CICER I

Siguiendo con el apartado de las legumbres que iniciamos hace tiempo vamos a centrarnos, durante dos semanas, en el erébinthos de los griegos y el cicer romano. Con dichos nombres se conocía en el mundo antiguo a nuestros garbanzos.

Ateneo, II 55 b nos comenta que:”Los garbanzos son un descubrimiento de Poseidón” aunque no podemos saber cuál es el origen de esta afirmación.

Considerados un alimento popular y económico (en el Edicto de Diocl. 1, 15, nos confirma su precio de 80 denarios, un modio castrensis), no tenían una gran consideración social como bien nos muestran Marcial y Ateneo, aunque se trataba de un alimento de fácil conservación y almacenamiento en dolia o ánforas de barro:

Marcial, Epig. I, 103, 5: “Si los dioses me concedieran un millón de sestercios, decías tú, Escévola, cuando aún no eras un caballero cabal, “¡cómo viviría, qué espléndida y qué felizmente!”. Los dioses te sonrieron favorables y te lo concedieron. Después de ello tu toga está mucho más sucia, tu manto es peor, tu calzado es de cuero remendado tres o cuatro veces. Y, de diez olivas, te reservas la mayor parte [para otra comida] y un solo servicio vale para dos cenas, bebes una espesa zurrapa de vino rosado de Veyes, los garbanzos hervidos te cuestan un as y una Venus, otro as. Vayamos ante la justicia, oh falaz y depositario infiel: Escévola, o vive o devuelve a los dioses el millón”.

Del llamado garbanzo Punicum podría proceder ese desprecio por esta legumbre, quizás por el odio que tenían a los cartagineses grandes consumidores de garbanzos. La denominación de Punicum nos indica claramente su origen y fue motivo de burla en las obras de Plauto en las que incluía a un cartaginés consumiendo garbanzos hasta estallar. Así conocemos al personaje plautino, así llamado: Pultafagónides "El comedor de garbanzos".

En otros autores clásicos encontramos esa falta de consideración por el cicer, así: Ateneo II 54 d, e:”Un garbanzo verde ganaba jugando al cótabo, totalmente sin valor. Desde luego, es la golosina de un mono con mala suerte”

Pese a estas afirmación su consumo era habitual y se vendían en los puestos ambulantes de diferentes maneras: a remojo en agua, cocidos, aliñados con sal, comino, con garum, con pimienta, etc. Así lo leemos enMarcial, Epig. I, 41, 5:”Cecilio, te imaginas que eres cortés, y no lo eres, créeme. ¿Que qué eres? Un bufón; lo que un vendedor ambulante del Transtíber que cambia pajuelas de azufre por vasos de vidrio rotos; lo que quien vende garbanzos en remojo a los ociosos que lo rodean […]”

Al igual que ocurre con otras legumbres, también la palabra cicer dio nombre a famosos personajes romanos, en este caso se trata de Cicerón, como nos cuenta Plutarco, Vida de Cicerón 1, 4: “Cicer es el nombre latino de garbanzo, y se debe a que un antepasado de Cicerón, que al parecer, tenía una deformación leve en la punta de la nariz como la hendidura de un garbanzo, de la cual adquirió su apellido”

Además sabemos por las fuentes escritas que existían varios tipos de garbanzos en función al color y al tamaño, veamos que nos comentan los autores clásicos sobre esta legumbre.

TIPOS Y DIFERENCIAS

Según las fuentes tenían conocimiento de diferentes variedades como los blancos, los negros, los rojos, los dorados, los púnicos, los que presentaban forma de cabeza de carnero y los silvestres. Veamos qué nos cuentan de ellos:

Teofrasto VIII 5, 1-2 4:”Los garbanzos se diferencias en tamaño, color, gusto y forma; por ejemplo, distinguimos los llamados “carneros” [por parecerse a la cabeza de un carnero]. Entre las leguminosas las blancas son más dulces”

Teofrasto VIII, 6, 5: “La lluvia es perjudicial para los garbanzos, pues éstos, si las sal desaparece con la lluvia, perecen a causa de las podredumbre o comidos por las orugas; sin embargo los garbanzos negros y los rojos son más resistentes. Que los blancos y dicen que es bueno sembrarlos tardíamente en terreno húmedo”

Dioscórides, II 104: “Otra especie de garbanzo se llama “carnero” (kriós). También hay un garbanzo silvestre (ágrios erébinthos) semejante en las hojas al cultivado, aunque se diferencia en el fruto”

Ateneo II 54 f:”En las riberas crecían garbanzos dorados. También conocemos el mayor garbanzo carnero”

Ateneo, II 55 b:”Son mejores los blancos que los negros, junto con el color del boj; los milesios, que los llamados carneros; los verdes, que los secos; y los remojados, que los sin remojar".

