UNA DE ROSAS DECLINADAS

Hace unos días podíamos leer un post muy interesante en el blog La llama de Vesta, en él se nos mostraban diferentes opciones para trabajar el famoso ”rosa, rosae” que ha acabado siendo un símbolo de la lengua latina.

Desde De re coquinaria queremos también honrar al "rosa, rosae", pero desde una perpectiva culinaria.

Así pues, veremos que en el mundo antiguo nuestro ROSA, ROSAE, no sólo se declinaba, sino que también se comía y aportaba grandes beneficios para la salud.

La utilización de las rosas como remedio medicinal era muy variada:

a) Para el dolor de cabeza, oídos, ojos, encías, intestino, matriz y ano se emplea el zumo de rosas secadas a la sombra y removidas continuamente para que no se enrojezcan.

b) Para unciones de ojos se utiliza el zumo de rosas frescas sin la parte blanca.

c) Para los flujos de estómago e inflamaciones se ponían emplastos de hojas maceradas.

d) Como antídoto y para sanar heridas, se aplicaba una cataplasma en la cara interna de los muslos.

e) Para las encías se utiliza el botón de las rosas, seco y en polvo.

f) Para expectoraciones de sangre se toma una infusión de las cabezas de las rosas.

También resulta interesante saber el uso cosmético de las rosas para la creación de esencias (las famosas pastillas de rosas) o para el embellecimiento de los párpados y pestañas gracias al empleo de la ceniza de las rosas.

No obstante, lo que nos interesa son las recetas de cocina romana antigua en las que el ingrediente principal es la rosa.

RECETAS CON ROSAS

VINO DE ROSAS ( Rosatum sic facies)

“Quitar la parte blanca de la extremidad de los pétalos, enfilad éstos en rosarios y ponedlos a macerar durante siete días en el vino. Pasado este tiempo, sacad las rosas del vino. Preparad de la misma manera otros collares de pétalos frescos, ponedlos a macerar siete días en el vino y luego sacar las rosas como hicisteis con las anteriores.

Haced lo mismo una tercera vez, sacad las rosas y filtrad el vino.

Cuando vayáis a beberlo, añadidle miel, procurad emplear las rosas de la mejor calidad y que no estén humedecidas por el rocío.”

PLATO DE ROSAS (Patinam de rosis)

“Coger unas rosas y deshojarlas, quitarles la parte blanca, ponerlas en un mortero, rociar con garum y triturar. Después echarles un vaso y medio de garum y colgarlas. Coger 4 sesos, sacarles el nervio. Picar 10 gr de pimienta, cubrir con el preparado anterior, y picarlo junto. Después romper 8 huevos, un vaso y medio de vino de pasas y un poco de aceite. Untar una vasija, ponerla al fuego y echarle el preparado. Cuando haya cocido, espolvorear con pimienta y servir”.

El aroma de las rosas traspasa límites insospechados, al igual que ha ocurrido con la “primera declinación latina: rosa, rosae”. Así pues, podemos encontrar recetas romanas que en su título contienen el término “rosa”, sin que dicho elemento se encuentre entre los ingredientes:

RECETA DE VINO DE ROSAS SIN ROSAS (Rosatum sine rosa sic facies)

“Echar en un barril de mosto sin fermentar hojas verdes de limonero colocadas en un pequeño capazo de palma, y a los 40 días sacarlas. Cuando se necesite, añádase miel, y se puede usar como vino de rosas”.

PLATO DE ROSAS SIN ROSAS o MENÚ DE ROSAS (Patinam de rosis sine rosis)

“Echar en una cacerola garum, vino de pasas en cantidad, aceite, caldo, puerro y cilantro picado, salchichas troceadas, paletilla de un cerdo cocida, cortada en cuadrados, y a continuación los hígados y las asaduras. Durante la cocción, picar pimienta, ligústico (o bayas de enebro), orégano, jugo de la propia salsa, vino y vino de pasas en cantidad. Amalgamar cuidadosamente. Dejar hervir. Después de su ebullición, envolver con la pasta, espolvorear pimienta y servir”

Para terminar, unos versos atribuidos a U. Eco en los que las rosas son las protagonistas:

“Rosa que al prado, encarnada,

te ostentas presuntuosa

de grana y carmín bañada:

campa lozana y gustosa:

pero no, que siendo hermosa

también serás desdichada”

(Apostillas al Nombre de la rosa)

Plurimam Salutem!

*Fotografías propias

MULLI- SALMONETES

“Entre los peces de renombre, el que gozan de mayor favor y el más abundante es el salmonete”. Plinio con esta breve descripción nos ilustra la importancia del salmonete en el mundo clásico.

Su etimología resulta muy curiosa, tanto si acudimos a la nomenclatura que se le da en griego como si nos fijamos en su nombre en latín.

En griego se le llama “tríglê”. Según Aristóteles, Historia de los animales, 543ª e-7, la explicación de este apelativo la encontraríamos en las tres puestas que hace al año. Pero más cautivadora resulta la idea de que se le dio el nombre de “tríglê” por su vinculación con la diosa Hécate, Trivia para los romanos, que también presenta en su nombre el numeral tres, hecho que corrobora las representaciones que nos han llegado de dicha divinidad.

