GUSTATIO – ENTREMESES
CREMA DE CEBADA Y GARBANZOS
Aliñar lentejas, garbanzos y guisantes. Limpiar cebada y cocerla con agua junto con estas legumbres. Ya cocida, echar aceite en gran cantidad y espolvorear con puerro, coriandro, eneldo, hinojo, acelga, malva y col pequeña. Cocer en agua unas coles y machacar una buena cantidad de hinojo en grano, orégano, laserpicio y ligústico. Una vez picado todo, macerar con garum y echarlo encima de las legumbres, removiendo. Cortar también las coles en trozos.
GARBANZOS ALIÑADOS
Se sirven con sal, aceite, comino y un poco de vino puro.
BANDEJA DE HUEVOS DUROS
Tras hervir los huevos, los serviremos con una salsa de aceite, garum y pimienta.
patina de espárragos, Apicio, IV, II, 6
Poner en un mortero los extremos desechables de los espárragos, rociar con vino y colar. Picar pimienta, ligústico, coliandro fresco, ajedrea, cebolla y macerar con garum y aceite. Trasladar el puré a una cacerola engrasada, y si se quiere, se pueden batir unos huevos para que ligue, espolvorear pimienta fina.
ACTUALIZACIÓN RECETATomar unos espárragos verdes, cortar las puntas y pelar. Cortarlos por la mitad y poner a hervir durante unos 8 minutos. Sacar y escurrir bien. Preparar una salsa con pimienta, perejil, cilantro verde, ajedrea, cebolla, vino, garum y aceite. Añadir la salsa a los espárragos. A continuación poner todo el contenido en una cazuela engrasada. Batir 5 huevos y añadirlos a los espárragos en salsa. También podemos espolvorear por encima queso rallado. Cocer al horno durante una media hora al baño maría. Servir con un poco de pimienta.
NABOS CON MOSTAZAHervir unos nabos con piel. Ya cocidos quitar la piel y cortarlos en rodajas. Ya fríos se sirven con una salsa hecha con mostaza, aceite, comino, eneldo y pimienta.
CARACOLES
Sofreír unos caracoles en aceite de oliva. Ya sofritos, servir con una salsa hecha de piñones tostados y picados, ajos fritos y pimienta.
LENTEJAS CON CASTAÑASCocer con agua y un poco de bicarbonato sódico unas castañas peladas. En un mortero picar pimienta, comino, cilantro, menta, apio y poleo; machacar bien y empapar con vinagre, miel y garum. Verter sobre las castañas cocidas. Añadir aceite y poner a hervir. Cuando esté todo bien cocido machacar en el mortero y aderezar con esta salsa las lentejas ya cocidas. Servir y aliñar con aceite verde.
LECHUGAS CON PUERROS Y GRANADARehogar los puerros en una sartén. Tras trocear una lechuga, añadir por encima los puerros rehogados y unas aceitunas negras. Para aderezar, hacer una vinagreta con un poco de comino, unos granos de granada, aceite, sal y vinagre.
Sopa de caracoles
La sopa se realizará con diez caracoles por persona. Tras sacar los caracoles del caparazón, hay que ponerlos a hervir unos cinco minutos en un caldo preparado previamente con vino blanco, sal, cilantro, comino, unas gotas de vinagre y una cucharada de mostaza. A continuación, retirar el caldo del fuego. Si queda muy ligero, se puede espesar con harina o nata líquida. Servir con pimienta y unas hojitas de perejil.
TRUFAS- RECETAS DE APICIO, VII, XVI, 1-6Limpiar las trufas, cocerlas en agua, sazonarlas con sal y atravesarlas con un pincho. Asarlas ligeramente y poner en una cazuela con aceite, garum, carenum, vino, pimienta y miel. Cuando haya hervido espesar con fécula. Desenganchar las trufas del pincho y servir.
Otras recetas
Cocerlas en agua y salar. Ponerlas en un pincho y asar. Poner en una cazuela garum, aceite verde, carenum, un poco de vino, pimienta molida y un poco de miel. Poner a hervir. Tras hervir, espesar con fécula. Pinchar las trufas para que empapen bien con la salsa y desengancharlas del pincho. Cuando estén bien empapadas, se sirven. También se puede envolver la trufa en un redaño de cerdo, asarla y servirla así.
