domingo, 13 de enero de 2019

RECETARIO COCINA ROMANA ANTIGUA XII






Comenzamos el año nuevo con la tradicional recopilación de las recetas del año anterior de nuestro blog De Re coquinaria.

GUSTATIO- ENTRANTES

PATINA DE ESPÁRRAGOS (patina de asparagis)

Colocar en un mortero las puntas de los espárragos que normalmente se quitan, se trituran, se vierte por encima vino y se tamiza. Moler pimienta, aligustre, cilantro verde, ajedrea, cebolla, vino, garum y aceite. Pasar el puré a una cazuela engrasada y si se quiere  añadir huevos para ligarla mezcla. Al servir, espolvorear con pimienta.

EREBINTHOI SYN XEROI TYROI- GARBANZOS CON QUESO

“El garbanzo hervido en agua suele ser consumido por muchas personas, algunas de ellas servidas con sencillez, otras sazonadas con un poco de sal. Aquellos que viven donde yo hago una especie de harina de queso seco y espolvorean los garbanzos con esto”

  
ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes

Agua
300 gr. de garbanzos
Sal gruesa

Elaboración

Poner a remojo los garbanzos la noche de antes, al día siguiente hervirlos con agua y sal durante unos 40 minutos aproximadamente. A continuación escurrirlos bien.

Rallar el queso  y espolvorearlo sobre los garbanzos hasta cubrirlos con una capa.

Están más buenos si se sirven un poco calientes.

SPVMEVM o APHRATVM, NUESTRO SOUFFLÉ

En el libro De observatione ciborum, 34 de Anthimus encontramos una receta llamada SPVMEVM que nos puede recordar un poco al soufflé actual.




Sobre su etimología podemos leer en Isidoro, Etimologías, XX, 2, 29 lo siguiente: “Aphratum es lo que en latín se llama spumeum (espumosa) y es que en griego espuma se dice “aphrós)”

 Veamos la receta original de Anthimus:

Afratus Graece quod Latine dicitur spumeo, quod de pullo fit et de albumen de oua; sed multum albumen ouarum mittatur, ita, ut quomodo spuma sic deueniat opus ipsut afratu, quod desuper iuscello facto et in egrogario in gauata conponatur quomodo monticlos, et sic gauata ponitur in carbonis et sic uapore ipsius iuscelli coquat ipsut afratu, et sic ponitur in medio missorio grauata ipsa, et superfunditur modicum mero et mel et sic cum cocliar uel nouela tenera manducatur. tamen solimus et de pisce bono in ipsa opera admiscere aut certe de pectenis marinos, quia et ipsi optimi sunt et satis aput nos abundant. Et de ipsos puros pectenis fient sferae niueae. 

“El griego tiene el nombre afrutum [aphraton] por lo que se llama spumeum en latín. Está hecho de pollo y claras de huevo.  Debes tomar muchas claras de  huevo para que tu afrutum se vuelva espumoso. 

Debe colocarse en un montículo en una cacerola poco profunda con una salsa previamente preparada, a base de salsa de pescado, [liquamen].

A continuación, la cazuela se coloca sobre las brasas de carbón y el afrutum se cocina en el vapor de la salsa. La cazuela se coloca en el medio de una bandeja de servir y se vierte un poco de vino o miel sobre ella. Se come con una cuchara o un cucharón pequeño. 

A menudo agregamos pescado fino o vieiras a este plato, porque son muy buenas y también comunes en el hogar”

Este plato puede recordar a otro de Apicio, De Re coquinaria, IV, 2, 27

 PATINA ZOMOTEGANON

“A crudo quoslibet pisces in patina compones. Adicies oleum, liquamen, vinum, fasciculum porri, coriandri. Dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum, fasciculum coctum, de suo sibi fricabis, suffundes ius de suo sibi, ova cruda dissolves, temperas, exinanies in patinam, facies ut obligetur. Cum tenuerit, piper asparges et inferes”

