domingo, 17 de enero de 2021

RECOPILACIÓN RECETAS COCINA ROMANA ANTIGUA XIV

 


Comenzamos el año 2021 con las recetas del año anterior de nuestro blog De Re coquinaria, confiando en que el nuevo año nos traiga salud, paz y amor.

 

 

GUSTATIO- ENTRANTES

 

PATÉ DE OLIVA

 

Ingredientes

 

- Bote de aceitunas negras o blancas. Las negras son más fáciles de picar.

- Aceite de oliva

- Vinagre

- Hierbas aromáticas: hinojo, comino, menta, cilantro, albahaca, pimienta negra y orégano

 

                                            

Elaboración

 

Picar en un mortero o batir con la batidora las olivas negras o blancas (al gusto)

 

Añadir el aceite de oliva, un poco de vinagre y las hierbas molidas: cilantro, comino, hinojo,  albahaca, pimienta negra y orégano.

 

Servir sobre las tostadas.

 


 

QUESO CON NUECES 

 

Ingredientes

 

- Queso fresco o cremoso

- Aceite de oliva

- Vinagre

- Pimienta negra


                                      

 Elaboración

 

Mezclar queso fresco o cremoso con nueces picadas, aliñar con un poco de aceite, vinagre y pimienta negra.

 

Servir sobre las tostadas.

 

*Este queso se puede hacer con otros frutos secos como avellanas, piñones, pistachos, almendras o incluso con semillas de pipas, de calabaza, de sésamo, de cáñamo, etc

 

HUEVOS DUROS DE  LUCRECIO


Ingredientes


- Huevos duros

- Pimienta negra

- Aceite de oliva

- Piñones

- Vinagre

-  Miel

 Garum que haremos con una lata de anchoas, aceite, pimienta negra y miel


Elaboración

 

Pelamos los huevos duros  y los partimos por la mitad. Los colocamos en una bandeja y los aderezaremos con la mezcla de garum, pimienta, aceite, piñones, vinagre y miel.


CARDOS REALES

 

Ingredientes

 

- Cardos naturales o un bote de cardos

- Hierbas aromáticas: comino, cilantro, hinojo, pimienta negra y  perejil

- Un diente de ajo

- Garum

- Huevos duros

- Miel

 

Elaboración

 

Hervir el cardo o abrir el bote y añadir la picadura de las hierbas aromáticas, un ajo también picado, una cucharada de garum, otra de miel, un poco de aceite  y huevos duros troceados por encima.

 

Apicio, II, 4, 7: Receta de calabaza frita en puré

 

Pimienta, ligústico, comino, orégano, cebolla, vino, garum y aceite. Envolverlo todo con espelta en la cacerola, y servir.

 

Apicio, III, 15, 2: Puré de verduras

 

Cocer apio en agua con carbonato sódico, escurrir y cortar en pequeños trozos. Picar en un mortero pimienta, ligústico, orégano, cebolla, y macerar con vino, garum y aceite. Cocerlo en una olla hasta que hierva, y luego mezclar con apio.

 

Apicio, V, 3,  3: Guisantes indios

 

Cocer los guisantes. Después que hayan espumado, cortar puerro y coliandro; poner a hervir en una cacerola. Coger unas sepias pequeñas y cocerlas en su propia bolsa de tinta. Echar aceite, garum y vino, un manojo de puerro y de coliandro. Cuando alcance el punto de cocción, machacar pimienta, ligústico, orégano, un poco de alcaravea, rociar con su propio jugo, macerar con vino y vino de pasas. Cortar en trozos pequeños las sepias, y echarlas con los guisantes. Espolvorear pimienta y servir.

 MYSTRON

 “En cambio, de buena gana me comería unas gachas con abundancia de caparazones de piña o piñones”. Y, una vez que se las trajeron, añadió: “Dame una cuchara; pues yo no emplearía la palabra mystron, que no ha sido utilizada por nadie antes de nuestra época”.  