PUERROS MADUROS- RECETA ORIGINAL- APICIO, III, X, 1Mezclar agua y aceite con un puñado de sal. Cocer en ella los puerros y luego sacarlos. Aliñar con aceite, garum y vino puro. Servir así.
ACTUALIZACIÓN RECETALimpiar y cortar unos puerros (para cuatro personas, unos 800 gr.). Para que la sopa esté más gustosa, se sofríen los puerros en un poco de aceite. Añadir al sofrito caldo de carne y dejar hervir unos 20 ó 25 minutos. Para servir, se puede triturar a modo de puré o dejar sin triturar. Aliñar con pimienta, sal, aceite y un poco de salsa de soja.
HUEVOS REVUELTOS- RECETA ORIGINAL- APICIO, VII, XIX, 3
Pimienta, ligústico y piñones. Rociar con miel, vinagre, garum y amalgamar.
ACTUALIZACIÓN RECETAHacer unos huevos revueltos acompañados de una mezcla de pimienta, apio picado, piñones fritos, miel, vinagre y soja.
ACELGAS
Cocinar unas acelgas con poco agua. Ya cocinadas se sirven con una salsa de cilantro, comino, uvas pasas en remojo, aceite y vinagre.
APIO CABALLAR. APICIO, III, XII- XV
El apio caballar, atado en manojos, se sirve crudo, con garum, aceite y vino puro, o bien con pescado asado.
PURÉ DE APIO CABALLARUna vez hervido el apio caballar con agua mezclada con bicarbonato sódico, cortar en pequeños trozos, picar pimienta, ligústico, ajedrea seca, cebolla seca, garum, y macerar con vino y aceite.
MORETUM
“Aquel día, pues, pensando en algo semejante había entrado en el huerto. En primer lugar, escarbando la tierra ligeramente con los dedos, saca cuatro ajos con sus recias fibras, luego arranca el apio de frágil fronda, la tiesa ruda y el cilantro tembloroso por su fino tallo. Una vez recogió todo esto, se sienta junto al fuego y pide a voces el mortero a la criada. Luego, pela una a una las cabezas de ajos cortándoles los nudos y las membranas superiores y echa los despojos por todos lados quedando esparcidos en tierra. El bulbo conservado con el tallo moja en agua y lo mete en la concavidad de la piedra. Los espolvorea de granos de sal, se añade queso en sal curado, acumula encima las hierbas seleccionadas. Con la izquierda sostiene el recipiente entre las velludas piernas, la derecha con la mano del mortero primeramente maja los olorosos ajos, luego, a su vez, tritura todo, mezclado el jugo. Va la mano girando. Poco a poco cada uno de los ingredientes pierde sus fuerzas, de muchos queda un solo color, ni todo verde, porque resisten las partes lechosas, ni destacando el blanco de leche porque se torna variado de tantas hierbas. A menudo las narices abiertas de nuestro hombre golpea el fuerte olor y con muecas condena su alimento, a veces con la mano limpia sus ojos llorosos y furioso, lanza improperios contra el inocente tufo. Avanzaba su obra: y no ya desigual, como antes, sino más pesada marchaba la mano del mortero en lentos giros. Vierte gota a gota el aceite de Palas, un chorro de fuerte vinagre y, de nuevo, mezcla la pasta y remueve lo mezclado y recoge lo esparcido en una bola para que tome la forma y el nombre de un perfecto MORETUM.
Mientras tanto, Escíbale, también activa, saca el pan que alegre recoge con sus manos, y rechazando el temor del hambre y seguro por aquel día, Símulo se ciñe las piernas con polainas iguales y, cubierto de un gorro de cuero, unce al yugo con correas mansos novillos, los conduce al campo y en tierra hunde el arado”
SALSAS
Hipotrima
Pimienta, ligústico, menta seca, piñones, uva pasa, dátiles, queso sin sal, miel, vinagre, garum, aceite, vino, defritum o careno.
salsa CattabiaA) Pimienta, menta, apio, poleo seco, queso, piñones, miel, vinagre, garum, yema de huevo y agua fresca. Escurrir pan macerado en agua y vinagre. Poner en una marmita queso de vaca y cohombros, añadiendo unos piñones. Echar unas alcaparras trituradas y unos higaditos de pollo. Cubrir con la salsa y servir.