Plato salsera

“Colocar en una tartera pescado, del gusto de cada uno, crudo. Añadir aceite, garum, vino, un manojo de puerros y de coliandro. Durante su cocción, picar pimienta, ligústico, orégano, con el tallo cocido, triturarlo todo, rociar con su propio jugo; batir unos huevos, echarlos en la tartera hasta que liguen. Cuando haya espesado, espolvorear pimienta y servir”

 POSIBLE ADAPTACIÓN DE LA RECETA

INGREDIENTES

Para el soufflé:

6 huevos blancos
Pollo o pescado ya cocidos (opcional)
Aceite de oliva

Para la salsa:

-         Cuatro cucharadas de aceite de oliva
-         Agua para el caldo
-         100 ml de caldo de verduras (por ejemplo, apio, judías, col, nabo, zanahoria, puerro,…)
-         Una pizca de orégano, perejil, tomillo y comino
-         Dos rebanadas de pan
-         1 cucharada de miel
-         Una pizca de pimienta
-         Una pizca de sal
-         1 vaso de vino blanco
-         1 cucharada de garum


ELABORACIÓN 

DE LA SALSA:

Hacer un caldo de verduras y colar bien. Añadir al caldo las hierbas picadas. Mientras tanto poner las rebanadas de pan en remojo con el vino blanco. Añadirlas al caldo para espesarlo. Batir bien y condimentar con garum, pimienta, aceite y miel.

DEL SPVMEVM:

Separamos las claras de los huevos y los batimos hasta que estén a punto de nieve.

Tras engrasar una cazuela poco profunda con el aceite de oliva, vertemos la salsa y a continuación, las claras de huevo.
Metemos la cazuela en el horno precalentado durante unos 20/ 25 minutos a unos 190 º. Cuando esté cuajado el huevo a modo de soufflé y como si fueran “bolas de nieve”, ya se puede servir con un poco de miel o vino (una propuesta es reducir en una sartén vino y miel a modo de salsa).

Podemos poner pollo o pescado  ya cocidos en la salsa para que esté más sabroso.


 PTISANA, UNA EXCELENTE SOPA

Riquísima sopa de cebada llamada PTISANA que nos han legado varios autores como Galeno y Apicio.


Galeno, VI, 816-831 K nos dice cómo hacerla: "Poner a remojo la cebada cruda. A continuación se frota entre las manos para dejarla limpia y remover la cáscara. Después se pone a hervir (si se quiere con un mayor poder laxante, se hierve con cáscara). Primero se pone a hervir a fuego fuerte y luego a fuego más suave hasta que quede líquida"

Apicio IV, IV, 1 (173) nos presenta una receta más elaborada con más condimentos e ingredientes: "Limpiar bien la cebada, que se habrá dejado en remojo el día anterior. Cocerla a fuego máximo. Después de su ebullición, añadir aceite en cantidad abundante, un pequeño manojo de eneldo, cebolla seca, ajedrea y un codillo de jamón, dejándolo cocer hasta que haga una crema. Echar coliandro fresco y sal, picada conjuntamente, y dejar hervir. Cuando esté, sacar el manojo de eneldo y trasladar la crema a otra cacerola procurando que no se queme. Quitar los grumos y seguidamente colar la crema encima del codillo de jamón. Picar pimienta, ligústico, un poco de poleo seco, comino y séseli frito, macerar con miel, vinagre, defrito, garum, y echarlo todo en la cacerola de manera que cubra bien el jamón. Dejar hervir a fuego lento"


Encontramos otra receta de Apicio con cebada, verduras y legumbres TISANAM BARRICAM, IV, IV, 2 (174):  "Aliñar garbanzos, lentejas y guisantes. Limpiar la cebada y cocerla junto con las legumbres. Cuando haya hervido del todo, añadir aceite en cantidad suficiente, y cortar puerro, coliandro, eneldo, hinojo, acelga, malva y col tierna. Todas estas hierbas se echarán, bien picadas, en la cacerola. Cocer en agua coles pequeñas y picar bastante cantidad de hinojo en grano, orégano, laserpicio y ligústico. A continuación, macerarlo con garum y derramarlo por encima de las legumbres, removiéndolo. Las coles se cortarán en trozos y se echarán sobre aquéllas" 


Estas recetas de Apicio recuerdan en gran medida a otra de Galeno, VI, 526-527 K en la que se combinan la cebada, carne de cerdo, lentejas, acelga, ajedrea, poleo, puerro y anís. La preparación sería la misma que su receta original pero añadiendo estos ingredientes. En este caso, esta tisana es recomendada a los que se sienten débiles, con problemas estomacales...así pues, una receta muy saludable.

