CONSERUATIO CIBORUM

Cuando recorremos los largos pasillos de un supermercado son muchos los productos que están a nuestra disposición, hecho que sería considerado de verdadero lujo en la sociedad clásica e, incluso, hoy en día en algunos países.

No obstante, no sólo somos privilegiados en poder tener a mano cualquier alimento que deseemos, sino también en poder disponer de él durante todo el año, sin preocuparnos de si es la época de su recolección o si hemos de ir a pescarlo o cazarlo.

Son muchos los productos a los que se aplican las técnicas de conservación, de manera que, para nosotros, es natural encontrar alimentos conservados en aceite, en sal, en vinagre, en vino, en almíbar, ahumados, en salmuera, en vino, etc.

Pero, ¿qué ocurriría en la antigüedad?, para los antiguos griegos y romanos fue necesario la invención de métodos de conservación de alimentos que les permitiera prolongar su duración y facilitar su utilización al consumidor.

Así pues, veamos cuáles eran las técnicas de conservación de los alimentos y con qué productos se empleaban.

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN

• Salar, era la técnica más utilizada por los antiguos, puesto que la sal era un producto a su alcance y muy rentable en lo referente a la conservación. Para poder consumir los alimentos conservados en sal era necesario desalarlos con leche y agua.
  Se utiliza con las carnes y pescados, principalmente.
• Vinagre, creado por la fermentación del vino, fue otro de los métodos más frecuente en la antigüedad. Se podía utilizar sólo o acompañado de especies (mostaza), sal y miel. Con la salsa obtenida se cubrían los alimentos escogidos para conservar, carnes, pescados y legumbres. Estos alimentos podían ser frescos o estar cocidos o fritos.
  

  
  
  
• Ahumar, poner un alimento en contacto con humo. Se empleaba para carnes y pescados.

• Salmuera, sumergir un producto en agua con sal y otros condimentos. Se empleaba para las carnes, pescados, legumbres y aceitunas.
• Conservar en aceite de oliva, las legumbres, el queso y, acompañado con vinagre, los pescados.
• Conservar por fermentación, alcohólica: el vino y la cerveza y láctea: el yogurt y los quesos.
  

• En miel, cubrir el alimento con miel y dejar secar. Este proceso se realizaba, principalmente, en invierno, por la temperatura ambiental. Empleado para conservar carnes (frescas o cocidas), frutas (siempre con el pedúnculo para que no se deshidratara) y legumbres (además de la miel podían llevar defritum, vino hervido). Era importante que las piezas conservadas en miel no se rozaran entre ellas.
  

• Secado al aire, es decir, deshidratar el producto tras eliminar el agua que contiene. Se empleaba para las frutas, principalmente.

• Sumergir en agua hirviendo (si puede ser de lluvia, mejor) durante unos minutos y colgar, sobre todo para frutas y legumbres.

• Cocer en vino, técnica empleado para conservar las frutas.

• Tras la matanza, se realizaban los embutidos para conservar la carne durante más tiempo.


• Envasar, en un recipiente perfectamente cerrado. Su tapadera se sellaba con yeso o con pez. Este recipiente se colgaba para quedar a la exposición del aire. Se conservaban frutas en serrín dentro de estos recipientes de barro.
  
  Como podemos ver las técnicas de conservación eran muy numerosas y en nada diferentes a las que utilizamos hoy en día.

ALGUNAS RECETAS DE APICIO PARA CONSERVAR MÁS TIEMPO ALIMENTOS

MODO DE CONSERVAR EL PESCADO FRITO

1.- Para conservar los pescados fritos: en el momento en que se acaba de freír se retira y se cubre con vinagre caliente.

2.- Modo de conservar las ostras: Lavas las ostras en vinagre o bien lavas con vinagre el el recipiente donde vas a colocar las ostras.


MODO DE CONSERVAR FRUTAS Y LEGUMBRES

1.- Forma de conservar las uvas: Tomar de la viña las uvas intactas, cocer agua de lluvia, hasta que quede reducida a la tercera parte y la viertes en un recipiente donde también echas las uvas. Tapar con pez la boca del recipiente sellando la tapadera; colocar en un lugar frío donde no le dé el sol; cuando lo desees, tendrás uvas frescas. Además, el agua puede darse a los enfermos en lugar de hidromiel. De la misma forma, si las recubres con cebada las encontrarás intactas.

2.-Cómo conservar las manzanas y las granadas: Sumérgelas en agua hirviendo, retíralas enseguida y cuélgalas.

3.- Cómo conservar los membrillos: Escoger membrillos sin defectos con las ramas y hojas. Meterlos en un recipiente; se vierte por encima miel y defritum; se conservan durante mucho tiempo.

4.- Cómo conservar los higos, las manzanas, las ciruelas, las peras y las cerezas frescas: Se escogen cuidadosamente todas esas frutas con su pedúnculo y se ponen en miel sin que se toquen unas con otras.

5.- Cómo conservar las moras: Preparad un jugo de moras que mezclareis con vino cocido vertiéndolo en un recipiente de cristal con las moras; se puede conservar durante mucho tiempo.

6.- Cómo conservar las legumbres: Coged legumbres que no estén demasiado maduras y colocadas en un recipiente recubierto con pez.

7. - Cómo conservar los melocotones: Escoged los mejores y ponerlos en salmuera. Al día siguiente sacarlos, y tras escurrirlos con cuidado se colocan en un recipiente. Echarles por encima sal, aceite y ajedrea.

Tras descubrir los diferentes métodos de conservación y leer las fuentes clásicas, desde el blog De Re Coquinaria, se os anima a realizar un taller de técnicas de conservación de alimentos, recreando los métodos utilizados por los antiguos romanos y compararlos con los actuales.

SUGERENCIAS PARA UN TALLER DE TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN ROMANAS

- Pasar la información al alumnado para que realicen un trabajo de investigación, con visita incluida a un supermercado, en el que se comparen las técnicas clásicas con las actuales. Sería interesante ver qué tipo de conservación se utilizaba para cada alimento y si coincide con el actual.

- Escoger varios productos y conservarlos siguiendo la receta clásica. Comprar el mismo producto conservado hoy en día para ver cómo está preservado de la temporalidad.

- Realizar un estudio sobre los conservantes y edulcorantes empleados en la actualidad. [actividad interdisciplinar con los departamentos de Ciencias Naturales o Física y Química].

- Ir al supermercado y realizar una lista de la compra con productos en conserva para poderlos comparar con la información que se les pase, posteriormente, sobre las técnicas de conservación en la antigüedad.

¡Animaos, puede resultar divertido!

Curate ut valeatis!

LECTUCA

La lechuga, verdura con gran protagonismo en nuestras mesas, ya tenía un papel importante en la alimentación de los antiguos griegos y romanos.

Procede del término latino lactūca, cuya etimología estaría relacionada con la palabra lac, lactis, por el líquido lechoso de su interior.

Las referencias que encontramos en los clásicos sobre esta verdura abarcan desde sus propiedades y variedades hasta sus contraindicaciones.

Muchas son las variedades de lechugas conocidas por los antiguos, varias han llegado a nuestros días. Las referencias que encontramos en las fuentes clásicas son tanto de lechugas cultivadas como silvestres.

Veamos cuáles eran los tipos de lechuga utilizados por los griegos y romanos:

El autor clásico que describió las variedades de lechugas fue Teofrasto que en su libro Historia de las plantas VII 4, 5 afirma:

“De las lechugas, la blanca es la más dulce y más tierna. Sus especies son tres: la de tallo ancho, la de tallo redondeado y, en tercer lugar, la de Laconia. Ésta tiene la hoja semejante al cardo, pero recta y bien desarrollada, y no echa tallos secundarios a partir del tronco. Algunas de las plantas llegan a tener un tallo tan ancho que hay quien las utiliza como portilla de los huertos. […] si se cortan los tallos vuelven a salir más sabrosos”.

Diocles de Caristo, en su libro Sobre la salud (I), comenta que la lechuga negra es una de las verduras silvestres mejores para hervir.

Tipos de lechugas que se mencionan en las fuentes clásicas:

Lechuga NEGRA: sembrada en enero.
Lechuga BLANCA: sembrada en marzo.
Lechuga ROJA: sembrada en abril.
Lechuga PURPÚREA.
Lechuga de CAPADOCIA.
Lechuga GRIEGA, de hojas estrechas.
Lechuga LACONIA.
Lechuga de ESMIRNA.
Lechuga de GALATIA.
Lechuga CECILIANA.
Lechuga AMARGA.
Lechuga SILVESTRE, con grandes propiedades curativas.

Las propiedades que se le atribuyen a las lechugas las encontramos enumeradas por Dífilo de Sifnos: “el tronco de la lechuga es muy nutritivo y difícil de evacuar, más que las hojas. Éstas son flatulentas, nutritivas y fáciles de evacuar. Es estomacal, refrescante, digestiva, somnífera, suculenta y mitiga el deseo sexual. Cuanto más tierna es más digestiva y somnífera. Las estivales son las mejores, mientras que las otoñales son poco nutritivas y sin sabor. El tronco de la lechuga quita la sed. La lechuga hervida en una cazuela es muy buena para la salud.”

