domingo, 5 de julio de 2020

XIV CUMPLEAÑOS - DE RE COQVINARIA



Un 3 de julio de hace ya unos cuantos años nació el blog DE RE COQVINARIA. 


En este difícil y extraño 2020 se cumplen 14 años de su creación.

¿Os animáis a festejarlo con un delicioso menú romano ?

Comenzaremos con unas  LENTEJAS CON CASTAÑAS


Ingredientes

500 gr. de lentejas cocidas (o se pueden cocer con un puerro, tras ponerlas en remojo desde la noche anterior), ½ k. de castañas, una cucharita de bicarbonato, agua, una pizca de pimienta en grano, de comino, de cilantro, de menta y de poleo, dos ajos, vinagre, miel y aceite verde.

Elaboración

 Poner en una cazuela castañas peladas. Cocer con agua y un poco de bicarbonato sódico. 
En un mortero añadir pimienta, comino, semillas de cilantro, menta, dos ajo y poleo; machacar bien y empapar con vinagre y miel. 
Verter sobre las castañas cocidas. 
Añadir aceite y poner a hervir. 
Cuando esté todo bien cocido machacar en el mortero y aderezar con esta salsa las lentejas ya cocidas. 
Servir y aliñar con aceite verde y unos granos de pimienta.

Como plato fuerte tomaremos un ATÚN ASADO CON SALSA

Ingredientes

500 gr. de atún fresco, una pizca de apio en grano, de menta, y de pimienta. Unos dátiles, miel, vinagre y aceite.

Elaboración

Tras asar el atún, añadir una salsa hecha con pimienta, apio en grano, menta, trocitos de dátiles, miel, vinagre y aceite.

Acabaremos con un exquisito PASTEL DE HIGO CON ALMENDRAS

Ingredientes

 100 gr. de higos secos y unas almendras.

Elaboración

 Triturar los higos secos y hacer una masa conjuntamente con las almendras. 

Darle forma de pastel.

Todo amenizado con VINO DE PIÑONES

Ingredientes

 Piñones frescos y mosto.

Elaboración

Machacar los piñones frescos y cubrir con mosto. 

Se deja macerar diez días. 

Otra opción es cocer el mosto ya mezclado con los piñones y servir.




GRACIAS A TOD@S, 

SIN VUESTRO TRABAJO Y CARIÑO HUBIERA SIDO IMPOSIBLE

Gratias plurimas!

Ahora toca un pequeño descanso

Nos vemos después del verano 

Descansad y recordad CARPE DIEM

Plurimam salutem!


domingo, 14 de junio de 2020

OXYPORIVM, UN EXQUISITO ADEREZO PARA LAS ENSALADAS



Con el nombre de Oxyporium encontramos dos recetas en Apicio y Columela que nos recuerda mucho a un aderezo, a modo de vinagreta, para las ensaladas que se caracterizaba por estar elaborado con diferentes hierbas a las que se le añadía vinagre y miel.

Se creía que esta salsa podía ser beneficiosa para el estómago según nos comenta Plinio, 20, 256 pues a veces las verduras de las ensaladas, como por ejemplo, la lechuga, pueden resultar indigestas y flatulentas: 

“Ipsum condimentis prope omnibus inseritur, oxyporis etiam aptissime. quin et panis crustis subditur. semen stomachum dissolutum adstringit vel in febribus sumptum, nausiam ex aqua tritum sedat, pulmonibus et iocineribus alumu. ventrem sistit, cum modice sumitur, urinam ciet et ad tormina potu. decoctum in lactis defectu potum mammas replet”

“El hinojo se emplea como ingrediente en casi todos nuestros condimentos,  vinagre, salsas más particularmente: se coloca también debajo de la corteza del pan. La semilla, incluso en fiebres, actúa como astringente sobre un estómago relajado, y golpeada con agua, alivia las náuseas: también es muy apreciada por las afecciones de los pulmones y el hígado. Tomado en cantidades moderadas, detiene la flojedad de los intestinos y actúa como diurético; una decocción de la misma es buena para el agarre del estómago, y tomado en bebida, restaura la leche”


Receta de Oxyporium de Apicio, I, 18:

"Cumini unc. II, zingiberis unc.I, rutae viridis unc.I, nitri scripulos VI, dactilorum pinguium scripulos XII, piperis unc.I, mellis unc.IX. Cuminum vel Ethiopicum aut Siriacum aut Libicum aceto infundes, sicca et sic tundes. Postea melle comprehendis. Cum necesse fuerit, oxygaro uteris"

