ASPARAGI I

Estas semanas nos centraremos en el papel de los espárragos para los antiguos, hoy hablaremos de su etimología, tipos y cultivo.

En la antigüedad encontramos el término asparagus como nombre genérico de nuestra palabra espárrago, diferenciando entre el OFFICINALIS o cultivado de los llamados ACUTIFOLIUS, TENUIFOLIUS, APHYLLUS o silvestres, pero también era utilizado para otras verduras como los brotes comestibles de las coles, los espárragos de roca (hórminos) o el asparagoides un tipo de espárrago cultivado de sabor agradable y más tierno.

La palabra en latín (asparagus) procede el griego aspharagos, como lo llama “Cratino: aspháragos, con- ph-“(Ateneo II, 62) o asparagos, según “Antífanes, aspáragos con –p” (Ateneo II, 62). Este término griego tendría su procedencia en el vocablo persa asparag con el significado de “tallo, brote”.

La explicación de su significado etimológico lo encontramos en Isidoro, XVII, 10, 19:”El espárrago se llama así porque el tallo del que nace es espinoso y áspero”

También Varrón, LL, V, 104 nos habla al respecto:”Los espárragos (asparagi) tienen su denominación porque se recogen de entre la maleza áspera (aspera) y sus tallos mismos son ásperos, no lisos. A no ser que sea un vocablo griego, pues allí también se dice asparagos”.

En Covarrubias, Tesoro de la lengua española, en la entrada del espárrago nos dice los espárragos trigueros se llaman así por crecer entre los trigos.

Muchas son las citas que nos hablan del espárrago, sus tipos, cómo cultivarlos, en qué mes del año, sus beneficios y perjuicios, etc., veamos qué nos cuentan las fuentes clásicas.

Comencemos por los tipos conocidos en la antigüedad:

Ateneo, II 62 d, e y f diferencia entre los que”son “de pantano” y “de montaña”. Los mejores no se siembran, y curan todas las enfermedades internas. Los que se siembran llegan a ser realmente enormes. Cuentan que en Libia, en Getulia, alcanzan el grosor de la caña de Chipre y una longitud de doce pies; en la región montañosa y próxima al mar alcanzan el grosor de las cañahejas grandes y una longitud de alrededor de los veinte codos”.

Dioscórides, II, 125 habla de “Los espárragos de roca”, por su parte Teofrasto, I, 10, 6 comenta la existencia del bien conocido:”espárrago triguero que tendría sólo espinas, pero no hojas”. En el mismo sentido vemos en Teofrasto, VI, 1, 3:”de las plantas espinosas, unas tienen simplemente espinas, como el espárrago”

Con respecto al cultivo de los espárragos, los autores clásicos nos informan sobre la época más conveniente para que crezcan bien, en qué terrenos e incluso que es recomendable cultivarlos junto a los cañaverales. Veamos qué nos cuentan las fuentes escritas.

En primer lugar acudamos a Catón, Agr. CLXI, 1 que fue el primero en comentar el cultivo del espárrago:

“Método de plantación de espárragos: es necesario es coger un suelo húmedo, o graso. Cuando se haya movido la tierra, haciendo surcos, de modo que sea posible trabajar con la azada y quitar las malezas en ambas direcciones sin pisotear los surcos. Cuando hagas los surcos, deja un espacio de medio pie entre los surcos de lado a lado. Planta a lo largo de una línea, dejando caer dos o tres semillas juntas en un agujero hecho con un palo, y cubre con la misma vara. Después de plantar, cubre el surco con estiércol, planta después del equinoccio de primavera. Cuando los brotes salgan hacia arriba, quita las malas hierbas a menudo, con cuidado de no arrancar de raíz los espárragos con la maleza. El año que se planta, cubre el surco de paja durante el invierno, para que no se congele. Luego, en la primavera descubre el surco, pásale la azada y quita las malas hierbas. El tercer año después de la siembra préndele fuego en primavera, después de esto lo trabajas hasta que los brotes aparezcan, a fin de no dañar las raíces. Al tercer o cuarto año saca los espárragos de raíz, porque si se rompen, los brotes nacerán de nuevo. La semilla madura en otoño, cuando la hayas recogido, quema la rama, y ​​cuando los espárragos comienzan a crecer, pasa la azada y pon estiércol. Después de ocho o nueve años, cuando ya está viejo, desenterrar, después de haber trabajado a fondo y abonado el terreno para que esté preparado para trasplante, haz pequeñas zanjas para recibir las raíces. El intervalo entre las raíces de los espárragos no deberá ser menor de un pie. En la excavación, aflojar la tierra alrededor de las raíces, para que se pueda cavar fácilmente, hay que tener cuidado de no romperlos. Cubrir con estiércol de oveja, pues el estiércol de otros animales produce malas hierbas”

También el naturalista Plinio, 19, 42 nos explica cómo cultivarlos tomando como punto de referencia a Catón: “De todas las plantas del jardín, el espárrago es el que requiere una atención más delicada en su cultivo. Hemos hablado de su origen, en el capítulo de las plantas silvestres, y hemos mencionado que Catón recomienda su cultivo en cañaverales. Hay otro tipo de carácter más rudo que los espárragos cultivados. Crece en los montes de diferentes países y en las llanuras de la Germania Superior que están muy llenas de ellos, tanto es así que era fue comentado por Tiberio César como una mala hierba que crece allí y que tiene un parecido muy fuerte con los espárragos. Los que crecen espontáneamente en la isla de Nesis, en la costa de Campania, son vistos los mejores de todos.