ADAPTACIÓN DE LA RECETA DE APICIO

Ingredientes

- cebada
- agua
- cebolla seca
- comino
- ajedrea
- eneldo
- cilantro fresco
- poleo seco
- pimienta
- hinojo
- aceite de oliva
- vinagre
- miel
- vino reducido (defritum)
- codillo de jamón (opcional)

Elaboración

Poner a remojo la cebada la noche anterior y al día siguiente, cocerla a fuego fuerte.  Tras dejarla hervir unos 20 minutos, se le añade una cucharada de aceite de oliva, la cebolla seca, un manojito de eneldo y un poco de ajedrea. Si se quiere se puede agregar un codillo de jamón.

Hervir a fuego lento hasta que la cebada esté totalmente líquida como si fuera una sopa o crema. A continuación, se trocea un poco de cilantro y se añade conjuntamente con un poco de sal.  Poner de nuevo hervir unos minutos removiendo para que no se queme la sopa, se extrae el codillo (si se ha agregado) y el eneldo.

Para finalizar, se pica pimienta negra, media cucharita de poleo seco, de comino  y de  hinojo en grano (si se tuestan antes los granos tiene mayor sabor). Cuando esté todo bien picado se macera en un cuenco con una cucharada de vinagre, otra de miel, otra de garum y otra de vino reducido. El codillo de jamón se pone a hervir durante una media hora en esta maceración. Se sirve con un poco de pimienta molida.

La sopa se puede acompañar de algunas verduras cortadas muy finas como por ejemplo cebollino, col, hinojo,.... y un poco de pimienta y aceite de oliva.

PRIMA MENSA- CARNES O PESCADOS


rodaballo en salsa, Apicio, X, III, 9

Salsa para un pescado asado: pimienta, coliandro, menta seca, apio en grano, cebolla, uva pasa, miel, vinagre, vino, garum y aceite.

ACTUALIZACIÓN RECETA

Asar el rodaballo a la plancha. Aliñar con una salsa hecha de pimienta, cilantro fresco, apio, orégano, menta, cebolla, uvas pasas, miel, vinagre, vino, garum y aceite. Servir el pescado sobre una base de habas fritas con aceite, tomillo, pimienta y ajos.
PESCADO SALADO Y QUESO (patellam tirotaricham ex quocumque salso volueris)

   Cocer en aceite unos sesos cocidos, carne de pescado a escoger, queso fresco, huevos duros y unos higaditos de pollo. Picar pimienta, ligústico, orégano, perejil, culantro, comino y ruda. Macerar con vino, con vino con miel y aceite. Cocer la salsa a fuego lento. Añadir cuando esté cocido al pescado. Cubrir con unos huevos crudos y servir espolvoreado con comino molido. 



POLLO COCINADO EN SU SALSA - RECETA ORIGINAL- APICIO, VI, IX, 7
Machacar pimienta, comino, tomillo, hinojo en grano, menta, ruda, raíz de benjuí, rociar con vinagre, añadir dátiles y picar bien; amalgamar con miel, garum, vinagre y aceite. Presentar el pollo frío y secado con un paño; por encima se le echará la salsa antes de servirlo.
ACTUALIZACIÓN RECETA
Sofreír un pollo troceado y servir frío con una salsa de pimienta, comino, tomillo, hinojo, menta y jengibre, a la que se le ha añadido vinagre, dátiles naturales troceados y un poco de miel. Habrá que dejar reducir la salsa antes de rociar el pollo.

SECUNDA MENSA- POSTRES

ENKRIDES, UNAS DELICIOSAS GALLETAS DE MIEL



Gracias a Ateneo, 14, 654 E nos ha llegado una receta de galletas cuyo ingrediente estrella es la miel. Este dulce tiene como nombre ENKRIDES. 

