RECETARIO COCINA ROMANA ANTIGUA I

Tras varios meses de existencia del presente Blog, son muchas las recetas que se han ido describiendo. Así pues, sería interesante ir recopilándolas y clasificándolas cada seis meses en un RECETARIO DE COCINA ROMANA ANTIGUA.

GUSTATIO

LENTEJAS CON CASTAÑAS (receta romana)

“Poner en una cazuela castañas peladas. Cocer con agua y un poco de bicarbonato sódico. Moler en un mortero pimienta, comino, semillas de culantro, menta, ruda, raíz de láser y poleo; machacar bien y empapar con vinagre, miel y garum. Verter sobre las castañas cocidas. Añadir aceite y poner a hervir. Cuando esté todo bien cocido machacar en el mortero y aderezar con esta salsa las lentejas ya cocidas. Servir y aliñar con aceite verde.”

PURÉ DE LECHUGA CON CEBOLLA

"Cocer en agua con bicarbonato unas hojas de lechuga; cortarlas, una vez escurridas, en pequeños trozos. Picar en un mortero pimienta, ligústico, semilla de apio, menta seca, cebolla y, macerar con garum, aceite y vino tinto".

APERITIVO DE MARCIAL

"Cortar en finas capas una lechuga, ponerla como fondo de fuente, colocar sobre dicho fondo unas anchoas en aceite. Picar dos huevos duros y servir con pimienta, aceite, aceitunas negras y alcaparras".

PARA AYUDAR A LA DIGESTIÓN Y PREVENIR LA FLATULENCIA, LA LECHUGA NO LE HARÁ MAL

"Mezclar dos onzas de comino, una onza de jengibre, una onza de ruda, dátiles picados, una onza de pimienta y nueve onzas de miel. Combinar todos los ingredientes con un poco de vinagre y mezclar bien. Tomar media cucharadita después de la cena o cuando haya comido lechuga, entonces estará listo para el banquete de Apicio."

RECETA DE COLES CON ACEITUNAS

"Poner en una cazuela las coles cocidas en agua, añadir garum, aceite, vino puro, comino, y espolvorear pimienta; echar por encima puerro, comino y coliandro fresco. Mezclar con aceitunas verdes y dejar que hierva todo junto."(Ap. III, IX,5)

PATÉ DE OLIVAS

"Picar unas aceitunas negras sin hueso, unas anchoas (sin el aceite), unas alcaparras, medio diente de ajo y pimienta verde fresca. Para dar ligereza a la masa añadir aceite de oliva virgen. Servir sobre unas tostadas de pan."(Posible receta de paté de aceitunas)

MORETUM (según Apicio)

A) "Triturar menta, cilantro, ruda, cilantro, hinojo, pimienta, miel, bayas de enebro, garum [ver recetas del garum] y vinagre. Esta salsa se le añade al queso de oveja o cabra. Queda más sabroso si se deja reposar un día."
B) "Se puede realizar igual que la receta anterior, pero añadiendo a la salsa 2 ó 3 dientes de ajo y dos tallos de apio con sus hojas verdes".

MORETUM (según el Apéndice Virgiliano)

"Picar en el mortero dos ajos, añadiéndoles sal. A continuación, mezclar hojas verdes de apio, unos granos cilantro y ruda u otra planta aromática. Después añadir el queso de oveja o cabra, moviendo de forma circular y añadiendo a la mezcla aceite de oliva y un poco de vinagre. El resultado debe ser una pasta para untar en el pan."

Galletas saladas con queso
Sobre unas tostadas de cereales poner cualquiera de estos ingredientes:

QUESO FRESCO CON HIERBAS (receta de Columella, R R XII, LIX.2)

"Mezclar queso fresco y queso manchego muy cremoso con ruda, menta, cilantro, cebollino fresco, hojas de lechuga troceadas, tomillo, apio, poleo, rúcula, comino, aceite y un poco de vinagre."

QUESO CON NUECES (receta de Columella, RR XII, LIX, 2)

"Mezclar queso fresco o queso cremoso con nueces picadas, aderezar con un poco de aceite, vinagre y pimienta".

QUESO CON SÉSAMO (receta de Columella, RR XII, LIX 2)

"Mezclar queso fresco a las finas hierbas con sésamo tostado, aderezar con un poco de aceite, vinagre y pimienta".

QUESO CON PIÑONES (receta de Columella, RR, LIX, 2)

"Mezclar queso parmesano con tomillo, orégano, poleo, piñones, aceite y vinagre. "

PRIMA MENSA

RELLENO DE ACEITUNAS PARA AVES

"Rellenar la tripa de aceitunas verdes partidas, cerrar el ave y cocer. Cuando haya cocido, sacar las aceitunas" (Ap. VI,V, 7)

"Con aceitunas aliñadas, no en demasiada cantidad, sino mediando espacio entre ellas, para evitar que durante la cocción exploten en la olla. Cuando alcance la ebullición, apartar del fuego unas cuantas veces, para que no explote."(Relleno para el pollo. Ap. VI, IX, 10)

COCHINILLO COCINADO EN VINO

"Primeramente se cocina el cochinillo en el horno y antes de que esté acabado de cocinar, se pone en un recipiente. Se trincha la mitad y se sirve añadiendo aceite de oliva, caldo, vino hervido, cebollinos y cilandro. La otra mitad se puede servir con una salsa elaborada con vino o vino dulce, pimienta y el jugo del cochinillo asado. Esta salsa se derrama sobre el cochinillo trinchado y se sirve con mucha pimienta."

COCHINILLO ASADO

"Preparar el cochinillo para asar al horno con un poco de aceite de oliva y mucha pimienta. Cuando esté asado acompañar de una salsa elaborada con la siguiente mezcla: vino hervido, caldo, cebolla picada, ajo, ruda y, si se quiere, otras especias. Hervir y reducir. Después verter la salsa sobre el cochinillo junto con unas yemas de huevos cocidas".

LECHÓN ASADO Y RELLENO CON HOJALDRE Y MIEL

"Rellenar el lechón con trozos de masa tipo hojaldre en forma de galletas secas, miel, laurel, pimienta y vino. Mezclar todo para que las galletas absorban el líquido. Coser el lechón e introducir en el horno envuelto en aceite, sal y pimienta con hojas de laurel. Retirar una vez cocinado y servir con su propio jugo".

SECUNDA MENSA

HOJALDRES RELLENOS (dulce romano)

Opciones:

“Coger unos hojaldres y rellenar con nueces, uvas pasas y miel”.

Otra opción “rellenarlos con piñones y almendras tostadas”.

También se pueden rellenar con “avellanas, nueces e higos secos. Para servir espolvorear con pimienta.”

Otra posibilidad es “rellenarlos con mermelada de melocotón y nueces”.

MANZANAS ASADAS CON FRUTOS SECOS (dulce romano)

“Tomar unas manzanas asadas y adornarlas para servir con nueces, piñones, orejones y miel. Espolvorear con pimienta”.

