PHOENICOPTERUS, ES DECIR, FLAMENCOS

Si partimos del dicho popular “todo lo que corre, salta y vuela a la cazuela” nos puede resultar comprensible el consumo, en la época imperial y entre las clases privilegiadas romanas, de aves tan hermosas como los flamencos.

Muchas teorías se han escrito sobre la utilización del término “flamenco” para conceptos tan diferentes como aves, gentilicio, baile, persona con carácter,…

Las explicaciones etimológicas que se dan resultan curiosas e incluso, divertidas. Veámoslas:

• ETIMOLOGÍA 1 (y desestimada): palabra procedente del latín: “flamma”, llama, por el color encendido del ave. De esta manera se aplicó el término “flamenco” a los gitanos por el talle estilizado que recuerda al de las aves y por el temperamento tan pasional que caracteriza a este baile como si fuera el movimiento de una llama.

• ETIMOLOGÍA 2 (y desestimada): palabra de origen árabe: “fallâh”, hombre o agricultor y “mencu”, desterrado o errante, al hacer referencia a los moriscos que se quedaron conviviendo con los gitanos tras la expulsión decretada por los Reyes Católicos. De esta manera se justificaría la vinculación del flamenco al mundo de los gitanos.

• ETIMOLOGÍA 3 (y la más aceptada): palabra que viene de “flaming”, es decir, “natural de Flandes” en neerlandés. Realmente se utilizaba para designar a las personas de piel encarnada frente a los de tez morena. El término flamenco se asoció posteriormente a los cantores andaluces por ser aplicado en el s. XVI a los cantores flamencos que estaban en la corte de Carlos V. También se justifica esta denominación por el gran número de gitanos españoles que luchó en los Tercios de Flandes durante la guerra.

Pero, ¿cómo ha llegado a utilizarse con unas connotaciones peyorativas en expresiones del tipo “no te pongas flamenco” o “eres muy flamenco”? La respuesta se encontraría en la guerra entre Flandes y España en la segunda mitad del siglo XVI y primera del XVII. Al acabar este conflicto bélico, los españoles consideraban a los naturales de Flandes gente pretenciosa, rebelde y fanfarrona, de ahí esa concepción negativa del término “flamenco”.

Realmente, sea cual sea la teoría más acertada, tenemos conocimiento del consumo de esta ave entre los romanos como bien nos muestran las siguientes fuentes:

Suetonio, Vida de los Doce Césares, nos cuenta que uno de los manjares favoritos de Calígula fueron las lenguas de flamenco y a su vez, fueron utilizadas estas aves como víctimas en los sacrificios:

“Creó asimismo un templo especial para su divinidad, y sacerdotes y víctimas rarísimas. […] las víctimas eran flamencos, pavos reales, urogallos, pintadas y faisanes, que se inmolaban cada día por especies. (IV, 22, 2)

Plinio, Historia Natural:

“Que la lengua del flamenco es de un sabor exquisito nos lo enseñó Apicio, el paladar más refinado de todos los derrochadores. (L.X, 133)

Marcial, Epigramas:

“Mis rojas plumas me dan su nombre, pero mi lengua tiene excelente sabor para los glotones. ¿Qué sucedería si pudiese hablar?” (XIII, 71)

Siguiendo con las fuentes clásicas, acudamos a De Re Coquinaria de Apicio, VI, 1-2, por si alguien se anima a probar:

SALSA PARA EL FLAMENCO

“Desplumar un flamenco, lavarlo y prepararlo para echar en la cazuela. Poner agua, sal, eneldo y un poco de vinagre. A media cocción, atar un manojo de puerros y de cilantro, dejar que hierba junto. Antes de llegar al punto de cocción, añadir defritum (mosto hervido hasta reducirlo a la mitad o a un tercio de su volumen) para que coja color. Machacar en un mortero pimienta, comino, cilantro, benjuí (o rama de vainilla, en su defecto), menta, ruda, rociar con vinagre, añadir dátiles y rociar con su propio jugo. Vaciarlo en la cacerola y envolver con almidón (o fécula para espesar la salsa). Derramar la salsa y servir. Lo mismo se hará con el papagayo”

OTRA RECETA

“Asar el ave. Machacar pimienta, ligústico (o bayas de eneldo), apio en grano, aljonjolí frito (o sésamo), perejil, menta, cebolla seca, dátiles, miel, vino, garum, vinagre, aceite y defritum, dejándolo macerar”

Si alguien siente curiosidad y se anima que no dude en comunicárnoslo.

Plurimam salutem!

* Fotografías propias naturaleza muerta de Herculano y mosaico del museo del Bardo

DIES NATALIS: CHIRON

Hoy hace un año que nació la página colaborativa sobre el mundo clásico CHIRON

Muchas felicidades a los Chironianos desde De Re Coquinaria.

¡Enhorabuena y gracias por el trabajo que estáis realizando!

Por muchos años más.

Plurimam salutem!

UN MENÚ CON SABOR OTOÑAL

Ante la perspectiva de un fin de semana lluvioso que anuncia la llegada del otoño, se nos invita al recogimiento en el hogar. Son muchas las actividades a las que podemos optar, pero no estaría mal dedicar unas horas a la elaboración de un “original menú romano”, con platos que habitualmente no forman parte de nuestra dieta, con sabores y aromas con los que poder trasladarnos al mundo romano.

Es cuestión de tiempo e imaginación.

De Re Coquinaria aporta las ideas y el resto está en vuestras manos.

MENÚ ROMANO PARA UN DÍA

LLUVIOSO DE OTOÑO

PRIMER PLATO: Lentejas con castañas.

SEGUNDO PLATO: Filete de avestruz a la mostaza.

POSTRE: Plato de peras.

Vino de Mirto.

RECETAS:

LENTEJAS CON CASTAÑAS

“Poner en una cazuela castañas peladas. Cocer con agua y un poco de bicarbonato sódico. Poner en un mortero pimienta, comino, semillas de cilantro, menta, ruda, ajo y poleo; machacar bien y empapar con vinagre, miel y garum. Verter sobre las castañas cocidas. Añadir aceite y poner a hervir. Cuando esté todo bien cocido machacar en el mortero y aderezar con esta salsa las lentejas ya cocidas. Servir y aliñar con aceite verde”.

