domingo, 21 de junio de 2015

QUERCUS, BELLOTA I



El preciado fruto de la encina, la bellota, de forma alargada u ovoide, ha sido consumido a lo largo de la historia pues este árbol se incorporó al paisaje de la naturaleza mediterránea por tratarse de una especie resistente y longeva que se adaptó perfectamente al suelo y al clima. Ya Ateneo II 50 f nos cuenta de qué árbol nace la bellota: “La encina produce bellotas…”

No obstante, sabemos que la bellota es el fruto de los árboles que pertenecen a la familia QUERCUS, como son la encina (quercus ilex), el roble (quercus robur), el alcornoque (quercus suber), la coscoja (quercus coccifera), el rebollo (quercus pirenaica) y el quejigo (quercus faginea).
Teofrasto enumera otros orígenes para la bellota además de la encina, como son las de roble y la marina.
                
Sobre la encina podemos leer: El árbol que los árcades llaman encina agrifolia tiene estas características: hablando en términos generales ocupa un lugar intermedio entre la coscoja y el roble. …En cuanto al fruto, es menor que el de la coscoja, pero igual a las bellotas más diminutas. Es más dulce que el de la coscoja y más amargo que el del roble. Algunos aman al fruto de la coscoja y al de la (aría) ácylo, reservando el de bellota al fruto del roble “. Teofrasto, HP, XVI, 3.

Sobre el roble dice:Los habitantes de Macedonia distinguen cuatro especies: el roble verdadero, o sea, el roble que produce bellotas dulces, el pubescente que las produce amargas, el roble de escamas grandes (macrolepis) que las cría redondas y el áspris  o roble turco. Algunos dicen que éste carece totalmente de fruto; otros dicen que lo produce, pero deleznable, de manera que ningún animal, como no sea el cerdo, lo come; que lo come cuando no tiene otro fruto que llevarse a la boca, y que, además, si lo come, sufre, en la mayoría de los casos, dolores de cabeza”  Teofrasto, HP, III 8, 7



A su vez existe una bellota de mar o encina de mar de la que habla también  Teofrasto, HP,  IV, 6,9: Éstas, pues, son las plantas que están cerca de tierra firme y que pueden observarse fácilmente; pero algunos dicen que hay otra «encina de mar»  (sargazo o uva de mar) que, incluso, produce fruto, el cual es una bellota aprovechable. Dicen también que los pescadores de esponjas y los buceadores les contaron que, en el fondo del mar, había otras plantas de gran tamaño”
Recolección
En primer lugar se realiza el vareo de la encina, al igual que se hace con el olivo, durante el mes de noviembre. Paladio en su libro XIV habla de su recolección: En esta época debemos preocuparnos de recoger y conservar las bellotas. Esta labor se realizará sin dificultad con la colaboración de mujeres y niños, como la recolección de las bayas”


En Columela, RR, XII, 16 nos describe perfectamente el proceso de recolección. En primer lugar:conviene cogerla blanca, muy dulce, que tenga los granos muy gruesos y no apretados, en la menguante de la luna, y en un tiempo seco y sereno, después de la hora quinta del día”

Tras su recogida se lleva a cabo el secado sobre unas tablas:  se extenderán un rato en unas tablas, no sea que se revienten unas con otras, comprimidas por su propio peso”

Se puede acelerar el proceso con el calentamiento de las bellotas: en seguida conviene calentar en una caldera o en una olla de barro grande y nueva, lejía que se habrá preparado de ceniza de sarmientos, a la cual, cuando esté hirviendo, se le echará un poco de aceite superior, y se mezclará todo muy bien; después de esto se introducirán en la caldera que está hirviendo dos o tres racimos, según sea su tamaño, atados entre sí, y se dejarán un gran rato hasta que muden de color, pero no tanto que se cuezan, pues se necesita moderación y ciertos límites”.

Tras sacarlas de la olla conviene dejar secar: Así que los hayas sacado, los pondrás sobre un zarzo, retirándolos unos de otros, lo bastante para que no se toquen; tres horas después los volverás uno después de otro, sin ponerlos otra vez en el mismo sitio que ocupaban, para que no se pudran si se dejan en la lejía que habrán escurrido;  por las noches convendrá cubrirlas como a los higos para libertarlas de la rociada y de la lluvia”




Almacenamiento y conservación:En seguida, luego que se hayan secado medianamente, las pondrás en un sitio seco, metidas en vasijas nuevas sin pez, con tapaderas cogidas con yeso. Algunas personas en hojas de higuera, y la secan: otros cubren con hojas de vid; otro con hojas de plátano, y de esta suerte las guardan en cántaros. Hay algunos que queman paja de habas, de su ceniza hacen lejía y en seguida echan en seis sextarios de ésta tres ciatos de sal y uno de aceite; después calientan esta mezcla arrimándola lumbre, y lo demás lo hacen del mismo modo que hemos dicho. Pero si se viere que hay poco aceite en la caldera, se le añadirá lo que fuere suficiente para que la pasa se ponga más gruesa y reluciente. En el mismo tiempo echarás las serbas, cogidas a mano con curiosidad, en unas orzas bañadas con pez, con sus tapaderas que también lo estén; las cogerás con yeso, en seguida las colocarás en unos hoyos de dos pies, que abrirás dentro de la casería, de suerte que las bocas estén hacia abajo; y, por último, les echarás tierra encima y las apretarás ligeramente con los pies. Pero es mejor colocar en muchos hoyos estas vasijas en menor número, y distantes entre sí, pues si al sacarlas, al tiempo de quitar una conmueves las otras, se echan prontamente a perder las serbas.  