DULCES CASEROS (dulce romano)

“Sacar el hueso de unos dátiles, rellenar de nueces, piñones y un poco de pimienta molida. Envolver para servir con miel”.

DULCES VARIOS (dulce romano)

“Tostar piñones, nueces y añadir a una cazuela con miel, pimienta, leche y huevos batidos. Calentar y añadir un poco de aceite. Servir.”

Otra versión:

"Tostar piñones y nueces, después machacar con miel, pimienta, garum, leche, huevos, vino y aceite. Cocer al baño maría y servir”.

DULCES CON PIMIENTA (dulce romano)

“Mezclar miel, vino puro, vino de pasas (rancio) y ruda. Añadir piñones, nueces y espelta cocida con agua. Finalmente, echar nueces cortadas y avellanas tostadas”.

Otra versión:

"Machacar pimienta, piñones, miel, ruda y vino de pasas; cocerlo con leche y harina. Una vez haya cuajado, poner a cocer con huevos, en poca cantidad. Untar con miel y espolvorear con pimienta antes de servir. “

DULCES CASEROS (dulce romano)

“Sacar el hueso de unos dátiles, rellenar de nueces, piñones o de pimienta molida. Envolver con sal y freírlos con miel cocida”.

MELCA (LECHE AGRIA)

"Hervir leche con pimienta, garum o sal, aceite y cilantro".

OVA, SPONGIA EX LACTE (TORTILLA DE LECHE)

"Batir 4 huevos, mezclar bien con ¼ l de leche y 25 gr. de aceite hasta que quede disuelto. Poner aceite (en muy poca cantidad) en una sartén pequeña y echar el preparado cuando esté caliente. En el momento que esté cocido por una parte, darle la vuelta, untar con miel, espolvorear con pimienta y servir."

TYROPATINAM (FLAN)

"Poner leche en un plato en una cantidad proporcionada para el tamaño de éste. Amalgamar con miel. Echar 5 huevos para ½ l de leche y batirlos con la leche hasta que quede bien disuelto. Cuando haya cuajado al baño maría, espolvorear pimienta y servir".

PULTES TRACTOGALATAE (PURÉ DE PASTA DE LECHE)

"Echar en una cazuela un sextario de leche (½ l) con un poco de agua y poner a hervir a fuego lento. Coger tres tortas de pasta, las troceas y las echas a la leche. Removed añadiendo agua para que no se queme. Cuando ha cocido, añadir miel, sin retirar del fuego."

BUDÍN CARTAGINÉS

"Mezclar 200 gr de harina con ½ l de leche, se trabaja hasta conseguir una masa uniforme. Añadir 800 gr de requesón, 100 gr de miel y 3 huevos paulatinamente. Poner en un molde a cocer. Dejar enfriar antes de consumir."

PANIS CUM LACTE (TOSTAS DE PAN)

"Poner en leche pan. Cuando haya absorbido poner un momento en el horno para que no se seque su interior. Sacar del horno y untar con miel mientras esté caliente, pinchar para que absorba. Espolvorear con pimienta y servir."

Elaboración de la mantequilla y del yogur

“De leche se hace también la mantequilla (butyrum), el alimento más exquisito de los pueblos bárbaros y que distingue a los ricos de la plebe. La mayor parte es de vaca, la más grasa la de oveja, se hace también con leche de cabra.”
“A la leche se añade un poco de agua para que se agrie. La parte que está más cuajada sube a la superficie; a esto, después de retirarlo y añadirle sal, se le llama oxygala. El resto lo cuecen en ollas, lo que allí flota es mantequilla. La oxygala se hace también de otro modo, añadiendo leche agria a la leche fresca, es utilísima para el estómago.”

Galletas Dulces

"Cualquier galleta de cereales se puede decorar:

Con frutos secos y miel,

Con calabaza o manzana asada servida con queso fresco y pimienta,

O con cualquier confitura de frutas con queso fresco y frutos secos".

Unas recetas de pasteles dulces muy sabrosas:

TORTITAS DE MIEL o DEPSTICI (receta de Catón DA, L. XXIIII)

"Poner aceite en una sartén, cuando esté caliente, verter harina de trigo que se ha amasado con agua y sal. Freír y servir con miel y pimienta". (Nos recuerdan a los crêpes)"

PLACENTA (Catón, D.A, LXXVI)

"Mezclar harina con un poco de sal y amasar con agua. Hacer una masa delgada con la harina y en su interior poner queso fresco con miel. Hornear este pastelito a 160 º durante 30 min. Servir con mucha miel".

Otra opción es realizar una base exterior con la harina y el agua. Hacer diferentes capas con queso y miel y hojas de hojaldre. Terminar las capas del pastel con hojaldre. Hornear y servir con miel.

CALABAZAS A LA ALEJANDRINA"Sobre una calabaza asada añadir por encima dátiles, pasas, piñones y cominos. Para servirla, espolvorear con pimienta y un poco de miel". (No hay que olvidarse de introducir en su interior el haba seca)

PASTEL DE MEMBRILLO, MANZANA Y QUESO
"Hacer un pastel con una capa fina de queso fresco, otra de membrillo, otra de manzana asada y en cada una de ellas con frutos secos como pasas, nueces o almendras molidas. Repetir la operación varias veces. Servir con un poco de pimienta negra." (No hay que olvidarse de introducir en su interior el haba seca)

BIZCOCHO ROMANO

"Traer un bizcocho ya hecho, cortarlo por la mitad, en horizontal. Poner a calar con agua y miel una de las partes cortadas que nos servirá de base. Rellenar el bizcocho de queso fresco sin sal, frutos secos (pasas, dátiles y avellanas) y mermelada de manzana u otra fruta. Tapar el relleno con la mitad del bizcocho sobrante y decorar con nueces, fruta confitada, miel y pimienta. "(No hay que olvidarse de introducir en su interior el haba seca)

BEBIDAS
Recetas de vinos

VINO DE ROSAS. Apic. De recoq. I,III,1

"Quitar la parte blanca de la extremidad de los pétalos, enfilad éstos en rosarios y ponedlos a macerar durante siete días en el vino. Pasado este tiempo, sacad las rosas de! vino. Preparad de la misma manera otros collares de pétalos frescos, ponedlos a macerar siete días en el vino y luego sacar las rosas como hicisteis con las anteriores. Haced lo mismo una tercera vez, sacad las rosas y filtrad el vino. Cuando vayáis a beberlo, añadidle miel, procurad emplear las rosas de la mejor calidad y que no estén humedecidas por el rocío."

El vino de violetas se realiza igual, salvo que se utiliza dicha flor.

RECETA DE VINO DE LOTO Y DÁTILES. Pol. Hª . XXII, 2 y Plin. HN. XIII, 106

"El loto es parecido a los dátiles o a los higos, si se machaca y mezcla con agua, sale un vino semejante al vino con miel. Se bebe sin añadir agua. Se conserva sólo durante 10 días."