FILETE DE AVESTRUZ A LA MOSTAZA

“Preparar una salsa con pimienta negra en grano, bayas de eneldo, tomillo, mostaza en grano, miel, vinagre, garum y aceite. Calentar esta salsa (sin que llegue a hervir) durante unos minutos.

Esta emulsión deberá cubrir los filetes de avestruz, que previamente se habrán asado o podemos utilizar esta salsa para cocer la carne en ella”

PLATO DE PERAS

“Sacar el corazón de unas peras y cocer en agua. Macerarlas con pimienta, comino, miel, garum, vino de pasas y un poco de aceite. Añadir huevos cocidos y prepararlo todo en una bandeja. Espolvorear con pimienta y servir”

VINO DE MIRTO

Para acompañar el menú podemos elaborar unos días antes un vino de mirto:

“Poner a macerar los frutos triturados del mirto en vino tinto durante diecinueve días. Pasados estos días colar el vino que se servirá con miel y unas hebras de azafrán”

N.B: Resulta tranquilizador saber que este vino posee unas propiedades astringentes,…por lo que pueda suceder.

¡Buen comienzo de otoño!

Plurimam salutem!

* Fotografías propias. Detalles de Boscoreale y de Praga.

INSTRUMENTA- CAPITULUM QUINTUM

FORNAX

El horno, FORNAX en latín, ha constituido a lo largo de la historia un utensilio importante en la evolución de la cocina. Para los romanos tomó un carácter especial al considerarlo una divinidad, la diosa del pan y de la cocción de los cereales como bien nos narra Ovidio, Fasti, II, 525:

“Hicieron diosa al Horno; los colonos contentos con el horno le suplicaban que no se propasase con los cereales”

Así pues, la “diosa de los Hornos” tomaría el nombre de un objeto ya existente, FORNAX (sería una palabra epónima).

Pero ¿por qué la decisión de nombrar “diosa” a un utensilio? De nuevo, Ovidio nos ayuda a dar respuesta a esta cuestión:

“La tierra antigua no contaba con colonos experimentados; las guerras brutales agotaban la actividad de los hombres. En la espada había más honra que en el arado curvo. El campo producía poco, descuidado por su amo. Sin embargo, los antiguos sembraban espelta, y daban las primicias de la espelta segada a Ceres. Guiados de la experiencia, pusieron a tostar la espelta en las llamas y obtuvieron muchos perjuicios con su ignorancia. Pues, o bien barrían en lugar de la espelta la ceniza negra, o bien el fuego prendía en las propias chabolas”

(Ov. Fasti, II, 518 y ss)

Con el tiempo, para conmemorar a la divinidad, Numa Pompilio instituyó unas fiestas llamadas FORNACALIA, que se llevaban a cabo durante el mes febrero, aunque no presentaban una fecha fija:

“Ahora el decurión máximo señala los FORNACALIA con las palabras rituales sin convertirlas en ceremonia fija, y en el foro, mediante numerosos letreros que cuelgan a su alrededor, se señala cada curia con una marca determinada. Y los tontos del pueblo no saben cuál es su curia, por lo que celebran la ceremonia postergándola al último día”

(Ov. Fasti, II, 527 y ss)

Se sabe que en esta festividad se ofrendaban las primicias de las cosechas a la diosa para agradecerle el que evitase los incendios y el que les proporcionase cereales tostados.

Se cree que, a su vez, se entregaba a la diosa la “MOLA SALSA”*, mezcla de harina y sal que elaboraban las Vestales, por lo que esta festividad también estaría dedicada a la diosa Vesta, pues bajo su protección se encontraba el fuego que prende en los hornos y en las brasas de los hogares:

“He aquí que cuelgan hogazas de pan en asnillos adornados con coronas, y floridas guirnaldas recubren las ásperas muelas de molino. Antes los granjeros cocían en los hornos sólo espelta (y existe también el rito de la diosa de los Hornos). El fuego del propio hogar proporcionaba el pan que habían puesto bajo la ceniza y en el suelo caliente colocaban una teja partida. Desde entonces el panadero honra el hogar y a la dueña del hogar y a la borriquilla que hace girar las muelas de pómez.”

(Ov. Fasti, VI, 311 y ss)

Es interesante tener presente que las Fornacalia se relacionaban con la fecundidad, por la fertilidad que implica un horno con sus llamas al “dar a luz “ a los cereales o al pan, alimento básico procedente de la MadreTierra.

Pero este utensilio no sólo dio el nombre a una divinidad, sino que la palabra FORNAX es el nombre de una de las trece constelaciones que acuñó N. Louis de Lacaille, en honor al químico A. Lavoiser que fue guillotinado durante la revolución francesa.

Volviendo al utensilio, comentar que los romanos tomaron de los griegos (aunque ellos lo heredaron anteriormente de los egipcios) la forma de sus hornos. Los restos arqueológicos nos han legado diferentes modelos:

• Hornos fijos, de barro o de ladrillos, con una arcada que distribuía el calor y a su, vez, permitía un aislamiento térmico.

• Hornos portátiles, de formas variadas y de tamaños diferentes según su emplazamiento, de barro, con rejillas de hierro, de banquete, etc.

Todos estos hornos nos recuerdan a los empleados a lo largo del tiempo, como las barbacoas, los hornos de leña de algunas panaderías o pizzerías, las estufas de leña, los braseros,...

Para terminar, la RECETA DE LA MOLA SALSA*:

Las Vestales tomaban la mezcla que a continuación nos relata Festo y la utilizaban para salar la harina siguiendo unos rituales sólo conocidos por ellas.

“La muries es según dice Veranio una salmuera hecha con sal no purificada, picada en un mortero y echada luego en una olla de tierra y después cubierta de yeso y cocida al horno. Las vírgenes Vestales la cortaban después con una sierra de hierro y la depositaban en una tinaja saladera que hay en la Aedes Vestae, en la parte exterior del penus (despensa). Ellas echan allí agua viva o cualquier otra agua con tal no venga conducida por tubos, y se sirven de ella para los sacrificios” (Festo, 158 L)

N.B: Fotografías propias: Pompeya, Boscoreale,
Nápoles y reproducción Talleres Ludere et Discere (Sagunt)

Plurimam salutem!

