ETIMOLOGÍAS CULINARIAS DE ORIGEN VEGETAL

Un tema muy curioso para trabajar en el aula con los alumnos sería estudiar la explicación que daban los antiguos a las etimologías de las palabras.

Puede resultar divertido realizar un trabajo de investigación en el que se comparen las explicaciones etimológicas dadas en la actualidad con las de los clásicos.

En este artículo vamos a trabajar la explicación etimológica de algunos alimentos de origen vegetal.

Las fuentes de información serán Varrón, L L, V y S. Isidoro de Sevilla, XVII:
FRUCTUS (frutos de árboles) viene de ferre, producir, porque las produce una explotación agrícola para que hagamos uso. De aquí se obtuvo por transformación la denominación de los productos llamados fruges (productos de la tierra) y también FRUMENTUM (cereales) porque a las entrañas cocidas en una olla se les suele añadir algo de mola, es decir, sal y farro (far) molido.

S. Isidoro añade que FRUMENTA son productos dotados de espiga y FRUGES (frutos) son todos los demás. Ambos términos proceden de FRU (M) ERE, alimentarse.

LEGUMINES (legumbres) deriva de legere (escoger) porque los antiguos las escogían bien. O quizás porque se arrancaban a mano (legere manu) y no era preciso cortarlas.

• ADOREUM (trigo candeal) es una clase de trigo que la gente conoce como simiente. En un principio se llamó ARDOR por edere (comer), por ser el primero que usó el hombre o quizás porque se ofrendaba ante los altares (ad aras) durante los sacrificios.
• ALIUM (ajo) porque huele (olere)
• ASPARAGI (espárragos) porque se recogen de entre la maleza áspera (aspera) y sus tallos mismos son ásperos, no lisos.
• BRASSICA (berza) es como si dijeras praesica porque se corta (praesicatur) en trozos pequeños, es decir, hoja a hoja.
• CENTENUM (centeno) porque en los lugares en los que se siembra se multiplica al ciento por uno.
• CEPA (cebolla) porque no es más que cabeza (caput).
• CERASUS (cerezo) por venir de Ceraso, cuidad del Ponto.
• CITRUM (limonero) porque su fruto y sus hojas expanden en olor de cedro.
• CUCUMERES (cohombros) por su curvatura (curvor). S. Isidoro afirma que se les denomina así por ser muy amargos.




• ERVUM (algarroba) porque en griego se llama órobos.
• FABA (haba) tiene una etimología griega derivada de comer, es como si fuera faga, pues en griego phageîn significa comer.
• FAR (harina) viene de facere (hacer) porque se hace en el molino. S. Isidoro dice que viene de frangere por que se machacaba poniéndolo en una pila.
• FICUS (higuera) derivada de fecunditas, porque cada año produce fruto hasta tres o cuatro veces.
• GLOBUS (buñuelos) por tener forma de bola.
  

• HORDEUM (cebada) por la forma erizada que presenta. S. Isidoro apunta que su nombre es porque se seca (aridum) antes que los demás cereales o porque su espiga presenta varias carreras de granos (ordines).
• LACTUCA (lechuga) por la leche (lac) que contiene en su interior esta verdura. S. Isidoro añade que también se le llama así porque aumenta la leche de las mujeres que están amamantando.
• LENS (lenteja) porque es húmeda y flexible (lenta) o porque se adhiere a la tierra.
• LIBUM (pastel de queso y miel) porque se hacía para libaciones (libaretur) antes de comerse.
• MALUM (manzana) porque los griegos elios le dan la de mâlon. S. Isidoro añade que se llama así porque su fruto es el más redondo de todos cuantos existen.
• MALA CYDIONIA (membrillo) por proceder de la ciudad de Cydonia en la isla de Creta.
• MALUM PERSICUM (melocotón) por ser un árbol de corta vida y proceder de Persia.

• MALUM PUNICUM (granada) por ser oriunda de la región púnica. También llamada malogranatum por tener en su interior muchos granos.
• MEDICA (alfalfa) por introducirla en Grecia durante las guerras con los medos.
• MESPILA (níspero) por tener sus frutos la forma de pequeñitas bolitas (pilulae)
• MIJO (milium) porque en griego se llama melínê. S. Isidoro añade que se llama así porque se multiplica por mil.
• MORUS (morera) también llamada RUBUS porque su fruto y tallos son rojizos.
• NUX (nuez) porque el jugo de ésta pone negro el cuerpo como la noche (nox) el aire. S. Isidoro comenta que sus gotas que destilan sus hojas son nocivas (nocere) para los árboles que se encuentran cerca.
• PANIS (pan) porque al principio las mujeres lo hacían con forma de panus (paño). Después le dieron otras formas y de ahí nació el término PANIFICIUM de panis y facere: hacer pan.
• PASTINACA (zanahoria) porque su raíz (pastus) era primordial para el hombre.
• PIRUS (peral) porque su aspecto exterior viene a ser como el fuego, su fruto tiene una base ancha para estrecharse como una pira o llama.
• PISUM (guisante) porque servía de unidad de peso (pensare) a minúsculas cantidades de oro, pues PIS significa oro.
• PRUNUS (ciruelo) por su color bruño.
• PULS (gachas) llamadas así porque viene de los griegos o porque suenan así cuando se echan en agua hirviendo.
• RAPHANUS (rábano) porque su radix (raíz) está toda enterrada
• SILIGO (trigo de gran calidad) por ser selectus y con una fabricación muy cuidadosa.
• TRITICUM (trigo candeal) porque se ha quebrado (tritum) y separado de las espigas. S. Isidoro añade que su nombre viene de tritura (trilla) operación que se realiza para guardarlo lo más limpio posible en el silo o porque el grano se muele y moltura (terere).
• UVAE (uvas) por tener mucha humedad (uvor)
• VITIS (vid) tiene su origen en el vino (vinum) y éste por la fuerza (vis) que tiene para echar raíces o quizás porque se entrelaza como las vittae (lazos).

En otros artículos nos centraremos en alimentos de otros tipos.

Plurimam salutem!

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EL MIRTO, LA FLOR DEL AMOR

Con la llegada del día de los enamorados es frecuente regalar una rosa o una orquídea a la persona amada, pero por qué no un ramo de mirto, una flor vinculada con el amor, el nacimiento y la resurrección en el mundo antiguo que, además, estaba consagrada a Venus, diosa del amor, como nos comenta Plutarco, Q R, 20.

Con el nombre latino de Myrtus communis conocían los romanos al mirto que era llamado así por los griegos por su fragancia.

Ya Teofrasto, VI, 8-5 nos dice que los mirtos “son admirables por su fragancia” y cataloga a los de Egipto como los más bellos y aromáticos.

Isidoro de Sevilla, XVII, 7,50 explica su etimología de la palabra “mare” por ser un árbol de litoral. De ahí que diga Virgilio en Geórgicas 2, 112: “los litorales, abundantísimos en mirtos” y en Geórgicas 4, 124: “los mirtos amantes de los litorales”. Este es el motivo por el que los griegos lo denominan myrine. Los libros de medicina enseñan que este árbol es apropiado a numerosas necesidades de las mujeres".

Servio comentando el verso de Virgilio “solido Paphiae de robore myrtus” afirma que “el mirto está consagrado a la diosa Venus o porque el árbol encuentra un terreno apto en el litoral y Venus nació de las aguas, o porque, como indican los libros de medicina, este árbol es muy útil para muchísimas necesidades de las mujeres”

El mirto era cultivado en la antigüedad para uso medicinal por sus virtudes beneficiosas para los problemas de vejiga, por ser diurético y para las mordeduras de animales como la tarántula y el alacrán.