B) Picar semilla de apio, poleo seco, menta seca, coliandro fresco, jengibre, uva pasa, miel, vinagre, aceite y vino. Poner en una marmita pan con carne de pollo, mollejas, queso, piñones, cohombros, cebollas secas. Cubrir con la salsa, recubrir de nieve y servir.
C) Sacar la miga de un pan y macerarla en agua con vinagre. Machacar pimienta, miel, menta, ajo, coliandro fresco, queso de vaca salado, agua y aceite. Recubrir de nieve y servir.
SALSAS TRUFAS
- Trufas al enogaro: Pimienta, aligustre, cilantro, ruda, garum, miel, vino y un poco de aceite. Poner a calentar.
- Pimienta, menta, ruda, miel, aceite y un poco de vino. Poner a calentar y servir.
- Ponerlas a hervir con puerros, echar sal, pimienta, cilantro picado, vino puro, aceite y un poco de garum.
- Pimienta, comino, laserpicio, menta, apio, ruda, miel, vinagre o vino, sal o garum y un poco de aceite.
SEGUNDO PLATO- PRIMA MENSA
CARNESCALABAZA CON POLLOSalsa elaborada con: Melocotones, trufas, pimienta, alcaravea, comino, laserpicio, finas hierbas, menta, apio, coliandro, poleo, dátiles, miel, vino, garum, aceite y vinagre
POLLO COCINADO EN SU SALSA - RECETA ORIGINAL- APICIO, VI, IX, 7Machacar pimienta, comino, tomillo, hinojo en grano, menta, ruda, raíz de benjuí, rociar con vinagre, añadir dátiles y picar bien; amalgamar con miel, garum, vinagre y aceite. Presentar el pollo frío y secado con un paño; por encima se le echará la salsa antes de servirlo.
ACTUALIZACIÓN RECETA
Sofreír un pollo troceado y servir frío con una salsa de pimienta, comino, tomillo, hinojo, menta y jengibre, a la que se le ha añadido vinagre, dátiles naturales troceados y un poco de miel. Habrá que dejar reducir la salsa antes de rociar el pollo.COCHINILLO CON VERDURAS
Rellenar un cochinillo con carne picada de pollo y de cerdo, salchichas ahumadas, dátiles picados, apio picado, puerros, cilantro, pimienta, nueces picadas, huevos para poder amasar bien. Cocinar el cochinillo al horno y servir con pimienta y miel.
POLLO EN SU SALSACocinar un pollo con una salsa de pimienta, comino, romero, eneldo, menta, y jengibre. Añadir a las especias molidas vinagre, dátiles machacados y un poco de miel. Mezclar bien y poner a hervir hasta que reduzca.
FILETES DE CORDERO
Los filetes de cordero los asaremos a la plancha con pimienta y garum. Para servirlos los acompañaremos de unas judías verdes, garum, pimienta, comino frito, aceite y unos trocitos de pan tostado.
PESCADOSALBÓNDIGAS DE ALMEJAS
Cocer en agua unas almejas, picarlas y sacarles el nervio. A continuación añadir espelta triturada (que habrá cocido con el caldo de las almejas), unos huevos cocidos, uños piñones, un poco de garum y pimienta. Preparar unas albóndigas con esta mezcla y servir.
rodaballo en salsa, Apicio, X, III, 9
Salsa para un pescado asado: pimienta, coliandro, menta seca, apio en grano, cebolla, uva pasa, miel, vinagre, vino, garum y aceite.
