LA MOLA SALSA Y LA MURIES, TAREA DE VESTALES

Las Vestales romanas tenían un papel primordial en la religión como vigilantes del fuego sagrado de la ciudad, pero también eran las protagonistas en diferentes fiestas religiosas como era el caso de los ARGEA, festividad que se realizaba el 14 ó 15 de mayo, según autores y de la que podréis saber más en el blog HORTUS HESPERIDUM.

También en estos días las Vestales romanas tenían como misión fundamental la preparación de uno de los ingredientes de la mola salsa y la muries, productos necesarios para los sacrificios en diferentes festividades religiosas.

Veamos en qué consistían:

LA MOLA SALSA era una torta de harina salada, es decir, una mezcla de farro tostado y sal cocida.

LA MURIES, se trataba de una salmuera cocida.

La entrega de estos productos se llevaba a cabo tres veces al año: el 15 de febrero con la fiesta de los Lupercalia, el 9 de junio, con los Vestalia y el 13 de septiembre con la fiesta en honor a Júpiter Capitolino.

Para poder elaborar estas recetas las Vestales debían de preparar sus ingredientes con anterioridad, así pues, desde las nonas de mayo hasta la vigilia de los idus, las Vestales más ancianas, en un número de tres y durante tres días, debían disponer el farro o harina necesario para la mola salsa.

Esta acción nos la ha transmitido Servio, Ad Buc. VIII, 82:”Las Vírgenes Vestales, un máximo de tres, desde las Nonas de mayo hasta el día de antes de las idus de mayo en días alternos (*es decir, entre el 7 y el 14; 8, 10 y 12 o 9, 11 y 13 de mayo), ponen las espigas de trigo o espelta en cestas, las mismas vírgenes tuestan esas espigas, las machacan para liberar las semillas, las muelen, así elaboran el farro”.

MOLA SALSA

Sobre la mola salsa podemos comentar que su etimología presenta dos componentes claros: el término latino “mola”, con el significado de “molienda- harina” y “salsa”, con el sentido de “salada”. Así pues, mola salsa indicaba harina salada o pastel sagrado ofrendado a los dioses en los sacrificios o inmolaciones, palabra que también tenía su origen en “mola” (inmolatio).

A la mola salsa, también se la denominada “casta mola”. Este nombre se relacionaba con una de las obligaciones de estas sacerdotisas, ser vírgenes, por eso el apelativo de “casta”.

Al mezclar el farro y la sal se conseguía una masa que se cortaba con un cuchillo de hierro para depositarla en una jarra ubicada en el templo. A la jarra se le añadía agua que no podía proceder de ninguna canalización. La harina se salaba con esta salmuera y así se creaba la mola salsa. En los sacrificios se desmenuzaba una pequeña cantidad de mola salsa en la nuca de la víctima, así la inmolatio era considerada legítima, hecho que leemos en Hor. Od. IV, 11, 7: “El altar, envuelto de follaje consagrado y puro, espera ansioso ser rociado con la mola de un cordero sacrificado”

La mola salsa también podía ser empleada en la celebración de las nuptiae por el rito de la confarreatio (en la que se empleaba “far o panis farreus”, de ahí confarreatio) y en la purificación del hogar que se llevaba a cabo cuando una persona moría, como nos comenta Ovidio, Fasti, II, 23:”los padres romanos llamaron februa a los instrumentos de purificación… a las tartas saladas y la sal que coge el lictor para purificar las casas cuando se las barre se llama igual”

No era considerado legal el uso de la mola salsa en la vida privada, aunque Tib, I, 5, 13-14 nos comenta que se empleó la mola para evitar que su amada tuviera pesadillas, es decir, con un valor mágico o de amuleto.

Sobre la mola salsa las fuentes clásicas nos informan lo siguiente:

• Varrón LL V 104:”El trigo (frumentum) tiene su denominación también porque a las entrañas (de los animales) cocidas en una olla se les suele añadir algo de mola, esto es, de sal y de farro (far) molido”
• Festo 124 L: “la mola también es llamada far tostado y sal esparcida porque se esparce sobre las víctimas cuando está molido”
• Marcial, VII, 54: “Todas las mañanas me cuentas sueños que sólo tratan de mí, para que me remuevan y me alteren el ánimo. Ya el vino de la pasada cosecha, e incluso de ésta, ha llegado hasta la madre mientras una hechicera me conjura tus sueños nocturnos; he consumido tanto pasteles salados como montones de incienso. Han disminuido mis rebaños por sacrificar frecuentemente una cordera. Ni puercos, ni aves de corral, ni huevos me quedan. O quédate en vela, Nasidiano, o sueña contigo”.

RECETA DE LA MOLA SALSA

“Mezclar la misma cantidad de harina y sal [para salar la harina, se utiliza la muries realizada]”.

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Para la mola salsa, bastará con mezclar sal y harina en proporciones iguales.

Esta mezcla se puede utilizar para elaborar unas tortas saladas. Para hacerlas será necesario mezclar harina para hacer pan (ya salada) con masa madre. Amasar bien y hacer unas tortitas finas para poder cocer en una asadora.

Estas tortitas se pueden servir con miel y frutos secos o con algún queso o mermeladas o patés de aceitunas o garbanzos, etc.

MURIES

Las Vestales, como hemos comentado, también elaboraban la muries, una salmuera cocida que se colocaba en el templo de Vesta (in penu exteriore) que se mezclaban con agua y, al igual, que la mola salsa se empleaba en los sacrificios. He aquí la receta que nos ha transmitido Festo, 158 L:

RECETA DE MURIES

"La muries es según dice Veranio una salmuera hecha con sal no purificada, picada en un mortero y echada luego en una olla de tierra y después cubierta de yeso y cocida al horno. Las vírgenes Vestales la cortaban después con una sierra de hierro y la depositaban en una tinaja saladera que hay en la Aedes Vestae, en la parte exterior del penus (despensa). Ellas echan allí agua viva o cualquier otra agua con tal no venga conducida por tubos, y se sirven de ella para los sacrificios”

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Para la muries, utilizar sal gruesa picada en un mortero y cocerla en una sartén. A continuación se coloca en una bandeja de barro.