Así Dioscórides I, 112 nos recomienda su uso de diferentes maneras: “su zumo es amigo del estómago, con vino para las picaduras de tarántulas, su fruto, cocido con vino y como emplasto, para las llagas de las extremidades. Alivia las inflamaciones de los ojos, si se aplica en forma de cataplasma con flor de harina de cebada y es muy eficaz para las fístulas lagrimales […] los baños de asiento con la decocción de sus hojas son muy convenientes, además de ayudar contra las articulaciones relajadas […] Las hojas se pueden utilizar solas para las llagas y humores; con aceite onfacino o aceite rosado y vino, contra herpes e inflamaciones de los testículos y úlceras. Secas, majadas, se aplican en polvo para las excrecencias de la carúncula lagrimal o sobacos e inglés con exceso de sudor. Quemadas y crudas, con cerato, curan las quemaduras con fuego".

A su vez, nos habla del vino que se extrae del fruto exprimido y ya cocido, muy eficaz “para evitar la embriaguez, si se bebe antes de consumir otro vino, además de ser un gran remedio para los desplazamientos de matriz y de ano y para las que padecen flujo”.

Su uso en cosmética es comentado por Dioscórides pues “la decocción del fruto tiñe los cabellos, los ennegrece cuando se frota con su jugo y detiene la caída de los mismos”

Para saber cómo era el cultivo del mirto podemos acudir a Teofrasto que a lo largo de su libro Hª de las plantas nombra al mirto. Así leemos que “es de hoja persistente” (I, 9, 3), “con hojas estrechas" (I, 10, 4). "Su fruto se encuentra situada sobre el fruto" (I, 13, 3), "su fruto se encuentra en las ramas del año anterior" (I, 14, 1) con respecto a su sabor, "el mirto es parecido al vino" (I, 12, 1). "Se reproduce a partir de trozos de madera y de trozos tomados del pie" (II, 1,4). "El mirto mejora si se multiplica con semillas" (II,2,6). "El mirto se multiplica cuando el tronco se corta y se planta hacia abajo, a su vez los trozos cortados no deben tener menos de un palmo de longitud y deben tener corteza. De estos trozos salen renuevos y, una vez ya salidos, se debería amontonar tierra a su alrededor hasta que el árbol se haga vigoroso. Para plantarlos se deben apiñar a una distancia que no exceda de nueve pies” (II, 5,5- 6). "Según Androción el mirto y el olivo necesitan una poda más generosa que el resto de los árboles, porque cuanto menos ramaje se deje, retoña más vigorosamente y produce fruto más abundante. Además dice que necesitan estiércol muy acre, riego abundantísimo y enérgica poda, porque esto no comporta para el árbol ni pudrimiento ni ninguna otra enfermedad bajo el suelo. El mirto es muy longevo y se hace muy vigoroso” (II7, 2-3). “si no se poda, retorna a su naturaleza arbustiva” (I, 3, 3). "El mirto inicia su crecimiento en la punta de los vástagos y brotes laterales" (III, 6,2). “Son propios y prosperan en los terrenos fríos, pero el mirto no existe en el monte Olimpo, sí en la Propóntide” (IV 5, 3-4). “También es abundante en las tierras bajas, donde sus habitantes cortan maderas de igual longitud que la que tiene el madero que se aplica a la parte inferior de la quilla de las naves etruscas. La región llamada Circea, de Circe, es abundante en mirtos. Dicen que allí habitó Circe y enseñan la tumba de Elpenor, compañero de Ulises de donde brotan mirtos como los que se usan en la confección de guirnaldas”. (V, 8,3).

Como hemos visto era muy utilizado para hacer guirnaldas en los banquetes: “excelentes las secas para hacer coronas” (Ateneo, III, 75 c y XV 682 c), para las coronas que los héroes mostraban en la ovatio y para los ganadores de los juegos, además se ofrendaba a los muertos, además las recién casadas romanas lucían una corona hecha de mirto y flores de azahar (símbolo de amor, virginidad y fidelidad), aunque en un principio, era normal el uso de la mejorana y la verbena.

Sabemos que alrededor de los templos dedicados a la diosa del amor se plantaban pequeños bosques de mirto para conmemorar la guirnalda de mirtos que Paris llevaba en su cabeza cuando le entregó la Manzana de Oro por su hermosura.

Además del uso medicinal y aromático, podían ser utilizadas en la cocina. Sus bayas se tostaban y se tomaban como postre: “Como postres nos sirvieron bayas de mirto, un pastel, almendras,…” (Ateneo, II, 52 f)

E incluso, se masticaban como divertimento: “Lo primero de todo quiero bayas de mirto sobre la mesa, para masticarlas cuando haya que deliberar algo” (Ateneo, III, 75 c). Además durante un tiempo fueron el sustituto de la pimienta principalmente para cocinar el jabalí (Plinio, XV, 118)

También se empleaban para alimentar a las tórtolas para evitar que se harten como nos indica Paladio, I 26,2, eran consumidas por los humanos.

Veamos los usos culinarios que encontramos del mirto:

ACEITE DE MIRTO

Meter en una onza de hojas de mirto por cada libra de aceite, y, por cada diez onzas, una hemina de vino seco añejo y se pone a hervir con aceite. Las hojas se salpican con vino para evitar que se frían antes de cocer.

VINO DE MIRTO (Paladio, II, 18)

De las bayas se hace un vino de mirto con esta receta: en diez sextarios romanos de vino añejo echas tres sextarios romanos (1/2 l) de grano de mirto triturado, dejándolos a remojo durante 19 días. Después, cuando estén bien exprimidos los granos de mirto, se cuela y en tal vino echas medio escrúpulo de azafrán y uno de hoja, y se sazona todo con 10 libras de miel muy buena.

OTRA RECETA DE VINO DE MIRTO (III, 27)

A comienzos de marzo se hará vino de mirto con esta receta: se echa en un recipiente diez sextarios de vino añejo y se añadirá cinco libras de bayas de mirto. Cuando hayan estado mezclados un periodo de 22 días, durante los cuales habrá que agitar el recipiente diariamente, se colará por un cesto de palma y a los diez sextarios en cuestión se añadirá cinco pesos de miel muy buena y muy bien filtrada.

VINO DE MIRTO SEGÚN UNA RECETA GRIEGA (III, 31)

Se echan en un lienzo ocho onzas de bayas de mirto maduras, secadas a la sombra y después machacadas, se dejan en infusión en vino, se unta el recipiente y se tapa; cuando hayan pasado varios días así, se saca y se usa. Este vino es además de curativo reconstituye la debilidad estomacal, inhibe los vómitos de sangre, corta la diarrea y endurece las deyecciones líquidas.

Apicio nos ha legado diferentes recetas en las que utiliza las bayas de mirto como condimento, por ejemplo, albóndigas rellenas (II, 1,7) o jabalí en salsa (VIII, 1, 3).

También emplea el vino de mirto para dar sabor a las salsas destinadas a condimentar aves (VI, 5,1)

En el s. XVI se elaboraba una esencia de mirto llamaba “Agua de Ángel” que se utilizaba para lavarse brazos y cara, además fue considerada un potente afrodisíaco.

Qué tengáis un FELIX DIES AMORIS

Plurimam salutem!!

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TALLER DIDÁCTICO DE ACEITES

Podemos pensar que está de moda el empleo de aceites aromatizados o aceites hechos con otra materia que no sea la aceituna, pero volviendo la mirada al pasado, nos sorprende bastante encontrar en los clásicos recetas para la elaboración de aceites de este tipo.

¿Os animáis a realizarlos?

¿Qué os parece plantear un taller didáctico de aceites aromáticos?

Si la respuesta es "adelante", he aquí unas recetas que nos ha transmitido Paladio, Tratado de Agricultura.