“50 gr. de comino, 20 gr. de jengibre, 20 de ruda fresca, 10 de carbonato sódico, 15 gr. de dátiles gordos, 20 de pimienta, 250 de miel.
Aliñar con aceite comino de Etiopía, de Siria o de Libia, dejarlo secar y triturar. A continuación, envolverlo con la miel. Se podrá usar esta salsa de vinagre siempre que se necesite”

Receta de Oxyporium de Columela,  XII, 59, 5 que dista un poco de la de Apicio.

OXYPORI COMPOSITIO.

"Piperis albi, si sit, si minus, nigri unciae tres, apii seminis unciae duae, laseris radicis, quod silphion Graeci vocant, sescunciam, casei sextantem; haec contusa et cribrata melli permisceto et in olla nova servato; deinde, cum exegerit usus, quantulumcumque ex eo videbitur, aceto et garo diluito"

se mezclarán con miel tres onzas de pimienta negra si la hubiere, y si no de blanca, dos de semilla de apio, una y media de laserpicio, al cual llaman los griegos silphion, y dos de queso todo molido y cribado, y guardarás esta mezcla en una olla nueva: después, cuando fuere menester gastarlo, se desleirá lo poco que se quisiere tomar en vinagre y garo. Tomarás una onza de apio montano, dos de pasas que se les hayan quitado los rabos, y tres de pimienta blanca o negra: estas cosas, si quieres excusar mayores gastos, se pueden mezclar con miel y conservarse de esta suerte. Pero si quieres hacer un oxíporo más costoso, mezclarás estas mismas cosas con la composición anterior, y en seguida guardarás esta mezcla para tu gasto; pero si no tuvieres laserpicio, echarás en su lugar media onza más de miel.


ADAPTACIÓN DE LA RECETA, combinando ambas fuentes clásicas

Ingredientes 
  • 40 gr de hojas de apio
  • Un puñado de pasas o dátiles troceados
  • 2 cucharadas de miel
  • 1 cucharada de vinagre
  • Sal (si se quiere)
  • 1 cucharada de aceite
  • Un puñado de menta seca
  • Un poco de pimienta blanca o negra molida
  • Un poco de comino
  • Un poco de jengibre fresco


Elaboración

  • Cortar finamente las hojas del apio.
  • Moler la pimienta y el comino.
  • Rallar el jengibre fresco.
  • Añadir las especias, las pasas, la miel, el aceite y el vinagre al apio. Si se quiere, se puede poner un poco de sal. 
  • Remover bien.
Esta salsa se utilizaba para condimentar ensaladas de hoja verde.

Muy rica y refrescante

Prosit!!

Plurimam salutem!!

domingo, 31 de mayo de 2020

MENSA PODIALE AVT SEPVLCHRALIS



Con el nombre de MENSA PODIALE O SEPULCRALIS encontramos en el mundo romano un tipo de mesa funeraria, hecha de piedra o mármol que podía presentar diferentes formas como rectangular, cuadrada o incluso circular.



En los Museos Capitolinos de Roma encontramos numerosos ejemplos de este tipo de tabula que se podía ubicar en el pavimento de las necrópolis o en los columbarios.

                                     

La mayoría de estas mesas presentan características parecidas:

- Suelen tener una inscripción funeraria o titulus sepulchralis con el nombre de la persona fallecida o la relación familiar y las conocidas fórmulas:

D(is) M(anibus): “A los dioses Manibus”



T(e) R(ogo) P(raeteriens) D(icas) S (it) T(ibi) T(erra) L(evis): “te pido, de paso, para decir: ¡Que la tierra se encuentran ligeramente sobre usted!”



- Además de la inscripción, todas tienen en el centro un hueco de forma circular con un agujero o más de uno (infundibulum) que servía para verter las libaciones de leche, vino o miel (profusiones) a los difuntos durante el banquete fúnebre o los días conmemorativos para que así el fallecido participara del mismo.



Se han encontrado diferentes maneras de decorar esos infundibula. 

Desde una pátera como podemos ver en la imagen.  



Una concha, como nos muestra la foto:



O incluso un cuenco con doble asa:




 Como hemos visto, a través de los infundibula, el difunto también participaba del banquete en su honor con ofrendas varias como por ejemplo, alimentos líquidos: vino puro, miel, leche, sangre, agua, aceite de oliva, etc. 