La receta original dice así: “Consistía en pequeñas galletas fritas en aceite de oliva y empapadas en miel. Estesicoro las menciona en estos versos: sémolas,  enkrides y otros bizcochos y miel fresca”

También esta receta  fue mencionada en Aristófanes en Danaides 1, 457  y en
Nicofón 1, 779

Este dulce ha llegado a nuestros días en dos recetas Diples y Lokma.

POSIBLE ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes

200 gr. de harina
Aceite de oliva
½ cuch. de sal
½ cuch. de pimienta negra molida
1 huevo
2 cuch. de zumo de uva blanca
90 ml de miel

  
Elaboración

En primer lugar batimos bien el huevo, a continuación mezclamos el aceite, la sal, el huevo batido, la harina y la pimienta. Mezclamos bien los ingredientes.

Añadimos el zumo de uva y amasamos suavemente. Si vemos que necesitamos más zumo, se puede poner más hasta conseguir una masa fácil de trabajar.

Formaremos una bola que dejaremos reposar en la nevera durante unos 60 minutos, tapada con un papel film.

Pasado el tiempo, la sacamos y la colocamos cobre una tabla enharinada.

Volvemos a amasar, extendemos la masa que iremos cortando en piezas de unos 3 cm.

Freiremos en aceite de oliva hasta que se dore pos ambas caras. Las dejamos escurrir sobre un papel de cocina.

Para terminar sumergir una a una las piezas ya fritas en miel que previamente se ha calentado en una sartén.

Se puede servir como postre acompañado con algún licor.




PLATO DE PERAS (patina de piris)

    Cocer en agua peras y sacarles el corazón. Macerarlas con pimienta, comino, miel, garum, vino de pasas y un poco de aceite. Añadir huevos cocidos y prepararlo todo en una bandeja. Espolvorear con pimienta y servir.

DULCE DE CIDRAS

“Poner en una cacerola aceite, garum, caldo, puerro bulboso, coliandro triturado muy fino, la paletilla del cerdo cocida y pequeñas salchichas troceadas. Durante su cocción, picar pimienta, comino, coliandro fresco o en grano, ruda fresca, raíz de benjuí, mojar con vinagre, defritum, jugo del caldo y aliñar con vinagre. Dejar hervir. Después de su ebullición, echar en la cacerola las cidras limpiadas por dentro y por fuera, cortadas en trozos y cocidas en agua. Envolver con la pasta, ligarlo, espolvorear pimienta y servir”.

apothermum con frutos secos, Apicio, II, II, 10

Cocer espelta con piñones y almendras peladas, puestas previamente en agua y lavadas con tierra arcillosa, con el fin de que se pongan muy blandas. Mezclar con todo eso uvas pasas, careno o vino de pasas. Espolvorear pimienta molida y servirlo en una bandeja.

ACTUALIZACIÓN RECETA

Poner a hervir en una cazuela ½ l. de leche, dos cucharadas de aceite de oliva, dos cucharadas de miel, dos cucharadas de piñones, uvas pasas y almendras, un poco de pimienta. Cuando empiece a hervir añadir unos 40 gr. de sémola y ½ vaso de vino blanco dulce. Cocer a fuego muy lento y removiendo sin cesar durante cinco minutos. Servir en vasitos individuales a los que se les pondrán unos piñones tostados y un poco de pimienta.


OTRAS RECETAS

RECETA DE LA MOLA SALSA
“Mezclar la misma cantidad de harina y sal [para salar la harina, se utiliza la muries realizada]”.
ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Para la mola salsa, bastará con mezclar sal y harina en proporciones iguales.

Esta mezcla se puede utilizar para elaborar unas tortas saladas. Para hacerlas será necesario mezclar harina para hacer pan (ya salada) con masa madre. Amasar bien y hacer unas tortitas finas para poder cocer en una asadora.

Estas tortitas se pueden servir con miel y frutos secos o con algún queso o mermeladas o patés de aceitunas o garbanzos, etc.


