domingo, 22 de marzo de 2015

LATERCVLI, UN DULCE MUY ENERGÉTICO



Tras unos días ajetreados por las fiestas falleras qué hay más relajante que volver a la cocina para hacer un dulce romano.



En la escena segunda del El joven Cartaginés, I, II, 325 de Plauto podemos leer la enumeración de una serie de ingredientes con los que se hacía un dulce llamado LATERCVLI,"pequeño ladrillo", cuyo nombre procedía de la forma de pequeña teja o media luna que presentaba.

Milfión:


“Nil nisi laterculos,  sesumam papaveremque, triticum et frictas nuces”


”Pues sí, puros pastelitos, sésamo, adormidera, harina de trigo y nueces tostadas”

 Se trata de una especie de empanadilla rellena de semillas, nueces y miel, como podemos ver un dulce muy energético.

Nos recuerda un poco al pastel de frutos secos y miel cretense llamado Gástris que nos legó Ateneo:


 “Crisipo de Tiana describe esta receta:“En Creta, dice, hacen un pastelito que llaman gástris. Se hace de la siguiente manera: nueces de Tasos y del Ponto, almendras y además adormidera, que después de tostarlas debes elaborar bien y triturar cuidadosamente en un mortero limpio.
 Cuando hayas mezclado la fruta seca, suavízalo con miel cocida y tras añadir bastante pimienta suavízalo también.
 Se vuelve negro a causa de la adormidera. Aplanándolo forma un cuadrado.
 Luego machaca sésamo blanco suavízalo con miel cocida, forma dos tortas y pon una debajo y la otra arriba, para que la negra quede en medio y disponlo en un orden armonioso”  (Ateneo, XIV, 647 f y 648 a)


ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes


PARA LA MASA

250 gr de harina integral
2 cucharadas de aceite de oliva
150 ml de agua
1 huevo

 

PARA EL RELLENO

70 gr de semillas de sésamo
40 gr de semillas de adormidera
300 gr de nueces tostadas
60 gr de miel.


 














 Elaboración

Amasar conjuntamente la harina, el aceite y el agua hasta conseguir una masa flexible. Cuando esté bien amasado, dejar reposar en una bolsa durante una hora. 


Mientras tanto mezclar todos los ingredientes para el relleno.


 A continuación, extender la masa con la ayuda de un rodillo lo más fino que sea posible sin que se rompa y cortarla con un molde en forma circular.



En el centro de la masa poner una cucharita de postre con el relleno que teníamos reservado y cerrar la masa como si fuera una empanadilla mojando los bordes con un poco de agua.




Batir el huevo y untar las empanadillas.



Colocar las conchas sobre una bandeja de horno ligeramente engrasada y hornear durante uno 20 minutos a 180 º


Se toma frío acompañado de un puré de frutas, mermelada, miel o nata.

Prosit!

Plurimam salutem!

domingo, 8 de marzo de 2015

LA SAL DE LA INDIA



Pese a que en el mundo antiguo el edulcorante consumido era la miel, sabemos por las citas clásicas de la existencia y conocimiento de un producto llamado SACCHARUM, aunque su uso era medicinal como bien nos dice Plinio, HN, XII, 8, 32: Esta sustancia es un tipo de miel, que se acumula en las cañas, blanco, como la goma, y que se parte con los dientes. Las piezas más grandes son del tamaño de una avellana; sólo se emplea, sin embargo, en la medicina”

Veamos qué información nos aportan los autores clásicos sobre este tipo de “miel que surge sin ayuda de las abejas”:

Parece que su conocimiento fue a través de los soldados de Alejandro Magno. Su almirante Nearco, al regresar de la India afirmó: "un junco indio que produce miel sin ayuda de abejas, y del que se elabora una bebida embriagadora"

Plinio, HN, XII, 8, 32 afirma: Arabia, también, produce azúcar, pero la de la India es el más apreciadofue llamado por los griegos y romanos saccharon o sacchurum del sánscrito sharcara.