Así, Ateneo afirma:

“El salmonete está consagrado a Hécate, por la similitud de sus nombres. En efecto ésta es de tres caminos y de tres ojos y es en los días treinta del mes cuando se ofrecen banquetes en su honor. A Hécate se le sacrifica un salmonete debido a la afinidad de su nombre, pues la diosa en triforme y una diosa marina.[…] Hegesandro de Delfos cuenta que en las fiestas de Ártemis se lleva en procesión un salmonete, porque se cree que persigue con celo las liebres marinas que son mortíferas y las devora”.

Se sabe que en Atenas existía un monumento dedicado a la diosa llamado Triglantina, sobre el que Cariclides, La cadena, PCG, fr, 1 escribió:

“¡Soberana Hécate de tres caminos,

triforme, de triple rostro,

seducida por los salmonetes!”

También Nausícrates, Los armadores, PCG VII, fr 1 dice:

- “Con ellos honran a la diosa doncella que trae la luz

los marineros, cuando le envían los dones de sus banquetes”

- “Te refieres a los salmonetes”

Si analizamos el nombre que se le da en latín, “mullus”, Plinio comenta que: “Fenestela cree que su nombre en latín, mulli, procede del color de los zapatos de los magistrados”. [Se refiere al calzado de color rojo, mullei, que portaban los magistrados superiores: cónsules, pretores y ediles curules]

Si regresamos a las fuentes clásicas podemos extraer una idea muy gráfica de cómo son los salmonetes:

“Es de tamaño mediano, pues raramente supera las dos libras de peso y no crece en viveros o estanques. Los grandes los produce el océano sólo en la zona septentrional y cercana a occidente. [...] Se alimentan de algas, de ostras, de limo y de la carne de otros peces y se distinguen por la barba doble en el labio inferior. La especie menos preciada es el salmonete de fango. [...] No son apreciados los costeros. Los más alabados saben a marisco.” (Plinio H.N, IX)

"No deshonres tu plato de oro con ese pequeño salmonete; no es digno de él si no pesa al menos dos libras". (Marcial, Epigramas)

“Tiene dientes puntiagudos, gregario, moteado y además carnívoro. La tercera puesta es estéril, pues se desarrollan en su vientre unos gusanos que se comen al alevín que nace”. (Ateneo VII)

“Desovan tres veces al año. Los maestros de la gula cuentan que el salmonete, al morir, pasa por diferentes colores y va palideciendo conforme cambia el color de sus escamas rojas, sobre todo si lo vemos encerrado en un recipiente de vidrio”. (Plinio H.N, IX)

Como ya dijimos al principio, fue un pez que, pese a tu tamaño, gozó de gran prestigio entre los comensales, de manera que sabemos que su precio era muy elevado, cómo era preparado y cuáles eran sus beneficios para la salud.

Con respecto al precio sabemos por Plinio H.N, IX que llegó apagarse una cantidad muy elevada por una pieza:

“Durante el principado de Calígula, un ex cónsul, Asino Céler, retó a todos los derrochadores a propósito de este pez comprando un salmonete en Roma por ocho mil sestercios. Esta cifra nos hace pensar en aquellos que, quejándose del lujo excesivo, deploraban que un solo cocinero costase más caro que un caballo. Hoy en día se compran cocineros a un precio tres veces el de un caballo, y peces al precio de los cocineros; ya casi ningún mortal vale más que el esclavo experto en hacer desaparecer la fortuna de su amo".

Licinio Muciano cuenta que "un salmonete de ochenta libras fue pescado en el Mar Rojo. ¿Cuánto hubieses valido ese manjar si hubiese sido encontrado en las costas próximas a Roma?”

Suetonio en la vida de Tiberio 34, corrobora esta información: “Después de haberse quejado enérgicamente del exorbitante precio que habían alcanzado los vasos de Corinto y de que tres salmonetes hubiesen llegado a costar treinta mil sestercios, propuso que se fijara un límite […] regulado cada año por el Senado”

Sobre cómo servirlo a la mesa: “M. Apicio, de ingenio nato para todo tipo de refinamientos, llegó a la conclusión de que lo mejor era ahogar los salmonetes en garo “del consorcio”- pues también esta salsa tiene nombre- y obtener del hígado una salsa”. (Plinio H.N, IX)

Séneca CN 3,18 desaprueba la costumbre entre los refinados de ver morir a un salmonete ante sus ojos en una pecera antes de ser servido a la mesa. También Marcial, Xenia, considera poco apropiada es tradición: “El salmón respira en el agua sacada del mar, pero ya sus movimientos se emperezan y al fin se embotan. Vuélvelo vivo al mar”.

Para terminar beneficios y perjuicios de los salmonetes. Terpsicles, Sobre los placeres amorosos, dice: “Si se ahoga un salmonete vivo en vino, y un varón lo bebe no podrá mantener relaciones sexuales, pero si lo bebe una mujer, no se quedará en estado, al igual que la gallina”

Acabar con una cita:

"El mar enseña más que la tierra

y es más diverso"

(W. Fernández, El bosque animado, XVI)

Plurimam salutem!

