domingo, 16 de julio de 2006

RECETAS DE GARUM


Para poder realizar platos de cocina romana antigua es necesario tener a nuestra disposición el garum, uno de sus condimentos básicos. Así pues, será preciso elaborar la salsa de pescado y conservarla en el frigorífico.

Empezaremos por las recetas que las fuentes clásicas nos han legado:

  • En el libro de Casiano Baso, GEOPÓNICA o extractos de agricultura, XX, 46, encontramos la receta del liquamen. Mª José Meana hizo la traducción de esta obra y podéis ver aquí la receta.

El profesor italiano Attilio A. Del Re en su libro De Re coquinaria. Antología de recetas de la Roma Imperial, nos presenta unas recetas para elaborar "garum de emergencia". Una de estas recetas es la adaptación de la salsa de Casiano Baso. Veámosla:

PASOS:

  1. Preparar una salmuera con agua y sal. Proporción 140 g de sal por litro de agua.
  2. Poner en una olla: 3 litros de salmuera, 1 Kg de pescado y un ramito de orégano fresco.
  3. Llevar a ebullición y cocer a fuego muy lento hasta que el pescado comience a deshacerse.
  4. Filtrar dos o tres veces utilizando una gasa, hasta que esté totalmente limpio. [Tened en cuenta que durante la ebullición disminuye el volumen y la sal, de manera que el volumen una vez filtrado debería ser de 2 l o un poco más]
  5. Este paso no es necesario: En la receta de la Geopónica se le añade defritum (mosto hervido hasta reducirlo a la mitad o a un tercio de su volumen), de manera que, si se quiere, se puede añadir vino Marsala.

OTRAS RECETAS PARA HACER GARUM:

  • Colocar en una cazuela de barro una capa de hierbas aromáticas (eneldo, anís, menta, tomillo, cilantro, hinojo, apio, albahaca, orégano, etc), sobre las hierbas una capa de pescados azules (sardinas, arenques, caballa, anchoa,...) y sobre ésta una gruesa capa de sal. Repetir la acción dos veces. Dejar al sol durante siete días y al octavo remover.
    La mezcla debe exponerse al sol durante dos o tres meses, hasta que el pescado fermente y nos proporcione el liquamen o parte líquida.
  • En un mortero, trocear aceitunas negras sin hueso y a continuación, machacar las aceitunas, unas anchoas y unas alcaparras hasta formar una pasta. Se va añadiendo aceite de oliva y unas yemas de huevo cocido trituradas hasta darle la consistencia deseada. Se puede condimentar la masa obtenida con especias como orégano, pimienta, cilantro o albahaca. Receta de Josep Mercader.
  • Tomar una lata de anchoas, batir las anchoas junto a dos cucharadas de aceite de oliva y de vino aromatizado hasta que quede como una crema espesa. Añadir pimienta y una cucharada de miel.
  • Mezclar una cucharada de salsa de soja por una de pasta de anchoas. Receta de Attilio A. Del Re
  • Comprar una salsa de pescado fermentado que se utiliza mucho en la cocina vietnamita llamada nuoc-mâm.

Son muchas las opciones que tenéis, así pues, animaos y recordad el dicho latino:

"Cibi condimentum est fames, potionis sitis"

Cic. Fin.2,90

"El hambre es el condimento de la comida, la sed de la bebida"

16 comentarios:

Manel dijo...

Excelente resumen.
Chapeau!

El Repartidor dijo...

He intentado hacerlo de la manera clasica, segun recetas de cocina bizantina, pero aun no he dado con las proporciones correctas.

Charo Marco dijo...

Lo cierto que resulta muy difícil encontrar las proporciones. Ya nos contarás cómo evolucionas.
Saludos

El Repartidor dijo...

De momento voy a intentar hacer Gustum de Praecoquis con alguna receta de garum express de las que has publicado.

Charo Marco dijo...

Muy buena idea. Ya nos cuentas cómo queda.

Saludos

Anónimo dijo...

Yo preparé un GARUM excelente batiendo una lata de anchoas, con todo su aceite. Añadí orégano y comino y aceitunas negras deshuesadas (de las de Aragón, que son secas y sabrosas). Es sencillo y sorprendente.

Friné dijo...

Hola soy Friné porque nos complicamos la vida y no lo compramos ya echo.Pues en Tailandia todavía hacen una especie de garum, es lo mas parecido a los romanos. Ya lo menciona Attilio A. Del Re en su libro antologia de recetas de la roma imperial.(salsa de pescado Tailandesa o nuoc- mâm)
NO OLVIDAR que el GARUM es FERMENTADO DE PESCADO y no hay que cocerlo aunque algunos autores de la epoca sustituyan por el hervido nada que ver ni quimicamente ni organolepticamente.
Ya que apeasar de su desgradable olor y sabor en crudo una vez cocinado con los alimentos no da sabor solo potencia los sabores restantes tal y como hace el glutamato monosodico.
Este elixir de la antiguedad se puede conseguir facilmente en establecimientos chinos como salsa de pescado o nuoc-mÂm.
Saludos:
Friné

Charo Marco dijo...

Friné, muchas gracias por tus aportaciones. Eres muy amable.
Saludos

Josep dijo...

Yo preparo un pseudogarum con:
- media lata de anchoas en aceite de oliva;
- una lata de olivas negras (escurridas);
- un buen chorro de aceite de oliva y
- la infalible minipimer.

Charo Marco dijo...

Josep muchas gracias por la receta. Eres muy amable.
Saludos

Viena dijo...

Según Grande Covián, hablando sobre la alimentación en la antigua Roma, una receta de garum, citada a su vez por Tannahill, procedente de Bitinia, en la costa del mar Negro, sería la siguiente:

"Tomense Cuplea sprattus, o lo que nosotros llamaríamos sardineta, o en su defecto anchoas o caballa. Mézclense y coloquénse en un recipìente. Tómese 1,1 litros de sal por cada 9 litros de pescado y mézclese bien para que el pescado quede bien impregnado de sal. Pasada una noche, colóquese la mezcla en un recipiente de barro y expóngase al sol durante 2 a 3 meses, agitando periódicamente con un palo. Tápese y almacénese."

El resultado, dice Grande Covián, es un líquido amarillo-dorado que puede conservarse en una botella y que, añadido al alimento, le comunica un sabor salado, que recuerda el del pescado y el del queso.

Bueno, es una más imagino, de las posibles recetas originales.
Saludos.

Charo Marco dijo...

Viena, muchas gracias por la receta, no la conocía. Seguramente intentaré elaborarla para ver qué pasa. Ya te contaré.

Gracias de nuevo.

saludos

Capitán Haddock dijo...

cojocnudo el enlace, hice una version con mis alumnos y no les desagradó...

Charo Marco dijo...

Hola Capitán Haddock, gracias por tu comentario. Me alegro que haya sido de utilidad..
Saludos

cocina-dos dijo...

De maravilla, explicación y documentación exquisita. Si no te importa te enlazamos como explicación para un montadito, aunque nuestra receta no sea tan ortodoxa. Gracias de antemano. Saludos

Charo Marco dijo...

Hola Cocina-dos, gracias por tu comentario.
Me alegra mucho saber que os ha sido de utilidad la receta.

Saludos