LLEGA LA PRIMAVERA II

La semana pasada nos centramos en sus beneficios y características, ahora estudiemos su uso culinario.

Con respecto al mundo culinario las almendras estaban vinculadas a la secunda mensa o postres, además se consumían en la comissatio o bacanal para estimular las ganas de beber y acompañar al vino, como nos indica Ateneo II 52 d: “las almendras tomadas como aperitivo estimulan mucho a beber”

Además se creía que era un buen remedio contra la borrachera.

Así Dioscórides, I, 123, dice que: “Tomadas, previamente, unas cinco almendras amargas, impiden la embriaguez”. Lo mismo afirma Ateneo II, 52 d: “Plutarco de Queronea, Moralia 624 c dice que en casa de Druso, el hijo del césar Tiberio, un médico que superaba a todo el mundo bebiendo, fue sorprendido cuando comía antes de beber cinco o seis almendras amargas y que cuando se le prohibió tomarlas no pudo resistrir lo más mínimo la bebida. El efecto era el amargor de la almendra que es desecativo y consume los líquidos”

Es importante conocer que se recomienda la cocción de las almendras y no consumirlas crudas, de este modo afirma Ateneo, II 53 c que:”En general lo mejor es no comer las almendras sin cocer, a excepción de las almendras verdes, sino que hay que hervirlas y otras que asarlas.La cocción elimina la grasa de las oleosas, pues éste es el componente peor. A su vez, las duras y ásperas se ablandan si se ponen al fuego bajo y lento”

Se utilizaba muchas veces como acompañamiento de salsas de aves o carnes, como nos indica Apicio:

SALSA PARA LAS AVES

Mezclar pimienta, perejil, levístico, apio picado, menta seca y azafrán con vino. Consecutivamente tostar avellanas o almendras y añadirles vino, miel, vinagre y caldo. Hervir todo junto y añadir aceite de oliva. En último lugar poner una ralladura de apio o menta. Servir el ave con la salsa por encima.

SALSA BLANCA PARA LAS AVES COCIDAS

Mezclar pimienta, ligústico, comino, apio en grano, avellanas o almendras tostadas o bien nueces peladas, un poco de miel, garum, vinagre y aceite.

JABALÍ ASADO CON SALSA CALIENTE

Poner esta salsa previamente hervida sobre el jabalí cocinado: pimienta, cominos fritos y levístico, apio picado, tomillo, azafrán, nueces y almendras asadas y picadas o molidas, miel, vino y caldo.

SALSA DE ALMENDRAS Y NUECES O APORTHERMUM

Pelar las nueces y las almendras (sin piel). Hervir con agua salada. Hacer puré y cocinar con vino de pasas o simplemente vino. Servir con un poco de pimienta. Se puede tomar como un dulce o como salsa acompañando a carnes o pescados.

CARDOS REALES

Cocer los cardos en agua. Llevar a ebullición durante unos minutos, con un poco de agua y aceite, la pizca de cilantro, de menta fresca, de hinojo, de pimienta, de bayas de enebro y garum. En una fuente poner en el fondo los cardos y aderezar con los huevos picados, las almendras fritas y la salsa.

PASTELITOS DE HIGOS CON ALMENDRAS

Cortar unos higos secos. Unirlos a unas almendras fileteadas y hacer una masa. Cuando estén bien mezclados los ingredientes, hacer unos pastelitos. Servir con miel y pimienta por encima.

También se empleaba en el mundo de la cosmética para elaborar cremas y aceites perfumados.

A continuación podemos leer la RECETA PARA HACER ACEITE DE ALMENDRAS que nos ha legado Dioscórides, I, 34: “Algunos lo llaman metopio. Después de limpiar cuatro quénices de almendras amargas y de secarlas, májalas ligeramente en el mortero con una mano de madera, hasta que se haga pasta y, vertiendo en ello dos cotilas de agua que hierva, déjalo impregnarse media hora, a partir de ese momento macéralo de nuevo con más vehemencia. Luego, presionándolo contra una tabla, exprímelo, y lo que salga de entre los dedos recógelo en una concha. Después, de nuevo, echando una cotila de agua en lo estrujado y dejándolo embeberse, haz lo mismo. Cuatro quénices dan una cotila de aceite.”Este aceite es útil para los dolores de matriz, cefalalgias, zumbidos de oídos, mal de riñón, asma, mal de bazo y litiasis. Elimina las manchas del rostro y las arrugas mezclado con miel, con raíz de lirio y con cerato de alheña o de rosa. Con vino, limpia usagres y caspas"

Reconfortados por la llegada de la primavera, recordemos los versos de Virgilio, Geórg. 1, 187-188:

“Cuando en el bosque el almendro se viste de flores,…

es que se cubre de flores antes que el resto de los árboles y

se adelanta a ellos en sus frutos”

Nos vemos después de Semana Santa.

Felices fiestas a todos

Plurimam salutem!

*Imágenes propias

LLEGA LA PRIMAVERA I

Las flores del almendro anuncian la llegada de la primavera, una primavera muy esperada tras un invierno tan frío.

En el mundo clásico es la flor que simboliza la esperanza, así nos lo indica Ovidio, Heroides, II, en el que narra la aventura de la princesa de Tracia, Filis, hija de Licurgo, que casada con uno de los hijos de Teseo (Demofonte o Acamante, no se sabe cierto) ante la separación de su marido, le entregó una arquita con el compromiso de no abrirla salvo que perdiera la esperanza de volver a verla. Llegada la fecha de su reencuentro, Filis buscaba en vano el regreso del barco con su esposo, pero este encuentro no se produjo y la princesa, al no poder soportar el dolor, se ahorcó. En el lugar en el que fue enterrada nació un almendro sin flores que floreció al ser abrazado por su esposo solicitando su perdón por no haber regresado antes.