Algunas personas conservan también cómodamente esta misma fruta en arrope, añadiéndole un manojo de hinojo seco, con el cual sumen las serbas de tal manera en las vasijas, que siempre las esté cubriendo el líquido, lo que no quita que cojan exactamente con yeso las tapaderas bañadas con pez para que no pueda - entrar el aire”


Columela VII, 9: Sin embargo, no por esto se  dejará de gastar de los graneros: pues muchas veces, cuando no hay que darles de comer fuera, se les dará a mano: por lo cual se encerrará muchísima bellota, o en cisternas que no tengan agua, o en sobrados donde entre el humo”
  
Tras centrarnos en su procedencia, cultivo y almacenamiento os emplazamos hasta el próximo post para hablar de sus usos.

Plurimam salutem! 



domingo, 7 de junio de 2015

THUNNUS III, DE LA RED A LA MESA

Tras pescar un gran número de atunes durante las semanas anteriores ahora sólo nos toca ver cómo eran consumidos en la mesa y qué otros usos tenían.

Comencemos con el Uso culinario


Se consumía fresco o en salazón.

Tras su captura se cortaba en rodajas y se salaba en pequeños cubos para hacer una salazón.
 Sabemos que la parte de la cola era menos estimada que la parte próxima a la cabeza. Lo más delicioso la ventrisca: sabrosas ventriscas de atún” (Ateneo, 302 e). 

Tenían un precio difícil de pagar por la gente sin recursos: “Estas cosas los pobres no pueden comprarlas: ventrisca de atún,…” (Ateneo, 302 e).
También eran estimadas las clavículas asadas del atún.
Los mejores atunes son los de Hiponio según nos cuenta Ateneo, VII, 302 a:”Es de buena raza en Bizancio y en Caristo; no obstante, en la gloriosa isla de los sicilianos, Cefaledis y el cabo Tíndaris crían atunes mucho mejores que estos. Si vas a Hiponio, en la sacra Italia, son los de allí con mucho, los mejores de todos y poseen el summum de la supremacía
Los peores, los atunes viejos que no servían ni para hacer salazones por haber perdido su sabor.

RECETAS CLÁSICAS DE ATÚN

ASADO

Ateneo, 303 f:  ”Consigue una cola de hembra de atún. Córtala y ásala bien toda ella, tras salpicarla sólo con un pellizco de sal, untarla con aceite. Hay que tomar los filetes calientes, sumergirlo en picante salsa de salmuera. También si quieres comerlos secos están buenos. Si los sirves con vinagre los arruinas”
EN SALSA TRAS ASAR O HERVIR EL ATÚN

Apicio, X

5. Salsa para el atún asado
Pimienta, ligústico, apio en grano, menta, ruda, dátiles, miel, vinagre, vino y aceite. Esta salsa también puede utilizarse para la sarda.

8. Pelamys y atún en salazón
Pimienta, ligústico, comino, cebolla, menta, ruda, avellana, dátiles, miel, vinagre, mostaza y aceite.

10 Salsa para el atún
Pimienta, comino, tomillo, coliandro, cebolla, uva pasa, vinagre, miel, vino, garum y aceite. Poner a calentar y envolver con almidón.

11 Salsa para el atún hervido
Pimienta, ligústico, tomillo, los ingredientes que se echan al almodrote, cebolla, dátiles, miel, vinagre, garum, aceite y mostaza.

Otra receta con ACELGAS

Ateneo, 303 f: “y el filete central se oculta tras las desgarradas envolturas de alcelgas”


Además de ser consumidos en los banquetes presentaba un Uso cosmético.

De la sangre, como depilatorio:

 “Además, si un muchacho desea conservar su mentón sin pelos el mayor tiempo posible, mojándolo con la sangre de un atún quedará lampiño. El mismo efecto producen  el torpedo y la medusa, porque dicen que, si su carne se licúa en vinagre y se extiende el líquido obtenido en las mejillas, desaparece el pelo. ¿Qué dirán a todo esto los maquinadores de males de Tarento y de Etruria que, tras experimentar con pez, descubrieron aquel artificio capaz de hacer diferentes a los hombres convirtiéndolos en mujeres?” (Eliano, XIII, 28)
Del hígado, nos narra Plinio, XXXII, 76, 95, 135, 145, que un cirujano llamado Meges, elaboraba un depilatorio para las cejas: Las pasas de atún hígado, la dosis de cuatro fondos en la unción con aceite de cedro por nueve meses, hizo caer el pelo

Uso médico


Dioscórides, 2, 31 nos cuenta su uso para las picaduras de las víboras y de los perros bebido con vino, en forma de emplasto o cataplasma e ingerido con sal

“La llamada ‘salazón cruda’ (ōmotárikhos) es carne de atún conservada salada. Tomada, presta ayuda a los mordidos por la víbora llamada ‘que se hincha’ (prēstêr) –es menester que se añada la mayor cantidad posible de vino y obligarles a beber mucho y a vomitar–, y va muy bien para las dietas a base de alimentos agrios. Se aplica también con provecho en forma de emplasto en el caso de los mordidos por perros.”

Para terminar, hay que recordar que los habitantes de Halas (Ática) celebraban un festival en honor a Posidón con el sacrificio de un atún: en la temporada de los atunes, siempre que las capturas eran buenas sacrificaban al dios el primer atún pescado y a esta fiesta la llaman “Del atún” (Thynnaîos)”  (Ateneo, 297 f)

Durante varias entradas hemos podido descubrir que información nos han proporcionado las fuentes clásicas sobre una especie tan estimada como es el atún.

Plurimam salutem!