*Fotografías propias

INSTRUMENTA- CAPITULUM SEPTIMUM

MOLDE PARA EL QUESO

El consumo de queso formaba parte de la dieta cotidiana de los antiguos romanos. Se utilizaba principalmente como postre, costumbre tomada por algunas culturas actuales.

Se solía emplear la leche de oveja o cabra para su elaboración. Encontramos citas sobre el consumo de quesos frescos, secos, salados, dulces, etc.
Lo que nos interesa es saber cómo se llevaba a cabo su elaboración. Columela, en De Re Rustica, nos describe cómo producía "la leche de vaca, cabra u oveja recién ordeñada, se coagula en barreños de madera, para ello se añaden ramitas de higuera o "Cynara cardunculus", es decir, cardo silvestre. En unos moldes de queso, se bate, para eliminar el exceso de suero y se deja reposar "

También en los Carmina II, 3 de Tibulo encontramos una mención a la elaboración del queso: "El propio dios se habituó a sacar de sus establos la vacada [...] y enseñó a mezclar con leche fresca el cuajo, y con la mezcla de la leche a ponerlo duro. Entonces se tejió la cesta con la mimbre del fino junco y a través de sus nudos quedó un pequeño resquicio para el suero. "

Esos moldes de queso se parecen mucho a los actuales, aunque ahora suelen ser de otros materiales como por ejemplo, madera o plástico.
De nuevo descubrimos que el legado del mundo clásico sigue estando presente en nuestros días.

Plurimam salutem!

*Fotografías propias

*Amparo, muchas gracias por la cita de Tibulo.

BLOGS SOLIDARIOS

Nuestra querida Ana ha tenido a bien el premiar a De Re Coquinaria con la categoría de BLOG SOLIDARIO, con lo que los amantes del mundo culinario nos sentimos muy honrados.

Siguiendo las indicaciones de Ana hay que "nominar" a aquellos blogs que tienen un papel relevante en la red.

Así pues, he aquí las reglas para nombrar nuevos blogs solidarios:

• Nominar a 7 personas que uno crea que tienen blogs solidarios y enviarles un correo electrónico para que se enteren del premio.
• Los premiados deberán entregar el premio a su vez a otros 7 bloggers de su elección.
• Los premiados deberán publicar un post en su blog, con la imagen del blog solidario (es opcional).

Los nominados son....

La Llama de Vesta, no sólo su blog es digno de lectura, pues se pueden encontrar en él los temas más curiosos e interesantes del mundo clásico y su legado, sino que Amparo representa a las personas entregadas y solidarias.

Doceo et disco, el trabajo de Luís es espectacular, sus reflexiones sobre la docencia y su amor por el mundo antiguo.

Mujeres de Roma, un blog maravilloso donde la poesía y la historia se unen para conducirte durante su lectura a un mundo feliz. Isabel a través de sus escritos nos transmite toda su sabiduría y devoción a los clásicos, logrando que "sus mujeres" cobren vida.

La Flauta de Pan, Juanma nos enseña a disfrutar con los temas más variados: vocabulario, talleres, noticias, etc. Es un gran "magister".

El Racó de les Clàssiques, Merche nos muestra diferentes aspectos culturales de la antigüedad clásica y las participaciones de sus alumn@s son dignas de mención.

El Cinturón de Hipólita, el comentario de Ana sobre el blog de Salva y Mercedes está lleno de verdades. Con ellos aprendemos cada día, pues no hay nada que se les resista.

Voces griegas (desde Benicàssim...), en las reglas no se menciona que un blog no pueda ser nominado dos veces. Realmente, Ana se merece más de un premio, pues es la impulsora de la cultura clásica en la red, es nuestra magistra, con un estusiamo y una fuerza que nos arrastra a tod@s, además responde a las entrevistas fenomenal y sale guapísima en las fotos.

Realmente, son muchos los blogs que cumplen los requisitos necesarios para ser blogs solidarios, aunque sólo se puedan citar a siete, no nos podemos olvidar de la labor de otros muchos como Los Sueños de Hermes, Hortus Hesperidum, Atalanta, Lingua Latina per se illustrata,.....

Plurimam salutem!

INSECTA Y OTROS BICHOS

Con la celebración del día de Todos los Santos y de Halloween, son frecuentes las imágenes y las representaciones de esqueletos, brujas, calabazas, insectos y bichos de diferentes tipos.

Es habitual vincular el mundo de lo tétrico, catastrófico, repulsivo y morboso con los insectos, pero es necesario tener presente que estos “animalitos” no tienen, en algunas culturas, tan mala publicidad como se les da ni la han tenido en la antigüedad.

Plinio en H.N XI, I, comenta que" con razón se llaman todos insectos ( del verbo inseco: cortar, seccionar), pues tienen unas incisiones unas veces en el cuello, otras en el tórax y el abdomen, que rodean y dividen en secciones su cuerpo, las cuales se mantienen unidas entre si solamente por un fino canal...en ningún otro lugar puede apreciarse mejor la habilidad de la naturaleza [...] Por lo cual ruego a los lectores que, llevados por el desprecio que sienten hacia muchas de estas criaturas, no rechacen con disgusto también el relato de las mismas, puesto que en la contemplación de la naturaleza nada puede parecer superfluo"

La palabra ENTOMOFAGIA, alimentarse a base de insectos, presenta un origen clásico con los étimos griegos entomos “insecto” y fagos “comilón”.

