RECETAS DE GARUM

Para poder realizar platos de cocina romana antigua es necesario tener a nuestra disposición el garum, uno de sus condimentos básicos. Así pues, será preciso elaborar la salsa de pescado y conservarla en el frigorífico.

Empezaremos por las recetas que las fuentes clásicas nos han legado:

• En el libro de Casiano Baso, GEOPÓNICA o extractos de agricultura, XX, 46, encontramos la receta del liquamen. Mª José Meana hizo la traducción de esta obra y podéis ver aquí la receta.

El profesor italiano Attilio A. Del Re en su libro De Re coquinaria. Antología de recetas de la Roma Imperial, nos presenta unas recetas para elaborar "garum de emergencia". Una de estas recetas es la adaptación de la salsa de Casiano Baso. Veámosla:

PASOS:

1. Preparar una salmuera con agua y sal. Proporción 140 g de sal por litro de agua.
2. Poner en una olla: 3 litros de salmuera, 1 Kg de pescado y un ramito de orégano fresco.
3. Llevar a ebullición y cocer a fuego muy lento hasta que el pescado comience a deshacerse.
4. Filtrar dos o tres veces utilizando una gasa, hasta que esté totalmente limpio. [Tened en cuenta que durante la ebullición disminuye el volumen y la sal, de manera que el volumen una vez filtrado debería ser de 2 l o un poco más]
5. Este paso no es necesario: En la receta de la Geopónica se le añade defritum (mosto hervido hasta reducirlo a la mitad o a un tercio de su volumen), de manera que, si se quiere, se puede añadir vino Marsala.

OTRAS RECETAS PARA HACER GARUM:

• Colocar en una cazuela de barro una capa de hierbas aromáticas (eneldo, anís, menta, tomillo, cilantro, hinojo, apio, albahaca, orégano, etc), sobre las hierbas una capa de pescados azules (sardinas, arenques, caballa, anchoa,...) y sobre ésta una gruesa capa de sal. Repetir la acción dos veces. Dejar al sol durante siete días y al octavo remover.
  La mezcla debe exponerse al sol durante dos o tres meses, hasta que el pescado fermente y nos proporcione el liquamen o parte líquida.
• En un mortero, trocear aceitunas negras sin hueso y a continuación, machacar las aceitunas, unas anchoas y unas alcaparras hasta formar una pasta. Se va añadiendo aceite de oliva y unas yemas de huevo cocido trituradas hasta darle la consistencia deseada. Se puede condimentar la masa obtenida con especias como orégano, pimienta, cilantro o albahaca. Receta de Josep Mercader.
• Tomar una lata de anchoas, batir las anchoas junto a dos cucharadas de aceite de oliva y de vino aromatizado hasta que quede como una crema espesa. Añadir pimienta y una cucharada de miel.
• Mezclar una cucharada de salsa de soja por una de pasta de anchoas. Receta de Attilio A. Del Re
• Comprar una salsa de pescado fermentado que se utiliza mucho en la cocina vietnamita llamada nuoc-mâm.

Son muchas las opciones que tenéis, así pues, animaos y recordad el dicho latino:

"Cibi condimentum est fames, potionis sitis"

Cic. Fin.2,90

"El hambre es el condimento de la comida, la sed de la bebida"