Siguiendo con la tradición de estos últimos años, De Re coquinaria recibe el año nuevo con la recopilación de las recetas publicadas el año saliente.
Como siempre están agrupadas
según el esquema de un banquete típico: gustatio,
prima mensa, secunda mensa y bebidas.
GUSTATIO –
ENTREMESES
OLUSATRA
La receta original dice así: "Antes de que el Smyrnium olusatrum eche su tallo, arranque su raíz en enero o incluso en febrero. Limpiar cuidadosamente de modo que no quede nada de tierra en él. Poner en vinagre y sal. Después de 30 días sacar y pelar. Picar la parte interna y ponerla en un frasco de vidrio o en una nueva olla de barro y añadir el líquido, que debe hacerse como se detalla a continuación. Tomar menta, pasas y una pequeña cebolla seca. Triturar todo y añadir un poco de trigo tostado y un poco de miel. Cuando estos hayan sido hecho puré, mezclar con dos partes de mosto hervido (defritum) o un tercio de su volumen original y una parte de vinagre. Verter esta mezcla en el frasco y cerrar con una tapa de piel. Cuando desee utilizarlo sacar las raíces trituradas con su propio jugo y añadir aceite"
ADAPTACIÓN DE LA RECETA
Ingredientes:
- Un manojo de apio
- 100 gr de pasas
- 50 ml de vinagre de vino
tinto
- 50 ml de zumo de uvas
- 1 cucharada de miel
- 1 cucharada de harina de
espelta
- 2 cucharas de cebolla seca
- menta fresca
- aceite de oliva
- sal (opcional)
Elaboración:
Poner a remojo las pasas con
el zumo de uva y el vinagre hasta que se hidraten. A continuación añadir la
harina de espelta, la cebolla seca y la miel. Batir todo bien hasta conseguir
una salsa fina.
Mientras tanto limpiar un
manojo de apio. Cocer al vapor y cuando esté tierno colocar en una fuente y
servir la salva por encima. Si se puede sazonar con un poco de aceite, sal y
menta fresca picada.
APIO (olus
molle)
Hervir con agua y bicarbonato. Cortar en pequeños trozos. Picar
pimienta, ligústico, ajedrea seca, cebolla seca, garum y macerar con vino y
aceite. Añadir la mezcla, tras haberla cocido, al apio y servir.
PURÉ DE
LENTEJAS CON REMOLACHAS
“Yo a veces
sirvo un plato de remolacha y lentejas. Heraclides de Tarento a menudo lo
utiliza para personas sin problemas de salud como para los que están mal.
Primero pongo mucha remolacha, después para condimentarla suelo añadir un poco
más de sal o algo de salsa de pescado porque así es más laxante” (Galeno)
ADAPTACIÓN DE
LA RECETA
Ingredientes
200
gr. de lentejas
250
gr. de remolacha
Agua
Aceite
de oliva
Garum
Sal
Pan
tostado o piñones
Elaboración
Tras pelar y cortar las remolachas,
ponerlas a hervir en una olla con un litro de agua durante unos 20 minutos a
fuego lento. Pasado el tiempo de cocción, batir la mezcla hasta conseguir un
puré que sazonaremos con sal. Para servirlo lo aderezaremos con unas gotas de garum, un poco de aceite de oliva y unos
picatostes de pan tostado o unos piñones
fritos.
Sugerencias: la remolacha se puede
sustituir por unas hojas de espinacas o acelgas rehogadas con ajos y piñones.
LENTEJAS CON
CORIANDRO Y ZUMAQUE SIRIO
“Las lentejas
son buenas cuando se lavan y se cuecen cuidadosamente en agua fresca. En primer
lugar hervir en agua durante un rato y después cambiar el agua y dejarlas
hervir lentamente. Cuando estén cocidas añada para sazonar un poco de vinagre y
una especia llamada zumaque sirio. Déjelas hervir con este condimento para que
cojan sabor. A continuación, sacar las lentejas y servir. Se puede añadir una
cucharada de aceite de oliva, coriandro picado y sal” (Antimo)
ADAPTACIÓN DE
LA RECETA
Ingredientes
200
gr. de lentejas
Agua
Aceite
de oliva
Sal
Coriandro
fresco y en semillas
Vasito
de vinagre
Sustituir
el zumaque por zumo de limón
Elaboración
Tras
hervir las lentejas durante 30 minutos a fuego lento en una olla con un litro
de agua, escúrralas bien. Añadir el vinagre, el zumo de limón, la ralladura de
medio limón, el aceite de oliva, medio vasito de agua, unas semillas de coriandro molido y sal.
