domingo, 10 de febrero de 2019

¡A LA RICA COL!


Sobre la col son muchas las citas que encontramos en la antigüedad. Veamos qué nos cuentan los autores clásicos sobre esta sabrosa hortaliza.

Por lo que respecta a su nomenclatura encontramos diferentes términos para referirse a la col, como son BRASSICA, CAULIS, (H)OLUS , su uso variaba según se hiciere mención del tronco o de la planta entera.  En griego palabras como  KRÁMBE O RHÁPHANOS.
  
VARIEDADES DE COLES

Ateneo, IX, 370 nos hace una relación de los tipos de berza: “Eudemo de Atenas, en su obra Sobre las verduras, dice que hay tres especies de berza, la llamada salobre (halmyrls), la de hoja lisa y la de hoja de perejil (selinoussa).
Por su buen sabor se considera mejor la salobre. Crece en Eretria, Cime, Rodas, y tambien en Cnido y Efeso.
La de hoja lisa —afirma— se da en todas las regiones. La de hoja de perejil toma el nombre por su forma rizada, ya que es parecida al perejil en esto y en su aspecto compacto.
Teofrasto, por su parte, escribe así [Historia de las plantas VIII 4, 4]: Un tipo de col (me refiero a la berza39), es el de hoja lisa, y otro, el silvestre.
Dífilo de Sifnos, por otro lado, dice: Se produce una berza excelente y riquísima en Cime; en Alejandría, en cambio, amarga. La semilla traída de Rodas a Alejandría en el mismo ano da la berza sabrosa, pero con el tiempo vuelve a adquirir las características propias de la región. Y Nicandro, en las Geórgicas [fr. 85 G.- Sch.]: Lisa es la berza, pero en ocasiones la silvestre viene a dar en los arriates sembrados y crece abundante en hojas, o rizada y ramosa con crepitantes pétalos, o tirando a purpura y con aspecto de greñas, y el brote descolorido de color verde claro, que se parece a las suelas con las que arreglan las sandalias remendadas.

Leemos en Teofrasto, H.P, VII, 4, 4 que Hay tres clases de coles: la de hoja tupida, la de hoja suave y la clase silvestre. Esta última tiene pequeña, suave y redondeada la hoja, tiene muchas ramas y muchas hojas, posee, además, un gusto acre y medicinal; por esto, los médicos la usan para el vientre. También en las dos primeras clases parece que hay diferencias, en cuanto que una de ellas carece de semilla o sólo la tiene de mala calidad. En general, la berza de hoja tupida tiene mejor sabor que la de hoja rala y tiene hojas más grandes”

También Catón, D.A, 157 nos habla de los tipos: “Primeramente es menester que conozcas qué variedades de col existen y cómo es su naturaleza. Lo combina todo para una buena salud y siempre cambia: con el calor, con la sequedad e igualmente con la humedad, con lo dulce, con lo amargo y con lo ácido; pero la col que se llama «de siete hojas» comprende en su naturaleza todo ello mezclado. Ahora, para que conozcas la naturaleza de ellas, la primera es la que se denomina «lisa»: es grande, de hojas anchas y tallo grande, tiene una naturaleza robusta y una gran fuerza. La segunda es rizada, se llama «apiacon»: ésta es buena por su naturaleza y por su aspecto y es más eficaz para sanar que la que se ha descrito arriba. E igualmente está la tercera, que se llama «suave», de tallos menudos, tierna, y la más ácida de todas ellas, de escaso jugo y muy fuerte; y primeramente debes saber que de todas las coles ninguna es tan medicinal.