Varrón llama a la muries “salmuera”, en RR 88, 2 y recomienda su uso como conservante: “esta salmuera (muries) será buena para conservar la carne, el queso o el pescado”

La utilización de un producto como el cereal en los sacrificios estaría justificada por la importancia del farro en la alimentación de los antiguos, como bien nos muestran las fuentes clásicas, Plinio XVIII, 62 afirma:”Verrius dice que el pueblo romano consumió el farro del trigo hasta el año CCC”

A su vez, se piensa que era normal que la elaboración del farro la llevaran a cabo las mujeres, ya que la manipulación de los cereales estaba atribuida al sexo femenino, aunque Plutarco, XV, 5 comenta que en tiempos antiguos estaba vetado a las mujeres moler y que sólo podían trabajar la lana. No obstante, el hecho de ser las Vestales unas sacerdotisas, ser castas y sagradas quizás les diera el derecho de hacer la molienda.

Sabemos que para elaborar la mola salsa y la muries se empleaba un mortero de mano, no un mortero de muela o “mola versatilis” tan frecuente en el mundo romano, pues las acciones se debían de hacer manualmente. Al igual que la harina, también la sal era picada manualmente y debía ser cocida en el horno en una olla de arcilla con tapa de yeso.

Parece ser que la costumbre de ofrendar a los dioses harina fue impuesta por el rey Numa, según nos comenta Plutarco. Numa 14: “no se ha de hacer libación a los Dioses con vino de viña no podada; ni se les ha de sacrificar sin harina; se ha de hacer adoración volviéndose, y los que han adorado deben sentarse”.

Si os animáis a elaborar la mola salsa o la muries debéis de tener presente que se tratará de un producto con múltiples funciones: religiosa, mágica y alimenticia

Plurimam salutem!

*Imágenes propias

ACTUALIZACIÓN, 16-5-10: En el blog LA SAL podréis leer más información sobre la mola salsa. Muchas gracias por tu información.

MEUS MOLLICULUS CASEUS, dulce quesito mío

Durante el mes de mayo nos recomenda Paladio, VI, IX la elaboración del queso con leche entera, por lo que sería interesante dedicar unas líneas a este producto tan del gusto en nuestra cultura.

Nos dice Plinio que ”Zoroastro vivió en el desierto durante veinte años a base de queso preparado de forma que no se estropeara con el tiempo”

Así pues, el consumo de queso formaba parte de la dieta cotidiana de los antiguos romanos. Se utilizaba principalmente como postre, costumbre tomada por algunas culturas actuales.

Se utilizar la leche de oveja, cabra o somera para elaborarlos como bien nos recomienda Plinio, XI, 237:

"El queso no se obtiene de los animales con dientes en ambas mandíbulas, pues su leche no cuaja. La más ligera es la de las camellas, después las yeguas, la más espesa la de las burras, hasta tal punto que se utiliza como cuajo. …Cualquier tipo de leche se espesa con el calor y con la humedad se vuelve suero. La leche de vaca cunde más para hacer queso que la de cabra, pues de la misma cantidad se obtiene casi el doble. La leche de animales que tienen cuatro mamas no sirve para queso, es mejor los que tienen dos”

Sabemos por las fuentes que existían diferentes tipos de quesos como ocurre en la actualidad, así Plinio, XI, 238 y ss nos cuenta la procedencia de algunos quesos de Grecia, Alpes y la Galia y sus características:

“El queso más alabado en Roma, es el de la región de Nemauso, el de Lesura y la capital gabalitana. Pero su gloria es breve, sólo mientras está fresco. Los pastos de los Alpes se ganan la aprobación por sus tipos de quesos: el docleate, el vatúsico. Un buen número de quesos procede de los Apeninos: desde Liguria nos envían el cebano, desde Umbria el sasinate y de la zona limítrofe entre Etruria y Liguria nos llega el luniense, notable por su tamaño, pues se prensan quesos de más de mil libras cada uno (*unos 300 kg.). El más cercano a la ciudad es el Vestino. También los rebaños de cabras reciben elogios, sobre todo si se trata de queso fresco cuya gracia realza el ahumado, tal como se prepara en la propia Roma y es preferido por todos, pues el sabor del queso de las Galias tiene un regusto medicinal. De los quesos de ultramar tiene bastante fama el de Bitinia (...) se deduce que los quesos se vuelven salados a medida que envejecen, igual que los devuelve el sabor de frescos el dejarlos macerar en vinagre y tomillo.”

De los quesos mencionados nos habla también Marcial en los Epigramas-Xenia, así podemos leer sobre el queso de Luna: “Este queso sellado con la imagen de la etrusca Luna, dará a tus criados abundantes comidas.” Del queso ahumado: “Tiene sabor el queso que se satura, no con cualquier fuego ni con cualquier clase de humo, sino con el de Velabro.” Del queso Vestino: “Si quieres tomar un ligero yantar, sin carne, aquí tienes este queso de la tribu Vestina”o del queso de Trebula: “Trébula nos engendró: nos recomienda una doble cualidad: según se nos dome por la llama ligera o con agua.”

