LAS AVESTRUCES-SEGUNDA PARTE

Como vimos la semana pasada, nuestro protagonista, el avestruz, era muy preciado por los romanos , tanto que debían de ingeniárselas para poder cazarlos, de manera que veamos cuáles eran los sistemas de caza empleados para las avestruces:

“Mis cantos la celebrarán, porque admite la variada ley de nuestra caza: no la captura la liga, enemiga de las aves, ni las cañas que cubren un aéreo sendero, sino los caballos, los rápidos podencos y las ocultas trampas” (Opiano, De la caza, III, 485 y ss)

También Claudio Eliano, Hª de los animales, XIV, 7, explica la importancia del uso de los caballos durante la cacería:

“Para dar caza a los avestruces, que corren en círculos, por la parte de afuera se monta a caballo. Los jinetes los persiguen galopando por la parte interna del círculo, los obligan a ocupar un espacio menor y los capturan cuando están extenuados por la carrera”

Pero no sólo se utilizaban los caballos, sino que se podía recurrir al engaño para capturarlas:

“Cuando la madre se dedica a empollar, un hombre conocedor del asunto, uno que no sea desconocedor de este tipo de caza, puede clavar alrededor del nido lanzas agudas; lo hace manteniéndolas rectas con la contera del hierro, que arroja sus fulgores; después se aparta para esperar lo que vaya a ocurrir. El avestruz vuelve después de haber comido, como madre llena de amor por sus crías y ansiosa de estar con ellas; en el primer momento echa una mirada en su entorno, fijándose en todos los rincones, por si alguien la sorprende; de inmediato obedece al estímulo de sus ansias, tiende las alas como si fueran velas, y se lanza a la carrera contra la valla del nido: así muere atravesada por los hierros. El cazador enseguida se acerca para llevarse los polluelos y a la madre” (Claudio Eliano, Hª de los animales, XIV, 7)

Tras ser cazada, el avestruz pasaba a jugar un papel importante, no sólo en los banquetes, como plato principal, sino también en las casas y en el ejército, al utilizar su plumaje, su piel y sus huevos como elementos decorativos y cotidianos.

Veamos el uso culinario del avestruz.

La carne del avestruz se solía preparar cocida, prueba de ello son las salsas para el avestruz cocida que nos ha legado Apicio, VI, I:

“En una cazuela hervir pimienta, menta, comino frito, apio en grano, dátiles, miel, vinagre, vino de pasas y un poco de aceite. Envolver con almidón. Cubrir con esta salsa los trozos de avestruz que se habrán dispuesto en una bandeja y espolvorear pimienta. Si se desea cocer el avestruz en la salsa, añadir espelta”

Otra receta para el avestruz cocida: “Pimienta ligústico, tomillo o ajedrea, miel, mostaza, vinagre, garum y aceite”

Ateneo, IX 399 a afirma que su carne tiene un sabor similar a la del faisán, es decir, sin grasa ni nervios y que son muy preciados sus alones.

Además de consumir su carne, los romanos eran grandes aficionados a las tortillas de huevos de avestruz batidos con miel, aunque Galeno VI 706 comenta que son menos recomendables que los de gallina o faisán.

De las avestruces eran utilizados los huevos para decorar y como vasijas: “lo más preciado de ellos los huevos, empleados debido a su tamaño por algunos como recipientes” (Plinio, el Viejo, Hª Natural), las plumas “que adornan penachos y cascos de guerra” (Plinio, el Viejo, Hª Natural, X, I), las pieles para hacer escudos: “[los macas] Se cortan el pelo en forma de penacho, se lo dejan crecer en el centro de la cabeza y se rasuran uno y otro lado; en tiempos de guerra llevan escudos de pieles de avestruces de tierra” ( Heródoto, Hª IV, 175)

Para finalizar comentar que Claudio Eliano, Hª de los animales, XIV, 7 indica los beneficios que las avestruces pueden proporcionar a los humanos:

“Si da muerte a un avestruz y se abre su estómago, se hallan las piedras que él traga y retiene en su molleja, y que serán digeridas tiempo después. Esas mismas piedras también son buenas para la digestión de los hombres. Los tendones y la grasa del avestruz, asimismo, favorecen a los tendones humanos”

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LAS AVESTRUCES- PRIMERA PARTE

En la antigüedad las avestruces eran consideradas animales curiosos, la mezcla de un gorrión y un camello, de ahí su nombre latino “avis struthius", tomado del griego strouthós (gorrión) y kamelos (camello), es decir, un gorrión con tamaño de camello. Este nombre aparece documentado por primera vez en Galeno que utiliza la palabra strouthós acompañada de su característica primordial, en nuestro caso sus dimensiones.

Plinio, el Viejo, HN, X, I nos habla de sus características y procedencia:

“Las de mayor tamaño entre ellas-prácticamente pertenecientes al grupo de los cuadrúpedos-, los avestruces de África o Etiopía, sobrepasan la altura de un hombre montado a caballo; le superan en rapidez; precisamente les fueron dadas alas para facilitarles la carrera. Por lo demás no están dotados para el vuelo ni son capaces de elevarse desde el suelo. Tienen, para defenderse, pies ungulados, semejantes a los del ciervo, hendidos y aptos para asir las piedras que lanzan durante su huida contra los que los persiguen”

Opiano, De la caza, III, 480 y ss, completa la descripción hecha por el naturalista con estas palabras:

“Una gran maravilla, el camello unido al pardal, que, aunque está catalogada entre las veloces aves y es alada”

“Es de gran tamaño, de modo que puede llevar en su ancha espalda a un adolescente. Sus patas son largas, como las de los perezosos camellos, y están provistas de fuertes y apretadas escamas que suben hasta el doble muslo. Pequeña es la cabeza que eleva en alto, pero largo el oscuro y peludo cuello. Tienen abundante plumaje, pero no navega arriba sobre los altos senderos del aire; a pesar de ello, en su rápida carrera con los pies, alcanzan velocidad igual a la de los mismos pájaros”

También Claudio Eliano, Hª de los animales, II, 27 hace mención de las avestruces:

“Un plumaje muy denso cubre al avestruz, un ave que no puede alcanzar el vuelo y remontarse en las alturas. Es capaz de correr velozmente y abre sus alas a los lados: el viento da en ellas y las infla como si fuesen velas”

Encontramos en Opiano, De la caza, III, 500 y ss una explicación sobre los sistemas de reproducción:

“Pero no se aparean como las aves montándose encima, sino como la tribu bactriana, vueltos hacia atrás, y ponen un enorme huevo, de tamaño adecuado para contener un ave tan grande, protegido alrededor con pétrea cáscara”