LOS HIGOS, NO SÓLO UN ALIMENTO SINO UN REMEDIO MEDICINAL

Nada más interesante que dedicar unas líneas a la higuera y sus frutos, aprovechando que en estas fechas se lleva a cabo su recolección y consumo.

La higuera, especie mediterránea, es un árbol legendario, no sólo por su gran antigüedad, sino también por el origen vinculado a la mitología que los antiguos griegos le otorgaron.

Diversas eran las leyendas que tenían como protagonista a la higuera. En primer lugar, Trifón de Alejandría en su libro Historia de las plantas, cuenta que el titán Siceo fue protegido por su madre Gea, al ser perseguido por Zeus, haciendo brotar este árbol para deleite de su hijo. En segundo lugar, el poeta Ferenico (FGrH 324, fr.75) nos habla de Óxilo que, tras unirse con su hermana, engendró a las ninfas Hamadríades, que se caracterizan por representar a diferentes árboles, entre los que destaca, Sike (la higuera).

También los romanos consideraban este árbol como legendario, uniéndolo a la leyenda de la fundación de Roma, al creer que la cesta que transportaba a los gemelos Rómulo y Remo quedó sujeta por una higuera, por lo que fue considerada “sagrada” por los antiguos romanos.

Los frutos de este árbol, los higos, presenta raíces etimológicas muy diferentes en griego y en latín:

Ficus en latín, de donde proceden términos como fig (en inglés), figue (en francés), fico (en italiano), feige (en alemán) y figo (en portugués).

Sýkon en griego, con derivados como sicómoro (árbol parecido a la morera y a la higuera) y sicofanta (en el mundo griego un delator profesional, aunque en un principio era que el denunciaba a los ladrones de higos).

Muchas son las variedades de higos que los antiguos conocían, con la denominación de la ciudad de procedencia e, incluso, de los pájaros que los consumían, entre las que podemos citar: los higos de Paros, de Rodas,de Frigia, de Laconia, de la Caria, de Libia, de Atenas, de Quíos, de golondrina, de gorrión, los cabrahígos,...

“Cultivo toda clase de higueras, salva las de Laconia,
pues este higo es malo y despótico”
(Aristófanes, Los campesinos III 2,110)

“Después viene,
al poco rato, una copiosa fuentecilla
de higos secos de golondrina”
(Epígenes, Baco, V,1)

“Y el objeto de los desvelos, a mí revelado por los dioses,
de la Diosa Madre, el higo paso,
invento de la higuera de Frigia”
(Alexis, El Olintio, II, 167,14-16)

En la antigüedad, los higos eran considerados un alimento excepcional, por lo que su consumo era frecuente: frescos, cocidos, majados, secos, su jugo,... pero también, destacaba uso medicinal, al creer que eran muy beneficiosos para los hombres, como bien muestran estos versos:

“Si alguien encierra en su casa mucho oro,
Unos pocos higos, y a dos o tres hombres,
Sabrá cuánto más poderosos son los higos que el oro”
(Ananio, IEG II, 3)

Acudamos a las fuentes clásicas para enumerar las propiedades que le atribuían los antiguos a los higos:

• LAXANTE: “El higo posee unos componentes viscosos, dulces y ligeramente nitrosos, propios de los líquidos, y procura una deposición de un tirón floja, rápida y sin mucho dolor”(Filótimo, Sobre la alimentación, III, 11)

• EXPECTORANTE Y MUCOLÍTICO: “Los higos secos son nutritivos, caloríficos, provocan sed, son laxantes del vientre, adecuados para la garganta, la tráquea,…para los asmáticos. Son convenientes para la tos antigua y contra las enfermedades crónicas de los pulmones,… maduran las hinchazones de los ganglios” (Dioscórides, Plantas y remedios medicinales, I, 128,1 y ss)

• DERMATOLÓGICO: “Sanan las llagas de difícil curación en las piernas,…curan los sabañones,…purifica las excrecencias de la carúncula lagrimal,...es ulcerante de cuerpos,…ablandan los callos,…elimina las verrugas,…curan la caspa, las llagas” (Dioscórides, Plantas y remedios medicinales, I, 128, 2 y ss)

• ANTICOAGULANTE: “Se da a beber contra la coagulación de la sangre, contusiones, roturas internas y espasmos” (Dioscórides, Plantas y remedios medicinales, I, 128,7)

• OTROS USOS: “Sanan los zumbidos de oídos y cosquilleo,…, relajante de la matriz,…muy útil para las caries,…convenientes para mordeduras,…restablecer los huesos, para los afectados de gangrena, para fístulas cavernosas y grandes” (Dioscórides, Plantas y remedios medicinales, I, 128, 3 y ss)

Como ya se ha dicho, se solían consumir frescos, principalmente maduros o “tiernos”, término que aparece en las fuentes, por creerlos más digestivos y jugosos; secos, considerados “nutritivos y caloríficos”, cocidos con diferentes elementos como hisopo o vino (mezclado con ajenjo y harina de cebada), con almendra majada, etc. No obstante, como ya hemos visto, su uso era también medicinal, en este caso, se podía utilizar tanto el fruto como las ramas o la savia lechosa. Presentaban un uso interno (del que ya hemos hablado) o externo, en cataplasma, crudos o cocidos, solos o acompañados con nitro, con cal, con cáscara de granada, con simiente de mostaza, con yema de huevo, con cera, con vinagre y harina, con vinagre y sal, con miel o con agua y un poco de aceite.