Los espárragos de jardín se reproducen a partir de raíces, muy numerosas, y que penetran a una profundidad considerable. Cuando por primera vez brotan las ramas, son verdes. Luego crecen los tallos.

Catón no ha tratado ningún tema con mayor cuidado que éste, el último capítulo de su obra está dedicado a ello, del cual podemos concluir que era bastante nuevo para él, y un tema que hacía muy poco tiempo había ocupado su atención. Se recomienda que el terreno preparado para ello sea un suelo húmedo o denso, la semilla se ha de fijar en intervalos de medio pie, para evitar pisar la yema. Se deben poner, dice, dos o tres semillas en cada agujero. Los espárragos se cultivan exclusivamente a partir de semillas y esto se debe hacer sobre el equinoccio de primavera deben ser protegidas de la severidad del invierno con una cubierta de paja, teniendo cuidado al descubrirlas en la primavera. En la primavera del tercer año, las plantas deben ser incendiadas. A medida que crecen los juncos, también los espárragos lo hacen rápidamente, por ello se dice que es un cultivo muy adecuado para los juncos. El mismo autor recomienda, sin embargo, que el espárrago no debe ser cogido antes que las plantas han hecho su aparición sobre el suelo, por miedo a molestar a las raíces, y dice que en la recolección de las yemas, se deben cortar cerca de la raíz, y no cortarlas en la superficie. […] Después de ocho o nueve años, dice, cuando las plantas ya. Se requiere, añade, ser abonada en abundancia, y se cuidará de no arrancar las plantas jóvenes, junto con las malas hierbas. El primer año, dice, las plantas tienen edad, deben ser renovadas, después de cavar y abonar el terreno, mediante la replantación de las raíces, a intervalos de un pie, teniendo cuidado de emplear estiércol de oveja en particular pues otros tipos de estiércol tienden a producir malas hierbas.

Ningún método de cultivo de esta planta que desde entonces se ha intentado ha sido encontrado mejor que éste, con la única excepción de que la semilla ya está sembrada sobre los idus de febrero, colocándola en montones en zanjas pequeñas, después de empaparla un tiempo considerable en el estiércol. Después se plantan a intervalos de un pie después del equinoccio de otoño, las plantas continúan siendo productivas durante diez años. No hay suelo más favorable para el crecimiento del espárrago que el de los jardines de Rávena.

A los espárragos silvestres, los griegos llamaban "hórminos", o "myácanthos", así como por otros nombres. Se dice que si los cuernos de carnero se golpean y luego son enterrados en el suelo, salen espárragos”.

En Teofrasto, VI 4, 1-2 podemos encontrar las mismas ideas: “Florece después del equinoccio de otoño. Emite junto a las espinas un pequeño abultamiento y de éste sale luego una pequeña flor. Arraiga profundamente y tiene numerosas y sólidas raíces. La parte superior de ellas constituye una sola pieza y de ésta emergen los tallos verdaderos. El tallo brota de la esparraguera en primavera y es comestible; luego en el transcurso de la estación, adquiere su ruda naturaleza y se cubre de espinas. La floración no sólo se da en este tallo, sino también en los de los años anuales, porque el tallo no es anual, tal es la naturaleza de las plantas enteramente espinosas”.

Paladio, IV, 9, 10 y ss: afirma los siguiente: ”En este mes, hacia principios de abril, sembraremos los espárragos en un sitio fértil, húmedo y labrado, de modo que, en hoyitos pequeños dispuestos en línea recta, pongamos dos o tres granos separados por un espacio de medio pie. Después se cubrirá el suelo con estiércol y se arrancarán a menudo las hierbas, o bien, durante el invierno se echará por encima una capa de paja que debe quitarse en la primavera. De aquí al cabo de un trienio nacerán los espárragos.

Ahora bien, es un método más expeditivo poner las raíces de espárrago para que den pronto fruto. Éstos se logran del siguiente modo: después de mediados de febrero, y en un lugar fértil y abonado, pones en cada hoyo las semillas de espárrago que puedas coger con tres dedos y las entierras un poco. Al unirse forman una raíz entrelazada que se llama esponja. Ahora bien, tarda en nacer porque durante dos años debe criarse en su semillero con estiércol y frecuentes escardas. Después, pasado el equinoccio de otoño, se plantará y, en primavera, dará espárragos. Será más útil comprarlas que cultivarlas, con tan larga espera. En todo caso. Las pondremos en surcos; si son lugares secos, en el centro de los surcos, se son húmedos, en su cresta.

El agua debe solamente regar a su paso las raíces de los espárragos y no quedar detenida. Los primeros espárragos que echen deben troncharse sin arrancarlos, para evitar mover la esponja, que es débil todavía; en los años siguientes hay que arrancarlos para abrir las yemas germinativas, porque, si en lo sucesivo se siguen tronchando, los lugares que solían ser fértiles dejarán de serlo, al quedar la raíz del espárrago. Darán fruto y se dejarán para el otoño los que se quieran para coger semillas en primavera, después, se prende fuego a los tallos, y, luego, hacia el invierno, se echará el estiércol y ceniza a las esponjas”.

