tomentosa), estas tres plantas les recordaban al miembro masculino, lechetrezna (euphorbia platyphyllos) consideraban que sólo con portar su raíz se activaba el deseo, ameos bastardos (ammi maius) se utilizaba en los panes y Plinio afirmaba que “las mujeres que lo olían durante el coito concebían más fácilmente”, aligustre (ligusticum vulgare), láser (ferula assa foetida) y malvas (malva verticilata) recomendaban su consumo antes de las relaciones amorosas. Actualmente se conoce que el consumo de algunas de estas plantas puede ser perjudicial para la salud.

Teofrasto afirma que solamente al estar en contacto con las plantas citadas “un varón pudo realizar el coito más de cincuenta veces”.

ESPECIAS CONSIDERADAS AFRODISÍACAS

El listado de especias consideradas afrodisíacas era amplio. Muchas de ellas, en la actualidad, siguen siendo portadoras de la etiqueta de estimulantes sexuales.

Veamos cuáles son estas especias:

Pimienta, jengibre, anís estrellado, coriandro o cilantro, azafrán, cardamomo, ajenjo, sésamo, las semillas de la alcaravea, albahaca, nardo, hinojo, ruda y enebro.

ALGUNAS RECETAS ERÓTICAS DE LA COCINA ROMANA ANTIGUA

PUERROS

“Mezclar agua y aceite con un puñado de sal. Cocer en ella los puerros y luego sacarlo. Aliñar con aceite, garum y vino puro. Servir así”.

Otra opción:

“Cubrirlos con hojas de col y cocerlos sobre carbón. Preparar el aliño como la receta anterior”.

APIO

“Atar unas ramas de apio y servir crudo con garum, aceite y vino puro”.

ZANAHORIAS

“Freír zanahoria y servir mezclada con vino y garum”.

ESPARRAGOS

“Poner en un mortero los extremos desechables de los espárragos, rociar con vino y colar. Picar pimienta, ligústico (o bayas de enebro), coliandro fresco, ajedrea, cebolla y macerar con garum y aceite. Trasladar el puré a una cacerola engrasada, y si se quiere, se pueden batir unos huevos para que se ligue. Espolvorear pimienta”.

MINUTAL DE MATTIUS

“Verter en una cazuela aceite, garum, caldo y puerro, coriandro picados, pequeñas salchichas cortadas en dados pequeños. Trocear una paletilla de cerdo en cuadrados y cocerca con su corteza, juntamente con lo demás. A la mitad de la cocción, echar en el puchero unas manzanas de mancianas (de Mancio) troceadas, desprovistas del corazón. Mientras se cuece, picar pimienta, cominos, coriandro verde o en grano, menta, una raíz de benjuí (o vainilla); mojar en vinagre, miel, garum, un poco de vino cocido y el jugo de la cocción; añadir un poco de vinagre. Dejar hervir. Ligar con la pasta, agregar pimienta y servir. “

PLATO DE LUCRECIO

“Limpiar unas cebolletas, -quitar las partes verdes, picarlas y ponerlas en una cacerola con un poco de garum, de aceite y de agua. Meter en el horno para cocerlo y un tiempo después colocar en la fuente pescado. Cuando esté casi cocido, se echa en la fuente una cucharada de agua con miel, garum y de vino cocido. Probarlo entonces; si está insípido, añadir garum; si está muy salado, un poco de miel. Espolvoread con ajedrea silvestre y dejar hervir”:

MAMAS DE CERDA

“Se hacen hervir las mamas, se espolvorean con sal, y después se cuecen lentamente al horno o sobre unas pequeñas parrillas. Triturar pimienta y ligústico (o bayas de enebro), con garum, vino puro y vino de uvas pasas. Se hace cocer y se liga con almidón, vertiendo esta salsa sobre las mamas”.

VULVAS DE CERDA ESTÉRIL

“Cocer las vulvas y acompañar de pimienta, apio en grano, menta seca, raíz de benjuí, miel, vinagre y garum”.

COCHINILLO COCIDO Y RELLENO

“Vaciar un cochinillo y freírlo. Triturar pimienta, ligústico (bayas de enebro) y orégano; mojarlo con garum; agregar los sesos cocidos en cantidad suficiente, y mezclar a estos ingredientes dos huevos crudos, garum y unas cortadas de salchicha cocida. Entretanto, rehogar el cochinillo con garum. Rellenarlo, coserlo y después de colocarlo en un canastillo de juncos, se cuece en una marmita con agua hirviente. Después de la cocción se enjuga con una esponja y se sirve sin pimienta.”

SALSA PARA AVES COCIDAS (PERDIZ O CODORNIZ)

“Mezclar pimienta, ligústico (bayas de enebro), coliandro seco, menta, orégano, piñones, dátiles, garum, aceite, miel mostaza y vino. Echar esta salsa sobre el ave cocida”.

UBRES

“Poner a cocer las ubres, sujetarlas con un pincho, espolvorear con sal y ponerlas en el horno o a la parrilla. Asarlas ligeramente. Machacar pimienta, ligústico, garum, amalgamar con vino puro y vino de pasas. Envolver con almidón y echarlo encima de las ubres”.

BULBOS

“Cocer los bulbos y escurrirlos en un colador. Añadir tomillo, orégano, miel, vinagre, defritum (vino cocido), dátiles, garum y un poco de aceite. Espolvorear con pimienta y servir”.

OSTRAS

“Pimienta, ligústico, yema de huevo, vinagre, garum, aceite y vino. Añadir está salsa a las ostras (si se quiere, también añadir miel)”.

Los platos podrían ser acompañados por un buen vino de rosas.

Para terminar unos hermosos versos de Catulo:

“¡Vivamos y amémonos, Lesbia mía, e impórtennos un comino las murmuraciones todas de los viejos demasiado severos! Los días pueden morir y renacer: pero nosotros, una vez se haya extinguido nuestra breve vida, debemos dormir una noche perpetua.

“Dame mil besos, luego cien, después otros mil, luego cien más, luego otros mil, después cien; por fin, cuando hayamos sumado muchos miles, embrollaremos la cuenta para no saberla y para que ningún envidioso nos pueda echar mal de ojo cuando sepa que nos hemos dado tantos besos” (Catulo, 5).

“Me preguntas, Lesbia, cuántos besos tuyos bastarían para saciarme. Tantos como los granos de arena que cubren en Libia el desierto de Cierne (...); tantos como las estrellas que, en el silencio de la noche, observan los furtivos amores de los mortales: tantísimos son los besos que tendrías que dar al enloquecido Catulo para sentirse saciado. Tantos que no puedan contarlos los curiosos ni echarnos un maleficio con su lengua envidiosa” (Catulo, 7).

¡Felix Dies Amoris

et

Plurimam Salutem !