Descripción que se complementa con la de Claudio Eliano, Hª de los animales, XIV, 7, al referir cómo hacía los nidos y el número de huevos que ponen:

“Los avestruces hacen nidos elementales en tierra, hurgando con sus patas en la arena. La parte central es un hoyo, pero el ave hace unos bordes circulares y elevados, de tal modo que echen hacia fuera el agua de la lluvia, para que no se escurra dentro del nido y ahogue a los polluelos indefensos. Pone más de ochenta huevos, pero no incuba todos a la vez y no todos se abren al mismo tiempo: cuando unos ya rompieron el cascarón, otros todavía están dentro del huevo y otros polluelos empiezan a recibir calor”

Para saber más sobre las avestruces, las fuentes nos informan de curiosidades como que la pequeñez de su cabeza se asociaba con cierta estupidez, ejemplo de ello pensar que, al ser perseguida, no la verían si escondía su cabeza bajo tierra: “su capacidad natural para digerir indiscriminadamente todo lo que comen es asombrosa, pero no lo es menos la estupidez de estos animales que, a pesar de la elevada altura de resto de su cuerpo, creen que están a cubierto cuando han escondido su cabeza entre las matas” (Plinio, el Viejo, Hª Natural, X, I)

O la utilización en el Circo de avestruces, llamadas “passer marinus”, es decir, ave de ultramar:

“Tóxilo.- Sí vete. Yo también me voy a casa. Procura hacer bien el encargo. Corre volando.

Pegnio.- Sí, como el ave ultramarina en el circo” (Plauto. El Persa, 198)

O que en la época de Cómodo se las decapitaba, pues era risorio ver cómo continuaban corriendo sin cabeza.

En algún fresco aparece utilizada el avestruz como animal de compañía de los niños que la utilizaban como bestia de arrastre de su carrito e incluso de bigas: “ocho bigas tiradas por avestruces” (Ateneo, V, 200 f).

Hasta aquí, la primera parte sobre las avestruces.

La semana próxima veremos cómo cazarlas y cocinarlas.

Plurimam Salutem!

*Imágenes propias

RECETARIO DE COCINA ROMANA ANTIGUA III

Siguiendo una tradición, comenzaremos el año 2009 recopilando todas las recetas descritas a lo largo del año 2008.

GUSTATIO

POTAJE (Betas minutas)

Cocer en agua acelgas troceadas y puerros frescos, cuando ya estén cocidos, añadir pimienta, comino, rociar con garum y vino de pasas para endulzarlo. Dejar que hierva y servir.

PATINA DE ESPÁRRAGOS (Patina de asparagis)

Colocar en un mortero las puntas de los espárragos que normalmente se quitan, se trituran, se vierte por encima vino y se tamiza. Moler pimienta, ligústico (bayas de enebro, cilantro verde, ajedrea, cebolla, vino, garum y aceite. Pasar el puré a una cazuela engrasada y si se quiere añadir huevos para ligarla mezcla. Al servir, espolvorear con pimienta.

HUEVOS REVUELTOS (In ovis apalis)

Mezclar los huevos con pimienta, ligústico y piñones. Rociar con miel, vinagre, garum y amalgamar.

GUISANTES COCIDOS

Cocer los guisantes. Cuando hayan espumado, echar por encima puerro, cilantro y comino. Moler pimienta, alcaravea, eneldo, albahaca verde, rociar con garum, mezclar vino con garum y hervir. Cuando haya hervido remover.

COL

Hojas de col frescas, aderezadas con comino, sal, vino añejo y aceite. Si se desea se puede añadir también pimienta, menta y cilantro.

GACHAS DE HARINA CON MORCILLA

Triturad al lavar el trigo pelado, puesto a remojo el día anterior y ponerlo a fuego vivo. Cuando haya hervido, añadir una buena cantidad de aceite, un manojo de eneldo, una cebolla, ajedrea y una morcilla; se pone a cocer todo hasta obtener una crema. Poner cilantro verde y sal fina y al mismo tiempo poner a hervir. Retirar el manojo de eneldo y traspasar la crema a otra cazuela, quitando los grumos y pasándola por un colador. Servir acompañada de un poco de pimienta, comino, sésamo tostado, garum y vinagre.

JUDÍAS VERDES CON TOCINO
Hervir unas judías con bicarbonato. A continuación sofreír con un poco de tocino, sal, comino, aceite y un poco de vino puro.

GARUM “FALSO”
Mezclar dos cucharadas de salsa de soja con dos de pasta de anchoas.

HUEVOS DUROS

Cortar unos huevos cocidos en cuatro partes. Rociar con una mezcla de pimienta, apio picado, almendras troceadas, piñones, miel, garum, vinagre y aceite.

CHAMPIÑONES CON MIEL

Tomar una lata de champiñones ya troceados en láminas finas, condimentar con miel, aceite y pimienta negra molida.

MORETUM

Tomar unas hojas de apio verde, rúcula y cebolla, cortar. Trocear queso de oveja y mezclar con la verdura. Aliñar con aceite, vinagre y garum. Untar la masa resultante en pan.

RECETA DEL BUCCELLATUM
Ingredientes:
- Dos tazas de harina de trigo integral.
- Una cucharada de aceite virgen extra.
- Una cucharada de sal fina.
- Agua necesaria para hacer la masa.

Mezclar los tres ingredientes, añadiendo agua poco a poco hasta conseguir una masa homogénea. Estirar la masa y hacer galletas. Meter en el horno hasta que se doren, durante 10- 15 m., a 250º, sobre una rejilla para que se cocine por ambas caras.

A esta receta se le pueden añadir otros ingredientes como aceitunas, hierbas aromáticas, frutos secos, etc. También se le puede hacer una inscripción latina.

ACELGAS (Betas elixas)
Hervir y servir con mostaza, un poco de aceite y vinagre.

PURÉ DE LECHUGA CON CEBOLLA (Olus molle ex foliis lactucarum cum cepis)

Cocer en agua con bicarbonato unas hojas de lechuga; una vez escurridas, cortarlas en pequeños trozos. Picar en un mortero pimienta, ligústico (sustituir por bayas de enebro), semilla de apio, menta seca, cebolla y, macerar con garum, aceite y vino tinto.

CALABAZAS A LA ALEJANDRINA (Cucúrbitas more Alexandrino)

Hervir unas calabazas en agua, escurrirlas, echarles sal. Moler pimienta, comino, coriandro en grano, menta fresca y raíz de benjuí (sustituir por vainilla); echar vinagre. Luego añadir dátiles y piñones, picarlo todo. Mezclar con miel, vinagre, garum, defritum (vino reducido) y aceite, y todo ello se echará por encima de las calabazas. Cuando haya hervido espolvorear con pimienta y servir.