 RECETA DE MURIES

"La muries es según dice Veranio una salmuera hecha con sal no purificada, picada en un mortero y echada luego en una olla de tierra y después cubierta de yeso y cocida al horno. Las vírgenes Vestales la cortaban después con una sierra de hierro y la depositaban en una tinaja saladera que hay en la Aedes Vestae, en la parte exterior del penus (despensa). Ellas echan allí agua viva o cualquier otra agua con tal no venga conducida por tubos, y se sirven de ella para los sacrificios”

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Para la muries, utilizar sal gruesa picada en un mortero y cocerla en una sartén. A continuación se coloca en una bandeja de barro.
Varrón llama a la muries “salmuera”, en RR 88, 2 y recomienda su uso como conservante: “esta salmuera (muries) será buena para conservar la carne, el queso o el pescado”

BEBIDAS

VINO DE ROSAS

 “En esta época, se preparará el vino de rosas sin rosas del modo siguiente: se depositan hojas verdes de cidro en una espuerta de palma metida en un recipiente de mosto que aún no haya fermentado y se cerrará; al cabo de cuarenta días, añadiéndole miel, se usará cuando se quiera, a modo del vino rosado”



Prosit!!! 

 FELIZ AÑO MMXIX


Plurimam salutem!


viernes, 21 de diciembre de 2018

domingo, 16 de diciembre de 2018

EREBINTHOI SYN XEROI TYROI- GARBANZOS CON QUESO

Sabemos por las fuentes clásicas que los garbanzos eran muy consumidos en la antigüedad por sus enormes beneficios,  por su fácil conservación y por su precio asequible.



Son muchas las recetas que nos han llegado pero en esta ocasión vamos a centrarnos en la transmitida por Galeno, Sobre los alimentos, 1.22/ 6533K que nos habla de unos garbanzos con queso.

La receta original dice así: 

“El garbanzo hervido en agua suele ser consumido por muchas personas, algunas de ellas servidas con sencillez, otras sazonadas con un poco de sal. Aquellos que viven donde yo hago una especie de harina de queso seco y espolvorean los garbanzos con esto”

  Se trata de un plato sencillo, fácil de comer con los dedos a modo de aperitivo y muy saludable.


ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes

Agua
300 gr. de garbanzos
Sal gruesa

Elaboración

Poner a remojo los garbanzos la noche de antes, al día siguiente hervirlos con agua y sal durante unos 40 minutos aproximadamente. A continuación escurrirlos bien.

Rallar el queso  y espolvorearlo sobre los garbanzos hasta cubrirlos con una capa.

Están más buenos si se sirven un poco calientes.

Prosit!!


Plurimam salutem!!

domingo, 2 de diciembre de 2018

LAS ALGAS EN LA ANTIGÜEDAD II

Tras descubrir qué nos dicen los autores clásicos sobre las algas, vamos a centrarnos en sus usos.


USOS DE LAS ALGAS

Gracias a Dioscórides, IV, 99 sabemos cuáles eran sus usos médicos: “Todas tienen virtud astringente; son eficaces, aplicadas en forma de emplasto, contra las dolencias de podagra y otras inflamaciones. Deben emplearse cuando aún están jugosas, antes de secarse. Nicandro dice que la roja es un buen antídoto contra el veneno; algunos creían que era la que las mujeres empleaban, pero ésta es una raicilla llamada, con el mismo nombre, phŷkos (‘alga’)”

Su utilización médica es muy variada: como antídoto, para inflamaciones en general, para tratamientos como la gota y con un uso astringente. Siempre empleado como emplasto o cataplasma.

Paladio nos cita su uso como fertilizante en los campos por su alto contenido en nitrógeno: “sedimentos del mar se bañan en agua dulce y se mezclan con los demás, harán a su vez de estiércol.(I, 33)

“Hay otros que amontonan junto a las raíces algas marinas, a las que algunos añaden estiércol de asno y cerdo. Si no tiene flor, se mezclará orina añeja con otro tanto de agua, y se verterá en las raíces tres veces al año (bastará echar un ánfora por árbol); o se pone alpechín desalado, o se arriman algas a las raíces y se regará dos veces al mes, o bien se rodeará el tronco del árbol que está en flor con una abrazadera de plomo, o se envolverá con la camisa de una culebra. […] Los más cuidadosos incluso untan la extremidad superior por ambas partes en estiércol de buey, o bien la tapan con algas marinas, o recubren las puntas de los dos lados con un mortero de arcilla y la plantan de tal guisa en un suelo  cavado.” (IV, 10)

En el Libro X habla de los frutales y de nuevo recomienda el uso de algas como fertilizante: “Se pondrá en un terreno graso y recién cavado, metiendo por debajo una capa de conchas y algas de mar; una gran parte del vástago se introducirá en la tierra.