Columela 2, 10, 19-20:”Distingue tres tipos de garbanzos cicer o cicercula que se siembran en enero. El cicer arietillum y el cicer punicum que se sembraban en marzo”

Petronio, 35, 3 sirvió a sus comensales garbanzos bajo el signo de Aries, quizás por la variedad que presentaba forma de carnero como se puede deducir de sus palabras:”cuya forma recuerda la testuz del borrego”

Plinio XVIII 124:”La naturaleza del garbanzo es contener un elemento de salinidad y en consecuencia, quema el suelo, por lo que no debe ser plantado si haberlo empapado en día anterior. Hay diferentes variedades según el color, forma y sabor. Uno se asemeja a una cabeza de carnero, por lo que recibe ese nombre. Hay una variedad negra y otra blanca. Hay otro llamado “de Venus”, más blanco, redondo y pequeño que el de carnero, éste es usado para rituales religiosos. Hay una variedad diminuta de garbanzos, de forma irregular y curvas como el guisante. Pero el garbanzo con el sabor más dulce es uno que se parece mucho a la algarroba amarga; las variedades negra y roja son más firmes que la blanca”

CULTIVO

Con respecto a su cultivo no dista en exceso del que se hace en la actualidad:

Teofrasto II, 4, 2: “Para que los garbanzos se hagan grandes hay que mojar la semilla encerrada en su vaina antes de sembrarlos”

Catón, Re Rustica, XXXVII: “El garbanzo que se arranca y es salado, es malo”

Teofrasto VIII 1, 1, 4: “El garbanzo como la arveja, se cultivan en las dos estaciones. Tardan cuatro o cinco días en brotar”

Teofrasto VIII, 9,1:”De las leguminosas, el garbanzo, aunque permanezca en tierra brevísimo tiempo, es el que más empobrece la tierra”

Paladio, 4, 4:”Debemos sembrar ahora los dos tipos de garbanzos en zona muy fértil y en clima húmedo. Hay que dejarlos a remojo la víspera para que puedan nacer antes. Con tres modios se sembrará una yugada. Dicen los griegos que el garbanzo sale grande si se pone en maceración la víspera de ante en agua templada, que también gusta de parajes marítimos y que nacen antes si se siembran en otoño”

Varrón, R R, I, 23:” Las legumbres van bien en tierra pingüe, excepto el garbanzo”

Columela RR II 10, 20: “El garbanzo o garbancito, parecido al guisante, debe ser sembrado en enero o febrero, en un suelo fértil con tiempo húmedo; No obstante en algunos lugares de Italia es sembrado antes de principios de Noviembre. Tres modios son suficientes para un iugerum. El garbanzo, llamado arietillum y también otro de otra variedad llamado Punicum, puede ser sembrado durante todo el mes de marzo, si el tiempo es húmedo y el suelo es fértil; de hecho son nocivos para la tierra, por lo que no es muy empleado por los agricultores expertos. No obstante, si se ha de sembrar, se debe hacer dejando en remojo el día de antes para acelerar su germinación. Tres modios son bastantes para un iugerum”

FLORACIÓN

Por lo que hace a la floración variaba según el tipo de garbanzo sembrado:

Teofrasto VIII: “El garbanzo nace con muchas hojas. Todas las legumbres tienen una sola raíz leñosa, de la cual nacen otras secundarias y delgadas. De todas estas la que enraíza más profundamente en el suelo es el garbanzo que a veces tiene raíces adventicias”

Teofrasto VIII 2, 5: “Su floración es más duradera que la de las demás, puesto que desde la siembra hasta que madura transcurren solo cuarenta días”

Teofrasto VIII, 7,2:”Lo dicho del garbanzo, respecto a su floración, comparado a las demás leguminosas, y el ser la planta que más rápidamente llega a la maduración, amén de que es muy fuerte y leñoso, es lo peculiar de esta planta, y además, que no es necesario barbechar, porque deja la tierra esquilmada, per destruye hierbas y sobre todo y con suma rapidez, el abrojo”

RAÍCES Y TALLO

Teofrasto VIII 2, 1, 3:”Las garbanzos generan la raíz y el tallo en un mismo punto, el punto en el que la semilla está adherida a la vaina, que es el origen de su nacimiento. En los garbanzos se aprecia una especie de pene, de éste brota la raíz hacia abajo y las hojas y el tallo hacia arriba”

Teofrasto VIII, 3,2:”Presenta un tallo tortuoso”

Plinio 18, IX, 51:”Las raíces de los garbanzos son también altísimas”

VAINAS

Teofrasto VIII, 2:”Sus vainas son redondas. El número de semillas está en proporción con la vaina, en las vainas del garbanzo hay pocas semillas, pues su vaina es pequeña”

Esta semana hemos comentado diferentes generalidades sobre el garbanzo, la semana próxima nos centraremos en cuestiones culinarias, veremos las recetas que nos han llegado e intentaremos adaptarlas para deleitar a nuestros estómagos en la época más fresca que se aproxima.

Plurimam salutem!

UNA NUEVA SINGLADURA

“El verdadero motivo y no otro, de invitarme a cenar a tu casa, Ligurino, es tu empeño en leerme tus versos. Me quito las sandalias y al punto viene un grueso volumen con la lechuga y la salsa de pescado. Nos lees otro libro mientras aguardamos el primer plato; llega un tercero y aún no hemos probado los postres; y todavía sigues leyendo un cuarto y un quinto libro. ¡Por mí que se pudra si me haces servir jabalí tantas veces¡ ¡Pues como no regales tus malditos versos a los peces, vas a cenar tú solo en tu casa, Ligurino!” (Marcial, II, L)

Tomando como punto de partida el epigrama de Marcial, retomamos de nuevo el blog para iniciar una nueva andadura tras un periodo de descanso.