Si unimos las ideas que nos dan los autores concluimos:

• “En el mes de febrero se cultiva el espárrago” (Casiano Baso, Geopónica XII, 1); ”El mes de febrero, es el del espárrago, la cebolla y el puerro” (Columela, 11, 2, 16)

• ”Los espárragos se pueden sembrar entre los cañaverales para que nazcan mezclados, ya que los espárragos se cultivan y se les prenden fuego de la misma manera que a las cañas” (Paladio, III, 23, 1). Plinio, XVI, 67, 173, retoma la idea de Paladio sobre plantar espárragos entre los cañaverales: ”Catón recomienda plantarlos dejando un metro de ancho entre cada brote y entre las cañas”

• “Del mismo modo, debe sembrar algunos cultivos en lugares con sombra, como, por ejemplo, los espárragos silvestres, ya que los espárragos prefieren ese lugar, mientras que tierra con sol debe ser elegida para la plantación de violetas y jardines, ya que florecen en el sol”. (Varrón, I, 23)

• ”En el mes de febrero, a partir de mediados, comenzaremos a preparar nuevas raíces de esparraguera por siembra, o bien a trasplantar las que ya hubiera. A mí me parece mejor y más sencillo reunir varias raíces de espárrago silvestre en un terreno inculto o, por lo menos, pedregoso para que en seguida fructifiquen en un lugar que no producía nada. Todos los años se prenderá fuego a los tallos para que el fruto salga en más cantidad y más fuerte. Por otra parte, esta variedad es de sabor más agradable”. (Paladio, III, 24, 8)

De momento, nos quedamos en esta primera parte de los espárragos. La semana próxima veremos el papel de los mismos en la medicina y en la cocina.

Plurimam salutem!

Imágenes propias

RITÓN, ¿EL ORIGEN DE NUESTRO PORRÓN?

Retomando de nuevo la sección de utensilios vamos a centrarnos en el RITÓN.

En primer lugar veamos su etimología:

Su nombre procede del griego ῥυτόν, adjetivo verbal del verbo ῥέω que significa “fluir, manar”. Algunos filólogos consideran que su origen se encontraría en una palabra protoindoeuropea *sreu con el significado de “vertedor”

Si acudimos a las fuentes clásicas podemos leer por primera vez la palabra ῥυτόν en Demóstenes, Contra Mídias, 565, 29: “provisto de tres o cuatro acompañantes, él en persona anda fanfarroneando por la plaza, haciendo mención de vasijas, vasos de cuerno (ῥυτόν), copas planas, de forma que 1os que pasan al lado le oigan”.

Posteriormente será utilizado de nuevo por el autor Ateneo en el capítulo en el que describe los diferentes tipos de copas y vasijas. Se trata del Banquete de los eruditos, XI, 497 y ss donde afirma que los cuernos de animales se emplearon para beber y de ellos nació el ritón que a menudo se confundía con el cuerno de la abundancia (cornucopia). Veamos la cita: “Existe también el rhytum llamado primero κέρας … Anteriormente un cuerno llamado ῥυτόν era empleado para beber. Parece que fue utilizado por primera vez por el rey Ptolomeo Filadelfo (s. III), para servir de ornamento a las estatuas del templo de la reina Arsinoe que llevan un cuerno de este tipo en la mano izquierda, lleno de todo tipo de frutas de temporada; los artistas querían demostrar que este cuerno estaba mejor provisto que el de Amaltea. Théoclès habla así en su Ithyphalles:

"Todos los trabajadores nos han ofrecido sacrificios hoy para la salvación de nuestro amado rey, con los que me voy después de beber este cuerno lleno. "

[…] Pero parece que este tipo de ῥυτόν fue realizado por el ingeniero Ctesibio para el templo de Arsinoe. Se trataba de un cuerno doble”

Según el texto de Ateneo se cree que este invento de Ctesibio era un mecanismo para verter vino por uno de los cuernos y por el otro era un instrumento musical a modo de órgano hidráulico: “Dionisio de Sinope, como he dicho anteriormente, hizo mención del ritón, dando detalles de algunos vasos en su Sozuse. Hédyle habla, en sus Epigramas, del ritón hecho que había hecho el ingeniero Ctesibio:

"Tú que amas beber vino puro, ve al querido santuario de Zéphyre para ver el hermoso ritón de Arsinoe: […] llama a la danza mientras el líquido pasa como un hilo a través de un orificio reducido se oye un sonido agudo: la señal de la guerra se escucha también con cuerno de oro, que es el signo de los placeres de la mesa y como ha imaginado el Rey del Nilo, que es capaz de extraer de las aguas divinas una melodía propia de su país y es querido por los que se inician en los misterios sagrados. Sin embargo, honra a este ingenioso descubrimiento de Ctesibio. Lleva a los jóvenes al templo de Arsinoe. "

Si seguimos leyendo a Ateneo podemos ampliar nuestra investigación sobre el ritón: “Pero Teofrasto, en su Tratado sobre La embriaguez, dice que la copa llamada rhytum se da a los héroes solo. Doroteo de Sidón, dice que los rhyta se asemejan a los cuernos, pero son perforados en ambos extremos, y los hombres beben de ellas por la parte inferior, por el que cae un suave chorro y su nombre viene de ese flujo: απὸ τῆς ῥύσεως, del fluir”.

