El 29 de Mayo (Ante diem IV Kalendas Iunias) los antiguos romanos celebraban una festividad llamada AMBARVALIA.
Para poder entender el origen de esta festividad debemos de tener en mente la idea de que el grano maduraba en Italia hacia finales de mayo y se recogía durante los primeros días de junio, por lo que era necesario tomar todas las precauciones humanas y principalmente, divinas, para que todo llegara a buen fin.
Así pues, se llevaba a cabo un rito agrícola que consistía en llevar en procesión (tres vueltas) a un buey, una oveja y un cerdo alrededor de los campos, para posteriormente sacrificarlos a la diosa Ceres o a Marte, que además de ser el dios de la guerra, estaba vinculado a los campos.
Las fuentes clásicas nos narran la procesión:
“Que el mocerío de la aldea adore contigo a Ceres; que en su honor mezcle la miel con leche y vino dulce, y lleve en torno a las mieses nuevas tres veces a la víctima propicia con alegre clamor; que caminen en coro juntos convidando a Ceres a tu hogar; pero que nadie hunda la hoz en el trigal maduro, si antes, honrando a Ceres, o ceñida la sien de hojas de encina, no ha saltado en el rústico baile y repetido el sagrado cantar” (Virgilio, Geórg. I. 343 y ss)
“Como a Baco y a Ceres los labriegos te ofrecerán todos los años votos y velarás cual dios a que los cumplan” (Virgilio. Egl.V. 78 y ss)
En este rito de fertilidad, el agricultor sacrificaba a la víctima en los límites de sus campos, tras ofrecer al dios vino, miel con leche y trigo candeal (en algunos casos), pues se creía que con esta ceremonia se purificaban los campos. (lustratio)
Vemos unas reminiscencias de esta procesión en las rogativas en petición de lluvias o buenas cosechas dentro del mundo cristiano.
Se sabe que además de este culto privado llevado a cabo por el agricultor, se realizaba otra procesión alrededor del perímetro de la ciudad para purificarla, llamada AMBURVIUM. Festividad en la que también se hacía una suovetauralia o sacrificio de una oveja, un toro y una puerca, pero esta celebración oficiada por los doce “Frates Arvales” con el tiempo desapareció.
Catón, De agricultura CXLI nos describe la ceremonia de lustratio de los campos:
[1] “Has de purificar el campo así. Manda que las suovetaurilias [sacrificio de cerda, oveja y toro] sean paseadas alrededor: « Como todas las cosas necesitan de los dioses, te ruego a ti, Manes, que estas suovetaurilias cuides de hacer lustrar mi propiedad, mi campo y mi tierra, por todas partes donde encuentres, o bien hazlas girar, o bien deber ser dirigidas entorno ». [2] Invoca a Jano y a Júpiter con vino, así di « Padre Marte, te ruego y pido que quieras ser propicio a mí, a la casa y familia nuestra, por gracia de que he hecho dirigir la suovetaurilias alrededor de mi campo, tierra y hacienda, para que tú prohíbas, defiendas y alejes las enfermedades vistas y no vistas, la infertilidad y la devastación, calamidades y adversidades; y que dejes crecer y nacer bien frutos, trigo, viñas y árboles; [3] que guardes buenos y sanos pastores y ganado; y des salud y buena sanidad a mí, a casa y la familia nuestra. Por eso, pues, para purificar mi hacienda, tierra y campo, y por el sacrificio lustral que voy a hacer, como he dicho, seas magnificado por estas suovetaurilias de leche inmoladores: Padre Marte, por razón de esto mismo seas magnificado con estas suovetaurilias de leche. Así seas [4] además haz que hayan una torta y un pastel debajo del cuchillo, y de allí ofréndalos. Cuando inmoles el cerdo, el cordero y el ternero, así hay que decir: «Seas, magnificado con suovetaurilias inmoladores ». 
