domingo, 10 de mayo de 2015

THUNNUS I, EL PEZ PILOTO

Esta semana pudimos ver en las noticias la célebre pesca del atún en Cádiz por medio de la almadraba. 


Gracias a la recuperación de esta técnica ancestral se ha podido restablecer la repoblación del atún, una especie que desde hace años estaba en riesgo.

Durante unas semanas nos dedicaremos a este pescado.
 
Comencemos por descubrir qué se pensaba del atún según las fuentes clásicas.

DENOMINACIONES
Bajo el nombre de thýnnos se conoció en la antigüedad al atún. La justificación de este apelativo se debe según Ateneo, VII, 302 b:”porque se mueve violentamente (thýein) y se agita”. El causante de esta agitación es un parásito que siempre le acompaña de que hablaremos después.

Según crece cambia de nombre. Veamos, al desovar nacen las auxidas o cordyla, según palabras de Plinio, X, 210. “Los áticos llaman órkynos al atún. Cuando tiene un año pelamys, cuando se vuelve más grande thýnnos; cuando es aún más grande órkynos y cuando alcanza un crecimiento desmesurado Kêtos”  (Ateneo, VII, 303 c)

 CARACTERÍSTICAS


 Fue visto como un pescado inteligente por naturaleza:

 “El llamado atún es un pez monstruoso que conoce bien todo lo que es más provechoso para él, don éste que posee porque lo recibió de la Naturaleza, y no por haberlo aprendido” (Eliano, I, 40). 

Esta inteligencia la demuestra según Plinio, IX, 37 al acompañar a las embarcaciones durante su navegación, de ahí recibe el nombre de “pez piloto”
 
Aunque Opiano, III, 596 no está de acuerdo con la alta consideración que Eliano y Plinio tenían de este pescado: 

 “Los atunes, por otra parte, sufren la misma penosa experiencia que la de las caballas por su simpleza. Porque ellos también están poseídos por un deseo semejante y fatal de introducirse en los lomos de la funesta red. Sin embargo, no pretenden entrar en el vientre de aquélla bajo el agua, sino que la asaltan con sus curvos dientes, intentando abrir un paso suficiente para su cuerpo; y la húmeda red se despliega alrededor de sus dientes clavados, y no tienen ningún medio de escapar, sino que, angustiados por la urdimbre alrededor de su boca, son sacados a tierra, capturados por su propia insensatez”

Hay una diferencia entre sexos según nos referenció Aristóteles, HA, 543 a 12-13: “el macho tiene debajo del vientre una aleta que recibe el nombre de arista”

 Aristóteles, HA, 598a 26-27 nos revela una curiosa característica, su visión sólo del ojo derecho:
  ”El atún que entra nadando en el Ponto siguiendo la costa, ve por el ojo derecho, pero es corto de vista del izquierdo. Le gusta el calor del sol, es también por eso por lo que se mantiene cerca de la arena”

De esto mismo nos habla  Eliano IX, 4: “De lo cual da testimonio Aristóteles. Que ven con un ojo y no con el otro lo declara Esquilo cuando dice mirando recelosamente con su ojo izquierdo a la manera de un atún. Pasan al Ponto teniendo a su costado derecho la tierra, de la que no apartan la vista; pero al salir de dicho mar, nadan siguiendo la costa opuesta sin apartarse de ella, poniendo el mayor cuidado en preservar su vida por medio del ojo que ve”


Se pueden clasificar en solitarios o en más sociables: 
“En el golfo de Vibo hay incontable muchedumbre de atunes. Unos son solitarios como los jabalíes, nadan a solas y son muy grandes, mientras que otros nadan por parejas o se ordenan como los lobos; pero los hay que van formando rebaños como las cabras, cuando recorren extensas zonas alimenticias. Cuando sale Sirio y los rayos del sol calientan más, se dirigen al Ponto Euxino y, si les parece el oleaje cálido, nadan cosidos unos a otros y, con el contacto de sus cuerpos, consiguen una cierta sombra”. (Eliano, XV, 3)

Temibles por su violencia y fuerza:
 “Los mortíferos leopardos, y las impetuosas ballenas entre ellos también se halla la negra y violenta raza de los atunes (Opiano I 370)