Se sabe que los insectos son los animales que mejor se alimentan, por lo que aportan un gran número de proteínas, sales minerales, calcio, vitaminas y magnesio. No necesitan conservación y hay en abundancia. En algunas culturas actuales forman parte de su dieta cotidiana e incluso, son venerados como animales sagrados por considerarlos la reencarnación de sus antepasados (día del “jumil sagrado” en Taxco, el lunes después de la fiesta de Todos los Santos)

Al pensar en los antiguos griegos y romanos, nos resulta difícil imaginarlos ante un plato de cucarachas o cigarras, pero es interesante saber que los antiguos sentían predilección por el sabor de los insectos como cigarras, grillos, langostas, saltamontes, larvas, etc. A su vez, no debemos creer que su consumo estaba restringido a las clases no pudientes, sino que es sabido que los ricos degustaban larvas maceradas en vino y salvado o que a Aristóteles le encantaba un buen plato de cigarras doradas y acompañadas con miel. También era frecuente el consumir las hembras que acababan de copular por considerarlas más nutritivas y sabrosas o el insecto naciente tras romper la crisálida.

Plinio (H.N XX y XXX) y Dioscórides (Plantas y remedios medicinales II) recomiendan el consumo de los insectos y otros bichos con fines medicinales, veamos algunos de estos animales:

ARAÑA

Indicada para curar:

Fiebres y heridas superficiales. Problemas de otalgia.

Remedio medicinal:

• Aplastada y aplicada en un paño sobre las sienes reduce la fiebre.
• También se puede guardar en una bolsa y atarla a la muñeca con los mismos resultados.
• La tela de araña es beneficiosa para detener la sangre y curar heridas superficiales.
  
• Frita en aceite rosado y en forma de gotas se aplica al oído.

CIGARRAS

Indicadas para curar:

Problemas en la vejiga.

Remedio medicinal:

• Para dolores de vejiga consumir cigarras asadas.

CUCARACHAS

Indicadas para curar:

Problemas de oído.

Remedio medicinal:

• Para las otalgias, molidas con aceite o hervidas.

ESCORPIONES

Indicados para curar:

Las picaduras de escorpiones.

Remedio medicinal:

• Se aplican crudos y majados para aliviar las picaduras de los escorpiones.
• Se consumen asados con la misma finalidad.

LANGOSTA

Indicadas para curar:

Mordeduras y problemas de micción.

Remedio medicinal:

• Para mitigar los problemas femeninos de micción, se consumen quemadas en sahumerio.
• Para las picaduras de escorpiones se toma seca, bebida con vino.

ORUGAS

Indicadas para curar:

Mordeduras de animales venenosos.

Remedio medicinal:

• Empleadas como un ungüento con aceite.

Se nos hace extraño, e incluso, de mal gusto, el pensar en el consumo de insectos, pero es una cuestión educacional, así pues, igual de desagradable es para un vegetariano el alimentarse a base de carne o el imaginarnos a los antiguos griegos o romanos esperando a que les sirvan platos con carne de asno, de perro, sesos, lenguas de gorriones o flamencos, etc.

En la diversidad, respeto y tolerancia está el enriquecimiento cultural y el aprendizaje.

Si os animáis a realizar algunas recetas actuales con insectos, he aquí unas páginas de interés:

http://www.arecetas.com/insectos/index.html

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/insectos%20recetas.htm

Plurimam salutem!

*Fotografías propias

MUSTACEUM, TARTA NUPCIAL

Ayer, 26 de Octubre se llevó a cabo la reconstrucción histórica de una boda romana según el rito de la confarreatio como acto de clausura del XII Congreso de la Sociedad Española de Estudios Clásicos.

Podéis ver las fotos de la boda romana, aquí.

En el espacio imaginario dejamos a nuestros recién casados con la familia festejando este evento con una cena nuptialis que no sobrepasó los 1000 sestercios para no contradecir la ley suntuaria de Augusto.

Cuando pensamos en un banquete nupcial lo primero que se nos viene a la mente es la tarta de boda.

Así pues, ¿tenían los antiguos romanos tarta nupcial?

La respuesta sería sí, pero no debemos pensar en las típicas tartas que se sirven hoy en día, con varios pisos apilados, con cuyo reparto se agasaja a los invitados. Más bien se trataba de una pequeña torta nupcial, llamada MUSTACEUM.

Se trataba de un pastel de vino dulce o mosto, anís y queso que se cocía y servía con unas hojas de laurel. Para su elaboración se utilizaba harina de trigo, pues el trigo era símbolo de fertilidad y prosperidad. Este pastel se ofrecía a los invitados antes de retirarse a sus hogares, después del banquete nupcial:

“Si no has de querer a ésta con la que ahora te has prometido, y te has juntado a ella con documentos legítimos, no veo por qué te casas. Como no veo tampoco el motivo por el que has de malgastar la cena y los pasteles que se ofrecen, al final del banquete, a los convidados ahítos.”

(Juvenal, Sát. VI 202)

La procedencia del término MUSTACEUM presenta una doble interpretación:

De mustum: “mosto” por el vino dulce que acompañaba a este pastel.