Con esta hermosa leyenda de esperanza, fidelidad e ilusión, conozcamos a lo largo de dos semanas que nos cuentan los clásicos sobre el almendro, AMYGDALUS, uno de los frutos secos más importante en la dieta de los antiguos.

Con respecto a su ETIMOLOGÍA, encontramos que muchas veces es llamada con el genérico de “nuez”, cualquier fruto con corteza dura, así leemos en Ateneo, II, 52 a:”Se llama kárya también a las almendras y a las que denominamos castañas”

Por su parte, Isidoro de Sevilla, Etimologías, XVII, 7, 23 dice que “amígdala es denominación griega; su nombre latino es nux longa. Hay quienes la llaman nucicla como si fuera una nuez pequeña”.

También se dice que “a las almendras se les llama mýkêros (Ateneo, II, 52 d), de manera que llaman al cascanueces moukêrabagón por casca-almendras pues los lacedemonios llaman a las almendras moúkêroi” (Ateneo, II, 53, a)

De nuevo, Ateneo II 52, e afirma que “la palabra amygdálê (almendra) procede, según Herodiano de Alejandría, del hecho de que en la parte que está a continuación de lo verde es como si tuviera muchos arañazos (amychaí)”

Sabemos por las fuentes que los antiguos debatían sobre la colocación del acento en esta palabra, pues “hay autores como Aristarco que pronuncia el fruto y el árbol con acento agudo en la última sílaba, mientras que Filóxeno pone a ambos acento circunflejo en la última. No obstante, se concluye que el fruto lleva el acento lo más atrás posible (amýgdalon) mientras que el árbol requiere de circunflejo en la última sílaba (amygdalê)” (Ateneo, II, 53, a)

Dejando a parte, dónde colocamos el acento a la hora de pronunciarlo, veamos los diferentes tipos de almendras que se mencionan en las fuentes clásicas:

Sabemos que “las almendras de Naxos eran famosas entre los antiguos, además de las de la isla de Chipre; comparadas con las de otras partes son alargadas y curvadas en el extremo” (Ateneo, II, 52 c). A su vez, conocemos que las de Naxos se caracterizaban por su dureza: “Las muelas todas me las saltó, así que no podría cascar una almendra de Naxos” (Ateneo II, 52, c)

Macrobio, Saturnales, III, 8: “Ahora hay que explicar qué es una nuez griega. Y mientras decía eso, cogió una almendra de la bandeja y la mostró. Esto es la nuez griega, también llamada almendra; pero también recibe el nombre de nuez de Tasos”

Dioscórides, I, 123 habla de “la almendra dulce es también comestible, inferior en mucho a la amarga; es adelgazante y diurética. “Las almendras verdes, comidas con cáscara, corrigen el exceso de humores del estómago”.

También sabemos que era utilizada la almendra amarga y cuáles eran sus beneficios medicinales.

En general, los autores clásicos hablan de los grandes beneficios del consumo de almendras, eso sí, diferencian perfectamente cuál de ellas es más recomendable.

Así leemos en Ateneo, II 53 d y ss que: “Diocles afirma que son alimenticias y buenas para los intestinos, además de calofíricas por tener un componente semejante al mijo. Perjudican menos las verdes que las secas, las remojadas que las sin remojar y las tostadas que las crudas […] Además las almendras son diuréticas, adelgazantes, purgativas y poco nutritivas, con todo las secas son mucho más flatulentas y se depositan menos en el estómago que las verdes, que tienen un jugo desagradable y menos nutrituvas. Las que son tiernas, llenas y han blanquedo, al ser lechosas tienen un jugo mejor. De entre las secas las de Tasos y Chipre son tiernas, son fáciles de evacuar”. “Una almendra, buen remedio contra la tos” (Ateneo, II 53 a)

También podemos encontrar en Dioscórides, I, 123 una mención a todos los beneficios que aporta el almendro y en concreto, la almendra amarga:“En forma de cala provoca menstruos, además como cataplasma en la frente, con vinagre y aceite rosado aleja las cefaleas. Con miel, es buena contra los abscesos purulentos, herpes y mordeduras de perros. Comidas son analgésicas, molificativas del vientre, hipnóticas y diuréticas. Tomadas con almidón y menta verde contra la expectoración de sangre. Bebidas con agua son buenas para los que padecen del riñón; con vino dulce, para los que rienen disuria y piedra; con miel y leche, en la cantidad de una avellana, para los hepéticos, contra la tos y contra las flatulencias del colon. Si se echa en la comida de las zorras, las matan. La resina es buena para la expectoración de sangre, contra la tos crónica y para la litiasis”

Teofrasto a lo largo de su Historia de las plantas nos describe sus características. Así podemos leer sobre su raíz: “es larga y se hunde profundamente” (I, 6, 3).

“Su raíz nace un poco antes que el tallo” (VIII, 2, 2)

Con respecto a sus hojas, flores, frutos y semillas: “Se desnuda de sus hojas en otoño o después de él, hasta tal punto que el fenómeno se prolonga hasta el invierno. Se cubre de hojas primero y no precede a las demás en la pérdida de hojas” (I, 9, 6)

"La flor del almendro es petaloidea e insignificante” (I, 13,1). “Sus frutos nacen en las ramas del año anterior” (I, 14, 1).

