domingo, 28 de octubre de 2018

SPVMEVM o APHRATVM, NUESTRO SOUFFLÉ

En el libro De observatione ciborum, 34 de Anthimus encontramos una receta llamada SPVMEVM que nos puede recordar un poco al soufflé actual.



Sobre su etimología podemos leer en Isidoro, Etimologías, XX, 2, 29 lo siguiente: “Aphratum es lo que en latín se llama spumeum (espumosa) y es que en griego espuma se dice “aphrós)”

 Veamos la receta original de Anthimus:

Afratus Graece quod Latine dicitur spumeo, quod de pullo fit et de albumen de oua; sed multum albumen ouarum mittatur, ita, ut quomodo spuma sic deueniat opus ipsut afratu, quod desuper iuscello facto et in egrogario in gauata conponatur quomodo monticlos, et sic gauata ponitur in carbonis et sic uapore ipsius iuscelli coquat ipsut afratu, et sic ponitur in medio missorio grauata ipsa, et superfunditur modicum mero et mel et sic cum cocliar uel nouela tenera manducatur. tamen solimus et de pisce bono in ipsa opera admiscere aut certe de pectenis marinos, quia et ipsi optimi sunt et satis aput nos abundant. Et de ipsos puros pectenis fient sferae niueae. 

“El griego tiene el nombre afrutum [aphraton] por lo que se llama spumeum en latín. Está hecho de pollo y claras de huevo.  Debes tomar muchas claras de  huevo para que tu afrutum se vuelva espumoso. 

Debe colocarse en un montículo en una cacerola poco profunda con una salsa previamente preparada, a base de salsa de pescado, [liquamen].

A continuación, la cazuela se coloca sobre las brasas de carbón y el afrutum se cocina en el vapor de la salsa. La cazuela se coloca en el medio de una bandeja de servir y se vierte un poco de vino o miel sobre ella. Se come con una cuchara o un cucharón pequeño. 

A menudo agregamos pescado fino o vieiras a este plato, porque son muy buenas y también comunes en el hogar”


Este plato puede recordar a otro de Apicio, De Re coquinaria, IV, 2, 27

 PATINA ZOMOTEGANON

“A crudo quoslibet pisces in patina compones. Adicies oleum, liquamen, vinum, fasciculum porri, coriandri. Dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum, fasciculum coctum, de suo sibi fricabis, suffundes ius de suo sibi, ova cruda dissolves, temperas, exinanies in patinam, facies ut obligetur. Cum tenuerit, piper asparges et inferes”

Plato salsera

“Colocar en una tartera pescado, del gusto de cada uno, crudo. Añadir aceite, garum, vino, un manojo de puerros y de coliandro. Durante su cocción, picar pimienta, ligústico, orégano, con el tallo cocido, triturarlo todo, rociar con su propio jugo; batir unos huevos, echarlos en la tartera hasta que liguen. Cuando haya espesado, espolvorear pimienta y servir”

 POSIBLE ADAPTACIÓN DE LA RECETA

INGREDIENTES

Para el soufflé:

6 huevos blancos
Pollo o pescado ya cocidos (opcional)
Aceite de oliva

Para la salsa:

-         Cuatro cucharadas de aceite de oliva
-         Agua para el caldo
-         100 ml de caldo de verduras (por ejemplo, apio, judías, col, nabo, zanahoria, puerro, …)
-         Una pizca de orégano, perejil, tomillo y comino
-         Dos rebanadas de pan
-         1 cucharada de miel
-         Una pizca de pimienta
-         Una pizca de sal
-         1 vaso de vino blanco
-         1 cucharada de garum


ELABORACIÓN 

DE LA SALSA:

Hacer un caldo de verduras y colar bien. Añadir al caldo las hierbas picadas. Mientras tanto poner las rebanadas de pan en remojo con el vino blanco. Añadirlas al caldo para espesarlo. Batir bien y condimentar con garum, pimienta, aceite y miel.

DEL SPVMEVM:

Separamos las claras de los huevos y los batimos hasta que estén a punto de nieve.

Tras engrasar una cazuela poco profunda con el aceite de oliva, vertemos la salsa y a continuación, las claras de huevo en pequeñas cucharadas si queremos que tenga el efecto de unas bolas de nieve. Si no queremos este efecto, se ponen las claras de golpe.

Metemos la cazuela en el horno precalentado durante unos 20/ 25 minutos a unos 190 º. 

Cuando esté cuajado el huevo a modo de soufflé, ya se puede servir con un poco de miel o vino (una propuesta es reducir en una sartén vino y miel a modo de salsa).

Podemos poner pollo o pescado  ya cocidos en la salsa para que esté más sabroso.

Comentar que en la comida bizantina se encontró reminiscencias de este spumeum romano.