En el libro I, 5 del Asno de Oro de Apuleyo nos habla del queso de Hípata (Tesalia) famoso por su excelente sabor:” Y para que sepáis quién soy y de qué tierra y qué es mi oficio, habéis de saber que yo soy de Egina, y ando por estas provincias de Tesalia, Etolia y Beocia, de acá para allá, buscando mercaderías de queso, miel y semejantes cosas de taberneros; y como oyese decir que en la ciudad de Hipata, la cual es la más principal de Tesalia, hubiese muy buen queso y de buen sabor y provechoso para comprar, corrí luego allá, por comprar todo lo que pudiese”

También fueron de gran prestigio quesos como el moretum, atestiguado por Virgilio en su Appendix Vergiliana o los citados por Apicio como el Hipotrima hecho con “pimienta, ligústico, menta seca, piñones, uva pasa, dátiles, queso sin sal, miel, vinagre, garum, aceite, vino, defritum o careno”. La salsa Cattabia un queso cremoso que podía elaborarse de diferentes maneras:

A) “Pimienta, menta, apio, poleo seco, queso, piñones, miel, vinagre, garum, yema de huevo y agua fresca. Escurrir pan macerado en agua y vinagre. Poner en una marmita queso de vaca y cohombros, añadiendo unos piñones. Echar unas alcaparras trituradas y unos higaditos de pollo. Cubrir con la salsa y servir"

B) ”Picar semilla de apio, poleo seco, menta seca, coliandro fresco, jengibre, uva pasa, miel, vinagre, aceite y vino. Poner en una marmita pan con carne de pollo, mollejas, queso, piñones, cohombros, cebollas secas. Cubrir con la salsa, recubrir de nieve y servir”

C) “Sacar la miga de un pan y macerarla en agua con vinagre. Machacar pimienta, miel, menta, ajo, coliandro fresco, queso de vaca salado, agua y aceite. Recubrir de nieve y servir”.

Como hemos podido comprobar había quesos salados o dulces, tiernos, cuajados, frescos o secos o curados para exportar, podían llevar especias (comino, pimienta, ajo, aceite, etc.), con formas diversas (redondas, piramidales o cónicas). Algunos se ahumaban con diferentes leñas para que su sabor cambie.

Se conservaba untado con harina, en aceite, en salazón, en vinagre y tapado con hojas. Si estaba demasiado duro o seco se reblandecía con agua tibia o lo hervían.

Veamos el proceso de producción según nos indica Paladio: ”El queso fabricado será el resultado de unir leche entera con diferentes ingredientes como cuajo de cabrito o cordero, con flores de cardo silvestre, con el jugo lechoso de la higuera o con la película que se adhiere a la molleja de los pollos.

En primer lugar se extraerá el suero mediante el empleo de pesos o con un molde de quesos. “Cuando empiece a endurecerse deberá colocarse en un lugar oscuro o frío; luego, aplastándolo con pesas, que se van añadiendo poco a poco según adquiere consistencia, debe espolvorearse con sal molida y tostada, y cuanto más duro esté, más se apretará con fuerza. Al cabo de unos días se colocará en cañizos sin que se toquen unos con otros; en un sitio cerrado y libre de vientos para que se conserven frescos y grasos.Puede ocurrirle al queso que esté salado, demasiado seco, lleno de ojos (cosa que ocurre si se prensa poco), saldo o quemarse al sol por demasiado sol.En la elaboración del queso fresco hay personas que muelen piñonesverdes y los cuajan mezclándolos con la leche. Otros cuajan tomillo triturado, colado varias veces. Se puede cambiar el saborsegún el condimento escogido, bien sea mostaza u otra especia.”

También Columela, en De Re Rustica, nos describe cómo se producía: "la leche de vaca, cabra u oveja recién ordeñada, se coagula en barreños de madera, para ello se añaden ramitas de higuera o "Cynara cardunculus", es decir, cardo silvestre. En unos moldes de queso, se bate, para eliminar el exceso de suero y se deja reposar”

En los Carmina II, 3 de Tibulo encontramos a su vez una mención a la elaboración del queso: "El propio dios se habituó a sacar de sus establos la vacada [...] y enseñó a mezclar con leche fresca el cuajo, y con la mezcla de la leche a ponerlo duro. Entonces se tejió la cesta con la mimbre del fino junco y a través de sus nudos quedó un pequeño resquicio para el suero. "

Eran muy beneficiosos para la salud, principalmente los frescos. Así podemos leer en Plinio XVIII, 131:”Para el estómago son buenos los que no son salados, es decir, los frescos.Los quesos curados cortan la diarrea y hacen adelgazar, son peores para el estómago (...). El queso fresco con miel quita los hematomas, el suave corta la diarrea, calma los cólicos en pastillas cocidas en vino seco y tostadas de nuevo en la sartén con miel. Llaman Saprum (del griego saprós: rancio) al queso que, triturado en vinocon sal y con frutos seco del serbal y bebido, es un remedia para los celiacos. Para el ántrax de los genitales se aplica en cataplasma queso de cabra triturado así como queso agrio.”

También era muy recomendado por Dioscórides, II, 71, pues “el queso fresco, sin sal, es nutritivo y estomacal. El queso cocido en agua y exprimido, luego asado, es constrictivo del vientre. Como cataplasma se usa contra inflamaciones de ojos y ojeras. El queso recién salado, comido, es menos nutritivo, dañoso al estómago, da pesadumbre de vientre y órganos internos. El suero destilado del queso es nutritivo para los perros”.

Celso, 2, 30, 2 comenta que: “los quesos salados son nocivos”

Eran tan apreciados que es frecuente encontrar en boca de amantes de la comedia plautina la utilización de la palabra latina “caseus” para ridiculizar el lenguaje amoroso de los enamorados como: “meus molliculus caseus”, “dulce quesito mío”(Poen. 367)

Acabemos con las palabras de Plutarco, Moralia, 656 A que nos anima a consumir “queso, dulce miel y agradable vino”.

Plurimam salutem!

FELICITER, MATRES UNIVERSI!

"No te sedujeron las gemas, ni las piedras preciosas; no te ofuscaron las riquezas como bien supremo del género humano. Educada en una familia patriarcal y severa, no te desvió la imitación de los peores. Nunca te avergonzaste de tu fecundidad, como si fuera una afrenta para la edad. [...] Tu único ornamento, tu mayor hermosura la pusiste en el pudor"

(Séneca, Cons. ad Helu. 16, 3-4)

Con estas palabras Séneca describe a su madre Helvia, una madre ejemplar, una madre única, una madre especial....como la de cada uno de nosotros.