Séneca, en su Epístola 84 también habla de su procedencia en la India y cómo se produce: “Aseguran que en la India, en las hojas de las cañas se halla la miel que ora la produce el rocío de aquella comarca, ora un líquido dulce y bastante espeso que segrega la caña; que también en nuestras hierbas se encuentra la misma sustancia, pero menos ostensible e importante, la cual busca y extrae el insecto destinado a este cometido. Algunos piensan que, mediante una elaboración y ordenamiento, se transforma en esta esencia el néctar extraído de la parte más tierna de las hojas y de las flores, no sin cierta, por así decirlo, fermentación que funde, en una, diversas sustancias”

En Farsalia III, 237 de Lucano encontramos de nuevo la procedencia de la India de este edulcorante y su consumo: “el Indo no nota que el Hidaspe se mezcla a su vasta corriente; movilizó a los que beben los dulces jugos de la tierna caña”

Isidoro, Etimologías, XVII, 7, 58 completa la información: “En las lagunas de la India se crían, según cuentan, unas cañas y carrizos de cuyas raíces, exprimidas, se extrae un jugo muy dulce. Por ello Varrón escribe: “No crece grande como un árbol la caña de la India. De sus flexibles raíces se extrae un licor con cuyo sabor no puede competir la miel

                           

Isidoro, Etimologías, XX, 2, 36 de nuevo hace mención de este edulcorante: “Miel es denominación griega que evidencia que su nombre deriva del de las abejas, ya que en griego abeja se dice melissa. 
Antiguamente la miel era producida por el rocío y se encontraba en las hojas de caña. De aquí lo que dice Virgilio, Georg. 4, 1: Pasemos ahora a hablar del don celestial de la miel aérea. Hasta el día de hoy en la India y en Arabia se recolecta encontrándola, en forma de sal, adherida a las ramas”

En el Periplo del Mar Eritreo 14 de autor desconocido se concreta su origen producto exportado por Barygaza, puerto del noroeste de la India”
                                             
Pablo de Egina en Opera medica, VII, 750 habla de “la miel de Sachar” procedente de Arabia, menos dulce que la miel pero muy buena para el estómago pues no estimula la sed.

Estrabón, Geografía, XV, 7, 19 y 23: habla de nuevo de la miel que se encuentra en la India, preparada sin la ayuda de las abejas: “Se dice que las cañas  producen miel, aunque sin  abejas, y que es un árbol del que se adquiere la miel, pero que el fruto comido fresco causa intoxicación. En la India se producen la mayoría de estos árboles”

Solino, De mirabilibus mundi, II, 48 afirma que en los lugares pantanosos de la India nacen unas cañas de tal espesor que, cortadas entre los espacios de los nudos, se pueden gastar por los navegantes y de su raíz se extrae un líquido con una dulzura que recuerda a la miel: “Quae palustria sunt, harundinem creant ita crassam, ut fissis internodiis lembi uice uectitet nauigantes. E radicibus eius umor dulcis exprimitur ad melleam suauitatem”

Sobre su uso médico nos lo explica Dioscórides, en el apartado de la miel 2.82: “Se llama sákkharon una especie de miel  solidificada de la India y en la Arabia feliz  que se encuentra en los extremos de unas cañas, es parecida en su constitución a la sal y se tritura con los dientes como la sal. Sienta bien al vientre, al estómago, diluido en agua, y, bebido, ayuda a la vejiga enferma y a los riñones. Limpia también las opacidades de las pupilas en ungüento”

Galeno, XII, 25 también comenta los beneficios de este tipo de edulcorante que no da sed ni es enemigo del estómago como sucede con la miel

                             

 Tras la lectura de las fuentes clásicas podemos extraer los siguientes datos:

Los antiguos griegos y romanos desconocían el azúcar aunque sí que consumieron el saccharum, una sustancia que emanaba de los tallos de las cañas cuyo origen se encontraría en la India y Arabia.

Sobre su forma hemos visto que para unos autores se trataba de un líquido extraído de las raíces o de las hojas de una caña. Para otros presentaba una consistencia sólida, una sustancia parecida a la sal, de ahí su nombre de Sal de la India.

Qué explicación tendría estas dos formas.

Quizás se tratara de dos productos diferentes, pues se piensa que la sustancia líquida de la que habla Isidoro no coincide con el saccaron conocido en época de Plinio. Aunque podría ser más sencillo, que ambos edulcorantes fueran el mismo, uno líquido, acabado de extraer y el otro, sólido,  endurecido tras estar en contacto con el aire. Se trataría pues de un azúcar cristalizado que se encuentra en las cañas de bambú (tabashir) como la Bambusa arundinacea, rico en silicio.

Una duda que nos surge es si se podría asociar este producto a la conocida caña de azúcar ya que el nombre científico de la caña de azúcar es saccharum officinarum.

                                   

Actualmente se cree que los griegos y romanos conocieron la caña de azúcar, aunque su uso fue prioritariamente en el campo de la medicina puesto que su precio era muy elevado.


Plurimam salutem!



sábado, 14 de febrero de 2015

SESAMIDES, REGALO PARA LOS ENAMORADOS




Hace tiempo dedicamos unas entradas al sésamo hablando de su importancia en la alimentación antigua. 