ACTUALIZACIÓN RECETA
Asar el rodaballo a la plancha. Aliñar con una salsa hecha de pimienta, cilantro fresco, apio, orégano, menta, cebolla, uvas pasas, miel, vinagre, vino, garum y aceite. Servir el pescado sobre una base de habas fritas con aceite, tomillo, pimienta y ajos.
SALSA PARA CALAMAR RELLENO - RECETA ORIGINAL- APICIO, IX, III, 2
Pimienta, ligústico, coliandro, apio en grano, yema de huevo, miel, vinagre, garum, vino y aceite. Ligarlo.
ACTUALIZACIÓN RECETA
Rellenar unos calamares con una mezcla de apio sofrito, pimienta molida, yemas de huevo, cilantro, miel, vinagre, vino blanco, soja y aceite. Cocinar a fuego lento con un poco de caldo de pescado y servir con la salsa resultante.
SALSAS PARA LA ANGUILA- Pimienta, ligústico, apio en grano, eneldo, zumaque, dátiles, miel, vinagre, garum, aceite, mostaza y defrito.
- Pimienta, zumaque, ligústico, menta seca, bayas de ruda, yemas de huevo duro, vino con miel, vinagre, garum y aceite. Poner a cocer.
POSTRES- SECUNDA MENSA
TARTA FRÍA CON MIEL CALIENTE
Sobre una base de hojaldre colocar diferentes frutos secos tostados, pasas y dátiles. Servir con miel caliente por encima.
QUESO ENDULZADO CON MIEL
Contar tiras gruesas de queso, Servir combinar con miel y pimienta. MANZANAS CON FRUTOS SECOS
Servir unas manzanas asadas con nueces, piñones, orejones y miel. Espolvorear con pimienta.PLATO DE MELOCOTONES
Limpiar unos melocotones, cortar en trozos y ponerlos en una bandeja. Echar unas gotas de aceite y comino. Servir.
GARBANZOS FRITOS
Fritos, se comen con enogaro y pimienta.
GARBANZOS HERVIDOS
Hervidos, se sirven con huevos en una bandeja, hinojo fresco, pimienta, garum y un poco de careno en lugar de salsa picante, o bien, solos, como es muy frecuente.
GLOBI O BUÑUELOS- RECETA ORIGINAL- CATÓN, De Agr. L.XXVIIII
Haz buñuelos así: mezcla queso con espelta. Con esta masa se pueden hacer cuantos se quieran. Calienta abundante aceite en una sartén profunda, fríelos de dos en dos. Ya fritos se untan con miel y espolvorea con semillas de amapola.
ACTUALIZACIÓN RECETA
Mezclar queso fresco con espelta en las mismas proporciones. Freír de dos en dos los buñuelos en una sartén de bronce con aceite que esté muy caliente. Para servir, rociar con miel y espolvorear con semillas de amapola.
PULS PUNICA (Catón, De Agr. 85)
Poner a remojo una libra de espelta. Amasar bien. A continuación colocarlo en un recipiente al que añadiremos tres libras de queso fresco, media libra de miel y un huevo. Mezclar todo muy bien y servir en un nuevo recipiente.
ACTUALIZACIÓN DE LA RECETA
Mezclar unos 100 gr. de copos de trigo o avena con 300 gr. de queso rallado (preferiblemente cheddar). A continuación añadir unos 60 gr. de miel. Mezclar bien. Batir un huevo ya añadir a la mezcla. Amasar y unificar la mezcla. Hornear unos 30 minutos al horno previamente precalentado a unos 180 º. Se puede servir con un poco de miel y pimienta por encima.
PASTELES DE SÉSAMO (Ateneo, 14, 646 d)Pastel realizado con semillas de sésamo y miel. Anacreonte nos dice esto: “almorcé un pedazo de itrion y un poco de vino”ACTUALIZACIÓN DE LA RECETACalentar a fuego lento 2 cucharadas de miel hasta que tome una textura más diluida. Añadir unos 100 gr de sésamo y cocinar esta masa unos 5 minutos, removiendo continuamente. Colocar en una bandeja engrasada ligeramente con aceite de oliva o mantequilla y aplanar la masa. Dejar enfriar unas horas y cortar en pedazos para servir.