Así nos lo narra Petronio, Satiricón, 65 y 66

“De todos modos pasamos un día muy agradable, aunque se nos obligó a verter sobre los pobres huesos del difunto la mitad de la bebida

Virgilio, Eneida, V, 77 y ss: 

“Luego, nace la aurora en el noveno día, iniciaré los juegos con regatas, […] Al punto se iniciará una inmenso cortejo hacia el sepulcro. La libación de rúbrica derrama sobre el suelo: dos vasos de vino puro, dos de leche fresca, dos de sangre de víctimas y en torno flores rútilas vierte, mientras dice: ¡Padre, yo te saludo![…] Con nuevo ardor renueva el sacro rito dudoso si tal vez sería el genio de aquel paraje o familiar espíritu servidor de su padre”. 

Sacrifica dos bidentes ovejas, dos lechones y dos toretes de atezados lomos. Luego vertiendo vino, el alma evoca del magnánimo Anquises a que suban de Aqueronte sus sagrados Manes”

También alimentos sólidos como cereales, lentejas, habas, queso, sal, huevos, frutas rojas (granada), pasteles de miel, gachas, etc.

Es importante tener presente que los alimentos ofrendados se consideraban primordiales para proporcionar vida y fertilidad. 

 A su vez, destacan por su color: 

Oscuro como son las legumbres y las flores (violetas); rojo como el vino, la sangre, algunas frutas (granada, fresas, cerezas, moras,…) o flores (rosas rojas); blanco que alivia la oscuridad como los huevos (simbolizan fertilidad), leche, queso, sal y harina. 
Transparente como el agua.  
Dorado  como la miel y el aceite de oliva (ambos curativos y muy beneficiosos), incienso (mirra) y cereales (trigo,…).

El cuidado de los seres queridos y su amor infinito queda bien patente en estas mesas funerarias.



Plurimam salutem!!


*Imágenes propias


domingo, 10 de mayo de 2020

MYSTRON. UNAS SENCILLAS GACHAS



Ateneo, III, 126 b-c nos ha legado una receta muy sencilla de gachas que vamos a adaptar a continuación.

 MYSTRON

 “En cambio, de buena gana me comería unas gachas con abundancia de caparazones de piña o piñones”. Y, una vez que se las trajeron, añadió: “Dame una cuchara; pues yo no emplearía la palabra mystron, que no ha sido utilizada por nadie antes de nuestra época”.  

“Eres olvidadizo, varón singular — dijo Emiliano— pues no eres tú el que siempre has admirado a Nicandro de Colofón, el poeta épico, como a un autor amante de la antigüedad y muy erudito. ¿Y no lo citaste porque menciona la pimienta?

Pues bien el mismo, en el libro primero de sus Geórgicas, al explicar el uso de las gachas, emplea también la palabra mystron, en estos versos [Nicandro, fr. 68 G.-Sch.]:

Pero cuando te prepares un plato de cabrito recién degollado, o también de cordero, o de insigne ave, maja unas espigas tostadas, tras esparcirlas en cóncavos recipientes, e incorpóralo en una mezcla con aceite aromático.

Cuando el caldo este hirviendo, después de verterlo [...] [...] y cuécelo tras cubrirlo con una tapadera. Pues al cocerse se hincha la pesada harina. Sácalo ligeramente tibio con cóncavas cucharas”

 


ADAPTACIÓN DE LA RECETA

 Ingredientes

  2 tazas de cebada en grano o también llamada perlada

1 l. de caldo de pollo

60 ml de aceite de oliva

Sal

 

Elaboración

 Poner en una sartén o en cazuela  la cebada, la sal, el caldo de pollo y el aceite.

 Llevar a ebullición y después cocer a fuego muy lento, durante al menos una hora y removiendo de vez en cuando.

 Estas gachas pueden acompañar a cualquier guiso de carne o a verduras.


Prosit!!!

Plurimam salutem!


domingo, 26 de abril de 2020

ORIGANOS- ORIGANVM

Con el genérico ORIGANVM se conocen diferentes variedades de esta hierba:

Origanum heracleoticum
Origanum onites
Origanum viride
Satureja thymbra L

De todos ellos nos habla Dioscórides en su libro Sobre las plantas.