Cocer de nuevo durante 20 minutos a fuego lento. Para servir, trocear unas
hojas de coriandro fresco y espolvorear por encima.
ALBÓNDIGAS
DE ALMEJAS (Isicia ex spondylis)
Cocer en agua
almejas, picarlas y sacarles el nervio. A continuación añadir espelta
triturada, que habrá cocido con caldo de las almejas, huevos cocidos, piñones, garum y pimienta. Preparar las
albóndigas, y ponerle piñones con un poco de pimienta.
*
Garum: se puede elaborar de la siguiente manera: Tomar una lata de anchoas,
batirla junto a dos cucharadas de aceite y de vino aromatizado hasta que quede
como una crema espesa. Añadir pimienta y una cucharada de miel.
RECETA
CLÁSICA
“Cortar el repollo con un cuchillo bien
afilado, después lavarla y escurrirla bien. Al repollo troceado, añadir
coriandro y ruda picada. A continuación, aderezar con vinagre mielado y una
ralladura de silphium”
ADAPTACIÓN DE LA RECETA
Ingredientes
Un
repollo
30
ml. de vinagre de uvas
120
gr. de miel
Unas
hojas de coriandro fresco (que podemos dejar un ratito en maceración con aceite
de oliva)
Unas
hojas de ruda que puede ser sustituida por hinojo.
Un
poco de sal
Una
pizca de polvo de
asafoetida
Elaboración
Primero
haremos el vinagre mielado siguiendo las instrucciones de Galeno:
Herviremos
la miel, desespumamos y después añadimos el vinagre. Hervimos de nuevo
conjuntamente hasta que reduzca un poco.
Después
cortamos el repollo, lo lavamos y escurrimos bien. Añadimos las hierbas
picadas, tres cucharadas de vinagre, un poco de asafoetida y si queremos, una
pizca de sal.
También
podemos aderezar la ensalada de repollo siguiendo las recetas de Apicio:
“Repollo aderezado con comino, sal, vino añejo y aceite. Si se
desea se puede añadir también pimienta, menta y cilantro".
“Aderezar con
piñones asados y pasas. Servir con un poco de aceite, sal y un poco de pimienta
espolvoreada”.
PATINA DE ASPARAGIS
"Colocar en un mortero las puntas de los
espárragos que normalmente se quitan, se trituran, se vierte por encima vino y
se tamiza. Moler pimienta, aligustre, culantro verde, ajedrea, cebolla, vino,
garum y aceite. Pasar el puré a una cazuela engrasada y si se quiere añadir huevos para ligarla mezcla. Al servir,
espolvorear con pimienta"
OVA ELIXA
"Hervir unos
huevos y rociarlos con una mezcla de garum, vino, pimienta, aceite y
benjuí"
PRIMA MENSA O PLATO FUERTE
OCA RELLENA
DE ACEITUNAS
“Rellenar la
tripa de aceitunas verdes abiertas, cerrarla y cocer. Cuando haya cocido, sacar
las aceitunas”
OCA COCIDA
CON SALSA FRÍA
“Machacar
pimienta. Ligústico, coriandro en grano, menta y ruda, rociar con garum y un
poco de aceite, macerarlo. Secar la oca cocida con un paño limpio, cubrir con
la salsa y servir”
SALSA BLANCA
PARA LA OCA
“Pimienta,
alcaravea, comino, apio en grano, tomillo, cebolla, benjuí, piñones tostados,
miel, vinagre, garum y aceite”
ALITER HAEDUS SIVE AGNUS SYRINGIATUS
"Untar con aceite el
cordero, echarle pimienta, sal y muchos granos de coliandro. Meterlo en el
horno y servir".