De mustax: “especie de laurel” por las hojas del arbusto con el que se cocinaba y servía. Esta especie de laurel fue atestiguada por Plinio.

Resulta interesante saber que esta torta tenía varias funciones. Como ya se ha comentado, era un símbolo de fertilidad y buena suerte, pero a su vez, al estar elaborada con anís se favorecía la digestión después de una comida frugal e higienizaba los dientes. Como ya indicó Dioscórides: “el anís tiene, en general, virtud calorífica, desecativa, facilita la respiración; analgésico, resolutivo, diurético, sudorífico, disolvente, bebido quita la sed “(Plantas y remedios medicinales, III, 56)

Se cree que este pastel, en tiempos muy antiguos, se rompía sobre la cabeza de la novia como señal de buena suerte, pero Lucrecio, en De Rerum Natura, nos confirma que sólo se desmenuzaba un pedazo de este pastel sobre ella o que se espolvoreaba un poco de harina de trigo. Los invitados corrían para recoger los restos del pastel o de la harina para ser también partícipes de esa buena suerte.

Los invitados también eran agraciados con un dulce de nueces, frutas secas y almendras con miel, quizás denominado “confectum”, que con el tiempo ha dado lugar al confetto italiano, un dulce de boda que se entrega envuelto en un tul como símbolo de fertilidad.

También parece que el mustaceum habría dejado su nombre (con la versión procedente de mustum: “mosto”) en un dulce actual, típico de Salento, mustazzoli, aunque su procedencia sería árabe.

RECETA DE MUSTACEUM, según Catón De Agricultura, CXXI:

"Haz panes de mosto [vino dulce] así. Rocía de vino dulce un modio de harina de trigo candeal: añade anís, comino, dos péndulos de manteca, una libra de queso, y ralla una vara de laurel, y cuando lo hayas amasado, pon debajo hojas de laurel. Entonces se cuece"

Desde De Re Coquinaria deseamos mucha felicidad a nuestros recién casados y como siempre, recordad que el mundo clásico está presente en la mayoría de nuestras acciones.

Plurimam Salutem!

N.B: Muchas gracias a tod@s los que habéis hecho posible que la representación de la boda se llevará a cabo. Un trabajo realizado con amor, entrega y en equipo da sus frutos, pues sobre el papel las ideas pueden ser muy buenas, pero es necesario el respaldo de gente como vosotr@s.

Gratias omnibus!

*Fotografías propias
*Fotos de la boda romana de Carlos Cabanillas

PRANDIUM

Gracias a nuestra querida amiga Isabel, Mujeres de Roma, podréis ver una curiosidad sobre cocina romana: un video culinario.

Resulta interesante y curioso escuchar el "particular latín" del cocinero al describir los pasos necesarios para realizar una receta de pescado.

Seguramente, los antiguos romanos no podrían haberla elaborado tal cual, puesto que uno de los ingredientes son los tomates, pero el resto es muy fidedigno, y además, siempre está la licencia y creatividad de un cocinero.

Si os animais, sólo hay que seguir los pasos.

N.B: Desde De Re Coquinaria aprovechar para felicitar a Isabel Barceló y a su hijo, Alejandro Lillo por su guía de Valencia y su provincia.

Muchas gracias Ana por tus consejos informáticos.

Curate ut valeatis!

INSTRUMENTA- CAPITULUM SEXTUM

LARVA CONUIUIALIS

Pese a que no es instrumento culinario en sí, resulta curioso descubrir, gracias a las fuentes clásicas, la presencia de un esqueleto o "Larva conuiuialis" durante los brindis.

“Mientras bebíamos, pues, y nos extasiábamos ante tales magnificencias, un esclavo trajo un esqueleto de plata, tan bien armado, que sus articulaciones y vértebras móviles podían girar en cualquier dirección. Después de dejar caer este esqueleto varias veces sobre la mesa y hacerle tomar varias actitudes gracias a las articulaciones movibles, Trimalción añadió:

“¡Ay!, ¡pobres de nosotros!, ¡qué poquita cosa es el hombre! ¡He aquí en qué pararemos todos nosotros cuando el Orco se nos lleve!, ¡A vivir, pues, mientras tengamos salud!”

(Petronio, Satiricón. Cena de Trimalción, 34, 8)

La costumbre de mostrar un esqueleto durante el transcurso de un banquete, mientras se llevaba a cabo un brindis, fue tomada de los egipcios por los griegos y por los romanos.

Heródoto, Hª, II, 78 afirma:

“Entre los egipcios, por lo menos en los banquetes de los ricos, al terminar la comida, un hombre da la vuelta con una figurita de madera en un ataúd, pintada y esculpida con mucho realismo […] muestra esta figura a cada uno de los comensales, diciéndoles:” tal has de verte tú después de muerto”.

Encontramos en esta acción una referencia al CARPE DIEM, “cosecha el día o disfruta el día”, sin pensar en el futuro incierto.

Plurimam salutem!

* Fotografías propias

A CADA EDAD UNA DIETA

Al leer la prensa no es difícil encontrar anuncios de dietas para adelgazar, pero también se pueden ver artículos sobre la Ortorexia, término con una etimología de origen clásico, acuñado desde hace unos años para denominar la obsesión por alimentarse sano. Esta inclinación hacia una dieta sana y equilibrada ya era motivo de debate en el mundo clásico y podemos hallar en las fuentes escritas curiosos tratados al respecto.