Plinio H.N, 19, 41 desarrolla mucho mejor las variedades de coles: “El repollo y la col rizada, que en la actualidad son las más apreciadas de todas las hortalizas, se consideraban poco respetables entre los griegos; pero Catón,  por el contrario, canta las alabanzas maravillosas de la col, las propiedades medicinales de las cuales vamos a ampliar debidamente en cuando venimos a tratar de ese tema. Catón distingue tres variedades de la col; el primero, una planta con hojas bien abiertas, y un tallo grande; un segundo, con hojas crujientes, al que le da el nombre de "apiaca"; y un tercero, con un tallo delgado, y una hoja suave y tierna, que con él es la más baja de todas […] El repollo, también, es uno de esos artículos tan apreciados por los epicúreos; por lo cual no estará mal si hablamos de él con mayor extensión. […]Otro tipo se conoce como el repollo Tritian: en dinero y mano de obra cuesta el doble que cualquiera de los otros. Las otras variedades de la col son numerosas: está la col de Cumania, con hojas que se encuentran cerca del suelo y una cabeza amplia y abierta; la col  Aricinian , también, de una altura no mayor, pero con hojas más numerosas y más delgadas; esta última se considera la más útil de todas, ya que debajo de casi todas las hojas hay pequeños brotes arrojados, propios de este variedad. El repollo, de nuevo, de Pompeya es considerablemente más alto, el tallo, que es delgado en la raíz, aumenta de espesor a medida que se eleva entre las hojas, que son menos numerosas y más estrechas; El gran mérito de esta col es su notable ternura, aunque no puede soportar el frío. La col de Bruttium, por otro lado, se desarrolla mejor para el frío; las hojas son notablemente grandes, el tallo delgado y el sabor picante. Las hojas, una vez más, de la col  Sabine  están crujientes a tal punto que excitan nuestra sorpresa, y su grosor es tal que casi agota el tallo; en la dulzura, sin embargo, se dice que supera a todos los demás.
Últimamente se han puesto de moda las coles conocidas como "Lacuturres";  se cultivan en el valle de Aricia, donde antes había un lago, que ya no existe, y una torre que aún está en pie. La cabeza de esta col es muy grande, y las hojas son casi sin número, algunas de ellas son redondas y lisas, y otras largas y nervudas; de hecho, no hay repollo que corra a una cabeza más grande que esta, con la única excepción de la variedad tritiana, que tiene una cabeza a veces tanto como un pie de espesor, y arroja su cymæ la última de todas.
En todo tipo de coles, la escarcha contribuye muy materialmente a su dulzura; pero es probable que produzca lesiones considerables, si no se tiene cuidado de proteger la médula cortándolas de forma oblicua. Esas plantas que están destinadas a la semilla nunca se cortan.
Hay otro tipo, una vez más, que se tiene en estima peculiar, y que nunca excede la altura de una planta herbácea; se la conoce con el nombre de "halmyridia" por la circunstancia de que solo crece en la orilla del mar. Se mantendrá verde y fresco incluso durante un largo viaje, si se tiene cuidado de no tocar el suelo desde el momento en que se corta, sino de colocarlo en recipientes de petróleo recientemente secados, y luego taparlos para efectivamente excluye todo el aire. El repollo, también, es uno de esos artículos tan apreciados por los epicúreos; por lo cual no estará mal si hablamos de él con mayor extensión. Para obtener plantas igualmente notables por su tamaño y sabor, se debe tener cuidado en primer lugar para sembrar la semilla en el suelo que ha tenido un par de vueltas hacia arriba, y luego seguir los brotes cuando aparecen por encima del suelo moldeándolos, se tiene cuidado de tirar la tierra sobre ellos a medida que aumentan en la exuberancia, y de dejar que nada más que la cumbre aparezca por encima de la superficie. Este tipo se conoce como el repollo Tritian: en dinero y mano de obra cuesta el doble que cualquiera de los otros.