“Eres olvidadizo, varón singular — dijo Emiliano— pues no eres tú el que siempre has admirado a Nicandro de Colofón, el poeta épico, como a un autor amante de la antigüedad y muy erudito. ¿Y no lo citaste porque menciona la pimienta?

Pues bien el mismo, en el libro primero de sus Geórgicas, al explicar el uso de las gachas, emplea también la palabra mystron, en estos versos [Nicandro, fr. 68 G.-Sch.]:

Pero cuando te prepares un plato de cabrito recién degollado, o también de cordero, o de insigne ave, maja unas espigas tostadas, tras esparcirlas en cóncavos recipientes, e incorpóralo en una mezcla con aceite aromático.

Cuando el caldo este hirviendo, después de verterlo [...] [...] y cuécelo tras cubrirlo con una tapadera. Pues al cocerse se hincha la pesada harina. Sácalo ligeramente tibio con cóncavas cucharas”

 ADAPTACIÓN DE LA RECETA

 Ingredientes

2 tazas de cebada en grano o también llamada perlada

1 l. de caldo de pollo

60 ml de aceite de oliva

Sal

 Elaboración

 Poner en una sartén o en cazuela  la cebada, la sal, el caldo de pollo y el aceite.

 Llevar a ebullición y después cocer a fuego muy lento, durante al menos una hora y removiendo de vez en cuando.

 Estas gachas pueden acompañar a cualquier guiso de carne o a verduras.



GARBANZOS CON QUESO. RECETA GRIEGA


Ingredientes

 

- Garbanzos naturales en remojo o bote ya cocidos

- Queso parmesano

- Pimienta negra

- Orégano

 


Elaboración

 

Poner a remojo los garbanzos la noche de antes, el día siguiente hervirlos con agua y sal durante unos 40 minutos aproximadamente. A continuación escurrirlos bien. 

 

Otra opción es un bote de garbanzos cocidos ya.

 

Rallar el queso parmesano y espolvorearlo sobre los garbanzos hasta cubrirlos con una capa. 

 

Y al horno a gratinar con un poco de pimienta molida y orégano.

 

 

 

PRIMA MENSA- CARNES O PESCADOS

 


Apicio, II, 5, 1: Albóndigas

 

Echar en un mortero pimienta, ligústico y orégano; triturarlo, mojar con garum, añadir unos sesos cocidos, picar cuidadosamente para que no se formen grumos. Poner 5 huevos y batir hasta dejar una masa homogénea. Aliñar con garum y echar en una cacerola de bronce para cocerlo. Cuando ya esté cocido, tenderlo sobre una mesa limpia, ycortar en cuadrados. Echar en el mortero pimienta, ligústico, orégano, majarlo, mezclar bien y poner en una cacerola a hervir. Cuando hierva, romper lamasa, removerla y ponerla en una bandeja.

 

Apicio, II, 5, 7: Albóndigas de almidón para después del baño

 

Moler pimienta, ligústico, orégano, un poco de laserpicio, muy poco jengibre, y algo de miel. Mezclarlo todo con garum. Añadir las albóndigas y poner a hervir. Cuando lleguen a su punto de cocción, envolverlas con almidón para que espesen, y servir.

 

También nos comenta su uso para condimentar un cochinillo, Apicio XXVI: “Preparar esta salsa: pimienta, ligústico, anís, coliandro, ruda, baya de laurel, picarlo bien, mojar con garum, añadir puerro, un poco de vino de pasas o miel, vino y algo de aceite. Una vez cocido, espesar con almidón”

En la cocina, Apicio VII, 1 nos legó una salsa para rellenar la tripa de cerdo: “seguidamente, amalgamar con esta salsa: machacar pimienta, ligústico, laserpicio, anís, jengibre, ruda en poca cantidad, garum de la mejor calidad y un poco de aceite”

