UNA DE AVES, POR FAVOR

Tras ver en otros artículos las características de las aves, vamos a dedicar unas líneas a su empleo en el mundo culinario.

Evidentemente el papel más representativo de las aves era su consumo. Al respecto cabe destacar el cambio de mentalidad que se produjo a finales del s. I a. C. Anteriormente, consideradas sagradas las aves y vinculadas a los dioses, sería impensable que formaran parte de la dieta de un romano. En Plinio, H N X, 142 leemos que el actor trágico Clodio Esopo consumió un ave “valorada en 100.000 sestercios y que reproducía las voz humana […] cómo es posible que se haya comido el más precioso don de la naturaleza, comer criaturas que hablan el lenguaje humano”

Vemos perfectamente en el libro IV de Apicio el gran número de recetas dedicadas a las aves por lo que éstas eran plato principal en muchos banquetes. Su uso tenía un objetivo primordial, impresionar a los invitados ya por razones políticas ya por cuestiones propagandísticas.

Indagando en las fuentes clásicas vemos que se consumía su carne, hígado y huevos, no sólo de las aves domésticas sino también de las exóticas y consideradas sacras como grullas, cigüeñas, mirlos, tordos, ganso, ocas, ruiseñores, flamencos, faisanes, codornices, perdices, gallinas africanas, pavos, fenicópteros, etc. Conocemos que no comían los ibis para mantener limpias las charcas de serpientes.

De entre todas las aves el pollo era el plato por excelencia (cocido, asado, empanado en salsa, con verduras, relleno e incluso, con doble cocción: cocido y asado), pero también destacaban otras como:

El capón (pollos castrados, muy preciados por su carne más blanda y por sus huevos),

“Para que no adelgace el gallo, con su natural desgaste sexual, se le castra; ahora sí que será para mí un galo” (Marcial, Xenia)

El pavipollo (cruce con el pollo, resultaba muy caro. Era cotizado por su plumaje),

El avestruz (muy buscado por su carne y plumaje, se traía desde África y el Oriente Próximo),

El francolín o la perdiz (alababan su carne por su delicadeza),

“De entre las aves sabrosas, la más gustosa es, según dicen, el francolín jónico.” (Marcial, Xenia)

“Esta ave, rarísimamente, se sirve en las mesas romanas; pero es frecuente «hacer la perdiz» en la piscina” (Marcial, Xenia)

La paloma, el pichón, la tórtola (se consideraban platos de lujo, por lo que las criaban en cautividad),

“Mientras tenga una tórtola bien gruesa, no quiero lechuga. Y para ti, los caracoles. No quiero desperdiciar mi hambre”. (Marcial, Xenia)

"Luego aparecieron unos esclavos llevando en un gran plato de trinchar los miembros despedazados de una grulla macho con mucha sal y harina" (Horacio, Sát. II, 8, 85-90)

El tordo, la cigüeña y la grulla (se cocinaban siempre en salsa),

“Quizá te guste una corona tejida con rosas o con lujuriantes nardos; a mí me gusta hecha con tordos”. (Marcial, Xenia)

"El divino Augusto, al mencionar que los tordos habían comenzado a cebarse hacía poco tiempo, añadió que las cigüeñas gustaban más que las grullas, mientras que ahora esta ave es muy buscada y aquella nadie quiere probarla”. (Plinio, X, 60)

Patos, ocas, gansos, cisnes y ánades (traídos muchos desde Egipto y África, eran cebados con higos para engordar sus hígados y elaborar foie gras):

“¡Mira cómo se hincha este hígado, más grueso que una gruesa oca ¡Dirás admirado: ¿Dónde dime ha crecido esto?” (Marcial, Xenia)

"Hígado de una oca blanca cebado con pingües higos" (Horacio, Sát. II, 8, 85-90)

“Esta ave fue guardián del templo de Júpiter Tonante, sobre 'la Roca Tarpeya.¿Te extraña? Es que el divino Domiciano aún no había construido este templo“ (sobre el ganso, Marcial Xenia)

“Con desfallecida lengua, canta el cisne sus dulces acentos; es el cantor de su propia muerte.” (sobre el cisne, Marcial, Xenia)

En el Satiricón de Petronio, 137 nos comenta que "había dispuesto platos que, por su forma o su naturaleza, tenían alguna relación con las constelaciones [...] sobre Aquario, un ganso"

Flamencos y pelícanos (se consumían sus lenguas, como plato sibarita),

“Mis rojas plumas me dan su nombre, pero mí lengua tiene excelente sabor para los glotones. ¿Qué sucedería si pudiese hablar?” (Marcial, Xenia)

“Que la lengua del flamenco es de un sabor exquisito nos lo enseñó Apicio, el paladar más refinado de todos los derrochadores". (Plinio, L.X, 133)

Faisán (poco consumido, ya que su carne no resultaba muy exquisita),

“Primero me transportaron en embarcaciones de Argos; hasta entonces nada me era conocido sino el río de Fasis.” (Marcial, Xenia)

Pintada o gallina de Guinea (muy codiciada en Roma, aunque Plinio no la apreciaba mucho), gallo de Persia, loros (de origen indio),

“Aunque Aníbal estuviese harto de ganso romano, nunca este 'bárbaro comió estas aves de su país”. (Marcial, Xenia)

Papafigo, pinzón, mirlos (se consumían asados),

"Luego vimos que servían mirlos de buche tostado y pichones sin rabadilla, ricos manjares" (Horacio, Sát. II, 8, 91)

Urogallo, avutarda (Plinio la considera una carne mala),

Estorninos (Marcial les atribuye escaso valor, prueba de ello era su bajo precio en el Edicto de Diocleciano: 20 sestercios la docena),

Oropéndola, hortelano (traídos de otros países).