PASTELES DE SEMILLAS DE AMAPOLA, SÉSAMO Y NUECES (Plauto, Poenulus, 329)
Son puros pastelillos sésamo, adormidera, harina de trigo y nueces tostadas.
ACTUALIZACIÓN DE LA RECETA
Prepararemos unos moldes para contener los pastelillos.
Los moldes los haremos con unos 200 gr de harina de trigo, un huevo, dos cucharadas de aceite y un vaso de agua. Mezclar bien todos los ingredientes y amasar con un rodillo. A continuación, colocar la masa resultante en unos moldes para hacer madalenas y hornear durante unos 20 minutos a 180 º. Cuando estén fríos, se dejan en una bandeja preparados para rellenar con la masa resultante de unir las semillas de sésamo (unos 50 gr.), las semillas de amapola (unos 20 gr.), las nueces tostadas (unos 200 gr.) y miel (unos 50 gr. aproximadamente). Los pastelitos se pueden acompañar de algún tipo de mermelada.
PASTEL DE MEMBRILLO, QUESO Y MANZANAS ASADAS
Poner en una bandeja una capa fina de queso fresco, otra de membrillo, otra de manzana asada y en cada una de ellas unas pasas. Repetir la operación varias veces. Servir con un poco de pimienta negra y miel.
apothermum con frutos secos, Apicio, II, II, 10Cocer espelta con piñones y almendras peladas, puestas previamente en agua y lavadas con tierra arcillosa, con el fin de que se pongan muy blandas. Mezclar con todo eso uvas pasas, careno o vino de pasas. Espolvorear pimienta molida y servirlo en una bandeja.
ACTUALIZACIÓN RECETA
Poner a hervir en una cazuela ½ l. de leche, dos cucharadas de aceite de oliva, dos cucharadas de miel, dos cucharadas de piñones, uvas pasas y almendras, un poco de pimienta. Cuando empiece a hervir añadir unos 40 gr. de sémola y ½ vaso de vino blanco dulce. Cocer a fuego muy lento y removiendo sin cesar durante cinco minutos. Servir en vasitos individuales a los que se les pondrán unos piñones tostados y un poco de pimienta.
BEBIDAS
MULSUM vino cocido con miel.
RECETAS ESTOMACALES
MELOCOTONES
Dioscórides, I, 152 dice que:”Los melocotones sientan bien al estómago, los maduros son laxantes del vientre, los poco maduros son constrictivos del vientre. Los secos se vuelven más constrictivos, Y la decocción de los secos, si se toma, detiene el flujo de estómago y de vientre”
Plinio XXIII, 132 también habla de sus propiedades curativas: “Más saludables que las ciruelas son los melocotones y su jugo, según se exprima en vino o en vinagre. No hay alimento más inofensivo que estos frutos; nada tienen menos olor y más jugo que, sin embargo, estimulan la sed. Las hojas detienen las hemorragias. Los huesos de los melocotones, con aceite y vinagre, se emplean para los dolores de cabeza”
CICER
Dioscórides, II 104 nos comenta los beneficios e inconvenientes que aporta el cicer: “El garbanzo cultivado es bueno para el vientre, diurético, genera ventosidades, produce buen color, provoca menstruos y los fetos y genera leche. Cocido con miel se aplica en emplasto, contra las inflamaciones de los testículos, contra los lamparones, contra los empeines, contra las verrugas formiculares y contra las úlceras cancerosas y malignas. Otros tipos de garbanzos son muy diuréticos y su decocción con romero se gasta contra la ictericia e hidropesía. Dañan la vejiga ulcerada y los riñones. Contra las verrugas es importante tocar una a una con un garbanzo propio y atándolos en un lienzo, algunos ordenan a los enfermos arrojarlos hacia atrás, pensando que las verrugas caerán”
En el mismo sentido nos comenta Ateneo, II 55 b:”Dífilo dice que los garbanzos son indigestos, purgantes, diuréticos, flatulentos. Según Diocles hacen fermentar la carne; son mejores los blancos que los negros, junto con el color del boj; los milesios, que los llamados carneros; los verdes, que los secos; y los remojados, que los sin remojar. Los garbanzos son un descubrimiento de Poseidón”