Su empleo estaba tan generalizado que nos han llegado citas en las que se planteaba cómo era mejor la ingestión de los higos, algunas de estas reflexiones resultan curiosas, como por ejemplo, el debate sobre si era más conveniente consumir agua caliente o fría, después de tomar unos higos. Lo cierto es que sólo se pusieron de acuerdo en que la cantidad de agua debía ser abundante y con frecuencia, para que “sean impulsados a las partes inferiores de los intestinos”. Cabe también decir que si el objetivo era que los higos “bajaran”, surgieron aquellos que consideraron que con el consumo de vino puro “el contenido del vientre baja así mismo con presteza”.
Otro de los debates anecdóticos sería la conveniencia o no de comer higos al mediodía, pues se creía que eran nocivos:

“¡Sí, por Zeus!, pues estaba yo enferma, tú, querido amigo,
por haber comido anteayer higos al mediodía”(Eubulo, El cario esfinge, V, 105)

“Y si alguno de nosotros, después de comer al mediodía
higos verdes, se duerme, al punto viene corriendo
la fiebre…y a continuación, nos asalta y nos hace vomitar bilis”
(Nicofonte, Las sirenas, VII, 20)

Ciertamente, acompañados de agua fría o caliente, vino puro u otro elemento líquido, como almuerzo o al mediodía, son cuestiones al margen, ya que lo importante es destacar el papel tan relevante de esta fruta a lo largo de la historia.
Símbolo de fertilidad, de erotismo y de abundancia, plantado junto a las casas para atraer la buena suerte al hogar, considerada la fruta de los filósofos por ser la favorita de Platón, consumida por los atletas por su aporte de energía y para combatir la fiebre, utilizado en el mundo griego como premio en certámenes literarios, lanzados sobre la cabeza de las novias en las bodas como símbolo de llegada y pertenencia al nuevo hogar, consagrados a Dionisio, regalados como aguinaldo en el mundo romano para festejar la llegada de un nuevo año y por creerlos portadores de buena salud al ser uno de los pocos árboles que no atraen a los rayos, etc. La importancia de la higuera y sus frutos no se acaba en el mundo clásico, sino que será recogida por otras culturas.

Para más información sobre la historia de la higuera en esta dirección: aquí.

En esta dirección podréis encontrar recetas cuyo elemento básico es el higo: aquí.

Así pues, como dice una cita anónima:

¡Años de higos, años de amigos!

Plurimam salutem, amici et amicae!

Fotos propias, detalles del Monasterio de Piedra y del Museo de Calatayud.

Fotos propias del Museo de Boscoreale

E PLURIBUS UNUS

Tras el inevitable paréntesis estival, De Re Coquinaria retoma los pucheros y las pócimas culinarias. En esta ocasión, y aunque resulte un poco extraño, nos centraremos en el Sello de los Estados Unidos y en el dólar americano.

En ambos encontramos la expresión latina "E PLURIBUS UNUM", cuyo origen se halla en un texto atribuido a Virgilio titulado "MORETUM", una típica receta romana. En el caso del poema que se encuentra en el Appendix Vergiliana, la expresión aparece en el verso 102: “color est de pluribus unus” y el contexto sería la mezcla de diferentes ingredientes hasta conseguir uno solo: “de muchos queda un solo color”.

El Moretum era una crema o salsa de queso que se consumía en el ientaculum o desayuno acompañado de pan. Sobre este plato cuyos ingredientes principales son ajos, hierbas aromáticas, queso, sal, aceite y vinagre nos han llegado diferentes recetas de autores como Apicio y Columela, pero la atribuida a Virgilio resulta muy interesante por tratarse de una receta escrita en verso:

Tunc quoque tale aliquid meditans intraverat hortum;
ac primum, leviter digitis tellure refossa,
quattuor educit cum spissis alia fibris,
inde comas apii gracilis rutamque rigentemvellit et exiguo coriandra trementia filo.Haec ubi collegit, laetum consedit ad ignem
et clara famulam poscit mortaria voce.
Singula tum capitum nodoso corpore nudat
et summis spoliat coriis contemptaque passim
spargit humi atque abicit. Servatum germine bulbum
tinguit aqua lapidisque cavom demittit in orbem.
His salis inspargit micas, sale durus adeso
caseus adicitur, dictas super ingerit herbas
et laeva vestem saetosa sub inguina fulcit:
dextera pistillo primum flagrantia mollit
alia, tum pariter mixto terit omnia suco.
It manus in gyrum: paulatim singula vires
deperdunt proprias; color est e pluribus unus,
nec totus viridis, quia lactea frusta repugnant,
nec de lacte nitens, quia tot variatur ab herbis.Saepe viri nares acer iaculatur apertas
spiritus et simo damnat sua prandia voltu,
saepe manu summa lacrimantia lumina terget
immeritoque furens dicit convicia fumo.
Procedebat opus nec iam salebrosus ut ante
sed gravior lentos ibat pistillus in orbis.
Ergo Palladii guttas instillat olivi
exiguique super vires infundit aceti
atque iterum commiscet opus mixtumque retractat.
Tum demum digitis mortaria tota duobus
circuit inque globum distantia contrahit unum,
constet ut effecti species nomenque moreti.
Eruit interea Scybale quoque sedula panem,
quem laetus recipit manibus, pulsoque timore
iam famis inque diem securus Simylus illam
ambit crura ocreis paribus tectusque galero
sub iuga parentis cogit lorata iuvencos
atque agit in segetes et terrae condit aratrum.

“Aquel día, pues, pensando en algo semejante había entrado en el huerto. En primer lugar, escarbaba la tierra ligeramente con los dedos, saca cuatro ajos con sus recias fibras, luego arranca el apio de frágil fronda, la tiesa ruda y el cilantro tembloroso por su fino tallo. Una vez recogió todo esto, se sienta junto al fuego y pide a voces el mortero a la criada. Luego, pela una a una las cabezas de ajos cortándoles los nudos y las membranas superiores y echa los despojos por todos lados quedando esparcidos en tierra. El bulbo conservado con el tallo moja en agua y lo mete en la concavidad de la piedra. Los espolvorea de granos de sal, se añade queso en sal curado, acumula encima las hierbas seleccionadas. Con la izquierda sostiene el recipiente entre las velludas piernas, la derecha con la mano del mortero primeramente maja los olorosos ajos, luego, a su vez, tritura todo, mezclado el jugo. Va la mano girando. Poco a poco cada uno de los ingredientes pierde sus fuerzas, de muchos queda un solo color, ni todo verde, porque resisten las partes lechosas, ni destacando el blanco de leche porque se torna variado de tantas hierbas. A menudo las narices abiertas de nuestro hombre golpea el fuerte olor y con muecas condena su alimento, a veces con la mano limpia sus ojos llorosos y, furioso, lanza improperios contra el inocente tufo.

Avanzaba su obra: y no ya desigual, como antes, sino más pesada marchaba la mano del mortero en lentos giros. Vierte gota a gota el aceite de Palas, un chorro de fuerte vinagre y, de nuevo, mezcla la pasta y remueve lo mezclado y recoge lo esparcido en una bola para que tome la forma y el nombre de un perfecto MORETUM.