“A la oropéndola se la burla con cañas y redes cuando ya la uva engorda con jugo aún verde.” (Marcial, Xenia)

Pavo real (Plinio comenta que el primero en establecer su cría en Roma fue Lurcón y fue servida por 1ª vez en un banquete por el orador Hortensio. Su carne se consideraba dura y de difícil digestión [Horacio sát. II 2, 23.30]. Principalmente se consumían sus huevos [cena de Trimalción 33,4].

“¿Te admiras cada vez que despliega sus joyantes alas y tienes valor aún para ponerlo en manos del cocinero?” (Marcial, Xenia)

“Cuando a tu bocaza abrasa la sed, ¿buscas copas de oro? ¿Acaso hambriento rechazas todo salvo pavo y rodaballo?” (Horacio, Sátiras L.I. 2. 114)

"En cambio, si te sirven pavo, difícil será sacarte de querer estimular el paladar con esto más que con gallina, viciado por cosas vanas, por que rara ave se venda a precio de oro y despliegue el espectáculo de su vistosa cola, como si eso fuera pertinente. ¿Acaso te comes ese plumaje que alabas? ¿Cocido guarda su hermosura?" (Horacio, Sátiras L.II. 2. 1)

"Y del pavo real no agradaban más que las plumas, y la tierra no había enviado antes los animales capturados." (Ovidio, Fasti, 170 y ss)

“En Roma el primero que mató un pavo real para comérselo fue el orador Hortensio en la cena inaugural de su sacerdocio.” ( Plinio, L.X,45)

Gorriones y ruiseñores, (asociados a la diosa Venus por ser dados al placer sexual, en Grecia se empleaban en las bodas).

"Almorzaban ruiseñores comprados a culaquier precio" (Horacio, Sát. II, 3, 245)

“Régulo acaba de perder a su hijo. […] El joven poseía muchos caballitos galos, tanto de tiro como de silla; poseía también perros, grandes y pequeños, poseía ruiseñores, papagayos y mirlos. A todos estos animales Régulo los ha hecho sacrificar alrededor de la pira funeraria.” (Plinio, El joven, L. IV-2)

Muchas de ellas se servían en las cenas augurales realizadas por los nuevos miembros de los colegios de augures, quizás por ser las aves el origen de sus auspicia. En ellos los gallos tenían un papel primordial pues "de ellos se deducen augurios favorables pos su modo de coger el alimento, de manera que dirigen cada día a nuestros magistrados y les abren y cierran sus casas. Ponen en movimiento o detienen las fasces romanas; ordenan o impiden el despliegue de los ejércitos. Incluso sus entrañas y su hígado no les son menos gratos a los dioses. Sus cantos también encierran presagios" (Plinio HN X, 48)

En las cenas en las que se servían aves se empleaban los servicios de un esclavo que las trinchaba según vemos en Séneca, Epist. 47, 6:"El esclavo trincha las aves de gran precio: por las pechugas y los muslos, con un corte seguro, lleva su iestra mano experta; los parte en trocitos, hombre desventurado que solo sirve para esta labor de cortar las aves con destreza"

Para poder tenerlas a disposición en todos los meses del año, muchas de ellas eran importadas y criadas en aviaria, de ahí la necesidad de criaderos de aves (aviaria) que afirma Plinio H N X, 141: “el primero que construyó pajareras para encerrar aves de todo tipo fue Marso Lenio Estrabón, perteneciente al orden ecuestre de Brindisi”. Es muy significativa la frase que sigue: “Desde entonces comenzamos a encierra en jaulas los animales a los que la naturaleza había destinado a vivir al aire libre”

También Varrón Agr. III, 3, 4, 5 nos comenta los tipos de aviaria existentes: “uno, en suelo, en que se cuidan gallinas y sus productos como huevos y pollos, otro, en el aire, en torres, para palomas”

Sabemos también que fue necesario promulgar leyes que regularan su consumo así “el cónsul Cayo Fannio dictó que no se sirva ningún volátil a excepción de una gallina sin cebar” (Plinio, N H X 139) o “que no se consuman aves traídas de otros lugares del mundo” (Plinio HN VIII, 223)

Otros usos de las aves eran:

Un elemento muy del gusto de los romanos era el plumaje para complementos, alcanzando algunas especies un precio considerable, Plinio, H N X, 27: “Otra fuente de riqueza reside en la pluma de los ejemplares blancos […] el precio de estas plumas es de cinco denarios por libra […] el refinamiento ha llegado al extremo de que sin este complemento no pueden pasarse ya ni siquiera las nucas de los varones”. "Las plumas de avestruz adornaban penachos y cascos de guerra".

También se empleaban sus plumas como mondadientes:"regalé una afilada punta de ala del águila [...] capaz de sacar cualquier resto que qeude entre los dientes después de una cena" (Antol. Palatina, VI, 229)

También su estiércol era empleado como nos muestra Varrón RR I, 38, 1-3: “dice Cassio que el mejor estiércol es el del los pájaros, salvo el de las aves de estanques y las nadadoras, el mejor el de la palomina por ser muy cálido y porque calienta la tierra. El mejor es el de los aviaria de tordos y mirlos […] por ello se alquilan los aviaria”

Su belleza inspiró a muchos escultores y pintores de manera que las aves eran motivo decorativo de jardines de la ciudad o de las casas patricias con esculturas que mostraban sus excelencias, también en las paredes de algunas habitaciones interiores principalmente el triclinium, famoso el de la casa de Livia en el Palatino.