HUEVOS REVUELTOS (In ovis apalis)

Mezclar los huevos con pimienta, ligústico y piñones. Rociar con miel, vinagre, garum y amalgamar.

SOPA DE CEBOLLAS (Patellam Lucretianam)

Limpiar unas cebollas (1/2 k.), quitando la parte verde. En una cazuela poner garum, aceite y agua. Poner a calentar la cazuela y en el momento que esté caliente, añadir las cebollas. A mitad de cocción añade, como decoración, un pescado ahumado. Antes de terminar su cocción añade una cucharada de miel, un poco de vinagre y mosto cocido. Espolvorear tomillo hervir un poco y servir caliente.

SOPA DE CARACOLES (Coclear)

Utilizar unos ocho o nueve caracoles por persona. Sacar los caracoles del caparazón, mientras poner a hervir un buen caldo con unas pocas verduras con un poco de vinagre, sal, cilantro, vino blanco, comino y un poco de mostaza. Introducir los caracoles y cocinar unos cinco minutos, luego extraerlos y seguir cocinando el caldo hasta reducir. Retirar del fuego y espesar con harina. Poner en último instante de nuevo los caracoles y sin hervir, servir con mucha pimienta y perejil.

CHAMPIÑONES CON MIEL (Fungi cum melle)

Se cuecen unos champiñones con miel y después se aderezan con aceite, sal y pimienta molida.

ALBÓNDIGAS DE ALMEJAS (Isicia ex spondylis)

Cocer en agua almejas, picarlas y sacarles el nervio. A continuación añadir espelta triturada, que habrá cocido con caldo de las almejas, huevos cocidos, piñones, garum y pimienta. Preparar las albóndigas, y ponerle piñones con un poco de pimienta.

ENSALADA DE MALVAS

Hacer una ensalada de tallos tiernos de malvas frescas, aderezadas con garum, pimienta, aceite y vinagre.

ENSALADA DE LECHUGAS Y PUERROS

Tras cocer en agua los puerros con aceite y sal, escurrir y servirlos sobre unas hojas de lechuga. Aderezar todo con aceite, pimienta, garum y dos cucharadas de vino puro.

HUEVOS DUROS CON ANCHOAS Y RUDA

Hervir unos huevos y cortar en rodajas en una bandeja. Sobre ellos servir una salsa de anchoas, aceite, garum, vinagre, piñones, ruda y pimienta.

HABAS

Cocer unas habas. Machacar pimienta, bayas de enebro, comino, cilantro fresco y garum. Macerar con vino y garum, y echarlo en la cazuela con las habas. Añadir aceite. Hervir a fuego lento y servir.

REPOLLO

Hervir un repollo en agua, picar cilantro fresco, cebolla, comino, pimienta, rociar con vino y un poco de aceite. Servir.

PLATO DE PERAS (Patina de piris)
Cocer en agua peras y sacarles el corazón. Macerarlas con pimienta, comino, miel, garum, vino de pasas y un poco de aceite. Añadir huevos cocidos y prepararlo todo en una bandeja. Espolvorear con pimienta y servir.

SALA CATTABIA

Mezclar pimienta, menta, apio, poleo seco, queso rallado, piñones, miel, vinagre, garum, yema de huevo y agua. Escurrir pan macerado en agua y vinagre, poner en un recipiente junto con queso fresco, pepino cortado y piñones. Añadir unas alcaparras trituradas y si se quiere unos higaditos de pollo cocidos y picados. Cubrir con la salsa anteriormente hecha y servir.

PRIMA MENSA

MEJILLONES (In metulis)

Limpiar y lavar los mejillones; cortar dos puerros en rodajas finas, rehogarlos con aceite. Añadir un vaso de vino, una cucharada de garum y un poco de cominos. Cocer en esta salsa los mejillones hasta que se abran.

CABRITO
Prepáralos con pimienta y garum. Servir con judías verdes cortadas, garum, pimienta, comino frito, trocitos de pan y un poco de aceite.

CHULETITAS LECHALES

Asar a la parrilla unas chuletitas tiernas de lechal con aceite, pimienta y sal. Servir con una mezcla de romero, tomillo, comino, garum, aceite y vinagre.

POLLO ASADO AL HORNO Y JAMÓN

Servir unas rodajas de pollo frío, asado el día anterior con aceite, pimienta y garum. Acompañar en el mismo plato con un poco de jamón cortado a mano.

UBRES DE CERDA EN SALSA DE ATÚN
Cocer las ubres en el horno o asarlas a la parrilla. Mezclar pimienta, alcaravea, pimienta, atún en salmuera, garum, mostaza, aceite y vino, espolvorear por encima y servir.

PATO

Cocer en una cazuela pimienta, coriandro seco, menta, orégano, piñones, dátiles, garum, aceite, miel, mostaza y vino.

OTRAS RECETAS DE PATO

Asar un pato cubriéndolo de la siguiente salsa: machacar pimienta, ligústico, orégano, garum, miel, un poco de vinagre y aceite. Dejar hervir. Añadir almidón, y por encima de la salsa, colocar unas rodajas de calabaza cocida. Si se tienen manos de cerdo cocerlas con hígados de pollo. Servir en una fuente, espolvoreando pimienta.

Cocer el pato con esta salsa: pimienta, ligústico, comino, apio en grano, avellanas o almendras tostadas o bien nueces peladas, un poco de miel, garum, vinagre y aceite

CONEJO O LIEBRE SAZONADA

Cocer previamente la carne con agua; luego colocarla con un recipiente con aceite y meter al horno. Casi en su punto de cocción se cambiará el aceite para cubrirla con la salsa siguiente: pimienta, ajedrea, cebolla, ruda, apio en grano, garum, benjuí (o bayas de enebro), vino y un poco de aceite. De vez en cuando darle la vuelta y acabar la cocción con esta salsa.

CONEJO O LIEBRE RELLENA

Coger unos piñones, almendras, nueces o bellotas troceadas, granos enteros de pimienta y trozos de carne de liebre o conejo. Ligarlos con huevos batidos, envolver en un redaño y meterlo en el horno. A continuación hacer una salsa con ruda, bastante pimienta, cebolla, ajedrea, dátiles, garum y vino aromatizado. Dejar hervir durante largo tiempo hasta que espese y echar después encima de la carne. Antes de servirla deberá macerar con garum, pimienta y benjuí (o bayas de enebro)

CONEJO O LIEBRE EN SU JUGO

Deshuesar el conejo o la liebre, limpiarla bien y ponerla en una cazuela. Echar aceite, garum, caldo, un manojo de puerros, cilantro y eneldo. Durante la cocción, machacar en un mortero pimienta, ligústico (o ajos y perejil), comino, cilantro en grano, benjuí (o bayas de enebro), cebolla seca, menta, ruda, apio en grano, rociar con garum, añadir miel, jugo del caldo y amalgamar con vino aromático y vinagre. Dejar hervir. Cuando esté, envolver con almidón. Sacar el conejo o la liebre, cubrirla con salsa, espolvorear pimienta y servir.