En la H N de Plinio L.XXXII,11 también podemos ver sus excelencias:

“La lechuga es astringente por naturaleza y cura los ataques de gota “

Pero existía una maldición divina sobre la lechuga, su consumo inhibía el deseo sexual, principalmente”la lechuga redonda, de pocas raíces y hojas lisas”.

Los pitagóricos llamaban “eunuco” a la lechuga de hojas anchas y sin tronco. Y entre las mujeres griegas se la denominaba “astýtis” que significa impotente.

Pero, ¿de dónde venía la creencia de que su consumo producía impotencia?

Su origen lo encontramos en el mito de Adonis.

Cuenta la leyenda que el cuerpo herido de Adonis por los colmillos de un jabalí, fue depositado por Afrodita sobre un lecho de lechugas. La diosa estuvo llorando su muerte durante tres días , estas lágrimas convirtieron a la lechuga en el símbolo de la negación del amor.

Las fuentes clásicas mencionan esta maldición sobre las lechugas, así encontramos en la obra Lamentación (PcG II, fr 20) de Anfis estos versos:

“En cuanto a las lechugas, que mueran de la peor manera.
Si las come alguien por debajo de los sesenta años,
que cuando obtenga la compañía de una mujer
se retuerza la noche entera, sin consumar nada
de lo que apetece, teniendo, en lugar del “servicio”,
que frotar con la mano su apremiante naturaleza."

También Eubulo en su obra Los impotentes (PCG V, fr. 13) respalda esta idea:

“No me pongas lechugas, mujer,
sobre la mesa, o échate a ti misma la culpa.
Que en una verdura de éstas, según la leyenda, en otro tiempo
a Adonis muerto colocó Ciprés;
de manera que es comida de cadáveres”

Nicandro de Colofón en su libro Las Glosas, afirma que la variedad de lechuga en la que Adonis fue depositado era la llamada brénthis, una lechuga de origen chipriota.

Las mujeres griegas y romanas recordaban la muerte de Adonis celebrando una fiesta en los equinoccios de primavera que duraba cuatro días. Tras llorar la muerte del joven durante los tres primeros días, al cuarto sólo consumían esta verdura por haber servido de lecho fúnebre a Adonis.

En las mesas griegas y romanas, hasta el s. I d. C, se servía al final del banquete por considerarla digestiva. Con el tiempo acabó utilizándose como aperitivo, pues se pensaba que abría el apetito. Se servían hervidas acompañadas de salsas, frescas, en purés, etc.

“La lechuga solía dar fin a las comidas de nuestros abuelos. Dime: ¿por qué ahora es la entrada en nuestras comidas?”(Marcial, Xenia)

RECETAS

PURÉ DE LECHUGA CON CEBOLLA (Olus molle ex foliis lactucarum cum cepis)

"Cocer en agua con bicarbonato unas hojas de lechuga; cortarlas, una vez escurridas, en pequeños trozos. Picar en un mortero pimienta, ligústico, semilla de apio, menta seca, cebolla y, macerar con garum, aceite y vino tinto".

APERITIVO DE MARCIAL

"Cortar en finas capas una lechuga, ponerla como fondo de fuente, colocar sobre dicho fondo unas anchoas en aceite. Picar dos huevos duros y servir con pimienta, aceite, aceitunas negras y alcaparras".

PARA AYUDAR A LA DIGESTIÓN Y PREVENIR LA FLATULENCIA, LA LECHUGA NO LE HARÁ MAL

"Mezclar dos onzas de comino, una onza de jengibre, una onza de ruda, dátiles picados, una onza de pimienta y nueve onzas de miel. Combinar todos los ingredientes con un poco de vinagre y mezclar bien. Tomar media cucharadita después de la cena o cuando haya comido lechuga, entonces estará listo para el banquete de Apicio."

Más información sobre la lechuga:
PROPIEDADES
http://www.botanical-online.com/medicinalslactucasativa.htm
VARIEDADES
http://es.wikipedia.org/wiki/Lechuga
RECETAS ACTUALES DE LECHUGAS
http://www.recetasgratis.net/Lechuga-busqCate-1.html
HISTORIA DE LA LECHUGA
http://www.historiacocina.com/historia/articulos/lechuga.htm

Las lágrimas de Afrodita cambiaron el destino de la lechuga, pero no pudieron con todas las excelencias de esta verdura, de manera que hoy en día sigue siendo la base de nuestros platos, principalmente en las ensaladas y, al igual que en el mundo antiguo, al principio de nuestras comidas"

Curate ut valeatis!

LOS SECRETOS DEL GARUM

NOTICIAS extraidas de la página culturaclasica.com

Madrid REUTERS 16/11/2006

Los restos de un barco del siglo I guardan el secreto del garum.

Los científicos esperan recuperar la receta del garum, una antigua salsa de pescado romano, a partir de las ánforas halladas en un barco de 2.000 años de antigüedad hundido a una milla de las costas alicantinas, dijo el jueves el co-director del proyecto.

"El estado del yacimiento es excelente", dijo Carles de Juan, co-director del proyecto, que trabaja para la Generalitat valenciana. Los restos del barco del siglo I, muy bien conservados, fueron descubiertos en 2000 cuando un ancla se quedó enganchada en la embarcación.

Los científicos esperan que el hallazgo de más de 1.200 ánforas, cada una de medio metro de altura, les permita recuperar la receta de la salsa, una delicia de la antigua Roma.

La embarcación está sumergida en aguas poco profundas cerca de la costa y también ofrece importantes lecciones sobre las rutas comerciales de entonces.

"Normalmente naufragan muy, muy alejados de la costa y es casi imposible encontrar yacimientos como éste", dijo de Juan. "Seguramente por causas de una fuerza temporal esta embarcación se salió de su ruta y se acerco a la costa", añadió.

Los trabajos arqueológicos comenzaron en julio, después de que se rodearan los restos con una red metálica para impedir los saqueos. Cuando el barco naufragó, la quilla se hundió en la arena, preservando la madera, mientras que la erosión de las olas durante 20 siglos afectó al resto del carguero."

En el mundo BBC

Alicante EFE. 15/11/2006

El barco romano hundido frente a Alicante hace 2.000 años está casi en perfecto estado.

"Un barco romano que naufragó en la costa española en el siglo I sorprendió a los arqueólogos por la variedad de sus tesoros históricos. Las ánforas contenían una exquisitez gastronómica de los antiguos romanos. El barco de 30 metros de eslora y capacidad de 400 toneladas, fue descubierto frente a la costa de Alicante, en el este de España. El hallazgo es la nave romana más grande que se ha encontrado en el Mediterráneo. "Es una joya del mundo antiguo" dijo a BBC Ciencia Carles de Juan, arqueólogo subacuático a cargo del proyecto de la Dirección General de Patrimonio Cultural de la Comunidad Valenciana, en España.

"Tenemos un yacimiento en magnífico estado de conservación y nos sorprende este gran mercante romano, que creemos es uno de los más importantes del Mediterráneo occidental", agrega. "Y hemos corroborado con otros expertos que efectivamente es un tesoro arqueológico sin paralelo", dice el investigador.

Tesoro económico

El hallazgo fue bautizado Bou-Ferrer en honor a los buzos aficionados que lo descubrieron en 2000. El barco fue encontrado muy cerca de la costa de Alicante. Pero la exploración arqueológica, en la que también participa Franca Ciberchinni, profesora de la Universidad de Pisa, en Italia, comenzó en julio de este año. Desde entonces, el equipo de arqueólogos subacuáticos ha estado llevando a cabo el detallado trabajo de catalogar lo que se descubrió a bordo de la nave. La importancia del hallazgo, dicen los científicos, está en el cargamento de ánforas que transportaba, de las que se han contabilizado hasta ahora unas 1.200 en perfecto estado de conservación. "Sabemos con los estudios preliminares que estas ánforas contenían unas salsas derivadas de pescado, muy caras y apreciadas en el mundo antiguo", señala Carles de Juan. "Esta exquisitez gastronómica se servía a los romanos de las clases más pudientes como acompañamiento de una variedad de platillos", afirma el investigador. Y agrega que "es por eso que concluimos que este barco tenía una elevada importancia económica".

Naufragio

Los científicos datan la embarcación en la mitad del siglo I y creen que formaba parte de las actividades comerciales de emperadores de Roma de la época, como Tiberio, Claudio o Nerón. Cuando lo vimos por primera vez supimos que era un hallazgo importante, pero ahora sabemos que tenemos una joya del mundo antiguo Carles de Juan, Arqueólogo La embarcación, explica Carles de Juan, mantenía una ruta directa desde determinadas zonas hacia Roma para abastecer a una población cercana a un millón de habitantes. "Cuando lo vimos por primera vez supimos que era un hallazgo importante, pero ahora sabemos que tenemos una joya del mundo antiguo", dice el investigador. Se cree que la embarcación, de la que gran parte todavía se encuentra enterrada bajo el fango del lecho marino, naufragó durante un temporal cuando viajaba de Cádiz a Roma. "Sabemos que el barco está muy lejos de la ruta que le llevaba desde Cádiz hasta Roma", afirma el arqueólogo. "Así que lo más previsible es que ante una situación de fuerte temporal, los marinos decidieron abandonar su empresa y dirigirse a tierra para salvar la vida". El hecho de que el barco naufragó muy cerca de la costa, aproximadamente a 1,5 Km., ha permitido a los científicos estudiar la embarcación. Es por eso que el proyecto, además del estudio arqueológico, abarca también la divulgación y exposición del yacimiento. "El objetivo es que todo el cargamento de ánforas, así como lo que logremos rescatar del barco real, puedan quedar expuestos en un museo para que la gente pueda disfrutar de esta magnífica joya arqueológica", señala Carles de Juan.

