Tras ver en otros artículos las características de las aves, vamos a dedicar unas líneas a su empleo en el mundo culinario.Evidentemente el papel más representativo de las aves era su consumo. Al respecto cabe destacar el cambio de mentalidad que se produjo a finales del s. I a. C. Anteriormente, consideradas sagradas las aves y vinculadas a los dioses, sería impensable que formaran parte de la dieta de un romano. En Plinio, H N X, 142 leemos que el actor trágico Clodio Esopo consumió un ave “valorada en 100.000 sestercios y que reproducía las voz humana […] cómo es posible que se haya comido el más precioso don de la naturaleza, comer criaturas que hablan el lenguaje humano”
Vemos perfectamente en el libro IV de Apicio el gran número de recetas dedicadas a las aves por lo que éstas eran plato principal en muchos banquetes. Su uso tenía un objetivo primordial, impresionar a los invitados ya por razones políticas ya por cuestiones propagandísticas.
Indagando en las fuentes clásicas vemos que se consumía su carne, hígado y huevos, no sólo de las aves domésticas sino también de las exóticas y consideradas sacras como grullas, cigüeñas, mirlos, tordos, ganso, ocas, ruiseñores, flamencos, faisanes, codornices, perdices, gallinas africanas, pavos, fenicópteros, etc. Conocemos que no comían los ibis para mantener limpias las charcas de serpientes.
De entre todas las aves el pollo era el plato por excelencia (cocido, asado, empanado en salsa, con verduras, relleno e incluso, con doble cocción: cocido y asado), pero también destacaban otras como:
El capón (pollos castrados, muy preciados por su carne más blanda y por sus huevos),
“Para que no adelgace el gallo, con su natural desgaste sexual, se le castra; ahora sí que será para mí un galo” (Marcial, Xenia)
El pavipollo (cruce con el pollo, resultaba muy caro. Era cotizado por su plumaje),
El avestruz (muy buscado por su carne y plumaje, se traía desde África y el Oriente Próximo),
El francolín o la perdiz (alababan su carne por su delicadeza),
“De entre las aves sabrosas, la más gustosa es, según dicen, el francolín jónico.” (Marcial, Xenia)
“Esta ave, rarísimamente, se sirve en las mesas romanas; pero es frecuente «hacer la perdiz» en la piscina” (Marcial, Xenia)
La paloma, el pichón, la tórtola (se consideraban platos de lujo, por lo que las criaban en cautividad),
“Mientras tenga una tórtola bien gruesa, no quiero lechuga. Y para ti, los caracoles. No quiero desperdiciar mi hambre”. (Marcial, Xenia)
"Luego aparecieron unos esclavos llevando en un gran plato de trinchar los miembros despedazados de una grulla macho con mucha sal y harina" (Horacio, Sát. II, 8, 85-90)
El tordo, la cigüeña y la grulla (se cocinaban siempre en salsa),
“Quizá te guste una corona tejida con rosas o con lujuriantes nardos; a mí me gusta hecha con tordos”. (Marcial, Xenia)
"El divino Augusto, al mencionar que los tordos habían comenzado a cebarse hacía poco tiempo, añadió que las cigüeñas gustaban más que las grullas, mientras que ahora esta ave es muy buscada y aquella nadie quiere probarla”. (Plinio, X, 60)