Veamos unas recomendaciones sobre la dieta según las edades:

“Las edades, consideradas individualmente, tienen caracteres: el niño procede de la mezcla de elementos húmedos y calientes, porque ha nacido de dos y en ellos se ha formado. Lo que está muy cerca del nacimiento está muy húmedo y caliente y crece mucho, como todo lo que todavía está en la infancia.

El individuo joven procede de la mezcla de elementos calientes y secos […]

El hombre, cuando el cuerpo ya no se desarrolla más, es seco y frío, porque el calor que afluye ya no domina […]

Los viejos son fríos y húmedos, porque el fuego se retira y el agua fluye […]

(Pseudo-Hipócrates, De Diaeta, 1, 33,1-2)

Tras leer esta lectura se concluye que los niños precisan de alimentos secos y fríos, y es recomendable para los menos jóvenes alimentos fríos y húmedos.

Con estos consejos intentemos dedicar un plato a cada una de las edades basados en las recetas de Apicio.

UNA RECETA PARA CADA EDAD

MENÚ INFANTIL- ligero

HUEVOS DUROS (Ova elixa)

Hervir unos huevos y rociar con una mezcla de garum, vino, pimienta, aceite y benjuí ( en su defecto, vainilla).

MENÚ JUVENIL- energético

FLAN (tyropatinam)

Poner leche en un plato en la cantidad proporcionada para el tamaño de éste. Amalgamar con miel. Echar 5 huevos para ½ l de leche y batirlos con la leche hasta que quede todo bien disuelto. Hornear y cuando haya cuajado, espolvorear pimienta y servir.

*Se puede servir acompañado de frutos secos.

MENÚ MADUREZ- vigorizante

SOPA DE CEBOLLAS (Patellam Lucretianam)

Limpiar unas cebollas (^1/2 k), quitando la parte verde. En una cazuela poner garum, aceite y agua. Poner a calentar la cazuela y en el momento que esté caliente, añadir las cebollas. A mitad de cocción adjuntar, de manera decorativa sobre las cebollas, un pescado ahumado (por ejemplo, arenques). Antes de terminar su cocción poner una cucharada de miel, un poco de vinagre y mosto cocido. Espolvorear tomillo, hervir un poco y servir tibio.

MENÚ TERCERA EDAD- digestivo

PESCADO HERVIDO CON SALSA (locusta elixa cum cuminato)

Tras hervir el pescado, machacar en el mortero: pimienta negra, ligústico (o bayas de eneldo), cilantro, ajedrea, cebolla, una yema de huevo duro, vino de pasas, vinagre, aceite y garum, rociar el pescado.

Al margen de la edad que tengáis, una recomendación final de Galeno, Adhortatio ad artes addiscendas, 11, 17, “hay que proporcionar al cuerpo una dieta sana: ejercicio, alimentos, bebidas, sueño, placer sexual, todo con moderación”

Plurimam salutem!

* Fotografías propias del Museo de Nápoles y Museo del Bardo

PHOENICOPTERUS, ES DECIR, FLAMENCOS

Si partimos del dicho popular “todo lo que corre, salta y vuela a la cazuela” nos puede resultar comprensible el consumo, en la época imperial y entre las clases privilegiadas romanas, de aves tan hermosas como los flamencos.

Muchas teorías se han escrito sobre la utilización del término “flamenco” para conceptos tan diferentes como aves, gentilicio, baile, persona con carácter,…

Las explicaciones etimológicas que se dan resultan curiosas e incluso, divertidas. Veámoslas:

• ETIMOLOGÍA 1 (y desestimada): palabra procedente del latín: “flamma”, llama, por el color encendido del ave. De esta manera se aplicó el término “flamenco” a los gitanos por el talle estilizado que recuerda al de las aves y por el temperamento tan pasional que caracteriza a este baile como si fuera el movimiento de una llama.

• ETIMOLOGÍA 2 (y desestimada): palabra de origen árabe: “fallâh”, hombre o agricultor y “mencu”, desterrado o errante, al hacer referencia a los moriscos que se quedaron conviviendo con los gitanos tras la expulsión decretada por los Reyes Católicos. De esta manera se justificaría la vinculación del flamenco al mundo de los gitanos.

• ETIMOLOGÍA 3 (y la más aceptada): palabra que viene de “flaming”, es decir, “natural de Flandes” en neerlandés. Realmente se utilizaba para designar a las personas de piel encarnada frente a los de tez morena. El término flamenco se asoció posteriormente a los cantores andaluces por ser aplicado en el s. XVI a los cantores flamencos que estaban en la corte de Carlos V. También se justifica esta denominación por el gran número de gitanos españoles que luchó en los Tercios de Flandes durante la guerra.

Pero, ¿cómo ha llegado a utilizarse con unas connotaciones peyorativas en expresiones del tipo “no te pongas flamenco” o “eres muy flamenco”? La respuesta se encontraría en la guerra entre Flandes y España en la segunda mitad del siglo XVI y primera del XVII. Al acabar este conflicto bélico, los españoles consideraban a los naturales de Flandes gente pretenciosa, rebelde y fanfarrona, de ahí esa concepción negativa del término “flamenco”.