Esta noticia nos proporciona la esperanza de poder aumentar la información sobre la salsa de pescado GARUM.

Valete!

LOS SIETE PECADOS CAPITALES

Por César Fraga Saura

"Cuando Brad Pitt y Morgan Freeman rodaron, en 1994, la película Seven, quizá no fueron conscientes en ese momento que los siete pecados capitales iban mucho más allá de simples crímenes y acciones salvajes propias de un asesino en serie que ese film reflejó con genialidad. Estos dos actores nunca pensarían que el origen (todas las palabras lo tienen en el latín) y la historia de estas siete palabras han reflejado a lo largo de los siglos anécdotas e historias que, en algunos casos, superan con creces la barrera de la ficción.

LA GULA, EL PECADO COMESTIBLE

La gula (cf. lat. gulam) se define cotidianamente como el exceso en la comida y en la bebida, así como el apetito desordenado de comer y beber. En estos tiempos, en los que están a la orden del día los trastornos de la anorexia y la bulimia, este vicio (o pecado, la definición está libre de interpretaciones) hubiese sido poco menos que impensable hace siglos; lo que hoy vemos como algo quizá frívolo y de mal gusto, en épocas pasadas no es que fuera considerado normal, pero sí sin motivo de burla o vergüenza. Es el propio carácter de las sociedades de las épocas la que nos enseña este concepto, en el que la abundancia siempre prima antes que la escasez y/o mesura.

La propia literatura, así como el arte, son los espejos encargados de mostrarnos a individuos con un afán desmesurado de glotonería, quedándose en el arcano si esa glotonería era o no autocomplaciente. Las primeras manifestaciones de gula (si bien sin respetar el concepto en el sentido más puro del término) se manifestaron en la cultura clásica; las Bacanales, fiestas celebradas en honor de Baco (Dioniso en la mitología griega), dios del vino, dan un primer botón de muestra, aunque el ingrediente principal de estas fiestas era el vino, pese a lo cual las manifestaciones subjetivas de la gula (embriaguez y desenfreno en sus participantes) sí se mostraban sin pudor alguno. La repugnancia y la envidia parecen ir de la mano, como si los deseos y temores se fundiesen en un mismo sentimiento que tiene miedo a aflorar.

Pero no iba a ser hasta la Edad Media cuando conoceríamos el verdadero concepto de la gula, y todo ello siempre con una mezcla de sensaciones contradictorias. Durante ésta época, la gula era considerada casi una idolatría de los paganos, como si de una divinidad se tratase, en la que la adoración al estómago era el auténtico epicentro de su catecismo. Tener (o padecer) gula implicaba flaqueza humana e imperfección espiritual, pero también tener poder, energía e incluso resistencia física. Mucho sabe de esto Gargantúa, personaje principal de la obra del mismo nombre del gran escritor François Rabelais, cuando daba cuenta de los manjares “hasta colgarle la barriga” (sic); pero, a partir del siglo XVI, la gula empezó a perder partidarios, ya que se anteponían otros valores como el goce y la mundanidad. Para un cortesano renacentista, pues, lo censurable pasaba por el exceso, pero no por la satisfacción personal.

Pero toda corriente tiene su principio y su final, y ésta llegaría a comienzos de la Edad Moderna. Aquí aparecerían los primeros escritos sobre la salud, en los que se daban pautas a seguir para el correcto funcionamiento del cuerpo, basadas en la dieta y en la buena nutrición. Este modelo fue, naturalmente, rechazado por el clero, pues seguía predicando el anatema de la gula, si bien en la práctica se erigió como un modelo ambiguo de la glotonería. La propia biología humana y el instinto de supervivencia hunden precisamente sus raíces en este trastorno; ¿es la gula una necesidad o un exceso? ¿Cómo se puede poner límite al placer cuando éste sólo proviene de una actividad necesaria?.

La evolución llegaría hasta los siglos XVIII y XIX con la aparición de la figura del “gourmet”, símbolo del concepto del buen comer como indicio de refinamiento intelectual. Los excesos físicos y morales se quedan definitivamente enterrados, dando paso a la exquisitez y al buen gusto; los “bouffes” de la Francia post-revolucionaria se convirtieron en auténticos acontecimientos sociales que ya no eran censurados por la Iglesia. La nueva conciencia gastronómica otorgaba prioridad al aspecto cualitativo de los majares, de manera que la gula, nunca mejor dicho, acabó siendo devorada por la propia evolución de los tiempos.

Hay que decir, por otro lado, que en nuestro idioma existen palabras relacionadas con la gula que parten de su misma raíz. Evidentemente quien tiene gula o se deja llevar por ella se considera un guloso (de donde parte nuestro adjetivo “goloso”), y un cultismo poco usado en nuestro idioma como es la gulosidad. Pero quienes saben mejor de esto son los niños, a los que, entre horas, les gusta comprar golosinas para matar el (supuesto) hambre que padecen, lo cual no hacen otra cosa más que golosinear. Nuestro idioma también ha creado un verbo muy particular para nuestro mundo gastronómico: gulusmear, algo muy propio que se muestra en todo cocinero (profesional o no) que se precie.

Nuestra sociedad actual ha conseguido que nuestro cuerpo ya no nos pertenezca, sino que son las propias marcas comerciales las que se han hecho dueño de él. El dedo puritano es el que condena a las personas con sobrepeso, y los cánones de belleza pasan irremediablemente por el cuidado del cuerpo y por unas pautas nutricionales casi espartanas. Se produce, pues, una dicotomía entre el yo y el cuerpo, entre lo pecaminoso y lo nutritivo; pero también tenemos una dolorosa contradicción, pues al lado de esta corriente, tenemos auténticos templos que adoran la comida excesiva, los “fast-food” (léanse McDonald’s, Burguer King, pizzerías, etc..). En nuestro país contamos con tener la ventaja de poseer la mejor dieta del mundo, la dieta mediterránea, y cada vez hay más restaurantes que ofrecen en sus cartas platos de este tipo. Pero, aun con este panorama, la gula, hoy día, se sigue viendo como un exceso motivado, fundamentalmente, por razones psíquicas; quienes la padecen son personas consideradas culpables de su aspecto, perezosas, descuidadas, incapaces de controlar sus impulsos y carentes de fuerza de voluntad. La evolución, por consiguiente, hacia este trastorno se antoja fundamental para vencerlo, porque la gula no sólo ataca a los bienes alimenticios, sino también a los mentales; como diría Montesquieu, “el hombre no es desdichado cuando tiene una desgracia, sino cuando es devorado por ella”.

Colaboración extraída de culturaclasica.com

DE SALSA CON LOS ROMANOS

Se aproximan las vacaciones de Navidad y los consiguientes talleres previos a las fiestas o, quizás, esos días tan complejos en los que ya hemos examinado al alumnado y no sabemos muy bien qué hacer.

Una posible propuesta sería un TALLER DE SALSAS ROMANAS.

Es importante conocer que en la cocina romana antigua los condimentos tenían un papel importante. Resulta difícil buscar una explicación a la excesiva condimentación que caracterizaba a esta cocina. Podríamos conjeturar algunos motivos:

- El uso de especias sería un buen sistema para conservar los alimentos.

- Tenían el paladar educado a los sabores fuertes y picantes.
- Creían que la posesión de especias, procedentes de otros países, les proporcionaba una alta valoración económica y social.
- Conseguir enmascarar sabores y olores de alimentos en estado de conservación dudoso.

Si analizamos un poco las recetas que Apicio nos ha legado, vemos que las salsas realizadas con la mezcla de diferentes especias (una media de ocho) son protagonistas de la mayoría de los platos romanos.

Algunos condimentos son básicos e imprescindibles como el garum, el aceite, la miel, la pimienta, el vinagre y la sal.

La mayoría de los condimentos nos resultan familiares, pero algunos ya no existen en la actualidad y se está intentando buscar sustitutos.

CONDIMENTOS QUE NOS MENCIONA APICIO

Apicio nos enumera en su libro De re coquinaria un extracto de especias básicas necesarias en cualquier cocina: azafrán, pimienta, jengibre, laserpicio, hojas de nardo, bayas de mirto, costo, cariofilada, espiga india, adena, cardamomo y espiga de nardo.

En grano: higos, bayas de ruda, bayas de laurel, eneldo, apio, hinojo, ligústico, jaramago, coliandro, comino, anís, perejil, alcaravea y ajonjolí.

Secas: raíz de benjuí, menta, nevada, salvia, ciprés, orégano, cebolla, enebro, genciana, bayas de tomillo, coliandro, pelitre, cidro, zanahoria, cebolla de Ascalonia, raíz de junco, eneldo, poleo, chufa, ajo, legumbres secas, mejorana, helenio, laserpicio y cardamomo.

RECETAS DE SALSAS PARA ELABORAR EN UN TALLER

N.B: ALGUNAS DE LAS RECETAS SON ADAPTACIONES DE LAS PROPORCIONADAS POR APICIO PARA PODER REALIZAR EN EL AULA Y SIN COCCIÓN.