*Imagen del spumeum receta
cocina bizantina extraída de este enlace


Prosit!

Plurimam salutem!



domingo, 14 de octubre de 2018

ACETABVLVM

Con el apelativo de ACETABVLVM encontramos entre los utensilios de mesa en los banquetes romanos un recipiente que, como bien dice su nombre, servía principalmente para contener acetum, es decir, vinagre.

Isidoro, XX, 4, 12 nos comenta su etimología: “Acitabulum (vinagrera) viene a equivaler a acetaforum, porque contiene el vinagre (acetum ferre)”


También lo encontramos con su nomenclatura griega de OXYBAFHON del griego ξίς, como bien se puede leer en Ateneo, 494, c y e que además de darle el uso de contenedor de vinagre, habla de su empleo como vaso pequeño como consecuencia de su frecuencia en las mesas

“Oxybaphon (vinagrera): en el uso corriente se llama así al recipiente para el vinagre, pero es también el nombre de un vaso que menciona Cratino en El Botellón: “¿Cómo, pero cómo, se lo podría hacer dejar la botella, el exceso de bebida?...Ya no poseerá ni una vinagrera para meter vino”

Que la vinagrera es un tipo de copa pequeña de cerámica lo deja claro Antífanes en la Iniciada, en los versos que siguen. Se trata de una vieja borrachina que ensalza una copa de gran tamaño y desdeña la vinagrera por pequeña…En efecto, donde estábamos hace poco, bebíamos de vinagreritas de arcilla”…

En los Babilonios de Aristófanes entendemos que la vinagrera es un vaso en el episodio en el que Dioniso dice de los demagogos atenienses que le reclamaban dos vinagreras cuando se presentó ante el tribunal a defender su causa. En efecto, no se puede interpretar otra cosa, sino que lo que le reclamaban eran vasos para beber. Tampoco la vinagrera que se les pone a los jugadores de cótabo, contra la que lanzan los posos, podría ser más que un vaso ancho y abierto. Pero también menciona la vinagrera como un vaso Eubulo en la Molinera: “Y beber aparte…una vinagrera en común. Luego objetó bajo juramento el vino que él era vinagre legítimo, mientras que el vinagre afirmaba que él era más vino que el otro







En Quintiliano, VIII, 6 encontramos el uso de acetabulum para cualquier copa de boca ancha: “Porque a la manera que los vasos de boca angosta (acetabula) no reciben nada del licor que se les envía de golpe, pero se llenan cuando se les echa poco a poco y gota a gota, así se ha de tener cuenta con lo que puede el talento de los niños. Porque si son cosas que exceden su capacidad, no aprenderán nada, como que no alcanzan a tanto” 

E incluso encontramos en Isidoro, III, 21, 11 el empleo de esta palabra para definir a los címbalos: “Cymbala acitabula quaedam sunt, quae percussa invicem se tangunt et faciunt sonum”


Con respecto a su forma, por los restos que han quedado como ofrenda en las tumbas, se sabe que se trataba de un recipiente pequeño, de ahí en sufijo- bulum, de boca ancha y no muy alto, hecho mayoritariamente de barro, pero también de vidrio, bronce, plato e incluso, oro.

El uso tan extendido del vinagre para condimentar y conservar los alimentos hacía que en la mesa de los banquetes se encontrara siempre esta pieza de menaje.




Se sabe que el término acetabula se daba también a los cubiletes utilizados por los circulatores o praestigiatores,  como podemos ver en la Epístola, 45 de Séneca: 

“…Estos sofismas nos engañan inocuamente, al igual que los cubiletes y las piedrecitas de los prestidigitadores, cuya personal astucia es la que me divierte. Hazme comprender cómo se urde el engaño; se acabó la diversión”




También es una medida de capacidad para líquidos, Isidoro, XVI, 26, 5 nos la menciona: 

“El acitabulum es la cuarta parte de una hemina, con un valor de doce dracmas…por su parte una hemina equivale a una libra”

Plinio XXI, 34, 185: “Cuando se habla de la medida de un acetábulo, es lo mismo que una cuarta parte de una hemina, o quince dracmas de peso”


Para terminar, comentar que en anatomía podemos encontrar una articulación en la pelvis que recibe el nombre de acetábulo por la forma que presenta. 

En los escritos quirúrgicos de Hipócrates, Vectiarius, 1 habla del mismo: “el fémur se dobla hacia afuera y adelante; su cabeza es una epífisis redonda que da origen al ligamento insertado en el acetábulo de la articulación de la cadera. Este hueso se articula un tanto oblicuamente, pero menos que el húmero”



*Imágenes extraídas de Wikipedia (acetabulo),  Lacus Curtius y del slideShare


Plurimam salutem!!!