Mientras tanto, Escíbale, también activa, saca el pan que alegre recoge con sus manos, y rechazando el temor del hambre y seguro por aquel día, Símulo se ciñe las piernas con polainas iguales y, cubierto de un gorro de cuero, unce al yugo con correas mansos novillos, los conduce al campo y en tierra hunde el arado” MORETUM (85-116)

Mediante la belleza que nos transmite la poesía podemos reconstruir un plato de consumo habitual entre los romanos que perduró en el tiempo, dejando como legado salsas como el ajoaceite, el almodrote, la salsa al pesto,…

RECETAS DEL MORETUM

MORETUM (Según el Apéndice Virgiliano)

"Picar en el mortero dos ajos, añadiéndoles un poco de sal gruesa. A continuación, mezclar hojas verdes de apio, unos granos cilantro y ruda u otra planta aromática como rúcula. Se pueden añadir para aromatizar un poco de tomillo, eneldo, etc. Después añadir el queso de oveja o cabra (seco), moviendo de forma circular, hasta conseguir una pasta gracias al aceite de oliva y a un poco de vinagre".

OTRA RECETA DE “SALSA” DE MORETUM (Según Apicio)

"Triturar hojas de menta, de cilantro, ruda y de hinojo, con pimienta, miel, garum y bayas de eneldo. Si es necesario, añadir vinagre. Queda más sabroso si se deja reposar un día"

OTRA VERSIÓN DEL MORETUM DE APICIO PERO CON AJO

"Triturar hojas de menta, de cilantro, de ruda, de hinojo, dos tallos verdes de apio, con tres o cuatro dientes de ajos, pimienta, miel, garum y bayas de eneldo. Si es necesario, añadir vinagre."

* Esta misma receta puede ser acompañada por un queso curado o semi tipo “Mahón”

OTRA VERSIÓN DEL MORETUM (Según Columela)

"Triturar en un mortero queso, ajedrea, ruda, cilantro, apio, cebollinos, una hoja de lechuga (si se quiere), menta, tomillo, poleo, aceite y vinagre. Se debe conseguir una crema para untar sobre el pan."

* Columela nos ofrece otras versiones a esta receta en su libro De Re rustica, XII, LIX: a la misma receta se le pueden añadir frutos secos, pimienta y orégano.

OTRA VERSIÓN DEL MORETUM

"Trocear queso de oveja y mezclar con apio y cebolla. Aliñar con aceite, vinagre y garum."

Pero volviendo a la frase “DE PLURIBUS UNUS” ¿a qué se debe el empleo de esta cita latina en emblemas tan importantes de Estados Unidos? Nos cuenta la historia que en 1776 el comité nacional escogió el lema “De pluribus unum” para su Sello, pues expresaba perfectamente la unión de las trece colonias americanas en un único país. Esta frase aparece a su vez, en el reverso de los billetes de dólar conjuntamente con un emblema masónico que contiene también dos frases latinas: "Annuit Coeptis" y "Novus Ordo Seclorum”.

En estas páginas podréis encontrar información muy interesante sobre estos emblemas:

http://www.papelymoneda.com.ar/los-simbolos-ocultos-del-billete-dollar/

http://es.wikipedia.org/wiki/Sello_de_Estados_Unidos

A su vez, este lema es utilizado por el club de futbol portugués, Benfica.

Como podemos ver el legado clásico y en este caso, el legado culinario, se manifiesta de las formas más extraordinarias. Quien podría pensar que el lema de los EEUU procediera de una receta romana antigua.

Esperemos haber contribuido, mediante esta sencilla anécdota, a suavizar los rigores de la vuelta a la rutina.

Plurimam salutem!

* Foto propia detalle de un fresco de Herculano.

**Foto propia mortero del Museo Arqueológico de Boscoreale

***Foto propia del Taller KuanUm, Tarraco Viva 06

****Foto de Sebastià Giralt, Tarraco Viva 07

NUESTRO PRIMER CUMPLEAÑOS

Hoy, 3 de Julio de 2007,

el blog DE RE COQUINARIA,

cumple su primer año.

Un año de investigar y de compartir información culinaria con todos vosotros, en el que hemos disfrutado de un banquete ofrecido por Sofonisba, de remedios estomacales, de rituales festivos y su vinculación con la alimentación, de cenas afrodisíacas, de diversas recetas, etc.

Con la primera entrada nació un blog dedicado a la cocina romana antigua, pero sin perder de vista el papel tan importante que ha tenido y tiene el mundo culinario en todas las facetas de la vida.

Un blog culinario que se siente muy respaldado por todos vosotros, a quienes os agradece el ánimo e interés.

Un blog que quiere agradecer su existencia a Ana Ovando (magistra suprema), sin olvidarse de todos aquellos compañeros y amigos que han creído en él.

¡Gracias a tod@s por estar ahí

y

feliz verano!

Plurimam Salutem!

N.B: ¿Vamos a por el segundo...? De nuevo, feliz verano a tod@s, descansad y hasta septiembre.

INSTRUMENTA- CAPITULUM QUARTUM

Tras unos días por tierras griegas, disfrutando del sol, de las cristalinas aguas y de su rica gastronomía, retomamos la pluma para comentar cómo encendían fuego los antiguos romanos.

IGNIARIUM

Una de las preocupaciones principales del hombre a lo largo de la historia ha sido producir fuego y su dominio muestra el avance de la civilización humana.

En el mundo clásico, el fuego tenía un papel relevante, simbolizaba la perpetuidad de la vida, el calor y la seguridad del hogar, de manera que tanto en los altares domésticos como en el Templo de Vesta ardía el fuego sagrado día y noche, pero el fuego no sólo se utilizaba en los altares, sino también era necesario en la vida cotidiana.

Maneras de encender fuego en el mundo romano:

a) FROTACIÓN:

En un principio, encendían fuego con la fricción de dos maderas y prendían en hojarascas las chispas producidas.

Posteriormente, utilizaron un utensilio llamado IGNIARIUM, cuyo nombre procedía del latín IGNIS "fuego", que podríamos considerar el origen de nuestros mecheros.

Su utilización era muy sencilla: se frotaba un hierro, con forma de C, de R y de P, contra un sílex o pedernal para producir una chispa que prendía sobre una mecha de cuerda, sobre carbón vegetal, sobre hojarasca, sobre lino o algodón, etc.