De la lectura de las diferentes citas sobre el ritón concluimos:

- Solía confundirse con los cuernos (κέρας) o con el cuerno de la abundancia por presentar una forma parecida.

- Sirve para beber por su parte inferior.

- Se relacionaba con el mundo religioso.

A continuación para poder entender mejor la diferencia con el cuerno de animal veamos cuál era su función y forma.

Se trataba de una copa para beber durante los banquetes de lujo o para las libaciones, caracterizada por tener la forma de un cuerno con la representación de la cabeza de un animal, como por ejemplo, una cabra, un toro, un caballo, un jabalí, un perro, un ciervo, un cerdo,… También sabemos que eran vasos votivos, empleados en las ofrendas en los santuarios, o funerarios, en los ajuares de las tumbas de los muertos.

Como particulares podemos decir que presentaba dos orificios, uno en la parte superior más ancho para introducir el vino puro en el caso de realizar una libación a los dioses o de vino mezclado con agua si era para el consumo humano. Otro en la parte inferior, de dimensiones mucho más reducidas, por el que se bebía su contenido o se arrojaba al suelo. Este orificio solía estar ubicado en el hocico o en la nariz del animal representado. La presencia de esta abertura inferior era lo que le diferenciaría de cuerno (κέρας), pues con el cuerno se bebía por el agujero superior.

Se cree que en primer lugar se empleó el cuerno de animal para beber y con el tiempo se empezaron a fabricar los ritones metálicos o de cerámica, decorados incluso con piedras preciosas, tomando como modelo la forma que presentaba el cuerno. Para darle más relieve y personalidad a la copa se le dio forma de cabeza de animal. Así pues podemos pensar que el ritón sería la evolución del κέρας. En este sentido leemos en Nono de Panópolis, en su epopeya Dionisíacas, XII 359-362 al hablar sobre los sátiros dice: “Y entonces como las copas aún no existían, extrajeron la bebida con cuernos de buey; por eso después se tomó el divino nombre del cuerno para la mezcla del vino”.

Otra característica que mostraba era un asa para poder alzarlo al beber. La posición que tomaba cuando era utilizado lo asemeja bastante a la actual bota de vino, botijo o porrón.

Al visitar los museos son muchos los ejemplares que podemos encontrar en sus vitrinas, aunque también es frecuente verlos plasmados en frescos, en esculturas e incluso dibujados en vasijas de cerámica de figuras rojas sobre fondo negro. En estos casos los ritones suelen estar en manos de sátiros, hecho que les da un carácter obsceno.

Veamos cuál ha sido el simbolismo que se le ha dado a lo largo de la historia:

• 
  
  Al tener la forma de un cuerno, éste indicaría prosperidad, de ahí el cuerno de la abundancia (cornucopia) con el que se ha confundido más de una vez.

• Al tratarse de la representación de animales, éstos encarnarían la naturaleza, el poder y la fertilidad por lo que se justificaría su forma zoomórfica.

Esta idea de prosperidad y fertilidad está unida a la religión y a las reuniones sociales en banquetes de lujo, e incluso a cuestiones supersticiosas como es el ahuyentar el mal de ojo por medio de símbolos fálicos, aspecto que nos recordaría el ritón con su forma de cuerno.

Pese a que se encuentran con más frecuencia en el mundo griego sabemos de su uso en los banquetes de los romanos, e incluso aparecen representados en los frescos de los lararios en la mano izquierda de los dioses protectores de la casa, Lares.

Para acabar acudamos a las fuentes clásicas romanas en las que podemos encontrar un curioso epigrama de Marcial, II, 35 dedicado a un patizambo en el que se hace una mención al ritón:

“Puesto que tú tienes unas piernas que parecen los cuernos de la luna, podrías, Febo, lavarte los pies en un ritón”

Plurimam salutem!

*Imágenes propias

ACTUALIZADO EL TÍTULO, gracias a la sugerencia de Pompilio

VA POR MENANDRO Y PLAUTO

En el museo Arqueológico de Nápoles podemos contemplar un hermoso mosaico del s. III ó II d.C, firmado por Dioscórides de Samos que representa a tres mujeres comiendo alrededor de una mesa. El mosaico fue encontrado en la Villa de Cicerón de Herculano en el 1763.

Las interpretaciones que se hacen de este mosaico son diferentes:

• Unos autores creen que puede representar la escena primera de la comedia de Menandro Synaristosai o banquete de mujeres, fuente de inspiración para la comedia Cistellaria de Plauto según cuentan algunos autores. Cuando leemos el comienzo de ambas obras encontramos a tres figuras femeninas, con diferentes nombres, pero con el mismo rol: dos cortesanas y una lena, madre de una de las cortesanas.

En Plauto, Cistellaria, I, 1,11 podemos observar que se menciona un banquete calificado de distinguido y apetitoso:

“Gimnasia- Por Pólux, al precio con que nos pagas, resulta fácil frecuentar tu casa y ofrecerte nuestros servicios; y es que nos has agasajado en tu casa con un banquete tan exquisito y suculento que no lo olvidaremos jamás”

• Otros estudiosos opinan que se trata de una escena cotidina en la que se muestra la visita a la casa de una hechicera que porta un filtro de amor para una de las dos mujeres que le acompañan.