Ateneo VII, 278 c nos proporciona la receta del bonito con orégano: en Sobre la comedia [fr. 19 Streck,], como la Astrologia de Cleostrato de Tenedos [6 A, fr. 4 D.-K.), dice así sobre el bonito [Suppl. Hell., fr. 166]: El bonito en otoño, cuando se pongan las Pléyades, prepáralo de cualquier manera, ¿por qué te lo cuento?, que no podrías tú estropearlo ni aun queriendo. Pero si quieres saber también, querido Mosco, cuál es la mejor manera en la que debes disponer de él, es entre hojas de higuera y con no demasiado orégano, sin queso ni tonterías. Cuando lo hayas preparado simplemente así, entre hojas de higuera, átalo fuerte por arriba con un junco, empújalo después hacia dentro bajo ceniza caliente, calculando mentalmente el momento preciso en que esta asado, y no lo chamusques”

 

Ateneo, VII, 293 c- e nos legó más recetas de pescadoDespués de eso compré  hermosos salmonetes y hermosos tordos. Los eché sobre los carbones tal cual, y los serví con untuosa salsa de salmuera y orégano.

Y un bonito viudo, una criatura muy hermosa, lo pase por sal y aceite envuelto en hojas de higuera, lo salpique de orégano y lo oculte como un tizon entre abundante ceniza”

Apicio, IV, 2, 11: Plato de anchoas

 

Lavar la anchoa, macerarla en aceite, ponerla en un recipiente de Cumas, añadir aceite, garum y vino. Preparar unos manojos de ruda y orégano, y echarlos con la anchoa directamente. Cuando esté cocido, sacar los manojos, espolvorear pimienta y servir.

 

Apicio, IV, 2, 17: Plato de pescado salado y queso

 

Cocer en aceite y deshuesarlos, unos sesos cocidos, carne de pescado y unos higaditos de pollo, huevos duros, queso fresco, puesto en agua caliente, y calentar todo en una vasija. Picar pimienta, ligústico, orégano, perejil, coliandro, comino, baya de ruda, macerar con vino, vino con miel y aceite. Ponerlo en una marmita y cocer a fuego lento. Envolver con huevos crudos, adornar, espolvorear comino molido, y servir.

 

Apicio, IV, 2,  27: Plato salsera

 

Colocar en una tartera pescado, del gusto de cada uno, crudo. Añadir aceite, garum, vino, un manojo de puerros y de coliandro. Durante su cocción, picar pimienta, ligústico, orégano, con el tallo cocido, triturarlo todo, rociar con su propio jugo; batir unos huevos, echarlos en la tartera hasta que liguen. Cuando haya espesado, espolvorear pimienta y servir.

 

Apicio, IV, 2, 28Plato de lenguado

 

Golpear unos lenguados, y una vez preparados colocar en una tartera. Añadir aceite, garum y vino. Durante su cocción, picar pimienta, ligústico, orégano; triturar, macerar con el jugo y hacer una masa homogénea con huevos crudos. Derramar por encima del lenguado y cocer a fuego lento. Cuando haya espesado, espolvorear pimienta y servir.

 

 


 
 

Apicio, IV, 2, 30: Plato de pescaditos

 

Una pasa, pimienta, ligústico, orégano, cebolla, vino, garum y aceite. Poner en una cacerola; cuando haya cocido, añadir los pescaditos. Envolverlo con espelta y servir.

 

Apicio, IV, 3,  1: Menú marinero

 

Poner pescados en una tartera; añadir garum, aceite, vino y el caldo. Cortar minuciosamente unos puerros bulbosos y coliandro; hacer pequeñas albóndigas de pescado, trocear la carne del pescado cocido y echar unas ortigas de mar bien lavadas. Una vez cocido todo, picar pimienta, ligústico, orégano, triturarlo, rociar con garum y con su propio jugo, echarlo en la tartera. Cuando hierva, romper el preparado, mezclar bien, remover y espolvorear pimienta, y servir.