Por lo que respecta al Orégano de Heraclea (ργανος ρακλεωτικ), Dioscórides, III, 27: Otros lo llaman konílē. Tiene hojas comparables al hisopo pero su copa no es redonda, sino como dividida; en los extremos de los tallos una simiente poco densa. Es calorífica, por ello, bebida su decocción con vino, es apropiada para las mordidos por serpiente. Con vino dulce para los que bebieron cicuta y jugo de adormidera, con ojimiel para los que yeso o cólquico; para las convulsiones, desgarros e hidropesías comido con decocción de higos. La planta seca, bebida con aguamiel en cantidad de un acetábulo hace salir las melenas vientre abajo y provoca la menstruación; cura la tos en electuario con miel. {2} Su decocción en baño es beneficiosa para los escozores, la sarna y la ictericia. Su jugo, cuando está verde, cura las anginas, la úvula y las aftas; expulsa por la nariz si se instila con aceite de lirio. Con leche calma el dolor de oído. Se prepara un medicamento vomitivo con ella, cebollas y zumaque de cocina, puestos todos al sol en un recipiente de cobre de Chipre cuando la constelación del perro. Esta hierba esparcida ahuyenta las serpientes

Usos: contra la sarna, las úlceras, la tos, las convulsiones, para desgarros, ahuyentar a las serpientes, expulsar las melenas  o humores nasales, para las anginas, la ictericia, provoca la menstruación y los vómitos.

Aplicación: bebido con vino o hidromiel,  ingerido sólo, cataplasma directamente o por instilación, esparcido por el suelo.

Sobre Oríganos onîtis (ὀργανος ντις) leemos en Dioscórides, III, 28: El llamado ‘orégano asnal’ tiene las hojas más blancas y parecidas al hisopo, su semilla forma como racimos uno junto a otro. Tiene la misma virtud que el heracliota, sin embargo no tiene tanta eficacia”

Sus usos y aplicaciones son como el orégano de Heraclea.

Otro de los oréganos conocidos es el Orégano verde (agrioríganos, ἀγριορίγανος). Sobre él sabemos por Dioscórides; III, 29: “Lo llaman ‘cura todo’ (pánakes), ‘de Heracles’ (Hērakleía) o konílē,  entre ellos Nicandro de Colofón. Tiene las hojas igual que el orégano, los ramillos son de un palmo, finos. Sobre ellos unas umbelas parecidas a las del eneldo. Sus flores son blancas. La raíz es fina y sin valor. Son útiles, especialmente sus hojas y flores, a los mordidos por serpientes bebidas con vino”

Usos: picaduras de serpientes si se bebe con vino.

Por lo que hace al Orégano cabruno (thýmbra, θύμβρα),  Dioscórides, III, 37 comenta: “También es conocida, surge en terrenos de poca tierra y ásperos, es semejante al tomillo, aunque menor y más tierna. Produce una espiga verde cargada de flor. Tiene las mismas virtudes que el tomillo, si se toma de la misma manera, y es apropiado su uso estando sano. Existe también el orégano cabruno cultivado que es menor en todo que la salvaje, pero es más útil para la comida, por no tener acentuada la acritud”

Usos: principal empleo es el alimentario, pero sus usos médicos son: abortivo, diurético, expectorante, expulsar parásitos intestinales, para la ciática, provoca la menstruación, contra los forúnculos, para la agudeza visual, anti inflamatorio,…

En la cocina antigua, tanto griega como romana, el orégano tenía un gran papel, principalmente para acompañar a los pescados frescos o en salazón como el bonito, el jurel o el mújol, así lo leemos en autores como Ateneo.

Ateneo, II, 68b: Los antiguos conocían el llamado comino de Etiopia. Son masculinos thymos (ajedrea) y origanos (orégano).  Anaxandrides [PCGW, fr. 51]: Tras picar esparrago, cebolla albarrana y orégano, que, en ennoblece la salazón mezclado junto con cilantro, [efecto, Ion [IEGI, fr. 28]:
Pero él prestamente oculta el orégano en la mano.
No obstante, Platón (o Cantaro) emplea la palabra con género femenino [PCG VII, fr. 169]: O de Arcadia un orégano tan penetrante

Ateneo III 116 e sobre su uso con salazones: “Conozco además una sentencia considerada digna de mención por Clearco de Solos [DSA III, fr 82] 407 : Salazón podrida apetece el orégano
  