ACEITE DE MIRTO

Meter en una onza de hojas de mirto por cada libra de aceite, y, por cada diez onzas, una hemina de vino seco añejo y se pone a hervir con aceite. Las hojas se salpican con vino para evitar que se frían antes de cocer.

ACEITE DE BAYAS DE LAUREL

Poner a hervir en agua caliente la mayor cantidad posible de bayas de laurel que estén abultadas por la madurez y, así que hayan hervido durante mucho rato, se coge despacito, con plumas, la capa flotante del aceite que desprende y se envasa.

ACEITE DE LENTISCO

Se coge la mayor cantidad posible de granos maduros de lentisco y se deja que queden amontonados un día y una noche. Después se pone sobre una vasija cualquiera un cesto lleno de dichos granos y añadiendo agua caliente se estrujan y comprimen. Pero recuérdese que hay que echar de vez en cuando agua caliente para que no pueda cuajarse en frío.

ACEITE DE VIOLETAS

Echar tantas onzas de violetas como libras de aceite se hayan puesto y se deja a la intemperie durante cuarenta días.

ACEITE DE LIRIOS

Echar para cada libra de aceite diez lirios y en un utensilio de vidrio se dejará durante cuarenta días a la intemperie.

ACEITE DE ROSAS

En una libra de aceite se mete una onza de pétalos de rosa y durante siete días se deja al sol y al sereno.

ACEITE DE MANZANILLA

Por cada libra de aceite se echa una onza de centros amarillos de flor de manzanilla, quitándoles las hojas blancas de las que está rodeada la flor. Se pone al sol durante cuarenta días.

ACEITE SIMILAR AL DE LIBURNIA

Añadir al aceite virgen extra hojas de laurel y junco machacadas y tamizadas, sal tostada y molida. Se dejan un buen rato en el aceite y se mueve. Al cabo de tres días y medio, cuando asiente, servirá para el consumo.

PLANTEAMIENTO DEL TALLER DIDÁCTICO

La idea es que cada alumno escoja el aceite que más le agrade y que realice la receta en el aula.

El alumnado dispondrá de la receta clásica, deberá investigar las equivalencias de las medidas romanas con las nuestras, podrán realizar cualquier adaptación de las recetas clásicas si lo considera pertinente, pero deberá justificar sus cambios. A su vez, cada estudiante aportará los materiales necesarios.

En nuestro caso hemos realizado un aceite aromático de laurel adaptando la receta.

MATERIALES NECESARIOS

• Una botella de aceite virgen extra que podrán compartir varios alumnos.
• Las hierbas o flores naturales que necesite la receta escogida. Se podrán sustituir por otras en el caso de no encontrar alguna de ellas. Otros ejemplos serían aceite de albahaca, hierbabuena, clavo, de ajos, etc.
• Botellas de cristal con tapón de corcho, tamaño mediano.
• Cartulinas marmoladas para hacer las etiquetas y pegar o colgar en la botella.
• Esas mismas cartulinas servirán para hacer un pequeño texto con la receta que se plegar a modo de volumen romano y se colgará en el cuello de la botella con un cordón de símil de cuero. Ver ejemplo:

Desde De Re coquinaria os animamos a realizar esta actividad.

Estos aceites además de tener un uso culinario podrían usarse para masajes corporales e hidratantes.

Plurimam salutem!

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¿POR QUÉ HAY MÁS HOLGURA EN EL LECHO DESPUÉS DE UN BANQUETE?

He aquí una curiosidad sobre los banquetes en la antigüedad.

Era tema de debate como podemos leer en Plutarco, Moralia, V, 679 f y ss, por qué hay estrechez en los banquetes al principio y holgura entre los recostados después de cenar cuando realmente debería de ocurrir lo contrario por la saturación tras la cena.

Veamos cuál es la justificación que nos indica dicho autor.

"Pues bien, algunos de nosotros lo achacamos a la forma de recostarnos. Lo normal es que la gente cene recostada boca abajo, ya que tiende la diestra a la mesa, pero ya cenados, se vuelven, más bien de costado, dándole a su cuerpo una inclinación lateral y si tocar, por así decirlo, al sitio en un plano, sino en una línea. Así pues, como las tabas ocupan menos sitio cuando caen de pie que de lado, igualmente cada uno de nosotros al principio se inclina de cara mirando a la mesa, pero, después, se cambia la forma de recostarse de una posición prona a una postura de lado.

No obstante, la mayoría lo atribuía al hundimiento del lecho, pues, oprimido en la acción de recostarse, se ensancha y dilata, como el calzado desgastado, que, al dar de sí poco a poco y abrirse en sus poros, ofrece al pie holgura y movilidad"

Sigamos, pues, el consejo de Ateneo, I, 4 E si queremos estar más a gusto en el lecho: "que sean tres o cuatro en conjunto o no más de cinco al menos", mejor que invitar a los veintiocho que alude Platón en Leyes 762 c.

Plurimam salutem!

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LEGUMINES: LENS II

La semana pasada hablamos de las características y del cultivo de las lentejas. Esta vez nos centraremos en las formas de cocinado.

Era una de las legumbres mejor consideradas, “¡Tú que insultas a las lentejas, el más sabroso de los manjares! "(Ateneo, IV 158, c). “En la hermosa Alejandría, Plutarco, estáis criados a base de lentejas y vuestra ciudad enterá está llena de lentejas” (Ateneo, IV, 158 d)
Ateneo, IX, 407 a: “Aquí están las piedras. Y que las lance cualquiera, si quiere. Buenas son en invierno y en verano las lentejas”
Columela, II, 7, 1: "Las más apreciadas y usadas por el hombre son las habas, las lentejas, los guisantes,…”

No obstante, con el tiempo se le aplicó la etiqueta de “comida de pobres”: Ateneo, IV 157 a:”La colación fue espléndida, refinada en grado sumo: un gran plato lleno de lentejas para cada persona. No muy espléndido como primero”
Ateneo, IV, 158 a: “Pues cosa trágica son las lentejas, afirmó Agatarco”.

Podemos descubrir esa idea en el poema de Marcial en el que habla sobre su precio: “Recibe estas lentejas del Nilo, ricos dones de Felusia; son más baratas que la espelta, pero más caras que las habas.”
En el Edicto de Diocleciano se menciona que costaban un modius castrensis, 100 denarios. Con ellas se pagaba a los sofistas.

Además fue una de las más consumidas, principalmente, durante la gustatio, y citadas en las fuentes clásicas:
Ateneo IV 156d: “Es grato engullir lentejas sin temor, penoso dormir muellemente con temor”.
Ateneo IV 156f: “Una vez que se sirvió la mesa, nos pusimos a cenar y lentejas que acabábamos, lentejas que volvían a fluir. Después nos trajeron otra vez lentejas, regadas con vinagre y Diítrefes cogió un puñado y dijo: ¡Zeus, que no te pase desapercibido el responsable de estas lentejas! Otro gritó: ¡Qué un sino de lenteja y una suerte de lenteja se apodere de ti!”