Pese a que las aves siguen formando parte de nuestras mesas, muchas de ellas las hemos salvado y las dejamos que siguan embelleciendo nuestros cielos.

Por si os animáis a realizar alguna receta cuyo ingrediente principal sean las aves, he aquí unas recetas sencillas de pollo:

PECHUGA DE POLLO (pullum paroptum)

Picar el tallo de una lechuga con pimienta, agua, garum, aceite y careno. Cocer, ligar con huevo, espolvorear con pimienta y añadirlo a las pechugas de pollo fritas anteriormente.

POLLO A LA NUMIDIA (pullum Numidicum) Vaciar un pollo, cocerlo con agua. Sacarlo y espolvorear pimienta y benjuí. A continuación asarlo. Machacar pimienta, comino, coliandro en grano, benjuí, ruda, dátiles, piñones, rociar con garum, vinagre, miel y aceite. Después de su cocción envolver el pollo con almidón, rociar el pollo con la salsa, espolvorear pimienta y servir.

PATO CON SALSA (anas cum cuminato) Pato, pimienta negra, ligústico, orégano, garum, miel, vino, aceite de oliva, coliandro seco, piñones, dátiles y mostaza. Asar un pato cubriéndolo con los condimentos mencionados. Servir en una fuente, espolvorear con pimienta.

Prosit!

Plurimam salutem!

*Imágenes propias

LIBA, RESERVADOS PARA LOS DIOSES

Hay dos festividades del mes de marzo que están relacionadas con unos panes dulces llamados en latín “liba”.

Estas celebraciones están descritas en Ovidio, Fasti, III, 670 en la festividad dedicada a Anna Perenna llevaba a cabo el 15 de marzo. Dos días después, se celebraba la fiesta de Baco, en el verso 7, 15 nos comenta el origen del nombre de liba.

• 15 de marzo, Anna Perenna: “La plebe antigua, cuando aún no tenía la garantía de los tribunos escapó y se instaló en la cima del Monte Sacro. Ya les faltaba también el alimento que habían llevado consigo y el trigo apropiado para las necesidades humanas. De las Bovilas, un arrabal de la ciudad, era originaria una tal Anam una vieja pobre, pero de grandes recursos. Con el pelo canoso ceñido por una mitra de poco peso, aderezaba tortas rústicas (“rustica liba”), con sus manos temblorosas y de modo humeantes todavía, solía repartirlas entre el pueblo por la mañana. Tal abastecimiento resultaba grato para la gente. En tiempos de paz, erigieron una estatua a Perenna por haberles ayudado cuando tuvieron necesitad”

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  17 de marzo, fiesta de Baco:”Del nombre se su iniciador llevan el nombre las libaciones (libamina) y las tortas (liba) porque, a ejemplo suyo, se asigna una parte a los sagrados fuegos. Se hacen tortas para el dios porque también él se alegra con los juegos dulces y se dice que Baco descubrió la miel”

Veamos en qué consistían estos panes dulces y todas sus peculiaridades. En primer lugar centrémonos en su etimología, sabemos que Isidoro XX, 2, 17 comenta que: “Las placentas son panes que se hacen con espelta: hay quienes los llaman liba porque agradan (libere) y deleitan (placere)”
También Varrón, LL, nos explica su posible procedencia. Son tres las menciones que realiza en su obra de estos panes: - Dos de ellas las deriva del verbo libare- hacer una libación:”La torta llamada libum porque se cocía para emplearla en libaciones (libaretur) antes de comerse” (V 106). ”Las tortas sagradas (liba) tienen su denominación porque se hacen para emplearlas en las libaciones (libandi causa)” (VII 44)

- La tercera de Liber-dios Baco:”Las Liberales recibieron su denominación porque, este día, a lo largo de toda la ciudad permanecen sentadas como sacerdotisas de Líber ancianas coronadas de hiedra, acompañadas de tortas sagradas (liba) y un brasero, que hacen sacrificios a favor del que lo compre” (VI 14)

En segundo lugar hablemos de su elaboración: se trataba de un pan dulce que se empleaba en los sacrificios.

A muchos pasteles romanos se les otorgaba el nombre genérico de liba por ser ofrendas a los dioses por lo que actualmente resulta difícil definir si siempre que aparece el término liba en las fuentes clásicas se trata de la misma receta que nos ha llegado a través de Catón, De re rustica, LXXV: “Haz “libum” [pan para los sacrificios] de esta manera: coloca dos libras de queso en un mortero, cuando esté bien desmenuzado, pon una libra de harina de trigo candeal, o si quieres que esté más tierno, media libra de sémola. Mezcla bien con el queso. Añadir un huevo y después mézclalo bien. De esta masa haz pan, colócalo sobre unas hojas y cuécelo a fuego lento en una olla de barro” Como vemos en la receta, sus ingredientes eran la espelta, el queso, la miel y los huevos. Se cocían sobre una hoja de laurel.
Era preparado y vendido por los libarii (CIL IV, 1768 y Paul. Sent. 3, 6, 72), a su vez, era considerado un manjar exquisito como leemos en Horacio, Sátiras, 2, 7, 102: “Yo soy un botarate, si me pierdo por un pastel humeante (liba) ¿Tu enorme virtud y ánimo se resisten a cenas opíparas? Regalarle al vientre es más dañino para mí” y en Marcial, 3, LIV: “he consumido tanto pasteles salados como montones de incienso” Tomando como referencia los liba sabemos que también se elaboraba un pastelito de pequeño tamaño llamado libacunculus (Tertuliano, De Spect, 27)