Al margen de qué nos quiso mostrar Dioscórides con su mosaico, lo que tenemos claro es que nos muestra un episodio culinario, en el que no se especifica cuál es el menú servido, aunque sí su exquisitez, según hemos visto en Plauto, por lo que, con permiso de Menandro y de Plauto, vamos a confeccionar unos sabrosos platos transmitidos por Apicio.

¿Os animáis a realizarlos en casa?

Nuestras tres amigas comenzarán su banquete con una sustanciosa CREMA DE CEBADA, Apicio, IV, IV, 2

Aliñar garbanzos, lentejas y guisantes. Limpiar la cebada y cocerla junto con las legumbres. Cuando haya hervido del todo, añadir aceite en cantidad suficiente, y cortar puerro, coriandro, eneldo, hinojo, acelga, malva y col tierna. Todas estas hierbas se echarán, bien picadas, en la cacerola. Cocer en agua coles pequeñas y picar bastante cantidad de hinojo en grano, orégano, laserpicio y ligústico. A continuación, macerarlo con garum y derramarlo por encima de las legumbres, removiéndolo. Las coles se cortarán en trozos y se echarán sobre ellas.

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Tras dejar a remojo desde la noche anterior unos garbanzos, lentejas, guisantes y cebada, poner todo a hervir en agua y sal. Hervir aparte un repollo troceado con agua y sal. Picar bien un puerro, eneldo, hinojo, acelgas, orégano, cilantro, apio y perejil (en lugar del ligústico). Sofreír todo en una olla de barro con un poco de aceite. Añadir el sofrito a las legumbres y cebada junto con un poco de garum o en su lugar dos filetes de anchoa disueltos en su propio aceite. Servir la sopa decorada con el repollo.

Como plato fuerte nuestras chicas tomarán una CARNE COCINADA A LA MANERA DE OSTIA, Apicio, VII, IV, 1

Marcar los trozos encima de la carne, sin cortarlos. Machacar pimienta, ligústico, eneldo, comino, laserpicio, una baya de laurel, rociar con garum, picarlo bien, echarlo en un recipiente con la carne. Dejarlo macerar durante dos o tres días. Sacar la carne cuando ya esté condimentada, clavar dos pinchos en aspa y meter al horno. Después de la cocción, cortar los trozos que se hayan marcado y machacar pimienta, ligústico, rociar el garum y un poco de vino de pasas para endulzar. Cuando esta salsa alcance el punto de ebullición, envolverla con almidón, recubrir la carne y servir.

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Cortar un lomo de cerdo con hueso en rodajas sin quitar el hueso. Picar bien bastante pimienta negra molida, perejil y apio en sustitución del ligústico, eneldo, comino, laurel, rociar con garum o en su lugar dos filetes de anchoa disueltos en su propio aceite para hacer un adobo. Para que esté más jugoso, añadiremos a las especias un poco de aceite y un vasito de vino blanco. Verter este adobo sobre la carne y dejar en la nevera dos días, dándole la vuelta para que se adobe totalmente. Esta carne se puede asar al horno y acompañar con unas pasas cocidas o unas ciruelas.

Como postre se les ofrecerán unos PASTELITOS DE SÉMOLA CON MIEL, Apicio, VII, XIII, 6

Cocer en agua caliente flor de harina, de manera que quede una masa espesa que se extenderá en una sartén. Cuando se haya enfriado, cortar en trozos y freír con aceite de la mejor calidad. Sacar de la sartén, untar con miel, espolvorear pimienta y servir. Sabrá mejor sí, en lugar de agua, se cuece con leche.

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Cocer sémola en leche con una pizca de sal. Cuando la mezcla adquiera consistencia sólida, extender la masa para cortarla en cuadrados y freírlos en aceite. Eliminar el exceso de aceite con un papel de cocina, servir con miel y pimienta molida.

Todos estos platos serán acompañados de vino endulzado con miel (mulsum)

Nos despedimos confiando en que el menú presentado esté a la altura de unos autores de comedia tan importantes como Menandro y Plauto.

Plurimam salutem!!

PISTACIA VERA

Si escuchamos los nombres de terebinto, cornicabra, alfóncigo, lentisco, etc. pocas personas sabrían a qué árbol y fruto nos estamos refiriendo. Estos calificativos son las denominaciones que se les dan a los árboles que constituyen la familia de las anacardiáceas. Todos ellos pertenecen al género Pistacia de los que ya eran conocidos en la antigüedad los siguientes: Pistacia terebinthus, Pistacia Lenticus y Pistacia Vera.

Los dos primeros, el terebinto y el lentisco, producen una resina muy utilizada por los griegos y romanos a modo de goma de mascar, pero también con fines medicinales contra la tos, la tisis y los trastornos gástricos, como calmante, diurético y purificante. A su vez, era empleado para la elaboración de perfumes.

No obstante, en nuestro caso nos vamos a centrar en el tipo Pistacia vera, cuyo fruto es el popular y preciado pistacho, cuyo nombre procede del persa pisteh.