 

Apicio, IV, 3,  2: Menú al modo de Terencio

 

En una marmita cortar en trocitos pequeños lo blanco de unos puerros. Añadir aceite, garum y el caldo, albóndigas muy pequeñas y aliñar bien hasta que quede perfectamente condimentado. Hacer las albóndigas al modo de Terencio —se encontrará el modo de hacerlo en el capítulo de las albóndigas—. Preparar una salsa con los siguientes ingredientes: pimienta, ligústico, orégano, picarlo, rociar con garum y con su propio jugo; mezclarle vino y vino de pasas. Echarlo en una marmita. Después de su ebullición, envolverlo con el preparado. Espolvorear pimienta y servir.

 

Carnes como jabalí, ciervo, etc

 

Apicio, IV, 2, 18: Plato de salchichas de tursio

 

Sacarle el nervio, cortarlo en trozos pequeños. Picar pimienta, ligústico, orégano, perejil, coliandro, comino, baya de ruda, menta seca y también el tursio. Preparar las salchichas. Añadir garum, vino, aceite. y cocerlo. Cuando

esté, colocarlo en una marmita. En ella se hará una salsa con: pimienta, ligústico, ajedrea, cebolla, vino, garum y aceite. Poner a hervir en la marmita. Ligarlo con huevos, espolvorear pimienta, y servir.

 

  Apicio, IV, 3,  7: Menú de hígados y asaduras de liebre

 

Echar dentro de una cacerola garum, vino, aceite, caldo, puerro y coliandro picado, salchichas troceadas, la paletilla de un cerdo cocida, cortada en cuadrados, y a continuación los hígados y las asaduras. Durante la cocción, picar pimienta, ligústico, orégano, jugo de la propia salsa, vino y vino de pasas. Amalgamar cuidadosamente. Dejar hervir. Después de su ebullición, envolver con la pasta, espolvorear pimienta y servir.

 

Apicio, VIII, 1,  3: Receta para el jabalí

 

Machacar pimienta, ligústico, orégano, bayas de mirto sin hueso, coliandro y unas cebollas; rociar con miel, garum y un poco de aceite. Poner a calentar, y envolver con almidón. Echar esta salsa encima del jabalí, que se habrá cocido en el horno. Hágase lo mismo con cualquier tipo de caza.

 

Apicio, VIII, 3,  3: Otra receta de salsa para la cabra

 

Pimienta, finas hierbas, perejil, un poco de orégano, ruda, garum, miel, vino de pasas y un poco de aceite. Envolver con almidón.

 

 

Apicio, VIII, 3,  5: Parrillada de ternera

 

Pimienta, ligústico, apio en grano, comino, orégano, cebolla seca, uva pasa, miel, vinagre, vino, garum, aceite y defrito.

 

Apicio, VIII, 7,  3: Cochinillo al garum

 

Vaciar el cochinillo. Machacar pimienta, ligústico, orégano, rociar con garum, añadir un seso, dos huevos, y mezclar bien. Rellenar el cochinillo, coserlo y ponerlo a cocer en una olla con agua caliente. Una vez cocido, romper el hilo para que eche todo el líquido. Espolvorear pimienta, y servir.

 


MYMA, un plato de carne o pescado horneado con muchas hierbas aromáticas.

Veamos la receta original: “Y tal comida ahora es el myma, que yo, mis amigos, les traigo; de lo que Artemidoro, alumno de Aristófanes, habla en su Diccionario de Cocina, diciendo que se prepara con carne y sangre, con la adición también de una gran cantidad de condimentos. Y Epeneto, en su Tratado sobre la cocina, dice lo siguiente: “Uno debe hacer  myma de todo tipo de animal y ave, cortando las partes tiernas de la carne en trozos pequeños, el hígado, los intestinos y la sangre,  aderezarlo con vinagre, queso tostado y silfio y semillas de comino, tomillo (fresco o seco), ajedrea, semillas de cilantro (fresco o seco), puerros y cebollas (limpias y tostadas), semillas de amapola, pasas o miel. Y las pepitas de una granada verde. También puedes hacer este  myma de pescado”

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Como leemos en la receta original se puede hacer con carne o con pescado, en nuestro caso lo haremos de pescado, en concreto con bacalao. Se podría hacer igualmente sustituyendo el pescado por pollo, cordero o conejo. Lo importante de esta receta es la salsa.