Las otras variedades de la col son numerosas: está la col de Cumania, con hojas que se encuentran cerca del suelo y una cabeza amplia y abierta; la col  Aricinian, también, de una altura no mayor, pero con hojas más numerosas y más delgadas; esta última se considera la más útil de todas, ya que debajo de casi todas las hojas hay pequeños brotes arrojados, propios de este variedad. El repollo, de nuevo, de Pompeya es considerablemente más alto, el tallo, que es delgado en la raíz, aumenta de espesor a medida que se eleva entre las hojas, que son menos numerosas y más estrechas; El gran mérito de esta col es su notable ternura, aunque no puede soportar el frío. La col de Bruttium, por otro lado, se desarrolla mejor para el frío; las hojas son notablemente grandes, el tallo delgado y el sabor picante. Las hojas, una vez más, de la col  Sabine  están crujientes a tal punto que excitan nuestra sorpresa, y su grosor es tal que casi agota el tallo; en la dulzura, sin embargo, se dice que supera a todos los demás.
Últimamente se han puesto de moda las coles conocidas como "Lacuturres";  se cultivan en el valle de Aricia, donde antes había un lago, que ya no existe, y una torre que aún está en pie. La cabeza de esta col es muy grande, y las hojas son casi sin número, algunas de ellas son redondas y lisas, y otras largas y nervudas; de hecho, no hay repollo que corra a una cabeza más grande que esta, con la única excepción de la variedad tritiana, que tiene una cabeza a veces tanto como un pie de espesor, y arroja su cymæ la última de todas.
En todo tipo de coles, la escarcha contribuye muy materialmente a su dulzura; pero es probable que produzca lesiones considerables, si no se tiene cuidado de proteger la médula cortándolas de forma oblicua. Esas plantas que están destinadas a la semilla nunca se cortan.
Hay otro tipo, una vez más, que se tiene en estima peculiar, y que nunca excede la altura de una planta herbácea; se la conoce con el nombre de "halmyridia" por la circunstancia de que solo crece en la orilla del mar. Se mantendrá verde y fresco incluso durante un largo viaje, si se tiene cuidado de no tocar el suelo desde el momento en que se corta, sino de colocarlo en recipientes de petróleo recientemente secados, y luego taparlos para efectivamente excluye todo el aire. Hay unos que son de la opinión de que la planta llegará a su madurez más pronto si se pone algo de algas marinas en la raíz cuando se trasplanta, o si no se puede tomar tanta cantidad de nitrato como con tres dedos; y otros, de nuevo, salpican las hojas con semilla de trébol y nitro machacados.  Nitre también preserva el verdor de la col cuando se cocina, un resultado que también se garantiza mediante el modo Apicultor de hervir, o en otras palabras, remojando las plantas en aceite y sal antes de cocinarlas.

[… Hay otro tipo de col silvestre, también, la lapsana,  que se ha hecho famosa desde los triunfos del difunto emperador Julius, como consecuencia de las canciones y bromas de sus soldados más particularmente; porque en las líneas alternativas cantadas por ellos, solían reprocharle haberlos hecho vivir de lapsana en el asedio de Dyrrhachium, y reunirlo en la escala parsimoniosa en la que solía recompensar sus servicios. La lapsana no es más que una cyma salvaje.”

Podemos resumir los tipos en los siguientes: la col rizada (llamada también selinas o apiaca), la col lisa con diferentes tonalidades (llamada levis, lea o halmyris) y la col silvestre.

CULTIVO Y SIEMBRA

Paladio, TA, 2, 14, 5 nos habla de cuándo es conveniente sembrarlas. Indica varios meses, pero afirma que se puede sembrar a lo largo del año: “[En enero] también en este mes y durante todo el año, pueden sembrarse coles pero preferiblemente en los que está recomendada”

Paladio, TA 3, 24, 5-7: Además, en este mes [febrero], se sembrarán coles, que también pueden sembrarse durante todo el año

Paladio, TA 4, 9, 5; “En marzo, también ahora se siembran o plantan muy bien la mostaza y las coles”

Paladio, TA 5, 3, 1; “En abril, también a últimos del presente mes, casi pasada la primavera, podemos sembrar la berza que servirá de col, ya que pasó la época de los bretones”

Paladio, TA 10, 13, 1 concreta cuándo es mejor plantar los diferentes tipos de coles: “En septiembre es época conveniente plantar la col para tras plantarla a comienzos de noviembre; de ésta podrá obtenerse en invierno el cogollo y en primavera el brécol”

Sobre cómo cultivar las coles, Paladio, TA 3, 24, 5-7 explica: Quieren tierra grasa y muy arada; temen la arcilla y la grava; no se dan bien en sablón ni en arenas si no se les echa continuamente agua. La col aguanta cualquier clase de clima, mayormente el frío. Plantadas cara al austro salen antes, cara al septentrión después; pero en esta posición la col gana en sabor y en tamaño. Se da bien en los declives y por eso deben disponerse las plantas por los escalones de los bancales. Desean abono y sachadura. Se desarrollan más plantándolas separadas.