Prohibido llamar a Marte ni ternero ni cordero. Si en todas sacrificas menos [si con el sacrificio de tres animales es poco] pronuncia estas palabras, así “Padre Marte, si alguno de estos suovetaurilias débiles no te son satisfactorios, te hago expiación con estos otros suovetaurilias”. Si se duba de una o de dos, pronuncia estas palabras, así: “Padre Marte, ya que en este cerdo estás descontento, te lo expío con este cerdo”.
Sabemos que, tras el sacrificio de los animales, esta carne era consumida ya, en ese mismo día, a través de un banquete, ya, en otro momento, al comprarla en carnicerías que revendían trozos de carne procedente de sacrificios públicos.
Así pues, la cultura romana culinaria tiene una vinculación religiosa y sacrificial, siendo el cerdo el animal más utilizado en los sacrificios cruentos.
Encontramos la explicación del término “sacrificio” de nuevo en Catón:
“Se llama víctima al ser que ha caído a causa de la diestra victoriosa. Tiene el nombre de «enemiga» (hostia) para los enemigos vencidos. Antes tenía poder para conciliar a los dioses con el hombre la harina [CONSIDERADA POR LOS ANTIGUOS EL ALIMENTO ORIGINARIO] y un grano brillante de sal pura. Todavía no había traído una nave extranjera, surcando las aguas del mar, la mirra, lágrimas destiladas de una corteza, ni el Eufrates había enviado el incienso ni el bálsamo la India, ni eran conocidos los hilos del rojizo azafrán. Un altar, contento con las hierbas sabinas, y el laurel, quemado con no con chico crepitar, exhalaban el humo. Si había alguno que pudiera añadir a las coronas hechas con flores del prado las violetas, era rico. Este cuchillo que ahora abre las entrañas del toro abatido no tenía en las ceremonias oficio alguno. La primera en alegrarse con la sangre de una cerda [SE CREÍA QUE LA CERDA FUE EL PRIMER ANIMAL SACRIFICADO] tragona fue Ceres, que vengaba a sus mieses con la muerte merecida de la culpable. Pues se enteró de que sus sembrados, lechosos en primavera, los había revolcado en sus tiernos surcos el hocico de una peluda cerda.” (De Agricultura. 335 y ss)
Veamos algunas recetas:
RECETAS QUE SE PODÍAN HACER CON LA CARNE SACRIFICADA
CARNE HERVIDA
Tras hervir la carne, añadir machacados los siguientes ingredientes: pimienta, ligústico, alcaravea, apio en grano, tomillo, cebolleta, dátiles, salmuera pasada por el tamiz, amalgamar con miel y vino. Espolvorear apio fresco machacado y añadir aceite antes de servir.
LECHON HERVIDO
Hervir un lechón. Luego acompañar con la siguiente salsa: mezclar en un mortero pimienta, ajo, semillas de cilantro, menta y machacar todo junto. Luego poner añadirle garum con miel hasta formar una salsa ligera.
LECHON CON JENGIBRE
Preparar el lechón hervido, que después de asará en el horno condimentado con una mezcla de pimienta, apio picado, alcaravea, comino, mucho jengibre picado fresco. Cuando esté asado, se sirve con una salsa de piñones, dátiles, miel, vinagre y hervida en un buen caldo con mostaza.
SALSA PARA UNA CARNE ESPECIAL
Mezclar pimienta, con apio picado, alcaravea, menta, hojas de laurel, yema de huevo cocido, miel, vino, vinagre, caldo y aceite de oliva. Hervir e introducir cebollino picado. Esta salsa (que debe de tener una consistencia espesa) servirá para acompañar cualquier carne hervida o asada. Esta salsa también se puede presentar con nueces picadas y piñones en remojo.
COCHINILLO ASADO
Asar un cochinillo y condimentar con pimienta, ruda, ajedrea, cebolla, yema de huevos cocidos, garum, vino, aceite y vino aromático.
Plurimam salutem!
Hoy, 3 de Julio de 2007, 