PATINAM SOLEARUM
"Cocer el lenguado en aceite, vino,
garum, puerros y cilantro. Picar pimienta, orégano, añadir caldo de la cocción
y unos huevos crudos batidos .Poner esta mezcla a fuego lento para que ligue
completamente. Una vez alcance el punto de cocción, espolvorear pimienta y
servir"
PLATO SALSERA (Patina zomoteganona)
Colocar
en una tartera pescado crudo del gusto
de cada uno. Añadir aceite, garum,
vino, un manojo de puerros y coriandro. Durante su cocción picar
pimienta, ligústico y orégano. Rociar con su propio jugo. Batir unos huevos y
echarlos en la tartera hasta que liguen junto a la salsa. Cuando haya espesado,
espolvorear pimienta y servir.
* Ligústico: sustituir por ajo y perejil o bayas
de enebro.
SECUNDA MENSA O POSTRES
GLOBI
“Haz buñuelos así: mezcla queso con espelta, como se comentó
antes. Con esta masa se pueden hacer cuantos se quieran. Calienta abundante
aceite en una sartén profunda, fríelos de dos en dos. Ya fritos se untan con
miel y espolvorea con semillas de amapola.”
LIBA
Haz “libum”
[pan para los sacrificios] de esta manera: coloca dos libras de queso en un
mortero, cuando esté bien desmenuzado, pon una libra de harina de trigo
candeal, o si quieres que esté más tierno, media libra de sémola. Mezcla bien
con el queso. Añadir un huevo y después mézclalo bien. De esta masa haz pan,
colócalo sobre unas hojas y cuécelo a fuego lento en una olla de barro”
PULTES TRACTOGALATAE
"Echar en una cazuela un sextario de
leche con un poco de agua y poner a hervir a fuego lento. Coger tres tortas de
pasta, las troceas y las echas a la leche. Removed añadiendo agua para que no
se queme. Cuando ha cocido, añadir miel, sin retirar del fuego"
TORTILLA DE LECHE (Ova spongia ex lacte)
Batir 4 huevos,
mezclar bien con ¼ l de leche y 25 gr de aceite hasta que quede disuelto. Poner
aceite (en muy poca cantidad) en una sartén pequeña y echar el preparado cuando
esté caliente. En el momento que esté cocido por una parte, darle la vuelta,
untar con miel, espolvorear con pimienta y servir.
PLACENTA
Veamos la receta original de Catón:
“Haz placenta así: dos libras de harina de
trigo candeal para hacer la base exterior; Haz unas tiras de pasta
con cuatro libras de harina y dos de espelta. Pero antes pon la espelta a
remojo, cuando esté crecida, ponla dentro de un mortero, después de haberla
escurrido bien. Amásalo bien, cuando ya esté bien trabajado, añadir las cuatro
libras de harina, a continuación forma con esta masa unas tiras y colócalas en
un cuenco para que se seque. Cuando estén secas, hay que pasarles un trapo
humedecido con aceite de oliva. Cocina estas tiras en una olla de barro con
tapa a fuego fuerte. Después hay que amasar con agua las dos libras de harina
de trigo candeal para hacer una base muy delgada. Pon en agua catorce libras de
queso de oveja, que no esté agrio y que sea muy tierno, déjalo macerar con
agua y cámbiale el agua tres veces. Escúrrelo bien y después pásalo al
mortero con un tamiz. Ponle cuatro libras de miel y mezcla bien el queso y la
miel. Después sobre una mesa limpia, que mida 12 x 12 pulgadas, extienda unas
hojas de laurel aceitadas, sobre estas hojas hay que colocar la base de harina
ya preparada y se comienza a hacer la placenta. Coloca una tira de pasta sobre
la base, cúbrela con la crema de queso y miel. Después coloca encima otra tira
y repite la operación, hasta que todas las tiras y crema sean utilizadas.
Coloca la placenta para cocinar en una olla de barro con tapa a fuego muy
lento. Destapa a menudo para ver cómo se va cocinando. Se sirve con mucha
miel.”
ADAPTACIÓN DE LA RECETA
Ingredientes:
Para el relleno:
5 cucharadas de miel
450 gr. de queso feta
1 cucharadita de sal
Para la base:
250 gr. de harina de trigo integral
2 cucharadas de aceite de oliva
150 ml de agua
Para las tiras de pastelería:
250 gr. de harina
1 cucharada de aceite de oliva
130 ml de agua
Aceite de oliva para untar
Miel para servir el pastel
Elaboración:
Comenzaremos preparando la base del
dulce, para ello mezclaremos la harina integral, el aceite y el agua hasta conseguir
una masa flexible. Si fuera necesario se puede añadir un poco más de harina o
agua.