Junto a la receta de Catón conocemos la existencia de otros liba hechos con miel y aceite (Servio, Ad Aen. 7, 109: “adorea liba ador proprie est genus farris, liba autem sunt placentae de farre, melle et oleo, sacris aptae"), con leche y miel (Ateneo, III, 125 f:”A continuación se sirvió un pastel de leche, torta de sésamo y miel, que los romanos llaman libum) o con harina (Virgilio, Eneida, VII, 109: “Eneas y sus nobles capitanes con el hermoso Yulo sobre el césped se habían reclinado descansando bajo un árbol copudo. La comida estaba ya dispuesta: entre la hierba tenían colocados los manjares sobre tortas de harina (liba) que servían como sostén a las silvestres frutas”) Las tortas se repartían entre los asistentes a los sacrificios y solían ofrendar un pedacito del mismo en fornax (hornillo) como hemos leído en Ovidio: “tortas sagradas (liba) y un brasero, que hacen sacrificios a favor del que lo compre” (VI 14). Estas libaciones a los dioses también se podían realizar en mesas empleadas a modo de altar como nos ha transmitido Macrobio, Saturnales, III, 11 que debate sobre si es posible realizar una libación: “…todos, alegres, libaron sobre la mesa y rogaron a los dioses”, sobre una mesa como si fuera un altar: “En los santuarios, la dotación está constituida por un lado, de vajilla y mobiliario sagrado, y por otro, de objetos ornamentales. La dotación de vasija tiene una función instrumental para celebrar los sacrificios, y entre ellos ocupa en primer lugar la mesa sobre la cual se depositan las viandas, las libaciones y los óbolos. […] la mesa y los altares menores suelen ser dedicados el mismo día que el propio templo; por eso la mesa consagrada con este rito asume en el templo la misma función de altar y el mismo carácter sagrado que el lecho del dios (pulvinar)” Es muy curioso el párrafo de Horacio, Epístolas, 1, 10, 10 en el que prefiere pan a pasteles sagrados con tal de sentirse libre y no ser esclavo de nadie: “Estoy vivo y soy el rey en cuanto dejo eso que tú elevas al cielo con la general aprobación y cual fugitivo rechazo las tortas rituales del sacerdote, solo necesito pan, preferible a los pasteles de miel.”
Tras conocer un poco más el papel de los liba romanos os proponemos una actualización de la misma:

Libum

Ingredientes necesarios:
225 gr. de harina de trigo.
550 gr de queso fresco o también se puede hacer con requesón.
1 huevo. Laurel para envolver a cada uno de los pastelitos. Aceite para untar

Elaboración:
Deshacer el queso y batir hasta que tome una consistencia cremosa. Añadir la harina y mezclar bien. A continuación, adjuntar el huevo y mezclar los componentes. Con la masa resultante se elaboran panecillos de forma alargada que se irán colocando sobre las hojas de laurel que podemos impregnar con un poco de aceite para que no se peguen. Hornear durante unos 20 minutos a 200 º. Sabremos que están cuando la masa asciende y comienzan a estar dorados.

Animaos a hacerlos, son muy fáciles y sabrosos.

Plurimam salutem!

*Imágenes propias

ACTUALIZACIÓN DE LA ENTRADA, 23 DE MARZO DE 2011:

Sólo unas líneas para mostraros el excelente blog Sabores de Viena, en el que podemos ver los exquisitos liba que ha elaborada su autora dignos de los dioses Olímpicos.

Querida Viena, muchas gracias por compartir con nosotros tu trabajo.

¡Están para comérselos!

ACTUALIZACIÓN DE LA ENTRADA, 9 DE ABRIL DE 2011:

Muy contentos, actualizamos de nuevo la entrada para comentaros que en el interesantísimo blog La cocina paso a paso de nuestro amigo Apicius podréis ver la elaboración de los deliciosos liba. Le han quedado también exquisitos.

Estimado Apicius, gracias por compartir su experiencia.

¡Tienen un aspecto fenomenal!

INVITADOS A UNA BODA GRIEGA

En esta ocasión nos vamos a una boda griega de mano de Lluïsa, una de las autoras del blog Hortus Hesperidum. Pero no acudimos en calidad de invitados sino más bien de cocineros, pues nos ha solicitado que investiguemos cómo era un banquete nupcial digno de las mejores familias helenas.

Así pues pongámonos el delantal de cuero y acudamos a nuestra pequeña cocina para recopilar todos los ingredientes de un menú griego antiguo.