Coincidiendo con el DIA DE LA MADRE, vamos a ofrendar a nuestras Matres Universi un menú único y especial como lo son ellas. Con esta invitación vamos a rememorar la fiesta en honor a la diosa Gea en la antigua Grecia o a la madre Cibeles en Roma.

GUSTATIO

HUEVOS REVUELTOS (in ovis apalis)
Mezclar los huevos con pimienta, ligústico y piñones. Rociar con miel, vinagre, garum y amalgamar.

ANCHOAS FRITAS (Patina de apua fricta)

Lavar la anchoa, romper unos huevos y mezclar con la anchoa. Añadir garum, aceite, vino y ponerlo a hervir. Cuando hierva, echar la anchoa y, una vez mezclado todo, remover cuidadosamente. Dejar que coja color, rociar con vino, espolvorear con pimienta y servir.

PRIMA MENSA

PLATO DE ALBARICOQUES CON CERDO (minutal ex praecoquis)
Poner en una cazuela aceite y vino. Picar unas cebollas y cortar en cuadrados una paletilla de cerdo ya cocida. Cuando esté todo preparado picar pimienta, comino, menta seca, eneldo, rociar con miel, vino de pasas, vinagre en poca cantidad, mezclar y dejar macerar. Cocer todo en la cacerola y, a mitad de cocción añadir unos albaricoques deshuesados o unos orejones. Dejar hervir hasta su completa cocción. Espolvorear pimienta y servir.

ATÚN ASADO CON SALSA (ius in sarda)
Al atún asado añadir pimienta, apio en grano, garum, menta, ruda, dátiles, miel, vinagre, vino y aceite.

SECUNDA MENSA

FLAN (tyropatinam)
Poner leche en un plato en la cantidad proporcionada para el tamaño de éste. Amalgamar con miel. Echar 5 huevos para ½ l de leche y batirlos con la leche hasta que quede bien disuelto. Cuando haya cuajado, espolvorear pimienta y servir.

PURÉ DE PASTA DE LECHE (pultes tractogalatae)
Echar en una cazuela un sextario de leche con un poco de agua y poner a hervir a fuego lento. Coger tres tortas de pasta, las troceas y las echas a la leche. Removed añadiendo agua para que no se queme. Cuando ha cocido, añadir miel, sin retirar del fuego.

Podemos acompañar los platos con un vino de mirto, la flor del amor.

FELIX DIES MATRIS!!

Plurimam salutem!

*Fotos propias

LUDI SAGUNTINI CLAUSI SUNT

Tras una semana en la que el dios Helios nos ha acompañado pese a las previsiones de alguna nube ligeramente llorona, han acabado los LUDI SAGUNTINI 2010.

La valoración, como siempre es muy positiva. Nos hemos reencontrado con viejos amigos, muchos han sido los alumnos que han realizado en el Taller De Re Coquinaria su "amuleto culinario", tras escenificar una cena romana, digna de los mismos dioses.

El cansancio se le pasa a uno cuando ve la cara con la que los alumnos atienden y participan en los Talleres didácticos, es todo un lujo.

Este año los Ludi Saguntini se han clausurado con una Pompa en honor de los Vinalia y con la obra en latín Miles Gloriosus.

En las fotos podréis ver una selección del trabajo de estos días, incluido el pan romano que cuecen las panaderías La Melica y el Horno Amparín de Sagunt.

Desde De Re Coquinaria, le enviamos un beso a Beatriz, la monitora de cocina, que ha realizado algunas de las fotos que habéis visto, a Amparo y a Sari, que han estado pendientes del taller a lo largo de la semana y a los amigos de Ludere et Discere por su ayuda y respaldo en momentos difíciles.

Plurimam salutem!

COMIENZAN LOS LUDI SAGUNTINI 2010

Un año más los Ludi Saguntini formarán parte durante una semana del día a día de Saguntum. Miles serán los alumnos que visitarán los Talleres didácticos de la Asociación Ludere et Discere y verán en el teatro saguntino representaciones teatrales organizadas por Prósopon Sagunt.
Este año con nuevas ubicaciones para algunos talleres, con alguna incorporación y con la clausura de la semana con muchos talleres en el FORUM- GLORIETA, la obra en latín MILES GLORIOSUS, tras asistir a la Pompa en honor a los VINALIA.

Toda la información la podéis encontrar en la página de culturaclasica.net

NOS VEMOS EN SAGUNT

Plurimam salutem!!

LLEGA LA PRIMAVERA II

La semana pasada nos centramos en sus beneficios y características, ahora estudiemos su uso culinario.

Con respecto al mundo culinario las almendras estaban vinculadas a la secunda mensa o postres, además se consumían en la comissatio o bacanal para estimular las ganas de beber y acompañar al vino, como nos indica Ateneo II 52 d: “las almendras tomadas como aperitivo estimulan mucho a beber”

Además se creía que era un buen remedio contra la borrachera.