Dejaremos reposar la masa durante una
hora en el frigorífico.
Mientras tanto prepararemos las tiras de
pastelería, para ello mezclaremos la harina, el aceite y el agua hasta
conseguir una masa que sea maleable. Colocaremos la masa en una superficie
enharinada y tras aplanarla bien con el rodillo, cortaremos finas tiras que
dejaremos reposar unos 30- 35 minutos.
A continuación nos centramos en el
relleno que haremos de la siguiente manera:
Amasaremos conjuntamente el queso feta,
la miel y la sal. Lo reservaremos hasta que empecemos a montar el pastel.
Sacamos de la nevera la base del pastel.
Dividimos la masa en tres partes. Cada una de estas partes la aplanaremos bien
con el rodillo. Tomaremos una de ellas y la colocaremos en un recipiente para
hornear que habremos untado con aceite de oliva. [También cabe la posibilidad
de poner en la base del recipiente una capa de hojas de laurel untadas con
aceite].
Sobre esa base pondremos un poco del
relleno y después unas tiras de pastelería untadas con aceite de oliva. Esta
operación la repetiremos con las otras dos bases que hemos preparado.
La última capa se decora, como queramos,
con las tiras de pastelería. Es importante untarlas con aceite de oliva.
Hornearemos a 190º durante unos 40-45
minutos o hasta que lo veamos que ya esté dorado.
Se sirve con miel por encima.
DEPSTICI (Catón, DA,
L.XXIIII)
"Poner aceite en una sartén, cuando esté caliente,
verter harina de espelta que se ha amasado con agua y sal. Freír y servir con
miel y pimienta".
PLACENTA (Catón, DA,
LXXVI)
"Mezclar harina de espelta con un poco de sal y
amasar con agua. Hacer una masa delgada con la harina y en su interior poner
queso fresco con miel. Hornear este pastelito a 160 º durante 30 min. Servir
con mucha miel".
BEBIDAS
Dioscórides,
V, 6, 4:
“El vino de uvas agraces llamado omphakítēs se prepara particularmente en Lesbos: cuando no está del todo madura la uva y todavía está en agraz, se pone a secar al sol sobre zarzos durante 3 o 4 días, hasta que los racimos se arruguen, y después de exprimirlos, el vino se pone al sol en recipiente de barro. Tiene virtud astringente y estomacal. Es apropiado para los que sufren malas digestiones y relajación de estómago, para las embarazadas con antojos y para los que padecen íleo. Parece que, sorbido, sirve de ayuda también a los que se encuentran en situaciones de pestilencia.
Los vinos de
esta especie deben ser de muchos años, pues de lo contrario no son buenos para
beber”
Paladio, XI, XVIII
"Se preparará ahora el "defrito",
"careno" y "sapa". Dado que todos se hacen de mosto, de
igual guisa, el método será el que hará variar sus propiedades y se
denominación. En efecto, el defrito, derivado de "deferveo", se obtiene después de
despumarlo mucho, en cuanto espesa; el careno, cuando se haya evaporado un tercio y queden los otros dos; el sapa, cuando queda reducido a un tercio. No obstante, éste mejora
cociendo a la vez membrillos y poniendo a arder leña de higuera"
El
más famoso era el mulsum consumido durante
la gustatio. Su receta nos la han transmitido diferentes autores
clásicos como Columela, 12,41: “diez libras de miel por 13 litros de vino”
Paladio 11, 17:”una parte de
miel por cuatro de mosto fermentado durante veinte días”
En
Dioscórides V, 39 encontramos la receta de un vino de
ajenjo:
“El vino de ajenjo se prepara
de variadas maneras. Unos, mezclan con 48 sextarios de mosto, [un ánfora
italiana], una libra de ajenjo del Ponto, lo cuecen hasta que quede la tercera
parte; luego, tras verter encima 90 sextarios de vinagre y mezclar con él
cuidadosamente media libra de ajenjo, trasvasan la mezcla; y tras filtrarlo una
vez se haya asentado, lo almacenan. Otros echan a un ánfora una mina
de ajenjo o lo ponen en remojo en una metreta de mosto durante tres
meses, tras majarlo y atarlo en un paño ralo durante dos meses. Otros toman 3
onzas de ajenjo –algunos 4– y 2 onzas de cada uno de estos
productos: nardo de Siria, canela de Ceilán, canela de China, cálamo aromático,
esquenanto, palmera; después de majar la mezcla en un mortero, la echan en una
metreta de mosto, que tapan y dejan en reposo durante dos meses [o tres].
