viernes, 3 de abril de 2020

LVDI SAGVNTINI MMXX EN CASA- UNA JORNADA ROMANA / CULINARIA EN FAMILIA

Hace unos días para celebrar los LVDI SAGVNTINI MMXX EN CASA  Xavi Villaplana, asesor de cultura clásica de Sagunt, nos hizo una entrevista. En ella desde DE RE COQVINARIA nos pareció interesante montar un menú romano sencillo de confinamiento para poder hacerlo con los chiquis en casa, sin utilizar apenas fuego. 

Recetas muy fáciles, con ingredientes que les suelen gustar a los niñ@s. Unos entrantes deliciosos, un plato principal con las legumbres como protagonistas y como se acerca la semana santa, un postre muy pascuero.

Son adaptaciones de recetas de Apicio y Columela.

Sería divertido ambientar nuestra jornada romana y nuestro menú con un poco de decoración: velas, música, flores,...e incluso, vestirse de roman@ con alguna sábana. 

Por si alguien se anima...

GVSTATIO- aperitivos

Prepararemos un pan pita, unas grêpes o unas tostadas de pan con diferentes patés.






PATÉ DE OLIVA

Ingredientes

- Bote de aceitunas negras o blancas. Las negras son más fáciles de picar.
- Aceite de oliva
- Vinagre
- Hierbas aromáticas: hinojo, comino, menta, cilantro, albahaca, pimienta negra y orégano

                                             

Elaboración

Picar en un mortero o batir con la batidora las olivas negras o blancas (al gusto)

Añadir el aceite de oliva, un poco de vinagre y las hierbas molidas: cilantro, comino, hinojo,  albahaca, pimienta negra y orégano.

Servir sobre las tostadas.



QUESO CON NUECES 

Ingredientes

- Queso fresco o cremoso
- Aceite de oliva
- Vinagre
- Pimienta negra


                                         

Elaboración

Mezclar queso fresco o cremoso con nueces picadas, aliñar con un poco de aceite, vinagre y pimienta negra.

Servir sobre las tostadas.



*Este queso se puede hacer con otros frutos secos como avellanas, piñones, pistachos, almendras o incluso con semillas de pipas, de calabaza, de sésamo, de cáñamo, etc

HUEVOS DUROS DE  LUCRECIO

Ingredientes

- Huevos duros
- Pimienta negra
- Aceite de oliva
- Piñones
- Vinagre
-  Miel
 Garum que haremos con una lata de anchoas, aceite, pimienta negra y miel




Elaboración

Pelamos los huevos duros  y los partimos por la mitad. Los colocamos en una bandeja y los aderezaremos con la mezcla de garum, pimienta, aceite, piñones, vinagre y miel.

CARDOS REALES

Ingredientes

- Cardos naturales o un bote de cardos
- Hierbas aromáticas: comino, cilantro, hinojo, pimienta negra y  perejil
- Un diente de ajo
- Garum
- Huevos duros
- Miel

Elaboración

Hervir el cardo o abrir el bote y añadir la picadura de las hierbas aromáticas, un ajo también picado, una cucharada de garum, otra de miel, un poco de aceite  y huevos duros troceados por encima.

PRIMA MENSA - plato principal

GARBANZOS CON QUESO. RECETA GRIEGA

Ingredientes

- Garbanzos naturales en remojo o bote ya cocidos
- Queso parmesano
- Pimienta negra
- Orégano



Elaboración

Poner a remojo los garbanzos la noche de antes, el día siguiente hervirlos con agua y sal durante unos 40 minutos aproximadamente. A continuación escurrirlos bien. 

Otra opción es un bote de garbanzos cocidos ya.

Rallar el queso parmesano y espolvorearlo sobre los garbanzos hasta cubrirlos con una capa. 

Y al horno a gratinar con un poco de pimienta molida y orégano.

SECVNDA MENSA- postre

TORRIJAS



   
Ingredientes

- Pan de pueblo del día anterior
- Leche
- Miel
- Pimienta negra

Elaboración 

Poner en leche el pan en rodajas. Cuando haya absorbido bien la leche, posarlo en el horno precalentado solo un momento, para evitar que se seque en exceso. Otra opción es poner el horno en gratinado, pues la idea es que se haga una costra crujiente.