“Su semilla está inmediatamente después de la envoltura […] Su semilla es de naturaleza coriácea” (I, 11, 1)

Por lo que respecta al sabor:”La almendra es oleácea como el sabor del olivo, el laurel y el avellano” (I, 12,1)

Sobre su producción nos comenta que “de su hueso se obtiene un almendro de calidad inferior en el gusto, y en lugar de ser blando, es más duro que la planta madre; por esto los amos mandas injertarlos, aunque ya estén talluditos, si no trasplantan frecuentemente las plantitas” (II, 2,5). A su vez nos narra que “el almendro sufre modificaciones debidas a la nutrición y puede ocurrir que a silvestre se haga cultivada y algunas de las cultivadas se hagan bravías” (II, 2,9). “El almendro se modifica con el cultivo, si se introduce en él una clavija y se quita durante bastante tiempo la resina que exuda y se le dispensa las atenciones restantes” (II, 2, 11).

Sobre el mismo tema nos habla en II, 7, 6 y 7:” En el almendro se introduce un clavo de hierro, con lo cual se practica un agujero, dentro del cual, se mete una cuña de madera de roble y, luego, se introduce en la tierra. Lo cual llaman algunos “castigar” al árbol, porque es como el castigo a su excesiva frondosidad […] Se dice que también la almendra amarga se hace dulce, si, cavanda alrededor del tronco, se hace una herida como de un palmo y se recoge en ella la resina exuda y que fluye de todas partes. La finalidad de esto es conseguir que el árbol fructifique bien”

El almendro presenta una resina que según Teofrasto, IX, 1,2 comenta que “no aporta ninguna utilidad al hombre, por lo que no se le sangra”

Teofrasto aconseja “el cultivo del almendro a intervalos grandes para que eche buenas raíces” (II, 5,6). También Columela propone en su libro Sobre los árboles, 22:”Plantar la almendra bajo el signo de Arturo o en torno a las calendas de febrero, porque es el primer árbol en despuntar. Requiere un terreno cálido, duro y seco, si se pone en otras condiciones se pudrirá. Antes de enterrarla dejala macerar en agua con miel, no demasiado dulce, de este modo se le atribuirá al árbol de un sabor más agradable cuando haya crecido y se irá criando mejor y más rápido. Dispón las almendras de tres en tres, en triángulo y con la punta hacia abajo porque de ahí sacan las raíces, y entre una y otra que hay como mínimo un palmo y que miren hacia el céfiro con sus dos caras. Cada almendra echa una sóla raíz y crece con un único tallo”

Apiano, Sobre los injertos, 149 y ss dice: “El almendro cubre las ramas de aroma con flores tempranas en la corteza hendida del ciruelo con que se injertó; cambia al melocotón dotándole de su propia corteza y le enseña a tener cáscara en lugar de piel. Al algarrobo henchido, lo vuelve de mediano tamaño y enriquece su agreste hojarasca con grato olor. Fuerza, suprimiéndole sus pinchos, al rudo castaño a ver, atónito, lisos los frutos de su producción”

Esta semana nos hemos adentrado en los beneficios y las características del almendro, dejaremos para la semana próxima su uso culinario.

Plurimam salutem!

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DIES PATRIS!

En Grecia y Roma, el padre tenía la patria potestas sobre los miembros de la familia y los bienes, era la máxima autoridad, el sacerdote de la familia y la domus era su espacio infranqueable. Todos dependían económicamente de él y le debían fidelidad y respeto, no sólo dentro de su unidad familiar, sino en la gens a la que estaba ligado por lazos sagrados (sacra gentilitia). Así pues, se trataba de una sociedad patriarcal: "Paterfamilias llamamos a quien tiene el dominio de la casa y se le da este nombre con toda la porpiedad, aunque no tuviera hijo alguno, porque con tal nombre no designamos sólo su persona, sino también su derecho" (Ulp. D, 50, 192, 2)

Los tiempos han cambiado, pero el paterfamilias actual tiene en su honor un día especial, el 19 de marzo, en el que se celebra el día del padre.

Si os parece, podemos crear un menú romano para todos los paterfamilias para unir presente y pasado.

MENÚ DIES PATRIS

GUSTATIO

ALBÓNDIGAS MARINAS

"Hacer unas albóndigas con camarones, bogavante, calamar, sepia y langosta cocidos. Sazonar con pimienta, cominos, ajos y perejil"

ENSALADA DE HINOJO

"Cortar en tiras dos hinojos, aderezar con una salsa hecha con aceite de oliva, vinagre, cilantro, pimienta, sal y miel. Decorar con dátiles troceados"

HUEVOS DUROS CON SALSA DE PIÑONES

"Pelar unos huevos duros y cortar. Sazonar con una salsa hecha de cilantro fresco, cebollino, miel, piñones, pimienta, aceite y vinagre"

PRIMA MENSA

POLLO CON GUISANTES

"Rellenar un pollo con guisantes, salchichas, huevos duros y carlotas. Machacar pimienta, orégano, jengibre, rociar con garum, macerar con vino y vino de pasas. Dejar hervir y, cuando esté, echar un poco al relleno. Una vez condimentado, ponerlo dentro del pollo, taparlo y meterlo en el horno a fuego lento y servir"

MERLUZA CON HABAS

"Cocer la merluza en el horno durante 15 minutos, aderezada con aceite, pimienta, tomillo, ajo y orégano. Servir sobre una habas estofadas con laurel y ajos tiernos"

SECUNDA MENSA

PLATO DE PERAS

"Poner a calentar agua, con unos granos de pimienta negra, unos dátiles partidos en dos, anís y miel, cuando empiece a hervir, añadir unas peras peladas, sin quitar el pedúnculo o rabillo. Servir frías acompañadas del sírope obtenido"

Animaos a sorprender a los paterfamilias con este menú romano

FELIX DIES PATRIS!!