CONEJO O LIEBRE COCIDA

Colocar el conejo o la liebre en una bandeja y echar en ella aceite, garum, vinagre, vino de pasas, cebolla troceada, ruda fresca y tomillo triturado. Se servirá así.

PESCADOS EN SALMUERA

Preparar una bandeja de pescados en salazón o salmuera (bacalao, anchoas, mojama,…). Aderezar con aceite virgen, miel y pimienta.

TRIPAS DE CERDO (Ventrem porcinum)

INGREDIENTES: tripas de cerdo, vinagre, sal, sesos, huevos, garum, ruda, pimienta, ligústico, aceite, láser (sustituir por ajo y perejil), anís, jengibre y piñones.

Vaciarla completamente, lavarla con vinagre y sal y después aclarar con agua, rellenarlo de la siguiente manera: mezclar la carne de cerdo sin piel y macharla con tres sesos limpios y unos huevos crudos; a esto se le añaden piñones y pimienta en grano y se trabaja con la siguiente salsa: moler pimienta, ligústico, láser, anises, jengibre, un poco de ruda, garum y un poco de aceite. Rellenar la tripa, pero no completamente, para que se reviente durante la cocción. Atar los dos extremos y sumergirla en una olla de agua hirviendo. Retirar y perforar con una aguja para que no estalle. Cuando esté medio cocido retirar y ahumar para que coja color, después sumergir de nuevo en el agua para siga cociendo con garum, vino y un poco de aceite. Abrir con un cuchillo y servir con garum y aligustre.

ERIZO DE MAR (Aliter in echino)
Poner unos erizos pequeños en agua y hervir. Una vez cocinados durante 10 minutos, extraer y poner en un recipiente pequeño con laurel, pimienta, miel y un poco de caldo de pescado. Servir con una salsa elaborada con yema de huevos y mucha pimienta.

POLLO VARDANO (Pullum)

Sofreír el pollo troceado. Añadir un litro de vino tinto, puerros troceados, coriandro, y ajedrea. Mientras esto se cuece, se machaca en el mortero pimienta negra, piñones, mezclados con ¼ l de leche y un poco de salsa del pollo. Se vierte el contenido del mortero en el pollo y se lleva a ebullición. Cuando ya ha hervido, se retira el pollo. Se mezcla la salsa con 2 huevos duros picados hasta conseguir una salsa homogénea y se vierte sobre el pollo antes de servir.

FRANCOLÍN COCIDO
Pimienta, ligústico, apio en grano, menta bayas de mirto o uva pasa, miel, vino, vinagre, garum y aceite. Usar como una salsa fría.

OTRA RECETA DE FRANCOLÍN
Pimienta, ligústico, menta, ruda en grano, garum, vino puro y aceite. Calentar.

RECETA DE JABALÍ

Cocer el jabalí y condimentar con una salsa hecha con pimienta, ligústico, comino, laserpicio, orégano, piñones, dátiles, miel, mostaza, vinagre, garum y aceite.

SALSA PARA LA DORADA

Pimienta, ligústico, alcaravea, orégano, baya de ruda, menta, baya de mirto, yema de huevo, miel, vinagre, aceite, vino y garum. Poner a calentar.

SALSA PARA LA DORADA ASADA

Pimienta, coliandro, menta seca, apio en grano, cebolla, uva pasa, miel, vinagre, vino, garum y aceite.

SECUNDA MENSA

TORTILLA DE LECHE (Ova spongia ex lacte)

Batir 4 huevos, mezclar bien con ¼ l de leche y 25 gr. de aceite hasta que quede disuelto. Poner aceite (poca cantidad) en una sartén pequeña y echar el preparado cuando esté caliente. En el momento que esté cocido por una parte, darle la vuelta, untar con miel, espolvorear con pimienta y servir.

DULCES CON PIMIENTA (Dulcia piperota)

Mezclar miel, vino puro, vino de pasas y ruda. Añadir piñones, nueces y espelta cocida con agua. Finalmente, echar nueces cortadas y avellanas tostadas.

LIBUM

[Pan para los sacrificios]: coloca dos libras de queso en un mortero, cuando esté bien desmenuzado, pon una libra de harina de trigo candeal, o si quieres que esté más tierno, media libra de sémola. Mezcla bien con el queso. Añadir un huevo y después mézclalo bien. De esta masa haz pan, colócalo sobre unas hojas y cuécelo a fuego lento en una olla de barro” (Catón, RR, XXV)

BUÑUELOS

Mezcla queso con espelta, como se comentó antes. Con esta masa se pueden hacer cuantos se quieran. Calienta abundante aceite en una sartén profunda, fríelos de dos en dos. Ya fritos se untan con miel y espolvorea con semillas de amapola.”(Catón, RR, XXVIIII)

PLACENTA

Dos libras de harina de trigo candeal para hacer la base exterior; Haz unas tiras de pasta con cuatro libras de harina y dos de espelta. Pero antes pon la espelta a remojo, cuando esté crecida, ponla dentro de un mortero, después de haberla escurrido bien. Amásalo bien, cuando ya esté bien trabajado, añadir las cuatro libras de harina, a continuación forma con esta masa unas tiras y colócalas en un cuenco para que se seque. Cuando estén secas, hay que pasarles un trapo humedecido con aceite de oliva. Cocina estas tiras en una olla de barro con tapa a fuego fuerte. Después hay que amasar con agua las dos libras de harina de trigo candeal para hacer una base muy delgada. Pon en agua catorce libras de queso de oveja, que no esté agrio y que sea muy tierno, déjalo macerar con agua y cámbiale el agua tres veces. Escúrrelo bien y después pásalo al mortero con un tamiz. Ponle cuatro libras de miel y mezcla bien el queso y la miel.

Después sobre una mesa limpia, que mida 12 x 12 pulgadas, extienda unas hojas de laurel aceitadas, sobre estas hojas hay que colocar la base de harina ya preparada y se comienza a hacer la placenta. Coloca una tira de pasta sobre la base, cúbrela con la crema de queso y miel. Después coloca encima otra tira y repite la operación, hasta que todas las tiras y crema sean utilizadas. Coloca la placenta para cocinar en una olla de barro con tapa a fuego muy lento. Destapa a menuda para ver cómo se va cocinando. Se sirve con mucha miel.” (L.XXVI (1-4).