Su forma de cocinado era muy amplia. Teofrasto, Hª plantas, II, 4, 2 dice que:”Las legumbres que no lleguen a ser de difícil cocción, se recomienda ponerlas en remojo en una infusión de mirto durante la noche y sembrarlas en terreno seco al día siguiente. Para dar lozanía a las lentejas se las siembra en estiércol”

Ateneo IV 158 d: “Fue una suerte que uno de los de la zona estuviera enseñándome a cocinar lentejas”

Formas de cocinado:
Purés:
Ateneo III 119 d: “La esposa nos aguarda a cada uno de nosotros, después de hervir puré de legumbres o lentejas”

Hervidas o en sopa:
Ateneo, IV, 158 d:”La olla de lentejas hervía”
Ateneo, IX, 406 c:”Después se sirvieron aves asadas, lentejas y guisantes en sus correspondientes ollas”
Ateneo, IX, 406 d:”Está bien, pero al menos permitidme probar nuestra ración de lentejas o de la propia olla…”

Harina para pan:
Ateneo, IV 158 e:

”No podría, contemplando el gran coloso de bronce, comerme un pan de lentejas”

Cocidas y aderezadas con vinagre:
Ateneo IV 156 f: “Después nos trajeron otra vez lentejas, regadas con vinagre”
Ateneo VII 292 d: “Las lentejas no tenían vinagre”

Cocidas con verduras:
Ateneo, IV 158 c:”Lentejas con cebolla en la estación invernal, son como ambrosía en el frío glacial"
O con especias, como el cilantro:

Ateneo, IV 158 b: “Lentejas al estilo de Zenón: A las lentejas ponles un doceavo de cilantro”
Ateneo, IV, 160 c:”Quiero daros un consejo: cuando cocinéis lentejas, no las perfuméis”. “Odiseo de Ítaca, el perfume en las lentejas, está aquí. Te animo corazón”

Incluso se consumía su vaina cuando estaba muy tierna:
Ateneo, IV, 160 a: “Aquí tenéis el célebre puré de lentejas o el plato llamado Kónchos (plato cocinado con vainas)”

RECETAS ROMANAS DE LENTEJAS

LENTEJAS CON PUERROS

Ponerlas a cocer. Cuando hayan espumado, cubrirlas de puerro y cilantro fresco. Picar cilantro en grano, poleo, bayas de benjuí, menta y ruda, rociar con vinagre, añadir miel, macerar con garum, vinagre y defrito, añadir aceite y remover. Si le falta algo, arreglarlo. Envolver con almidón, echar aceite verde, espolvorear pimienta y servir.

LENTEJAS CON ACANTO

En un mortero picar pimienta, comino, cilantro en grano, menta, ruda, poleo, majar bien, rociar con garum y vinagre, añadir miel y defrito, macerar con vinagre y echar dentro de la cazuela. Machacar acanto cocido con agua y dejar hervir. Cuando esté, ligarlo todo y servir en una fuente añadiéndole aceite verde.

LENTEJAS CON CASTAÑAS

Poner en una cazuela castañas peladas. Cocer con agua y un poco de bicarbonato sódico. Poner en un mortero pimienta, comino, semillas de culantro, menta, ruda, raíz de láser y poleo; machacar bien y empapar con vinagre, miel y garum. Verter sobre las castañas cocidas. Añadir aceite y poner a hervir. Cuando esté todo bien cocido machacar en el mortero y aderezar con esta salsa las lentejas ya cocidas. Servir y aliñar con aceite verde.

Se servía en los banquetes fúnebres después del entierro o silicernium, junto con huevos, apio, habas, legumbres, sal y aves de corral. Además se ofrendaba a los muertos conjuntamente con habas, vino y huevos.

La concepción de alimento de valor se ha mantenido en nuestros días en Italia durante la “Notte di Capodanno” o cena de Noche Vieja, en la que se consume un plato de lentejas con la creencia que “cuanto más se come, más se gana”

Como dice el dicho: "Son lentejas: si quieres, las comes, y si no las dejas".

Plurimam salutem!

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LEGUMINES: LENS I

Siguiendo con los artículos sobre las leguminosas, estas dos semanas hablaremos de las LENTEJAS.

Comencemos con sus características, tipos de cultivo, conservación y beneficios.

Con el nombre de Lens culinaris conocemos a la lenteja, llamada así porque “es húmeda y flexible (lenta) o porque se adhiere a la tierra” (S. Isidoro, XVII, 4-5)

Sabemos que hay diferentes variedades de lentejas: la lens nigricans, la lens ervoides, la lens lamottei, etc. De una de ellas nos habla Teofrasto, Hª plantas, IV 4, 10:”Había otra plata que los helenos llamaban “lenteja”. Ésta se parece externamente a la alholva, pero se recolecta hacia el ocaso de las Pléyades”

Procedentes de Egipto, Alejandría y Siria según nos cuentan Plinio, XVIII, 123 y Vegecio, 2,134 también fueron cultivadas en Roma, pero antes de conocer los sistemas de cultivo, veamos sus características.

Las características las podemos descubrir perfectamente gracias a las fuentes clásicas, así pues conocemos que: ”tiene un tallo tortuoso…y es la más prolífica de todas las leguminosas” (Teofrasto, Hª plantas, VIII 3, 2, 4)
Además ”Entre todas las legumbres, las blancas son las más dulces, por ejemplo, la lenteja, el garbanzo,…El número de semillas está en proporción con la vaina, puesto que hay menos con las vainas pequeñas como ocurre en las vainas del garbanzo y de la lenteja” (Teofrasto, Hª plantas, VIII 5, 1-3)

Con respecto a su cultivo Teofrasto, Hª plantas, VIII 1,4 nos dice que: ”las lentejas se siembran tardíamente” .
Añade Columela, II, 10, 15 que: “Conviene sembrar la lenteja recién mediada la luna hasta su día duodécimo, en un suelo ligero y suelto, o bien en uno pingüe, pero sobre todo en paraje seco, pues cuando está en flor, la frondosidad y la humedad la echan a perder fácilmente. Para que nazca y crezca con rapidez, antes debe mezclarse con fiemo seco y una vez haya reposado así cuatro o cinco días, es el momento de esparcirla. De la lenteja practicamos dos siembras: una temprana, a mitad de la sementera, más tardía la otra, en el mes de febrero. Una yugada de terreno necesita poco más de un modio".

A su vez Catón en su libro XXXV recomienda "siembra lentejas en lugares pedregosos y de tierra roja que tenga pocas hierbas”

Paladio también nos transmite indicaciones para sembrar la lenteja, III, 4:"También en este mes (febrero) se siembra la lenteja en tierra fina y suelta o incluso grasa, pero, sobre todo, seca, ya que en medios feraces y húmedos se estropea. Hasta la duodécima luna se siembra bien. Para que brote y crezca pronto, debe mezclarse con estiércol seco y cuando haya reposado unos cuatro o cinco días, entonces se siembra a voleo. Basta un modio de semilla por yugada"

Teofrasto, Hª plantas, VIII, 8, 3-4, 6 afirma que no sólo es amada por los mortales sino también por algunas hierbas: ”Algunas hierbas son comunes a varios cultivos, pero, por el hecho de aparecer con singulas vigor en algunos parecen propias de éstos, como el amor del hortelano de las lentejas que encuentra copiosa alimento sobre todo en las lentejas, pues avasalla y domina a toda la planta como con ventosas, porque ahoga a la planta así y de esta circunstancia tomó su nombre”

Siguiendo esta idea de “planta benefactora” Columela, II, 13, 1 y ss comenta que: “Las lentejas abonan los campos y por tanto es beneficiosa” .