En Ateneo, XV 649 d leemos el debate sobre la etimología del término pistacho: “Y los hermanos [Quintilii] que juntos componen la Geórgicas, dicen lo siguiente en el tercer libro, "Existe también la ceniza y el árbol de la trementina, que los sirios llaman πιστάκια". Y estas personas deletrean la palabra con una π, pero Nicandro la escribe con una aspiración, φιττάκια y βιστάκια”

Sabemos que fue un árbol que crecía en estado salvaje por el Próximo Oriente, pues soporta muy bien el tiempo desértico, pero las fuentes clásicas nos concretan más su procedencia, nos dicen que viene de Siria:

Dioscórides, I, 124: “Producidos en Siria son semejantes a piñones, estomacales”

Ateneo, XV 649 d: “El estoico Posidonio, en el tercer libro de su Historia escribe lo siguiente: "Tanto en Arabia como en Siria se produce un tipo de nuez que se llama pistacho (βιστάκιον).”

Plinio, XIII, 51:”Siria tiene unos árboles diferentes que son peculiares: en esta clase está el fruto pistacho que es bien conocido”

Gracias a Plinio, XV, 91 podemos saber cómo llegó de Siria a Italia en el año 35 d. C y a Hispania:”El primero que lo introdujo en Italia fue el mismo Vitelio y fue introducido en Hispania por Flaco Pompeyo, caballero romano que luchaba con él”

Junto a las almendras es uno de los alimentos nombrados en el Antiguo Testamento, Génesis, 43, 11:”Israel, su padre, les dijo: Si es así, haced esto: coged los mejores alimentos de esta tierra en vuestro equipaje y bajádselos al hombre aquel como presente: un poco de tragacanto, un poco de miel, astrágalo, láudano, alfóncigo y almendras”

Estrabón, XV, 18 cuando habla de las costumbres de los Persas y de sus alimentos cita a los pistachos: “al mismo tiempo tenían la costumbre de hablar alto y también capacitación para soportar el calor, el frío y las lluvias, cruzar ríos torrenciales de forma que se mantenga seca tanto la armadura como la ropa. … y comer frutas silvestres, como los pistachos y bellotas”.

Con respecto a sus características conocemos que se trata de una planta de hoja caduca que tiene una gran longevidad. Los autores clásicos nos comentan más datos:

Teofrasto, IV, 4, 7:”Tiene hojas y tallo, su fruto es parecido a la almendra, no muy mayor, dado que el árbol no es muy grande. Tiene el aspecto de una almendra, sólo que la cáscara no es áspera, y son superiores a las almendras e contentamiento del paladar y delicadeza. Por eso la gente de la comarca las prefiere a las almendras”

Ateneo, XV 649 d: “Da un fruto como racimos de uvas con forma alargada, como lágrimas, y en él se encuentran unos frutos secos como bayas. Sin embargo, el núcleo es de un verde claro, y es menos jugosa que el piñón, pero tiene un aspecto y olor más agradable."

Ateneo, XV 649 d: “de color ceniciento por fuera y verde por dentro”

Paladio, XI, 12, 3 nos transmite cuáles son los cuidados que debemos tener para cultivarlos: “Los alfónsigos se plantan en otoño, en el mes de octubre, con un vástago o con sus frutos. Pero es preferido que se pongan los propios alfónsigos juntos, el macho y la hembra; dicen que es macho el que por debajo de la cáscara parece esconder unos testículos alargados, como de hueso. El que quiera hacerlo con más minucia preparará unos tiestos perforados y llenos de tierra abonada, y dentro de ellos, pondrá alfónsigos de tres en tres para que salga de ellos una semilla. Cuando ésta se haya desarrollado como planta, se trasplantará sencillamente desde allí en el mes de febrero. Quiere un lugar caluroso, pero húmedo y le sienta bien el riego y el sol. Se injerta con el terebinto durante el mes de febrero o marzo, hay personas que afirman que puede injertarse también con el almendro”.

Sus beneficios nos los cuentan dos autores:

Dioscórides, I, 124:“Comidos, o majados y bebidos con vino, auxilian contra las mordeduras de serpientes”

Plinio, XIII, 51:”se dice que tomar bien en la comida o en la bebida el pistacho es un remedio para la mordedura de la serpiente”

Plinio, XXIII, 150:”Los pistachos tienen los mismos usos que los piñones, además son si son comidos o bebidos, beneficiosos para las mordeduras de serpientes”

Muchas son las leyendas que envuelven a los pistachos, como por ejemplo que se cultivaron en los Jardines de Babilonia o que la reina de Saba los consideraba alimento propio de la realeza, pero a nosotros nos interesan por su uso culinario.

Se cree que, al tratarse de un fruto con alto contenido nutricional, era muy consumido por los antiguos. Se servían principalmente durante los postres según leemos en Ateneo, XIV 649 c-e, o también durante la comissatio o Bacanal por estimular el consumo de vino, pero sobre todo era un buen compañero de viaje por su fácil conservación, transporte y almacenamiento.

Lamentablemente las fuentes clásicas no nos han legado ninguna receta en la que los pistachos sean los protagonistas, por lo que en esta ocasión no podremos adjuntar ninguna receta clásica.

Tras este recorrido por la información que nos han aportado los antiguos griegos y romanos sobre el pistacho, nos vemos la próxima semana.

Plurimam salutem!

CARI AMICI, KUANUM!!!!

Un año más hemos estado con nuestros queridos amigos de KUANUM!!!, para nosotros es una cita obligada en cada jornada de Tarraco Viva MMXI.

Como siempre es un placer estar con ellos y disfrutar de su buen hacer, amabilidad y entusiasmo.