DEPSTICI

Lava bien las manos y el mortero, pon harina en el mortero, añade poco a poco agua y amásalo, cuando esté bien amasado, cuécelo en una olla de barro. (Catón, RR, XXIIII)

RECETA DE LA MOLA SALSA

Mezcla de harina y sal que elaboraban las Vestales y la utilizaban para salar la harina siguiendo unos rituales sólo conocidos por ellas.

“La muries es según dice Veranio una salmuera hecha con sal no purificada, picada en un mortero y echada luego en una olla de tierra y después cubierta de yeso y cocida al horno. Las vírgenes Vestales la cortaban después con una sierra de hierro y la depositaban en una tinaja saladera que hay en la Aedes Vestae, en la parte exterior del penus (despensa). Ellas echan allí agua viva o cualquier otra agua con tal no venga conducida por tubos, y se sirven de ella para los sacrificios” (Festo, 158 L)

QUESO FRESCO CON HIERBAS (receta de Columella, RR, XII, LIX, 2)

Mezclar queso fresco y queso manchego muy cremoso con menta, cilantro, cebollino fresco, hojas de lechuga troceadas, tomillo, apio, poleo, rúcula, comino, aceite y un poco de vinagre.

QUESO CON NUECES (receta de Columella, RR, XII, LIX, 2)

Mezclar queso fresco o queso cremoso con nueces picadas, aderezar con un poco de aceite, vinagre y pimienta.

QUESO CON SÉSAMO (receta de Columella, RR, XII, LIX 2)

Mezclar queso fresco a las finas hierbas con sésamo tostado, aderezar con un poco de aceite, vinagre y pimienta.

QUESO CON PIÑONES (receta de Columella, RR, LIX, 2)
Mezclar queso parmesano con tomillo, orégano, poleo, piñones, aceite y vinagre.

DULCES CASEROS

Sacar el hueso de unos dátiles, rellenar con nueces, piñones y un poco de pimienta molida. Servir con miel.

QUESO ENDULZADO CON MIEL
Cortar queso fresco en tiras gruesas y mezclar con miel y pimienta.

BEBIDAS

MULSUM

Mezclar mosto con miel y remover bien para que se disuelva la miel.

RECETA PARA CONVERTIR EN BLANCO EL VINO TINTO (Oleum liburnicum sic facies)

Echar en la botella harina de haba, o bien la clara de tres huevos, y agitar durante mucho tiempo: al día siguiente el vino será blanco.

RECETAS DEL NÉCTAR Y LA AMBROSÍA

Según Ateneo II, 38 f: “algunos pueblos en los alrededores del Olimpo de Lidia preparan el llamado néctar, uniendo en una mezcla homogénea vino y panales de miel y las más olorosas flores.

Para elaborar el néctar, por tanto, habría que mezclar vino, miel y frutas. Para la ambrosía la receta sería unas gachas cocinadas con miel, fruta, aceite, queso, cebada y agua.

RECETA DE LA POSCA

Mezclar agua con unas gotas de vinagre y se obtendrá una bebida muy refrescante que calmaba la sed y previene contra la disentería al eliminar los gérmenes.

RECETAS ESTOMACALES

NABA

La naba en salazón es más adelgazante que la hervida, y especialmente la que se aliña con mostaza. (Dífilo de Sifnos)

La naba en salmuera, comida, es menos nutritiva; sin embargo, hace recobrar el apetito. (Dioscórides, Plantas y remedios medicinales, II, 110)

La raíz de los nabos se conserva en salmuera. (Dioscórides, Plantas y remedios medicinales, II, 111)

NABAS COCIDAS
La raíz de la naba cocida es nutritiva. (Dioscórides, Plantas y remedios medicinales, II, 110)

Beber su caldo estimula los placeres afrodisíacos (Dioscórides, Plantas y remedios medicinales, II, 110)

Cocerlos en agua y escurrirlos. A continuación, picar gran cantidad de comino, algo menos de ruda, benjuí De Partia, macerara con miel, vinagre, garum, defritum y un poco de aceite. Hervir y servir. (Apicio, II, 13, 1)

Hervirlos en agua y servir. Echar por encima unas gotas de aceite, y si se quiere, añadir vinagre. (Apicio, II, 13, 2)

GRANADA

La dulce, “que es mejor para el estómago, que engendra cierto calor en torno al estómago y flatulencias, por lo que no es apropiada para los febricitantes".

La agria, “que suaviza el ardor de estómago y es diurética, pero de sabor desagradable”. Presenta otros usos, “su cuesco, secado al sol y cocido, restaña el vientre y el flujo del estómago”

“El zumo de los cuescos, cocido y mezclado con miel, es útil contra las llagas de la boca, del pene [...] contra las pieles de las uñas de los dedos, [...] contra las otalgias y afecciones nasales.

Las hojas de la granada también eran utilizadas por ser cicatrizantes de enemas. A su vez, su decocción se empleaba para realizar enjuagues bucales que mejoraban las encías flácidas y dientes movedizos. Se creía que si uno ingería tres cálices sanos de la flor se vería libre de afecciones oftalmológicas. A su vez, su zumo era utilizado para conseguir un cutis más blanquecino.

Las cáscaras tenían el mismo uso que las flores. La decocción de las raíces mataba las lombrices.

CONTRA LAS FLATULENCIAS

“Los nardos bebidos con agua fría son una ayuda para las náuseas y para las flatulencias” (I, 7)

“El costo bebido, en cantidad de dos onzas, con vino y con ajenjo sirve contra los espasmos y las flatulencias” (I, 16)

“La raíz del helenio sirve, tomada en electuario con miel, viene bien a la tos, a los espasmos y a las flatulencias” (I, 28)

“El enebro bebido es eficaz contra los retortijones, flatulencias y toses” (I, 75)

“Las manzanas que están sazón en primavera engendran flatulencias” (I, 115)

“El caldo de gallo viejo es conveniente contra asmas, artritis y flatulencias de estómago” (II, 49)

"El testículo del castor bebido con vinagre actúa contra las flatulencias, hipos y retortijones” (II, 24)

"El astrágalo de cerdo quemado hasta que de negro se vuelva blanco, majado y bebido, aleja las flatulencias de colón y retortijones de tripas” (II, 58)

FELIZ AÑO NUEVO

Plurimam salutem!

* Imágenes propias

LAS NAVIDADES Y LA LLEGADA DEL INVIERNO

El 21 de diciembre indica la entrada del invierno y la llegada de las fiestas navideñas. Días en los que el consumo de comida se dispara y en los que nos pueden ser muy útiles los consejos de Hipócrates para enfrentarnos al frío y a los abusos ante la mesa.