Pero también por su maldad y crueldad
“Yo creo que ningún pez morador del agua salobre es más impío que el atún, o que le sobrepase en maldad de corazón; porque cuando la hembra ha puesto sus huevos, y ha escapado del penoso esfuerzo del parto, ella, la propia madre, devora sin piedad a los que encuentra: despiadada madre que come a sus propios hijos, desconocedores todavía de la fuga, y no siente ninguna compasión de su nidada” (Opiano I, 756)

Esa perversidad se puede ver castigada con la picadura de uno de los parásitos que les acompañan:
 “El atún y el pez espada van  siempre acompañados y escoltados y por un azote que nunca pueden  apartar o esquivar; un fiero tábano asentado en sus aletas, y que, cuando la ardiente Canícula! se levanta de nuevo, clava en ellos la incisiva fuerza de su amargo aguijón, y con su violenta acometida les provoca una penosa locura, embriagándolos de dolores. Con su furioso latigazo les obliga a danzar involuntariamente; enloquecidos por la cruel herida, saltan y cabalgan sobre las olas acá y allá, poseídos cruel herida, por un dolor inextinguible. Con frecuencia entran barcos de bien ornamentada proa y popa, hostigados por su destemplado impulso. Y a menudo brincan fuera del mar, y corren retorciéndose de dolor hacia la tierra, y cambian sus penosos sufrimientos por la muerte; tan terrible e implacable es el aguijón que los atosiga” (Opiano II, 506)

Ateneo VII, 301 e habla también del brachiella thynni o parásito que lo acompaña: “Tiene debajo de las aletas el llamado “tábano”…se torna comestible cuando se libra del tábano”

Aristóteles, HA, 602a 25-31 hace una descripción de este tábano
Los atunes se excitan hacia el comienzo de la canícula, pues tienen junto a las aletas una especie como de gusanillo, el llamado tábano, parecido a un escorpión, pero del tamaño de una araña. Este le hace saltar no menos que un delfín y a menudo caen en los barcos”


Sobre su reproducción sabemos que se aparean en marzo para desovar en junio. Los huevos se encuentran en una especie de saco. Cuando el otoño está cerca de su fin, emigran con sus madres y regresan tras un año como pelamys.

Ateneo, VII, 301 e nos cuenta que: “Se aparea tras la hibernación, pues hiberna a pesar de tener mucha sangre”

Opiano, III, 620 concreta que si apareamiento se lleva a cabo en época primaveral: “La raza de los atunes procede del ancho Océano, y ellos viajan a las regiones de nuestro mar, cuando están excitados después del frenesí del apareamiento en primavera”

Aristóteles, HA, 543 a 11-13: “el atún hembra en verano, en torno al mes del hecatombeón (julio) expulsa una sustancia en forma de bolsa en la que nacen numerosos huevecillos

Sobre su migración sabemos que emigran para evitar el calor o el frío, desde septiembre a mediados de octubre. El recorrido es de alta mar a la costa, van al Mediterráneo en primavera, luego al Ponto por su orilla derecha para volver por la izquierda.

Eliano, XV, 3: Cuando sale Sirio y los rayos del sol calientan más, se dirigen al Ponto Euxino y, si les parece el oleaje cálido, nadan cosidos unos a otros y, con el contacto de sus cuerpos, consiguen una cierta sombra”.

Eliano IX, 4: “Los atunes barruntan el cambio de las estaciones, conocen perfectamente los solsticios y no necesitan para nada a las personas enteradas de las cuestiones relacionadas con el cielo. Donde quiera que les sorprenda el comienzo del invierno, allí gustan de quedarse quietos y tranquilos, permaneciendo así hasta la llegada del equinoccio"
 
Hibernan en el fondo de las aguas y al salir están muy sabrosos pues durante la hibernación es cuando adquieren peso y sabor.