Ateneo VII, 278 c nos proporciona la receta del bonito con orégano: en Sobre la comedia [fr. 19 Streck,], como la Astrologia de Cleostrato de Tenedos [6 A, fr. 4 D.-K.), dice así sobre el bonito [Suppl. Hell., fr. 166]: El bonito en otoño, cuando se pongan las Pléyades, prepáralo de cualquier manera, ¿por qué te lo cuento?, que no podrías tú estropearlo ni aun queriendo. Pero si quieres saber también, querido Mosco, cuál es la mejor manera en la que debes disponer de él, es entre hojas de higuera y con no demasiado orégano, sin queso ni tonterías. Cuando lo hayas preparado simplemente así, entre hojas de higuera, átalo fuerte por arriba con un junco, empújalo después hacia dentro bajo ceniza caliente, calculando mentalmente el momento preciso en que esta asado, y no lo chamusques”

Ateneo, VII, 293 c- e nos legó más recetas de pescado: Después de eso compré  hermosos salmonetes y hermosos tordos. Los eché sobre los carbones tal cual, y los serví con untuosa salsa de salmuera y orégano.
Y un bonito viudo, una criatura muy hermosa, lo pase por sal y aceite envuelto en hojas de higuera, lo salpique de orégano y lo oculte como un tizon entre abundante ceniza”

Ateneo, VII, 295 d: El mismo autor, en Filotide, dice tambien esto [PCG II, fr. 221]:
A— Así que te digo que el glaucito lo cuezas como otras veces, en salmuera.
B— ¿Y la lubinita?
A— Ásala entera.
B— ¿El tiburón?
A— Hiérvelo en salsa picante.
B— . Y la anguila?
 A— Unos granos de [sal, orégano, agua.
B— ¿El congrio?
A— Lo mismo.
 B— ¿La raya?
A—Finas hierbas
B— También hay una raja de atún.
 A— Ásala.
 B— ¿La carne de cabrito?
A— Asada.

Ateneo, VII, 322 d sobre cómo cocinar el jurel: Lo menciona Alexis, en Leuca. Es un cocinero el que dice [PCG II, fr. 138]:
A— ¿Sabes cómo hay que preparar el jurel?
B— Si tú me enseñas.
A— Una vez que le quites las branquias, límpialo, recórtale las espinas que tiene alrededor, ábrelo por el costado como es debido y, tras desplegarlo del todo, sazónalo con silfio y rellénalo bien y con destreza de queso, sal y orégano


Ateneo, IV, 170 c:  Y en La vigilia o Los jornaleros hace decir a un cocinero [PCG II, fr. 179]: Tendré que correr en círculo y gritar, si necesito algo. Tú me pedirás la cena en cuanto llegues; pero resulta que no tengo ni vinagre, ni eneldo, ni orégano, ni hojas de higuera, ni aceite, ni almendras, ni ajo, ni vino dulce, ni cebolleta, ni nazareno, ni fuego, ni comino, ni sal, ni huevo, ni leña, ni artesa, ni sartén, ni cuerda de pozo. Tampoco vi cisterna, ni pozo. No hay cántaro. Y yo permanezco vanamente ocioso sosteniendo el cuchillo, y encima con el delantal puesto.
Y en La enferma de amor [PCG II, fr. 193]: Lo primero de todo, poner en el fondo de una buena escudilla un poco de orégano; encima, la salsa disuelta con adecuada proporción en vinagre. Darle color con vino dulce y jugo de silfio. Batir enérgicamente”

En Apicio son muchas las recetas que llevan como condimento el orégano. Veamos algunas.

Apicio, II, 5, 1: Albóndigas

Echar en un mortero pimienta, ligústico y orégano; triturarlo, mojar con garum, añadir unos sesos cocidos, picar cuidadosamente para que no se formen grumos. Poner 5 huevos y batir hasta dejar una masa homogénea. Aliñar con garum y echar en una cacerola de bronce para cocerlo. Cuando ya esté cocido, tenderlo sobre una mesa limpia, ycortar en cuadrados. Echar en el mortero pimienta, ligústico, orégano, majarlo, mezclar bien y poner en una cacerola a hervir. Cuando hierva, romper lamasa, removerla y ponerla en una bandeja.