Confiamos que no se vean cumplidas las palabras del poeta bilbilitano en los diferentes artículos semanales que De Re Coquinaria os ofrecerá. Deseamos que sean de vuestro interés y que no dejéis languidecer los escritos que cada siete días verán la luz.

Nos vemos en esta nueva singladura.

Plurimam salutem!

CUARTO CUMPLEAÑOS

Hoy, 3 de Julio de 2010,

el blog DE RE COQUINARIA,

cumple su cuarto año de existencia.

Celebraremos este cuarto cumpleaños alzando nuestras copas al cielo

e invocando a los dioses Lares y al Genius para que reciban una libación de vino puro:

“Cuenta, Macrino, entre tus más felices días éste que radiante,

te señala los años que van pasando. Haz una libación en honor a tu Genio”. (Persio. Sát.II)

Dedicado a todos vosotros. Gracias por estar siempre ahí y por vuestras palabras de ánimo.

Nos vemos en septiembre.

Feliz verano a todos

Plurimam salutem!

MANZANAS PERSAS

Resulta curioso ver que la palabra mêlon en griego y malum en latín se empleó en el mundo antiguo como genérico para frutas diversas. En un principio, se usaba para designar a la manzana, aunque también asignaba al membrillo, al albaricoque, al melocotón y a la cidra.

Isidoro XVII 7, 3 afirma que “se llama malum porque se fruto es el más redondo de todos cuantos existen; de ahí que las auténticas manzanas son las totalmente redondas. Muchas frutas recibieron el nombre de las provincias o ciudades de las que trajeron”

En este artículo vamos a centrarnos en el melocotón, fruta muy del verano que acaba de dar comienzo.

Fue llamado en griego Persikâ mêla y en latín prunus persicon. Las denominaciones del término melocotón en otras lenguas tienen su procedencia en la palabra “persikón”, así vemos en italiano “pesca”, en inglés “peache”, en francés “pêche”. Esto nos hace pensar que los griegos lo llamarían así por haber tenido contacto con él en Persia. Para André, fue conocido hacia el s. II a.C a través del Asia Menor y llegó a Italia en el s. I d.C con el nombre griego.

Plinio en el libro XV 39, 44, piensa que se llama Persica por que fue el rey Perseo quien ordenó plantarlo en Menfis.

Macrobio, Saturnales, III, 19, 3 al respecto dice que “Cloacio clasifica entre las manzanas la “pérsica” que tomó su nombre de su origen, aunque hace tiempo que germina en nuestro suelo”

Hemos visto que en varias lenguas la palabra para la fruta del melocotonero deriva directamente del latín malum persicon, pero ¿cuál es la procedencia en español? El nombre de melocotón vendría del latín malum cotonium, la otra denominación que se le da a este fruto, así nos lo cuenta Plinio XV 11, 10:”Llamamos malum cotonium, y los griegos Cydonia, a los frutos traídos de la isla de Creta”

Por lo que respecta a sus CARACTERÍSTICAS Isidoro de Sevilla XVII 7,7 afirma que:”El malum persicum (melocotón), árbol de corta vida, presenta, según dicen, tres especies: la duraznera, la armenia y la pérsica. El duracenum (durazno) se llama así porque su fruto da un gusto a agrio. La clase armenia es conocida por tal nombre porque procede de Armenia. El tipo Pérsico es así denominado porque Perseo, de quien los Ptolomeos se decían descendientes, lo sembró en Egipto. En Persia, este árbol da un fruto que produce la muerte; en cambio, entre nosotros, proporciona una fruta agradable y tierna que puede ser precoz o bien estival”.

Son muchos los BENEFICIOS que se le adjudican, así Dioscórides, I, 152 dice que:”Los melocotones sientan bien al estómago, los maduros son laxantes del vientre, los poco maduros son constrictivos del vientre. Los secos se vuelven más constrictivos, Y la decocción de los secos, si se toma, detiene el flujo de estómago y de vientre”

Plinio XXIII, 132 también habla de sus propiedades curativas: “Más saludables que las ciruelas son los melocotones y su jugo, según se exprima en vino o en vinagre. No hay alimento más inofensivo que estos frutos; nada tienen menos olor y más jugo que, sin embargo, estimulan la sed. Las hojas detienen las hemorragias. Los huesos de los melocotones, con aceite y vinagre, se emplean para los dolores de cabeza”

El primer autor que mencionó al melocotón fue Celso, 6, 7, 1, D comentando los beneficios que reporta su consumo.

Debió de ser una fruta muy apreciada en la antigüedad, como podemos ver por el gran número de imágenes que nos han llegado de las pinturas pompeyanas, quizás ese gusto por representar a este fruto esté relacionado con el papel tan importante que tiene en la cultura china, en la que el melocotón simboliza eternidad e inmortalidad.