“Durante el invierno, pues, para oponerse a la estación, fría y dura, conviene adoptar los hábitos de vida siguientes. En primer lugar hay que acostumbrarse a una sola comida, a no ser que uno tenga el vientre seco, y en tal caso, desayunar un poco. Y tomar alimentos secos y astringentes, cálidos, variados y sin mezcla, mejor comidas con pan, y mejor asados que hervidos, y para beber tintos bastante puros y en menor cantidad; las hortalizas convienen muy poco, a no ser de las caloríficas y secas, y hervidos y caldos muy pocos. Y mucho ejercicio de toda clase; carreras de fondo, aumentándolas paulatinamente, y lucha libre prolongada, con el cuerpo aceitado, a lo que uno se forzará después de entrenamientos ligeros. Y paseos rápidos tras los ejercicios gimnásticos, lentos y al sol después de la comida, y muchos paseos matutinos, comenzando poco a poco y progresando a un ritmo vivo, y concluyéndolos de manera sosegada.

Conviene descansar en lechos duros y darse caminatas y carreras nocturnas. Porque todo eso adelgaza y calienta. Practicar el trato sexual con mucha frecuencia en esta estación, y los mayores más que los jóvenes. Acudir también a los vómitos, las personas de constitución más húmeda tres veces al mes, y los más secos dos. [...] Hay que vomitar después de haber comido carne de vaca y de cerdo y de otras que producen verdadero hartazo; también conviene vomitar tras el hartazo de queso y de alimentos dulces y grasos desacostumbrados. [...]Así que es preciso llevar ese régimen de vida durante esta estación, desde el ocaso de las Pléyades al solsticio, cuarenta y cuatro días" (Hipócrates, Sobre la dieta)

Deseando que os sean de utilidad las indicaciones de Hipócrates, pasad unas felices fiestas y que en el año 2009 se vean cumplidos todos nuestros deseos.

Hasta después de los Reyes Magos.

Plurimam salutem!

* Imagen propia.

RUCTUS, UNA COSTUMBRE ACEPTADA

Resulta paradójico pensar como un mismo acto puede ser tan disparmente recibido a lo largo de las diferentes etapas de la vida y de la historia.

Lo que en un niño sólo nos produce una sonrisa conmiserativa, en un adulto y en nuestra sociedad occidental es recibido con una mueca de desagrado. Sin embargo, no todas las culturas reciben o han recibido este acto de “alivio personal” con idéntico desagrado, pues en el mundo árabe los comensales no se limitarán a escuchar este “grato sonido” por parte de su compañero de mesa, sino que las reglas del protocolo les permitirán asistir a un verdadero duelo de eructos con el propio anfitrión. Esta es la señal que indica la plena satisfacción por los manjares recibidos. A veces, incluso el cocinero se une a este complaciente coro.

Volviendo al mundo occidental y, a pesar de nuestro remilgado rechazo al eructo en la actualidad, no debemos olvidar que nuestros antepasados romanos lo practicaban e incluso, podemos decir, que con cierto entusiasmo, como medida de prevención de problemas intestinales.

Si acudimos a las fuentes clásicas muchas son las referencias a los aires contenidos y su recomendación de expulsión.

La escuela de Salerno recoge en su Régimen sanitatis Salernitatum las consecuencias médicas producidas al no expulsar los gases ocasionados por las comidas:

"Cuatro males proceden del aire retenido en el vientre: espasmos, hidropisia o sed rabiosa, cólicos y vértigo”

También Hipócrates hace mención al tema de los aires:“Pero hay algunos que si salen de su norma no se librarían fácilmente de sus consecuencias y padecerían lo indecible con alterar su régimen un solo día, y si me apuras ni siquiera completo. En el caso de los que hicieran un almuerzo no habitual, porque al momento se sentirán cargados y abotargados física y mentalmente, llenos de somnolencia, amodorrados y sedientos; y si por añadidura cenan, tendrán flatulencias, retortijones y vientre suelto. [...] Es más, si intenta cenar, el alimento le resultará desagradable y no podrá tomar lo que normalmente cena los días que ha hecho su almuerzo habitual: esos mismos alimentos, al ir bajando con retortijones y ruido, provocan ardor de estómago y son causa de insomnio y sueños agitados. Para muchos ése es también el comienzo de una enfermedad.”

Hipócrates, Tratados hipocráticos, Sobre la medicina antigua, 10

Galeno I, 35-36, explica los diferentes tipos de eructos: "los eructos nidorosos o de otro tipo, como los que huelen a huevos fritos o a algo más fétido y podrido. Y el de los eructos nidorosos admite haber ingerido después de una comida una torta grasienta, como la elaborada con aceite e itrio. Y otro, el que eructa con olor a huevos fritos, reconoce que sus eructos proceden de su ingestión. Un tercero, después de haber tomado muchos rábanos, tiene eructos fétidos y podridos"

Así pues, tras ver los problemas que ocasionan se recomienda:

“En cuanto a los aires y flatulencias lo mejor es que salgan sin ruido y sin ventosear. Pero es mejor que salgan incluso con ruido, que el que sean retenidas allí y se acumulen en el interior. Aunque en el caso de salir así, indican que el individuo sufre algo o bien está fuera de sus cabales, a no ser que el hombre actúe así de buen grado al expeler sus aires”

Hipócrates, Tratados hipocráticos, El pronóstico, 11

“Cuando se tienen eructos sin dolor en el epigastrio, hay que beber de cuando en cuando un poco de agua fría y no agitarse […] cuando se tienen eructos amargos, acompañados de dolor y de pesadez en el epigastrio, es necesario recurrir sin tardanza al vómito”

Celso, Los ocho libros de la medicina, X

Simón.- Y tú ¡por qué diablos me eructas tu borrachera en la cara?
Pseúdolo.- ¿No ves que estoy completamente borracho?
Simón.- ¿Sigues eructándome a la cara?
Pseúdolo.- Mi eructo huele a rosas

Plauto, Pseúdolo, VII, 1300

Claudio, conocedor de todos estos problemas, promulga un Edicto en el que está permitido expulsar los gases en los banquetes:

“Se dice incluso que tras haberse enterado de que un invitado había caído enfermo por contenerse para guardar las formas, había proyectado promulgar un edicto para permitir expulsar los gases y las ventosidades sonoras en medio del banquete”

Suetonio, Vida de Claudio, V, 32

Pese a estar amparado por la ley, Plinio, el Joven, nos muestra la discreción que caracterizó a Trajano:

“¿No comes siempre en público? ¿No está siempre tu mesa abierta a todo el mundo? ¿No te resulta a ti tan grato como a nosotros participar de los mismos banquetes? [...] ¿Y en cuanto a la duración misma de las comida, aunque tu frugalidad reduce el tiempo que dedicas a éstas, no las prolonga, sin embargo tu afabilidad? Ciertamente no te hartas de comida en solitario antes del mediodía para acechar luego a tus comensales, vigilándolos y tomando nota de lo que dicen, ni te presentas bien saciado y eructando ante unos invitados que no han comido y tienen el estómago vacío para arrojarles más que servirles unos platos tales que tú no te dignarías siquiera a tocar, ni en fin, después de haber soportado con disgusto este insolente simulacro de banquete, vuelves a entregarte a tus secretas orgías y ocultos excesos. No admiramos, por lo tanto, ni el oro ni la plata de tus vajillas, ni el exquisito refinamiento de tus platos, sino tu afabilidad y tu buen humor”

Plinio, el Joven, Paneg. a Trajano, 49, 5

Para prevenir estos problemas gástricos se invita a la ingestión de ciertos alimentos:

“Los panes secos, de harinas bien molidas […] se disuelve tranquilamente. De modo que hace su recorrido lentamente, pero sin producir gases ni eructos, frente al pan de cebada bien molido, que es laxante pero produce muchos más gases”

Hipócrates, Tratados hipocráticos, Sobre la dieta, 40

“Los alimentos que producen menos gases son la caza, los pájaros cocidos con trampa, los peces, las frutas, las aceitunas, los crustáceos, los huevos frescos, cocidos o pasados por agua y el vino añejo. El hinojo y el aneto favorecen la expulsión de los aires”

Celso, Los ocho libros de la medicina, XXVI

Y evitar ciertos alimentos:

“Las habas son algo sustancioso, pesado y flatulento. Los guisantes dan menos gases […] Los huevos de aves son un alimento flatulento, porque de un volumen pequeño se desarrolla enormemente. […] El mosto produce gases porque calienta. […] Loa ajos producen gases por la retención del aire interno […] Las granadas vinosas son muy flatulentas […] Los melones son diuréticos, pero dan gases.”

Hipócrates, Tratados hipocráticos, Sobre la dieta, 49, 50, 52, 55

“Los alimentos flatulentos son casi todas las legumbres, todas las sustancias grasas, dulces y jugosas, el mosto, e incluso el vino nuevo. Entre las plantas de huerta, el ajo, la cebolla, la col, todas las raíces, exceptuando el reponcho y las pastinaca; los bulbos, los higos secos, y sobre todo loe verdes; las uvas frescas, toda clase de nueces, a excepción de los piñones, la leche, las diferentes clases de quesos y en fin, toda sustancia mal cocida. ”

Celso, Los ocho libros de la medicina, XXVI

“Las bellotas comidas ocasionan flatulencias” (Dioscórides, Plantas y remedios, I, 106)

“La cebada es diurética, detersiva, flatulenta, dañosa del estómago” (Dioscórides, Plantas y remedios, II, 86)

“La cerveza es dañosa de las meninges y flatulenta” (Dioscórides, Plantas y remedios, II, 87)

“El haba helénica engendra ventosidad, flatulencia” (Dioscórides, Plantas y remedios, II, 105)

“Mi hortelana me ha traído malvas que aligeran el vientre y una opulenta variedad de cuanto produce mi huerto: la pomposa lechuga y el puerro ya en sazón; no falta la pimienta que provoca el eructo ni la hierba salaz. […] Sumad a esto bromas sin hiel, libertad que no os avergüence mañana y frases de que no quisierais arrepentiros. Que mis convidados hablen de los azules y de los verdes; mi vino no embriagará hasta hacer ninguno de vosotros un acusado.”

Marcial, Preparativos de convite, X, XLVIII

Veamos cuáles son los curiosos remedios propuestos por Dioscórides, en su libro Plantas y remedios:

“Los nardos bebidos con agua fría son una ayuda para las náuseas y para las flatulencias” (I, 7)
“El costo bebido, en cantidad de dos onzas, con vino y con ajenjo sirve contra los espasmos y las flatulencias” (I, 16)

“La raíz del helenio sirve, tomada en electuario con miel, viene bien a la tos, a los espasmos y a las flatulencias” (I, 28)

“El enebro bebido es eficaz contra los retortijones, flatulencias y toses” (I, 75)

“Las manzanas que están sazón en primavera engendran flatulencias” (I, 115)

“El caldo de gallo viejo es conveniente contra asmas, artritis y flatulencias de estómago” (II, 49)

"El testículo del castor bebido con vinagre actúa contra las flatulencias, hipos y retortijones” (II, 24)

"El astrágalo de cerdo quemado hasta que de negro se vuelva blanco, majado y bebido, aleja las flatulencias de colón y retortijones de tripas” (II, 58)

Beneficios ocasionados al expulsar los aires:

Trimalción: “Perdonadme amigos, hace ya unos días que no me responde el vientre. […] Ahora espero que mi vientre vuelva a entrar en la norma de siempre. De lo contrario, siento unas resonancias por el estómago, como si se tratara de un toro. Por consiguiente, si alguno de vosotros tiene que hacer una necesidad, no debe apurarse. Ninguno de nosotros nace sin válvula de escape. Yo creo que no hay mayor tormento que aguantarse, es lo único, por cierto que ni Júpiter puede prohibir. ¿Te ríes, Fortunata, porque de noche no sueles dejarme dormir? Tampoco me parece mal que la gente se desahogue en la mesa, por su parte los médicos no aconsejan contenerse. Si alguien tiene ganas de cosas mayores, todo está a punto en el exterior: agua, bacín y demás menudencias. Creedme, si los gases os suben a la cabeza, producen flatos en todo el organismo. Sé de muchos que se han muerto por ese motivo, aunque ellos no hayan querido reconocer su verdadero mal”

Petronio, El Satiricón, 47

“Tu cara es perfecta, tu cuerpo no ofrece el menor defecto, y sin embargo ¿no te llama la atención que es raro el hombre que te codicia y menos por segunda vez? Es que tienes, Galla, un defecto bastante gordo. Siempre que el deseo me acercó a ti, en el momento más crítico, algo habla de ti que no es tu boca. ¿Por qué los dioses no harán que seas tú quien hable y no otra cosa? ¡Me irrita esa locuacidad! Preferiría que ventoseases, porque-al decir de Simmaco- eso es bueno para la salud y a la vez provoca risa. ¿Pero quién puede reír con los ruidos de otra procedencia? Cuando eso escucho, mi rigor y mi voluntad decaen. Háblame al menos y que tu voz oculte otras ruidosas manifestaciones. Ahora bien: si eres muda, aprende al menos a hablar por ahí”

Marcial, A Galla, VII, XVIII

Las fuentes clásicas nos han mostrado claramente que el mundo antiguo no presentaba las inhibiciones que actualmente se tienen al respecto, aunque, pese a ser considerados saludables, fue necesaria la publicación de un edicto imperial para que fueran socialmente mejor aceptadas.

Plurimam salutem!