En esta ocasión vamos a adaptar una receta de Ateneo cuyo ingrediente principal era el sésamo.

                                                  

Se trata de un pastel que se regalaba a la novia, de manera que coincidiendo con la celebración del día de San Valentín, es una posible receta con la que obsequiar a la persona amada: 

“Se ha dicho que se lo traen a la novia como regalo: pasteles de sésamo…” (Ateneo, IV, 172 e)

SESAMÍDES O SESAMOÛS.

Dulces de miel, aceite y sésamo tostado que presentaban forma de bola, se cree que era típico entregarlo como regalo a la novia. “es un pastel conforma de bola, hecho con miel, sésamo juntos y aceite. Antifante dice “los sesamídes o pasteles de miel“. (Ateneo, XIV, 642 e).

ADAPTACIÓN RECETA

                                        

Ingredientes

150 gr. de semillas de sésamo crudo
65 gr de harina de espelta
2 cucharadas de miel
3 cucharadas de agua
1 cucharada de aceite de oliva
Aceite de oliva para la bandeja del horno

Elaboración

Tostar las semillas de sésamo hasta que estén doradas en una sartén . Es importante remover para que no se quemen.

Añadir el resto de los ingredientes en un bol y amasar hasta conseguir una masa. 

                                       

Se puede agregar más agua si fuera necesario, pero teniendo cuidado en no poner demasiado pues la masa se puede ablandar en exceso.

Dejar la masa reposar durante una hora en una bolsa de plástico.

Mientras precalentamos el horno a 190 º, sobre una tabla enharinada trabajaremos la masa hasta conseguir un rollo fino que cortaremos en discos de unos 5 cms. Colocaremos los discos sobre papel vegetal con  un poco de aceite y hornear sobre la rejilla durante 8 ó 10 minutos.

                                            

Dejar enfriar y están listos para comerlos.

Prosit!

¡Feliz día de San Valentín!



Plurimam salutem!


domingo, 1 de febrero de 2015

VOMVNT VT EDANT, EDVNT VT VOMANT!



Existe la leyenda urbana de la existencia de una sala  llamada vomitorium junto al triclinium a la que acudían los romanos para  aliviar los problemas estomacales producidos por el abuso durante un festín.

No hay constancia en las fuentes clásicas sobre esta sala, sólo la cita de Macrobio, Saturnales, VI, 4 en la que habla de los vomitoria de los edificios de ocio, al igual que hoy en día en los campos de fútbol: 

"Lucilio, en el libro XIV, con estos versos: Vomita por todas partes una marea de saludadores matinales. La expresión "vomita una marea" es hermosa y antigua; de hecho Ennio dice: El río Tiber vomita en el mar salobre. De ahí que también hoy en día llamemos, en los espectáculos "vomitorios" a aquellos lugares por donde los espectadores entran en grupos y se dispersan en busca de su asientos"

Cicerón, Dei, 21 habla de acudir al baño: Cuando después de la cena dijiste que querías vomitar, te llevaron al baño”

No obstante, el hecho de no encontrar mención sobre este espacio, no quiere decir que la práctica de provocar el vómito no existiera. 

Suetonio, Vitelio, 13 nos habla de la costumbre del emperador: Sus vicios principales eran la glotonería y la crueldad. Comía ordinariamente tres veces al día y a veces cuatro, designándolos almuerzo, comida, cena y colación. Podía hacer todas estas comidas por la costumbre que había adquirido de vomitar

Veamos qué nos cuentan las fuentes al respecto.

Los vómitos solían ser usados como remedio dietético para aliviar las malas digestiones, el abuso en las mesas, etc. En ese caso era recomendado su empleo. Así nos los transmite Celso, Los ocho libros de la medicina, X:  “Cuando se tienen eructos sin dolor en el epigastrio, hay que beber de cuando en cuando un poco de agua fría y no agitarse […] cuando se tienen eructos amargos, acompañados de dolor y de pesadez en el epigastrio, es necesario recurrir sin tardanza al vómito”

Lo mismo podemos leer en Hipócrates, Aforismos 2 y ss como un buen recurso para depurar el vientre ante diferentes problemas: “En los desarreglos del vientre y en los vómitos que se producen espontáneamente, si se purgan las cosas que deben purgarse, es provechoso…En las purgas, sáquese del cuerpo lo que es tal que, incluso cuando sale espontáneamente, resulta ventajoso…purgas. Púrguese por arriba a los delgados que vomitan con  facilidad, evitándolo en invierno. Por abajo, a los que les cuesta vomitar y son moderadamente gruesos, evitándolo en verano"

El mismo autor clasifica los tipos de vómitos según su coloración.   