VINO DE DÁTILES. Plin. XIV, 102Con el mismo procedimiento que el de loto, pero con dátiles.

También podemos hacer adaptaciones de estas recetas para poder realizarlas en el aula con el alumnado:

RECETA VINO DE ROSAS

1 l. de agua o mosto
zumo de 4 limones
3 cucharadas de miel
Una pizca de sal (opcional)
3 cucharadas de agua de rosas (en herboristerías)

Mezclar todos los ingredientes y servir muy frío.

HIDROMIEL

"Mezclar un vaso de miel de buena calidad y dos vasos de agua mineral, remover y agitar la mezcla durante cinco horas, para disolver bien la miel en el agua.
Se pasa a un jarro con tapa, que se pone al sol durante cuarenta días, con sus respectivas noches.
Pasado ese tiempo, está lista para ser degustada."

MULSUM

"Mezclar vino o mosto (si es para alumnos) con miel y remover bien para que se disuelva la miel. Se sirve templado durante la gustatio o entrantes".

RECETAS VARIAS
ALGUNAS RECETAS DE APICIO PARA CONSERVAR MÁS TIEMPO ALIMENTOS

MODO DE CONSERVAR EL PESCADO FRITO1.- Para conservar los pescados fritos: en el momento en que se acaba de freír se retira y se cubre con vinagre caliente.

2.- Modo de conservar las ostras: Lavas las ostras en vinagre o bien lavas con vinagre en el recipiente donde vas a colocar las ostras.MODO DE CONSERVAR FRUTAS Y LEGUMBRES

1.- Forma de conservar las uvas: Tomar de la viña las uvas intactas, cocer agua de lluvia, hasta que quede reducida a la tercera parte y la viertes en un recipiente donde también echas las uvas. Tapar con pez la boca del recipiente sellando la tapadera; colocar en un lugar frío donde no le dé el sol; cuando lo desees, tendrás uvas frescas. Además, el agua puede darse a los enfermos en lugar de hidromiel. De la misma forma, si las recubres con cebada las encontrarás intactas.

2.-Cómo conservar las manzanas y las granadas: Sumérgelas en agua hirviendo, retíralas enseguida y cuélgalas.

3.- Cómo conservar los membrillos: Escoger membrillos sin defectos con las ramas y hojas. Meterlos en un recipiente; se vierte por encima miel y defritum; se conservan durante mucho tiempo.

4.- Cómo conservar los higos, las manzanas, las ciruelas, las peras y las cerezas frescas: Se escogen cuidadosamente todas esas frutas con su pedúnculo y se ponen en miel sin que se toquen unas con otras.

5.- Cómo conservar las moras: Preparad un jugo de moras que mezclareis con vino cocido vertiéndolo en un recipiente de cristal con las moras; se puede conservar durante mucho tiempo.

6.- Cómo conservar las legumbres: Coged legumbres que no estén demasiado maduras y colocadas en un recipiente recubierto con pez.

7. - Cómo conservar los melocotones: Escoged los mejores y ponerlos en salmuera. Al día siguiente sacarlos, y tras escurrirlos con cuidado se colocan en un recipiente. Echarles por encima sal, aceite y ajedrea.

PARA ADOBAR LAS ACEITUNAS VERDES
CXVII.
"Como son adobadas las aceitunas verdes: Antes de que se hagan negras, se pisan y se ponen en remojo: cambia el agua seguido. Después, cuando estén muy reblandecidas, las escurres, las pones en vinagre, se les añade aceite y media libra de sal por modio de aceitunas. Adoba separadamente hinojo y lentisco con vinagre. Si lo quieres mezclar con las aceitunas, sírvelo pronto: ponlo dentro de una jarrita. Cuando quieras comer, sácalas con las manos secas."

CXVIII.
"Adereza así la aceituna verde que quieras consumir durante la vendimia: pon un tanto de vino dulce y otro tanto de vinagre: el resto, aderézala como antes se ha descrito." ·

“Adoba gran cantidad de las olivas que caen, para pulmentario de la familia. Y luego, incluso, las aceitunas sinceras, pero que dan poco aceite, ponlas en conserva, y hazlo de forma que duren mucho tiempo”

CXIX.
"«Epityrum» [aceitunas conservadas en aceite y vinagre] blanco, negro, variado, hazlo así. Saca los huesos a las aceitunas verdes, añádeles aceites. Adereza así: pícalas, añade aceite, vinagre, coliandro, comino, hinojo, ruda, menta. Ponlo todo dentro de una jarra con un techo de aceite encima. Así empléalo. "

CÓMO CONSERVAR LAS ACEITUNAS VERDES:

"Echar en aceite aceitunas cogidas del árbol, y se conservarán como si fuesen recién cogidas. Con ellas se podrá hacer aceite verde siempre que se quiera."

Podríamos resumir los pasos básicos para la elaboración y conservación de las aceitunas, según Catón, Agr.117-8, Columela RR XII 49-51 y Plinio HN, XXIII 73:

1- Dejar las aceitunas en remojo para eliminar su sabor amargo.
2- Partirlas para acelerar el proceso.
3- Colocarlas en un recipiente de barro con salmuera y diversas hierbas, sobre todo hinojo pues garantiza su buena conservación.
4- Precintar perfectamente con yeso. A su vez, se puede poner una capa de aceite antes de cerrar el recipiente.

RECETAS DE SALSAS

RECETA ACTUAL DE LA SAL ESPECIADA

- 60 gr. de sal gorda tostada
- 15 gr. de pimienta blanca
- 10 gr. de jengibre
- 8 gr. de comino
- 8 gr. de tomillo
- 8 gr. de semillas de apio
- 15 gr. de orégano
- 8 gr. de jaramago (se puede omitir, en el caso de no encontrarlo)
- 15 gr. de pimienta negra
- 4 gr. de azafrán- 10 gr. de nardo
- 10 gr. de perejil
- 10 gr. de eneldo

Tras unir todos los ingredientes, se deben batir hasta dejar una sal fina, que se puede utilizar para aderezar cualquier plato.

SALA CATTABIA

"Sacar la miga de un pan y macerarla en agua con vinagre. Machacar pimienta, miel, menta, ajo, cilantro fresco, queso de vaca salado, agua y aceite. Recubrir con un poco de agua y servir".

SALSA GARUM (adaptación)

"Tomar una lata de anchoas, batir las anchoas junto a dos cucharadas de aceite de oliva y de vino aromatizado hasta que quede como una crema espesa. Añadir pimienta y una cucharada de miel".

OTRAS RECETAS PARA HACER GARUM:

• Colocar en una cazuela de barro una capa de hierbas aromáticas (eneldo, anís, menta, tomillo, cilantro, hinojo, apio, albahaca, orégano, etc), sobre las hierbas una capa de pescados azules (sardinas, arenques, caballa, anchoa,...) y sobre ésta una gruesa capa de sal. Repetir la acción dos veces. Dejar al sol durante siete días y al octavo remover.
  La mezcla debe exponerse al sol durante dos o tres meses, hasta que el pescado fermente y nos proporcione el liquamen o parte líquida.