Esta inclinación por plasmar su hermosura no se refleja en el mundo culinario, pues son pocas las recetas antiguas que tenemos.

En Apicio aparecen tres recetas de melocotones, en una de ellas nos habla de cómo conservarlos, en otra es uno de los ingredientes de una salsa y en la tercera nos propone un postre.

Veámoslas:

COMO CONSERVAR LOS MELOCOTONES

Escoged los mejores y ponerlos en salmuera. Al día siguiente sacarlos, y tras escurrirlos con cuidado se colocan en un recipiente. Echarles por encima sal, aceite y ajedrea.

CALABAZA CON POLLO

Salsa elaborada con:

Melocotones, trufas, pimienta, alcaravea, comino, laserpicio, finas hierbas, menta, apio, coliandro, poleo, dátiles, miel, vino, garum, aceite y vinagre

PLATO DE MELOCOTONES

Limpiar unos melocotones, cortar en trozos y ponerlos en una bandeja. Echar unas gotas de aceite y comino. Servir.

Como curiosidad la que nos comenta Plinio, XII; 7: “Los huesos de los frutales han de plantarse con la punta dirigida hacia abajo y no hundirlos más de dos o tres palmos. Algunas personas dejan a secar estos huesos en cestas, en motas de tierra sueltas con mezcla de ceniza […] Los griegos afirman que el melocotonero nacerá con una inscripción si se entierran sus huesos y, al cabo de siete días, cuando empiecen a entreabrirse, se parten en dos, se cogen las semillas y en ellas se escribe con cinabrio lo que se quiera; luego si se entierran conjuntamente con los correspondientes huesos pegándolos con mucho cuidado”

Si os animáis a hacer la prueba, no dudéis en contárnoslo.

Acabar con unos hermosos versos que nos hablan del malum persicon:

El propio melocotonero carga sus ramas de más noble simiente

y sabe asociar con el ciruelo su generación;

proyecta su tenue sombra el tronco de Filis

y aprende a ser más fuerte con tal aproximación.

(Paladio, XV, Injertos, 94)

Plurimam salutem!

*Imágenes propias

LA HELENA DE LOS BANQUETES II

La semana pasada hablamos de la morfología y el hábitat de las anguilas, esta semana nos centraremos en su procreación, sistema de pesca y veremos algunas recetas.

PROCREACIÓN

Aristóteles y Plinio nos comentan que carecen de sexo, sin distinción entrte macho y hembra por lo que su apareamiento es explicado de diversas maneras. Según Opiano, Hal. I 515- 520:”Las anguilas se enrollan una en otra y estrechamente entrelazadas retuercen sus húmedos cuerpos y de ellos fluye una linfa como espuma que es cubierta por las arenas; el fango la recibe y concibe y da nacimiento a las reptadoras anguilas.” Para Plinio IX, 160 “nacen de su frotación contra las rocas y de las raspaduras tiene vida”. Para Aristóteles y Ateneo nacen de unas larvas llamadas “entrañas de la tierra” que nacen por generación espontánea en la tierra húmeda y el lodo.

Según Plutarco, 637 e y f, “Hay seres vivos que se constituyen por si mismos a miles. Las anguilas no tienen si semen ni huevos, por lo que, aunque se retire el agua y se quita el barro, al confuir agua al lugar, las anguilas se siguen reproduciendo”

SISTEMAS DE PESCA

Sabemos que era pescada, pero también que se criaban en piscifactorías como nos afirma Ateneo, VII 297 c:”En los criaderos se les alimentan por la noche y durante el día, permanecen inmóviles en el fango. Viven unos ocho años. Se le echa agua limpia en dichos criaderos, pues se asfixian en la turbia. Por ello algunos pescadores enturbian el agua para que mueran”

Se las consideraba animales muy limpios, por lo que se dejaban en las cisternas para mantener el agua limpia.

Plinio, XXXII 16, 138 nos cuenta una curiosidad sobre un criadero de anguilas:”En la fuente de Júpiter Labraindo, las anguilas llevan pendientes” por ser peces criados en cautividad. Al respecto Eliano, XII, 30 nos afirma que “en el templo de Zeus que alza en Labranda, viven en una fuente clara unos peces que llevan collares de oro y aros de ese metal”

Para PESCARLAS, las fuentes nos cuentan que tienen un gran olfato, hecho que ayuda en su captura, pues si se le pone en su madriguera un pescado en salazón escapa del mal olor y es capturada inmediatamente. A su vez Elíano, XIV 8, nos narra otro método muy curioso para pescarlas: “En el río Ereteno…viven anguilas muy grandes y más gruesas que las de otros sitios; para pescarlas se hace así: el pescador queda apostado en una piedra que domina algún meandro donde, como si se tratara de una bahía, el río ensancha su corriente, o bien en un árbol…Así, sentado en tal sitio, el pescador de anguilas agarra el intestino de un cordero recién muerto, de tres o cuatro codos de longitud y está bien gordo, lo sumerge en el agua por un lado y lo mantiene agarrado por el otro, haciendo que se mueva entre los remolinos. En el extreo que tiene entre las manos, ha metido un pedazo de caña, tan largo como la empuñadura de una espada. Las anguilas observan el intestino que mucho les agrada. La primera que se acerca, hunde los dientes curvos similares a anzuelos y que no se desprenden con facilidad y salta sin cesar mientras trata de llevarse el intestino. El pescador se pone en la boca la caña que tiene en el extremo y sopla con todas sus fuerzas para inflar el intestino lo más posible; con la presión del aire, la tripa se infla y hace circular su contenido, con lo que el aire llega hasta la anguila, le llena la cabeza, le tapa la faringe y le impide respirar. Como no es capaz de respirar, ni de soltar los dientes muere por asfixia y es sacada del agua gracias al intestino, al aire y por último, a la caña”.

