DE RE COQVINARIA

Desde De Re Coquinaria os deseamos unas   fiestas maravillosos y que vuestro   MMXXVI esté lleno de salud, amor y paz Plurimam salutem!  

 Hace unas semanas hablamos sobre las características del pepino según los autores clásicos. En esta ocasión, nos centraremos en su uso culinario. USO CULINARIO Se solían servir c rudos, hervidos y condimentados o encurtidos en vinagre, con o sin piel. Suetonio, Vida de Augusto, II, 77 nos habla de su consumo por Augusto: “Su vino predilecto era el rético, pero rara vez bebía durante la jornada; en su lugar, tomaba pan mojado en agua fría, un pedazo de pepino, un cogollo de lechuga, o una fruta jugosa, fresca o pasa, de sabor parecido al del vino” Plutarco, Moralia IV, 8, 733 F comenta que algunas personas no pueden consumirlo quizás por la c ucurbitacina que contiene que lo hace indigesto y produce flatulencia: “Y sabemos que todavía muchos viejos no pueden probar el pepino , el limón y la pimienta. Y es verosímil que los cuerpos sufran afecciones extrañas y se alteren en sus mezclas por estas cosas que les producen una cualidad y residuos propios” Ateneo, Banquete de los eru...

En el libro IV, 2, 27 de Apicio, encontramos una deliciosa y sencilla salsa para el pescado, quedaría como un soufflé o pastel de pescado.  Veamos la receta original: A crudo quoslibet pisces in patina compones. Adicies oleum, liquamen, vinum, fasciculum porri, coriandri. Dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum, fasciculum coctum, de suo sibi fricabis, suffundes ius de suo sibi, ova cruda dissolves, temperas, exinanies in patinam, facies ut obligetur. Cum tenuerit, piper asparges et inferes. Colocar en una tartera pescado, del gusto de cada uno, crudo. Añadir aceite, garum, vino, un manojo de puerros y de coriandro. Durante su cocción, picar pimienta, ligústico, orégano, con el tallo cocido, triturarlo todo, rociar con su propio jugo; batir unos huevos, echarlos en la tartera hasta que liguen. Cuando haya espesado, espolvorear pimienta y servir. ADAPTACIÓN DE LA RECETA Ingredientes -  4 rodajas o filetes de pescado blanco como por ejemplo, merluza, lenguado, gallo, rap...

Gracias a las fuentes clásicas sabemos que los griegos le daban el nombre de sikyós , frente a los romanos que la llamaban cucumis . En Ateneo leemos: “Y Dieuques: Como cuando crece un pepino en un lugar húmedo . Es cierto que los áticos emplean la palabra como trisílaba en todo el paradigma; Alceo, en cambio, dice [PLF 446]: ≪Que muerda alguno de los pepinos (sikyon)≫, sobre el nominativo sikys, como stachys, stachyos (espiga)” Carisio, Gramática, hablando de los nombres dice lo siguiente : “Todos los nombres que terminan en -is hacen el genitivo igual que el nominativo, como suauis «suave» suauis, excepto los que aumentan en el genitivo aunque tengan forma en -is, como cuspis «punta» cuspidis (epidoratís), cinis «ceniza» Cineris (téphra), cucumis «pepino» cucumeris (kolókyntha) ” que según Varrón , Lingua Latina, V, 104: “Los cohombros ( cucumeres) reciben su denominación por su curvatura (curvor), como si hubiesen recibido la denominación de curvimeres” No era considerada una...