domingo, 12 de julio de 2015

NOVENO CUMPLEAÑOS

Ya vamos por el noveno cumpleaños...
parece increíble pero ciertamente el tiempo pasa muy rápido.

Desde hace tres años festejamos este aniversario compartiendo el maravilloso trabajo culinario de los alumnos que participan en la Academia Saguntina que en esta ocasion cumple su cuarto año.

 Este año la escuela de verano ha estado dedicada a las bodas romanas, por lo que no podía faltar en nuestra semana un banquete nupcial, en concreto, el segundo banquete o repotia que se celebraba en casa del marido.



video

  Comenzamos con la ofrenda de los tres ases por parte de la recién casada.



A continuación la entrega de regalos de los familiares, en nuestro caso eran de tipo culinario. Higos, frutos secos con miel, el típico mustaceum, ...todos alimentos de buen augurio y potenciadores de la fertilidad.








El banquete comenzó con la lustratio y la entrada en la sala con el pede dextro.




Tras la libatio a los dioses comenzó la degustación de los manjares elaborados por nuestr@s Baebi@s.




 No faltó nada en la repotia: epytirum, garum, ova, mulsum, panis,...y tampoco nuestra tradicional tarta que año tras año nos indica el número de la Academia Saguntina que estamos realizando.





La fiesta terminó con brindis, apophoreta,  cánticos y bailes.





Desde De Re Coquinaria queremos agradecer a los alumn@s de la IV Academia Saguntina su entrega e interés, no sólo en la elaboración de este maravilloso banquete, sino también durante toda la semana.

                           

GRACIAS A TOD@S, 
SIN VUESTRO TRABAJO Y CARIÑO HUBIERA SIDO IMPOSIBLE
 
Ahora toca un pequeño descanso

Nos vemos después del verano 
Descansad y recordad CARPE DIEM

Plurimam salutem!

domingo, 5 de julio de 2015

QUERCUS, BELLOTA USOS II

Hace unas semanas hablamos de las bellotas en general, sus características, su recolección y conservación. En esta ocasión nos centraremos en sus usos.

Uso culinario

Las bellotas fueron consumidas a lo largo de la historia, pese a que en la actualidad el consumo humano sea raro y esté destinada al ganado. No obstante, los seres humanos se han nutrido con bellotas de todos los quercus, salvo de la coscoja.
Su importancia en la alimentación de los hombres se entiende totalmente al leer a San Isidoro de Sevilla, Etimologías XVII, 7, 26 : el nombre latino de la encina, ilex, deriva de electus, escogido, “pues el fruto de este árbol fue el primero que los hombres escogieron para su manutención”, ya que “antes de que comenzasen a utilizar los cereales, los hombres primitivos se alimentaban de bellotas”.
 
Su uso culinario podía ser de dos maneras, en el caso de ser dulces,  se comían directamente en crudo, asadas y cocidas o en forma de harina para elaborar panes, gachas o tortas.



Antes de avanzar es importante enumerar la cantidad de propiedades nutricionales que su ingesta proporcionaría a los humanos. Se trata de un alimento altamente antioxidante que contiene grasa insaturada, está libre de gluten y presenta muchos minerales y vitaminas.

Según Ateneo II 55 a era considerada comida de pobres o reservada al ganado, pero no siempre se pensó así como podemos leer en Hesíodo, 232, 233: “En las montañas, la encina ostenta en su cima las bellotas, y en el centro las abejas”.

Herodoto (1977:140) habla de su uso en algunos lugares concretos de Grecia: “...¿Arcadia me pides? Mucho me pides. No te la daré. En Arcadia hay muchos hombres que comen bellotas que te detendrán”.

Gracias a Estrabón sabemos que alimento primordial para los pueblos prerromanos, así en su  libro III, 3, 7 leemos: "En las tres cuartas partes del año los montañeses no se nutren sino de bellotas, que secas y trituradas se muelen para hacer pan, el cual puede guardarse durante mucho tiempo”.

También Plinio, HN, XVI, 15 afirma: “Es cosa cierta que aún hoy día la bellota constituye una riqueza para muchos pueblos hasta en tiempos de paz. Habiendo escasez de cereales se secan las bellotas, se las monda, se amasa la harina en forma de pan. Actualmente incluso en las Hispanias la bellota figura entre los postres. Tostada entre cenizas es más dulce”.