Como el resto de las leguminosas era muy codiciada por la facilidad para conservarlas, de este tema nos habla Columela, II, 10, 15: “Para que no acaben con ella los gorgojos- pues la devoran incluso cuando está en la vaina- se ha de procurar ponerla en agua, cuando ya ha sido majada y separar los granos sólidos de los hueros que flotan inmediatamenye; entonces han de secarse al sol, rociarse y frotarse con raíz de laserpicio machacada con vinagre. Secada así de nuevo al sol y refrescada luego, guárdese en el hórreo si la cantidad es considerable, si es menos, en tinas de aceite y salazón; colmadas éstas e inmediatamente tapadas con yeso, cuando echemos mano para servirnos de ellas, encontraremos la lenteja intacta. Aunque puede también conservarse mezclada con ceniza”

Paladio, VII, 3, 1 reitera la teoría de Columela: "Las lentejas se conservan en buenas condiciones mezcladas con cenizas en los recipientes de aceite o salazón, tapándolos con yeso"

Muchos son los beneficios y perjuicios de las lentejas, así podemos leer en Dioscórides, II, 107:”La lenteja comida continuadamente debilita la vista, es dispéptica, nociva para el estómago y del intestino. Comida con su hollejo, restaña el vientre. Es mejor la fácil de cocer y que no suelta nada negro en el agua del remojo.
Tiene virtud estíptica, por lo cual restriñe el vientre, previamente pelada y cocida con cuidado; pero habiendo derramado la primera agua en la cocción, pues su decocción es resolutiva.
Produce malos sueños; es impropia para los nervios, el pulmón y la cabeza.
Su particular eficacia contra los flujos de vientre, resuelta mejor si se mezcla con ella endivia, o achicaria, o llantén, o verdolaga, o acelga negra, o mirto, o cáscara de granada, o frutos de cornejo secos, o nísperos, o membrillo, o peras tebanas, o agallas enteras- las cuales después de la cocción se tiran- o zumaque del que se emplea en las comidas.
Pero el vinagre se ha de cocer perfectamente con ellas; si no, perturba el vientre. Mondadas treinta lentejas y tragadas, son útiles contra el trastorno de estómago. Cocidas con polenta y aplicadas como cataplasma, mitigan también la podagra. Con miel, sueldan las f´situlas, arrancan las costras y purifican las llagas. Cocidas en vinagre, resuelven las durezas y los lamparones.
Con meliloto o con membrillo, curan las inflamaciones de ojos y las del ano, mezcladas con aceite rosado; en mayores inflamaciones del ano y grandes fístulas, se han de cocer con cáscaras de granada, o con rosas secas, y añadir miel. Igualmenre, o mezclando agua de mar de ellas, contra las llagas corruptivas gangrenosas. Contra flictenas y herpes y erisipelas y sabañones, de la manera antedicha. Cocidas con agua marina, aplicadas como cataplasma, son convenientes contra los senos grumosos y turgentes por la leche.”

También Ateneo IV 160 b- c afirma: ”Aquí tienes una copa, una mesa y unas lentejas. - No me des lentejas que no me gustan, además si alguien las come, le huele la boca mal”

Como vemos se trata de un alimento que pese a sus contraindicaciones, presenta muchos beneficios.

La semana próxima hablaremos de las formas de cocinado de las lentejas.

Plurimam salutem!

Imágenes propias

RECETARIO DE COCINA ROMANA III

Como suele ser costumbre desde hace ya varios años, comenzamos el año nuevo con la recopilación de las recetas del 2009.

ENTREMESES- GUSTATIO

PATINA DE ESPÁRRAGOS
Colocar en un mortero las puntas de los espárragos que normalmente se quitan. Se trituran, se vierte por encima vino y se tamiza. Moler pimienta, cilantro verde, ajedrea, cebolla, vino, garum y aceite. Pasar el puré a una cazuela engrasada previamente y, si se quiere, añadir huevos para ligar la mezcla. Al servir, espolvorear con pimienta

ACEITUNAS ALIÑADAS
En los cañizos de las aceitunas se esparce poleo y se echa miel, vinagre y un poquito de sal formando una capa intercalada.

Esparcir las aceitunas sobre una capa de hojas de hinojo, eneldo o lentisco; se colocan unas ramitas de olivo y se vierte por encina una hemina de vinagre y salmuera, y se irá superponiendo piso por piso hasta rellenar el recipiente

Poner a ablandar aceitunas selectas en salmuera; a los cuarenta días se vierte toda la salmuera y, a continuación, se echarán en el recipiente dos partes de arrope, una de vinagre, menta cortada fina y se cubrirán las aceitunas de forma que queden flotando en la justa cantidad de caldo

oger con una sola mano aceitunas durante una noche entera y se dejan al vapor de los baños, colocadas sobre un cañizo. Por la mañana se rocían con sal fina y sirven para el consumo. Estas aceitunas sólo se conservan ocho días

Poner aceitunas sanas en salmuera. A los cuarenta días se sacarán uy partirán en dos con una caña afilada; si se prefieren más dulces se les añadirán dos partes de vino cocido y una parte de vinagre; si se quieren amargas, dos de vinagre por una de vino cocido

Mezclar un sextario de vino de pasas, ceniza bien tamizada, una dracma de vina añejo y unas hojas de ciprés. Todos estos ingredientes mezclados se echan sobre las aceitunas, se aplastan y haciendo capas sucesivas se rellenará hasta el borde superior de los recipientes

Se recogen las aceitunas tiradas por el suelo que estén ajadas por las arrugas y se extienden, después de espolvorearles sal fina, hasta que se sequen al sol. Luego se ordenarán en sucesivas hileras los cañizos de aceiutnas separados por capas de laurel; seguidamente, se pone a hervir a borbotones, dos o tres veces, arrope con un ramillete de ajedrea; así que se entibie, se vierte sobre las aceitunas aliñadas mezclándole una pizca de salm se añade un manojo de orégano y se derrama por encima toda esta salsa

Se aliñarán las aceitunas inmediatamente después de cogerlas del árbol, se extenderña entre medias de cada hilera ruda y perejil, y por encima, se añadirá una rociada de sal con comino. Por último se echa miel y vinagre y, como remate final, se añadirá una pizquita de aceite de primera calidad

Se cogen del árbol aceitunas negras y se ponen a aliñar en un baño de salmuera. Seguidamente se echan en una vasija dos partes de miel, una de vino y media de arrope. Cuando haya hervido todo un tiempo, se retira, se revuelve u se le mezcla vinagre. Una vez haya enfriado se extienden sobre las aceitunas ramitas de orégano y se verterá por encima todo el líquido

Se arrancan con la mano las aceitunas con sus rabitos y se ponen a remojo en agua durante tres días. Después se meten en salmuera y al cabo de siete días se sacan y se echan en un recipiente con una proporción de mosto y vinagre; cuando el recipiente esté lleno se tapará de manera que que quede algún respiradero

Como son adobadas las aceitunas verdes: Antes de que se hagan negras, se pisan y se ponen en remojo: cambia el agua seguido. Después, cuando estén muy reblandecidas, las escurres, las pones en vinagre, se les añade aceite y media libra de sal por modio de aceitunas. Adoba separadamente hinojo y lentisco con vinagre. Si lo quieres mezclar con las aceitunas, sírvelo pronto: ponlo dentro de una jarrita. Cuando quieras comer, sácalas con las manos secas.

CXVIII."Adereza así la aceituna verde que quieras consumir durante la vendimia: pon un tanto de vino dulce y otro tanto de vinagre: el resto, aderézala como antes se ha descrito." ·“Adoba gran cantidad de las olivas que caen, para pulmentario de la familia. Y luego, incluso, las aceitunas sinceras, pero que dan poco aceite, ponlas en conserva, y hazlo de forma que duren mucho tiempo”

CXIX."«Epityrum» [aceitunas conservadas en aceite y vinagre] blanco, negro, variado, hazlo así. Saca los huesos a las aceitunas verdes, añádeles aceites. Adereza así: pícalas, añade aceite, vinagre, coliandro, comino, hinojo, ruda, menta. Ponlo todo dentro de una jarra con un techo de aceite encima. Así empléalo. "

TRUFAS CON SALSA
Cocer las trufas con puerros, pimienta, cilantro picado, vino puro, aceite y garum

HUEVOS FRITOS
Freír huevos de perdiz con garum mezclado con vino

PATINA DE ESPÁRRAGOS
Colocar en un mortero las puntas de los espárragos que normalmente se quitan, se trituran, se vierte por encima vino y se tamiza. Moler pimienta, aligustre, culantro verde, ajedrea, cebolla, vino, garum y aceite. Pasar el puré a una cazuela engrasada y si se quiere añadir huevos para ligarla mezcla. Al servir, espolvorear con pimienta

FONDOS DE ALCACHOFA CON SALSA
Hervir unas alcachofas y después servir por encima una salsa realizada con aceite, sal, pimienta negra, cilantro y vino.