Patos, ocas, gansos, cisnes y ánades (traídos muchos desde Egipto y África, eran cebados con higos para engordar sus hígados y elaborar foie gras):
“¡Mira cómo se hincha este hígado, más grueso que una gruesa oca ¡Dirás admirado: ¿Dónde dime ha crecido esto?” (Marcial, Xenia)
"Hígado de una oca blanca cebado con pingües higos" (Horacio, Sát. II, 8, 85-90)
“Esta ave fue guardián del templo de Júpiter Tonante, sobre 'la Roca Tarpeya.¿Te extraña? Es que el divino Domiciano aún no había construido este templo“ (sobre el ganso, Marcial Xenia)
“Con desfallecida lengua, canta el cisne sus dulces acentos; es el cantor de su propia muerte.” (sobre el cisne, Marcial, Xenia)
En el Satiricón de Petronio, 137 nos comenta que "había dispuesto platos que, por su forma o su naturaleza, tenían alguna relación con las constelaciones [...] sobre Aquario, un ganso"
Flamencos y pelícanos (se consumían sus lenguas, como plato sibarita),“Mis rojas plumas me dan su nombre, pero mí lengua tiene excelente sabor para los glotones. ¿Qué sucedería si pudiese hablar?” (Marcial, Xenia)
“Que la lengua del flamenco es de un sabor exquisito nos lo enseñó Apicio, el paladar más refinado de todos los derrochadores". (Plinio, L.X, 133)
Faisán (poco consumido, ya que su carne no resultaba muy exquisita),
“Primero me transportaron en embarcaciones de Argos; hasta entonces nada me era conocido sino el río de Fasis.” (Marcial, Xenia)
Pintada o gallina de Guinea (muy codiciada en Roma, aunque Plinio no la apreciaba mucho), gallo de Persia, loros (de origen indio),
“Aunque Aníbal estuviese harto de ganso romano, nunca este 'bárbaro comió estas aves de su país”. (Marcial, Xenia)
Papafigo, pinzón, mirlos (se consumían asados),
"Luego vimos que servían mirlos de buche tostado y pichones sin rabadilla, ricos manjares" (Horacio, Sát. II, 8, 91)
Urogallo, avutarda (Plinio la considera una carne mala),
Estorninos (Marcial les atribuye escaso valor, prueba de ello era su bajo precio en el Edicto de Diocleciano: 20 sestercios la docena),
Oropéndola, hortelano (traídos de otros países).
“A la oropéndola se la burla con cañas y redes cuando ya la uva engorda con jugo aún verde.” (Marcial, Xenia)
Pavo real (Plinio comenta que el primero en establecer su cría en Roma fue Lurcón y fue servida por 1ª vez en un banquete por el orador Hortensio. Su carne se consideraba dura y de difícil digestión [Horacio sát. II 2, 23.30]. Principalmente se consumían sus huevos [cena de Trimalción 33,4].
“¿Te admiras cada vez que despliega sus joyantes alas y tienes valor aún para ponerlo en manos del cocinero?” (Marcial, Xenia)
“Cuando a tu bocaza abrasa la sed, ¿buscas copas de oro? ¿Acaso hambriento rechazas todo salvo pavo y rodaballo?” (Horacio, Sátiras L.I. 2. 114)
"Y del pavo real no agradaban más que las plumas, y la tierra no había enviado antes los animales capturados." (Ovidio, Fasti, 170 y ss)
“En Roma el primero que mató un pavo real para comérselo fue el orador Hortensio en la cena inaugural de su sacerdocio.” ( Plinio, L.X,45)
Gorriones y ruiseñores, (asociados a la diosa Venus por ser dados al placer sexual, en Grecia se empleaban en las bodas).