Luego, una vez colado y trasvasado, lo almacenan. Otros echan en una metreta de
mosto 14 dracmas de nardo céltico y 40 dracmas de ajenjo, tras atarlo dentro de
un lienzo, y después de 40 días lo trasvasan.
Otros echan en 20 sextarios de mosto 1 libra de ajenjo y 2 onzas
de resina seca de pino y después de 10 días lo cuelan y lo almacenan.
Es estomacal, diurético, útil para los que padecen del hígado, del riñón, para los que sufren ictericia, y para los de digestión pesada, para los faltos de apetito aquejados de males estomacales, contra la dilatación duradera de los hipocondrios, flatulencias, lombrices redondas, menstruaciones retenidas. Bebido en gran cantidad y seguidamente vomitado va bien contra la ingestión de ajonjera”.
Encontramos también vinos de flores como Vino de rosas (rosatum):
Apicio. De Recoq. I, III, 1: “Quitar la parte blanca de la extremidad de los pétalos, enfilad éstos en rosarios y ponedlos a macerar durante siete días en el vino. Pasado este tiempo, sacad las rosas de! vino. Preparad de la misma manera otros collares de pétalos frescos, ponedlos a macerar siete días en el vino y luego sacar las rosas como hicisteis con las anteriores. Haced lo mismo una tercera vez, sacad las rosas y filtrad el vino. Cuando vayáis a beberlo, añadidle miel, procurad emplear las rosas de la mejor calidad y que no estén humedecidas por el rocío”
Apicio. De Recoq. I, III, 1: “Quitar la parte blanca de la extremidad de los pétalos, enfilad éstos en rosarios y ponedlos a macerar durante siete días en el vino. Pasado este tiempo, sacad las rosas de! vino. Preparad de la misma manera otros collares de pétalos frescos, ponedlos a macerar siete días en el vino y luego sacar las rosas como hicisteis con las anteriores. Haced lo mismo una tercera vez, sacad las rosas y filtrad el vino. Cuando vayáis a beberlo, añadidle miel, procurad emplear las rosas de la mejor calidad y que no estén humedecidas por el rocío”
Vino de violetas cuya receta nos
ha narrado Paladio, V, V:"Añadir cinco
onzas de violetas bien limpias a diez sextarios de vino. Al cabo de treinta
días lo colaremos y lo serviremos con miel"
E
incluso vinos de especias, hechos
tras dejar macerar la semilla durante un periodo de tiempo, como por ejemplo
los de perejil, eneldo o
hinojo:
“Macerar 40 gr, de semillas de hinojo durante 15 días en un vino tinto. Colar y servir. El resultado es un vino aperitivo excelente”.
“Macerar 40 gr, de semillas de hinojo durante 15 días en un vino tinto. Colar y servir. El resultado es un vino aperitivo excelente”.
Vino de granadas que nos ha transmitido Dioscórides, V, 26 que se
prepara de la siguiente manera: “toma
granadas maduras sin pepitas, exprímelas y almacena su zumo, o, cuécelo hasta
que quede de él una tercera parte y almacénalo así”.