En el caso de hacer myma de pescado se puede evitar el uso de las vísceras y de la sangre que nos comenta Ateneo, pero si se hace con pollo o conejo, se puede utilizar su hígado sofrito y picado para espesar la salsa.

Ingredientes:

Filetes de bacalao

1 puerro

1 cebolla

100 gr de queso fresco o queso feta

1 cucharita de semillas de comino

1 ramita de tomillo fresco

½ cucharita de asafétida

1 cucharita de ajedrea

2 cucharitas de semillas de cilantro

1 cucharita de semillas de amapola

20 gr de pasas

1 cucharada de miel

Pepitas de granada

2 cucharadas de vinagre

Aceite de oliva

Sal

 Elaboración:

Comenzamos sofriendo la cebolla y el puerro con un poco de sal en aceite de oliva hasta que estén doradas y transparentes. 

 Colocamos este sofrito como base en una bandeja de barro. Encima ponemos los filetes de bacalao. 

 Molemos las semillas de comino y cilantro. A continuación, las unimos al asafétida, a la ajedrea, al tomillo, a las semillas de amapola y a las pasas. 

 Vertemos esta mezcla sobre el pescado. 

 Mezclamos el vinagre, la miel y un poco de sal. Con ello aderezamos el pescado por encima. 

 Deshacemos el queso por encima del pescado. 

 Horneamos durante aproximadamente una hora a unos 150º 

 Se sirve con unas pepitas de granada por encima para darle un toque crujiente.

  

SECUNDA MENSA- POSTRES

 

Catón, De agricultura, 121 [CXXX] para hacer un dulce llamado mustaceum, una tarta nupcial: Haz los mustacos de la siguiente manera: rocía con mosto un modio de flor de harina; añádele anís, comino, dos libras de grasa y una libra de queso y las raspaduras de una vara de laurel y, cuando le hayas dado forma, añádele por debajo unas hojas de laurel cuando lo cuezas”


Ateneo en su libro XIV, 646 c nos habla de un pan hecho con aceite y queso, llamado NANOS:  "Pan de la naturaleza de placoûntes, con la consistencia de un pastel, preparado con queso y aceite"

 

Aunque la receta no es muy concreta con respecto a los ingredientes, podríamos asociar este pan a la focaccia italiana, así que nos vamos a arriesgar a presentar una posible adaptación.

 

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

 

Ingredientes

 

250 ml de agua caliente

1 cucharada y media de levadura seca

1 cucharada de sal

60 ml de aceite de oliva

1 cucharada de azúcar

400 gr de harina de harina de espelta

60 gr de queso de cabra

Aceite para la bandeja

 

Elaboración

 

Comenzaremos disolviendo el azúcar en el agua caliente, añadiremos la levadura y mezclaremos bien.

Taparemos con un paño esta masa durante 15 minutos  para que se reactive, mejor si está en un lugar cálido.

 

Mientras tamizaremos la harina y  añadiremos la sal. A continuación, ponemos la harina en el bol de la levadura y le agregamos también el aceite de oliva. 

 

Amasamos hasta conseguir una masa flexible y homogénea. 

 

Cuando esté todo bien amasado tapamos de nuevo con el paño durante unas 2 horas. 

 

Pasadas las dos horas amasamos de nuevo en una superficie enharinada y cortamos en dos trozos la masa. Las trabajamos hasta conseguir dos masas finas que colocaremos en unas bandejas que habremos untado previamente con aceite.