Así Dioscórides, I, 123, dice que: “Tomadas, previamente, unas cinco almendras amargas, impiden la embriaguez”. Lo mismo afirma Ateneo II, 52 d: “Plutarco de Queronea, Moralia 624 c dice que en casa de Druso, el hijo del césar Tiberio, un médico que superaba a todo el mundo bebiendo, fue sorprendido cuando comía antes de beber cinco o seis almendras amargas y que cuando se le prohibió tomarlas no pudo resistrir lo más mínimo la bebida. El efecto era el amargor de la almendra que es desecativo y consume los líquidos”

Es importante conocer que se recomienda la cocción de las almendras y no consumirlas crudas, de este modo afirma Ateneo, II 53 c que:”En general lo mejor es no comer las almendras sin cocer, a excepción de las almendras verdes, sino que hay que hervirlas y otras que asarlas.La cocción elimina la grasa de las oleosas, pues éste es el componente peor. A su vez, las duras y ásperas se ablandan si se ponen al fuego bajo y lento”

Se utilizaba muchas veces como acompañamiento de salsas de aves o carnes, como nos indica Apicio:

SALSA PARA LAS AVES

Mezclar pimienta, perejil, levístico, apio picado, menta seca y azafrán con vino. Consecutivamente tostar avellanas o almendras y añadirles vino, miel, vinagre y caldo. Hervir todo junto y añadir aceite de oliva. En último lugar poner una ralladura de apio o menta. Servir el ave con la salsa por encima.

SALSA BLANCA PARA LAS AVES COCIDAS

Mezclar pimienta, ligústico, comino, apio en grano, avellanas o almendras tostadas o bien nueces peladas, un poco de miel, garum, vinagre y aceite.

JABALÍ ASADO CON SALSA CALIENTE

Poner esta salsa previamente hervida sobre el jabalí cocinado: pimienta, cominos fritos y levístico, apio picado, tomillo, azafrán, nueces y almendras asadas y picadas o molidas, miel, vino y caldo.

SALSA DE ALMENDRAS Y NUECES O APORTHERMUM

Pelar las nueces y las almendras (sin piel). Hervir con agua salada. Hacer puré y cocinar con vino de pasas o simplemente vino. Servir con un poco de pimienta. Se puede tomar como un dulce o como salsa acompañando a carnes o pescados.

CARDOS REALES

Cocer los cardos en agua. Llevar a ebullición durante unos minutos, con un poco de agua y aceite, la pizca de cilantro, de menta fresca, de hinojo, de pimienta, de bayas de enebro y garum. En una fuente poner en el fondo los cardos y aderezar con los huevos picados, las almendras fritas y la salsa.

PASTELITOS DE HIGOS CON ALMENDRAS

Cortar unos higos secos. Unirlos a unas almendras fileteadas y hacer una masa. Cuando estén bien mezclados los ingredientes, hacer unos pastelitos. Servir con miel y pimienta por encima.

También se empleaba en el mundo de la cosmética para elaborar cremas y aceites perfumados.

A continuación podemos leer la RECETA PARA HACER ACEITE DE ALMENDRAS que nos ha legado Dioscórides, I, 34: “Algunos lo llaman metopio. Después de limpiar cuatro quénices de almendras amargas y de secarlas, májalas ligeramente en el mortero con una mano de madera, hasta que se haga pasta y, vertiendo en ello dos cotilas de agua que hierva, déjalo impregnarse media hora, a partir de ese momento macéralo de nuevo con más vehemencia. Luego, presionándolo contra una tabla, exprímelo, y lo que salga de entre los dedos recógelo en una concha. Después, de nuevo, echando una cotila de agua en lo estrujado y dejándolo embeberse, haz lo mismo. Cuatro quénices dan una cotila de aceite.”Este aceite es útil para los dolores de matriz, cefalalgias, zumbidos de oídos, mal de riñón, asma, mal de bazo y litiasis. Elimina las manchas del rostro y las arrugas mezclado con miel, con raíz de lirio y con cerato de alheña o de rosa. Con vino, limpia usagres y caspas"

Reconfortados por la llegada de la primavera, recordemos los versos de Virgilio, Geórg. 1, 187-188:

“Cuando en el bosque el almendro se viste de flores,…

es que se cubre de flores antes que el resto de los árboles y

se adelanta a ellos en sus frutos”

Nos vemos después de Semana Santa.

Felices fiestas a todos

Plurimam salutem!

*Imágenes propias

LLEGA LA PRIMAVERA I

Las flores del almendro anuncian la llegada de la primavera, una primavera muy esperada tras un invierno tan frío.

En el mundo clásico es la flor que simboliza la esperanza, así nos lo indica Ovidio, Heroides, II, en el que narra la aventura de la princesa de Tracia, Filis, hija de Licurgo, que casada con uno de los hijos de Teseo (Demofonte o Acamante, no se sabe cierto) ante la separación de su marido, le entregó una arquita con el compromiso de no abrirla salvo que perdiera la esperanza de volver a verla. Llegada la fecha de su reencuentro, Filis buscaba en vano el regreso del barco con su esposo, pero este encuentro no se produjo y la princesa, al no poder soportar el dolor, se ahorcó. En el lugar en el que fue enterrada nació un almendro sin flores que floreció al ser abrazado por su esposo solicitando su perdón por no haber regresado antes.

Con esta hermosa leyenda de esperanza, fidelidad e ilusión, conozcamos a lo largo de dos semanas que nos cuentan los clásicos sobre el almendro, AMYGDALUS, uno de los frutos secos más importante en la dieta de los antiguos.

Con respecto a su ETIMOLOGÍA, encontramos que muchas veces es llamada con el genérico de “nuez”, cualquier fruto con corteza dura, así leemos en Ateneo, II, 52 a:”Se llama kárya también a las almendras y a las que denominamos castañas”

Por su parte, Isidoro de Sevilla, Etimologías, XVII, 7, 23 dice que “amígdala es denominación griega; su nombre latino es nux longa. Hay quienes la llaman nucicla como si fuera una nuez pequeña”.