• En un mortero, trocear aceitunas negras sin hueso y a continuación, machacar las aceitunas, unas anchoas y unas alcaparras hasta formar una pasta. Se va añadiendo aceite de oliva y unas yemas de huevo cocido trituradas hasta darle la consistencia deseada. Se puede condimentar la masa obtenida con especias como orégano, pimienta, cilantro o albahaca. Receta de Josep Mercader.



• Tomar una lata de anchoas, batir las anchoas junto a dos cucharadas de aceite de oliva y de vino aromatizado hasta que quede como una crema espesa. Añadir pimienta y una cucharada de miel.


• Mezclar una cucharada de salsa de soja por una de pasta de anchoas. Receta de Attilio A. Del Re.


• Comprar una salsa de pescado fermentado que se utiliza mucho en la cocina vietnamita llamada nuoc-mâm.

SALSA PARA JUDÍAS Y GARBANZOS (se puede añadir a unas judías o garbanzos de bote)

"Mezclar sal, aceite, comino y un poco de vino".

Otras salsas para estos ingredientes:
Si están hervidos: con huevos, hinojo fresco, pimienta, garum y vino tinto.
Si están fritos: con enogaro (vino y garum) y pimienta.

SALSA DE HIERBAS PARA EL PESCADO (se puede añadir a cualquier pescado en lata: atún, mejillones, berberechos,...)

"En un mortero machacar pimienta, comino, cilandro, jengibre, orégano y ruda. Mezclar con vinagre, dátiles picados, miel, vino hervido y caldo concentrado de pescado. Se sirve con mucha pimienta por encima".

SALSA SIN HERVIR PARA EL POLLO (se puede añadir a pollo precocinado o sobre fiambre de pollo)"Machacar en un mortero anís, menta seca, jengibre y añadir vinagre. Luego dátiles picados, caldo de pollo, mostaza, aceite de oliva y vino".

SALSA PARA EL PATO COCIDO (se puede añadir a fiambre de pato que ya está precocinado)

"Mezclar pimienta, bayas de enebro, coliandro seco, menta, orégano, piñones, dátiles, garum, aceite, miel, mostaza y vino".

SALSA PICANTE PARA EL POLLO (se puede añadir sobre fiambre de pollo o pollo precocinado)
"Mezclar aceite, algo menos de garum, mucho menos de vinagre, pimienta, una ramita de perejil y un manojo de puerros troceados".

SALSA HIPOTRIMA"Mezclar pimienta, bayas de enebro, menta seca, piñones, uva pasa, dátiles, queso sin sal, miel, vinagre, garum, aceite y vino".

SALSA PARA HUEVOS DUROS" Unir pimienta, bayas de enebro y piñones. Añadir a las especias miel, vinagre y garum. A continuación rociar los huevos duros con la salsa".

SALSA PARA ESPÁRRAGOS (se puede añadir a un bote de espárragos verdes)

"Añadir a unos espárragos pimienta, apio seco, cilantro, ajedrea, cebolla y macerar con garum y aceite".

SALSA PARA EL COCHINILLO ASADO
"Machacar pimienta, ruda, ajedrea, cebolla, yema de huevos cocidos, garum, vino, aceite y vino aromático".

SALSA FRÍA PARA EL COCHINILLO COCIDO

"Machacar pimienta, alcaravea, eneldo, orégano en poca cantidad, piñones, vinagre, garum, miel, mostaza y dátiles. Echar unas gotas de aceite, espolvorear pimienta y servir."

OTRA SALSA FRÍA"Pimienta, ligústico (al ser difícil de encontrar, se puede sustituir por bayas de enebro), coliandro o cilantro en grano, menta, ruda, garum, miel y vino."

SALSA DE QUESO DE AJO"Al queso rallado añadir un ajo picado, coriandro, pimienta, cebollino, aceite de oliva y un poco de vinagre. Hacer una masa y servir sobre unas tostadas de pan".N.B: Las recetas que se ofrecen se basan en fuentes clásicas, pero es necesario resaltar que algunas de ellas han sido adaptadas para poder elaborarlas en el aula con el alumnado.

Hasta aquí nuestro RECETARIO DE COCINA ROMANA ANTIGUA I

Plurimam salutem!

RITUALES DE AÑO NUEVO

Cuando comienza un Año Nuevo, la realización de rituales, supersticiones o, quizás, tradiciones para atraer la buena suerte, son muy frecuentes en muchas culturas.

Veamos algunas de estas tradiciones:

- Comer las doce uvas, al son de las doce campanadas y solicitando doce deseos, uno por cada mes. En otros países se comen pasas, lentejas o lentejas con arroz.

- Vestir ropa interior roja, rosa o amarilla. También hay costumbre de estrenar ropa nueva.

- En Cuba se lanzan cubos de agua por la ventana a las doce de la noche para purificar el Año Nuevo de cosas negativas.

- En Japón, cuelgan una cuerda en las puertas y se debe comienzar el año con una sonrisa en la boca.

- En Canadá, se bañan en agua helada para eliminar las imperfecciones del año saliente.

- En China, llevan a cabo la procesión de las Linternas, que simbolizan la pureza y perfección del Año Nuevo.

- También existe la costumbre de ofrendar al mar flores, velas y comida, como ocurre en Brasil.

- Poner unas maletas detrás de la puerta para viajar o empezar el año con una moneda en la mano derecha para que no falte el dinero.

- En el sur de Asia, dejan que las aves vuelen en libertad.

Pero, ¿qué se realizaba en Roma?

Ofrendaban a Ianus (Jano) una tarta cereal y harina envuelta en sal. Los familiares se intercambiaban regalos de buen augurio como:

Dátiles, higos secos y miel transparente.

Ovidio nos explica en sus Fasti I, 183, el significado de estos presentes:

" ¿Qué significado tienen los dátiles y los higos arrugados?- dije- ¿y la miel resplandeciente que se ofrece en un vaso blanco como la nieve?.

El motivo-dijo- es el augurio: que semejante sabor persevere en las cosas

y que el dulce año termine su camino emprendido"

Es curioso la utilización de estos elementos de la naturaleza como regalo de buen augurio. Todos ellos están vinculados a la madre tierra, presentan unos colores que nos recuerdan al oro, al incienso y a la mirra (dorado y negro).

Se trataba de alimentos básicos con cierto simbolismo:

Los dátiles eran muy caros, pues los importaban desde Egipto, Arabia y el Golfo Pérsico, de manera que indicaban riqueza y prestigio.

Los higos, pese a ser considerados comida de pobres, eran un producto importantísimo en la alimentación de los antiguos, pues gracias a su fácil conservación, podía ser consumido en cualquier época del año. A su vez, era muy frecuente la utilización de los higos secos como presente de cierto valor. Simboliza la continuidad, el alimento seguro y la supervivencia. También se ve en los higos y en su forma un componente erótico que podría indicar el amor y el sexo.