También Opiano, Hal. IV, 450 y ss nos cuenta cómo se capturaban las anguilas con los intestinos de las ovejas, pero añade “ésta, oprimida y angustiada por el aliento humano, queda atrapada y acaba siendo presa del pescador, Como cuando uno prueba algo de una crátera llena, toma una caña y la pone en su boca para sorber, y al aspirar atrae hacia sí con el ápice de sus labios un sorbo de vino, así, infladas por el aliento del joven pescador, son arrastradas hacia la boca de la astuta caña”

Por lo que respecta al tema culinario, pese a que son muchas las referencias que hacen a su exquisito sabor, escasa es la información sobre su forma de cocinado. Se podían ahumar, se servían con vegetales o en salsa con frutos secos.

Así leemos en Antífanes primero se pelaba y después se ponía a cocer en una olla con sal, orégano y agua. También se habla de asarla, o envuelta en hojas de acelga:”Comían las anguilas tras envolverlas con hojas de acelgas” (Ateneo, VII, 300 b)

Según Ateneo, 298 b las “anguilas de Macedonia se conservaban en salazón”

RECETAS

Aunque son pocas las que conocemos nos han llegado de Apicio, X, IV dos salsas para estos pescados:

SALSAS PARA LA ANGUILA

“Pimienta, ligústico, apio en grano, eneldo, zumaque, dátiles, miel, vinagre, garum, aceite, mostaza y defrito”

“Pimienta, zumaque, ligústico, menta seca, bayas de ruda, yemas de huevo duro, vino con miel, vinagre, garum y aceite. Poner a cocer”

Quedémosnos con la hermosa referencia del epicúreo invitado a cenar: “Aquí está la Helena de los banquetes, así que yo seré su Paris”

Plurimam salutem!

Imágenes propias

LA HELENA DE LOS BANQUETES I

Con el nombre de “reina de los alimentos o guía del placer” encontramos a las anguilas consideradas alimento de lujo. Nos cuenta Ateneo que en un banquete se sirvió anguila y el invitado, un epicúreo, dijo: “Aquí está la Helena de los banquetes, así que yo seré su Paris”

Con respecto a su ETIMOLOGÍA en latín se le llama anguilla y en griego, énchelys. Varrón LL, 5,77 comenta su etimología: “anguilla es el diminutivo de anguis “serpiente” por el parecido que con ella presenta este pez que abandona las aguas dulces para ir a desovar al mar”.

Por las fuentes sabemos que era un alimento muy preciado y que su precio era muy elevado, por lo que sólo la podían comprar los ricos. Al respecto podemos leer en Ateneo, VII, 298 b que “en general considero que reina sobre todos los bocados del banquete y va a la cabeza en placer la anguila que es por naturaleza el único pez sin espina. […] son los más sabrosos de todos los peces y sobrepasan a la mayoría en digestibilidad, pues llenan y son muy alimenticias”

Además conocemos que los egipcios la honraban como si fuera una diosa, en Beocia se ofrecía como ofrendas sacrificiales, así podemos leer en Ateneo, VII 299 e: “Cuentan que los egipcios son extraordinarios en lo demás y por considerar divina a la anguila. En efecto es mucho más preciada que los dioses, pues a estos nos es dado alcanzarlos elevándoles súplicas, mientras que aquellas solo podemos comerlas gastando como mínimo doce dracmas o más. Tan sacratísimo es ese animal” […] “Adoras a la vaca, yo en cambio la sacrifico a los dioses, a la anguila la consideras una poderosísima divinidad, nosotros el mayor de los manjares con diferencia”

Si acudimos de nuevo a Ateneo VII 297 c podemos leer otra vez sobre el carácter divino de estos pescados: “los beocios las sacrificaban a los dioses a modo de víctimas las más grandes de las anguilas de Copáis, ciñéndolas con coronas, al tiempo que derramaban sobre ellas granos de cebada”

Ya se menciona en la Ilíada como el animal que devoró el cadáver de Astenopeo.

Con lo que respecta a su PROCEDENCIA, Ateneo, II 71 b-c nos cuenta que: ”En los alrededores de Berenice de Libia se encuentra el río Letón, en el que viven una gran cantidad de anguilas, entre ellas también las llamadas reales, que son de tamaño una vez y media más grandes que las de Macedonia y las del lago Copáis”

También destaca Ateneo, VII 298 f: “Alabo cualquier anguila pero la más excelente es la de Regio. En esto aventajas tú habitante de Mesina a cualquier mortal, pues te pones en la boca tal manjar. No obstante tienen gran fama las de Copáis y el Estrimón pues son grandes y asombrosas de tamaño.”