“El vómito menos dañino es aquel en que hay mezcla de flema y bilis, con tal de que no se vomite en gran cantidad. Cuanto menos mezclados los vómitos, peores.
El vómito verde puerro, negro, o lívido, maligno. Si el mismo individuo vomita materias de todos los colores, fatal. Muerte rapidísima anuncia el vómito lívido y fétido.
También es mortal el vómito rojo, sobre todo si se vomitara con esfuerzo doloroso.
Los enfermos que sufren náuseas agudas sin vómito, pernicioso, como también los que se esfuerzan por vomitar sin conseguirlo.
Los vómitos biliosos, emitidos en pequeñas cantidades, perniciosos, sobre todo si el paciente sufre insomnio.
Después del vómito de materias negras, la sordera que se presenta no es perjudicial.
Los vómitos en pequeñas cantidades, frecuentes, biliosos, no mezclados, perniciosos si están acompañados de deposiciones abundantes y dolor agudo de la región lumbar…
Las recaídas frecuentes en vómitos con los mismos signos provocan un vómito negro hacia la crisis; los pacientes también sufren temblores” (Hipócrates XXXII, 545)

Pese a la recomendación de su empleo en casos problemáticos, no estaba bien considerado.

En Plinio, H N, XI,  CXVII.282 y ss leemos que no son recomendables para la salud:

La alimentación más provechosa es la sencilla, pues la acumulación de sabores es peligrosa y aún más si se añade condimento. (...) Los vómitos, ideados por el hombre como remedio a este problema, enfrían el cuerpo (...) El exceso es lo más perjudicial en todos los aspectos de la vida, pero especialmente para el organismo.”

Plutarco, Moralia, II también comenta que no es bueno provocar el vómito con métodos artificiales: Los vómitos y las purgaciones del vientre por medio de medicinas, abominable «alivio contra la hartura», a no ser que exista una gran necesidad, no deben emplearse, como hacen muchos que llenan su cuerpo para poderlo vaciar y, de nuevo, lo vacían para llenarlo de una manera antinatural […] Ambas cosas producen en el cuerpo perturbaciones y convulsiones.[…]Si alguna vez nos obliga la necesidad, los vómitos se han de hacer sin ser provocados ni por medicinas, ni por artificios, sin perturbar el cuerpo, sino permitiendo expulsar de allí sin esfuerzo lo que le sobra al que tiene en abundancia, pero no más de cuanto le sea necesario para evitar la indigestión.”


Sabemos del uso de vomitivos para mejorar la salud. Sobre qué podrían emplear se cree que quizás los dedos como se puede ver en esta cerámica griega.

                                             

 Lavativas:


Suetonio, Nerón Claudio, 33: Poco a poco dióse a tomar lavativas y vomitivos y abstenerse de frutas y de alimentos reputados contrarios”

Plinio. HN. L.XXXI, 65: Los que administran  agua del mar, prefieren comer después rábanos en vinagre melificado, para volver a provocar el vómito

Marcial, 7, 67: “Y no cena ni se pone a la mesa sin antes haber vomitado siete cuartillos de vino puro, a los que cree que tiene el sagrado derecho a volver en el momento en que se ha comido dieciséis bollos para atletas”


Galeno recoge que el eléboro blanco era usado como vomitivo. También Hipócrates lo menciona, 32, 559: “Vomitar a causa del eléboro materias rojas, espumosas, en pequeña cantidad, beneficia”

Dioscórides detalla los diferentes remedios que ayudan a provocar el vómito:


Aceite de lirio, 1,56: “Va bien asimismo en el caso de los que vomitan con dificultad, untándose los dedos o los vomitorios”

Aguamiel, 5,9:“El aguamiel posee la misma virtud que el vino mulso. Usamos la no cocida en los casos en los que queremos ablandar el vientre o provocar el vómito, como en el de aquellos que tomaron venenos mortíferos, administrándosela previamente mezclada con aceite”

Altramuz hediondo, 3, 150: “El fruto comido provoca el vómito intensamente”

Apio, 3, 64: “Su decocción y la de sus raíces, bebida, contrarresta los venenos mortales, provoca vómitos y retiene el vientre”

Eléboro blanco, 4,148: “Purga a través de vómitos, arrastrando humores diversos…También provocan vómitos los supositorios compuestos a base de él y mezclados con vinagre, aplicados en el ano”