Por último, la miel, otro alimento por excelencia en el mundo clásico, pues tenía un uso alimenticio (condimento y conservante de carne, dulces o frutas) y un uso medicinal, para suavizar la garganta, dolor de oídos y piel quemada por el sol. Así pues, simboliza salud y prosperidad.

Se sabe que también se regalaban monedas, la explicación que nos da Ovidio al respecto es muy curiosa:

"Oh, qué poco entiendes a tu siglo, si piensas que la miel es más dulce que coger una moneda! [...] antaño daban monedas de bronce, ahora mejor augurio hay en el oro".

Así pues, la entrega de monedas o las famosas estrenas era símbolo de dinero y riqueza para poder vivir.

Como vemos los antiguos romanos pedían lo mismo que podemos pedir hoy en día:

Salud, dinero, amor, felicidad y paz.

Sería divertido realizar el primer día de clase con el alumnado esta tradición romana.

¿Qué se podría hacer?

Posibles rituales de celebración del año nuevo en clase

Antes de empezar los rituales sería interesante la lectura del artículo de Hortus Hesperidum sobre el primer día del año en Roma.

- Para atraer la buena suerte y el respaldo de los dioses Olímpicos: tras purificarse las manos, entrar en el aula con el pie diestro.

- Para tener siempre sustento y felicidad: repartir unos dátiles y unos higos secos. (Elaborados siguiendo las recetas clásicas)

- Para tener salud: realizar un brindis de mulsum (ver receta aquí). La miel debería ser transparente y estar ubicada en un "vaso blanco como la nieve", como nos detalla Ovidio.

Un posible brindis en honor a Jano sería:

" Jano bicéfalo, origen callado del año que se desliza, único de los de arriba que ves tus propias espaldas[...] preséntate a los presentes por la derecha y abre con tu consentimiento los templos relucientes. Una luz próspera se origina: ¡pureza en la lengua y en el corazón! Ahora hay que decir buenas palabras en el buen día. Que los oídos estén libres de litigios y al instante se alejen las disputas no cuerdas".

Salve MMVII! "

- Para que el año nos sea propicio: ofrendar a Jano (que puede estar escenificado por algún alumn@ vestid@ de roman@, sentad@ con una llave en la mano izquierda y un báculo en la derecha) unas galletas de cereales, un poco de harina con sal, flores, incienso, vino puro y una vela encendida.

Posibles recetas de galletas de cereales para elaborar in situ:

Galletas Dulces

"Cualquier galleta de cereales se puede decorar:

Con frutos secos y miel,

Con calabaza o manzana asada servida con queso fresco y pimienta,

O con cualquier confitura de frutas con queso fresco y frutos secos".

Si se quieren elaborar en casa, hay unas recetas de pasteles dulces muy sabrosas:

. TORTITAS DE MIEL o DEPSTICI (receta de Catón DA, L. XXIIII)

"Poner aceite en una sartén, cuando esté caliente, verter harina de trigo que se ha amasado con agua y sal. Freír y servir con miel y pimienta". (Nos recuerdan a los crêpes)"

. PASTAS DE ALMENDRA (receta griega)

- 200 gr de mantequilla blanda
- 150 gr de azúcar
- azúcar avainillado
- 1 cucharita de anís en polvo
- 2 huevos
- una pizca de sal
- 375 gr de harina
- 125 gr de almendras molidas
- 40 gr de clavos de especia
- 3 cucharadas de agua de rosas para cocinar.
- azúcar glas
- mantequilla para la fuente

"Derretir la mantequilla, ponerla con el azúcar en una fuente y batirla a punto de espuma. Añadir el azúcar avainillado, el anís, los huevos y la sal. Mezclar bien.
Tamizar la harina en la masa, añadir las almendras y amasar. Tapar la fuente y poner en el frigorífico para que repose 15 minutos.
Precalentar el horno a 180 º C. Engrasar la placa e ir formando bolitas que llevarán en el centro un clavo de especia. Al horno durante 20 minutos, hasta que doren. Mientras estén calientes pintarlas con agua de rosas y poner azúcar glas por encima."

. PLACENTA (Catón, D.A, LXXVI)

"Mezclar harina con un poco de sal y amasar con agua. Hacer una masa delgada con la harina y en su interior poner queso fresco con miel. Hornear este pastelito a 160 º durante 30 min. Servir con mucha miel".

Otra opción es realizar una base exterior con la harina y el agua. Hacer diferentes capas con queso y miel y hojas de hojaldre. Terminar las capas del pastel con hojaldre. Hornear y servir con miel.

Galletas saladas con queso

Sobre unas tostadas de cereales poner cualquiera de estos ingredientes:

. QUESO FRESCO CON HIERBAS (receta de Columella, R R XII, LIX.2)

"Mezclar queso fresco y queso manchego muy cremoso con ruda, menta, cilantro, cebollino fresco, hojas de lechuga troceadas, tomillo, apio, poleo, rúcula, comino, aceite y un poco de vinagre."

. QUESO CON NUECES (receta de Columella, RR XII, LIX, 2)

"Mezclar queso fresco o queso cremoso con nueces picadas, aderezar con un poco de aceite, vinagre y pimienta".

. QUESO CON SÉSAMO (receta de Columella, RR XII, LIX 2)

"Mezclar queso fresco a las finas hierbas con sésamo tostado, aderezar con un poco de aceite, vinagre y pimienta".

. QUESO CON PIÑONES (receta de Columella, RR, LIX, 2)

"Mezclar queso parmesano con tomillo, orégano, poleo, piñones, aceite y vinagre. "

- Tras la degustación de los pasteles, podemos acabar la sesión con el reparto de unas monedas doradas de chocolate (aunque aclarando al alumnado que el chocolate no era conocido por los romanos)

En cualquier caso, tened un año lleno de salud, amor, felicidad y paz,
realizados o no los rituales.

FELIX ANNUS NOVUS MMVII!

Más información en este enlace.

FRUCTUS SICCI

Entre los diferentes productos que se consumen durante las fiestas navideñas, uno de los más característicos son los frutos secos. También los antiguos griegos y romanos eran grandes consumidores de estos alimentos, pues consideraban que aportaban un gran número de beneficios a la salud.

Sabemos que los consumían tanto como aperitivo como de postre. Sobre la conveniencia de servirlos para picar o después de cenar, Heraclidas de Tarento opinaba que era mejor hacerlo como aperitivo, pues al estar el estómago lleno de comida, los frutos secos estimulan la sed y producen, al fermentarse, muchas ventosidades y su digestión resulta difícil.

La manera de ser consumidos los frutos secos solía ser en crudo, cocidos, asados, tostados o hervidos, aunque de todos estos métodos, Mnesíteo de Atenas consideraba que jamás había que consumirlos sin cocer, pues con la cocción se eliminaba la grasa de aquellos frutos secos que son más oleosos y se ablandaban para poder ser consumidos con facilidad. A su vez, las digestiones serían más ágiles al disminuir la flatulencia que proporcionan.