Así pues se concluye que eran muy valoradas las de Beocia (Ateneo VII 288 c, 289 a, 300 b-c, c-d, 312 c y I 27 d) aunque las de Tebas eran capturadas por su pequeño tamaño. También las del lago Copais eran de gran calidad (Ateneo, VIII 359 b, VII 298 f- 299 b) ya que se trataban de hembras que tras la puesta, regresaban al mar para seguir engordando.

Las de Mesina, las del río Estrimón en Tracia son citadas por Macrobio, Sat, III, 15, 7: “Se hacía traer del estrecho de Sicilia, en la Regio de Mesina, unas morenas tan buenas como las anguilas y ambas especies provenientes de esta zona reciben en griego el nombre de plotaì, en latín flutae, flotadoras, porque nadan sobre la superficie del agua tostándose al sol y por ello no pueden ya curvarse y dejan de sumergirse en el mar y así se hacen fáciles de capturar”

Las anguilas presentaban estas CARACTERÍSTICAS según nos transmiten las fuentes clásicas:

Se pensaba que las hembras vivían en los ríos y los machos en el mar, en cierto momento, ellas bajaban a buscar a los machos para poder tener sus crías.

MORFOLOGÍA:

En Aristóteles H A 489 b 27, 504 b 32, 505 a 15, 538 a 13-13, 570 a 3- 24, 591 b 30, 592 a 23 leemos que es un pez alargado, liso, con dos aletas y cuatro branqueas a cada lado. Con un esófago, presenta la vesícula biliar adherida al hígado. Comen pan y lodo. Viven en las aguas dulces, pero han de estar muy limpias y con una temperatura constante.

Veamos las citas en las que habla de las anguilas:

Aristóteles P A 696 a 4:”La anguila no tiene cuatro aletas sino dos, como todos los peces largo y gruesos como el mújol o el congrio”

Aristóteles P A 696 b 22:”Tiene branqueas pequeñas y menos fuertes, pues no necesitan mucho enfriamiento”

Aristóteles M A 707 b 28:”La causa de las flexiones es la longitud, así, de la misma manera que los hombres altos caminan curvándose, también así se mueven de entre los animales terrestres, las anguilas”

Aristóteles M A 708 a 4- 7:”Las anguilas tienen dos aletas, por este motivo se mueven con menos flexiones en el agua o en la tierra los animales acostumbrados a vivir en tierra, como el género de las anguilas”

Aristóteles M A 709 b, 12:”Las anguilas al tener dos aletas con forma alargada, nadan flexionándose con el resto del cuerpo en lugar de con las dos aletas”

Aristóteles, R A, 741 b 1:”En el género de los peces hay algunos que no son ni hembras ni machos, como por ejemplo las anguilas”

Aristóteles, R A, 762 b 23 y ss: “Aunque por naturaleza tienen poca sangre, sin embargo son sanguíneos y poseen un corazón que es el principio sanguíneo de las partes”

Juvenal, Sat, V, 104:”A vosotros os espera una anguila de la familia de la larga culebra o un pez del Tíber”

HÁBITAT:

Viven en aguas dulces, marinas y salobres, les gusta el lodo, por lo que en el Corpus Hippocraticum se dice que como se alimenta de lodo puede causar erisipela del pulmón. Se desaconseja su consumo si se padece de tisis. Se alimentan por tanto de lodo, pero según Ateneo VIII 331 e, también de trozos de pan:”En el río Heloro hay lubinas y grandes anguilas tan mansas que comen trozos de pan de las manos de quienes se los ofrecen”

Para saber más sobre su hábitat podemos acudir a Opiano, Hal. I 120 que nos cuenta que: “Las anguilas vienen de los ríos y se acercan a las riberas bajas del mar”

Opiano, Hal. I 400:”Durante largo tiempo las anguilas tienen contacto con las costas y los campos cercanos al mar”

O al naturalista romano Plinio, IX 74, 160 que afirma que:”Las anguilas viven ocho años. Incluso resisten sin agua cinco o seis días mientras sopla el Aquilón, menos cuando sopla el Austro; en invierno; sin embargo no soportan aguas escasas o turbias. Por tanto se capturan, sobre todo en torno a las Pléyades, en los ríos, que entonces están especialmente turbios. Se aliemntan por la noche. Son los únicos peces que no flotan después muertos. Una vez al año, generalmente en el mes de octubre, las anguilas giran entre las aguas hacia la salida en cantidad tan asombrosa que en los recipientes que se disponen en el río para este propósito se encuentran aglomeraciones de miles de peces…Su piel es muy gruesa”.