"Almorzaban ruiseñores comprados a culaquier precio" (Horacio, Sát. II, 3, 245)
“Régulo acaba de perder a su hijo. […] El joven poseía muchos caballitos galos, tanto de tiro como de silla; poseía también perros, grandes y pequeños, poseía ruiseñores, papagayos y mirlos. A todos estos animales Régulo los ha hecho sacrificar alrededor de la pira funeraria.” (Plinio, El joven, L. IV-2)
Muchas de ellas se servían en las cenas augurales realizadas por los nuevos miembros de los colegios de augures, quizás por ser las aves el origen de sus auspicia. En ellos los gallos tenían un papel primordial pues "de ellos se deducen augurios favorables pos su modo de coger el alimento, de manera que dirigen cada día a nuestros magistrados y les abren y cierran sus casas. Ponen en movimiento o detienen las fasces romanas; ordenan o impiden el despliegue de los ejércitos. Incluso sus entrañas y su hígado no les son menos gratos a los dioses. Sus cantos también encierran presagios" (Plinio HN X, 48)
En las cenas en las que se servían aves se empleaban los servicios de un esclavo que las trinchaba según vemos en Séneca, Epist. 47, 6:"El esclavo trincha las aves de gran precio: por las pechugas y los muslos, con un corte seguro, lleva su iestra mano experta; los parte en trocitos, hombre desventurado que solo sirve para esta labor de cortar las aves con destreza"
Para poder tenerlas a disposición en todos los meses del año, muchas de ellas eran importadas y criadas en aviaria, de ahí la necesidad de criaderos de aves (aviaria) que afirma Plinio H N X, 141: “el primero que construyó pajareras para encerrar aves de todo tipo fue Marso Lenio Estrabón, perteneciente al orden ecuestre de Brindisi”. Es muy significativa la frase que sigue: “Desde entonces comenzamos a encierra en jaulas los animales a los que la naturaleza había destinado a vivir al aire libre”
También Varrón Agr. III, 3, 4, 5 nos comenta los tipos de aviaria existentes: “uno, en suelo, en que se cuidan gallinas y sus productos como huevos y pollos, otro, en el aire, en torres, para palomas”
Sabemos también que fue necesario promulgar leyes que regularan su consumo así “el cónsul Cayo Fannio dictó que no se sirva ningún volátil a excepción de una gallina sin cebar” (Plinio, N H X 139) o “que no se consuman aves traídas de otros lugares del mundo” (Plinio HN VIII, 223)
Otros usos de las aves eran:
Un elemento muy del gusto de los romanos era el plumaje para complementos, alcanzando algunas especies un precio considerable, Plinio, H N X, 27: “Otra fuente de riqueza reside en la pluma de los ejemplares blancos […] el precio de estas plumas es de cinco denarios por libra […] el refinamiento ha llegado al extremo de que sin este complemento no pueden pasarse ya ni siquiera las nucas de los varones”. "Las plumas de avestruz adornaban penachos y cascos de guerra".
También se empleaban sus plumas como mondadientes:"regalé una afilada punta de ala del águila [...] capaz de sacar cualquier resto que qeude entre los dientes después de una cena" (Antol. Palatina, VI, 229)
También su estiércol era empleado como nos muestra Varrón RR I, 38, 1-3: “dice Cassio que el mejor estiércol es el del los pájaros, salvo el de las aves de estanques y las nadadoras, el mejor el de la palomina por ser muy cálido y porque calienta la tierra. El mejor es el de los aviaria de tordos y mirlos […] por ello se alquilan los aviaria”
Su belleza inspiró a muchos escultores y pintores de manera que las aves eran motivo decorativo de jardines de la ciudad o de las casas patricias con esculturas que mostraban sus excelencias, también en las paredes de algunas habitaciones interiores principalmente el triclinium, famoso el de la casa de Livia en el Palatino.
Pese a que las aves siguen formando parte de nuestras mesas, muchas de ellas las hemos salvado y las dejamos que siguan embelleciendo nuestros cielos.
Por si os animáis a realizar alguna receta cuyo ingrediente principal sean las aves, he aquí unas recetas sencillas de pollo:
Picar el tallo de una lechuga con pimienta, agua, garum, aceite y careno. Cocer, ligar con huevo, espolvorear con pimienta y añadirlo a las pechugas de pollo fritas anteriormente.
POLLO A LA NUMIDIA (pullum Numidicum) Vaciar un pollo, cocerlo con agua. Sacarlo y espolvorear pimienta y benjuí. A continuación asarlo. Machacar pimienta, comino, coliandro en grano, benjuí, ruda, dátiles, piñones, rociar con garum, vinagre, miel y aceite. Después de su cocción envolver el pollo con almidón, rociar el pollo con la salsa, espolvorear pimienta y servir.
PATO CON SALSA (anas cum cuminato) Pato, pimienta negra, ligústico, orégano, garum, miel, vino, aceite de oliva, coliandro seco, piñones, dátiles y mostaza. Asar un pato cubriéndolo con los condimentos mencionados. Servir en una fuente, espolvorear con pimienta.
Prosit!
Plurimam salutem!
*Imágenes propias