Las fuentes clásicas nos proporcionan información sobre los siguientes frutos secos:

• Los piñones se consideraban provechosos para el cuerpo por ser muy nutritivos.

• Las almendras, según Diocles de Caristo “son alimenticias y buenas para los intestinos, además de caloríficas, por tener un componente semejante al mijo. Perjudican menos las verdes que las secas, las remojadas que las sin remojar, y las tostadas que las crudas”.

Era un fruto muy consumido, principalmente tostada. Se pensaba que su consumo provocaba sed y alejaba la embriaguez cuando se tomaban seis almendras amargas antes de consumir alcohol, también su aceite se utilizaba para elaborar perfumes.

• Las avellanas, para Diocles de Caristo “las avellanas, llamadas bellotas de Zeus, no alimentan tanto como las almendras y poseen un componente semejante al mijo que se deposita en el estómago. Si se toman en cantidad excesiva, ponen la cabeza pesada. Incomodan menos también de ellas las verdes que las secas”.

El médico griego Filotimo afirma que “crudas son difíciles de asimilar y digerir, ya que son retenidas en los intestinos por la mucosidad, y poseen acritud.” Se pensaba que si se consumía en exceso provocaba mareos.

• Las nueces, de ellas también habla Diocles de Caristo, “las nueces producen menos dolor de cabeza que las bellotas de Zeus, pero alimentan más. Irritan la garganta y la boca, pero tostadas son menos nocivas. De los frutos secos son los que se evacuan mejor si se toman con miel.”
  
  Filotimo en su obra Sobre la alimentación, dice que “la nuez es oleosa y producen un líquido dulce y aceitoso”.

Dífilo de Signos señala que “las nueces producen dolor de cabeza y se depositan en el estómago. […] las tiernas y blanquecinas resultan más jugosas y mejores; en cambio, las asadas al horno son poco nutritivas. […] Las de Tasos y Chipre, por ser tiernas son fáciles de evacuar.”

Coincide con la opinión de Dífilo, Mnesíteo de Atenas, pues considera que “el proceso de fermentación en el intestino de las nueces de Eubea es difícil y su digestión resulta flatulencia, […] pero si se logra tolerarlas, dan consistencia a la constitución del cuerpo”

Se consumían como postre, crudas, tostadas o cocidas con miel o acompañando en guisos.

Las nueces ocupaban un papel importante en la vida de los antiguos, no sólo en la alimentación, sino también en los juegos infantiles y en las bodas.


• Los dátiles eran muy caros, ya que se importaban desde Egipto, Arabia y el Golfo Pérsico, los más famosos los de Babilonia. Se tomaban solos o acompañando a carnes, aves y pescados, jamás con verduras. Era muy preciado el vino de palma o una bebida llamada, “miel de dátil”

• La bellota se tomaba tostada al fuego, aunque era considerado un "alimento de pobres." Plinio XVI 16 y 18, la consideraba “dulce y agradable”, por lo que se piensa que se refiere a otro fruto seco como la almendra o que existieron otras variedades de bellotas diferentes a las que se conocen hoy en día.

• Los pistachos se creía que era un fruto nutritivo, pero de digestión compleja si no se consumían asados.

• Sobre la castaña, Diocles afirma “son más flatulentas, y menos nocivas las hervidas que las crudas o asadas, y las asadas menos nocivas que las crudas”

• Era frecuente el consumo de frutas que dejaban secar para poder consumirlas en cualquier época del año: higos secos, eran el producto romano por excelencia, aunque considerados comida de pobres. Se sabe que se conocían muchas variedades e incluso se le daba el nombre de los pájaros que los consumían (higos de gorrión, de golondrina,...), se tomaban acompañando al pan y al jamón. Se empleaban para engordar a las ocas. Uvas pasas y ciruelas secas, eran unas frutas muy apreciadas y se utilizaban como ingrediente en muchas recetas.

Citas sobre frutos secos en Marcial, Xenia:

RAMO DE DÁTILES

"Los dorados dátiles se prodigan por las calendas de Enero; sin embargo, éste es el regalo que suelen hacer pobres”.

TARROS DE HIGOS DE SIRIA

“Estos higos de Siria llegaron a ti en tarros cónicos; si fueran más grandes serían higos comunes.”

UVAS PASAS

“Soy uva poco hecha para las copas e inútil para Baco; Yo Seré néctar para ti pero sí no eres bebedor.”

H HIGOS DE QUIOS

“Los higos de Quios son muy semejantes, en su gusto, al vino que envía Setia. En su interior llevan vino y sal.”

RECETAS VARIAS

LENTEJAS CON CASTAÑAS (receta romana)

“Poner en una cazuela castañas peladas. Cocer con agua y un poco de bicarbonato sódico. Poner en un mortero pimienta, comino, semillas de culantro, menta, ruda, raíz de láser y poleo; machacar bien y empapar con vinagre, miel y garum. Verter sobre las castañas cocidas. Añadir aceite y poner a hervir. Cuando esté todo bien cocido machacar en el mortero y aderezar con esta salsa las lentejas ya cocidas. Servir y aliñar con aceite verde.”

RECETA DE VINO DE DÁTILES. Se puede también hacer con higos secos.

“Machacar unos dátiles y mezclar con agua, sale un vino semejante al vino con miel. Se bebe sin añadir agua. Se conserva sólo durante 10 días”.

HOJALDRES RELLENOS (dulce romano)

Opciones:

“Coger unos hojaldres y rellenar con nueces, uvas pasas y miel”.

Otra opción “rellenarlos con piñones y almendras tostadas”.

También se pueden rellenar con “avellanas, nueces e higos secos. Para servir espolvorear con pimienta.”

Otra posibilidad es “rellenarlos con mermelada de melocotón y nueces”.

MANZANAS ASADAS CON FRUTOS SECOS (dulce romano)

“Tomar unas manzanas asadas y adornarlas para servir con nueces, piñones, orejones y miel. Espolvorear con pimienta”.

DULCES CASEROS (dulce romano)

“Sacar el hueso de unos dátiles, rellenar de nueces, piñones y un poco de pimienta molida. Envolver para servir con miel”.

DULCES VARIOS (dulce romano)

“Tostar piñones, nueces y añadir a una cazuela con miel, pimienta, leche y huevos batidos. Calentar y añadir un poco de aceite. Servir.”

Otra versión:

"Tostar piñones y nueces, después machacar con miel, pimienta, garum, leche, huevos, vino y aceite. Cocer al baño maría y servir”.

DULCES CON PIMIENTA (dulce romano)

“Mezclar miel, vino puro, vino de pasas (rancio) y ruda. Añadir piñones, nueces y espelta cocida con agua. Finalmente, echar nueces cortadas y avellanas tostadas”.