Plurimam salutem!

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DE CENA CON JULIO CERIAL Y MARCIAL

¿Qué tal ir de cena a casa de Marcial, con un invitado de honor como Julio Cerial, posible compositor de una Gigantomaquia y unas Geórgicas al modo Virgiliano?

“Cenarás bien, Julio Cerial, en mi casa; si no tienes ninguna invitación mejor, ven. Podrás estar al tanto de la hora octava; nos bañaremos juntos: ya sabes qué cerca están de mi casa los baños de Estéfano. De entrada se te servirá lechuga, útil para mover el vientre, y ajetes cortados a sus propios porros; luego conserva de atún joven y mayor que un delgado pez lagarto, pero con guarnición de huevos sobre hojas de ruda. No faltarán los otros huevos, cocidos por unas delicadas brasas, ni queso curado al fuego del Velabro y olivas que han sentido los fríos del Piceno. Esto bastará para el aperitivo. ¿Quieres conocer el resto? Te mentiré, para que vengas: pescados, moluscos, tetas de cerda y unas aves cebadas, de corral y de las marismas, que ni Estela acostumbra a ponerlas sino en contadas cenas. Más te prometo yo: no te recitaré nada, aunque tú nos vuelvas a leer de punta a cabo tus Gigantes o tus Geórgicas, próximas al inmortal Virgilio”. MARCIAL, XI, LII

En el epigrama de Marcial se citan los platos que se servirán durante la cena para ir abriendo el apetito Julio Cerial. He aquí el menú presentado:

GUSTATIO

Lechuga

Ajos puerros

Atún en conserva con huevos sobre hojas de ruda

Huevos cocidos sobre brasas

Queso curado del Velabro

Olivas

PRIMA MENSA

Pescados

Moluscos

Tetas de cerda

Aves cebadas

SECUNDA MENSA

No nos menciona que postres servirá

RECONSTRUCCIÓN DE LAS RECETAS CITADAS POR MARCIAL

GUSTATIO

Lechuga para favorecer la digestión y combatir la hinchazón de estómago

“Lechugas aderezadas con: 50 gr. de comino, 20 gr. de jengibre, 10 gr. de ruda fresca, 15 gr. de dátiles gordos, 20 gr. de pimienta, 250 gr. de miel. Picar el comino y macerarlo en vinagre. Cuando esté seco, cubrirlo todo con miel. En caso de necesidad, tomar media cucharada mezclada con vinagre y un poco de garum o bien tomar después de cenar media cucharada”

Ajos puerros

“Cocer sobre brasas de carbón unos ajos puerros envueltos con hojas de col. Aliñar con aceite, garum y vino puro”

Atún en conserva con huevos sobre hojas de ruda

"Hervir unos huevos y cortar en rodajas en una bandeja. Sobre ellos unas rodajas de atún ahumado, aceite, garum, vinagre, hojas de ruda o de rúcula y pimienta"

Huevos cocidos sobre brasas

“Cocer unos huevos de perdiz sobre unas brasas de carbón. Servir con aceite, garum, vinagre, piñones y almendras picados y pimienta”

Queso curado del Velabro, acompañado de aceitunas curtidas

“Servir una bandeja de queso aromatizado y ahumado con leña de enebro o de abedul, como por ejemplo, el queso Idazabal”

PRIMA MENSA

Pescados

“Limpiar y vaciar unos pescados, en la cantidad que uno quiera. Cortar en una cacerola cebollas secas o de otra clase y colocar los pescados por encima. Añadir garum y aceite. Cuando esté cocido, poner en el centro la salsa. Se deberá echar vinagre. Espolvorear con ajedrea”

Moluscos, en este caso unas almejas

“Cocer las almejas en una salsa de garum, puerro picado, comino, vino de pasas, ajedrea y vino. Echar agua y cocer”

Tetas de cerda

“Hervir unas mamas de cerda, se espolvorean con sal y después se cuecen lentamente en el horno o sobre unas brasas. Triturar pimienta y levístico, con garum, vino puro y vino de uvas pasas. Cocer y ligar con almidón, para servir rociar esta salsa sobre las mamas”.

Pato con salsa

“Asar un pato cebado con higos acompañado de una salsa elaborado con pimienta, ligústico, cilantro, alcaravea, cebolla seca, menta, yema de huevo, dátiles, miel, vinagre, aceite y vino”

SECUNDA MENSA

Pese a no tener referencia de los postres, en nuestro caso vamos a servir un plato de melocotones

“Pelar unos melocotones y trocear. Cocer en agua, ponerlos en una bandeja. Echar unas gotas de aceite y servir con salsa de comino”

Animaos a recrear este banquete

Prosit!

Plurimam salutem!

TRAPETUM

Hace unas semanas nuestro querido magister, Incipit Titivillus, buscaba una pieza típicamente romana, una mola olearia o trapetum. El motivo de su búsqueda está ciertamente justificado, ya que durante varios años este utensilio ha formado parte del Taller De Re Coquinaria y desde hace un tiempo dicho objeto ha desaparecido.

No sabemos si las Parcas han considerado que había llegado ya su hora o si ha decidido partir a vivir a otra estancia, eso sí, deseamos que haya sido involuntariamente y no por sentirse relegado en la culina de la Domus Baebia.

Sea cuál sea su nuevo destino, he aquí unas líneas en su honor.

TRAPETUM - MOLA OLEARIA

Por lo que hace referencia a su etimología, Isidoro de Sevilla XX, 14,12, afirma que "se trata de una muela para prensar la aceituna". A las palabras de Isidoro, Varrón LL, V, 138, añade que "tienen el nombre de trapetes las muelas para aceitunas; las llaman trapetes por majar (terere), a no ser que sea un término griego".