SALA CATTABIA
Mezclar pimienta, menta, apio, poleo seco, queso rallado, piñones, miel, vinagre, garum, yema de huevo y agua. Escurrir pan macerado en agua y vinagre, poner en un recipiente junto con queso fresco, pepino cortado y piñones. Añadir unas alcaparras trituradas y si se quiere unos higaditos de pollo cocidos y picados. Cubrir con la salsa anteriormente hecha y servir.

POTAJE
Cocer en agua acelgas troceadas y puerros frescos, cuando ya estén cocidos, añadir pimienta, comino, rociar con garum y vino de pasas para endulzarlo. Dejar que hierva y servir.

PURÉ DE LECHUGA CON CEBOLLA
Cocer en agua con bicarbonato unas hojas de lechuga; cortarlas, una vez escurridas, en pequeños trozos. Picar en un mortero pimienta, ligústico, semilla de apio, menta seca, cebolla y, macerar con garum, aceite y vino tinto.

Diferentes recetas de GUISANTES
Cocer los guisantes. Cuando hayan espumado, echar por encima puerro, coliandro y comino. Machacar pimienta, ligústico, alcaravea, eneldo y albahaca fresca, rociar con garum, macerar con vino y garum. Dejar hervir. Cuando esté, remover. Si le falta algo, arreglarlo y servir

Cocer los guisantes y aplastarlos. Machacar pimienta, ligústico, jengibre, y echar encima de estas hierbas unas yemas de huevo cocido, 70 gr. de miel, vino, garum y vinagre. Meterlo todo en una cazuela, añadir aceite y poner a hervir. Remover para evitar los grumos, echar miel y servir

Cuando hayan espumado, machacar miel garum, careno, comino, ruda, apio en grano, aceite y vino. Picar bien. Servir con pimienta molida y morcillas

Cocer los guisantes. Poner en una zazuela unos sesos o unos tordos deshuesados, unas salchichas, unos hígados y unos menudillos de pollo. Echar garum, aceite y unos puerros con bulbo. Cortar coliandro fresco y cocerlo con los sesos. Machacar pimienta, ligústico y garum

HUEVOS REVUELTOS
Mezclar los huevos con pimienta, ligústico y piñones. Rociar con miel, vinagre, garum y amalgamar.

SEGUNDO PLATO- PRIMA MENSA
CARNES

POLLO VARDANO
Sofreír el pollo troceado. Añadir un litro de vino tinto, puerros troceados, cilantro, y ajedrea. Mientras esto se cuece, se machaca en el mortero pimienta negra, piñones, mezclados con ¼ l de leche y un poco de salsa del pollo. Se vierte el contenido del mortero en el pollo y se lleva a ebullición. Cuando ya ha hervido, se retira el pollo. Se mezcla la salsa con 2 huevos duros picados hasta conseguir una salsa homogénea y se vierte sobre el pollo antes de servir.

RECETA PARA ELABORAR SALADURA DE JAMONES
Saladura de jamones y guiso de Puzzoli. Se debe salar los jamones dentro de una jarra o tina. Cuando los compres, deberás cortar sus patas. Para cada pata un semodio de sal romana fina; ponla al fondo de la jarra y coloca un jamón con la corteza hacia abajo. Cúbrelo todo de sal. Pon después otro encima y cúbrelo de la misma manera, cuidando que se toquen las carnes. Así cúbrelo todo. Cuando estén todos los jamones, pon una última capa de sal, vigilando que la carne no asome. Tras cinco días en sal, sácalos todos sin quitarles la sal adherida. Los que estaban arriba en la tina, colócalos abajo y cúbrelos de sal. A continuación, coloca el resto siguiendo las pautas de la primera vez. Pasados doce días, saca los jamones, límpialos de sal y cuélgalos al viento dos días: al tercer día lávalos con una esponja, úntalos de aceite, cuélgalos al humo otros dos días y al tercero, descuélgalos y vuelve a untarlos de aceite y vinagre mezclado y cuélgalos en la despensa. A ellos no se acercarán ni gusanos ni polillas

tras maneras de elaborar la pata de los cerdos en lugar de salar, Apicio, VII, 9:
Poner a cocer la pata de cerdo con muchos higos y tres hojas de laurel. Una vez cocida sacarle la piel y trazar unos cuadraditos que se rellenarán con miel. A continuación, envolverla con harina y aceite, de manera que quede recubierta por una capa protectora. Meterla al horno y cuando esté bien cocida, sacarla y servir

Cocerla simplemente en agua y unos higos secos. Servir con unos trozos de pan y careno o vino aromático. Es mejor que sea pan de mosto

Poner a cocer con agua una pata de cerdo con 600 gr. de cebada y veinticinco higos secos. Cuando esté separar la carne y quemar la grasa sobre una parrilla caliente; luego untarla con miel o mejor será meterla en el horno ya con la miel. Cuando haya cocido color, preparar una cazuela en la que se echará vino de pasas, pimienta, un manojo de ruda, vino puro y amalgamar. Seguidamente, echar la mitad del preparado encima de la pata de cerdo y la otra mitad por encima de unos trozos de pan de mosto. Esperar a que éste absorba bien el líquido y lo que quedare sin absorber, derramarlo sobre la carne

AVESTRUZ
En una cazuela hervir pimienta, menta, comino frito, apio en grano, dátiles, miel, vinagre, vino de pasas y un poco de aceite. Envolver con almidón. Cubrir con esta salsa los trozos de avestruz que se habrán dispuesto en una bandeja y espolvorear pimienta. Si se desea cocer el avestruz en la salsa, añadir espelta

Otra receta para el avestruz cocida: Pimienta ligústico, tomillo o ajedrea, miel, mostaza, vinagre, garum y aceite

TETA DE CERDA RELLENA
Machacar pimienta, alcaravea, erizo salado, ligarlo todo y cocerlo así. Se come con salmuera y mostaza

COSTILLAS DE CERDO
Machacar pimienta, ruda, ajedrea, cebolla, yema de huevos cocidos, garum, vino, aceite y vino aromático. Dejar hervir. Cubrir las costillas con esta salsa y servir

FRANCOLÍN COCIDO

Pimienta, ligústico, apio en grano, menta, bayas de mirto o uva pasa, miel, vino, vinagre, garum y aceite. Usar como una salsa fría

Pimienta, ligústico, menta, ruda en grano, garum, vino puro y aceite. Calentar.

Rellenar la tripa de aceitunas verdes abiertas, cerrarlo y cocer. Cuando haya cocido, sacar las aceitunas

POLLO CON SALSA PICANTE
50 gr. de aceite, algo menos de garum, mucho menos de vinagre, 5 gr. de pimienta, una ramita de perejil y un manojo de puerros

PICHÓN

Cocer con agua el pichón sin quitarle las plumas, y cuando esté reblandecida, pelarla. Añadir una salsa hecha con pimienta, ligústico, menta, ruda en grano, garum, vino puro y aceite. Calentar

PLATO DE ALBARICOQUES CON CERDO
Poner en una cazuela aceite y vino. Picar unas cebollas y cortar en cuadrados una paletilla de cerdo ya cocida. Cuando esté todo preparado picar pimienta, comino, menta seca, eneldo, rociar con miel, vino de pasas, vinagre en poca cantidad, mezclar y dejar macerar. Cocer todo en la cacerola y, a mitad de cocción añadir unos albaricoques deshuesados o unos orejones. Dejar hervir hasta su completa cocción. Espolvorear pimienta y servir.