Realmente, sea cual sea la teoría más acertada, tenemos conocimiento del consumo de esta ave entre los romanos como bien nos muestran las siguientes fuentes:

Suetonio, Vida de los Doce Césares, nos cuenta que uno de los manjares favoritos de Calígula fueron las lenguas de flamenco y a su vez, fueron utilizadas estas aves como víctimas en los sacrificios:

“Creó asimismo un templo especial para su divinidad, y sacerdotes y víctimas rarísimas. […] las víctimas eran flamencos, pavos reales, urogallos, pintadas y faisanes, que se inmolaban cada día por especies. (IV, 22, 2)

Plinio, Historia Natural:

“Que la lengua del flamenco es de un sabor exquisito nos lo enseñó Apicio, el paladar más refinado de todos los derrochadores. (L.X, 133)

Marcial, Epigramas:

“Mis rojas plumas me dan su nombre, pero mi lengua tiene excelente sabor para los glotones. ¿Qué sucedería si pudiese hablar?” (XIII, 71)

Siguiendo con las fuentes clásicas, acudamos a De Re Coquinaria de Apicio, VI, 1-2, por si alguien se anima a probar:

SALSA PARA EL FLAMENCO

“Desplumar un flamenco, lavarlo y prepararlo para echar en la cazuela. Poner agua, sal, eneldo y un poco de vinagre. A media cocción, atar un manojo de puerros y de cilantro, dejar que hierba junto. Antes de llegar al punto de cocción, añadir defritum (mosto hervido hasta reducirlo a la mitad o a un tercio de su volumen) para que coja color. Machacar en un mortero pimienta, comino, cilantro, benjuí (o rama de vainilla, en su defecto), menta, ruda, rociar con vinagre, añadir dátiles y rociar con su propio jugo. Vaciarlo en la cacerola y envolver con almidón (o fécula para espesar la salsa). Derramar la salsa y servir. Lo mismo se hará con el papagayo”

OTRA RECETA

“Asar el ave. Machacar pimienta, ligústico (o bayas de eneldo), apio en grano, aljonjolí frito (o sésamo), perejil, menta, cebolla seca, dátiles, miel, vino, garum, vinagre, aceite y defritum, dejándolo macerar”

Si alguien siente curiosidad y se anima que no dude en comunicárnoslo.

Plurimam salutem!

* Fotografías propias naturaleza muerta de Herculano y mosaico del museo del Bardo

DIES NATALIS: CHIRON

Hoy hace un año que nació la página colaborativa sobre el mundo clásico CHIRON

Muchas felicidades a los Chironianos desde De Re Coquinaria.

¡Enhorabuena y gracias por el trabajo que estáis realizando!

Por muchos años más.

Plurimam salutem!

UN MENÚ CON SABOR OTOÑAL

Ante la perspectiva de un fin de semana lluvioso que anuncia la llegada del otoño, se nos invita al recogimiento en el hogar. Son muchas las actividades a las que podemos optar, pero no estaría mal dedicar unas horas a la elaboración de un “original menú romano”, con platos que habitualmente no forman parte de nuestra dieta, con sabores y aromas con los que poder trasladarnos al mundo romano.

Es cuestión de tiempo e imaginación.

De Re Coquinaria aporta las ideas y el resto está en vuestras manos.

MENÚ ROMANO PARA UN DÍA

LLUVIOSO DE OTOÑO

PRIMER PLATO: Lentejas con castañas.

SEGUNDO PLATO: Filete de avestruz a la mostaza.

POSTRE: Plato de peras.

Vino de Mirto.

RECETAS:

LENTEJAS CON CASTAÑAS

“Poner en una cazuela castañas peladas. Cocer con agua y un poco de bicarbonato sódico. Poner en un mortero pimienta, comino, semillas de cilantro, menta, ruda, ajo y poleo; machacar bien y empapar con vinagre, miel y garum. Verter sobre las castañas cocidas. Añadir aceite y poner a hervir. Cuando esté todo bien cocido machacar en el mortero y aderezar con esta salsa las lentejas ya cocidas. Servir y aliñar con aceite verde”.

FILETE DE AVESTRUZ A LA MOSTAZA

“Preparar una salsa con pimienta negra en grano, bayas de eneldo, tomillo, mostaza en grano, miel, vinagre, garum y aceite. Calentar esta salsa (sin que llegue a hervir) durante unos minutos.

Esta emulsión deberá cubrir los filetes de avestruz, que previamente se habrán asado o podemos utilizar esta salsa para cocer la carne en ella”

PLATO DE PERAS

“Sacar el corazón de unas peras y cocer en agua. Macerarlas con pimienta, comino, miel, garum, vino de pasas y un poco de aceite. Añadir huevos cocidos y prepararlo todo en una bandeja. Espolvorear con pimienta y servir”

VINO DE MIRTO

Para acompañar el menú podemos elaborar unos días antes un vino de mirto:

“Poner a macerar los frutos triturados del mirto en vino tinto durante diecinueve días. Pasados estos días colar el vino que se servirá con miel y unas hebras de azafrán”

N.B: Resulta tranquilizador saber que este vino posee unas propiedades astringentes,…por lo que pueda suceder.