Otra versión:

"Machacar pimienta, piñones, miel, ruda y vino de pasas; cocerlo con leche y harina. Una vez haya cuajado, poner a cocer con huevos, en poca cantidad. Untar con miel y espolvorear con pimienta antes de servir. “

DULCES CASEROS (dulce romano)

“Sacar el hueso de unos dátiles, rellenar de nueces, piñones o de pimienta molida. Envolver con sal y freírlos con miel cocida”.

BASYNIAS (dulce griego)

Consiste en una pasta de trigo cocida con miel, que se adorna con un higo seco y tres nueces.

Una opción para elaborar este dulce sería coger pasta quebrada y hacer unos saquitos que contengan un higo seco y tres nueces, untar con miel el saquito ya cerrado y gratinar en el horno.

GÁSTRIS (dulce griego)

Pastel que se elabora con frutos secos, miel cocida, adormidera, pimienta y sésamo.

Posibilidad de elaboración: Mezclar diversos frutos secos con miel, pimienta y adormidera. Hacer pequeñas bolitas que se decorarán con sésamo. Si se quiere se pueden gratinar unos minutos.

OSTRAKIDES (dulce griego)

Dulce griego cuyo ingrediente principal eran los piñones.

Opción de elaboración: mezclar almendras molidas con miel. Hacer unos pastelitos planos que decoraremos con piñones. Gratinar unos minutos.

Para terminar unos curiosos versos sobre frutos secos:

“Las muelas

todas me las saltó, así que

no podría cascar

una almendra de Naxos”

Frinio (PCG VII, fr. 73)

“Venga, ahora coge las almendras

estas y cáscalas con tu propia cabeza [como piedra]”

Aristófanes (PCG III, 2, fr. 605)

Para saber más sobre los beneficios que aportan los frutos secos:

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/frutos.htm

http://www.termavital.com/revista/0004_frutossecos.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Fruto_seco

http://www.botanical-online.com/lasfrutasfrutossecos.htm

Curate ut valeatis!

RITUALES DE LAS SATURNALIA

En días previos a vacaciones resulta interesante y divertido realizar en el aula proyectos diferentes a los que hacemos día a día, de manera que aprovechando el comienzo de las Saturnalia en la antigua Roma, qué mejor que intentar recrear esta festividad a través de un taller didáctico.

Antes de preparar el taller será necesario dar al alumnado información sobre la fiesta. (Ver direcciones al final del artículo)

RITUALES DE LAS SATURNALIA

SUGERENCIAS PARA UN TALLER DIDÁCTICO

PRELIMINARES.

MATERIAL NECESARIO

- Velas para encender y para regalar.

- Hilo de lana para atar los pies del alumn@ que haga de Saturno.

- Arcilla o barro que no necesita cocción y un cordel para elaborar unas figurillas que servirán como obsequio y que posteriormente, en casa, puedan colgar de sus árboles de Navidad. Se pueden obtener más obsequios preparando el "amigo invisible".

- Una caja de madera que servirá para guardar el tesoro. Puede contener monedas.

- Sábanas con colores vistosos para elaborar los trajes festivos. Imperdibles y cinturones.

- Fieltro rojo o unos gorros de Papá Noel para cada uno de los asistentes.

- Ingredientes para hacer el pastel de las Saturnalia (ver receta más adelante) y un haba seca.

- Mosto para elaborar un vino romano (ver recetas aquí).

- Una corona de laurel o hiedra para coronar al princeps Saturnalicius.

- Música ambiental y adornos para decorar el aula.

- Podemos recrear el ambiente en la calle: con juegos de azar como dados, el tres en raya, cara o cruz, lanzar nueces, etc.

- Podemos hacer una pequeña rifa (gratuita) de cualquier material didáctico o navideño.

- Una hoz de cartón para el personaje de Saturno.

- Recrear un lugar que simbolice el templo de Saturno con un altar que puede ser una silla con una tela.

- Frutas frescas, frutos secos, flores, cereales o golosinas que servirán de ofrenda al dios Saturno.

RECETA DEL DULCE DE LAS SATURNALIA

Para elaborar en el aula podemos hacer:

CALABAZAS A LA ALEJANDRINA
Traer una calabaza asada y añadir por encima dátiles, pasas, piñones y cominos. Para servirla, espolvorear con pimienta y un poco de miel. (No hay que olvidarse de introducir en su interior el haba seca)

PASTEL DE MEMBRILLO, MANZANA Y QUESO
Hacer un pastel con una capa fina de queso fresco, otra de membrillo, otra de manzana asada y en cada una de ellas con frutos secos como pasas, nueces o almendras molidas. Repetir la operación varias veces. Servir con un poco de pimienta negra. (No hay que olvidarse de introducir en su interior el haba seca)

BIZCOCHO ROMANO

Traer un bizcocho ya hecho, cortarlo por la mitad, en horizontal. Poner a calar con agua y miel una de las partes cortadas que nos servirá de base. Rellenar el bizcocho de queso fresco sin sal, frutos secos (pasas, dátiles y avellanas) y mermelada de manzana u otra fruta. Tapar el relleno con la mitad del bizcocho sobrante y decorar con nueces, fruta confitada, miel y pimienta. (No hay que olvidarse de introducir en su interior el haba seca)

N.B: Serviremos estos dulces con la corona de laurel por encima para coronar al que le toque el premio.

RITUALES

Llega el día festivo en el que realizaremos el taller

En primer lugar será necesario vestirse de romanos, deberemos distinguir quiénes serán "domini/ae" y quiénes "servi/ancillae", pues una de las características de esta celebración era la inversión del orden social, los esclavos (vestidos de señores y con su gorro llamado pileus) eran servidos por sus dueños.

Nuestro Saturno particular irá vestido también de romano y con su hoz en la mano derecha. Deberá estar ubicado en el espacio que hemos recreado como el templo del Foro en su honor y estará sobre su altar (silla) con los pies atados con la cinta de lana. El tesoro deberá encontrarse a sus pies.

La fiesta empieza con una procesión al son de la música hasta el templo, en el que se desatará al dios. A continuación, se le ofrendarán frutas frescas, granos de cereales, frutos secos, flores y golosinas (que después servirán en el banquete). Se puede hacer un brindis o libación en su honor (ver aquí y aquí), mientras se entona conjuntamente ¡Bona Saturnalia!

Posteriormente, se pueden llevar a cabo, los juegos de azar y la rifa.

Tras la diversión, comienza el banquete. Todos comerán de los dulces (hechos in situ o el día anterior), pero los esclavos deberán estar reclinados y ser servidos por sus señores.

El agraciado con el haba será coronado con el laurel y puede solicitar a los participantes que hagan aquello que desee, por ejemplo, ir a la pata coja, dar tres vueltas al aula, contar un chiste, et cetera.

Para terminar, se repartirán los regalos: las velas, las figuritas de arcilla (hechas el día anterior) y el regalo del amigo invisible.

Se da por terminada la fiesta con otra procesión hasta el templo, con los agradecimientos al dios y, de nuevo, atándole los pies hasta el año próximo.