CIERVO
SALSA PARA EL CIERVO ASADO
Machacar pimienta, ligústico, alcaravea, orégano, apio en grano, raíz de benjuí, hinojo en grano, triturar, rociar con garum, vino, vino de pasas y un poco de aceite. Una vez hervido, envolver en almidón. Mojar completamente el ciervo con esta salsa y servir

OTRA SALSA, PERO EN ESTE CASO PICANTE
Pimienta, hoja de nardo, apio en grano, cebolla seca, ruda fresca, miel, vinagre, garum, dátiles, uva pasa y aceite

OTRA SALSA PERO EN ESTE CASO CALIENTE
Pimienta, ligústico, perejil, ciruelas machacadas, vino, miel, vinagre, garum, un poco de aceite. Remover y añadir puerro y ajedrea

SALSAS PARA PARA EL CIERVO COCIDO
Pimienta, ligústico, cebolleta, orégano, piñones, dátiles, miel, garum, mostaza, vinagre y aceite

Pimienta, ligústico, perejil, comino, piñones tostados o almendras, miel, vinagre, vino, aceite y garum

CARNE A LA MANERA DE APICIO
Sacar los huesos a un trozo grande de carne, envolverla, pasarle un pincho y meter al horno. Cuando se haya puesto dura, sacarla y para que eche el líquido, ponerla sobre la parrilla a fuego lento, cuidando que no se queme. Machacar pimienta, ligústico (sustituir por ajo y perejíl), chufa, comino, amalgamar con garum y vino de pasas. Una vez cocida, sacarla y secar. Servir sin la salsa, espolvorear pimienta y presentarla. Si fuera demasiado grasa, quitar la piel en el momento de sacar el pincho. Se puede preparar esta carne con la tripa de cerdo

VULVA DE CERDA
Envolvedla en salvado, después metedla en salmuera, y hacedla cocer así.(Nota: estimamos que deben invertirse los términos de esta frase y leer: se adoba en la salmuera, se envuelve en el salvado y se asa a la parrilla.)

COSTILLAS DE CERDO
Asar las costillas de cerdo con sal, comino y benjuí. Servir con pimienta.

CRIADILLAS DE CERDO
Hacer una salsa para las criadillas con pimienta, apio en grano, menta seca, raíz de benjuí, miel, vinagre y garum

CHULETAS DE LOMO
Hacer una salsa con 50 gr. de pimienta molida, cantidad suficiente de miel, 3 cebollas secas, un poco de cilantro fresco o seco, garum, 1/2 l de aceitem un poco de agua y amalgamar en una cazuela. Echarlo encima de las chuletas y poner a cocer. A media cocción, remover para que espese; si lo hace en exceso, añadir agua. Servir acompañado de esta salsa.

LIEBRE

Colocar en una bandeja y echar en ella aceite, garum, vinagre, vino de pasas, cebolla troceada, ruda fresca y tomillo triturado. Se servirá así.

TORDOS

Asar los tordos cubriéndolos con esta salsa: machacar pimienta, ligústico, orégano, garum, miel, un poco de vinagre y aceite. Dejar hervir. Añadir almidón y por encima de la salsa colocar unas rodajas de calabaza cocida. Servir en una fuente, espolvoreando pimienta.

TÓRTOLAS

Pimienta, ligústico, menta, ruda en grano, garum, vino puro y aceite. Calentar el ave con la salsa.

PESCADOS

MERLUZA CON SALSA
Hervir las colas de merluza y rociar con la salsa realizada con: pimienta negra, cilantro, menta seca, apio en grano, cebolla, uva pasa, miel, vinagre, garum, vino y aceite

OSTRAS
Pimienta, aligustre, yema de huevo, vinagre, garum, aceite y vino. Añadir está salsa a las ostras (si se quiere, también puede llevar miel)

MEJILLONES
Limpiar y lavar los mejillones; cortar dos puerros en rodajas finas, erogarlos con aceite. Añadir un vaso de vino, una cucharada de garum y un poco de cominos. Cocer en esta salsa los mejillones hasta que se abran.

SALSA PARA ATÚN
Asar el atún. Machacar pimienta, comino, tomillo, cilantro, cebolla, uvas pasas, vinagre, miel, vino, garum y aceite. Poner a calentar y envolver con almidón. Servir la salsa sobre el atún

PLATO DE PESCADO
Poner en la base de una cacerola cebollas secas y colocar el pescado que se quiera encima. Añadir garum y aceite. Cocer. Se puede agregar a la cocción un poco de vinagre y ajedrea.

LENGUADO
Cocer el lenguado en aceite, vino, garum, puerros y culantro. Picar pimienta, orégano, añadir caldo de la cocción y unos huevos crudos batidos .Poner esta mezcla a fuego lento para que ligue completamente. Una vez alcance el punto de cocción, espolvorear pimienta y servir.

SALMONETE
Tras asar el salmonete, servirlo con una salsa de pimienta, ligústico, alcaravea, serpol, apio en grano, cebolla, seca, vino, vino de pasas, vinagre, garum y aceite. Envolver con almidón

MORENA ASADA
Pimienta, ligústico, ciruelas, vino, vino con miel, vinagre, garum, defrito y aceite. Poner a cocer

LUBINA
Picar pimienta, comino, perejil, ruda, cebolla, miel, garum, vino de pasas y unas gotas de aceite

BESUGO
Asar el besugo. Servir con una salsa hecha con pimienta, comino, tomillo, cilantro, cebolla, pasas, vinagre, miel, vino, garum y aceite. Poner a calentar y servir sobre el pescado

POSTRES- SECUNDA MENSA

DULCES CASEROS
Sacar el hueso de unos dátiles, rellenar de nueces, piñones o de pimienta molida. Envolver con sal y freírlos con miel cocida.

FLAN
Poner leche en un plato en la cantidad proporcionada para el tamaño de éste. Amalgamar con miel. Echar 5 huevos para ½ l de leche y batirlos con la leche hasta que quede bien disuelto. Cuando haya cuajado, espolvorear pimienta y servir.

MELOCOTONES
Limpiar unos melocotones, cortar en trozos y ponerlos en una bandeja. Echar unas gotas de aceite y comino. Servir.

DULCES VARIOS
Tostar piñones, nueces y añadir a una cazuela con miel, pimienta, leche y huevos batidos. Calentar y añadir un poco de aceite. Servir.

FRUTOS SECOS TOSTADOS
Tostar piñones, nueces peladas, mezclar con miel, pimienta, garum, leche, huevos, un poco de vino puro y aceite

PLATO DE ALBARICOQUES
Limpiar y sacar el hueso a unos albaricoques (*se puede hacer con otra fruta de temporada), ponerlos en agua fría y colocar en una marmita. Picar pimienta, menta seca, rociar con garum, añadir miel, vino de pasas y vinagre. Echarlo sobre la fruta, poner aceite y cocer a fuego lento. Cuando esté envolver con almidón, espolvorear pimienta y servir

FRUTAS
Una fuente con uvas pasas, higos en almíbar y granadas peladas.

BUÑUELOS

Haz buñuelos así: mezcla queso con espelta, como se comentó antes. Con esta masa se pueden hacer cuantos se quieran. Calienta abundante aceite en una sartén profunda, fríelos de dos en dos. Ya fritos se untan con miel y espolvorea con semillas de amapola.

PASTELITOS DE HIGOS CON ALMENDRAS
Cortar unos higos secos en cuadraditos. Unirlos a unas almendras fileteadas y hacer una masa. Cuando estén los ingredientes bien mezclados, hacer unas bolitas a modo de pastelitos. Servir con miel por encima

BEBIDAS

VINO DE DÁTILES
Poner a macerar unos dátiles machacados en vino tinto durante veinte días. Pasados estos días colar el vino y servir con miel

VINO DE HINOJO
Macerar 40 gr, de semillas de hinojo durante 15 días en un vino tinto. Colar y servir. El resultado es un vino aperitivo excelente.