*Fotografías propias

ALIMENTACIÓN DE LOS BEBÉS ROMANOS

Quizá uno de los aspectos menos conocidos de la cocina romana antigua sea la alimentación de los bebés, de manera que dediquemos unas líneas a este tema.

Evidentemente como cualquier bebé de la historia, era alimentado con leche materna, aconsejada por los médicos como la alimentación más recomendable para la buena salud del bebé al transmitirle a través de su leche las mejores calidades físicas y morales: “Las mujeres que están razonablemente bien alimentadas, no se gastan ni enflaquecen amamantando” (Soranus, Sobre las enfermedades de mujeres, 2)

A su vez, la alimentación materna evitaba las muertes prematuras, pues a esta leche se le atribuían propiedades curativas: “La leche de mujer que ha parido una niña sólo vale para sanar los males del rostro. También las afecciones de los pulmones se curan con leche materna. Dicen que los perros no se hacen rabiosos si beben la leche de mujer que ha parido un varón.” (Plinio, HN, XXVIII, 123); “la leche de mujer es más dulce y muy nutritiva. Mamada, es beneficiosa contra la mordicación de estómago y la tisis” (Dioscórides II, 70, 6)

Es importante tener en mente la elevada mortalidad infantil, por lo que no sólo era necesario una leche materna nutritiva y sana, sino también que los dioses protegieran al recién nacido por ser el elemento más frágil de la unidad familiar. Así pues, son varias las diosas que se invocaban para cuidar de la nutrición del bebé, no sólo ya nacido, sino incluso antes de nacer. Veamos estas diosas:

DIOSA ALEMONA: alimenta al feto en el seno materno.

DIOSA RUMINA: provee de buena leche a su madre o su nodriza.

DIOSA OSSIPAGA: le asiste cuando le brotan los dientes de leche para que pueda alimentarse con comida sólida.

DIOSAS POTINA Y EDUCA: le enseñan a comer y beber, además de protegerle en su toma de papillas y biberones.

Aunque las divinidades ocupaban un lugar primordial en el destino del infans, eran las propias madres las que se hacían cargo de darles de mamar.

Se sabe que durante los dos o cuatro primeros días, el recién nacido no era alimentado, pues se creía que, perturbado por el traumatismo del nacimiento, debía descansar. A su vez, se pensaba que su cuerpo estaba aún lleno del alimento consumido en el interior del vientre materno y era necesario terminar de consumirlo y digerirlo. Su régimen alimenticio se reducía en esos primeros días a algunas gotas de agua tibia mezclada con miel, un alimento con altas propiedades terapéuticas y mágicas. A esta agua se le podían añadir unos granos molidos de zarzaparrilla para que las fieras venenosas no le dañasen en el futuro.

Además consideraban que la madre debía reposar y, que su primera leche, el calostro, era malo para la salud del bebé por ser demasiado espeso e indigesto.

En época imperial, se comenzó a contratar las amas de leche (NUTRIX) por creer que si se daba de mamar a un hijo, se tardaría más en recuperarse del parto y en tener más descendencia: “Así como la tierra está exhausta de la producción de semillas luego de la cosecha, y por lo tanto se vuelve árida si se le exige más, lo mismo sucede con la mujer que amamanta a su hijo; o ella envejece de forma prematura habiendo alimentado a un hijo o el desgaste de la nutrición de su cría necesariamente hace que su cuerpo se enflaquezca. Consecuentemente, la madre se recuperará más rápido del parto y podrá más pronto tener más hijos si se le brinda el alivio de no amamantar” (Soranus, Sobre las enfermedades de mujeres, 2)

También en este sentido afirma Plinio, HN, XXVIII, 123 y ss que “es perjudicial que las mujeres cuando amamantan se queden embarazadas; éstos son los niños que se les llama colostrati, porque la leche se cuaja en una especie de queso”

Cuáles eran los consejos para escoger una buena nutrix. Según Soranus, Sobre las enfermedades de mujeres, 2.8. era muy importante contratar un ama de leche que cumpliera ciertos requisitos, pues las propiedades de su leche influirían en el desarrollo físico y psíquico del niño. La nutrix ideal debería ser “griega para que el lactante se acostumbre con ella a una de las lenguas más bellas".

Sus cualidades deben ser: “Es necesario elegir a una nodriza que no tenga ni menos de veinte años ni más de cuarenta años; habrá tenido dos o tres niños, estará libre de enfermedades, buena apariencia y color; tendrá senos de volumen medio, flexibles, sin durezas ni arrugas, los pezones ni demasiado pequeños, ni demasiado gruesos, ni demasiado porosos, dejando pasar excesivamente la leche; será cálida, sensible, de carácter pacífico; mejor griega y que le guste la limpieza”.

Pero qué ocurría si una familia no podía alimentar al recién nacido por falta de leche o por no tener recursos para contratar a una nutrix. Columela nos proporcionó una receta contra la agalactia (falta de leche tras el parto), usando la hierba llamada “citiso”:

“Si las mujeres que crían tienen falta de leche, conviene echar en agua citiso seco, y así que haya estado en ella toda la noche. Al día siguiente se exprimirá el jugo y se mezclará tres heminas de él con un poco de vino y se le dará a beber. De este modo ellas estarán buenas y los niños se pondrán robustos con la abundancia de la leche”.

En el peor de los casos es sabido que conocían el biberón y los sacaleches, es decir, la lactancia artificial. Algunos bebés eran destetados antes de tiempo y alimentados a partir de los 40 días con papillas de cereales o pan mojado en leche de vaca o agua que tomaban en biberones. Galeno recomendaba que el destete completo no se llevara a cabo hasta que el bebé tuviera 3 años y según Soranus hasta que el bebé tuviera todos sus dientes y se lamentaba de que las mujeres que estaban "demasiado apuradas" o que pensaban que la lactancia era "una carga" dieran cereales a partir de los 40 días.

La consecuencia de este destete prematuro era el raquitismo, enfermedad encontrada en los cadáveres de los niños romanos estudiados

La leche que sustituía a la materna era la de vaca. Plinio, HN, XXVII, 135 habla sobre los tipos de leches: “la más útil para cada uno es la materna. La leche que más alimenta es la humana, cualquiera que sea, después la de cabra, por lo que las leyendas han contado que Júpiter fue alimentado con ella. La más dulce después de la humana es la de camella, la más eficaz la de las burras; la de vaca es más medicinal; la de oveja más dulce y más nutritiva (...) la más laxante es la de vaca.”

Hoy en día son muchos los pediatras que siguen las indicaciones de los clásicos al recomendar la lactancia materna por ser beneficiosa tanto para los bebés como para las madres.

Plurimam salutem!

* Imágenes de los biberones propias