Así pues, con ambas explicaciones tenemos claro que se trata de un utensilio, ya utilizado por los griegos, que se empleaba para extraer el estimado jugo dorado de las aceitunas. Sus usos eran varios: en cosmética, en medicina, en cocina y en el hogar para encender las lucernas. De ello nos habla Varrón, I, 53: "El aceite, como el vino, una parte se come, la otra cuando está líquida se emplea para fuera del cuerpo y para su interior, para untar el cuerpo en los baños y ejercicios"

La mitología asigna a Aristeo, hijo de Apolo y de Cirene, el invento del trapetum, pues enseñó a los hombres a trabajar las aceitunas para extraer aceite.

El Trapetum consistía en un molino con dos muelas de piedra volcánica que giraban sobre si mismas, al estar asentadas sobre una base fija que presentaba forma de mortero.

Catón, De agricultura, XX y ss nos habla del trapetum y sus partes, así sabemos que constaba de una cuba redonda (mortarium) sobre la que se posaban dos muelas hemisféricas (orbes) planas por el interior y convexas a los lados que giraban gracias a unos palos de madera de haya o de olmo (modioli). Ambos palos estaban unidos con una pieza de madera central (cupa) sujeta con un pivote de hierro (columella) que se posaba sobre un cilindro de piedra (milliarium). Estas muelas giraban gracias a la acción de dos hombres.

Se cree que, antes de la creación de este tipo de prensa, la extracción del aceite se haría con los pies protegidos por unos zuecos de madera (soleae), pero con el tiempo se empezó a utilizar una muela parecida a la del trigo, en la que hay una pieza fija y otra móvil.

Desde De Re Coquinaria nos unimos al ruego de nuestro magister Incipit y le mandamos un abrazo muy fuerte para que se recupere pronto.

Gratias!

Para obtener más información sobre los tipos de prensa de aceite, podéis acudir a este enlace.

Si queréis ver un video sobre la extracción del aceite en la antigüedad, he aquí un ejemplo:

Plurimam salutem!

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ETIMOLOGÍAS CULINARIAS DE ORIGEN VEGETAL

Un tema muy curioso para trabajar en el aula con los alumnos sería estudiar la explicación que daban los antiguos a las etimologías de las palabras.

Puede resultar divertido realizar un trabajo de investigación en el que se comparen las explicaciones etimológicas dadas en la actualidad con las de los clásicos.

En este artículo vamos a trabajar la explicación etimológica de algunos alimentos de origen vegetal.

Las fuentes de información serán Varrón, L L, V y S. Isidoro de Sevilla, XVII:
FRUCTUS (frutos de árboles) viene de ferre, producir, porque las produce una explotación agrícola para que hagamos uso. De aquí se obtuvo por transformación la denominación de los productos llamados fruges (productos de la tierra) y también FRUMENTUM (cereales) porque a las entrañas cocidas en una olla se les suele añadir algo de mola, es decir, sal y farro (far) molido.

S. Isidoro añade que FRUMENTA son productos dotados de espiga y FRUGES (frutos) son todos los demás. Ambos términos proceden de FRU (M) ERE, alimentarse.

LEGUMINES (legumbres) deriva de legere (escoger) porque los antiguos las escogían bien. O quizás porque se arrancaban a mano (legere manu) y no era preciso cortarlas.

• ADOREUM (trigo candeal) es una clase de trigo que la gente conoce como simiente. En un principio se llamó ARDOR por edere (comer), por ser el primero que usó el hombre o quizás porque se ofrendaba ante los altares (ad aras) durante los sacrificios.
• ALIUM (ajo) porque huele (olere)
• ASPARAGI (espárragos) porque se recogen de entre la maleza áspera (aspera) y sus tallos mismos son ásperos, no lisos.
• BRASSICA (berza) es como si dijeras praesica porque se corta (praesicatur) en trozos pequeños, es decir, hoja a hoja.
• CENTENUM (centeno) porque en los lugares en los que se siembra se multiplica al ciento por uno.
• CEPA (cebolla) porque no es más que cabeza (caput).
• CERASUS (cerezo) por venir de Ceraso, cuidad del Ponto.
• CITRUM (limonero) porque su fruto y sus hojas expanden en olor de cedro.
• CUCUMERES (cohombros) por su curvatura (curvor). S. Isidoro afirma que se les denomina así por ser muy amargos.




• ERVUM (algarroba) porque en griego se llama órobos.
• FABA (haba) tiene una etimología griega derivada de comer, es como si fuera faga, pues en griego phageîn significa comer.
• FAR (harina) viene de facere (hacer) porque se hace en el molino. S. Isidoro dice que viene de frangere por que se machacaba poniéndolo en una pila.
• FICUS (higuera) derivada de fecunditas, porque cada año produce fruto hasta tres o cuatro veces.
• GLOBUS (buñuelos) por tener forma de bola.
  

• HORDEUM (cebada) por la forma erizada que presenta. S. Isidoro apunta que su nombre es porque se seca (aridum) antes que los demás cereales o porque su espiga presenta varias carreras de granos (ordines).
• LACTUCA (lechuga) por la leche (lac) que contiene en su interior esta verdura. S. Isidoro añade que también se le llama así porque aumenta la leche de las mujeres que están amamantando.
• LENS (lenteja) porque es húmeda y flexible (lenta) o porque se adhiere a la tierra.
• LIBUM (pastel de queso y miel) porque se hacía para libaciones (libaretur) antes de comerse.
• MALUM (manzana) porque los griegos elios le dan la de mâlon. S. Isidoro añade que se llama así porque su fruto es el más redondo de todos cuantos existen.
• MALA CYDIONIA (membrillo) por proceder de la ciudad de Cydonia en la isla de Creta.
• MALUM PERSICUM (melocotón) por ser un árbol de corta vida y proceder de Persia.