RECETAS ESTOMACALES

RECETAS DE SILFIO

CON VERDURAS
Ateneo II, 64 e: “El bulbo nazareno se sirve para que se aprecie con queso, miel, sésamo, aceite, cebollas, vinagre y jugo de silfio”

André, L´Alimentation et la cuisine à Rome nos dice que “el melón y la sandía se servía con una salsa hecha de pimienta, poleo, caldo de pescado, miel, vinagre y a veces también de silfio”

CON PESCADOS
Ateneo III, 95 c: “Estoy haciendo un caldo, recalentando pescado. Le añado restos medio comidos que remojo en vino, lanzo dentro entrañas de sal y jugo de silfio [...] Nadie reconocerán que las sobras del día siguiente son mejores que la comida de bodas”

Ateneo VII, 286 d:”La raya hembra cómela hervida en temporada de mediados de invierno, y con ella queso y silfio”

Ateneo VII, 309 f:”El cucos hay que asarlo tras cortarlo por la mitad por la raspa y sazonarlos ligeramente con finas hierbas, queso, silfio, sal y aceite”

Ateneo VII, 324 a:”Receta del hypósphagma según Erasístrato, es un plato de ingredientes triturados. Consiste en trozos de carne asada hervidos en sangre batida con miel, queso, sal, comino, silfio y vinagre”

“También Glauco de Locros, en su Tratado culinario, escribe así: El hypósphagma consiste en sangre hervida, silfio y caldo o bien miel, vinagre, leche, queso y hierbas aromáticas picadas”

Ateneo VII, 322 d:”Receta del jurel, una vez que le quites las branquias, límpialo, recórtale las espinas que tiene alrededor, ábrelo por el costado y tras desplegarlo todo, azótalos con silfio y rellénalo bien y con destreza de queso, sal y orégano”

Ateneo VII, 311 c:”Receta de lubina: Y que no se te acerque jamás cuando prepares este plato ningún siracusano ni italiota, pues no saben preparar los buenos pescados, sino que lo echan todo a perder de mala manera sazonándolo con queso y salpicándolo con vinagre aguado y salmuera de silfio”

CON VÍSCERAS
Ateneo III, 100 f: “Recomiendo consumir la matriz en vinagre con zumo de plantas como jugo de silfio y hojas de benjuí”

Ateneo III, 101 c: “Y cuando bebas, que te traigan golosinas como éstas: estómago u matriz hervida de cerda, montada sobre comino, acre vinagre y jugo de silfio; y la tierna raza de los pajaritos asado, cuantos ofrezca la estación”

Ateneo IV, 147 d: “A continuación entrañas bien hervidas y con ellas, costillares de costra blanca, morros, cabezas, manos y pedacitos preparados con jugo de silfio”

CON CARNES
Ateneo IX, 402 c:”Receta de cabrito aderezado: Había unos con mucho jugo de silfio que nos proporcionaban un placer fuera de lo común”

USO COMO CONDIMENTO
Ateneo IV, 170 a:”Alexis ha elaborado un catálogo de condimentos en La caldera: Pasa machacada, hinojo, eneldo, mostaza, tallo y jugo de silfio, cilantro seco, zumaque, comino, alcaparra, orégano, ajedrea, ajo, cebolleta, salvia, vino dulce, tordilio, ruda, puerro”

Ateneo IX, 403 f:”Éstos abandonaron los antiguos condimentos majados de los libros y quitaron de en medio el mortero: me refiero, por ejemplo, al comino, queso, cilantro, vinagre, silfio, especias de las que se servía Crono, todas las dejaron de lado y consideraron que quienes las empleaban eran unos mercachifles”

Apicio I, XVI nos propone salsa de láser o silfio: “Disolver en agua templada con vinagre láser cirenaico o parto, añadirle garum o bien pimienta, perejil, menta seca, raíz de láser, miel, vinagre y garum”

Otra receta: “Pimienta, alcaravea, eneldo, perejil, menta seca, láser, hojas de nardo, malóbatro, nardo indio, una pequeña cantidad de costo, miel, vinagre y garum”

AMAPOLA
Como somnífero: “Cuece cinco o seis de sus cabezuelas, en tres ciatos de vino, hasta que se resuelva en dos, dalas de beber a quienes quieras que se adormezcan […] También su decocción como fomento, es un somnífero” (Dioscórides, IV, 63)

Con una función digestiva: “Bebido un acetábulo de su simiente, con aguamiel, ablanda el vientre. Se mezcla también en pasteles de miel y en las tortas con miel y sésamo, para los mismos efectos” (Dioscórides, IV, 63)

Para las hinchazones:“Las hojas de su cabezuela, aplicadas como cataplasma, disipan las inflaciones. (Dioscórides, IV, 63)

FELIZ 2010 A TODOS

Plurimam salutem!!

MENÚ PARA LAS SATURNALIA

Con la proximidad de las vacaciones de Navidad y la llegada de las Saturnalia desde De Re Coquinaria os queremos ofrecer un menú navideño con espíritu romano.

GUSTATIO O ENTRANTES

TRUFAS CON SALSA

"Cocer las trufas con puerros, pimienta, cilantro picado, vino puro, aceite y garum"

HUEVOS FRITOS

"Freír huevos de perdiz con garum mezclado con vino"

PATINA DE ESPÁRRAGOS

"Colocar en un mortero las puntas de los espárragos que normalmente se quitan, se trituran, se vierte por encima vino y se tamiza. Moler pimienta, aligustre, culantro verde, ajedrea, cebolla, vino, garum y aceite. Pasar el puré a una cazuela engrasada y si se quiere añadir huevos para ligarla mezcla. Al servir, espolvorear con pimienta"

PRIMA MENSA

CARNE

CARNE A LA MANERA DE APICIO

"Sacar los huesos a un trozo grande de carne, envolverla, pasarle un pincho y meter al horno. Cuando se haya puesto dura, sacarla y para que eche el líquido, ponerla sobre la parrilla a fuego lento, cuidando que no se queme. Machacar pimienta, ligústico (sustituir por ajo y perejíl), chufa, comino, amalgamar con garum y vino de pasas. Una vez cocida, sacarla y secar. Servir sin la salsa, espolvorear pimienta y presentarla. Si fuera demasiado grasa, quitar la piel en el momento de sacar el pincho. Se puede preparar esta carne con la tripa de cerdo"

PESCADO

SALSA PARA ATÚN

"Asar el atún. Machacar pimienta, comino, tomillo, cilantro, cebolla, uvas pasas, vinagre, miel, vino, garum y aceite. Poner a calentar y envolver con almidón. Servir la salsa sobre el atún"

SECUNDA MENSA

FRUTOS SECOS TOSTADOS

"Tostar piñones, nueces peladas, mezclar con miel, pimienta, garum, leche, huevos, un poco de vino puro y aceite"

PLATO DE ALBARICOQUES

"Limpiar y sacar el hueso a unos albaricoques (*se puede hacer con otra fruta de temporada), ponerlos en agua fría y colocar en una marmita. Picar pimienta, menta seca, rociar con garum, añadir miel, vino de pasas y vinagre. Echarlo sobre la fruta, poner aceite y cocer a fuego lento. Cuando esté envolver con almidón, espolvorear pimienta y servir"

Si os animáis a recrear los rituales de las Saturnalia podéis acudir a este enlace.

Desearos unas Bona Saturnalia! y
unas FELICES FIESTAS NAVIDEÑAS

Nos vemos de nuevo en enero

Plurimam salutem!