Con el taller SVAVITER OLENS? hemos dado un papel primordial a nuestros olvidados sentidos, jugando con la vista, al observar la belleza de diferentes alimentos romanos; con el olfato, al sentir el dulce aroma de las especias y del garum, con un aroma menos agradable; con el gusto, al disfrutar de una exquisita degustación de diferentes comidas y bebidas romanas; con el tacto, al elaborar con mucho amor unas "sales rubricati conditi" que servirán para aderezar nuestros platos, a su vez han estimulado nuestro oído con sus interesantes explicaciones.

Os dejamos una muestra de su profesionalidad, un trabajo hecho con los cinco sentidos y con alguno más:

Desde De Re Coquinaria queremos agradecer un año más

a los componentes de Kuanum su atención y dulzura.

Como despedida sus propias palabras:

Oscula et feliciter!

Valete et gaudete!

LUDI FLORALES

Una diosa importante en la estación del año en la que nos encontramos era Flora a la que los romanos le dedicaron una fiesta llamada Floralia que duraba del 28 de abril al 3 de mayo.

“Comienzas en abril y pasas a los días de mayo

te abarca el mes que se va y el que llega"

Ovidio, Fastos (185-187)

Como bien indica su nombre era la diosa de las flores, de los jardines y huertos. Su festividad se caracterizaba por festejar la primavera y el ciclo de la vida.

Era una celebración alegre, con flores en las mesas y guirnaldas en los cabellos de los asistentes, bailes y mucho vino: “Nada serio se hace con la frente coronada y los que se ciñen flores no beben agua pura”, Ovidio, Fastos (341), una fiesta de “mayor libertinaje y bromas más desenfadadas”, Ovidio, Fastos (333).

Sabemos que esta festividad era consideraba un poco lasciva puesto que en ella participaban las meretrices romanas con desnudos incluidos, quizás esta costumbre proceda de considerar a Flora como una cortesana que benefició al pueblo con las riquezas que acumuló, esta leyenda nos la narra Ovidio y Lactancio, Divinæ Institutiones (I.20):

“Flora, tras haber conseguido gran cantidad de riquezas en su profesión de meretriz, nombró como heredero suyo al pueblo y le dejó una cantidad de dinero: los intereses anuales de este dinero son destinados a la celebración de su cumpleaños en unos juegos que reciben el nombre de «Floralia»… Lo que se celebra son juegos con toda lascivia, convenientemente adaptados al recuerdo de una meretriz: efectivamente, además del libertinaje en las palabras, con las que se desparrama todo tipo de obscenidades, las meretrices, a petición del pueblo, se desnudan; entonces, éstas se dedican a hacer mímica y se detienen con movimientos vergonzosos ante los ojos del pueblo hasta saciar la vista de los impúdicos.”

Los Ludi Florales se acompañaban de juegos en el circo, donde se cazaban liebres y cabras, por ser “alimañas agresivas” que perjudican al campo: “¡Madre de las flores, ven, que has de ser festejada con juegos y regocijos!”, Ovidio, Fastos (182-183).

En las representaciones teatrales que se llevaban a cabo se exigía a las actrices que se desnudaran (Valerio Máximo II.10.8)

Sus asistentes iban vestidos con hermosos colores y las calles se iluminaban: “Por qué a Flora se arregla con atavíos multicolores?…¿es por qué las flores acaparan todo los colores y vistosidades?... dijo que sí…porque ni la flor ni las llamas tienen colores apagados y ambos brillos atraen las miradas”, Ovidio, Fastos (359 y ss) que simbolizaban la alegría de esta estación y el colorido de las flores campestres.

La diosa recibía ofrendas de leche y miel en su templo junto al Circo Máximo y en sus sacrificios le entregaban ovejas. El pueblo, a su vez, recibía garbanzos como símbolo de fertilidad: “No te duermas da con largueza el garbanzo al pueblo que se lo disputa para que los viejos, cuando se sienten al sol, puedan recordar tus fiestas como edil en honor a Flora”. (Persio, Sátiras, V.177).

Tras la descripción de la fiesta nos gustaría realizar nuestro particular ofrecimiento no sólo a la diosa Flora, sino también a la primavera con un menú que contenga algunos de alimentos de los que hemos hablado y que sea fácil de realizar con el alumnado para poder festejar con ellos unos Ludi Florales.

Comenzaremos con unas recetas de garbanzos ya cocinados:

GARBANZOS

Hacer una salsa de ajo, vino, aceite y pimienta. A continuación servir sobre los garbanzos ya cocinados.

OTRO PLATO DE GARBANZOS

A los garbanzos ya cocinados se les añaden huevos duros picados, eneldo, pimienta, aceite, garum y vino aromático.

Seguiremos con un plato con queso de oveja:

TOSTADAS CON QUESO DE OVEJAS

Picar en un mortero dos ajos, añadiéndoles un poco de sal. A continuación, mezclar hojas verdes de apio, unos granos cilantro y ruda. Después añadir el queso de oveja, moviendo de forma circular y añadiendo a la mezcla aceite de oliva y un poco de vinagre.

Acabaremos con una tortilla de leche y miel:

TORTILLA DE LECHE Y MIEL

Batir 4 huevos, mezclar bien con ¼ l de leche y 25 gr de aceite hasta que quede disuelto. Poner aceite (en muy poca cantidad) en una sartén pequeña y echar el preparado cuando esté caliente. En el momento que esté cocido por una parte, darle la vuelta, untar con miel, espolvorear con pimienta y servir.