También se dice que “a las almendras se les llama mýkêros (Ateneo, II, 52 d), de manera que llaman al cascanueces moukêrabagón por casca-almendras pues los lacedemonios llaman a las almendras moúkêroi” (Ateneo, II, 53, a)

De nuevo, Ateneo II 52, e afirma que “la palabra amygdálê (almendra) procede, según Herodiano de Alejandría, del hecho de que en la parte que está a continuación de lo verde es como si tuviera muchos arañazos (amychaí)”

Sabemos por las fuentes que los antiguos debatían sobre la colocación del acento en esta palabra, pues “hay autores como Aristarco que pronuncia el fruto y el árbol con acento agudo en la última sílaba, mientras que Filóxeno pone a ambos acento circunflejo en la última. No obstante, se concluye que el fruto lleva el acento lo más atrás posible (amýgdalon) mientras que el árbol requiere de circunflejo en la última sílaba (amygdalê)” (Ateneo, II, 53, a)

Dejando a parte, dónde colocamos el acento a la hora de pronunciarlo, veamos los diferentes tipos de almendras que se mencionan en las fuentes clásicas:

Sabemos que “las almendras de Naxos eran famosas entre los antiguos, además de las de la isla de Chipre; comparadas con las de otras partes son alargadas y curvadas en el extremo” (Ateneo, II, 52 c). A su vez, conocemos que las de Naxos se caracterizaban por su dureza: “Las muelas todas me las saltó, así que no podría cascar una almendra de Naxos” (Ateneo II, 52, c)

Macrobio, Saturnales, III, 8: “Ahora hay que explicar qué es una nuez griega. Y mientras decía eso, cogió una almendra de la bandeja y la mostró. Esto es la nuez griega, también llamada almendra; pero también recibe el nombre de nuez de Tasos”

Dioscórides, I, 123 habla de “la almendra dulce es también comestible, inferior en mucho a la amarga; es adelgazante y diurética. “Las almendras verdes, comidas con cáscara, corrigen el exceso de humores del estómago”.

También sabemos que era utilizada la almendra amarga y cuáles eran sus beneficios medicinales.

En general, los autores clásicos hablan de los grandes beneficios del consumo de almendras, eso sí, diferencian perfectamente cuál de ellas es más recomendable.

Así leemos en Ateneo, II 53 d y ss que: “Diocles afirma que son alimenticias y buenas para los intestinos, además de calofíricas por tener un componente semejante al mijo. Perjudican menos las verdes que las secas, las remojadas que las sin remojar y las tostadas que las crudas […] Además las almendras son diuréticas, adelgazantes, purgativas y poco nutritivas, con todo las secas son mucho más flatulentas y se depositan menos en el estómago que las verdes, que tienen un jugo desagradable y menos nutrituvas. Las que son tiernas, llenas y han blanquedo, al ser lechosas tienen un jugo mejor. De entre las secas las de Tasos y Chipre son tiernas, son fáciles de evacuar”. “Una almendra, buen remedio contra la tos” (Ateneo, II 53 a)

También podemos encontrar en Dioscórides, I, 123 una mención a todos los beneficios que aporta el almendro y en concreto, la almendra amarga:“En forma de cala provoca menstruos, además como cataplasma en la frente, con vinagre y aceite rosado aleja las cefaleas. Con miel, es buena contra los abscesos purulentos, herpes y mordeduras de perros. Comidas son analgésicas, molificativas del vientre, hipnóticas y diuréticas. Tomadas con almidón y menta verde contra la expectoración de sangre. Bebidas con agua son buenas para los que padecen del riñón; con vino dulce, para los que rienen disuria y piedra; con miel y leche, en la cantidad de una avellana, para los hepéticos, contra la tos y contra las flatulencias del colon. Si se echa en la comida de las zorras, las matan. La resina es buena para la expectoración de sangre, contra la tos crónica y para la litiasis”

Teofrasto a lo largo de su Historia de las plantas nos describe sus características. Así podemos leer sobre su raíz: “es larga y se hunde profundamente” (I, 6, 3).

“Su raíz nace un poco antes que el tallo” (VIII, 2, 2)

Con respecto a sus hojas, flores, frutos y semillas: “Se desnuda de sus hojas en otoño o después de él, hasta tal punto que el fenómeno se prolonga hasta el invierno. Se cubre de hojas primero y no precede a las demás en la pérdida de hojas” (I, 9, 6)

"La flor del almendro es petaloidea e insignificante” (I, 13,1). “Sus frutos nacen en las ramas del año anterior” (I, 14, 1).

“Su semilla está inmediatamente después de la envoltura […] Su semilla es de naturaleza coriácea” (I, 11, 1)

Por lo que respecta al sabor:”La almendra es oleácea como el sabor del olivo, el laurel y el avellano” (I, 12,1)

Sobre su producción nos comenta que “de su hueso se obtiene un almendro de calidad inferior en el gusto, y en lugar de ser blando, es más duro que la planta madre; por esto los amos mandas injertarlos, aunque ya estén talluditos, si no trasplantan frecuentemente las plantitas” (II, 2,5). A su vez nos narra que “el almendro sufre modificaciones debidas a la nutrición y puede ocurrir que a silvestre se haga cultivada y algunas de las cultivadas se hagan bravías” (II, 2,9). “El almendro se modifica con el cultivo, si se introduce en él una clavija y se quita durante bastante tiempo la resina que exuda y se le dispensa las atenciones restantes” (II, 2, 11).

Sobre el mismo tema nos habla en II, 7, 6 y 7:” En el almendro se introduce un clavo de hierro, con lo cual se practica un agujero, dentro del cual, se mete una cuña de madera de roble y, luego, se introduce en la tierra. Lo cual llaman algunos “castigar” al árbol, porque es como el castigo a su excesiva frondosidad […] Se dice que también la almendra amarga se hace dulce, si, cavanda alrededor del tronco, se hace una herida como de un palmo y se recoge en ella la resina exuda y que fluye de todas partes. La finalidad de esto es conseguir que el árbol fructifique bien”

El almendro presenta una resina que según Teofrasto, IX, 1,2 comenta que “no aporta ninguna utilidad al hombre, por lo que no se le sangra”