EL VINO PUEDE SUSTITUIRSE POR MOSTO.

RECETA ACTUAL DE LA SAL ESPECIADA

- 60 gr. de sal gorda tostada
- 15 gr. de pimienta blanca
- 10 gr. de jengibre
- 8 gr. de comino
- 8 gr. de tomillo
- 8 gr. de semillas de apio
- 15 gr. de orégano
- 8 gr. de jaramago (se puede omitir, en el caso de no encontrarlo)
- 15 gr. de pimienta negra
- 4 gr. de azafrán- 10 gr. de nardo
- 10 gr. de perejil
- 10 gr. de eneldo
Tras unir todos los ingredientes, se deben batir hasta dejar una sal fina, que se puede utilizar para aderezar cualquier plato.

SALA CATTABIA

"Sacar la miga de un pan y macerarla en agua con vinagre. Machacar pimienta, miel, menta, ajo, cilantro fresco, queso de vaca salado, agua y aceite. Recubrir con un poco de agua y servir".

SALSA GARUM (adaptación)

"Tomar una lata de anchoas, batir las anchoas junto a dos cucharadas de aceite de oliva y de vino aromatizado hasta que quede como una crema espesa. Añadir pimienta y una cucharada de miel".

SALSA PARA JUDÍAS Y GARBANZOS (se puede añadir a unas judías o garbanzos de bote)

"Mezclar sal, aceite, comino y un poco de vino ".

Otras salsas para estos ingredientes:

Si están hervidos: con huevos, hinojo fresco, pimienta, garum y vino tinto.
Si están fritos: con enogaro (vino y garum) y pimienta. [El grupo correspondiente puede traerlos fritos de su casa]

SALSA DE HIERBAS PARA EL PESCADO (se puede añadir a cualquier pescado en lata: atún, mejillones, berberechos,...)

"En un mortero machacar pimienta, comino, cilandro, jengibre, orégano y ruda. Mezclar con vinagre, dátiles picados, miel, vino hervido y caldo concentrado de pescado. Se sirve con mucha pimienta por encima".

SALSA SIN HERVIR PARA EL POLLO (se puede añadir a pollo precocinado o sobre fiambre de pollo)

"Machacar en un mortero anís, menta seca, jengibre y añadir vinagre. Luego dátiles picados, caldo de pollo, mostaza, aceite de oliva y vino".

SALSA PARA EL PATO COCIDO (se puede añadir a fiambre de pato que ya está precocinado)

"Mezclar pimienta, bayas de enebro, coliandro seco, menta, orégano, piñones, dátiles, garum, aceite, miel, mostaza y vino".

SALSA PICANTE PARA EL POLLO (se puede añadir sobre fiambre de pollo o pollo precocinado)

"Mezclar aceite, algo menos de garum, mucho menos de vinagre, pimienta, una ramita de perejil y un manojo de puerros troceados".

SALSA HIPOTRIMA

"Mezclar pimienta, bayas de enebro, menta seca, piñones, uva pasa, dátiles, queso sin sal, miel, vinagre, garum, aceite y vino".

SALSA PARA HUEVOS DUROS

" Unir pimienta, bayas de enebro y piñones. Añadir a las especias miel, vinagre y garum. A continuación rociar los huevos duros con la salsa".

SALSA PARA ESPÁRRAGOS (se puede añadir a un bote de espárragos verdes)

"Añadir a unos espárragos pimienta, apio seco, cilantro, ajedrea, cebolla y macerar con garum y aceite".

SALSA MORETUM

"Trocear queso de oveja y mezclar con apio y cebolla. Aliñar con aceite, vinagre y garum".

SALSA DE QUESO DE AJO

"Al queso rallado añadir un ajo picado, coriandro, pimienta, cebollino, aceite de oliva y un poco de vinagre. Hacer una masa y servir sobre unas tostadas de pan".

[Nota bene: todas las especias se pueden encontrar fácilmente en herboristerías]

PLANTEAMIENTO DEL TALLER

El objetivo del taller es jugar con los sentidos: el olfato, la vista, el gusto, el tacto,...en definitiva, "pasarlo muy bien y aprender jugando".


- Tras una breve introducción sobre la importancia de los condimentos en la cocina romana antigua, todos los ingredientes de nuestro taller podrían estar expuestos, acompañados por unos carteles con sus nombres (en latín y en castellano). Los alumnos deberán emparejar la especia o condimento con su nombre. El ojetivo sería reconocer aquellas especias que utilizan en sus casas y, a su vez, descubrir el olor, el sabor y la forma de aquellos condimentos que son nuevos para ellos.

- A continuación, por grupos, realizarán dos recetas de salsas. Aquellas que tengan una consistencia espesa, se servirán sobre pan tostado. Las que tengan una consistencia más líquida pueden presentarse en un recipiente y proporcionar al alumnado palitos de plástico para degustarla o acompañarlas con el ingrediente con el que nuestro cocinero romano las servía.

- El taller se podría completar con adornos e indumentaria clásica.

¡Animaos, la experiencia puede ser divertida y pedagógica!

Curate ut valeatis!

EL JAMÓN ROMANO

Artículo de Juan J. Cienfuegos Jerez (Cádiz)

"En estos momentos de crisis de identidad es muy conveniente recordar la sana neutralidad ideológica de la tradición grecolatina a ese respecto y reclamar, como bien decía hace poco Francisco Bejarano, "que nos dejen vivir como un buen ateniense". Con razón se pone de relieve a menudo la herencia clásica en el arte, en el derecho y en la literatura, pero no en la gastronomía. A mí lo que me llama siempre la atención es que fueron los griegos y romanos de allá y los de acá de Hispania los primeros que probaron e incluyeron en la dieta habitual la mayoría de los alimentos que todavía seguimos comiendo hoy.

Doy en imaginar la escena en la que a uno de aquellos cocineros que se ofrecían en alquiler en el foro o bien a aquel otro celebrado gastrónomo le viene la idea o simplemente se le presenta la ocasión de meterse en la boca algo que todavía no ha probado nadie en el mundo, como debió ocurrir con la salsa que se inventaron aprovechando los restos de las buenas conservas del atún que atrapaban en las redes de la almadraba de Baelo Claudia. Una especie de puré marrón con recio gusto a anchoa (garum) que costaba carísimo y que no faltaba en ninguna mesa de postín. También inventaron el foie gras.

No voy a citar las recetas de Apicio, el célebre cocinero que inspira a Ferrán Adriá, ni los hábitos alimenticios que pueden leerse en infinidad de libros o en la Red, sino que voy a traer algo poco conocido, la 'pernarum salsura' o cocción del jamón ibérico, en realidad de la variedad llamada 'cerdo mediterráneo' (sus Mediterraneus). Catón en 'Agricultura' (162.3):

"que se metan las divinas patas en una tinaja con un fondo de sal; se vayan colocando los perniles uno encima de otro con cuidado de que no toque carne con carne y se intercalen con sal, cubriendo generosamente el último. Y que a los cinco días se saquen y se cambien para que los de abajo vayan arriba y viceversa. El duodécimo día se sacarán de la sal, se dejarán al aire un par de noches, luego se limpiarán, se untarán de aceite y se colgarán para que se curen".

Lo sorprendente es que le he preguntado a mi parienta Isabel, jamonera de El Almendro, Huelva, y me he quedado de piedra -o de estatua de sal- cuando me ha dado la misma receta que el viejo Catón, y, por los dioses, que doy fe de esos jamones de mi tierra."

"Nihil nouum sub sole"

Noticia tomada de la página culturaclasica.com

EL ALIÑO DE LOS ROMANOS

En el diario sur digital se nos informa de una exposición que versa sobre tres elementos básicos en la alimentación de los antiguos romanos: el garum, el aceite y el vino.

"Málaga se convierte por unos meses en la provincia romana que fue hace siglos.

La Sala de la Muralla del edificio del Rectorado de la Universidad de Málaga acoge hasta el 24 de noviembre la muestra arqueológica 'Garum, aceite y vino', que recoge 65 piezas procedentes de diversos museos andaluces y del Museo Arqueológico Nacional de Madrid.

La comisaria de la exposición, Pilar Corrales, aseguró que se trata de una selección que refleja el comercio y la enorme actividad portuaria que poseía la Málaga romana. «El montaje transporta a espectador al periodo romano, donde se consumía el famoso garum y el aceite», comentó la comisaria.

De gran fama

El garum era una salsa que, mezclada con vino, vinagre, pimienta, aceite o agua, servía para aliñar otros manjares. «Tanto el garum como la púrpura, que se muestran en esta exposición, eran producidos desde la zona de Huelva hasta Cartagena. También en el Norte de África se elaboraba», dijo la comisaria, aunque en el caso de esta muestra los productos proceden de las excavaciones del Teatro Romano de Málaga y alrededores donde se han encontrado un gran número de recipientes para fabricar esta salsa. La fama del garum malagueño fue tal que incluso se cree que este producto era vendido directamente a los césares de Roma, que apreciaban mucho su sabor.