Al hablar del cultivo de la col afirma la conveniencia del uso de las algas: “Columela recomienda rodear las raíces de la planta con algas marinas para conservar el verdor y al mismo tiempo darles abono(III y IV)

Para hacer un nido

Plinio, IX, 26 habla de un pescado llamado mena: las menas  se vuelven más negras en verano. Lo muda también el gobio, de diversos colores en primavera y el tiempo restante, blanco; es este el único de los peces que hace un nido con algas y desova en él”

Lo mismo dice de la sepia: “La sepia hace la puesta en tierra entre las canas o en algún sitio en que se hallen algas; salen al decimoquinto día”

Uso como tinte extraído principalmente del alga fucus, empleada para hacer coloretes y tintes de ropa e incluso para maquillaje. 

Teofrasto, IV, 6: En Creta crecen sobre las rocas, cerca de la tierra, las orchillas de mar, abundantísimas y excelentes, con las que se tiñen no sólo las cintas, sino también la lana y los vestidos. Y, mientras el tinte está reciente, el color es mucho más hermoso que el de la púrpura…La «encina» la usan las mujeres para teñir la lana. En las ramas se encuentran adheridos algunos animalejos conchíferos y, abajo, pegados al mismo tallo, se encuentran también y, a veces, los cubren totalmente. Y entre éstos encuentran refugio las cochinillas  y otros bichejos, amén de uno que semeja una jibia”

Plinio, XIII, 48, 49: “Hay otro tipo de arbusto marino, conocido con el nombre de "bryon;" que tiene la hoja de la lechuga, sólo que es de una apariencia más arrugada; crece más cerca de la tierra, también, que la anterior. A lo lejos, en el mar, nos encontramos con un abeto  y un roble,  cada uno un codo de altura; conchas se encuentran adheridas a sus ramas. Se dice que este roble de mar se utiliza para la tinción de lana, y que algunos de ellos incluso oso bellotas en el mar, un hecho que ha sido comprobada por los náufragos y buceadores….  Los phycos  que crecen en las rocas en Creta, se utiliza también para el teñido de púrpura; siendo el mejor tipo que se produce en el lado norte de la isla, que es también el caso de las esponjas de la mejor calidad

Para embalar los vidrios, de ahí el nombre de alga de vidrieros gracias a sus largos y anchos filamentos. 

Teofrasto, IV, 6: Más allá de las Columnas de Hércules existe un sargazo azucarado, admirable por su tamaño, según dicen, y es más ancha (la hoja) que la del alga de vidrieros, como de un palmo. Esta alga es transportada al mar interior juntamente con la corriente del mar exterior y la llaman ((sargazo azucarado)). En algunas partes de este mar alcanza una altura que rebasa el ombligo de un hombre. Se dice que es anual y nace al término de la primavera, cobra vigor en el verano, se marchita en el otoño, y en el invierno perece y va a parar a la costa arrastrada por las olas. Todas las demás plantas marítimas dicen- se hacen más flojas y débiles en el invierno. Éstas son, pues, las plantas marinas que, según se dice, viven cerca de la playa. Pero el alga de los vidrieros del océano, que los pescadores de esponjas extraen, prospera en el mar abierto”