Vino de cedro, Dioscórides V, 36: “El vino de cedro, o de enebro (arkeúthinos),
o de ciprés (kyparíssinos), o de laurel (dáphninos), o de pino (pitýinos), o
de abeto (elátinos) se preparan de la misma forma. Es
preciso escindir los ramos de troncos recién cortados, cuando están produciendo
el fruto, y ponerlos al sol o en la sala de baño o junto al fuego, de modo que
suden todos ellos juntamente, y mezclar una mina con un congio de vino, y, tras
mezclarlo bien, dejarlo estar durante dos meses. Después, trasvasarlo, y una
vez asoleado, almacenarlo. De estos vinos así preparados se deben colmar los
jarros, pues los medio vacíos se agrian. Los vinos medicinales, pese a todo,
son inadecuados para los que están sanos. Todos ellos son caloríficos,
diuréticos, y un tanto astringentes. El de laurel, no obstante, es el más
calorífico. Se hace también un vino del fruto de los cedros mayores. Hay que
mezclar media mina de cédrides majadas con un congio de mosto y solearlo
durante 40 días. Y después de eso, hay que colarlo y trasvasarlo"
Vino de pera, Dioscórides V, 24:”El vino de pera se prepara
igual que el de membrillo, pero que no estén las peras demasiado maduras. Y el
de algarrobas, el de nísperos y el del fruto del cornejo se preparan
igualmente. Todos ellos son astringentes, acerbos, estomacales, y retentivos de
los flujos internos”
Vino de mirto, Paladio,
II, 18: “De las bayas se hace un vino de mirto
con esta receta: en diez sextarios romanos de vino añejo echas tres sextarios
romanos (1/2 l) de grano de mirto triturado, dejándolos a remojo durante 19
días. Después, cuando estén bien exprimidos los granos de mirto, se cuela y en
tal vino echas medio escrúpulo de azafrán y uno de hoja, y se sazona todo con 10
libras de miel muy buena”
Otra receta de vino de mirto,
Paladio, III, 27: “A comienzos de marzo se hará
vino de mirto con esta receta: se echa en un recipiente diez sextarios de vino
añejo y se añadirá cinco libras de bayas de mirto. Cuando hayan estado mezclados
un periodo de 22 días, durante los cuales habrá que agitar el recipiente
diariamente, se colará por un cesto de palma y a los diez sextarios en cuestión
se añadirá cinco pesos de miel muy buena y muy bien filtrada”
Vino de mirto según una receta griega, Paladio, III, 31: “Se echan en un lienzo ocho onzas de bayas de mirto
maduras, secadas a la sombra y después machacadas, se dejan en infusión en
vino, se unta el recipiente y se tapa; cuando hayan pasado varios días así, se
saca y se usa. Este vino es además de curativo reconstituye la debilidad
estomacal, inhibe los vómitos de sangre, corta la diarrea y endurece las
deyecciones líquidas”
También Dioscórides, V, 31 nos habla de cómo hacer este vino: “El vino de bayas de mirto se debe preparar [así], coge las bayas
de mirto negras y bien maduras, májalas, exprime su zumo con la prensa y
trasvásalo. Otros también lo cuecen hasta que quede reducido a su tercera
parte. Algunos lo ponen previamente a secar al sol y, después de haberlo
secado, mezclan con un quénice de bayas majadas tres cotilas de agua
y la misma cantidad de vino añejo seco; y así lo exprimen y lo almacenan. Es
bastante astringente y estomacal. Es útil contra el flujo estomacal y de
vientre, y asimismo contra las ulceraciones y el flujo interno. Ennegrece
también los pelos de la cabeza”
Receta de vino de loto y dátiles. Pol. Hª. XXII, 2 y Plin. HN. XIII,
106: “El loto es parecido a los dátiles o a los higos, si se machaca y
mezcla con agua, sale un vino semejante al vino con miel. Se bebe sin añadir
agua. Se conserva sólo durante 10 días"
Vino de dátiles, Plin. XIV, 102, con el mismo procedimiento que el de loto, pero con dátiles.
También Dioscórides, V, 31 nos transmite la receta:
“Coge dátiles
comunes maduros, échalos en un tonel con un agujero en su base y con una caña
empegada ajustada en él, deja el orificio tapado con un lienzo. Vierte 3
congios de agua sobre diez quénices de dátiles. Y si no quieres que
quede demasiado dulce, echa cinco congios de agua. Déjalo durante 10
días. Al undécimo día quita el lienzo que taponaba la caña, recoge el vino,
dulce y grueso, y almacénalo. Es dulce, pero produce dolores de cabeza; es
eficaz contra los flujos porque astringe, por lo que va bien a los que padecen
del estómago, o flujos del vientre o a los que escupen sangre. Algunos mezclan
de nuevo con los mismos dátiles igual cantidad de agua y luego recogen el caldo
y hacen esto tres, cuatro y cinco veces, cuando al fin se vuelve ácido”
OTRAS RECETAS
BOLETINO, UN PAN EN FORMA DE
HONGO
Se trataba de un pan con
forma de hongo, pero veamos qué nos cuenta Ateneo, III, 113 c:
"El pan llamado Boletino imita la forma de un
hongo.