Esta característica hace que su piel se empleara como método de castigo, así Isidoro de Sevilla nos comenta en V, 27, 15 que "la anguila es un látigo con el que se castigan a los niños en la escuela y que vulgarmente se llama scotica”. De dicho castigo nos hablan Plinio 9,77:”Verrio cuenta que era costumbre azotar con ella a los jóvenes libres y que por eso, se dice, no había multas establecidas por ellos” y Horacio, Sátiras, 1, 3,119: “que haya una regla que imponga a las faltas penas justas, para no castigar con vara a quien es merecedor de cruel látigo”

La semana próxima completaremos la información sobre las anguilas hablando de la procreación, sistemas de pesca y su uso culinario.

Plurimam salutem!

Imágenes propias

PLAUDITE...KUANUM!!

De nuevo un gran aplauso para nuestros amigos de KuanUm!!

Un año más hemos disfrutado con su conocimiento, su amor por el trabajo bien hecho, su generosidad y amabilidad. Es un lujo poder estar con ellos aunque sólo sea de manera anual en Tarraco Viva.

Con mucho cariño,

Plurimam salutem!!

TARRACO VIVA 2010

Tempus fugit, muestra de ello es que ya ha pasado un año. De Re Coquinaria se desplaza a esta nueva edición de Tarraco Viva para reunirse con aquellos que considera buenos amigos, KuanUm!, grandes expertos en cocina romana antigua, con los que año tras año, aprendemos y disfrutamos.

Además son muchas las novedades que presenta Tarraco Viva 2010. Las podéis ver en su página.

Nos vemos en Tarraco

Plurimam salutem!

ALLIUM SATIVUM

“Los enormes sacerdotes de Cibeles y la bizca sacerdotisa de Isis con su sistro te infundirán el temor de que los dioses te hinchen tu cuerpo, si por la mañana no comes tres veces la tradicional cabeza de ajo” (Persio, Sátira V)

Con estas palabras y con la idea del papel mágico de los ajos como amuleto vamos a dedicar unas líneas a este bulbo con el nombre latino de allium sativum y en griego skórdon.

Se trata de un producto muy consumido en la cultura grecorromana, con un gran número de citas que mencionan sus virtudes alimenticias y medicinales.

Sabemos de la existencia de un “ajo cultivado y hortense” que en Egipto era de una sola cabeza y blanco, frente a un ajo silvestre llamado ophióskordon “ajo de serpiente”, como bien diferencia Dioscórides, II 152.

También Teofrasto, VII, 4 11 dice que “hay diferentes clases. El temprano y el tardío, porque hay un ajo que madura en sesenta días. También se distingue por el tamaño. Hay una variedad que destaca por su tamaño, concretamente la llamada “cipris”, la cual no se cuece, sino que se usa en ensaladas y, cuando se machaca, crece prodigiosamente formando una masa espumosa [de esto mismo habla Plinio, XIX; 6, 31]. Hay, además, otra diferencia, que hay algunos que no tienen dientes y, por eso no pueden dividirse”.

Si hablamos de su sabor, Teofrasto, VII, 4, 11 comenta que “las diferencias de gusto y de olor estriban en la situación y en el cultivo, como ocurre con otras hierbas.”

Con respecto a su forma Teofrasto, I, 9 nos comenta que “Todas las plantas que tienen “cabeza” echan raíces hacia abajo; estas raíces son como carnosos o corticales…Su raíz se hace más delgada y progresivamente más aguda al avanzar bajo tierra…Sus raíces son receptoras de sustancia alimenticia, es como un feto o fruto. De manera que no andan desencaminados los que llaman a estas plantas “plantas de reproducción subterránea…Las partes aéreas son cortas y débiles, mientras que las subterráneas son largas, numerosas y robustas”

“La cebolla, el ajo y el puerro, no presentan vástagos laterales, ni los cultivados , ni los silvestres… Todos las bulbos crecen juntos y en masa, porque echan retoños de la raíz” (Teofrasto, VII, 1,7- 8, 2- 13,4)

Sobre su cultivo Teofrasto, VII, 2,1, 3 afirma que “para plantar el ajo se utiliza la raíz".

“Se reproducen de tres maneras: por semilla, por el tallo y por la raíz. Germina si se les corta el tallo” (Teofrasto, VII, 4, 1). “El ajo se planta dividido en tres dientes, poco antes o después del solsticio” (Teofrasto, VII, 4,11)

Teofrasto, VII, 4,11 nos describe las fases de crecimiento de este bulbo: “el ajo completa su madurez a partir de la semilla, pero lentamente, ya que el primer año produce una cabeza parecida a la del puerro y, al año siguiente, echa dientes, adquiriendo en el tercer año, su completo desarrollo, y algunos dicen que no es inferior, sino que es superior al ajo plantado”. Su proceso de crecimiento lo diferencia de la cebolla pues “cuando el diente del ajo se hincha, todo él se comba, y luego, crece y se divide en otros dientes, formándose de uno muchas plantas, a causa de la maduración de la cabeza…Se multiplica, si en vez de removerlos, se les deja estar”

Presenta un gran número de propiedades:”es calorífico, expele ventosidades, es perturbador del vientre, desecativo del estómago, provocador de sed, ulcerante del cuerpo en las partes superficiales” (Dioscórides, II 152).