Por su comodidad y facilidad de trasporte, acabó siendo el sistema más utilizado, incluso en época medieval.

b) EL SOL

Otro sistema fue el empleo de un espejo cóncavo o unas lentes para atraer los rayos solares y prender unas ramitas secas. Este método no tuvo un empleo tan extendido como el igniarium.

"Ignis, quo clarior fulsit, citius exstinguitur"
(Séneca, Marc. 23.4)

Plurimam salutem!

PANIS. LA FIESTA DEL PAN

El día 9 de Junio, los antiguos romanos realizaban una fiesta en honor a Vesta, diosa del hogar.

Ofrendaban a la divinidad diferentes alimentos en una “patena limpia”, entre ellos, el PAN al que dedicaban una fiesta específica.

LA FIESTA DEL PAN

“He aquí que cuelgan hogazas de pan en asnillos adornados con coronas, y floridas guirnaldas recubren las ásperas muelas de molino. Antes los granjeros cocían en los hornos sólo espelta. El fuego del propio hogar proporcionaba el pan que habían puesto bajo la ceniza y en el suelo caliente colocaban una teja partida. Desde entonces el panadero honra el hogar y a la dueña del hogar y a la borriquilla que hace girar las muelas de pómez.” (Ov. Fasti, VI, 312 y ss).

La lectura de estas líneas nos muestra la importancia de este alimento a lo largo de toda la historia de la humanidad.

En la antigua Roma, el pan formaba parte de la dieta diaria de sus habitantes y son varios los escritos que nos relatan los procesos que se llevaban a cabo para la fabricación del pan, es decir, obtención de la harina, realización de la masa con levadura, amasado con manos y su cocción.

Al igual que pasa hoy en día, al entrar en una panadería encontraríamos una gran variedad de panes en sus estantes, que podríamos comprar por un precio económico que oscilaría entre dos a cinco ases. Sabemos que se podía llegar a distribuir gratuitamente o incluso a un precio muy bajo, eran los llamados panis gradilis, fiscalis, ostiensis o plebeius.

Estaban elaborados con harina de trigo (con corteza o sin ella), de cebada, de avena, de centeno, de flor de harina o de mijo, con levadura o sin ella (pan ácimo)

Su presencia nos recordaría a los de la actualidad, es decir, panis candidus y panis limpidus, un pan más blanco al utilizar harina muy filtrada frente a un panis sordidus, con salvado, que presentaría un color más oscuro y que se consideraba más digestivo.

Sus formas eran variadas, la mayoría redondos y cortados en cuatro partes (quadrae), o en forma de espiral.

Podían estar decorados con alguna semilla o especia como sésamo, anís, comino, hinojo, eneldo, adormidera u orégano. También estar engrasados con aceite, huevo, queso, jugo de alguna verdura como la lechuga, perejil o ajo.

Veamos algunos panes estarían a la venta:

Si queremos un pan cocido en horno encontraremos: panis furnaceus o también, panis clibanum (pan cocido en un horno de campana).

Si queremos un pan cocido en vasija, nos podemos decantar por panis Clivanus o panis clivanicius (un poco más fino).

Si nos gustan los panes más elaborados, optaremos por un panis artopticius, consistente en un pan cocido en un molde de piedra o cerámica que se cerraba con una tapa. Para que el resultado fuera un pan más sabroso, colocaban el recipiente sobre unas brasas.

También podemos comprar pan cocido bajo la ceniza caliente, cuyo nombre era panis focaticus o subcinericius. Si el pan era cocido dos veces tomaba el nombre de panis dipyrus o biscoctus (dos veces cocido)

El pan más esponjoso de la tienda sería el panis aquaticus o spongia, llamado así por flotar en el agua, gracias a ser rociado con este elemento una vez cocido y todavía caliente.

Si el que compra el pan es un militar, un campesino o un marinero encontrará unos panes con su nombre panis militaris o castrensis, rusticus, nauticus, respectivamente.

Si vamos a servir unas ostras en nuestro banquete, enviaremos al esclavo para que compre panis ostrearius con el que acompañar a los moluscos.

A su vez, hallaríamos panes que tendrían el nombre de ciudad de la que proceden, como por ejemplo, panis Picentes (procedente del Piceno), panis Parthicus (pan de los Partos) o panis mamphula (pan de los sirios, que parecían galletas)

Una de las diferencias básicas con respecto a nuestros panes sería que eran menos esponjosos, por lo que era frecuente consumirlos desmigados y empapados con vino dulce o leche, costumbre ya utilizada en el mundo griego:

“Tras traer unos panes de fogón calientes, ¿por qué no? Desenvolverlos y remojarlos en vino dulce” [Antídoto, El primer coro, PCG II fr. 3]

“…el pan aceitado, al desmigarlo en vino dulce tiene tal armonía, que por fuerza consigue algo asombroso: al igual que muchas veces sucede que el borracho recobra la sobriedad, de la misma manera, debido al placer que proporciona, quien lo come recobra el apetito” [Linceo de Samos, Carta a Diágoras]

También son varias las recetas que podemos encontrar en las que el pan es el elemento primordial de un remedio medicinal:

“El pan con aguamiel, tanto crudo como cocido, en cataplasma, alivia toda inflamación… y es refrescante, si se mezcla con algunas hierbas o zumos.” “El pan duro y seco restriñe el flujo del vientre. El reciente, bañado con salmuera y aplicado en cataplasma, cura los empeines antiguos”. (Dioscórides. Plantas y remedios medicinales, II, 85)

"Malum panem tibi tenerum et siligneum fames reddet"(Sén. Ep. 123.2)
"El hambre te cambiará el pan malo en tierno y de trigo candeal"

Plurimam salutem!

LOS SACRIFICIOS- AMBARVALIA

El 29 de Mayo (Ante diem IV Kalendas Iunias) los antiguos romanos celebraban una festividad llamada AMBARVALIA.

Para poder entender el origen de esta festividad debemos de tener en mente la idea de que el grano maduraba en Italia hacia finales de mayo y se recogía durante los primeros días de junio, por lo que era necesario tomar todas las precauciones humanas y principalmente, divinas, para que todo llegara a buen fin.