Información sobre las Saturnalia en estas páginas:
http://hortushesperidum.blogspot.com/2006/12/saturnalia.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Saturnalia
http://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Macrobius/Saturnalia/home.html
http://www.culturaclasica.com/agenda_pagana/december.htm

http://caliopeausiasmanises.blogspot.com/2006/12/saturnalia.html

Bona Saturnalia!

Plurimam salutem!

CONSERUATIO CIBORUM

Cuando recorremos los largos pasillos de un supermercado son muchos los productos que están a nuestra disposición, hecho que sería considerado de verdadero lujo en la sociedad clásica e, incluso, hoy en día en algunos países.

No obstante, no sólo somos privilegiados en poder tener a mano cualquier alimento que deseemos, sino también en poder disponer de él durante todo el año, sin preocuparnos de si es la época de su recolección o si hemos de ir a pescarlo o cazarlo.

Son muchos los productos a los que se aplican las técnicas de conservación, de manera que, para nosotros, es natural encontrar alimentos conservados en aceite, en sal, en vinagre, en vino, en almíbar, ahumados, en salmuera, en vino, etc.

Pero, ¿qué ocurriría en la antigüedad?, para los antiguos griegos y romanos fue necesario la invención de métodos de conservación de alimentos que les permitiera prolongar su duración y facilitar su utilización al consumidor.

Así pues, veamos cuáles eran las técnicas de conservación de los alimentos y con qué productos se empleaban.

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN

• Salar, era la técnica más utilizada por los antiguos, puesto que la sal era un producto a su alcance y muy rentable en lo referente a la conservación. Para poder consumir los alimentos conservados en sal era necesario desalarlos con leche y agua.
  Se utiliza con las carnes y pescados, principalmente.
• Vinagre, creado por la fermentación del vino, fue otro de los métodos más frecuente en la antigüedad. Se podía utilizar sólo o acompañado de especies (mostaza), sal y miel. Con la salsa obtenida se cubrían los alimentos escogidos para conservar, carnes, pescados y legumbres. Estos alimentos podían ser frescos o estar cocidos o fritos.
  

  
  
  
• Ahumar, poner un alimento en contacto con humo. Se empleaba para carnes y pescados.

• Salmuera, sumergir un producto en agua con sal y otros condimentos. Se empleaba para las carnes, pescados, legumbres y aceitunas.
• Conservar en aceite de oliva, las legumbres, el queso y, acompañado con vinagre, los pescados.
• Conservar por fermentación, alcohólica: el vino y la cerveza y láctea: el yogurt y los quesos.
  

• En miel, cubrir el alimento con miel y dejar secar. Este proceso se realizaba, principalmente, en invierno, por la temperatura ambiental. Empleado para conservar carnes (frescas o cocidas), frutas (siempre con el pedúnculo para que no se deshidratara) y legumbres (además de la miel podían llevar defritum, vino hervido). Era importante que las piezas conservadas en miel no se rozaran entre ellas.
  

• Secado al aire, es decir, deshidratar el producto tras eliminar el agua que contiene. Se empleaba para las frutas, principalmente.

• Sumergir en agua hirviendo (si puede ser de lluvia, mejor) durante unos minutos y colgar, sobre todo para frutas y legumbres.

• Cocer en vino, técnica empleado para conservar las frutas.

• Tras la matanza, se realizaban los embutidos para conservar la carne durante más tiempo.


• Envasar, en un recipiente perfectamente cerrado. Su tapadera se sellaba con yeso o con pez. Este recipiente se colgaba para quedar a la exposición del aire. Se conservaban frutas en serrín dentro de estos recipientes de barro.
  
  Como podemos ver las técnicas de conservación eran muy numerosas y en nada diferentes a las que utilizamos hoy en día.

ALGUNAS RECETAS DE APICIO PARA CONSERVAR MÁS TIEMPO ALIMENTOS

MODO DE CONSERVAR EL PESCADO FRITO

1.- Para conservar los pescados fritos: en el momento en que se acaba de freír se retira y se cubre con vinagre caliente.

2.- Modo de conservar las ostras: Lavas las ostras en vinagre o bien lavas con vinagre el el recipiente donde vas a colocar las ostras.


MODO DE CONSERVAR FRUTAS Y LEGUMBRES

1.- Forma de conservar las uvas: Tomar de la viña las uvas intactas, cocer agua de lluvia, hasta que quede reducida a la tercera parte y la viertes en un recipiente donde también echas las uvas. Tapar con pez la boca del recipiente sellando la tapadera; colocar en un lugar frío donde no le dé el sol; cuando lo desees, tendrás uvas frescas. Además, el agua puede darse a los enfermos en lugar de hidromiel. De la misma forma, si las recubres con cebada las encontrarás intactas.

2.-Cómo conservar las manzanas y las granadas: Sumérgelas en agua hirviendo, retíralas enseguida y cuélgalas.

3.- Cómo conservar los membrillos: Escoger membrillos sin defectos con las ramas y hojas. Meterlos en un recipiente; se vierte por encima miel y defritum; se conservan durante mucho tiempo.

4.- Cómo conservar los higos, las manzanas, las ciruelas, las peras y las cerezas frescas: Se escogen cuidadosamente todas esas frutas con su pedúnculo y se ponen en miel sin que se toquen unas con otras.

5.- Cómo conservar las moras: Preparad un jugo de moras que mezclareis con vino cocido vertiéndolo en un recipiente de cristal con las moras; se puede conservar durante mucho tiempo.

6.- Cómo conservar las legumbres: Coged legumbres que no estén demasiado maduras y colocadas en un recipiente recubierto con pez.

7. - Cómo conservar los melocotones: Escoged los mejores y ponerlos en salmuera. Al día siguiente sacarlos, y tras escurrirlos con cuidado se colocan en un recipiente. Echarles por encima sal, aceite y ajedrea.

Tras descubrir los diferentes métodos de conservación y leer las fuentes clásicas, desde el blog De Re Coquinaria, se os anima a realizar un taller de técnicas de conservación de alimentos, recreando los métodos utilizados por los antiguos romanos y compararlos con los actuales.

SUGERENCIAS PARA UN TALLER DE TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN ROMANAS

- Pasar la información al alumnado para que realicen un trabajo de investigación, con visita incluida a un supermercado, en el que se comparen las técnicas clásicas con las actuales. Sería interesante ver qué tipo de conservación se utilizaba para cada alimento y si coincide con el actual.

- Escoger varios productos y conservarlos siguiendo la receta clásica. Comprar el mismo producto conservado hoy en día para ver cómo está preservado de la temporalidad.

- Realizar un estudio sobre los conservantes y edulcorantes empleados en la actualidad. [actividad interdisciplinar con los departamentos de Ciencias Naturales o Física y Química].

- Ir al supermercado y realizar una lista de la compra con productos en conserva para poderlos comparar con la información que se les pase, posteriormente, sobre las técnicas de conservación en la antigüedad.

¡Animaos, puede resultar divertido!

Curate ut valeatis!