¡Buen comienzo de otoño!

Plurimam salutem!

* Fotografías propias. Detalles de Boscoreale y de Praga.

INSTRUMENTA- CAPITULUM QUINTUM

FORNAX

El horno, FORNAX en latín, ha constituido a lo largo de la historia un utensilio importante en la evolución de la cocina. Para los romanos tomó un carácter especial al considerarlo una divinidad, la diosa del pan y de la cocción de los cereales como bien nos narra Ovidio, Fasti, II, 525:

“Hicieron diosa al Horno; los colonos contentos con el horno le suplicaban que no se propasase con los cereales”

Así pues, la “diosa de los Hornos” tomaría el nombre de un objeto ya existente, FORNAX (sería una palabra epónima).

Pero ¿por qué la decisión de nombrar “diosa” a un utensilio? De nuevo, Ovidio nos ayuda a dar respuesta a esta cuestión:

“La tierra antigua no contaba con colonos experimentados; las guerras brutales agotaban la actividad de los hombres. En la espada había más honra que en el arado curvo. El campo producía poco, descuidado por su amo. Sin embargo, los antiguos sembraban espelta, y daban las primicias de la espelta segada a Ceres. Guiados de la experiencia, pusieron a tostar la espelta en las llamas y obtuvieron muchos perjuicios con su ignorancia. Pues, o bien barrían en lugar de la espelta la ceniza negra, o bien el fuego prendía en las propias chabolas”

(Ov. Fasti, II, 518 y ss)

Con el tiempo, para conmemorar a la divinidad, Numa Pompilio instituyó unas fiestas llamadas FORNACALIA, que se llevaban a cabo durante el mes febrero, aunque no presentaban una fecha fija:

“Ahora el decurión máximo señala los FORNACALIA con las palabras rituales sin convertirlas en ceremonia fija, y en el foro, mediante numerosos letreros que cuelgan a su alrededor, se señala cada curia con una marca determinada. Y los tontos del pueblo no saben cuál es su curia, por lo que celebran la ceremonia postergándola al último día”

(Ov. Fasti, II, 527 y ss)

Se sabe que en esta festividad se ofrendaban las primicias de las cosechas a la diosa para agradecerle el que evitase los incendios y el que les proporcionase cereales tostados.

Se cree que, a su vez, se entregaba a la diosa la “MOLA SALSA”*, mezcla de harina y sal que elaboraban las Vestales, por lo que esta festividad también estaría dedicada a la diosa Vesta, pues bajo su protección se encontraba el fuego que prende en los hornos y en las brasas de los hogares:

“He aquí que cuelgan hogazas de pan en asnillos adornados con coronas, y floridas guirnaldas recubren las ásperas muelas de molino. Antes los granjeros cocían en los hornos sólo espelta (y existe también el rito de la diosa de los Hornos). El fuego del propio hogar proporcionaba el pan que habían puesto bajo la ceniza y en el suelo caliente colocaban una teja partida. Desde entonces el panadero honra el hogar y a la dueña del hogar y a la borriquilla que hace girar las muelas de pómez.”

(Ov. Fasti, VI, 311 y ss)

Es interesante tener presente que las Fornacalia se relacionaban con la fecundidad, por la fertilidad que implica un horno con sus llamas al “dar a luz “ a los cereales o al pan, alimento básico procedente de la MadreTierra.

Pero este utensilio no sólo dio el nombre a una divinidad, sino que la palabra FORNAX es el nombre de una de las trece constelaciones que acuñó N. Louis de Lacaille, en honor al químico A. Lavoiser que fue guillotinado durante la revolución francesa.

Volviendo al utensilio, comentar que los romanos tomaron de los griegos (aunque ellos lo heredaron anteriormente de los egipcios) la forma de sus hornos. Los restos arqueológicos nos han legado diferentes modelos:

• Hornos fijos, de barro o de ladrillos, con una arcada que distribuía el calor y a su, vez, permitía un aislamiento térmico.

• Hornos portátiles, de formas variadas y de tamaños diferentes según su emplazamiento, de barro, con rejillas de hierro, de banquete, etc.

Todos estos hornos nos recuerdan a los empleados a lo largo del tiempo, como las barbacoas, los hornos de leña de algunas panaderías o pizzerías, las estufas de leña, los braseros,...

Para terminar, la RECETA DE LA MOLA SALSA*:

Las Vestales tomaban la mezcla que a continuación nos relata Festo y la utilizaban para salar la harina siguiendo unos rituales sólo conocidos por ellas.

“La muries es según dice Veranio una salmuera hecha con sal no purificada, picada en un mortero y echada luego en una olla de tierra y después cubierta de yeso y cocida al horno. Las vírgenes Vestales la cortaban después con una sierra de hierro y la depositaban en una tinaja saladera que hay en la Aedes Vestae, en la parte exterior del penus (despensa). Ellas echan allí agua viva o cualquier otra agua con tal no venga conducida por tubos, y se sirven de ella para los sacrificios” (Festo, 158 L)

N.B: Fotografías propias: Pompeya, Boscoreale,
Nápoles y reproducción Talleres Ludere et Discere (Sagunt)

Plurimam salutem!