Pilar Corrales hizo alusión a la calidad de las piezas que se exponen en la muestra. «Destaca un relieve de mármol del museo de Córdoba, una pieza sobre la recolección de la aceituna y una copa de cerámica vidriada, además de monedas procedentes del Museo Arqueológico Nacional», manifestó la responsable.«Málaga era y es una ciudad comercial. La ubicación de la muestra en el Rectorado tiene su explicación porque en los bajos del edificio se conserva el muro portuario datado en el siglo XIV que contiene vestigios tanto de la época romana como del medievo», sostuvo Pilar Corrales.

La escultura de Urania

Tras la muestra 'Garum, aceite y vino' y dentro del amplio programa del ciclo 'Tiempos de púrpura', el Palacio Episcopal albergará una exposición a partir del 4 de diciembre sobre la evolución de la zona del Teatro de Málaga vista desde el siglo VII hasta el VIII. Una de las piezas más importantes que acogerá este montaje es la escultura 'Urania', que ha estado durante mucho tiempo en manos privadas y que ahora acaba de adquirir el Ministerio de Cultura. El 11 de diciembre el Palacio de la Aduana acogerá otra muestra, también de arte romano, sobre la ciudad altoimperial en el mundo romano. Una de las piezas más interesantes será la Lex Flavia Malacitana; el edicto por el que la ciudad se convirtió en municipio latino.

MÁS DATOS DE LA MUESTRA

Muestra: 'Garum, aceite y vino. Producción y comercio en los territorios malacitanos durante la Antigüedad'.

Plazo: Hasta el 24 de noviembre.

Lugar: Rectorado de la Universidad (Avda. Cervantes, 2).

Piezas: 65 objetos arqueológicos.

Horario: De lunes a sábado de 11.00 a 14.00 horas y de 18.00 a 21.00 horas. Domingos de 11.00 a 14.00 horas.

Otras muestras: El ciclo 'Tiempos de púrpura' también incluirá las exposiciones 'Evolución de la zona del Teatro de Málaga' y 'La ciudad altoimperial en el mundo romano'.

Noticia tomada integramente del diario sur digital.

Valete!

CUCURBITAS- HALLOWEEN

La víspera del 1 de Noviembre se celebra la fiesta de Halloween.

Es muy interesante conocer el origen de esta tradición, pues encontramos muchos paralelismos con el mundo romano.

Sabemos que la fiesta de Halloween está dedicada a los difuntos y podría corresponderse con el día de Todos los Santos.

Esta festividad procede de una celebración celta, denominada Samhain, aunque alguna de sus tradiciones la podemos encontrar en los antiguos romanos que llevaban a cabo, a lo largo del año, diferentes festividades en honor a los difuntos: Feralia (21 de Febrero), las Parentalia (del 13 al 24 de febrero) y las Lemuria (9, 11 y 13 de mayo).

En todas ellas se ofrecían alimentos y libaciones a los espíritus de los familiares fallecidos. Se sabe que los romanos pensaban que una vez al año regresaban a las casas las almas de sus antepasados, por lo que debían de alejarlas con ritos "amables". El paterfamilias, a media noche, lanzaba habas a sus espaldas sin girarse para que las almas las recogieran y se fueran tranquilas, previamente debía haberse lavado las manos e invocar a los espíritus.

Como podemos ver la mayoría de las celebraciones están vinculadas al mundo culinario y esta costumbre ha sobrevivido al paso de los siglos.

La fiesta de Halloween presenta muchas tradiciones y símbolos como la calabaza, pedir golosinas de puerta en puerta, juegos como morder la manzana, tétricos disfraces, etc. De nuevo, podemos encontrar alguna reminiscencia del mundo romano en estas costumbres.

Los romanos tenían una festividad dedicada a Pomona, la diosa de los frutos, cuyo símbolo era la manzana y no debemos olvidar las supersticiones y los miedos que invadían su vida.

Resulta muy curioso conocer el papel de la manzana en esta noche mágica de Halloween. Cuenta la tradición que el primero en morder esta fruta tendrá designado un año de buena suerte, con matrimonio incluido. Peor destino tendrán aquell@s que vivan en Escocia, pues se colocan manzanas a la puerta de cada casa y el maladado que la toque, tendrá un futuro nefasto y morirá al año siguiente.

Con respecto al uso de las calabazas en esta fiesta, hemos de tener presente que los antiguos celtas de Europa no empleaban en su celebración esta hortaliza, sino que fue con la llegada de los irlandeses a América cuando la calabaza tomó un protagonismo que anteriormente había tenido el nabo.

La leyenda de Jack sobre la calabaza de Halloween se puede consultar aquí.

Nosotros no queremos quitarle el protagonismo al nabo, pues en el mundo grecorromano, junto con los cereales, fue la base de la alimentación durante mucho tiempo, gracias a su valor nutritivo. Se consumía en forma de puré, asado, cocido o en salazón.

No obstante, la imagen que se nos viene a la mente cuando pensamos en Halloween es la de una calabaza con una vela en su interior, por lo que a continuación y, para los más entusiastas de esta celebración, he aquí una receta romana de calabazas.

CUCURBITAS MORE ALEXANDRINO

Apicio III, IV, 3

" Elixatas cucurbitas exprimis, sale asparges, in patina compones. Teres piper, cuminum, coriandri semen, mentam viridem, laseris radicem, suffundes acetum. Addicies cariotam, nucleum, teres melle, aceto, liquamine, defrito et oleo temperabis, et cucurbitas perfundes. Cum ferbuerint, piper asparges et inferes."

CALABAZAS A LA ALEJANDRINA

"Hervir unas calabazas en agua, escurrirlas, echarles sal. Moler pimienta, comino, coliandro en grano, menta fresca y raíz de benjuí; echar vinagre. Luego añadir dátiles y piñones, picarlo todo. Mezclar con miel, vinagre, garum, defritum y aceite, y todo ello se echará por encima de las calabazas. Cuando haya hervido espolvorear con pimienta y servir".

Para terminar, la frase que dicen los niñ@s, y no tan niñ@s, al llamar a las puertas durante la noche de Halloween para que les den golosinas y dulces. Esta costumbre nos recuerda a las ofrendas que se entregaban a los espíritus en el mundo antiguo.

"Trick or treat", algo así como, fallacia aut pactum

"Truco o trato"

N.B: Podéis consultar un vocabulario sobre el mundo culinario en el blog clásico la Flauta de Pan.

SABORES DE LA ANTIGUA ROMA

Diario de Málaga Hoy , 29 de Octubre de 2006.

Se publica un reportaje sobre Los sabores de la antigua Roma.

En la noticia Los sabores de la antigua Roma se nos inforna sobre una experiencia didáctica que se ha realizado en la escuela de Hostelería de la Cónsula, bajo la dirección del profesor de la Universidad Católica de Milán, Attilio del Re , para ello se han recreado diversas recetas basadas en Apicio De Re coquinaria.

"Los mismos ingredientes, pero cocinados hasta conseguir un sabor totalmente distinto. Así era la cocina de la que disfrutaban los habitantes de la antigua Roma. El profesor de la Universidad Católica de Milán, Attilio del Re, ha desvelado esta semana en la Escuela de Hostelería La Cónsula los secretos gastronómicos del imperio en un curso enmarcado dentro de las jornadas de arqueología e historia Tiempos de Púrpura".

"Son los mismos ingredientes que se utilizan actualmente, excepto los que vinieron desde América, y en aquel tiempo eran compartidos desde el Mar Negro hasta la Bretaña", indica Attilio del Re, que basa sus clases en el libro del sigo II De re cocinaria. Además aclara que aunque muchos piensan que usaban muchas especies, esto no es del todo verdadero. "Usaban pimienta y verduras para condimentar." En las cocinas romanas no faltaban el ligústico –planta de hojas grandes y flores amarillas–, menta y semillas. Para endulzar, y también para crear el sabor agridulce, utilizaban la miel. Pero la clave para que el paladar viaje veinte siglos atrás es la manera de tratar estos ingredientes. "Cocinaban de forma muy elaborada, manipulaban mucho los alimentos hasta desestructurarlos y así llegar a una textura final, que no tenía nada que ver con la original. Con el sabor ocurría exactamente lo mismo, al cocer los alimentos como la carne o el pescado hasta tres veces con otros ingredientes, se conseguía un sabor totalmente nuevo."

"Un elemento fundamental para conseguir sorprender al gusto es el garum, una salsa realizada a base de las entrañas de pescado salado con especias y que se deja fermentar. Por su uso habitual para acompañar carnes y verduras, el garum tenía un importante valor comercial para los lugares de costa. Según indicó el profesor milanés, en tiempos romanos Málaga vivía del comercio del garum."

El profesor Attilio del Re tiene un libro muy interesante sobre recetas de la época Imperial Romana, se trata de una antología de menús de Apicio, con el texto original, su traducción y adaptación.

Valete!

EL VINO COMO REMEDIO

El vino, al igual que hoy en día, era considerado muy beneficioso para la salud si se tomaba con moderación, por lo que se le aplicaba el calificativo de ser un "regalo de los dioses".