 Sacar y untarlo con miel mientras está caliente, pinchándolo para que la absorba.

 Espolvorear pimienta por encima y servir.



Nuestro menú se puede completar con algún componente más como frutos secos, pasas, higos o dátiles rellenos de nueces o almendras.



PROSIT!!!

Plurimam salutem!!!



*Fotos propias

domingo, 8 de marzo de 2020

¡NOS VAMOS DE PICNIC!

La iconografía de algunos utensilios de banquete nos da unas excepcionales pistas para conocer aspectos y costumbres concretas del mundo culinario en la antigüedad.

En esta ocasión nos vamos a centrar en dos platos hermosamente decorados con una escena de picnic.

Pese a que vamos a comentar dos platos, es importante tener presente que son varios los mosaicos que nos muestran comensales reclinados bajo un toldo en el campo, como por ejemplo, el mosaico de la villa de Tellaro.


Centrándonos en los platos comencemos por la pieza de plata perteneciente al tesoro de SEVSO, del imperio romano tardío. Se trata de una colección de utensilios de plata destinados a ser usados en el banquete y que muestra perfectamente la riqueza de sus propietarios.

El tesoro salió a la luz en los años 90. Su hallazgo levantó el debate, e incluso, pleitos por su propiedad.

Son catorce piezas de plata que se encontraron enterradas en el interior de un caldero de cobre: cuatros platos grandes,  cinco jarras, dos cubos, un cuenco, un ánfora y  un cofre para objetos de tocador.

Su procedencia e historia todavía siguen investigándose. Se cree que quizás fueran fabricadas en diferentes lugares del Imperio y su datación estaría entre el 350 y el 450 d.C.

Por lo que respecta al nombre se llama “el Tesoro de Seuso” por un plato que tiene  una escena de caza. Esta pieza que va a ser nuestro protagonista, fue fechada a mediados o finales del s. IV y se caracteriza por una inscripción con una guirnalda alrededor del medallón central con la escena campestre que dice:



Hec Sevso tibi durent per saecula multa 

Posteris ut prosint vascula digna tuis 

“Que estos, oh Seuso, sean tuyos por muchos siglos 

Pequeños vasos aptos para servir dignamente a tu descendencia”


Como curiosidad el crismón que aparece al principio de la inscripción que estaría vinculado al cristianismo, sin que eso indique que su propietario, Seuso, un hombre acaudalado y de origen germano, fuera cristiano.


Se piensa que quizás este plato fuera fruto de un regalo, ¿de boda?, no se sabe con certeza pues no pone el nombre del donante que suele ser lo normal.

Esta pieza presenta un motivo central con esa escena de picnic como hemos comentado.

En ella se puede distinguir dos partes:

En la parte de arriba, en un bosque, se aprecian unos cazadores a caballo que persiguen unos ciervos.

En la parte inferior, se ve un pescador con una caña y una red, pescando en un río repleto de pescados. A su vez, se repite la temática de la parte superior con la persecución por parte de un cazador, en esta ocasión a pie y acompañado de un perro, de unos ciervos y un jabalí.



En la parte central, se ve una maravillosa escena de banquete al aire libre, un escenario bucólico, bajo un toldo sujeto a dos árboles, a los que se les han atado dos caballos.

Bajo el velarium, encontramos cinco figuras reclinadas en un stibadium, cuatro hombres y una mujer. Todos alrededor de una pequeña mesa, en la que se puede apreciar un plato con un pescado.

Llama a la atención que en una escena de picnic aparezca una mujer, la interpretación que se hace es que sea la esposa de Seuso disfrutando con su esposo de todas sus propiedades.

A su alrededor, hay cinco esclavos, los dos centrales sirven uno comida y otro bebida. A su alrededor podemos ver diferentes de utensilios de banquete (una patera, una jarra, …).

A la derecha encontramos, dos siervos más, uno cortando y preparando la elaboración de un ciervo. Otro, un poco más arriba, calentando un caldero.