 

De nuevo, taparemos las bandejas con un paño durante una hora.

 

Pasada la hora, hacemos unos orificios con los dedos en la masa y vamos colocando trozos de queso de cabra en su interior.

 

A continuación, cocemos en el horno previamente precalentado a 200º durante unos 25 minutos.


 

TORRIJAS

    

Ingredientes

 

- Pan de pueblo del día anterior

- Leche

- Miel

- Pimienta negra

 

Elaboración 

 

Poner en leche el pan en rodajas. Cuando haya absorbido bien la leche, posarlo en el horno precalentado solo un momento, para evitar que se seque en exceso. Otra opción es poner el horno en gratinado, pues la idea es que se haga una costra crujiente.

 

 Sacar y untarlo con miel mientras está caliente, pinchándolo para que la absorba.

 

 Espolvorear pimienta por encima y servir.

 

 

OTRAS RECETAS




 Columela, Los doce libros de la agricultura, XV nos habla del uso del anís para conservar los higos: “Algunas personas, después de haber cogido los higos les quitan los cabillos y los extienden al sol; en seguida,  así que se han secado un poco, y antes de que se pongan duros, los echan en unos lebrillos de barro o de piedra ; después los pisotean, con los pies lavados, como se pisa la harina para amasarla, y les mezclan ajonjolí tostado con anís de Egipto, semilla de hinojo y cominos”

 

Columela, XLVIII sugiere su empleo para el adobo de las aceitunas: “Conviene echar en un modio de aceituna un sextario de semilla de anís maduro y de lentisco y tres ciatos de la de hinojo”

 

Del mismo asunto trata en el capítulo XLIX“se revuelve  entre las manos sal tostada y molida con los demás aliños secos. Y estos son alholvas, cominos, semilla de hinojo y anís de Egipto”

 

Para el aceite de gleucino en su libro LI, Columela nos dice que se emplea el anís: “Se tomará cálamo aromático, junco de olor, cardamomo, madera del árbol del bálsamo, corteza de palma, alholvas remojadas en vino añejo y después enjutas, y también tostadas, raíz de junco, como igualmente lirio Griego y anís de Egipto, de todo partes iguales, que consistirán en una libra y cuarterón de cada cosa, que se sumergirán en una metreta, metidas, como he dicho, en una red pequeña, y después se tapará la metreta”


Apicio, XIII: Sal de especias para usos múltiples

 

La sal de especias es recomendable para la digestión, para mover el vientre, y previene contra todas las enfermedades, la peste y los resfriados. Tiene un sabor mucho más agradable de lo que se cree.

Ingredientes: 325 gr. de sal común frita, 650 gr. de sal de amoníaco frita, 80 gr. de pimienta blanca, 50 de jengibre, 10 de comino, 10 de tomillo, 10 de semilla de apio (si no se quiere apio, puede echarse 80 gr. de perejil), 80 gr. de orégano, 10 de grano de jaramago, 80 de pimienta negra, 20 de azafrán, 50 gr. de hisopo de Creta, 50 de hoja de nardo, 50 de perejil y 50 de eneldo.

Ateneo, III, 111 a nos habla de los panes de adormideraMenciona los panes de adormidera (makonides). Alcmán, en el libro quinto, de este modo [PMG, fr. 19]: Siete lechos y otras tantas mesas cubiertas de panes de adormidera, [y de lino, y de sésamo y, en pequeñas escudillas, pasteles dorados”

 Ateneo, III, 113 c: “El llamado pan boletino (boletinos) imita la forma de un hongo. La artesa se engrasa, esparciéndose por el fondo semillas de adormidera, sobre las que se pone la masa, y mientras fermenta no se pega a la tapa de la amasadera. Cuando se mete en el homo, se esparce en el cacharro de barro algo de sémola por el fondo, a continuación se coloca encima el pan, y adquiere un color  hermosísimo, parecido al del queso ahumado”