• MALUM PUNICUM (granada) por ser oriunda de la región púnica. También llamada malogranatum por tener en su interior muchos granos.
• MEDICA (alfalfa) por introducirla en Grecia durante las guerras con los medos.
• MESPILA (níspero) por tener sus frutos la forma de pequeñitas bolitas (pilulae)
• MIJO (milium) porque en griego se llama melínê. S. Isidoro añade que se llama así porque se multiplica por mil.
• MORUS (morera) también llamada RUBUS porque su fruto y tallos son rojizos.
• NUX (nuez) porque el jugo de ésta pone negro el cuerpo como la noche (nox) el aire. S. Isidoro comenta que sus gotas que destilan sus hojas son nocivas (nocere) para los árboles que se encuentran cerca.
• PANIS (pan) porque al principio las mujeres lo hacían con forma de panus (paño). Después le dieron otras formas y de ahí nació el término PANIFICIUM de panis y facere: hacer pan.
• PASTINACA (zanahoria) porque su raíz (pastus) era primordial para el hombre.
• PIRUS (peral) porque su aspecto exterior viene a ser como el fuego, su fruto tiene una base ancha para estrecharse como una pira o llama.
• PISUM (guisante) porque servía de unidad de peso (pensare) a minúsculas cantidades de oro, pues PIS significa oro.
• PRUNUS (ciruelo) por su color bruño.
• PULS (gachas) llamadas así porque viene de los griegos o porque suenan así cuando se echan en agua hirviendo.
• RAPHANUS (rábano) porque su radix (raíz) está toda enterrada
• SILIGO (trigo de gran calidad) por ser selectus y con una fabricación muy cuidadosa.
• TRITICUM (trigo candeal) porque se ha quebrado (tritum) y separado de las espigas. S. Isidoro añade que su nombre viene de tritura (trilla) operación que se realiza para guardarlo lo más limpio posible en el silo o porque el grano se muele y moltura (terere).
• UVAE (uvas) por tener mucha humedad (uvor)
• VITIS (vid) tiene su origen en el vino (vinum) y éste por la fuerza (vis) que tiene para echar raíces o quizás porque se entrelaza como las vittae (lazos).

En otros artículos nos centraremos en alimentos de otros tipos.

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EL MIRTO, LA FLOR DEL AMOR

Con la llegada del día de los enamorados es frecuente regalar una rosa o una orquídea a la persona amada, pero por qué no un ramo de mirto, una flor vinculada con el amor, el nacimiento y la resurrección en el mundo antiguo que, además, estaba consagrada a Venus, diosa del amor, como nos comenta Plutarco, Q R, 20.

Con el nombre latino de Myrtus communis conocían los romanos al mirto que era llamado así por los griegos por su fragancia.

Ya Teofrasto, VI, 8-5 nos dice que los mirtos “son admirables por su fragancia” y cataloga a los de Egipto como los más bellos y aromáticos.

Isidoro de Sevilla, XVII, 7,50 explica su etimología de la palabra “mare” por ser un árbol de litoral. De ahí que diga Virgilio en Geórgicas 2, 112: “los litorales, abundantísimos en mirtos” y en Geórgicas 4, 124: “los mirtos amantes de los litorales”. Este es el motivo por el que los griegos lo denominan myrine. Los libros de medicina enseñan que este árbol es apropiado a numerosas necesidades de las mujeres".

Servio comentando el verso de Virgilio “solido Paphiae de robore myrtus” afirma que “el mirto está consagrado a la diosa Venus o porque el árbol encuentra un terreno apto en el litoral y Venus nació de las aguas, o porque, como indican los libros de medicina, este árbol es muy útil para muchísimas necesidades de las mujeres”

El mirto era cultivado en la antigüedad para uso medicinal por sus virtudes beneficiosas para los problemas de vejiga, por ser diurético y para las mordeduras de animales como la tarántula y el alacrán.

Así Dioscórides I, 112 nos recomienda su uso de diferentes maneras: “su zumo es amigo del estómago, con vino para las picaduras de tarántulas, su fruto, cocido con vino y como emplasto, para las llagas de las extremidades. Alivia las inflamaciones de los ojos, si se aplica en forma de cataplasma con flor de harina de cebada y es muy eficaz para las fístulas lagrimales […] los baños de asiento con la decocción de sus hojas son muy convenientes, además de ayudar contra las articulaciones relajadas […] Las hojas se pueden utilizar solas para las llagas y humores; con aceite onfacino o aceite rosado y vino, contra herpes e inflamaciones de los testículos y úlceras. Secas, majadas, se aplican en polvo para las excrecencias de la carúncula lagrimal o sobacos e inglés con exceso de sudor. Quemadas y crudas, con cerato, curan las quemaduras con fuego".

A su vez, nos habla del vino que se extrae del fruto exprimido y ya cocido, muy eficaz “para evitar la embriaguez, si se bebe antes de consumir otro vino, además de ser un gran remedio para los desplazamientos de matriz y de ano y para las que padecen flujo”.