Pero también Plinio HN, XVIII, 8, nos informa cómo el trigo arrinconó a las bellotas al afirmar que fue Numa Pompilio quien les “enseñó a tostar el trigo, abandonando así la tradición de comer bellotas que antiguamente se tomaba cuando había hambruna por las guerras”.

Su consumo en crudo no era muy recomendado, así Ateneo II 54 c nos dice que no se pueden consumir algunos frutos secos sin hervir o cocer pues sonduras y ásperas como las bellotas…que se ablandan si se ponen a fuego bajo y lento”

También Platón R 372c recomienda su ingesta como postre tras ser tostada al fuego, aunque no fuera una de sus recetas favoritas.

Aunque fuera soporte alimentario para los seres humanos durante mucho tiempo, como ya hemos comentado hoy en día sólo es utilizado para alimentar  a los cerdos ibéricos tan estimados en la cocina española.



Esto ya sucedía en la antigüedad. En Homero, Odisea, X, 242 podemos ver su uso como alimento de los cerdos cuando Circe transforma a los compañeros de Odiseo en puercos: Así fueron encerrados y todos lloraban; y Circe les echó, para comer, hayucos, bellotas y el fruto del cornejo, que es lo que comen los puercos, que se echan en la tierra.”

De nuevo leemos en Homero, Odisea, XIII, 409 que los puercos se alimentan de bellotas: Llégate primero al porquerizo, al guardián de tus puercos, que te quiere bien y adora a tu hijo y a la prudente Penelopea. Lo hallarás sentado entre los puercos, los cuales pacen junto a la roca del Cuervo, en la fuente de Aretusa, comiendo abundantes bellotas y bebiendo aguas turbias, cosas ambas que hacen crecer en ellos la floreciente grosura.”

Paladio, III, 26 comenta la importancia de alimentar a las puercas en invierno con: “Se alimentan de raíces de cañas o juncos y sobre todo en sitios de pradera. Pero cuando la alimentación es insuficiente, durante el invierno, hay que darles de vez en cuando bellotas, castañas y las sobras que no valgan de los demás frutos”

Columela VI, 3, nos comenta que también los bueyes podían ser alimentados por bellotas: Si no les damos grano, basta darles una espuerta de las que sirven para el forraje, de veinte modios de cabida, llena de hoja seca, o treinta libras de heno, o si no un modio de hoja verde de laurel o de carrasca; pero a estas cosas se añade bellota, si la abundancia con que la produce el país lo permite: la cual, si no se les da hasta que se harten, les causa sarna…En los meses de Noviembre y Diciembre, durante la sementera, se ha de dar al buey tanto como apetezca: sin embargo, basta para cada uno un modio de bellota con toda la paja que quiera, o un modio de altramuces remojados”

E incluso se podía alimentar a los patos como nos ha transmitido Columela, VIII, 15: Entre las semillas terrestres ningunas les son tan agradables como el panizo y el mijo, como también la cebada: asimismo, donde hay proporción, se les da bellota y orujo de uvas”

Uso médico

Como abortivo para las cabras:
Columela VII, 6 hablando sobre las cabras Y, sin embargo, no son solamente el calor y el frio- causa de los abortos, sino también la bellota, si no se les ha dado hasta que se harten: y así, a no podérsela dar con abundancia no se les ha de dejar que la coman”



Para la resaca:
En Ateneo I 34 e podemos leer el uso de las bellotas como tisana para aquellos que han abusado del vino: “Mañana…en lugar de berzas herviremos una tisana de bellotas para que se nos lleve a los dos la resaca

Contra los dolores de oídos, laxante intestinal, para la audición, contra zumbidos, contra hemorragias ginecológicas, expectorante de sangre o pus, para estreñir, contra la diarrea, para la disentería, para llagas malignas, invasivas, antídotos generales, contra el dolor de cabeza, contra las flatulencias del vientre, contra los tumores, diurético tomadas en decocción con agua, cataplasma, emplasto con sal  o ingeridas solo crudo: 
Dioscórides I, 106,1 habla del uso médico de las bellotas de roble: “También las bellotas son eficaces para lo mismo. Ingeridas provocan la orina, dolores de cabeza y flatulencias. Comidas van bien asimismo contra los venenos de alimañas. Su decocción y la de su cáscara, bebida tras mezclarla con leche de vaca, auxilia contra venenos.  Majadas crudas y aplicadas en forma de emplasto alivian las inflamaciones. Mezcladas con grasa de cerdo salada van bien contra las durezas de mal temple y las úlceras malignas. Por su virtud son más eficaces las bellotas de encina que las de roble”