A la izquierda, hay otro siervo, preparando el asado de un jabalí, mientras a su lado, un perro de caza está esperando su recompensa.

Otro plato, en este caso dorado, procede de Cesena en el norte de Italia y es de mediados del s IV. De nuevo, encontramos otro motivo central con una escena de picnic.



En la pieza se pueden distinguir tres partes:

En la parte superior, se puede ver a cinco comensales que están recostados alrededor de una mesa circular que tiene un bonito mantel. Sobre ella se aprecia un plato con un animal, quizás un jabalí, un lirón o un cerdo.


A la izquierda se distingue un sirviente que está llevando a cabo una lustratio, vierte agua en las manos de los comensales para purificarlas.

A la derecha se ve a otro sirviente que sirve una copa de vino.

Al igual que el plato de Seuso, el ambiente que se representa es el de un banquete campestre,  con árboles y un toldo sujeto en los árboles que protege a los comensales.

En la parte inferior vemos un mozo de cuadra o un corredor con un caballo que está ataviado con una doble cadena en el cuello y en su vientre. Parece que han salido de un edificio que está junto a ellos. Podemos pensar que se trata de una villa con una torre y un ábside.

Debajo podemos ver cuatro patos y un estanque con agua.

Podemos concluir que ambos platos representan un picnic al aire libre, en ambos casos, cinco comensales se reclinan bajo un toldo para descansar y disfrutar de un agradable banquete.

Este tipo de escenas campestres con cazadores se encuentran bien atestiguadas en las fuentes clásicas escritas y un buen ejemplo lo encontramos en Filostrato el joven, que en su libro Imagenes, 3 nos describe perfectamente un cuadro con una escena de picnic con cinco cazadores que nos recuerdan bastante al plato de Seuso: 

“El grupo de cazadores, encantadores jóvenes robustos que todavía respiran la emoción de la cacería, ahora …, están descansando. ¡Dioses! ¡Cuán maravillosa y encantadora es la claridad del arte del pintor, y cuán bien podemos discernir la historia de cada uno! Este triclinio improvisado, hecho de redes, creo que recibe a quienes podríamos llamar "los líderes de la caza". Son cinco en número. Ves a uno de ellos,  que… según me parece, está contando la historia de su concurso y cómo fue el primero en derribar a uno de las dos bestias salvajes que están suspendidas de los árboles en redes, aparentemente un ciervo y un jabalí. … Los demás lo miran atentamente mientras cuenta su historia; y el segundo de ellos mientras se recuesta en el triclinio parece estar descansando un rato y planeando pronto describir alguna hazaña propia en la caza. En cuanto …al hombre al lado de la figura central, con una copa medio llena en una mano y balanceando su mano derecha sobre su cabeza, me parece estar cantando las alabanzas de Artemis, mientras su vecino mira hacia el sirviente, le está ordenando que apure la copa…..Uno de los dos perros, tendido frente a él, está comiendo, mientras que el otro se pone en cuclillas sobre sus patas traseras y estira su cuello para atrapar los bocados que le arrojan. Un segundo hombre enciende un fuego, y al poner sobre él algunas de las ollas adaptadas para este uso, prepara a los cazadores la abundante comida, apresurándose en su tarea; … de los otros dos sirvientes, uno, nos dice que está cortando porciones con el debido cuidado para que sean iguales, y el otro extiende la fuente que va a recibir la carne, sin duda exige que las porciones sean iguales”

Al igual que hoy en día, no hay mejor momento que disfrutar de una buena compañía en la madre naturaleza.

Plurimam salutem!




domingo, 9 de febrero de 2020

NANOS, UN PAN DE QUESO DELICIOSO



Ateneo en su libro XIV, 646 c nos habla de un pan hecho con aceite y queso, llamado NANOS:  "Pan de la naturaleza de placoûntes, con la consistencia de un pastel, preparado con queso y aceite"

Aunque la receta no es muy concreta con respecto a los ingredientes, podríamos asociar este pan a la focaccia italiana, así que nos vamos a arriesgar a presentar una posible adaptación.