Antes de nada es importante saber un poco de cocina griega antigua, en este enlace hay una extensa explicación sobre la alimentación en la Antigua Grecia que servirá como entrante para nuestra misión.
Tras el entrante, qué mejor que el plato fuerte, es decir, indagar en las fuentes clásicas para descubrir qué nos cuentan sobre los banquetes nupciales. En los escritos antiguos griegos encontramos bastantes referencias sobre banquetes de bodas, así en Ateneo, IV, 131 donde Anaxándrides ridiculiza el banquete de bodas de Ifícrates con la hija del Cotis el rey de Tracia por lo que, aunque no podemos tomar como fidedigno el menú, sí que nos puede servir de referencia:
“Se extendieron por el ágora cobertores purpúreos hasta el norte. Los que cenaron eran unos comemantecas. [..] las calderas eran de bronce y el propio Cotis se puso el delantal, sirvió el caldo en congios de oro, y, probando de las crateras, se emborrachó antes que los invitados. Tocó la flauta para ellos Antigenidas, Argas cantó y tañó la cítara Cefisódoto. […] pues ¿qué es lo que falta a nuestra casa, qué clase de bienes? No son fragancias de mirra de Siria, visiones de tiernos panes de cebada, panes de trigo, de tortas de almidón, de pulpos, tripas, grasa, morcillas, caldo, acelgas, hojas de higuera rellenas, puré de legumbres, ajos, morralla, caballa, panes ensopados, gachas de cebada, puches, judías, garbanzos, yeros, habas, miel, queso, embutido de miel y leche, calostro, nueces, sémola, bogavantes asados, calamares asados, mújol hervido, sepias hervidas, morena hervida, gobios hervidos, atunes hembra asados, gallanos hervidos, rapes, serranos, dentones, merluza, rayas hembra, platijas, misola lisa, cucos, espadines, tembladeras, filetes de lija, panales, racimos de uva, higos, pasteles, manzanas, frutos de cornejo, granadas, serpol, adormidera, peras silvestres, alazor, aceitunas, orujos de oliva, tortas de leche, puerros, cebollas, cebolleta, phystê (tipo de pan de cebada), nazarenos, tallo y jugo de silfio, vinagre, hinojo, huevos, lentejas, cigarras, zumos, berros, semillas de sésamo, caracolas, sal, nácares, lapas, mejillones, ostras, vieiras, atunes rojos. Y, además de eso, una indecible cantidad de pajarillos, de patos, de pichones; gansos, gorriones, zorzales, alondras, arrendajos, cisnes, pelícano, somorgujo, grulla. […] Hay vinos también: blanco, dulce, del país, suave, ahumado”
También en Ateneo, IV, 160 a leemos:”Antífanes en la Boda dice: cazuelas, acelga, jugo de silfio, ollas, lámparas, cilantro, cebollas, sal, aceite, una escudilla”
A continuación detallemos más datos sobre las invitaciones nupciales para poder conocer cómo se llevaban a cabo: Sabemos que se realizaban en casa del padre de la novia que corría con todos los gastos. Los banquetes de boda eran esplendidos y abundantes en platos. Así lo vemos en Homero, Odisea, II: “Seguro que los dioses no te han dado linaje sin nombre, puesto que Penélope te ha engendrado tal como eres. Conque, vamos, dime esto -e infórmame con verdad-: ¿qué banquete, qué reunión es ésta y qué necesidad tienes de ella? ¿Se trata de un convite o de una boda?, porque seguro que no es una comida a escote: ¡tan irrespetuosos me parece que comen en el palacio, más de lo conveniente! Se irritaría viendo tantas torpezas cualquier hombre con sentido común que viniera.”

“Mientras departían entre sí iban llegando los invitados al palacio del divino rey. Unos traían ovejas, otros llevaban confortante vino, y las esposas de lindos velos les enviaban el pan. Así preparaban comida en el palacio” (Homero, Odisea, IV)

En Ateneo, I, 6 a nos comenta que Filóxeno acudió al mercado y lo encontró si mercancías ya que las habían comprado todas para una boda, hecho que nos reitera su exquisitez y abundancia. A su vez, nos describe un oficio curioso, “sazonador de alimentos”:”Filóxeno recorría las casa en compañía de sus esclavos, llevando aceite, vino, garo, vinagre y otros condimentos. A continuación entraba en las casas ajenas y sazonaba los alimentos que se cocinaban para los demás, añadiendo lo que les faltaba. En esta ocasión se daba un banquete, pues encontró el mercado de Éfeso vacío. Al saber que todo había sido comprado de golpe para una boda, se bañó y acudió sin estar invitado a casa del novio.”
En el mismo sentido leemos en Ateneo, III, 95 c:”Axionico, en El Calcideo, dice: Estoy haciendo un caldo, recalentando pescado. Le añado restos medio comidos, que remojo en vino; lanzo dentro entrañas con sal y jugo de silfio; pico una morcilla; acerco un trozo de salchicha; exprimo un morro en vinagre. De modo que todos reconocen que las sobras del día siguiente son mejores que la comida de bodas”. Como podemos ver era frecuente la reutilización de las sobras del día anterior, de manera que, bien cocinadas, pueden ser equiparadas a los mejores manjares servidos en un banquete nupcial. Eran muchos los familiares invitados al banquete, Homero, Odisea, IV, 3:

“Llegaron éstos a la cóncava y cavernosa Lacedemonia y se encaminaron al palacio del ilustre Menelao. Lo encontraron con numerosos allegados, celebrando con un banquete la boda de su hijo e ilustre hija. A su hija iba a enviarla al hijo de Aquiles, el que rompe las filas enemigas; que en Troya se la ofreció por vez primera y prometió entregarla, y los dioses iban a llevarles a término las bodas”.
A su vez se llevaban a cabo “diversiones” que incluso podrían durar más de un día. Para ellas era necesaria la presencia de “parásitos” como nos cuenta Teofrasto en sus Cartas, III, 13: “pero si se mantiene en las mismas, no pondré el nudo en mi cuello antes de que consiga disfrutar de una mesa lujosamente servida. En breve tendrá lugar la boda, ilustre y que atrae la atención de todos, de Cárito y Leócrates, justo después del fin del mes de Pianepsión. A ésta yo seré invitado, sin duda alguna, bien para el primer o para el siguiente día, pues en las celebraciones nupciales se requieren diversiones y la presencia de parásitos. Sin nosotros no hay fiesta en absoluto y el cortejo sería de cerdos en lugar de seres humanos”
También Ateneo, VI, 238 f afirma la superstición que había si no se aceptaba al parásito que se auto invitaba a una boda:” ¿Ignoras las consecuencias de las maldiciones si uno no indica correctamente el camino, o enciende fuego o corrompe el agua o, a alguien que se dispone a dar una cena, se lo impide?”
Ateneo, VI, 243 d: “dicen que un nuevo Querefonte ha entrado en las bodas en casa de Ofelas sin estar invitado. En efecto ha cogido una cesta y una corona, y asegurando, ya que estaba oscuro, que era el que venía de parte de la novia con los pájaros, al parecer se les ha echado encima y ha cenado”
Sabemos por autores como Safo y Ateneo que después del banquete se cantaban himeneos o cantos nupciales, por lo que quizás cuando Teofrasto habla de “diversiones” se refiera a acompañamiento musical como podemos leer en Homero, Ilíada, XVIII, 495 en donde “menciona flautas durante una celebración de bodas” (Ateneo, I, 16, b).
Ateneo, IV, 179 a: “tras coger una flauta doble, me puse a tocar el himeneo”. También habrían cantos de aedos y danzas:”Celebraban un banquete en el palacio de Menelao, con vecinos y parientes, entre ellos cantaba el divino aedo, tocando la phórmix. Y dos volatineros entre ellos giraban preludiando la danza” (Ateneo, V, 180 d). O juegos como aparece detallado en la Odisea en los banquetes que llevaban a cabo los pretendientes de Penélope.
Conocemos también por las fuentes que en los banquetes existían unos ginecónomos que controlaban el número de asistentes a los banquetes para que no sobrepasara de treinta y vigilaban la conducta de las mujeres, así pues, también en los comidas nupciales se recurría a sus servicios:”Querefonte acudió a una boda sin estar invitado y se recostó el último. Cuando los ginecónomos hicieron recuento de los invitados le mandaron irse, alegando que hacía que, contra la ley, sobrepasaran el número de treinta”
Para elaborar los platos se podía alquilar los servicios de un cocinero que deleitara los paladares de los convidados con los mejores y más caros productos del mercado. Así lo leemos en Aristófanes, La paz:

TRIGEO.- ¡Oh!, ¡Oh! ¡Cuánta gente para el banquete de boda!( Al Servidor) Limpia las mesas con este penacho; ya no sirve para otra cosa. Trae en seguida los pasteles y los tordos, liebre en abundancia y panes.

Ateneo, I, 9 b, hace mención a la boda de los hijos de Menelao: “Menelao, igualmente, cuando celebra las bodas de sus hijos, aun estando Telémaco en su casa: sirvió un lomo de vaca asado (Od. IV, 65-66)”
Era necesario que los dioses fueran partícipes del evento y a su vez, favorables a la unión por lo que se les realizaban libaciones y sacrificios. En Aristófanes, Las aves observamos el tema del sacrificio:

EVÉLPIDES.-En una donde los negocios más importantes sean, por ejemplo, venir muy de mañana a mi puerta un amigo y decirme: "Te ruego por Zeus olímpico que al salir del baño vengáis a mi casa tú y tus hijos, pues voy a dar un banquete de bodas. ¡Cuidado con faltar¡ ¡Cómo no vengas, no tienes que poner los pies en mi casa hasta que me abandone la fortuna!
PISTETERO.- ¡He ahí unas aves sacrificadas con gran oportunidad para las bodas!
HERACLES.- ¿Queréis que entre tanto me quede yo a asarlas? Vamos, marchaos ya.

POSEIDÓN.- ¿Tú asarlas? ¿Cómo qué no vas a venir con nosotros, desvergonzado glotón?

HERACLES.- ¡Ya me relamía de gusto!

PISTETERO.- ¿Vamos, que me traigan un vestido nupcial?
También en Homero, Odisea, XI, podemos observar la mención a los sacrificios:

“Así perecí con la muerte más miserable, y en torno mío eran asesinados cruelmente otros compañeros, como los jabalíes albidenses que son sacrificados en las nupcias de un poderoso o en un banquete a escote o en un abundante festín”.


En Ateneo, V, 192 c podemos descubrir: “toda reunión para celebrar un banquete atribuía su ocasión a la divinidad y se hacía uso de las coronas, himnos y cantos apropiados a los dioses. El que servía no era ningún esclavo, sino que los jóvenes libres escanciaban el vino, como hace el hijo de Menelao, a pesar de ser el novio y estar en su propia boda”

La novia al entrar en su nuevo hogar será obsequiada por parte de su suegra con un pastel nupcial de miel y sésamo. A la vez que arroja sobre la cabeza de la novia dátiles, nueces e higos, alimentos que simbolizan fertilidad, prosperidad y pertenencia al nuevo hogar.

Tras la lectura de las fuentes clásicas podemos deducir que seguro que en una “cena nupcial” se servirían los siguientes alimentos:

Como entrantes: aceitunas, huevos de faisán o de oca duros, panes variados de trigo y de cebada (maza), ostras, sepia, pulpo, calamar, erizos de mar, langosta, anguilas, malvas, bulbo nazareno, acelgas, hojas de higuera rellenas, cebollas, ajos, morcillas, salazones de caballa y atún, alguna cigarra con miel, …

Como plato fuerte: cerdo, jabalí, liebre, todo tipo de aves y pajaritos como palomas o tordos,…También pescados como atún, lubina, gobio, caballa, merluza,…

Todo aderezado con aceite, sal, garum, vinagre y especias como tomillo, ajo, romero, mostaza, silfio, menta, … y bañado con vinos de Quíos, Lesbos y Tasos, además de hidromiel.