Para hacer pulseras y collares

Plinio XIII, CAP. 52: “Juba relata que sobre las islas de los trogloditas hay un arbusto descubierto en el mar, que se conoce como el "aire de Isis" , dice que tiene un gran parecido con el coral, es indigente de hojas, y si el corte cambiará de color, se volverá bastante negro y duro, y tan frágil como para romperse si se cae. Habla también de otra planta marina, a la que da el nombre de "Charito-blepharon" y que, según él, es particularmente eficaz en los encantos del amor, pulseras  y collares están hechos de ella. Él dice también que es sensible cuando está a punto de ser tomado, y que se vuelve tan duro como un cuerno, tan duro, de hecho, como para embotar el filo del hierro. Si, por otro lado, se corta antes de que sea sensible al peligro, inmediatamente se transforma en piedra”

Para rellenar colchones y descansar sobre ellas

Horacio, Metamorfosis, VIII, 653: “En el centro hay una cama con un colchón de algas blandas encima, con armazón y patas de madera de sauce [; y sacuden un colchón de blandas algas de rio, y lo ponen sobre un lecho, cuyo armazón y patas son de madera de sauce]”

Teócrito, Idilio, XXI: Sobre un lecho de algas secas, tendido en una cabaña hecha de ramas, descansaban juntos dos viejos pescadores contra el muro de hojas […] pues ¿qué va a hacer uno tumbado en una yacija de algas junto al mar sin dormir

En los viveros y piscinas

Columela, 8, 18 recomienda el uso de algas en las piscinas para que los peces estén en su hábitat natural: si la anchura de ellas lo permitiere, no será fuera de propósito que queden dentro algunos peñascos de la orilla, repartidos en el espacio que ocupan, sobre todo los que están cubiertos de alga, a fin de que representen, en cuanto puede alcanzar el ingenio del hombre, la imagen de un verdadero mar, y que los peces que estén encerrados en ellas sientan su prisión lo menos que sea posible.[…] Después se rodea de diques que se forman delante,  de suerte que comprendan en su seno toda la extensión del estanque y tengan más elevación que él: pues así, con la oposición de este parapeto, se quebranta la impetuosidad de las olas, y los pescados, manteniéndose en calma, no son arrojados de sus moradas, fuera de que el estanque no se llena del cúmulo de algas que vomita la violencia del piélago en las tempestades”


Como vivienda, alimento de algunos peces y para pescarlos

Ateneo, VII, 306 A y comenta que el “Pez cítara (kitharos). Aristóteles, en su  tratado Sobre los animales o Sobre los peces, dice [fr. 210 Gigon]: El pez citara tiene dientes puntiagudos, es solitario, se alimenta de algas”

Lo mismo ocurre con el pez  “La vieja colorada (skaros). Aristóteles cuenta [fr. 233 Gigon] que es de dientes puntiagudos, solitaria y carnívora; que posee una boca pequeña y una lengua no demasiado adherida; el corazón, triangular; el hígado, blanco y de tres lóbulos;…Le gusta la alimentación a base de algas, y por eso se la captura también con ellas”. (Ateneo, VII, 306 F)

Ateneo en el libro VIII continúa describiendo a diferentes peces que se alimentan de estas maravillosas plantas marinas:
“…el Glauco. Epicarmo, en Las bodas de Hebe [PCG I, fr. 44 (52 R-N)] 135: Multicolores cabrachos y jureles, gruesos glaucos. Numenio, en su Tratado de pesca [Suppl. Hell., fr. 571]136: Una cabrilla o un hermoso pez, alguna vez un verrugato, [otras, un mero, o un glauco que pasa entre resplandecientes algas marinas [….] Cabracho (skorpios) Es también solitario, y come algas […] Y las salpas, peces de igual dimensión, que llaman vacas los pescadores con nasa que viven en el [mar, porque en pro de su estómago trituran  continuamente algas con los dientes”

Opiano  11, 649 explica que los mújolesComen verdes algas marinas e incluso el mismo barro y se lamen los cuerpos los unos a los otros”

También Eliano, I, habla sobre otros peces que utilizan las algas como base de su alimentación: El escaro se alimenta de hierbas marinas y de algas, y es de todos los peces el más lujurioso, y su insaciable apetito de hembra es causa de su captura”
“[…] El mirlo marino encuentra en los profundos agujeros y cerca de las rocas abundancia de algas, que les sirven de alimento”

Yo he oído decir que la comadreja de mar vive entre las rocas, se alimenta de algas y, como la terrestre, se come los ojos de todos los cuerpos que encuentra muerto” (Eliano, XV, 11)