Teofrasto aconseja “el cultivo del almendro a intervalos grandes para que eche buenas raíces” (II, 5,6). También Columela propone en su libro Sobre los árboles, 22:”Plantar la almendra bajo el signo de Arturo o en torno a las calendas de febrero, porque es el primer árbol en despuntar. Requiere un terreno cálido, duro y seco, si se pone en otras condiciones se pudrirá. Antes de enterrarla dejala macerar en agua con miel, no demasiado dulce, de este modo se le atribuirá al árbol de un sabor más agradable cuando haya crecido y se irá criando mejor y más rápido. Dispón las almendras de tres en tres, en triángulo y con la punta hacia abajo porque de ahí sacan las raíces, y entre una y otra que hay como mínimo un palmo y que miren hacia el céfiro con sus dos caras. Cada almendra echa una sóla raíz y crece con un único tallo”

Apiano, Sobre los injertos, 149 y ss dice: “El almendro cubre las ramas de aroma con flores tempranas en la corteza hendida del ciruelo con que se injertó; cambia al melocotón dotándole de su propia corteza y le enseña a tener cáscara en lugar de piel. Al algarrobo henchido, lo vuelve de mediano tamaño y enriquece su agreste hojarasca con grato olor. Fuerza, suprimiéndole sus pinchos, al rudo castaño a ver, atónito, lisos los frutos de su producción”

Esta semana nos hemos adentrado en los beneficios y las características del almendro, dejaremos para la semana próxima su uso culinario.

Plurimam salutem!

*Imágenes propias.

DIES PATRIS!

En Grecia y Roma, el padre tenía la patria potestas sobre los miembros de la familia y los bienes, era la máxima autoridad, el sacerdote de la familia y la domus era su espacio infranqueable. Todos dependían económicamente de él y le debían fidelidad y respeto, no sólo dentro de su unidad familiar, sino en la gens a la que estaba ligado por lazos sagrados (sacra gentilitia). Así pues, se trataba de una sociedad patriarcal: "Paterfamilias llamamos a quien tiene el dominio de la casa y se le da este nombre con toda la porpiedad, aunque no tuviera hijo alguno, porque con tal nombre no designamos sólo su persona, sino también su derecho" (Ulp. D, 50, 192, 2)

Los tiempos han cambiado, pero el paterfamilias actual tiene en su honor un día especial, el 19 de marzo, en el que se celebra el día del padre.

Si os parece, podemos crear un menú romano para todos los paterfamilias para unir presente y pasado.

MENÚ DIES PATRIS

GUSTATIO

ALBÓNDIGAS MARINAS

"Hacer unas albóndigas con camarones, bogavante, calamar, sepia y langosta cocidos. Sazonar con pimienta, cominos, ajos y perejil"

ENSALADA DE HINOJO

"Cortar en tiras dos hinojos, aderezar con una salsa hecha con aceite de oliva, vinagre, cilantro, pimienta, sal y miel. Decorar con dátiles troceados"

HUEVOS DUROS CON SALSA DE PIÑONES

"Pelar unos huevos duros y cortar. Sazonar con una salsa hecha de cilantro fresco, cebollino, miel, piñones, pimienta, aceite y vinagre"

PRIMA MENSA

POLLO CON GUISANTES

"Rellenar un pollo con guisantes, salchichas, huevos duros y carlotas. Machacar pimienta, orégano, jengibre, rociar con garum, macerar con vino y vino de pasas. Dejar hervir y, cuando esté, echar un poco al relleno. Una vez condimentado, ponerlo dentro del pollo, taparlo y meterlo en el horno a fuego lento y servir"

MERLUZA CON HABAS

"Cocer la merluza en el horno durante 15 minutos, aderezada con aceite, pimienta, tomillo, ajo y orégano. Servir sobre una habas estofadas con laurel y ajos tiernos"

SECUNDA MENSA

PLATO DE PERAS

"Poner a calentar agua, con unos granos de pimienta negra, unos dátiles partidos en dos, anís y miel, cuando empiece a hervir, añadir unas peras peladas, sin quitar el pedúnculo o rabillo. Servir frías acompañadas del sírope obtenido"

Animaos a sorprender a los paterfamilias con este menú romano

FELIX DIES PATRIS!!

Plurimam salutem!

*Imágenes propias

DE CENA CON JULIO CERIAL Y MARCIAL

¿Qué tal ir de cena a casa de Marcial, con un invitado de honor como Julio Cerial, posible compositor de una Gigantomaquia y unas Geórgicas al modo Virgiliano?

“Cenarás bien, Julio Cerial, en mi casa; si no tienes ninguna invitación mejor, ven. Podrás estar al tanto de la hora octava; nos bañaremos juntos: ya sabes qué cerca están de mi casa los baños de Estéfano. De entrada se te servirá lechuga, útil para mover el vientre, y ajetes cortados a sus propios porros; luego conserva de atún joven y mayor que un delgado pez lagarto, pero con guarnición de huevos sobre hojas de ruda. No faltarán los otros huevos, cocidos por unas delicadas brasas, ni queso curado al fuego del Velabro y olivas que han sentido los fríos del Piceno. Esto bastará para el aperitivo. ¿Quieres conocer el resto? Te mentiré, para que vengas: pescados, moluscos, tetas de cerda y unas aves cebadas, de corral y de las marismas, que ni Estela acostumbra a ponerlas sino en contadas cenas. Más te prometo yo: no te recitaré nada, aunque tú nos vuelvas a leer de punta a cabo tus Gigantes o tus Geórgicas, próximas al inmortal Virgilio”. MARCIAL, XI, LII

En el epigrama de Marcial se citan los platos que se servirán durante la cena para ir abriendo el apetito Julio Cerial. He aquí el menú presentado:

GUSTATIO

Lechuga

Ajos puerros

Atún en conserva con huevos sobre hojas de ruda

Huevos cocidos sobre brasas

Queso curado del Velabro

Olivas

PRIMA MENSA

Pescados

Moluscos

Tetas de cerda

Aves cebadas

SECUNDA MENSA

No nos menciona que postres servirá

RECONSTRUCCIÓN DE LAS RECETAS CITADAS POR MARCIAL

GUSTATIO

Lechuga para favorecer la digestión y combatir la hinchazón de estómago

“Lechugas aderezadas con: 50 gr. de comino, 20 gr. de jengibre, 10 gr. de ruda fresca, 15 gr. de dátiles gordos, 20 gr. de pimienta, 250 gr. de miel. Picar el comino y macerarlo en vinagre. Cuando esté seco, cubrirlo todo con miel. En caso de necesidad, tomar media cucharada mezclada con vinagre y un poco de garum o bien tomar después de cenar media cucharada”

Ajos puerros

“Cocer sobre brasas de carbón unos ajos puerros envueltos con hojas de col. Aliñar con aceite, garum y vino puro”

Atún en conserva con huevos sobre hojas de ruda

"Hervir unos huevos y cortar en rodajas en una bandeja. Sobre ellos unas rodajas de atún ahumado, aceite, garum, vinagre, hojas de ruda o de rúcula y pimienta"

Huevos cocidos sobre brasas

“Cocer unos huevos de perdiz sobre unas brasas de carbón. Servir con aceite, garum, vinagre, piñones y almendras picados y pimienta”

Queso curado del Velabro, acompañado de aceitunas curtidas

“Servir una bandeja de queso aromatizado y ahumado con leña de enebro o de abedul, como por ejemplo, el queso Idazabal”

PRIMA MENSA

Pescados

“Limpiar y vaciar unos pescados, en la cantidad que uno quiera. Cortar en una cacerola cebollas secas o de otra clase y colocar los pescados por encima. Añadir garum y aceite. Cuando esté cocido, poner en el centro la salsa. Se deberá echar vinagre. Espolvorear con ajedrea”

Moluscos, en este caso unas almejas

“Cocer las almejas en una salsa de garum, puerro picado, comino, vino de pasas, ajedrea y vino. Echar agua y cocer”

Tetas de cerda

“Hervir unas mamas de cerda, se espolvorean con sal y después se cuecen lentamente en el horno o sobre unas brasas. Triturar pimienta y levístico, con garum, vino puro y vino de uvas pasas. Cocer y ligar con almidón, para servir rociar esta salsa sobre las mamas”.

Pato con salsa

“Asar un pato cebado con higos acompañado de una salsa elaborado con pimienta, ligústico, cilantro, alcaravea, cebolla seca, menta, yema de huevo, dátiles, miel, vinagre, aceite y vino”

SECUNDA MENSA

Pese a no tener referencia de los postres, en nuestro caso vamos a servir un plato de melocotones

“Pelar unos melocotones y trocear. Cocer en agua, ponerlos en una bandeja. Echar unas gotas de aceite y servir con salsa de comino”

Animaos a recrear este banquete

Prosit!

Plurimam salutem!

TRAPETUM

Hace unas semanas nuestro querido magister, Incipit Titivillus, buscaba una pieza típicamente romana, una mola olearia o trapetum. El motivo de su búsqueda está ciertamente justificado, ya que durante varios años este utensilio ha formado parte del Taller De Re Coquinaria y desde hace un tiempo dicho objeto ha desaparecido.

No sabemos si las Parcas han considerado que había llegado ya su hora o si ha decidido partir a vivir a otra estancia, eso sí, deseamos que haya sido involuntariamente y no por sentirse relegado en la culina de la Domus Baebia.

Sea cuál sea su nuevo destino, he aquí unas líneas en su honor.

TRAPETUM - MOLA OLEARIA

Por lo que hace referencia a su etimología, Isidoro de Sevilla XX, 14,12, afirma que "se trata de una muela para prensar la aceituna". A las palabras de Isidoro, Varrón LL, V, 138, añade que "tienen el nombre de trapetes las muelas para aceitunas; las llaman trapetes por majar (terere), a no ser que sea un término griego".

Así pues, con ambas explicaciones tenemos claro que se trata de un utensilio, ya utilizado por los griegos, que se empleaba para extraer el estimado jugo dorado de las aceitunas. Sus usos eran varios: en cosmética, en medicina, en cocina y en el hogar para encender las lucernas. De ello nos habla Varrón, I, 53: "El aceite, como el vino, una parte se come, la otra cuando está líquida se emplea para fuera del cuerpo y para su interior, para untar el cuerpo en los baños y ejercicios"

La mitología asigna a Aristeo, hijo de Apolo y de Cirene, el invento del trapetum, pues enseñó a los hombres a trabajar las aceitunas para extraer aceite.

El Trapetum consistía en un molino con dos muelas de piedra volcánica que giraban sobre si mismas, al estar asentadas sobre una base fija que presentaba forma de mortero.

Catón, De agricultura, XX y ss nos habla del trapetum y sus partes, así sabemos que constaba de una cuba redonda (mortarium) sobre la que se posaban dos muelas hemisféricas (orbes) planas por el interior y convexas a los lados que giraban gracias a unos palos de madera de haya o de olmo (modioli). Ambos palos estaban unidos con una pieza de madera central (cupa) sujeta con un pivote de hierro (columella) que se posaba sobre un cilindro de piedra (milliarium). Estas muelas giraban gracias a la acción de dos hombres.

Se cree que, antes de la creación de este tipo de prensa, la extracción del aceite se haría con los pies protegidos por unos zuecos de madera (soleae), pero con el tiempo se empezó a utilizar una muela parecida a la del trigo, en la que hay una pieza fija y otra móvil.

Desde De Re Coquinaria nos unimos al ruego de nuestro magister Incipit y le mandamos un abrazo muy fuerte para que se recupere pronto.

Gratias!

Para obtener más información sobre los tipos de prensa de aceite, podéis acudir a este enlace.

Si queréis ver un video sobre la extracción del aceite en la antigüedad, he aquí un ejemplo:

Plurimam salutem!

Imágenes propias