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes

250 ml de agua caliente
1 cucharada y media de levadura seca
1 cucharada de sal
60 ml de aceite de oliva
1 cucharada de azúcar
400 gr de harina de harina de espelta
60 gr de queso de cabra
Aceite para la bandeja

Elaboración

Comenzaremos disolviendo el azúcar en el agua caliente, añadiremos la levadura y mezclaremos bien.

Taparemos con un paño esta masa durante 15 minutos  para que se reactive, mejor si está en un lugar cálido.

Mientras tamizaremos la harina y  añadiremos la sal. A continuación, ponemos la harina en el bol de la levadura y le agregamos también el aceite de oliva. 

Amasamos hasta conseguir una masa flexible y homogénea. 

Cuando esté todo bien amasado tapamos de nuevo con el paño durante unas 2 horas. 

Pasadas las dos horas amasamos de nuevo en una superficie enharinada y cortamos en dos trozos la masa. Las trabajamos hasta conseguir dos masas finas que colocaremos en unas bandejas que habremos untado previamente con aceite.

De nuevo, taparemos las bandejas con un paño durante una hora.

Pasada la hora, hacemos unos orificios con los dedos en la masa y vamos colocando trozos de queso de cabra en su interior.

A continuación, cocemos en el horno previamente precalentado a 200º durante unos 25 minutos.

El resultado es exquisito.

Prosit!!!

Plurimam salutem!!



domingo, 26 de enero de 2020

PIMPINELLA ANISVM


Con la nomenclatura de Pimpinella anisum L. conocemos a nuestro popular anís, tan usado hoy en día en la cocina y en la medicina.

Se trata de una planta procedente de la región del Mediterráneo Oriental y del suroeste de Asia.

Al igual que hoy en día, fue muy utilizada por los egipcios, griegos y romanos.

Sobre su cultivo los autores clásicos nos cuentan lo siguiente:
En general el anís prefiere un suelo ligero y con buen drenaje con muchos nutrientes. Sus flores son blancas y han de recolectarse a primeras horas del día, pues no se desprenden de sus umbelas cuando hay rocío o relente.

Paladio, III, 24, 14 sobre su siembra, nos dice que es en marzo: “Durante el presente mes se siembra comino y anís, en suelo bien removido al que se mezcla abono. Así que se ha sembrado, quítense a menudo las hierbas”

Paladio, IV,  9, 17 comenta que: “También es buena época de sembrar anís y comino. Se dan mejor en los lugares más feraces y también en los demás si se ayuda con riego y abono”

Ateneo IX, 371, d describe su forma: Y en el libro primero dice: Tienen las semillas dispuestas en forma de sombrilla: anís verde, hinojo, zanahoria, tordillo, cicuta, cilantro, la umbela que llaman algunos  matarratones

Teofrasto I, XII, 1 destaca que se caracteriza por su aroma: “A algunos los distingue su fragancia, como al anís”

Su uso fue principalmente en medicina y como condimento en salsas, pasteles y bebidas por su contenido en anetol que da un sabor dulzón.

USO MEDICINAL


Dioscórides, III, 56 nos habla de sus usos médicos: Anís. [Otros síōn, los romanos anisum.] [Es una pequeña semilla que se produce en Siria, parecida al apio, muy alta, grande, muy calorífera. Se toma bebida para el bazo, las dificultades de orina o la retención de la menstruación. Lo usan los lugareños como condimento y lo toman con calabaza cocida y vinagre. Y lo siguiente sobre el anís.] En conjunto su propiedad es calorífera: mejora la respiración, quita el dolor, hace orinar, [hace que fluyan los líquidos de los hidrópicos],  quita la sed, si se bebe. Es apropiado para picaduras venenosas de animales y para las flatulencias. Retiene el vientre y el flujo blanco, provoca la secreción de leche y anima al coito. Sus sahumerios en la nariz hacen cesar el dolor de cabeza. Sana de los derrames de oído instilado pulverizada con aceite de rosas. Es más potente el joven y maduro y que no se parece a salvado, vigoroso en su aroma. El mejor es el de Creta, después el egipcio”