Orégano, 3, 27: “Se prepara un medicamento vomitivo con ella, cebollas y zumaque de cocina, puestos todos al sol en un recipiente de cobre de Chipre cuando la constelación del perro”

Raíz de pepino, 4, 151: “La raíz del pepino cultivado: majada y bebida con hidromiel, en el peso de una dracma, provoca vómitos”

Rábano, 2, 112: “Conviene también, comido con antelación, a los que quieren vomitar…..Su corteza tomada con ojimiel es más vomitiva….Su semilla, bebida con vinagre, es vomitiva,…. Tomada la parte alta de su raíz, purga la bilis y la flema mediante vómitos”

La tierra de Lemnos, 5, 97: “Obliga a vomitar los venenos dañinos”

Cobre quemado, 5, 76: “Como enjuagatorio, provoca vómitos”

Nogal, 1, 125: “Comidas en ayunas son útiles para provocar vómitos, y, si se toman previamente con higos secos y con ruda , son antídotos de venenos”

Largas  plumas:

Suetonio, Claudio, 23 uso de la pluma: Estaba siempre dispuesto a comer y beber a cualquier hora y en cualquier lugar que fuese. … Nunca abandonó la mesa sino henchido de manjares y bebidas; en seguida se acostaba de espaldas con la boca abierta, y mientras dormía, le introducían una pluma para aligerarle el estómago


Como ya hemos comentado, pese a su empleo, no estaba bien visto pues se asociaba a borrachos, libertinos:

Cicerón, De finibus, 2, 23: No desearía yo, en efecto, figurarme, como tenéis vosotros por costumbre, a esos libertinos que vomitan en la mesa y son sacados de los banquetes, y que al día siguiente, sin haber hecho aún la digestión, comienzan a engullir de nuevo”

Séneca, Ep. 18, 4: Es de más recio temple, cuando todo el pueblo está beodo y vomitando, manifestarse seco y sobrio”

Séneca, Ep. 5, 47:Cuando nos reclinamos a cenar, el uno limpie los esputos, otro recoja de debajo de la mesa el vómito de los borrachos

Juvenal, Sát. 1, 142- 144:El castigo te acecha cuando, atiborrado, te quitas el manto y vomitas en el baño un pavo mal digerido”


Marcial, VI, 89: El que te goces en prolongar la velada con vino en exceso, te lo perdono: tienes, Gauro, el defecto de Catón. El que escribas versos con nula inspiración de las musas ni de  Apolo, te lo debo alabar: eso que tienes de Cicerón. Que vomitas, eso es de Antonio; que te gusta el lujo, cosa de Apicio. Pero lo de chuparla, dime, ¿de quién tienes ese vicio?”


Cicerón, Phil. 2, 63 nos habla de las famosas vomitonas de Marco Antonio cuando estaba borracho: “Pero prescindamos de estos crímenes que suponen fuerza en quien los comete, y hablemos de otros que muestran en Antonio el envilecimiento de una naturaleza degradada. Tú con esas fauces, con ese ancho pecho, con ese robusto cuerpo propio de un gladiador, agotaste tanto vino en las bodas de Hipia, que tuviste que vomitar al día siguiente en presencia del pueblo romano. ¡Oh espectáculo indigno de ser visto u oído! Si te sucediera en medio de tus festines y entre tus desmesuradas copas, ¿quién no lo consideraría deplorable? Pues ante numeroso concurso del pueblo romano, ejerciendo cargo público, un general de la caballería en quien el eructar sería indecoroso, vomitó llenando sus vestidos y todo el tribunal de restos de comida que olían a vino. Él mismo confiesa que ésta es una de sus faltas. Vengamos a sus méritos”

Cicerón,  Phil. 2, 76:"¿Debía pelear por ti Dolabela en España, mientras tú ensuciabas con tus vómitos las mesas de tus huéspedes en Narbona? "

Cicerón,  Phil. 2, 86: “No le es posible disimular, padres conscriptos; vedle turbado, sudoroso, pálido. Haga cuanto quiera con tal de no vomitar, como lo hizo en el pórtico Minucio”

Cicerón, Phil. 2, 104: ¿Y cuántos días estuvo embriagándose vergonzosamente en aquella heredad? Desde las nueve de la mañana se bebía allí, se jugaba, se vomitaba.”

Para terminar la famosa cita de Séneca, Cons ad Helv. X, 3 que resume la idea que hemos comentado sobre la mala fama de esta práctica:

 Vomitaban para comer y comían para vomitar y no querían siquiera perder el tiempo en ingerir los alimentos traídos de todas partes del mundo”


Plurimam salutem!