Así pues, se llevaba a cabo un rito agrícola que consistía en llevar en procesión (tres vueltas) a un buey, una oveja y un cerdo alrededor de los campos, para posteriormente sacrificarlos a la diosa Ceres o a Marte, que además de ser el dios de la guerra, estaba vinculado a los campos.

Las fuentes clásicas nos narran la procesión:

“Que el mocerío de la aldea adore contigo a Ceres; que en su honor mezcle la miel con leche y vino dulce, y lleve en torno a las mieses nuevas tres veces a la víctima propicia con alegre clamor; que caminen en coro juntos convidando a Ceres a tu hogar; pero que nadie hunda la hoz en el trigal maduro, si antes, honrando a Ceres, o ceñida la sien de hojas de encina, no ha saltado en el rústico baile y repetido el sagrado cantar” (Virgilio, Geórg. I. 343 y ss)

“Como a Baco y a Ceres los labriegos te ofrecerán todos los años votos y velarás cual dios a que los cumplan” (Virgilio. Egl.V. 78 y ss)

En este rito de fertilidad, el agricultor sacrificaba a la víctima en los límites de sus campos, tras ofrecer al dios vino, miel con leche y trigo candeal (en algunos casos), pues se creía que con esta ceremonia se purificaban los campos. (lustratio)

Vemos unas reminiscencias de esta procesión en las rogativas en petición de lluvias o buenas cosechas dentro del mundo cristiano.

Se sabe que además de este culto privado llevado a cabo por el agricultor, se realizaba otra procesión alrededor del perímetro de la ciudad para purificarla, llamada AMBURVIUM. Festividad en la que también se hacía una suovetauralia o sacrificio de una oveja, un toro y una puerca, pero esta celebración oficiada por los doce “Frates Arvales” con el tiempo desapareció.

Catón, De agricultura CXLI nos describe la ceremonia de lustratio de los campos:

[1] “Has de purificar el campo así. Manda que las suovetaurilias [sacrificio de cerda, oveja y toro] sean paseadas alrededor: « Como todas las cosas necesitan de los dioses, te ruego a ti, Manes, que estas suovetaurilias cuides de hacer lustrar mi propiedad, mi campo y mi tierra, por todas partes donde encuentres, o bien hazlas girar, o bien deber ser dirigidas entorno ». [2] Invoca a Jano y a Júpiter con vino, así di « Padre Marte, te ruego y pido que quieras ser propicio a mí, a la casa y familia nuestra, por gracia de que he hecho dirigir la suovetaurilias alrededor de mi campo, tierra y hacienda, para que tú prohíbas, defiendas y alejes las enfermedades vistas y no vistas, la infertilidad y la devastación, calamidades y adversidades; y que dejes crecer y nacer bien frutos, trigo, viñas y árboles; [3] que guardes buenos y sanos pastores y ganado; y des salud y buena sanidad a mí, a casa y la familia nuestra. Por eso, pues, para purificar mi hacienda, tierra y campo, y por el sacrificio lustral que voy a hacer, como he dicho, seas magnificado por estas suovetaurilias de leche inmoladores: Padre Marte, por razón de esto mismo seas magnificado con estas suovetaurilias de leche. Así seas [4] además haz que hayan una torta y un pastel debajo del cuchillo, y de allí ofréndalos. Cuando inmoles el cerdo, el cordero y el ternero, así hay que decir: «Seas, magnificado con suovetaurilias inmoladores ». Prohibido llamar a Marte ni ternero ni cordero. Si en todas sacrificas menos [si con el sacrificio de tres animales es poco] pronuncia estas palabras, así “Padre Marte, si alguno de estos suovetaurilias débiles no te son satisfactorios, te hago expiación con estos otros suovetaurilias”. Si se duba de una o de dos, pronuncia estas palabras, así: “Padre Marte, ya que en este cerdo estás descontento, te lo expío con este cerdo”.

Sabemos que, tras el sacrificio de los animales, esta carne era consumida ya, en ese mismo día, a través de un banquete, ya, en otro momento, al comprarla en carnicerías que revendían trozos de carne procedente de sacrificios públicos.

Así pues, la cultura romana culinaria tiene una vinculación religiosa y sacrificial, siendo el cerdo el animal más utilizado en los sacrificios cruentos.

Encontramos la explicación del término “sacrificio” de nuevo en Catón:

“Se llama víctima al ser que ha caído a causa de la diestra victoriosa. Tiene el nombre de «enemiga» (hostia) para los enemigos vencidos. Antes tenía poder para conciliar a los dioses con el hombre la harina [CONSIDERADA POR LOS ANTIGUOS EL ALIMENTO ORIGINARIO] y un grano brillante de sal pura. Todavía no había traído una nave extranjera, surcando las aguas del mar, la mirra, lágrimas destiladas de una corteza, ni el Eufrates había enviado el incienso ni el bálsamo la India, ni eran conocidos los hilos del rojizo azafrán. Un altar, contento con las hierbas sabinas, y el laurel, quemado con no con chico crepitar, exhalaban el humo. Si había alguno que pudiera añadir a las coronas hechas con flores del prado las violetas, era rico. Este cuchillo que ahora abre las entrañas del toro abatido no tenía en las ceremonias oficio alguno. La primera en alegrarse con la sangre de una cerda [SE CREÍA QUE LA CERDA FUE EL PRIMER ANIMAL SACRIFICADO] tragona fue Ceres, que vengaba a sus mieses con la muerte merecida de la culpable. Pues se enteró de que sus sembrados, lechosos en primavera, los había revolcado en sus tiernos surcos el hocico de una peluda cerda.” (De Agricultura. 335 y ss)

Veamos algunas recetas:

RECETAS QUE SE PODÍAN HACER CON LA CARNE SACRIFICADA

CARNE HERVIDA

Tras hervir la carne, añadir machacados los siguientes ingredientes: pimienta, ligústico, alcaravea, apio en grano, tomillo, cebolleta, dátiles, salmuera pasada por el tamiz, amalgamar con miel y vino. Espolvorear apio fresco machacado y añadir aceite antes de servir.

LECHON HERVIDO

Hervir un lechón. Luego acompañar con la siguiente salsa: mezclar en un mortero pimienta, ajo, semillas de cilantro, menta y machacar todo junto. Luego poner añadirle garum con miel hasta formar una salsa ligera.