La artesa se engrasa,
esparciéndose por el fondo semillas de adormidera, sobre las que se pone la
masa, y mientras fermenta no se pega a la tapa de la adormidera.
Cuando se mete en el
horno, se esparce en el cacharro de barro algo de sémola por el fondo, a
continuación se coloca encima el pan, y adquiere un color hermosísimo, parecido
al del queso ahumado"
ADAPTACIÓN DE LA RECETA
Ingredientes
- 500 ml de agua caliente
- 550 gr de harina blanca
- 2 cucharadas de levadura seca
- 1 cucharada y media de miel
- 1 cucharada pequeña de sal
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 huevo
- 5 cucharadas de semillas de amapola
- 2 cucharadas de copos de trigo
Elaboración
Poner a calentar el agua.
Cuando esté caliente, desharemos la miel en 100 ml de agua caliente.
A continuación añadiremos la
levadura, removeremos y dejaremos reposar unos 15 minutos.
Mientras mezclaremos en un
bol la harina, el aceite, la sal, el agua con la levadura y el resto del agua,
amasaremos hasta conseguir una masa flexible.
Untaremos el molde con aceite
y después espolvorearemos la base con las semillas de amapola.
Colocaremos la masa en el
molde y la dejaremos reposar, alrededor de unas dos horas, tapada con un trapo.
Debe aumentar lo suficiente hasta adquirir la forma de una seta; estará cuando
rebose por encima del molde.
Tras quitar el trapo, untamos
con el huevo batido la parte alta de la masa y la espolvoreamos con copos de
trigo.
Hornearemos a unos 200 º hasta que veamos a fuego medio, unos 40-
45 minutos. Para hacer el vinagre mielado (oxymeli) podemos seguir las indicaciones de varios
autores:
Dioscórides, V, 14:
“El ojimiel se prepara así: toma 5 cotilas de vinagre, una mina de sal marina, 10 minas de miel, 10 cotilas
de agua, mézclalo todo y cuécelo hasta que haya echado a hervir diez veces. Y
tras haberlo dejado enfriar, échalo en jarros.
El ojimiel ingerido parece que arrastra los humores gruesos, siendo beneficioso para los afectados de ciática, para los que sufren de las articulaciones y los epilépticos. Socorre, asimismo, a los mordidos por la víbora llamada “eslizón”, a los que bebieron meconio o ajonjera. Es un provechoso gargarismo contra las anginas.”
El ojimiel ingerido parece que arrastra los humores gruesos, siendo beneficioso para los afectados de ciática, para los que sufren de las articulaciones y los epilépticos. Socorre, asimismo, a los mordidos por la víbora llamada “eslizón”, a los que bebieron meconio o ajonjera. Es un provechoso gargarismo contra las anginas.”
Plinio, 23, 29
“De Dieuches aprendemos la manera en que oxymeli fue elaborado por los antiguos. En un caldero se ponen
diez minas de miel, cinco heminas de vinagre viejo, una libra y un cuarto de
sal marina, y cinco sextarios de agua de lluvia, la mezcla se hierve. Luego
todo junto se cocina unas diez veces, después de lo cual se vierte fuera.
Asclepíades, sin embargo, condenó esta preparación. Aún así, sin embargo, se
admite generalmente que era útil para la cura de las picaduras causadas por la
serpiente, actúa como un antídoto al opio y al muérdago. Se emplea también,
caliente, para hacer gárgaras para amigdalitis y enfermedades de los
oídos, y para afecciones de la boca y la garganta, para todos estos fines”.
Galeno,
4, 6
“Hervir miel hasta que comience a espumar, desespumar bien,
añadir bastante vinagre hasta conseguir que esté ni demasiado fuerte ni
demasiado dulce. Hervir de nuevo. Se
utiliza mezclado con agua siguiendo las pautas del vino mezclado con agua”
Sobre
el foie-gras encontramos dos recetas
en Apicio VII, 3, 1:
GARUM AL VINO
PARA EL FOIE-GRAS
“Machacar pimienta, tomillo,
ligústico, garum, un poco de vino y aceite”
OTRA RECETA
“Cortar el
hígado con una caña y bañarlo con garum. Machacar pimienta, ligústico,
dos bayas de laurel, envolver en una membrana de cerdo, asarlo a la parrilla y
servir”
UN FELIZ AÑO MMXIV
Plurimam salutem! |
*Imágenes propias