 Incluso encontramos peces que viven entre las algas como es el caso de los camarones: “Hay tres clases de camarones: los primeros son como los que ya he mencionado, los segundos viven entre las algas y los terceros viven en las rocas” (Eliano, I, 30)

El melanuro “cuando el mar está sosegado y tranquilo, permanece quieto en las rocas y entre las algas, con las cuales se cubren, lo mejor que pueden, tratando de ocultar su cuerpo”  (Eliano, I, 41)

Parece que “también el fango cría cangrejos, y las algas marinas y la arena” (Eliano, VII, 24)

En el libro XIII, 3, Eliano nos describe además el hábitat de los pescados: “Muchas son las moradas de los peces: unos viven entre las rocas, otros en la arena, quienes entre las hierbas. Porque también hay hierbas marinas: unas se llaman lechugas de mar, otras clemátides marinas, algunas viñas de mar, y otros hongos.  Hay también una hierba marina que se llama, según parece, berza y unas algas que se llaman “cabellos”. Unos peces se alimentan con un tipo de hierbas, otros con otros y el pez acostumbrado al alimento con el que se crio y que es, por así decirlo, afín a él no querrá tocar ningún otro”


Ya hemos comentado que se utilizaban para pescar así Opiano III comenta sobre la salpa lo siguiente: “Días antes el pescador navega siempre al mismo lugar, y arroja allí entre las olas piedras de tamaño fácil de manejar, alrededor de las cuales ha atado frescas algas; pero, cuando a la quinta mañana revisa su trabajo, y ve que las salpas reunidas se alimentan en torno a ese paraje, entonces prepara su astuta nasa. En su interior echa piedras envueltas en algas, y alrededor de la abertura ata hierbas marinas de las especies que agradan a las salpas y a otros peces que se nutren de plantas. Entonces los peces se reúnen allí, y toman las  hierbas, y después se precipitan en su interior. En seguida el pescador navega rápidamente a aquel lugar e iza la nasa. Se realiza su trabajo en silencio, los hombres no hablan y los remos van acallados. Porque el silencio es muy provechoso en toda la pesca, pero sobre todo en el caso de las salpas, puesto que son de índole fácilmente asustadiza, y el miedo hace vaina la labor del pescador”

Eliano explica en su libro XII, 43 el arte de la pesca de nasa y el uso de las algas entre otros: “La pesca con nasa es una pesca que requiere mucha astucia y plan bien meditado. Parece poco recomendable a personas libres. Necesita juncos secos, sauzgatiIlo, una piedra ancha, áncoras, algas marinas, hojas de junco y de ciprés, corchos, trozos de madera, un cebo y una pequeña barca”

Ovidio en Haliéutica 85 y ss comenta los lugares de pesca: “Y, sin embargo, no te aconsejaría que te dirigieras a los lugares centrales del piélago y tantearas las vastas profundidades del mar: entre uno y otro delimitarás una zona mejor. (“Averigua”) si son lugares erizados de rocas –pues los tales exigen flexibles cañas, redes, en cambio, el litoral abierto-, si un monte deja caer desde bien alto espantables sombras al mar -pues de modo diverso ciertos peces huyen de ellas o las buscan-, si los bajos fondos verdean de hierbas flotantes*** y deleita su estancia y sirve a las suaves algas”
  
Para hervir las hojas verdes y mantengan su verdor

Plinio 31, 115, Apicio, 3, 1 y Columela 11, 3, 23 hablan del uso de las algas para cocer y conservar el verde sin tener que añadir carbonato de sodio: “La col  se debe trasplantar cuando tenga seis hojas, no poniéndola sin untar antes su raíz con estiércol líquido, y haberla envuelto en tres tirillas de alga. Pues esto hace que cuando se cuece se ponga más pronto tierna y conserve su color verde sin echarle nitro

Como hemos podido observar el uso de las algas no era para nada desdeñado en la antigüedad, pues como bien se sabe hoy en día están llenas de nutrientes y ya forman parte de nuestra alimentación.


Plurimam salutem!!

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