Plinio HN, XX, 73 nos habla sobre su uso medicinal de una manera muy extendida: “El anís más apreciado es el de Creta y, al lado, el de Egipto. Esta planta se emplea en condimentos para abastecer el lugar de apio; y su perfume, cuando se quema e inhala, alivia el dolor de cabeza.  Se prescribe una aplicación de la raíz, machacada, para las inflamaciones de los ojos; y lo emplea de manera similar, en combinación con azafrán y vino, o bien golpeado solo y mezclado con polenta, para los reflujos violentos y la extracción de los objetos que han entrado en los ojos: aplicados, también, como un linimento en agua, detiene el cáncer de nariz. Mezclado con hisopo y oximel, y empleado como gárgaras, es una cura para la angustia; y, en combinación con aceite de rosa, se usa como inyección para los oídos. El anís seco elimina las flemas del cofre y, si se toma con miel, es mejor aún. Para toser, machaque cincuenta almendras amargas, sin cáscara, en miel, con un acetábulo de anís. Otro remedio muy fácil también es mezclar tres dracmas de anís con dos de amapolas y un poco de miel, un pedazo del tamaño de un frijol que se toma tres veces al día. Su principal excelencia, sin embargo, es como carminativo; por lo tanto, es tan bueno para la flatulencia del estómago, los dolores de agarre de los intestinos y sus afecciones. Una decocción de él, olido, detiene el hipo, y una decocción de las hojas elimina la indigestión. Una decocción con perejil, si se aplica a las fosas nasales, detendrá los estornudos. Tomado en bebida, el anís promueve el sueño, dispersa los cálculos de la vejiga, detiene los vómitos y la inflamación de las vísceras, y actúa como un excelente pectoral para las afecciones del tórax y del diafragma, donde el cuerpo está estrechamente atado. Generalmente se cree que no existe nada más beneficioso para el abdomen y los intestinos que el anís; por lo que se da, reseca, para disentería y tenesmo. Algunas personas agregan opio a estos ingredientes y recetan tres píldoras al día, del tamaño de un frijol, con un cyathus de vino. Se ha empleado el jugo de esta planta para el lumbago y prescribe la semilla de ella, machacada con menta, para las afecciones hidropesía y celeste: Se recomienda la raíz, también, para las afecciones de los riñones. Dalion, el herbolario, lo empleó, con perejil, como cataplasma para mujeres en trabajo de parto, como también para dolores del útero; y, para las mujeres en trabajo de parto, prescribe una decocción de anís y eneldo para tomar en bebida. Se usa como linimento también en casos de frenitis, o bien se aplica fresco recolectado y mezclado con polenta;o convulsiones. Pitágoras, de hecho, nos asegura que las personas, siempre y cuando sostengan esta planta en la mano, nunca serán atacadas con epilepsia, por lo que se debe plantar la mayor cantidad posible cerca de la casa; él también dice que las mujeres que inhalan el olor tienen un parto más fácil, siendo su consejo también, que, inmediatamente después del parto, se les debe dar a beber, con una pizca de polenta. Sosimenes empleó esta planta, en combinación con vinagre, para todo tipo de induración, y para la lasitud prescribe una decocción de la misma en aceite, con la adición de nitro. El mismo escritor promete su palabra a todos los viajeros, que, si toman anís en su bebida, estarán relativamente exentos de fatiga en su viaje. Heraclides prescribe una pizca de anís con tres dedos, para inflar el estómago, para tomar con dos óbolos de vino; y recomienda una preparación similar para las inflaciones del abdomen y los intestinos. En casos de ortopnea, recomienda una pizca de anís con tres dedos, y la misma cantidad de beleño, para mezclar con leche de asno. Es el consejo de muchos para aquellos que son propensos a vomitar, a tomar, en la cena, un acetábulo de anís y diez hojas de laurel, todo para batirlo y beberlo en agua. El anís, masticado y aplicado tibio, o tomado con castoreum en oximel, alivia las asfixias del útero. También disipa el vértigo después del parto, tomado con una pizca de semilla de pepino en tres dedos y la misma cantidad de linaza, en tres cyathi de vino blanco. Tlepolemus ha empleado una pizca de anís e hinojo en tres dedos, mezclado con vinagre y un cyathus de miel, para la cura de la fiebre cuartana. Aplicado tópicamente con almendras amargas. Es beneficioso para las enfermedades de las articulaciones. Hay algunas personas que lo consideran, por naturaleza, un antídoto para el veneno de serpiente. Es un diurético, alivia la sed y actúa como afrodisíaco. Tomado en vino, promueve una transpiración suave, y tiene la propiedad de proteger la tela de los estragos de las polillas. Cuanto más recientemente se ha recogido, y cuanto más oscuro es su color, mayores son sus virtudes: sin embargo, sin embargo, es perjudicial para el estómago, excepto cuando padece flatulencia”