“Los dioses dieron a conocer el vino a los mortales como el mayor bien para quienes lo toman con sensatez, y para los que lo hacen desordenadamente, lo contrario. En efecto, a quienes lo consumen les proporciona alimento y vigor a sus almas y sus cuerpos. Así mismo, como cosa utilísima en medicina, pues se mezcla con los fármacos débiles y proporciona socorro a los heridos; en las reuniones de todos los días, a quienes lo beben con moderación y mezclado, buen humor; en cambio, si te excedes, insolencia. Si te lo tomas mitad y mitad, provoca delirio; si puro, parálisis de los cuerpos. Por eso también se llama a Dioniso por doquier “Médico”. (Mnesíteo, PCG VIII, fr.101)

Al igual que el la Antigüedad, hoy sabemos que el vino presenta unos componentes que actúan de manera saludable si no se abusa de su consumo.

Sus propiedades son convenientes para las enfermedades cardiovasculares, contra el envejecimiento, tiene una acción antibacteriana, etc.

Podemos ver los beneficios que nos aporta el vino en estas páginas:

http://www.sabormediterraneo.com/salud/salud_vinos.htm

http://db.doyma.es/cgi-bin/wdbcgi.exe/doyma/press.plantilla?ident=28422

http://www.fapes.com.ar/Idiomas/Espanol/Vinoysalud.htm

Muchos son los autores griegos y romanos que nos ofrecen referencias sobre vino y sus beneficios.

Veamos algunos:

El poeta griego, Paniasis, nos narra los efectos del vino tomado sin moderación:

“ El vino es el mejor regalo de los dioses a los mortales, espléndido. Con él se armonizan todos los cantos, todas las danzas, todos los deseables amores. Vacía del corazón del hombre todas las tristezas, si se bebe con moderación. Por encima de la medida, en cambio, es peor” (Fr.17 Bern)

“Si uno lo bebe y, dando media vuelta, regresa a casa desde el dulce banquete, jamás encontrará perjuicio. Pero cuando se sobrepasa la medida de una tercera ronda, bebiendo sin moderación, entonces surge el lote de la Soberbia y la Ruina, y los males asaltan a los hombres.” (Fr. 17. Bern.)

Casiano Baso, Geopónica o extractos de agricultura:

• Sobre los tipos de vino y propiedades.
• Sobre la conservación.
• Recetas de vinos y vinagres.
• El vino como remedio curativo.

Marcial en sus Epigramas también hace mención al vino y sus inconvenientes si se abusa de él:

“Frige, bebedor conocido, era tuerto de un ojo y legañoso del otro. Su médico Heras le dijo: «Cuidado con la bebida; si bebes demasiado te quedarás ciego.»
Con una risotada Frige habló a su ojo: «Adiós, ojo mío». Y en seguida pide copas tres veces mayores y bebe, repetidas veces. ¿Querrás saber en que quedó aquello? Frige se bebió el vino y el ojo, el veneno”( LXXVII. VI)

“¡Oh vino de Setial! ¡Oh nieves y copas colmadas de mi amiga! ¿Cuándo volveré a apuraros sin que me lo prohiba el médico? ¡Necio, ingrato, indigno de tan gran regalo el que prefiere la herencia del opulento Midas! Que el que no envidie posea enhorabuena las mieses de la Libia o todo el oro del Hermo o del Tajo y beba agua caliente”. (LXXXVI,VI)

Hipócrates es uno de los autores que especifica el uso del vino, puro o mezclado en su Tratado sobre la dieta en las enfermedades agudas, 50 y ss.

“Es preciso establecer cómo hay que usar en las enfermedades agudas el vino dulce y el seco, el tinto y el blanco, la hidromiel, el agua y la oximiel, señalando lo siguiente: el vino dulce es menos pesado y se sube menos a la cabeza que el seco, es más laxante para el intestino que el otro, y provoca hinchazón del bazo e hígado. No es recomendable más que para los que sufren de bilis amarga, pues les da sed. Produce también flato en el intestino superior, aunque desde luego al inferior no le perjudica en proporción a los gases. […]Este vino dulce es también, por lo general, menos diurético que el blanco seco, pero, en cambio, favorece más que el otro la salida de esputos. Cuando da sed al beberlo, su acción expectorante es de mayor eficacia que la del blanco seco, y si no da sed, mayor.[…]
En las enfermedades agudas se podría usar el vino blanco claro y el tinto seco para los siguientes casos: si el vino no se ha subido a la cabeza, ni hay en ella pesadez; si la expectoración no tiene dificultades de salida, ni hay retención de orina, y si las heces están bastante húmedas y contienen briznas, convendría, en estos casos y otros parecidos, beber los vinos citados y dejar de tomar el blanco. Hay también que tener en cuenta que, sí está rebajado con agua, va a producir menos daño a las partes superiores y a la vejiga, y si es puro, favorecerá más al intestino.
El beber hidromiel durante todo un proceso agudo es menos recomendable a los que sufren de bilis amarga e hinchazón de vísceras, que a quienes no padecen esto.[…] La hidromiel es también bastante diurética, si no encuentra alguna dificultad en las vísceras, y favorece la evacuación de sustancias biliosas por el aparato excretor, deposiciones que, a veces, tienen buen aspecto y, a veces, un color más oscuro de lo que debe, apareciendo espumosas. […] La hidromiel rebajada propicia la expulsión de esputos y ablanda el pulmón. La hidromiel pura favorece más que la rebajada la evacuación de heces espumosas, más calientes y biliosas de lo necesario.[…]Al contrario, la hidromiel, si se bebe sola y no causa problemas intestinales, tiene mucha más fuerza que el agua.[…]
La bebida denominada oximiel (vinagre con miel) resultará útil muchas veces en esas enfermedades agudas, pues hace expectorar y respirar bien. Es oportuno usarla en los siguientes casos: la oximiel muy ácida sería bastante efectiva contra los esputos que no suben fácilmente, ya que, al hacer subir a los esputos que producen carraspera, lubrica y limpia la traquea como si pasase una pluma, calmaría un poco el pulmón. […]Y si se le da la oximiel, hay que administrársela templada, en pequeña dosis y poco a poco.
La oximiel poco ácida humedece la boca y la faringe, hace salir los esputos y no da sed. Es buena para el hipocondrio y las vísceras próximas.[…]La oximiel hay que beberla de noche, en cantidad pequeña, en ayunas y antes de una bebida hervida, aunque nada impide tomarla mucho después. No es conveniente que usen oximiel sola los que siguen únicamente una dieta a base de líquidos sin hervir. […]
Sin embargo, cuando en estas enfermedades agudas se piensa que el vino se sube a la cabeza, o produce en ella mucha pesadez, hay que retirarlo”.

Ateneo en el libro I de Banquete de los eruditos, nos dice: “ el vino añejo no sólo es apropiado para la degustación, sino también para la salud, pues ayuda a asimilar mejor los alimentos y, al ser más ligero, es digestivo: infunde vigor a los cuerpos, pone la sangre roja y fluida y procura sueños tranquilos. […] el vino blanco es débil y ligero; el pajizo se digiere más fácilmente por ser desecativo” .

Plutarco, Moralia, consejos para conservar la salud:

“Pues sucede que algunos recurren principalmente al vino cuando tienen necesidad, sobre todo, de beber sólo agua, ya que piensan que, después de haber tomado el sol, cuando tienen frío, cuando han hablado mucho, cuando han estado pensando muy intensamente y, en general, después de cualquier fatiga y esfuerzo, se debe tomar vino en la idea de que la naturaleza necesita un descanso para el cuerpo y un cambio después de estos trabajos”.

Catón, De agricultura:

"Si quieres aderezar vino para que siente bien al estómago, después de la vendimia, cuando las cepas estén cavadas, marca cuantos creas ser necesarias para aquella cosa: corta y escoge las raíces de alrededor. Pica dentro de un mortero raíces de adelfa, viértelas alrededor de la cepa y rodea las raíces con estiércoles podridos y ceniza desahumada y dos partes del suelo. Pon tierra encima. Si quieres guardar mucho tiempo el vino para mover el estómago, guárdalo así: no lo mezcles con el otro vino. De aquel vino, toma un vaso y añádele agua, y toma un vaso antes de cenar: te moverá el vientre sin peligro". (CXIV)

"Dentro del vino dulce pon un manojo de adelfa negra por ánfora. Cuando haya hervido lo suficiente, saca el manojo del vino. Sirve este vino para mover el estómago". (CXV)

"Haz vino para ciáticos así. Despedaza la madera de un enebro grueso de medio pie, hazla hervir con un congio de vino rancio; cuando se haya enfriado, ponlo dentro de una jarra y emplea un vaso de vino en el desayuno por la mañana : te servirá." (CXXIII)

Tras la lectura de las fuentes podemos concluir con el dicho"en la moderación está la virtud".

Para acabar con buen sabor de boca nada mejor que leer unas leyendas sobre el vino.

"In vino veritas"

Plinio el Viejo, HN, 14, 141

OLIVAE

Las aceitunas constituían uno de los alimentos básicos del mundo antiguo. Si estudiamos sus propiedades dietéticas, descubrimos que su consumo aporta grandes beneficios para la salud, pues, disminuye la tensión arterial, regula el funcionamiento del aparato circulatorio y la glucosa en sangre, son diuréticas, ... sólo tienen un defecto, son muy calóricas.

El consumo que se hacía en la antigüedad de las aceitunas era como aperitivo en la gustatio, aunque también era frecuente su ingesta a cualquier hora del día. Era un alimento básico, no sólo en los simposios o banquetes, sino también en la vida cotidiana del ciudadano con pocos recursos económicos. Actualmente se sabe que la consumición de aceitunas como tentempié estimula al estómago para una posterior degustación de alimentos.