Su uso en cosmética es comentado por Dioscórides pues “la decocción del fruto tiñe los cabellos, los ennegrece cuando se frota con su jugo y detiene la caída de los mismos”

Para saber cómo era el cultivo del mirto podemos acudir a Teofrasto que a lo largo de su libro Hª de las plantas nombra al mirto. Así leemos que “es de hoja persistente” (I, 9, 3), “con hojas estrechas" (I, 10, 4). "Su fruto se encuentra situada sobre el fruto" (I, 13, 3), "su fruto se encuentra en las ramas del año anterior" (I, 14, 1) con respecto a su sabor, "el mirto es parecido al vino" (I, 12, 1). "Se reproduce a partir de trozos de madera y de trozos tomados del pie" (II, 1,4). "El mirto mejora si se multiplica con semillas" (II,2,6). "El mirto se multiplica cuando el tronco se corta y se planta hacia abajo, a su vez los trozos cortados no deben tener menos de un palmo de longitud y deben tener corteza. De estos trozos salen renuevos y, una vez ya salidos, se debería amontonar tierra a su alrededor hasta que el árbol se haga vigoroso. Para plantarlos se deben apiñar a una distancia que no exceda de nueve pies” (II, 5,5- 6). "Según Androción el mirto y el olivo necesitan una poda más generosa que el resto de los árboles, porque cuanto menos ramaje se deje, retoña más vigorosamente y produce fruto más abundante. Además dice que necesitan estiércol muy acre, riego abundantísimo y enérgica poda, porque esto no comporta para el árbol ni pudrimiento ni ninguna otra enfermedad bajo el suelo. El mirto es muy longevo y se hace muy vigoroso” (II7, 2-3). “si no se poda, retorna a su naturaleza arbustiva” (I, 3, 3). "El mirto inicia su crecimiento en la punta de los vástagos y brotes laterales" (III, 6,2). “Son propios y prosperan en los terrenos fríos, pero el mirto no existe en el monte Olimpo, sí en la Propóntide” (IV 5, 3-4). “También es abundante en las tierras bajas, donde sus habitantes cortan maderas de igual longitud que la que tiene el madero que se aplica a la parte inferior de la quilla de las naves etruscas. La región llamada Circea, de Circe, es abundante en mirtos. Dicen que allí habitó Circe y enseñan la tumba de Elpenor, compañero de Ulises de donde brotan mirtos como los que se usan en la confección de guirnaldas”. (V, 8,3).

Como hemos visto era muy utilizado para hacer guirnaldas en los banquetes: “excelentes las secas para hacer coronas” (Ateneo, III, 75 c y XV 682 c), para las coronas que los héroes mostraban en la ovatio y para los ganadores de los juegos, además se ofrendaba a los muertos, además las recién casadas romanas lucían una corona hecha de mirto y flores de azahar (símbolo de amor, virginidad y fidelidad), aunque en un principio, era normal el uso de la mejorana y la verbena.

Sabemos que alrededor de los templos dedicados a la diosa del amor se plantaban pequeños bosques de mirto para conmemorar la guirnalda de mirtos que Paris llevaba en su cabeza cuando le entregó la Manzana de Oro por su hermosura.

Además del uso medicinal y aromático, podían ser utilizadas en la cocina. Sus bayas se tostaban y se tomaban como postre: “Como postres nos sirvieron bayas de mirto, un pastel, almendras,…” (Ateneo, II, 52 f)

E incluso, se masticaban como divertimento: “Lo primero de todo quiero bayas de mirto sobre la mesa, para masticarlas cuando haya que deliberar algo” (Ateneo, III, 75 c). Además durante un tiempo fueron el sustituto de la pimienta principalmente para cocinar el jabalí (Plinio, XV, 118)

También se empleaban para alimentar a las tórtolas para evitar que se harten como nos indica Paladio, I 26,2, eran consumidas por los humanos.

Veamos los usos culinarios que encontramos del mirto:

ACEITE DE MIRTO

Meter en una onza de hojas de mirto por cada libra de aceite, y, por cada diez onzas, una hemina de vino seco añejo y se pone a hervir con aceite. Las hojas se salpican con vino para evitar que se frían antes de cocer.

VINO DE MIRTO (Paladio, II, 18)

De las bayas se hace un vino de mirto con esta receta: en diez sextarios romanos de vino añejo echas tres sextarios romanos (1/2 l) de grano de mirto triturado, dejándolos a remojo durante 19 días. Después, cuando estén bien exprimidos los granos de mirto, se cuela y en tal vino echas medio escrúpulo de azafrán y uno de hoja, y se sazona todo con 10 libras de miel muy buena.

OTRA RECETA DE VINO DE MIRTO (III, 27)

A comienzos de marzo se hará vino de mirto con esta receta: se echa en un recipiente diez sextarios de vino añejo y se añadirá cinco libras de bayas de mirto. Cuando hayan estado mezclados un periodo de 22 días, durante los cuales habrá que agitar el recipiente diariamente, se colará por un cesto de palma y a los diez sextarios en cuestión se añadirá cinco pesos de miel muy buena y muy bien filtrada.

VINO DE MIRTO SEGÚN UNA RECETA GRIEGA (III, 31)

Se echan en un lienzo ocho onzas de bayas de mirto maduras, secadas a la sombra y después machacadas, se dejan en infusión en vino, se unta el recipiente y se tapa; cuando hayan pasado varios días así, se saca y se usa. Este vino es además de curativo reconstituye la debilidad estomacal, inhibe los vómitos de sangre, corta la diarrea y endurece las deyecciones líquidas.

Apicio nos ha legado diferentes recetas en las que utiliza las bayas de mirto como condimento, por ejemplo, albóndigas rellenas (II, 1,7) o jabalí en salsa (VIII, 1, 3).

También emplea el vino de mirto para dar sabor a las salsas destinadas a condimentar aves (VI, 5,1)

En el s. XVI se elaboraba una esencia de mirto llamaba “Agua de Ángel” que se utilizaba para lavarse brazos y cara, además fue considerada un potente afrodisíaco.

