DE RE COQVINARIA

Desearos unas felices fiestas   y  Un hermoso MMXIX Plurimam salutem!

Sabemos por las fuentes clásicas que los garbanzos eran muy consumidos en la antigüedad por sus enormes beneficios,  por su fácil conservación y por su precio asequible. Son muchas las recetas que nos han llegado pero en esta ocasión vamos a centrarnos en la transmitida por Galeno, Sobre los alimentos, 1.22/ 6533K que nos habla de unos garbanzos con queso. La receta original dice así:  “El garbanzo hervido en agua suele ser consumido por muchas personas, algunas de ellas servidas con sencillez, otras sazonadas con un poco de sal. Aquellos que viven donde yo hago una especie de harina de queso seco y espolvorean los garbanzos con esto”   Se trata de un plato sencillo, fácil de comer con los dedos a modo de aperitivo y muy saludable. ADAPTACIÓN DE LA RECETA Ingredientes Agua 300 gr. de garbanzos 200 gr. de queso parmesano o en su defecto, el pecorino Sal gruesa Elaboración Poner a remojo los garbanzos la noche de ante...

Tras descubrir qué nos dicen los autores clásicos sobre las algas , vamos a centrarnos en sus usos. USOS DE LAS ALGAS Gracias a Dioscórides, IV, 99 sabemos cuáles eran sus usos médicos: “Todas tienen virtud astringente ; son eficaces, aplicadas en forma de emplasto, contra las dolencias de podagra y otras inflamaciones . Deben emplearse cuando aún están jugosas, antes de secarse. Nicandro dice que la roja es un buen antídoto contra el veneno ; algunos creían que era la que las mujeres empleaban, pero ésta es una raicilla llamada, con el mismo nombre, phŷkos (‘alga’)” Su utilización médica es muy variada: como antídoto, para inflamaciones en general, para tratamientos como la gota y con un uso astringente. Siempre empleado como emplasto o cataplasma. Paladio nos cita su uso como fertilizante en los campos por su alto contenido en nitrógeno: “sedimentos del mar se bañan en agua dulce y se mezclan con los demás, harán a su vez de estiérco l. ” (I, 33) “Hay otro...

Bajo el nombre de phŷkos thalássion   se conocía a las algas marinas u otras plantas de origen acuático, de ahí el término  thalássion “mar”. Se trataba, por tanto,  de un nombre genérico.  Pocas son las fuentes clásicas que hacen mención a las algas de manera concreta, pero puede resultar de interés centrarnos en aquella información que nos ha legado la antigüedad. Uno de los primeros autores en el que encontramos algún comentario es Dioscórides, IV, 99 que nos habla de sus formas : “A lga marina. Una es ancha, otra alargada y rojiza, otra, crespa que crece en Creta , junto a la tierra, muy florida e inasequible a la corrupción” Como vemos hace referencia a tres tipos , quizás se esté centrando en la Posidonia oceanica, cuando habla de la ancha, a la Roccella tinctoria , cuando describe la ancha y rojiza y a la Cystoseira foeniculosa cuando cita a la crespa que nace en la isla de Creta. No obstante, en Teofrasto, Hª de las plantas, IV, 6, ...

En el libro De observatione ciborum,   34 de Anthimus encontramos una receta llamada SPVMEVM que nos puede recordar un poco al soufflé actual. Sobre su etimología podemos leer en Isidoro, Etimologías, XX, 2, 29 lo siguiente: “Aphratum es lo que en latín se llama spumeum ( espumosa) y es que en griego espuma se dice “aphrós)”   Veamos la receta original de Anthimus: Afratus Graece quod Latine dicitur spumeo, quod de pullo fit et de albumen de oua; sed multum albumen ouarum mittatur, ita, ut quomodo spuma sic deueniat opus ipsut afratu, quod desuper iuscello facto et in egrogario in gauata conponatur quomodo monticlos, et sic gauata ponitur in carbonis et sic uapore ipsius iuscelli coquat ipsut afratu, et sic ponitur in medio missorio grauata ipsa, et superfunditur modicum mero et mel et sic cum cocliar uel nouela tenera manducatur. tamen solimus et de pisce bono in ipsa opera admiscere aut certe de pectenis marinos, quia et ipsi optimi sunt et satis aput nos...