Ateneo, XIV, 647 F- 648 a nos describe otro dulce con semillas de amapola: “Koptoplacoûs. Hacemos, (dice Crisipo nuevamente) en la isla de Creta, una especie de placoides llamados gastridos o barrigones. Aquí está el procedimiento: tome nueces, almendras, semillas de amapola que asará con cuidado; luego tritúrelos bien en un mortero limpio, mezcle estas tres cosas, tritúrelas añadiendo miel y pimienta. Se volverá negro a causa de la pimienta; aplaste esta masa en un cuadrado, luego muela el sésamo blanco, amase con miel, para hacer dos bloques entre los cuales colocará la masa negra anterior, ajustándola bien en el medio”

En Catón, Agr. Encontramos dos dulces en los que se utiliza la amapola, 79 [LXXXVIII]: “Haz los globos de la siguiente manera: mezcla del mismo modo el queso con la alica; hazlos con eso del volumen que quieras. Echa grasa en un caldero caliente de cobre. Fríelos de uno en uno o de dos en dos y dales vuelta a menudo con dos espátulas; sácalos cuando estén fritos, úntalos de miel y échales encima amapola molida; sírvelos así”

84 [XCIII]: “Haz el savillum de la siguiente manera: mezcla todo junto media libra de harina, dos libras y media de queso, como para el libum, un cuarto de libra de miel y un huevo.  Unta de aceite una escudilla de barro. Cuando lo hayas mezclado todo bien, échalo en la escudilla, cubre la escudilla con una tapadera de barro. Mira que lo cuezas bien por el centro, donde es más alto: cuando esté cocido, retira la escudilla, úntalo de miel, echa encima amapola molida, colócalo un poco bajo la tapadera de barro y retíralo después: sírvelo así en su escudilla y con una cuchara”

 

BEBIDAS



Para terminar la receta de un Vino de Orégano verde o cabruno, bebido con agua o solo es un buen antídoto contra el agotamiento, el frío o las convulsiones. Dioscórides, V, 51: “El vino de orégano se prepara con orégano igual que el del tomillo y es eficaz para las mismas cosas”

 El vino de tomillo se hace de la siguiente manera. Dioscórides, V, 49: "Tras majar y cribar tomillo en cantidad de 100 onzas, átalo dentro de un envoltorio de lienzo y échalo en un ánfora de mosto. Es conveniente para las digestiones difíciles, falta de apetito, ausencia de fuerza, males de nervios, dolores de hipocondrios, tiritonas invernales, contra los venenos que enfrían y corrompen"

 

 

Prosit!!! 

 

FELIZ AÑO MMXXI

 

Plurimam salutem! 

 

sábado, 19 de diciembre de 2020

IO SATVRNALIA!

                                            


                         DESDE DE RE COQVINARIA 


OS DESEAMOS 

UNAS FELICES FIESTAS  

PESE AL MOMENTO TAN DIFÍCIL

 QUE ESTAMOS VIVIENDO



NUESTROS MEJORES DESEOS

PARA EL MMXXI


FAVSTE ANNE NOVE!


Plurimam salutem!

domingo, 6 de diciembre de 2020

“SAPA, UNA OBRA DEL INGENIO NO DE LA NATURALEZA” (I)

En las fuentes clásicas encontramos muchas referencias a los vinos cocidos (vina cocta)  que recibían diferentes nomenclaturas según la reducción por cocción que hubieran recibido y así concentrar sus azúcares naturales.


Eran ya utilizados en el mundo culinario griego con los nombres de hépsema y síraion según nos cuenta Dioscórides V, 6, 4: “Prámneios) o ‘cocido’ (síraios- σίραιον), por obtenerse a base de mosto cocido, o se llama ‘cocción’ hépsēma- έψημα”

Y así los encontraremos referenciados en Plinio como veremos un poco más tarde.