Beneficios según la forma de consumo, según Dioscórides, II 152:

COMIDO: expele la lombriz ancha y provoca la orina. Si se asa o se cuece, clarifica la voz y clama la tos antigua.

BEBIDO EN VINO: para mordeduras de serpientes y para los que padecen de flujo de sangre.

BEBIDO CON ORÉGANO: mata las liendres y los piojos.

CATAPLASMA: para las mordeduras de perros rabiosos, para los efectos de las aguas desconocidas.

QUEMADO Y MEZCLADO CON MIEL: Si se aplica, cura las contusiones del rostro, en la parte inferior de los ojos y las alopecias. También es bueno para las pecas, empeines y usagres, sarnas pitiriasis.

CON ACEITE NARDINO: es muy útil para las alopecias.

CON SAL Y CON ACEITE: bueno para los exantemas.

COCIDO CON TEA E INCIENSO: alivia las odontalgias si se mantiene en la boca.

CON HOJAS DE HIGUERA Y CON COMINO: aplicado en cataplasma, para las picaduras de la musaraña.

DECOCCIÓN DE SU CABELLERA: como baños de asiento, provoca menstruos.

TRITURADO Y CON OLIVAS NEGRAS (myttôtón): comido, provoca orina y menstrúa. Es útil contra la hidropesía.

Estos los beneficios que nos muestra Dioscórides en su obra Plantas y remedios medicinales, pero Plinio XX, 50-57 completa la información con la enumeración que vamos a detallar:

“El ajo es muy enérgico y eficaz contra los trastornos originados por los cambios de agua y de resistencia”

AROMA: ahuyenta a las serpientes, los escorpiones y a todas las bestias en general.

BEBIDO O COMIDO: cura las heridas que las bestias producen, principalmente, contra la mordedura de serpiente hemorroide, pero se ha de beber en vino y arrojarlo en el vómito.

CON MIEL SOBRE LAS HERIDAS de musarañas, de mordeduras venenosas y mordiscos de perro.

ASADO CON LAS COLAS DE UNA SERPIENTE Y CON ACEITE: contra las picaduras de las serpientes dueñas de las colas.

CENIZA DE AJO CON ACEITE: contra las ulceraciones húmedas de la cabeza.

COCIDO O MACHACADO CON LECHE: contra el asma.

COCIDO Y MACHACADO CON MIEL: sobre las pústulas.

CRUDO: para los hidrópicos y para los locos.

HERVIDO: para los frenéticos y dolores de sienes.

MACHACADOS EN AGUA CON VINAGRE a modo de gárgaras, para las anginas.

CON VINO: para la ictericia.

EN ACEITE Y GACHAS: contra la oclusión intestinal.

DIENTE DE AJO: para aliviar el dolor de caries, colocando el ajo directamente en el diente.

CON GRASA DE GANSO, instilado su jugo, contra el mal de oídos.

CON VINAGRE Y BICARBONATO: para la tiña y la pitiriasis.

COCIDO CON LECHE O MACHACADO QUESO BLANCO: contra los catarros. Si se cuece con grasa rancia o leche, es bueno para la tos.

COCIDO SOBRE BRASAS CON MIEL: es bueno para la tos, si se escupe sangre o pus.

QUEMADO Y CON MIEL: vuelve el color natural a los cardenales y moratones.

CON SAL Y ACEITE: para las distensiones y desgarrones musculares.

CON UN BATIDO DE GUISANTES O HABAS: contra la ronquera.

COCIDO EN VINAGRE CON MIEL: expulsa las tenias y gusanos intestinales.

CON GRASA: cura los tumores sospechosos.

CON AZUFRE Y RESINA: extrae los tumores de las fístulas.

COMO ALIMENTO EN LA BEBIDA: cura la epilepsia.

CON PEZ: hace salir las astillas de caña.

CON ACEITE Y GARUM: contra la erisipela.

CON ORÉGANO: limpia la lepra, hongos y pecas.

COCIDO CON LASERPICIO: contra la fiebre cuartana

COCIDO EN HABAS MOLIDAS: hace dormir y da al cuerpo color más sonrojado.

MACHACADO CON CILANTRO VERDE: es afrodisíaco, aunque debilita la vista y causa flatulencias; si se toma en exceso, produce sed.

Los animales también se benefician de sus virtudes, así mezclado con trigo es bueno para la pepita de las gallinas y si se tocan los órganos genitales con ajo machacado, las bestias de carga orinan sin dolor.

Por lo que hace a su consumo, sabemos que era alimento muy apreciado, consumido en el ientaculum o desayuno, untado con pan y aceite, "mejor cocido que crudo, y aún mejor, hervido que tostado" (Plinio, XX, 54)

El valor mágico que se daba a los ajos en la antigüedad se ve claramente en la afirmación de Teofrasto, IX, 8, 6 que comenta que "los recolectores de heléboro comían ajos regados con vino puro antes de recogerlo para que la cabeza adquiera pesantez pues no se puede arrancar durante mucho tiempo”

Así pues, “A quien ajo come, y vino bebe, ni la víbora le puede”.

Plurimam salutem!

Imágenes propias