Podríamos resumir sus usos medicinales de esta manera:

Efectos terapéuticos

Afrodisíaco

Analgésico: dolores de pecho, dolor de cabeza, supuración de oídos, contra la diarrea, purgar la bilis y flatulencias

Diurético

Mordeduras de insectos y alimañas

Provoca sudoración

Otros usos

Para condimentar alimentos

Para hacer bebidas

Para quitar la sed

FormaS de aplicación

Bebido sólo o con agua

A modo de colirio

Vahos



USO CULINARIO

Columela, Los doce libros de la agricultura, XV nos habla del uso del anís para conservar los higos:Algunas personas, después de haber cogido los higos les quitan los cabillos y los extienden al sol; en seguida,  así que se han secado un poco, y antes de que se pongan duros, los echan en unos lebrillos de barro o de piedra ; después los pisotean, con los pies lavados, como se pisa la harina para amasarla, y les mezclan ajonjolí tostado con anís de Egipto, semilla de hinojo y cominos”

Columela, XLVIII sugiere su empleo para el adobo de las aceitunas: “Conviene echar en un modio de aceituna un sextario de semilla de anís maduro y de lentisco y tres ciatos de la de hinojo”

Del mismo asunto trata en el capítulo XLIX: “se revuelve  entre las manos sal tostada y molida con los demás aliños secos. Y estos son alholvas, cominos, semilla de hinojo y anís de Egipto”

Para el aceite de gleucino en su libro LI, Columela nos dice que se emplea el anís: “Se tomará cálamo aromático, junco de olor, cardamomo, madera del árbol del bálsamo, corteza de palma, alholvas remojadas en vino añejo y después enjutas, y también tostadas, raíz de junco, como igualmente lirio Griego y anís de Egipto, de todo partes iguales, que consistirán en una libra y cuarterón de cada cosa, que se sumergirán en una metreta, metidas, como he dicho, en una red pequeña, y después se tapará la metreta”

Ateneo, XI, 464 c-d nos habla de su uso para elaborar un vino aromático, nacido de la decocción de mirra, anís, azafrán, junco aromático, amomo, canela y bálsamo

En la cocina, Apicio VII, 1 nos legó una salsa para rellenar la tripa de cerdo: seguidamente, amalgamar con esta salsa: machacar pimienta, ligústico, laserpicio, anís, jengibre, ruda en poca cantidad, garum de la mejor calidad y un poco de aceite

También nos comenta su uso para condimentar un cochinillo, Apicio XXVI: “Preparar esta salsa: pimienta, ligústico, anís, coliandro, ruda, baya de laurel, picarlo bien, mojar con garum, añadir puerro, un poco de vino de pasas o miel, vino y algo de aceite. Una vez cocido, espesar con almidón”

Catón, De agricultura, 121 [CXXX] para hacer un dulce llamado mustaceum, una tarta nupcial: “Haz los mustacos de la siguiente manera: rocía con mosto un modio de flor de harina; añádele anís, comino, dos libras de grasa y una libra de queso y las raspaduras de una vara de laurel y, cuando le hayas dado forma, añádele por debajo unas hojas de laurel cuando lo cuezas”


Como podemos ver no dista mucho su empleo en la actualidad.

Plurimam salutem!