Muchas son las fuentes clásicas que hablan sobre las olivas, entre ellas encontramos a Ateneo de Naúcratis, que en su obra Banquete de los Eruditos. L.II,56,a-d dedica varios capítulos a este producto. Veamos que nos cuenta:

SOBRE SUS PROPIEDADES

"Dífilo de Sifnos afirma que las aceitunas son poco nutritivas y provocan dolor de cabeza; que las negras, además de ser peores para el estómago, ponen la cabeza pesada; que las llamadas Kolymbádes o nadadoras (aceitunas en salmuera) son mejores para el estómago y astringentes de vientre, y que las negras prensadas son más estomacales".

SOBRE LOS TIPOS DE ACEITUNAS

"Se llaman pityrídes (de salvado) las aceitunas de mala calidad, y stemphylídes (de orujo) las negras" [...] La que cae por si sola, la de salvado, y la que, aún blanca, había sido puesta a nadar en salmuera a fines del otoño. Las aceitunas maduradas en el árbol se llamaban tanto ischádes como gergérimoi.[...] Los atenienses llamaban a las aceitunas machacadas stémphyla, y brýtea a lo que nosotros llamamos stémphyla, los orujos de uva".

SOBRE SU CONSUMO COMO APERITIVO

" Pues bien, los antiguos tomaban aperitivos como las aceitunas en salmuera que llaman kolymbádes (nadadoras)". (L.IV, 132 f)

También Marcial, Xenia, nos habla de los diferentes TIPOS DE ACEITUNAS Y ACEITES:

“Este aceite lo ha exprimido para ti la aceituna del Venafro; siempre que aspires perfume, este olor se le parece”. (Marcial Xenia, ACEITE DE VENAFRO)

“Estas aceitunas que llegan procedentes de las almazaras de Piceno, sirven de entrada y ponen fin a las comidas”. (Marcial Xenia, CESTITA DE ACEITUNAS)

Con la lectura de estas fuentes podemos concluir la importancia de este producto en la dieta, puesto que varias son las denominaciones que se dan a las aceitunas según la forma, el color, la maduración y la calidad.

En el mundo culinario, no sólo es importante el consumo de un producto, sino su obtención y conservación. De nuevo, los clásicos nos dan la información necesaria para el conocimiento de unas técnicas agrícolas que posteriormente se seguirán utilizando.

Catón, De Agricultura nos narra cómo se debe llevar a cabo la recolección de las aceitunas:

RECOLECTA DE LA ACEITUNACXLIV.
[I] "Hay que alquilar la aceituna cosechada de esta manera. Recoge cuidadosamente toda la oliva bajo las instrucciones del amo, o del encargado o de aquel al que se le ha de vender la aceituna (...) los que recojan la aceituna deben de jurar al amo o al mayoral que no la van a robar, ni ellos ni ninguno, con engaño durante esa cosecha. Los que no juren esto, no cobrarán dinero ni se les deberá nada. (...)"

También nos informa sobre cómo conservar y adobar las aceitunas

:

PARA ADOBAR LAS ACEITUNAS VERDES
CXVII.
"Como son adobadas las aceitunas verdes: Antes de que se hagan negras, se pisan y se ponen en remojo: cambia el agua seguido. Después, cuando estén muy reblandecidas, las escurres, las pones en vinagre, se les añade aceite y media libra de sal por modio de aceitunas. Adoba separadamente hinojo y lentisco con vinagre. Si lo quieres mezclar con las aceitunas, sírvelo pronto: ponlo dentro de una jarrita. Cuando quieras comer, sácalas con las manos secas."

CXVIII.
"Adereza así la aceituna verde que quieras consumir durante la vendimia: pon un tanto de vino dulce y otro tanto de vinagre: el resto, aderézala como antes se ha descrito." ·

“Adoba gran cantidad de las olivas que caen, para pulmentario de la familia. Y luego, incluso, las aceitunas sinceras, pero que dan poco aceite, ponlas en conserva, y hazlo de forma que duren mucho tiempo”

CXIX.
"«Epityrum» [aceitunas conservadas en aceite y vinagre] blanco, negro, variado, hazlo así. Saca los huesos a las aceitunas verdes, añádeles aceites. Adereza así: pícalas, añade aceite, vinagre, coliandro, comino, hinojo, ruda, menta. Ponlo todo dentro de una jarra con un techo de aceite encima. Así empléalo. "

También Apicio, De re coquinaria, L. I, XIV, nos comenta CÓMO CONSERVAR LAS ACEITUNAS VERDES:

"Echar en aceite aceitunas cogidas del árbol, y se conservarán como si fuesen recién cogidas. Con ellas se podrá hacer aceite verde siempre que se quiera."

Podríamos resumir los pasos básicos para la elaboración y conservación de las aceitunas, según Catón, Agr.117-8, Columela RR XII 49-51 y Plinio HN, XXIII 73:
1- Dejar las aceitunas en remojo para eliminar su sabor amargo.
2- Partirlas para acelerar el proceso.
3- Colocarlas en un recipiente de barro con salmuera y diversas hierbas, sobre todo hinojo pues garantiza su buena conservación.
4- Precintar perfectamente con yeso. A su vez, se puede poner una capa de aceite antes de cerrar el recipiente.

Hoy en día se sigue el mismo proceso en su elaboración, ver aquí.

Hemos visto que las aceitunas jugaban un papel importante en la dieta de los antiguos: aceitunas verdes, negras, partidas, en salmuera, aderezadas, etc. Pero también, consumían el orujo extraído al machacar las aceitunas para sacar el aceite, es decir, pasta o paté de aceitunas, e incluso, como ingrediente para la elaboración de otros platos. Veamos algunas recetas de Apicio:

RECETA DE COLES CON ACEITUNAS

"Poner en una cazuela las coles cocidas en agua, añadir garum, aceite, vino puro, comino, y espolvorear pimienta; echar por encima puerro, comino y coliandro fresco. Mezclar con aceitunas verdes y dejar que hierva todo junto."(Ap. III, IX,5)

RELLENO DE ACEITUNAS PARA AVES

"Rellenar la tripa de aceitunas verdes partidas, cerrar el ave y cocer. Cuando haya cocido, sacar las aceitunas" (Ap. VI,V,7)

"Con aceitunas aliñadas, no en demasiada cantidad, sino mediando espacio entre ellas, para evitar que durante la cocción exploten en la olla. Cuando alcance la ebullición, apartar del fuego unas cuantas veces, para que no explote."(Relleno para el pollo. Ap. VI, IX,1o)

ADAPTACIÓN DE RECETAS CLÁSICAS

PATÉ DE OLIVAS

"Picar unas aceitunas negras sin hueso, unas anchoas (sin el aceite), unas alcaparras, medio diente de ajo y pimienta verde fresca. Para dar ligereza a la masa añadir aceite de oliva virgen. Servir sobre unas tostadas de pan."(Posible receta de paté de aceitunas)

Terminamos con una sátira de Horacio

"A juicio de Ofelo, la dieta tacaña diferirá mucho de

la sencilla. Pues en vano habrás evitado aquel vicio,

si te tuerces y caes en el otro. Avidieno, a quien le

pega el apodo de "Perro", sacado de la pura realidad,

come aceitunas de cinco años y cerezas silvestres, y

se guarda de echarse vino, a no ser que esté agrio, y

usa aceite cuyo olor no se puede aguantar- celebre

de punta en blanco rebodas, cumpleaños u otras

fiestas,-que él mismo con jarra de litro destila sobre

las coles; pero sin escatimar vinagre añejo. Así pues,

¿qué dieta usará el sensato y cuál de las dos imitará?

Horacio. Sát.II, 2,46

MÁS INFORMACIÓN EN LA RED:
Se puede ver un buen resumen de las propiedades del aceite y, por consiguiente, de las aceitunas aquí y también aquí.

Elaboración de aceitunas ecológicas.

Para saber la historia de las aceitunas, aquí podréis descubrir la vinculación del olivo con la mitología griega, cómo aliñar las olivas según Casiano Baso y la historia del aceite.

Variedades de aceitunas, aquí.

COQUINARE

Para disfrutar de un agradable puente, no hay nada mejor que relajarse cocinando y compartir esta experiencia con la familia y amig@s.

Así pues, he aquí un menú romano con el que poder gozar de una velada en buena compañía.

Seguiremos la máxima de Horacio : "Ab ovo usque ad mala".

Para empezar nuestro pequeño banquete podemos servir los platos básicos de la Gustatio:

• HUEVOS DUROS (Ova elixa)
• Hervir unos huevos y rociarlos con una mezcla de garum, vino, pimienta y aceite.

FONDOS DE ALCACHOFA CON SALSA (Cinarae cum cuminato)
Hervir unas alcachofas y después servir por encima una salsa realizada con aceite, sal, pimienta negra, cilantro y vino.

Para el centro de la mesa podemos poner aceitunas, salazones y un poco de pan tostado con MORETUM

Trocear apio y cebolla (para que la cebolla no esté tan fuerte se puede macerar en sal durante unos minutos, después se lava y escurre). Trocear queso de oveja y mezclar con la verdura. Aliñar con aceite, vinagre y garum.