Apicio, II, 5, 7: Albóndigas de almidón para después del baño

Moler pimienta, ligústico, orégano, un poco de laserpicio, muy poco jengibre, y algo de miel. Mezclarlo todo con garum. Añadir las albóndigas y poner a hervir. Cuando lleguen a su punto de cocción, envolverlas con almidón para que espesen, y servir.

Verduras

Apicio, II, 4, 7: Receta de calabaza frita en puré

Pimienta, ligústico, comino, orégano, cebolla, vino, garum y aceite. Envolverlo todo con espelta en la cacerola, y servir.


Apicio, III, 15, 2: Puré de verduras

Cocer apio en agua con carbonato sódico, escurrir y cortar en pequeños trozos. Picar en un mortero pimienta, ligústico, orégano, cebolla, y macerar con vino, garum y aceite. Cocerlo en una olla hasta que hierva, y luego mezclar con apio.

Apicio, V, 3,  3: Guisantes indios

Cocer los guisantes. Después que hayan espumado, cortar puerro y coliandro; poner a hervir en una cacerola. Coger unas sepias pequeñas y cocerlas en su propia bolsa de tinta. Echar aceite, garum y vino, un manojo de puerro y de coliandro. Cuando alcance el punto de cocción, machacar pimienta, ligústico, orégano, un poco de alcaravea, rociar con su propio jugo, macerar con vino y vino de pasas. Cortar en trozos pequeños las sepias, y echarlas con los guisantes. Espolvorear pimienta y servir.

 Pescados

Apicio, IV, 2, 11: Plato de anchoas

Lavar la anchoa, macerarla en aceite, ponerla en un recipiente de Cumas, añadir aceite, garum y vino. Preparar unos manojos de ruda y orégano, y echarlos con la anchoa directamente. Cuando esté cocido, sacar los manojos, espolvorear pimienta y servir.

Apicio, IV, 2, 17: Plato de pescado salado y queso

Cocer en aceite y deshuesarlos, unos sesos cocidos, carne de pescado y unos higaditos de pollo, huevos duros, queso fresco, puesto en agua caliente, y calentar todo en una vasija. Picar pimienta, ligústico, orégano, perejil, coliandro, comino, baya de ruda, macerar con vino, vino con miel y aceite. Ponerlo en una marmita y cocer a fuego lento. Envolver con huevos crudos, adornar, espolvorear comino molido, y servir.

Apicio, IV, 2,  27: Plato salsera

Colocar en una tartera pescado, del gusto de cada uno, crudo. Añadir aceite, garum, vino, un manojo de puerros y de coliandro. Durante su cocción, picar pimienta, ligústico, orégano, con el tallo cocido, triturarlo todo, rociar con su propio jugo; batir unos huevos, echarlos en la tartera hasta que liguen. Cuando haya espesado, espolvorear pimienta y servir.

Apicio, IV, 2, 28: Plato de lenguado

Golpear unos lenguados, y una vez preparados colocar en una tartera. Añadir aceite, garum y vino. Durante su cocción, picar pimienta, ligústico, orégano; triturar, macerar con el jugo y hacer una masa homogénea con huevos crudos. Derramar por encima del lenguado y cocer a fuego lento. Cuando haya espesado, espolvorear pimienta y servir.

Apicio, IV, 2, 30: Plato de pescaditos

Una pasa, pimienta, ligústico, orégano, cebolla, vino, garum y aceite. Poner en una cacerola; cuando haya cocido, añadir los pescaditos. Envolverlo con espelta y servir.

Apicio, IV, 3,  1: Menú marinero

Poner pescados en una tartera; añadir garum, aceite, vino y el caldo. Cortar minuciosamente unos puerros bulbosos y coliandro; hacer pequeñas albóndigas de pescado, trocear la carne del pescado cocido y echar unas ortigas de mar bien lavadas. Una vez cocido todo, picar pimienta, ligústico, orégano, triturarlo, rociar con garum y con su propio jugo, echarlo en la tartera. Cuando hierva, romper el preparado, mezclar bien, remover y espolvorear pimienta, y servir.

Apicio, IV, 3,  2: Menú al modo de Terencio

En una marmita cortar en trocitos pequeños lo blanco de unos puerros. Añadir aceite, garum y el caldo, albóndigas muy pequeñas y aliñar bien hasta que quede perfectamente condimentado. Hacer las albóndigas al modo de Terencio —se encontrará el modo de hacerlo en el capítulo de las albóndigas—. Preparar una salsa con los siguientes ingredientes: pimienta, ligústico, orégano, picarlo, rociar con garum y con su propio jugo; mezclarle vino y vino de pasas. Echarlo en una marmita. Después de su ebullición, envolverlo con el preparado. Espolvorear pimienta y servir.