También Columela, Agricultura, 11, 3, 23 habla también sobre su siembra: “Se siembran hacia las calendas de Septiembre, o mejor en Febrero antes de las de Marzo, aunque se puede confiar a la tierra en los lugares secos y templados, como son los marítimos de Calabria y Apulia, hacia los idus de Enero”

La col se debe trasplantar cuando tenga seis hojas, no poniéndola sin untar antes su raíz con estiércol líquido, y haberla envuelto en tres tirillas de alga. […] Y el mejor tiempo de hacer este trasplante en los países fríos y lluviosos, es después de los idus de Abril. Cuyas plantas, después de puestas, así que hayan asido, escardándolas y estercolándolas las más veces que el hortelano pueda, se fortifican mejor, y dan tallos y repollos más gruesos. Algunas personas ponen esta hortaliza en los sitios más abrigados desde las calendas de Marzo: pero la mayor parte de ella sube a formar repollo, y cuando se la ha cortado una vez, no da después tallo grueso el invierno.
Pero podrás trasplantar los tallos muy gruesos aunque sea dos veces; y si haces esto dicen que dan más simiente y más gruesa”

Plinio H.N, 19, 41 enumera cómo hay que sembrarlas: Para obtener plantas igualmente notables por su tamaño y sabor, se debe tener cuidado en primer lugar para sembrar la semilla en el suelo que ha tenido un par de vueltas hacia arriba, y luego seguir los brotes cuando aparecen por encima del suelo moldeándolos, se tiene cuidado de tirar la tierra sobre ellos a medida que aumentan en la exuberancia, y de dejar que nada más que la cumbre aparezca por encima de la superficie. Las coles se pueden sembrar todo el año, ya que encontramos que se cortan en todos los períodos del año; Sin embargo, el mejor momento para sembrar es en el equinoccio de otoño, y generalmente se trasplantan tan pronto como quedan cinco hojas visibles. En la primavera siguiente al primer corte, la planta produce brotes, conocidos por nosotros como "cymæ".  Estos brotes, de hecho, son pequeños brotes lanzados desde el tallo principal, de una calidad más delicada y tierna que la col en sí. El exquisito paladar, sin embargo, de Apicio  rechazó estos brotes para la mesa, y su ejemplo fue seguido por el fastidioso Drusus Cæsar; quien no escapó, sin embargo, de las censuras de su padre, Tiberio, por ser demasiado agradable. Después de que las cymæ han hecho su aparición, el repollo arroja sus brotes de verano y otoño, y luego los de invierno; después de lo cual, se produce una nueva cosecha de cymæ, no existiendo ninguna planta tan productiva como esta, hasta que, por fin, se agota por su extrema fertilidad. Una segunda vez para sembrar coles es inmediatamente después del equinoccio de primavera, las plantas de este crecimiento se trasplantan a fines de la primavera, para que no se vuelvan brotes antes de llegar a la cima: y una tercera siembra se lleva a cabo alrededor del solsticio de verano, el trasplante se realiza en verano si el suelo está húmedo, pero, si está demasiado seco, en otoño. Cuando la humedad y el estiércol se suministran en pequeñas cantidades, el sabor de la col es aún más agradable, pero cuando se suministran en mayor abundancia, las plantas alcanzan un tamaño mayor. El estiércol de los asnos es el mejor adaptado para su crecimiento […] Hay un método para injertar vegetales cortando los brotes y el tallo, y luego insertando en la médula la semilla de otra planta; un plan que ha sido adoptado incluso con el pepino silvestre. ”


En esta ocasión nos hemos centrado en sus variedades y cultivo. En otra entrada veremos sus usos. 
Plurimam salutem!