Estos platos podrán ser bañados con mulsum que podemos hacer nosotros calentando vino tinto con miel. Podemos añadirle alguna especia para aromatizarlo como canela o granos de pimienta.

Continuaremos con la PRIMA MENSA:

MERLUZA CON SALSA (Ius in pisce elixo)
Hervir unas colas de merluza y rociar con una salsa realizada con: pimienta negra, cilantro, menta seca, apio en grano, cebolla, uva pasa, miel, vinagre, garum, vino y aceite.

Si preferimos carne podemos cocinar:

PLATO DE ALBARICOQUES CON CERDO (Minutal ex praecoquis)
Poner en una cazuela aceite y vino. Picar unas cebollas y cortar en cuadrados una paletilla de cerdo ya cocida previamente. Cuando esté todo preparado picar pimienta, comino, menta seca, eneldo, rociar con miel, vino de pasas, vinagre en poca cantidad, mezclar y dejar macerar. Cocer todo en una cazuela de barro y, a mitad de cocción, añadir unos albaricoques deshuesados o unos orejones. Dejar hervir hasta su completa cocción. Espolvorear pimienta y servir.

Según el plato que sirvamos, lo acompañaremos con un buen vino tinto o blanco.

Acabaremos nuestro banquete con la SECUNDA MENSA:

DULCES CASEROS (Dulcia domestica)

Sacar el hueso de unos dátiles naturales, rellenar de nueces, piñones o de pimienta molida. Envolver con sal y freírlos con miel cocida.

MANZANAS ASADAS CON FRUTOS SECOS (Mala)
Tomar unas manzanas asadas y adornarlas con nueces, piñones, orejones y miel. Espolvorear con pimienta.

Se puede acompañar el postre con un vino de rosas, de dátiles o hidromiel.

Los banquetes podían acabar con una comissatio o bacanal que era opcional. En nuestro caso también será opcional.

“Nunc est bibendum, nunc pede libero
pulsanda tellus, nunc Saliaribus
ornare pulvinar deorum
tempus erat dapibus, sodales.”

Horacio. Odas.XXXVII.1-5

“Ya es momento de beber, ya es momento de golpear el suelo
con ritmo sin cadenas. Ya era hora de poder adornar
el lecho de los dioses con los manjares
salios, compañeros.”

INEDIA

Hace unos días hemos podido escuchar en las noticias la polémica que ha surgido en las pasarelas de moda por el tema de la estética y la alimentación. Estos debates para fijar el límite y las bases de una buena nutrición ya eran tenidos en la Antigüedad, de tal manera que podemos acudir a los clásicos para saber cuál era el concepto de nutrición y de dietética entre los antiguos griegos y romanos.

Hipócrates afirma:

“No puede el ser humano mantenerse sano sólo comiendo, sino que tiene además que practicar ejercicios” (Diaet. III, 2,5)

Plinio, el Viejo nos dice:

“La alimentación más provechosa es la sencilla, pues la acumulación de sabores es peligrosa y aún más si se añade condimento. (...) Los vómitos, ideados por el hombre como remedio a este problema, enfrían el cuerpo (...) El cuerpo engorda con los dulces, las grasas y la bebida, y adelgaza con los alimentos secos, magros, fríos y con la sed (...)
El exceso es lo más perjudicial en todos los aspectos de la vida, pero especialmente para el organismo.” (H N XI. CXVII.282 y ss)

Plutarco, nos da unos consejos para conservar la salud:

“Está muy bien dicho aquello de: «elige la vida mejor y la costumbre te la hará agradable», y es útil en parte para aquella persona que ha experimentado cada uno de los aspectos de la vida y, sobre todo, de aquellas costumbres relacionadas con el cuerpo, acostumbrando a los que están más sanos a hacer esas cosas agradables, conocidas y familiares a su naturaleza. […]Se dijo, además, que las cosas más baratas son siempre las más sanas para el cuerpo y que nos debemos cuidar, sobre todo, de los excesos en la comida, en la bebida y en la buena vida […] Pues, por otra parte, la danza era un ejercicio agradable”.

Añade unos consejos sobre las comidas:

“Vamos a pasar ahora a la comida y si alguno de los consejos arriba apuntados, con los que moderábamos y apaciguábamos el apetito, ofrece alguna utilidad, conviene que pasemos a tratar los demás, […] Se debe procurar con la calidad de la comida hacer más ligera la abundancia de ésta. Cuando se tomen comidas sólidas y de mucho alimento, como carnes, queso, higos secos, huevos cocidos, se debe proceder con sumo cuidado (pues rehusarlos siempre sería difícil), y detenerse, en cambio, en los alimentos delicados y ligeros, como son la mayoría de las verduras, las aves y los peces no grasientos, ya que es posible que si se le ofrece esto se satisfaga también el apetito y no se produzca daño al cuerpo. Es de temer, sobre todo, una indigestión de carne, pues no sólo produce al punto pesadez, sino que deja también tras sí, como reliquia, mucho malestar. Por tanto, lo mejor con mucho es acostumbrar el cuerpo a no desear comer ningún tipo de carne (la tierra produce, en efecto, no sólo gran abundancia de alimentos para el sustento del hombre, sino también para su placer y deleite, permitiendo que se disfrute de unos allí mismo y sin trabajo alguno, y a otros, mezclados de todas las formas y bien preparados, los hagamos agradables). […]De los líquidos hay que usar la leche, pero no como bebida, sino como comida que posee un poder sólido y nutritivo. En efecto, de las bebidas es la más útil, y de las medicinas la más agradable, y de los alimentos el que menos sacia,[…] Y el agua, no sólo la que se mezcla con el vino, sino también la que se bebe sola en medio del vino mezclado hace inofensiva la mezcla de vino. Por ello, uno se debe acostumbrar a tomar en la comida diaria dos o tres vasos de agua, que hacen más suave la fuerza del vino y familiar la costumbre de beber agua solamente, para que cuando tengamos esta necesidad, no nos cause extrañeza ni repugnancia. Pues sucede que algunos recurren principalmente al vino cuando tienen necesidad, sobre todo, de beber sólo agua, ya que piensan que, después de haber tomado el sol, cuando tienen frío, cuando han hablado mucho, cuando han estado pensando muy intensamente y, en general, después de cualquier fatiga y esfuerzo, se debe tomar vino en la idea de que la naturaleza necesita un descanso para el cuerpo y un cambio después de estos trabajos. […] Por ello, en esas ocasiones, se debe disminuir la comida y el vino, o se debe suprimir completamente o tomar agua sola, […]

Mientras Aristóteles piensa que el paseo de los que han cenado esparce el calor, pero que, si se van a la cama al punto, el sueño lo ahoga, otros creen que la tranquilidad ayuda a hacer la digestión mejor y que el movimiento perturba las fases de la digestión. Esto lleva, a unos, a pasear inmediatamente después de la cena y, a otros, a no moverse. […] Los vómitos y las purgaciones del vientre por medio de medicinas, abominable «alivio contra la hartura», a no ser que exista una gran necesidad, no deben emplearse, como hacen muchos que llenan su cuerpo para poderlo vaciar y, de nuevo, lo vacían para llenarlo de una manera antinatural […] Ambas cosas producen en el cuerpo perturbaciones y convulsiones.[…]Si alguna vez nos obliga la necesidad, los vómitos se han de hacer sin ser provocados ni por medicinas, ni por artificios, sin perturbar el cuerpo, sino permitiendo expulsar de allí sin esfuerzo lo que le sobra al que tiene en abundancia, pero no más de cuanto le sea necesario para evitar la indigestión.”(MORALIA II)

Ateneo comenta que “son muchos los que gustan de las comidas moderadas, pero los placeres no hay que procurárselos en la mesa, sino en la actividad intelectual”:

“¡Qué grato todo lo moderado! No me voy
ni llenísimo ni vacío, ahora, sino a gusto
conmigo mismo. Ya dice Mnesíteo que hay
que evitar el exceso de cualquier cosa siempre”
(Banquete de los Eruditos)

Horacio afirma: “Escucha ahora lo que la dieta fina trae consigo
y su importancia. Lo primero, que estás sano. Te darías
cuenta de cómo dañan al hombre las mezclas, si te
acordaras del yantar sencillo que antaño te sentó bien.
Pero, en cuanto mezclas hervido con asado, marisco
con tordos, los dulces se agriarán y una viscosa flema
llevará la revolución al estómago. […]
un cuerpo cargado de los excesos del ayer arrastra
al espíritu y clava al suelo una partícula del aura divina.
El otro, tras entregar al sueño sus miembros repuestos
con un tentempié, visto y no visto se levanta animado
a sus quehaceres diarios.” (Sátiras.II 70-82)

La conclusión que se extrae de la lectura de los clásicos no difiere en nada de la concepción actual de una dieta sana: hacer ejercicio, caminar, no comer ni beber en exceso, dormir las horas necesarias, no abusar del alcohol, ingerir comidas sanas, evitando grasas y dulces, ...en definitiva, moderación, ejercicio y equilibrio.

Modificando levemente una máxima del filósofo X. Zubiri, podemos decir:

"No es que los griegos y romanos sean nuestros clásicos,

es que en cierto modo, los griegos y los romanos somos nosotros"