LECHON CON JENGIBRE

Preparar el lechón hervido, que después de asará en el horno condimentado con una mezcla de pimienta, apio picado, alcaravea, comino, mucho jengibre picado fresco. Cuando esté asado, se sirve con una salsa de piñones, dátiles, miel, vinagre y hervida en un buen caldo con mostaza.

SALSA PARA UNA CARNE ESPECIAL

Mezclar pimienta, con apio picado, alcaravea, menta, hojas de laurel, yema de huevo cocido, miel, vino, vinagre, caldo y aceite de oliva. Hervir e introducir cebollino picado. Esta salsa (que debe de tener una consistencia espesa) servirá para acompañar cualquier carne hervida o asada. Esta salsa también se puede presentar con nueces picadas y piñones en remojo.

COCHINILLO ASADO

Asar un cochinillo y condimentar con pimienta, ruda, ajedrea, cebolla, yema de huevos cocidos, garum, vino, aceite y vino aromático.

Plurimam salutem!

REMEDIOS ESTOMACALES (II)

SOFONISBA PRESENTA LOS ÚLTIMOS CONSEJOS

PARA REMEDIAR PROBLEMAS ESTOMACALES

PARA LOS ARDORES ESTOMACALES:

• Achicoria de hojas anchas en muy estomacal y refrescante. Si se toman cocidas con vinagre restriñen el vientre y alivian los ardores.(Dioscórides. Remedios y plantas medicinales)

• El zumo de regaliz, reposado bajo la lengua evita el ardor de estómago. (Dioscórides. Remedios y plantas medicinales)

• El caldo de pollo se administra para los ardores de estómago (Dioscórides. Remedios y plantas medicinales)

PARA LAS FLATULENCIAS:

• “Mezclar dos onzas de comino, una onza de jengibre, una onza de ruda, dátiles picados, una onza de pimienta y nueve onzas de miel. Combinar todos los ingredientes con un poco de vinagre y mezclar bien. Tomar media cucharadita después de la cena o cuando haya comido lechuga, entonces estará listo para el banquete de Apicio.”

• La granada es muy amiga del estómago. La dulce alivia las flatulencias y la agria elimina el ardor de estómago, aunque su sabor es muy desagradable. Si se seca la semilla al sol y se cuece se obtiene un bebedizo muy satisfactorio para el vientre. (Dioscórides. Remedios y plantas medicinales)

• Manzanilla bebida alivia las flatulencias. Se pueden ingerir con una mezcla de vino y miel. (Dioscórides. Remedios y plantas medicinales)

• Apicio en I.XVIII nos muestra dos recetas del oxygarum (garum rebajado con vinagre.) que tendría un uso medicinal para facilitar la digestión. Media onza de pimienta, tres escrúpulos de sésil galo, seis de cardamomo, seis de comino, uno de hoja de nardo y seis de menta seca: moler, tamizar y ligar con miel. Para servir añadirle garum y vinagre.

PARA LOS RETORTIJONES DE TRIPA:

• “Se ha de macerar col en agua; cuando esté reblandecida, ponla dentro de agua caliente, cuécela y escurre el agua; entonces añade sal, un poco de comino, ponle flor de harina y adereza todo con aceite. Después cuécelo todo, ponlo dentro de un plato para que se enfríe: el que quiera comer que coma.” (Catón. De agricultura, CLVI)
  

• Las nueces quemadas con su cáscara se aplican sobre el ombligo para los retortijones (Dioscórides, Plantas y remedios medicinales)

• El astrágalo de cerdo, quemado hasta cambiar de negro a blanco, majado y bebido elimina los retortijones de tripa. (Dioscórides, Plantas y remedios medicinales)

• Los higos secos majados con nitro y con simiente de alazor y bebidos son buenos para ablandar el vientre. Si se les añade ruda se alivian los retortijones de tripa (Dioscórides, Plantas y remedios medicinales)

• La cabellera y el fruto del eneldo mitigan los retortijones de tripa, calma el dolor de vientre y los vómitos.(Dioscórides. Remedios y plantas medicinales)

• Las infusiones de poleo, mejorana, eneldo y perejil alivian los retortijones. (Dioscórides, Plantas y remedios medicinales)

• Comino es útil para retortijones o flatulencias. También se puede tomar cocido con aceite y aplicado como cataplasma con harina de cebada.(Dioscórides. Remedios y plantas medicinales)

PARA RESTAURAR EL VIENTRE

• El fruto seco de la rosa de mosqueta hervido en vino, restaura el vientre (Dioscórides, Plantas y remedios medicinales)

• Las cabezas de las rosas bebidas tras ser hervidas, restauran el vientre. (Dioscórides, Plantas y remedios medicinales)

• El caldo de las almejas es bueno para el vientre. Mejor si se toma con vino. (Dioscórides, Plantas y remedios medicinales)

• Las infusiones de hinojo, menta, ruda, y anís restauran el vientre (Dioscórides. Remedios y plantas medicinales)

  

• Hisopo en infusión con ojimiel (dos partes de miel y una de vinagre, hasta que tengan punto de jarabe) es buena para el estómago.(Dioscórides. Remedios y plantas medicinales)

• La decocción de la palma bebida es conveniente para el flujo del vientre.(Dioscórides. Remedios y plantas medicinales)

• Los melocotones y los nísperos sientan bien al estómago, principalmente cocidos, aunque mejores son los albaricoques cocidos. Las peras hervidas relajan el vientre y estriñen.(Dioscórides. Remedios y plantas medicinales)

• Albahaca como condimento es emoliente del vientre, pero cuidado con su abuso pues engendra gusanos. (Dioscórides. Remedios y plantas medicinales)

• Jengibre como condimento es calmante del estómago. Tiene los mismos efectos que la pimienta.(Dioscórides. Remedios y plantas medicinales)

• Lenteja con su piel restablece el estómago. Si se cuece con endivias, achicoria, acelga, mirto, cáscara de granada, nísperos, membrillo o peras, es muy buena para el vientre. (Dioscórides. Remedios y plantas medicinales)

• La harina de cebada y de avena elaborada en gachas son muy buenas para el estómago.(Dioscórides. Remedios y plantas medicinales)

Curate ut valeatis!