Carnes como jabalí, ciervo, etc




Apicio, IV, 2, 18: Plato de salchichas de tursio

Sacarle el nervio, cortarlo en trozos pequeños. Picar pimienta, ligústico, orégano, perejil, coliandro, comino, baya de ruda, menta seca y también el tursio. Preparar las salchichas. Añadir garum, vino, aceite. y cocerlo. Cuando
esté, colocarlo en una marmita. En ella se hará una salsa con: pimienta, ligústico, ajedrea, cebolla, vino, garum y aceite. Poner a hervir en la marmita. Ligarlo con huevos, espolvorear pimienta, y servir.

Apicio, IV, 3,  7: Menú de hígados y asaduras de liebre

Echar dentro de una cacerola garum, vino, aceite, caldo, puerro y coliandro picado, salchichas troceadas, la paletilla de un cerdo cocida, cortada en cuadrados, y a continuación los hígados y las asaduras. Durante la cocción, picar pimienta, ligústico, orégano, jugo de la propia salsa, vino y vino de pasas. Amalgamar cuidadosamente. Dejar hervir. Después de su ebullición, envolver con la pasta, espolvorear pimienta y servir.

Apicio, VIII, 1,  3: Receta para el jabalí

Machacar pimienta, ligústico, orégano, bayas de mirto sin hueso, coliandro y unas cebollas; rociar con miel, garum y un poco de aceite. Poner a calentar, y envolver con almidón. Echar esta salsa encima del jabalí, que se habrá cocido en el horno. Hágase lo mismo con cualquier tipo de caza.

Apicio, VIII, 3,  3: Otra receta de salsa para la cabra

Pimienta, finas hierbas, perejil, un poco de orégano, ruda, garum, miel, vino de pasas y un poco de aceite. Envolver con almidón.


Apicio, VIII, 3,  5: Parrillada de ternera

Pimienta, ligústico, apio en grano, comino, orégano, cebolla seca, uva pasa, miel, vinagre, vino, garum, aceite y defrito.

Apicio, VIII, 7,  3: Cochinillo al garum

Vaciar el cochinillo. Machacar pimienta, ligústico, orégano, rociar con garum, añadir un seso, dos huevos, y mezclar bien. Rellenar el cochinillo, coserlo y ponerlo a cocer en una olla con agua caliente. Una vez cocido, romper el hilo para que eche todo el líquido. Espolvorear pimienta, y servir.

Otras recetas

Apicio, XIII: Sal de especias para usos múltiples

La sal de especias es recomendable para la digestión, para mover el vientre, y previene contra todas las enfermedades, la peste y los resfriados. Tiene un sabor mucho más agradable de lo que se cree.
Ingredientes: 325 gr. de sal común frita, 650 gr. de sal de amoníaco frita, 80 gr. de pimienta blanca, 50 de jengibre, 10 de comino, 10 de tomillo, 10 de semilla de apio (si no se quiere apio, puede echarse 80 gr. de perejil), 80 gr. de orégano, 10 de grano de jaramago, 80 de pimienta negra, 20 de azafrán, 50 gr. de hisopo de Creta, 50 de hoja de nardo, 50 de perejil y 50 de eneldo.



Para terminar la receta de un Vino de Orégano verde o cabruno, bebido con agua o solo es un buen antídoto contra el agotamiento, el frío o las convulsiones. Dioscórides, V, 51:El vino de orégano se prepara con orégano igual que el del tomillo y es eficaz para las mismas cosas”


El vino de tomillo se hace de la siguiente manera. Dioscórides, V, 49: "Tras majar y cribar tomillo en cantidad de 100 onzas, átalo dentro de un envoltorio de lienzo y échalo en un ánfora de mosto. Es conveniente para las digestiones difíciles, falta de apetito, ausencia de fuerza, males de nervios, dolores de hipocondrios, tiritonas invernales, contra los venenos que enfrían y corrompen"

Como nos han contado nuestros amigos los clásicos, el orégano tiene un gran número de usos medicinales además de los culinarios.



Plurimam salutem!!

Imagen primera extraída de wikipedia
                              Resto imágenes propias