Todo regado con un vino de rosas de rápida realización:

RECETA VINO DE ROSAS

1 l. de mosto

3 cucharadas de miel 3 cucharadas de agua de rosas
Mezclar todos los ingredientes y servir muy frío.

Preparadas las ofrendas, coronadas nuestras cabezas y con una música de fondo, invoquemos a la diosa para después consumir en buena compañía todos los platos realizados:

¡Oh diosa Flora, haznos florecer toda la vida y salpica nuestro corazón con tus bienes!

Plurimam salutem!

Imágenes propias

FELIX DIES MATRIS

Hoy se celebra el día de la Madre.

Es difícil poder agradecer a una madre su sacrificio diario y principalmente, su amor incondicional.

"Ella es su tierra...es su alimento, su lecho y la manta de más en las noches frías; es su calor, su salud y su refugio..."

(K, Butler)

Este poema contemporáneo recoge una idea clásica sobre la vinculación de la madre a la tierra, al sustento...¿Qué tal si les dedicamos a las madres una receta romana, simple, pero esencial como lo son ellas?


PANIS PICENS, pan de Piceno, un pan dulce como las madres.

Citado en varios autores como Marcial, Xenia, Plinio, HN, 18, 27, 106 y en Macrobio, Sat. 3, 13, 12 en el banquete que se ofrece en una cena Saliar.

Plinio en ese capítulo habla los diferentes tipos de pan según su procedencia, tipo de harina empleada, técnica de cocción, alimento al que acompaña, etc.

Entre los mejores panes y de mayor antigüedad menciona el Pan de Piceno. Veamos cuál es su fórmula:

"Piceno todavía mantiene su reputación antigua para hacer el pan que fue el primero en inventar, siendo la espelta el grano empleado. La harina se mantiene en remojo durante nueve días, y se amasa el décimo con el jugo de pasas de uva, dándole forma de rollos alargados. Después se cuece en un horno dentro de una olla de barro, hasta que ésta se agrieta. Este pan no se come hasta que se ha empapado bien en leche mezclada con miel"

PANES DE PICENO

"El pan se hincha con este blanco néctar de Piceno como la leve esponja se hincha con el agua."(Marcial, Xenia)

Os presentamos la adaptación que hace de esta receta Mark Grant, Roman Cookery:

Ingredientes:

300 gr harina de malta con copos de trigo
175 ml de zumo de uvas rojas
1 cucharada de miel
un vaso de leche

Elaboración:

"Mezclar la harina con el zumo de uvas, trabajar la masa durante unos minutos. Colocar la masa en un recipiente de plástico y dejarla reposar una hora.
A continuación, extender la masa en una superficie enharinada y hacer una capa fina. Con un cuchillo cortar rectángulos de 2, 5 cm de ancho por 7, 5 cm de largo. Colocar estas barritas en una bandeja enharinada y ponerlas a cocinar al horno (precalentado a 200º) durante unos 40 minutos. Cuando estén cocidas, dejar que se enfríen en una rejilla.
Mientras tanto calentar la leche con la miel hasta que ésta se disuelva. Empapar el pan con la leche y miel durante unos cinco minutos antes de servir con verduras o carne"


Si os animáis, es fácil de hacer, pues contiene los ingredientes de mayor valor en el mundo grecorromano: cereales, leche y miel. Así pues, qué mejor detalle para una madre que hacerle entrega de aquello considerado divino a lo largo de los tiempos.

Va por las madres,
las que tenemos junto a nosotros y
las que llevamos en nuestro corazón.


Felix dies matris!

Plurimam Salutem!

PENSANDO EN LOS LUDI MMXII

Tras una semana intensa, los LUDI SAGUNTINI MMXI CLAUSI SUNT.

Un año más numerosos centros educativos han visitado los talleres didácticos de Saguntum coincidiendo con las representaciones de teatro grecorromano.

Como cada curso, al final de la jornada nos invade el cansancio, pero éste es vencido por la satisfacción que da el reencontrarse con viejos amigos y ver las sonrisas de los alumnos al conocer aspectos nuevos del mundo clásico.

Entre los diferentes talleres se encuentra DE RE COQUINARIA, un viaje culinario a la Roma antigua, que ha recibido alrededor de 700 alumnos que, tras visitar una culina y latrina romanas, un macellum y un triclinium, han realizado un amuleto culinario que les va a proteger de todo mal.

Aquí os dejamos una selección de imágenes de la semana del taller, algunas de ellas son de Ana Ovando, a la que le damos las gracias por todo.

En las fotos podréis ver el trabajo de estos días, incluido el pan romano que elabora la panadería La Melica de Sagunt, además de las actividades realizadas en el Forum saguntino.

Los Ludi del MMXI se han cerrado con la realización en el teatro de una Pompa para festejar las festividades de las Cerealia y las Fordicidia.

Os agradecemos a todos la ayuda prestada y el haber confiado un curso más en el taller de cocina romana antigua y en los Ludi Saguntini.

Gratias omnibus ago!!

Nos vemos después de Semana Santa.

Felices fiestas a todos....
a descansar un poco

Plurimam Salutem!