Sobre su alimentación nos dice Estrabón, III, 2, 7 que toman peso en las cosas de Iberia al consumir unas bellotas, pues cuando entran en el Mediterráneo están muy delgados: 

Nútrense de las bellotas de cierta encina que crece en el mar muy rastrera, y que produce frutos en verdad abundantes. Esta encina se da también profusamente en el interior de Iberia, y, aunque tiene raíces muy grandes, como las de una encina completamente desarrollada, su tronco es menor que el de una pequeña; produce, sin embargo, tanto fruto, que después de la marea alta, así la costa de la parte interior como de la exterior de las Columnas, queda cubierta de las que arroja la pleamar. No obstante, las bellotas de la parte de dentro de las Columnas son siempre más pequeñas y se encuentran en mayor cantidad. Y dice Polýbios que dichas bellotas llegan hasta el Mar Latino, si no las produce también, añade, Sardó y la tierra vecina. Y cuanto más se acercan los atunes viniendo desde el Mar Exterior a las Columnas, tanto más adelgazan, por falta de alimento. Son estos peces una especie de cerdos de mar, porque apetecen las bellotas y engordan extraordinariamente con ellas, hasta el punto que nacen tanto más atunes cuanto más bellotas produce el mar”

Las fuentes clásicas nos han relatado bastante bien las características de este pescado. En la próxima entrada hablaremos sobre los sistemas de pesca del atún.

Plurimam salutem!

domingo, 26 de abril de 2015

LVDI SAGVNTINI MMXV CLAVSI SVNT...

Podemos decir oficialmente que los LVDI SAGVNTINI MMXV ya han llegado a su fin.

Una semana intensa. 

Reencuentros con viejos amigos que fieles, año tras año, acuden a visitar la cocina romana antigua.




Como siempre es importante agradecer a todos su trabajo, pues sin su esfuerzo y cariño no sería posible realizar este gran evento.

El cansancio no elimina de sus caras la sonrisa y la felicidad, esto es algo muy loable, pues te da fuerzas para proseguir e ilusión para otros años.

Gracias a tod@s, pero en especial a Núria y Josep que nos han ayudado a lo largo de la semana.





En esta ocasión se clausuraron los Ludi con una Pompa en honor a  los diosa Flora.



 Desde De Re Coquinaria queremos dedicar a todos los amigos de los Ludi unas recetas de Apicio con cierto contenido floral.


 RECETAS 

Para empezar, levantamos nuestras copas en vuestro honor, por ser tan maravillosos, brindando con un vino de rosas.

Folias rosarum, albo sublato, lino inseris ut sutilis facias, et vino quam plurimas infundes, ut septem diebus in vino sint. Post septem dies rosam de vino tollis et alias sutiles recentes similiter mittis, ut per dies septem in vino requiescant, et rosam eximis. Similiter et tertio facies et rosam eximis et vinum colas et, cum ad bibendum voles uti, addito melle rosatum conficies, sane custodito ut rosam a rore siccam et optimam mittas. Similiter, ut supra, et de viola violacium facies, et eodem modo melle temperabis.

"Quitada previamente la parte blanca del pétalo, poner en un hilo de lino pétalos de rosa, de manera que queden bien engarzados; echar en el vino la mayor cantidad posible y dejarlos durante 7 días. Después de ese tiempo, sacarlos y echar otros nuevos exactamente igual que antes, dejándolos reposar durante 7 días y volverlos a sacar. Lo mismo, hasta tres veces, y a continuación colar el vino. En el momento en que se vaya a beber, añadir miel, y así se obtendrá vino de rosas. Es aconsejable emplear rosas que no estén húmedas y sean de la mejor calidad"

Terminamos con un exquisito Plato de Rosas

Accipies rosas et exfoliabis, album tolles, mittes in mortarium, suffundes liquamen, fricabis. Postea mittes liquaminis ciatum unum semis et sucum por colum colabis. Accipies cerebella IV, enervabis et teres piperis scripulos VIII, suffunes ex suco, fricabis. Postea ova VIII frangis, vini ciatum unum semis et passi ciatum I, olei modicum. Postea patinam perunges et eam impones cineri calido, et sic inpensam supra scriptam mittes. Cum corta fuerit in termospodio, piperis pulverem super asparges et inferes.

Coger unas rosas y deshojarlas, quitarles la parte blanca, ponerlas en un mortero, rociar con garum y triturar. A continuación, echar un ciato y medio de garum, y colar. Coger 4 sesos, sacarles el nervio. Picar 10 gr. de pimienta, cubrir con el preparado anterior, y picarlo junto. Después romper 8 huevos, un ciato y medio de vino y uno de vino de pasas y un poco de aceite. Untar una vasija, ponerla al fuego y echarle el preparado. Cuando haya cocido, espolvorear pimienta y servir. 