Uso en cosmética
Contra el acné, contra pecas o efélides, para disimular las cicatrices, para manchas solares, aplicado en forma de aceite, directamente o por instilación

ACEITE DE BELLOTA, Dioscórides, 1, 34: De forma semejante se prepara también el aceite de bellota. Tiene virtud de limpiar manchas, pecas, acnés, o la negritud de las cicatrices, y de ablandar el vientre. Es malo para el estómago. Instilado tras mezclarlo con sebo de ganso, va bien a los dolores de oído, los ecos y zumbidos”
Valor mágico
La encina y el roble fueron considerados símbolo de fecundidad e inmortalidad. Era el árbol consagrado al dios Júpiter pues según la leyenda la divinidad descansó bajo la grandiosidad de sus ramas tras su nacimiento según nos transmitió Ovidio, Metamorfosis, 10, 91:
“De sombra el lugar carecía; parte en
la cual, después que se sentara,
el vate nacido de los dioses, y de que
sus hilos sonantes puso en movimiento,
sombra al lugar llegó: no faltó de Caón el árbol,
no bosque de las Helíades, no de frondas altas la encina/roble,
ni tilos mullidos, ni haya e innúbil láurea,
y avellanos frágiles y fresno útil para las astas,
y sin nudo el abeto, y curvada de bellotas la encina/roble

Recordar que en otras mitologías como la báltica o la céltica el roble tiene un papel sagrado y era empleado en sus rituales.
El fruto de estos árboles se puede encontrar muy vigente en la cultura romana, al ser utilizado a modo de amuleto como ahuyentador de los malos espíritus y estar vinculado a la fertilidad, prosperidad e inmortalidad. 

Plurimam salutem!


domingo, 21 de junio de 2015

QUERCUS, BELLOTA I



El preciado fruto de la encina, la bellota, de forma alargada u ovoide, ha sido consumido a lo largo de la historia pues este árbol se incorporó al paisaje de la naturaleza mediterránea por tratarse de una especie resistente y longeva que se adaptó perfectamente al suelo y al clima. Ya Ateneo II 50 f nos cuenta de qué árbol nace la bellota: “La encina produce bellotas…”

No obstante, sabemos que la bellota es el fruto de los árboles que pertenecen a la familia QUERCUS, como son la encina (quercus ilex), el roble (quercus robur), el alcornoque (quercus suber), la coscoja (quercus coccifera), el rebollo (quercus pirenaica) y el quejigo (quercus faginea).
Teofrasto enumera otros orígenes para la bellota además de la encina, como son las de roble y la marina.
                
Sobre la encina podemos leer: El árbol que los árcades llaman encina agrifolia tiene estas características: hablando en términos generales ocupa un lugar intermedio entre la coscoja y el roble. …En cuanto al fruto, es menor que el de la coscoja, pero igual a las bellotas más diminutas. Es más dulce que el de la coscoja y más amargo que el del roble. Algunos aman al fruto de la coscoja y al de la (aría) ácylo, reservando el de bellota al fruto del roble “. Teofrasto, HP, XVI, 3.

Sobre el roble dice:Los habitantes de Macedonia distinguen cuatro especies: el roble verdadero, o sea, el roble que produce bellotas dulces, el pubescente que las produce amargas, el roble de escamas grandes (macrolepis) que las cría redondas y el áspris  o roble turco. Algunos dicen que éste carece totalmente de fruto; otros dicen que lo produce, pero deleznable, de manera que ningún animal, como no sea el cerdo, lo come; que lo come cuando no tiene otro fruto que llevarse a la boca, y que, además, si lo come, sufre, en la mayoría de los casos, dolores de cabeza”  Teofrasto, HP, III 8, 7