Como postres: queso, miel, dátiles, nueces, higos, granadas, manzanas, peras, uva, pasteles de leche y miel, habas y garbanzos fritos, sémola y como no, el pastel nupcial de miel y sésamo.

Para terminar unas recetas de pasteles que se servían en los banquetes de boda que nos han llegado a través de Ateneo:

Énchytos (Ateneo IV, 172 b y XIV 644 c-d) elaborado con queso, posteriormente fue recogida esta receta por Catón, Agr. 80: “Haz “encytum” de la misma manera que los buñuelos, pero deben freírse en aceite a través de un colador para que tenga forma de espiral. Se sirve con miel o vino melado.”

Kreríon que sabemos que era ofrecido por la novia al novio entre los argivos, Ateneo, XIV 645 d: “Se trata de un tipo de queso que, en Argos, se lleva al novio de parte de la novia, y es asado en las brasas, y los amigos del novio se invitan a comer, y se sirve con miel”

Kribána que presentaba la forma de un pecho femenino y era consumido por los Laconios, Ateneo, III 115 a y XIV 646 a: “Nombre dado por Alcmán a algunos pasteles de queso que tiene forma de pecho de mujer y que los Laconios daban en los banquetes nupciales y que portan las amigas de la novia”
En todos los casos la miel y el queso son los ingredientes principales.

¡Nuestros mejores augurios para los recién casados!


Plurimam salutem!

*Imágenes propias

CENAE SALIARES

En las Kalendas de marzo (día 1 de marzo) los romanos disfrutaban de una procesión por parte de los Salios (processio saliorum), sacerdotes del dios Marte que tenía un valor mágico, lidiar con los espíritus malignos de la ciudad y así despertar el vigor guerrero necesario ante las campañas militares que se iniciaban en el mes dedicado a la guerra.

A los Salios se les llamaba así porque “saltan y danzan en torno de los altares” (Servio, Ad Aen. 8, 663), eso nos muestra en qué consistía esta procesión: ataviados de un modo bastante peculiar, danzan “graciosamente haciendo giros y mudanzas con un compás vivo y frecuente, que hace muestren vigor y ligereza” (Plutarco, Numa, 13), golpean sus escudos con una daga o vara corta y cantaban, en un lenguaje arcaico “entendidos a duras penas por sus sacerdotes” (Quintiliano, 1, 6, 40), poemas en honor a Marte (carmen saliare).

Al acabar la procesión que duraba diez días, diariamente sus miembros realizaban unos banquetes de la cofradía o cenae saliares.

Este convite es mencionado en muchos autores clásicos, en todos se repite la misma idea de lo proverbial que era. Se trataba de una cena abundante en la que se servían los alimentos más caros y exquisitos del mercado. Acudamos a las fuentes clásicas para documentarnos al respecto.

Sobre la idea de cena abundante y deliciosa leemos en Suetonio, Claudio, 33: “Un día en que se hallaba juzgando en el Foro de Augusto y le llegó el olor de la comida que estaban preparando para los salios en el cercano templo de Marte, Claudio abandonó el tribunal, subió hasta donde estaban los sacerdotes y se sentó a la mesa con ellos” El hecho de que el propio Claudio abandonara el tribunal para unirse al banquete nos muestra esa exquisitez.

Pero hay más autores que reiteran ese pensamiento:

Festus, en el término Salii afirma: “Todos los días, realizan una gran cenae llamada saliares”.

Apuleyo, El asno de oro, IX, 22: “La casta esposa dispone en seguida un banquete de pontifical decanta vinos de marca, combina carnes frescas con embutidos, abastece copiosamente la mesa; en una palabra, espera la visita del amante como la de alguna divinidad. Además, muy oportunamente, su marido cenaba fuera de casa con un batanero vecino”

Apuleyo, El asno de oro, IV, 22: “Concluido este discurso, ofrecen en copas de oro libaciones de vino puro en memoria de sus camaradas fallecidos; luego, entonan algunos himnos en honor del dios Marte y se retiran a descansar un poco. En cuanto a nosotros, la vieja aquella nos distribuyó, sin medir, cebada fresca en abundancia; tanto es así, que mi caballo, ante tan copiosa raci6n -aunque él solo pudo con todo-, creía estar en un banquete de sacerdotes salios. Yo, en cambio, como nunca había comido la cebada cruda, sino bien triturada y en papilla cocida a fuego lento, al divisar un rincón donde se amontonaban los mendrugos de pan que habían sobrado a toda aquella gente, me retiro a probar allí resueltamente la destreza de mis mandíbulas entumecidas por un largo período de hambre y cubiertas ya de telas de araña”.

Apuleyo, El asno de oro, VII, 10: “El joven, volviendo a tomar la palabra, dice: « ¿Qué esperamos, pues? Vayamos a implorar la asistencia de Marte, 'el Socio', en la venta de la joven y en el reclutamiento de nuevos camaradas. Pero, por lo que veo, nos falta la víctima del sacrificio; ni siquiera tenemos vino para beber a discreción o al menos con tasa. Dadme diez hombres que me acompañen; me bastan diez para atacar castillo vecino y procurarnos un banquete de pontifical”

Ausonio, Epístolas, IX, 43: “Lo voy a intentar, aunque no son ésas las cosas que reclaman la atención de mis preocupaciones de anciano y no parecen dignas de un hombre frugal. Pues no hago yo esos banquetes de los Salios, ni una cena fastuosa cual tuvo la mesa de los infames pretendientes de Penélope y la ungida juventud de Alcínoo de 'piel brillante. Te las voy a enumerar, no obstante, de acuerdo con su fama y los testimonios siempre diferentes según los gustos de los que las han probado.”