 Prosit!

Plurimam salutem!




domingo, 19 de abril de 2015

PREPARADOS PARA LOS LVDI SAGVNTINI MMXV

Empieza la cuenta atrás para  los Ludi Saguntini MMXV.

  

La semana próxima se llevará a cabo una nueva edición de los Ludi Saguntini en los que de nuevo el Taller DE RE COQUINARIA, recibirá a un gran número de alumnos.



 
Al igual que estos dos últimos años, se ubicará en la Comunidad de Regantes, en la plaza Mayor de Sagunto, 10, compartiendo espacio con el taller MILITARIA, ¡todo un lujo!


Estos días nos encontramos en plena mudanza, para que todo esté perfecto.


Los alumnos podrán vivir en primera persona la invitación a un banquete romano con fines políticos, ¡muy actual!,  recreando cuáles serían sus rituales según los testimonios clásicos.

Habrá una parte práctica con la elaboración de unas sales y la degustación de aceite aromático, epytirum y  recreación del garum.

Confiamos en que aquellos que vais a participar en el taller de cocina romana antigua disfrutéis mucho de este paseo por el mundo culinario.

Nos vemos en los Ludi Saguntini MMXV

Sabemos que Hermes estará siempre entre nosotros 
con su maravillosa sonrisa

Plurimam salutem!


domingo, 22 de marzo de 2015

LATERCVLI, UN DULCE MUY ENERGÉTICO



Tras unos días ajetreados por las fiestas falleras qué hay más relajante que volver a la cocina para hacer un dulce romano.



En la escena segunda del El joven Cartaginés, I, II, 325 de Plauto podemos leer la enumeración de una serie de ingredientes con los que se hacía un dulce llamado LATERCVLI,"pequeño ladrillo", cuyo nombre procedía de la forma de pequeña teja o media luna que presentaba.

Milfión:


“Nil nisi laterculos,  sesumam papaveremque, triticum et frictas nuces”


”Pues sí, puros pastelitos, sésamo, adormidera, harina de trigo y nueces tostadas”

 Se trata de una especie de empanadilla rellena de semillas, nueces y miel, como podemos ver un dulce muy energético.

Nos recuerda un poco al pastel de frutos secos y miel cretense llamado Gástris que nos legó Ateneo:


 “Crisipo de Tiana describe esta receta:“En Creta, dice, hacen un pastelito que llaman gástris. Se hace de la siguiente manera: nueces de Tasos y del Ponto, almendras y además adormidera, que después de tostarlas debes elaborar bien y triturar cuidadosamente en un mortero limpio.
 Cuando hayas mezclado la fruta seca, suavízalo con miel cocida y tras añadir bastante pimienta suavízalo también.
 Se vuelve negro a causa de la adormidera. Aplanándolo forma un cuadrado.
 Luego machaca sésamo blanco suavízalo con miel cocida, forma dos tortas y pon una debajo y la otra arriba, para que la negra quede en medio y disponlo en un orden armonioso”  (Ateneo, XIV, 647 f y 648 a)


ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes


PARA LA MASA

250 gr de harina integral
2 cucharadas de aceite de oliva
150 ml de agua
1 huevo

 

PARA EL RELLENO

70 gr de semillas de sésamo
40 gr de semillas de adormidera
300 gr de nueces tostadas
60 gr de miel.


 














 Elaboración

Amasar conjuntamente la harina, el aceite y el agua hasta conseguir una masa flexible. Cuando esté bien amasado, dejar reposar en una bolsa durante una hora. 


Mientras tanto mezclar todos los ingredientes para el relleno.


 A continuación, extender la masa con la ayuda de un rodillo lo más fino que sea posible sin que se rompa y cortarla con un molde en forma circular.



En el centro de la masa poner una cucharita de postre con el relleno que teníamos reservado y cerrar la masa como si fuera una empanadilla mojando los bordes con un poco de agua.




Batir el huevo y untar las empanadillas.



Colocar las conchas sobre una bandeja de horno ligeramente engrasada y hornear durante uno 20 minutos a 180 º


Se toma frío acompañado de un puré de frutas, mermelada, miel o nata.

Prosit!

Plurimam salutem!