A su vez existe una bellota de mar o encina de mar de la que habla también  Teofrasto, HP,  IV, 6,9: Éstas, pues, son las plantas que están cerca de tierra firme y que pueden observarse fácilmente; pero algunos dicen que hay otra «encina de mar»  (sargazo o uva de mar) que, incluso, produce fruto, el cual es una bellota aprovechable. Dicen también que los pescadores de esponjas y los buceadores les contaron que, en el fondo del mar, había otras plantas de gran tamaño”
Recolección
En primer lugar se realiza el vareo de la encina, al igual que se hace con el olivo, durante el mes de noviembre. Paladio en su libro XIV habla de su recolección: En esta época debemos preocuparnos de recoger y conservar las bellotas. Esta labor se realizará sin dificultad con la colaboración de mujeres y niños, como la recolección de las bayas”


En Columela, RR, XII, 16 nos describe perfectamente el proceso de recolección. En primer lugar:conviene cogerla blanca, muy dulce, que tenga los granos muy gruesos y no apretados, en la menguante de la luna, y en un tiempo seco y sereno, después de la hora quinta del día”

Tras su recogida se lleva a cabo el secado sobre unas tablas:  se extenderán un rato en unas tablas, no sea que se revienten unas con otras, comprimidas por su propio peso”

Se puede acelerar el proceso con el calentamiento de las bellotas: en seguida conviene calentar en una caldera o en una olla de barro grande y nueva, lejía que se habrá preparado de ceniza de sarmientos, a la cual, cuando esté hirviendo, se le echará un poco de aceite superior, y se mezclará todo muy bien; después de esto se introducirán en la caldera que está hirviendo dos o tres racimos, según sea su tamaño, atados entre sí, y se dejarán un gran rato hasta que muden de color, pero no tanto que se cuezan, pues se necesita moderación y ciertos límites”.

Tras sacarlas de la olla conviene dejar secar: Así que los hayas sacado, los pondrás sobre un zarzo, retirándolos unos de otros, lo bastante para que no se toquen; tres horas después los volverás uno después de otro, sin ponerlos otra vez en el mismo sitio que ocupaban, para que no se pudran si se dejan en la lejía que habrán escurrido;  por las noches convendrá cubrirlas como a los higos para libertarlas de la rociada y de la lluvia”




Almacenamiento y conservación:En seguida, luego que se hayan secado medianamente, las pondrás en un sitio seco, metidas en vasijas nuevas sin pez, con tapaderas cogidas con yeso. Algunas personas en hojas de higuera, y la secan: otros cubren con hojas de vid; otro con hojas de plátano, y de esta suerte las guardan en cántaros. Hay algunos que queman paja de habas, de su ceniza hacen lejía y en seguida echan en seis sextarios de ésta tres ciatos de sal y uno de aceite; después calientan esta mezcla arrimándola lumbre, y lo demás lo hacen del mismo modo que hemos dicho. Pero si se viere que hay poco aceite en la caldera, se le añadirá lo que fuere suficiente para que la pasa se ponga más gruesa y reluciente. En el mismo tiempo echarás las serbas, cogidas a mano con curiosidad, en unas orzas bañadas con pez, con sus tapaderas que también lo estén; las cogerás con yeso, en seguida las colocarás en unos hoyos de dos pies, que abrirás dentro de la casería, de suerte que las bocas estén hacia abajo; y, por último, les echarás tierra encima y las apretarás ligeramente con los pies. Pero es mejor colocar en muchos hoyos estas vasijas en menor número, y distantes entre sí, pues si al sacarlas, al tiempo de quitar una conmueves las otras, se echan prontamente a perder las serbas.  

Algunas personas conservan también cómodamente esta misma fruta en arrope, añadiéndole un manojo de hinojo seco, con el cual sumen las serbas de tal manera en las vasijas, que siempre las esté cubriendo el líquido, lo que no quita que cojan exactamente con yeso las tapaderas bañadas con pez para que no pueda - entrar el aire”


Columela VII, 9: Sin embargo, no por esto se  dejará de gastar de los graneros: pues muchas veces, cuando no hay que darles de comer fuera, se les dará a mano: por lo cual se encerrará muchísima bellota, o en cisternas que no tengan agua, o en sobrados donde entre el humo”
  
Tras centrarnos en su procedencia, cultivo y almacenamiento os emplazamos hasta el próximo post para hablar de sus usos.




Plurimam salutem!