Cicerón Ep. Ático, 39, 9: “Llegué a Accio el XVII de las Kalendas de junio, habiéndonos dado vida los Salienos en Corciro y Siboto, gracias a tu generosidad y a los cuidados de Areo y de mi amigo Eutiquides que nos habían provisto abundantemente.”

Marcial, Epigramas, XII, 48, 12: “Si me pones boletos y jabalí como si no valieran nada y crees que no es ése mi deseo, lo acepto; si crees hacerme feliz y pretendes ser inscrito como heredero gracias a cinco lucrinas, adiós. Espléndida, sin embargo, es tu cena, lo confieso, muy espléndida; pero no será nada mañana, más aún, hoy, más aún, en este mismo instante, nada que no conozca la desgraciada esponja de un palo asqueroso, o un perro cualquiera y un urinario al borde de la calle. De los salmonetes y de las liebres y de las tetas de cerda éste es el final: un color de azufre y un dolor insoportable de pies. No tenga yo a tan alto precio ni los festines albanos ni los banquetes del Capitolio y de los pontífices. Que un dios en persona me haga partícipe del néctar: se volverá vinagre y vino picado y aguado de una tinaja vaticana. Busca otros invitados, maestro en cenas, a los que conquiste la regia suntuosidad de tu mesa. A mí invíteme un amigo a unos filetillos improvisados: una a la que puedo corresponder es la cena que me gusta.”

Tertuliano, Apología, 39: «Los megarenses cenan como si hubiesen de morir mañana, y edifican como si nunca hubieran de morir.» Pero más fácilmente se ve una pajuela en los ojos ajenos, que en los propios una viga. Si cenan los tribunos, los curiones y decuriones en sus ranchos inundan tantos regüeldos que el aire mismo se aceda con el vaho de las crudas indigestiones: si han de cenar los salios es necesario que el acreedor que ha de prestar sea el arrendador de las décimas de Hércules: si cenan los adivinos que embalsaman los muertos, los aritméticos o contadores pueden sumar los gastos de la cena.”

Para conocer de primera mano el menú servido en las cenae saliares, acudimos a Macrobio, Saturnales, III, 13, 10 que nos detalla los platos:

“Entre los hombres de mayor prestigio, para que los sepáis, tampoco faltó el lujo fastuoso. Doy el relato de una comida pontifical, celebrada hace muchísimo tiempo, que se encuentra descrita en el cuarto registro de aquel Metelo que fue pontífice máximo, con estas palabras: “El día noveno antes de las calendas de septiembre, el día en que Léntulo fue consagrado flamen de Marte, la mansión fue engalanada, los salones se cubrieron de triclinios de marfil: en dos salones se acomodaron los pontífices Quinto Cátulo, Marco Emilio Lépida, Décimo Silano, Gayo César, rey de los sacrificios, Publio Escévola, Sexto (César flamen de Quirino), Quinto Cornelio, Publio Volumnio, Publio Albinovano y Lucio Julio César, augur que consagró a Léntulo; en el tercer salón, las vírgenes Vestales Popilia, Perpennia, Licinia y Arruncia, y la esposa del nuevo flamen, Publicia y Sempronia, suegra de Léntulo.

He aquí el menú:

Como entrantes: erizos de mar, ostras crudas a voluntad, ostiones, cañadillas, tordo sobre fondos de espárragos, pollo cebado, pastel de ostiones, mejillones negros y blancos

De nuevo; cañadillas, vieiras, ortiguillas de mar, becafigos, lomos de corzo y de jabalí, pollo cebado rebozado con harina, becafigos, múrices y pórfidos.

Como platos: ubres de cerda, sesos de jabalí, pastel de pescado, pastel de ubre de cerda, patos, cercetas hervidas, liebres, pollos asado, crema y pan de Piceno”

¿Dónde se podía ya denunciar entonces el lujo excesivo, cuando una cena pontifical estuvo atiborrada de tantos platos? “

Las palabras de Macrobio “lujo excesivo” resumen perfectamente la característica primordial de estos banquetes. En ellos se servían principalmente carnes y pescados, alimentos cuyos destinatarios eran las personas de categoría social elevada, dejando al margen verduras, legumbres y frutas.

A su vez, vemos que los platos presentados son en su mayoría mariscos, aves, animales de caza y partes íntimas, considerados alimentos afrodisiacos y vigorosos.

La materia prima de la mayoría de estos productos presenta un precio elevado en el edicto de Diocleciano, hecho que corrobora la exquisitez del menú que se servía en esas cenae saliares.

Acabar con los célebres versos de Horacio, Odas, I, 37, 1-5 en los que menciona a los salios y sus divinos manjares:

“Ya es momento de beber, ya es momento de golpear el suelo

con ritmo sin cadenas. Ya era hora de poder adornar

el lecho de los dioses con los manjares

salios, compañeros.”

Para impresionar no es necesario servir alimentos muy caros,

sino más bien, elaborados con amor.

Para saber más sobre la processio saliorum podéis acudir al blog Hortus Hesperidum.

Plurimam salutem!

*Imágenes propias