Qué tengáis un FELIX DIES AMORIS

Plurimam salutem!!

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TALLER DIDÁCTICO DE ACEITES

Podemos pensar que está de moda el empleo de aceites aromatizados o aceites hechos con otra materia que no sea la aceituna, pero volviendo la mirada al pasado, nos sorprende bastante encontrar en los clásicos recetas para la elaboración de aceites de este tipo.

¿Os animáis a realizarlos?

¿Qué os parece plantear un taller didáctico de aceites aromáticos?

Si la respuesta es "adelante", he aquí unas recetas que nos ha transmitido Paladio, Tratado de Agricultura.

ACEITE DE MIRTO

Meter en una onza de hojas de mirto por cada libra de aceite, y, por cada diez onzas, una hemina de vino seco añejo y se pone a hervir con aceite. Las hojas se salpican con vino para evitar que se frían antes de cocer.

ACEITE DE BAYAS DE LAUREL

Poner a hervir en agua caliente la mayor cantidad posible de bayas de laurel que estén abultadas por la madurez y, así que hayan hervido durante mucho rato, se coge despacito, con plumas, la capa flotante del aceite que desprende y se envasa.

ACEITE DE LENTISCO

Se coge la mayor cantidad posible de granos maduros de lentisco y se deja que queden amontonados un día y una noche. Después se pone sobre una vasija cualquiera un cesto lleno de dichos granos y añadiendo agua caliente se estrujan y comprimen. Pero recuérdese que hay que echar de vez en cuando agua caliente para que no pueda cuajarse en frío.

ACEITE DE VIOLETAS

Echar tantas onzas de violetas como libras de aceite se hayan puesto y se deja a la intemperie durante cuarenta días.

ACEITE DE LIRIOS

Echar para cada libra de aceite diez lirios y en un utensilio de vidrio se dejará durante cuarenta días a la intemperie.

ACEITE DE ROSAS

En una libra de aceite se mete una onza de pétalos de rosa y durante siete días se deja al sol y al sereno.

ACEITE DE MANZANILLA

Por cada libra de aceite se echa una onza de centros amarillos de flor de manzanilla, quitándoles las hojas blancas de las que está rodeada la flor. Se pone al sol durante cuarenta días.

ACEITE SIMILAR AL DE LIBURNIA

Añadir al aceite virgen extra hojas de laurel y junco machacadas y tamizadas, sal tostada y molida. Se dejan un buen rato en el aceite y se mueve. Al cabo de tres días y medio, cuando asiente, servirá para el consumo.

PLANTEAMIENTO DEL TALLER DIDÁCTICO

La idea es que cada alumno escoja el aceite que más le agrade y que realice la receta en el aula.

El alumnado dispondrá de la receta clásica, deberá investigar las equivalencias de las medidas romanas con las nuestras, podrán realizar cualquier adaptación de las recetas clásicas si lo considera pertinente, pero deberá justificar sus cambios. A su vez, cada estudiante aportará los materiales necesarios.

En nuestro caso hemos realizado un aceite aromático de laurel adaptando la receta.

MATERIALES NECESARIOS

• Una botella de aceite virgen extra que podrán compartir varios alumnos.
• Las hierbas o flores naturales que necesite la receta escogida. Se podrán sustituir por otras en el caso de no encontrar alguna de ellas. Otros ejemplos serían aceite de albahaca, hierbabuena, clavo, de ajos, etc.
• Botellas de cristal con tapón de corcho, tamaño mediano.
• Cartulinas marmoladas para hacer las etiquetas y pegar o colgar en la botella.
• Esas mismas cartulinas servirán para hacer un pequeño texto con la receta que se plegar a modo de volumen romano y se colgará en el cuello de la botella con un cordón de símil de cuero. Ver ejemplo:

Desde De Re coquinaria os animamos a realizar esta actividad.

Estos aceites además de tener un uso culinario podrían usarse para masajes corporales e hidratantes.

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¿POR QUÉ HAY MÁS HOLGURA EN EL LECHO DESPUÉS DE UN BANQUETE?

He aquí una curiosidad sobre los banquetes en la antigüedad.

Era tema de debate como podemos leer en Plutarco, Moralia, V, 679 f y ss, por qué hay estrechez en los banquetes al principio y holgura entre los recostados después de cenar cuando realmente debería de ocurrir lo contrario por la saturación tras la cena.

Veamos cuál es la justificación que nos indica dicho autor.

"Pues bien, algunos de nosotros lo achacamos a la forma de recostarnos. Lo normal es que la gente cene recostada boca abajo, ya que tiende la diestra a la mesa, pero ya cenados, se vuelven, más bien de costado, dándole a su cuerpo una inclinación lateral y si tocar, por así decirlo, al sitio en un plano, sino en una línea. Así pues, como las tabas ocupan menos sitio cuando caen de pie que de lado, igualmente cada uno de nosotros al principio se inclina de cara mirando a la mesa, pero, después, se cambia la forma de recostarse de una posición prona a una postura de lado.

No obstante, la mayoría lo atribuía al hundimiento del lecho, pues, oprimido en la acción de recostarse, se ensancha y dilata, como el calzado desgastado, que, al dar de sí poco a poco y abrirse en sus poros, ofrece al pie holgura y movilidad"

Sigamos, pues, el consejo de Ateneo, I, 4 E si queremos estar más a gusto en el lecho: "que sean tres o cuatro en conjunto o no más de cinco al menos", mejor que invitar a los veintiocho que alude Platón en Leyes 762 c.

Plurimam salutem!

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