También Plinio, XXII, 148 afirma que : “Hay un garbanzo silvestre, con hojas como los que son cultivados y con un olor fuerte. En dosis copiosas relaja el intestino, pero causa flatulencias y cólicos. Asado es más saludable. El garbanzo pequeño es todavía más beneficioso para los intestinos. Su consumo es bueno para las llagas de la cabeza, aunque por naturaleza es más eficaz para la epilepsia, para el hígado inflamado y para las mordeduras de serpiente. Promueve la menstruación y la orina, en concreto el grano. Es bueno para la inflamación de testículos, la ictericia, los líquenes y la hidropesía. Otros tipos de garbanzos son perjudiciales para la vejiga y el riñón. Son más beneficiosos con miel para las erupciones gangrenosas, sobre todo para la llamada maligna. Las verrugas de cualquier tipo se eliminan si las tocas con un solo garbanzo en luna llena. Para ello los garbanzos se atan a una sábana, que se estira y se cree que las verrugas se van detrás. El agua de su cocción con sal es buena para alejar las piedras de la vejiga y la ictericia. El agua resultante de hervir hojas y tallos del garbanzo se usa para el mal de pies, la gota, al igual que la propia planta machacada y calentada. El agua de los garbanzos aguileños es buena para las fiebres terciarias y cuartanas. Los garbanzos oscuros, sin embargo, machacados con media nuez de agallas y aplicados con vino de pasas son buenos para las úlceras de los ojos”
APIO
Plinio, HN, 29, 42:”Las yemas de huevo cocidas hasta que se endurecen calman los dolores de los ojos, mezcladas con semillas de apio machacadas y polenta en vino con miel”
Plinio, HN, 29, 80:”El caldo de pollo es muy eficaz al cocerlo con col marina, salazón de atún, alcaparras, apio, polipodio o eneldo”
Plinio, HN, 32, 94:”El mejor caldo para la vejiga es el hecho con escorpiones marinos y peces de roca con eneldo, apio, coriandro, puerro, aceite y sal”
Plinio, HN, 32, 132:”Para la evacuación menstrual y la abundancia de leche lo mejor es cangrejos cocidos con acedera y apio silvestre”
Paladio, Tratado de agricultura, 14, 60:”Contra la dificultad de orinar, machacar semillas de apio con dos cótilas de vino”
OTRAS RECETAS
RECETA DE LA MOLA SALSA
“Mezclar la misma cantidad de harina y sal [para salar la harina, se utiliza la muries realizada]”.
ADAPTACIÓN DE LA RECETA
Para la mola salsa, bastará con mezclar sal y harina en proporciones iguales.
Esta mezcla se puede utilizar para elaborar unas tortas saladas. Para hacerlas será necesario mezclar harina para hacer pan (ya salada) con masa madre. Amasar bien y hacer unas tortitas finas para poder cocer en una asadora.Estas tortitas se pueden servir con miel y frutos secos o con algún queso o mermeladas o patés de aceitunas o garbanzos, etc.RECETA DE MURIES"La muries es según dice Veranio una salmuera hecha con sal no purificada, picada en un mortero y echada luego en una olla de tierra y después cubierta de yeso y cocida al horno. Las vírgenes Vestales la cortaban después con una sierra de hierro y la depositaban en una tinaja saladera que hay en la Aedes Vestae, en la parte exterior del penus (despensa). Ellas echan allí agua viva o cualquier otra agua con tal no venga conducida por tubos, y se sirven de ella para los sacrificios”ADAPTACIÓN DE LA RECETAPara la muries, utilizar sal gruesa picada en un mortero y cocerla en una sartén. A continuación se coloca en una bandeja de barro.Varrón llama a la muries “salmuera”, en RR 88, 2 y recomienda su uso como conservante: “esta salmuera (muries) será buena para conservar la carne, el queso o el pescado”
Desde De Re Coquinaria os deseamos un año lleno de salud, amor y felicidad.
Plurimam salutem!