Podemos leer en autores como Plinio el Viejo, Paladio, Columela, Varrón o Catón términos como caroenum (careno), defrutum, también llamado defretum  o defritum y sapa, todos ellos mostos reducidos a modo de sirope que adquirían una consistencia espesa, oscura y muy dulce, con un uso culinario y medicinal.

Para saber la diferencia de estos mostos cocidos acudiremos a Plinio, XIV, 9 que al hablar de  los Diecisiete clases de vinos de uvas pasas, de mosto cocido y de vinos dulces comenta cómo se elaboraban: “Los colores del vino son cuatro: blanco, amarillento, rojo sangre y negro. El psitio y el  melampsitio son dos variedades de vino con sabor a uvas pasas, no a vino; en cambio, el de Estíbela, que se cría en Galacia, y el de Haluncio, que se hace en Sicilia, tienen sabor a mulso. En lo tocante al sireo, que los nuestros llaman sapa y otros hepsema, es obra del ingenio no de la naturaleza, dado que el mosto se reduce por cocción hasta la tercera parte de su volumen. Cuando éste se reduce hasta la mitad, se llama defruto. Todos estos vinos se inventaron para adulterar la miel, pero los primeros son resultado de la uva y del terreno”

 En Isidoro de Sevilla, XX, 3 14 y ss nos habla sobre su etimología: “El defrutum (vino cocido) se llama así porque defrauda (defr[a]udare) y es como si padeciera un fraude. El carenum (vino dulce sometido a cocción) ostenta este nombre porque, después de hervido, ha perdido (carere) una parte; en efecto, consumida una tercera parte del vino dulce, lo que queda es el carenum. En cambio, la sapa es el vino que, al hervir, queda reducido a la tercera parte”

 En esta ocasión nos vamos a centrar en la SAPA, su elaboración y sus usos.

 Paladio, XI, 18 habla de su elaboración: Se preparará ahora el «defrito», «careno» y «sapa». Dado que todos se hacen de mosto, de igual guisa, el método será el que hará variar sus propiedades y su denominación. En efecto, el «defrito », derivado de «deferveo», se obtiene después de despumarlo mucho, en cuanto espesa; el «carena», cuando se haya evaporado un tercio y queden los otros dos; el «sapa», cuando queda reducido a un tercio. No obstante, éste mejora cociendo a la vez membrillos y poniendo a arder leña de higuera”

 


Columela, 20 nos describe  a la perfección cómo se fabricaba la sapa, con qué tipo de caldera, qué especias se le añadía: “Y aun lo que es más, el arrope (sapa), hecho con cuidado, suele agriarse como el vino, lo cual, siendo así, acordémonos de arropar éste con arrope de un año, cuya bondad esté ya experimentada. Pues un mal arrope no puede menos que echar a perder el fruto que se ha recogido. Y las calderas en que se cuece el arrope o la sapa, más bien deben ser de plomo que de cobre, pues las de este metal dan cardenillo durante la cochura, y echan a perder el gusto del arrope.

Pero los perfumes que son, por lo común, más convenientes para el vino y se han de cocer con el arrope, son: el lirio, la alholva y el junco oloroso; de cada una de estas cosas se ha de echar una libra en la caldera que le quepan noventa ánforas de mosto, cuando ha acabado de hervir y esté purificado. En seguida, si el mosto fuere ligero por su naturaleza, luego que esté cocido, hasta quedar en la tercera parte, se ha de quitar el fuego y refrescar la hornilla echándole agua por encima; lo cual, si lo hiciéramos, quedará el arrope por bajo de la tercera parte de la caldera.

Pero aun cuando esto tenga mayor detrimento, sin embargo, es útil, porque cuanto más cocido está (con tal que no se haya quemado), mejor y más espeso se pone. Más del arrope cocido de esta suerte es suficiente echar un sextario en cada ánfora. Por lo demás, así que hayas cocido en la caldera del arrope noventa ánforas de mosto, de suerte que ya «fue de poco para acabarse de cocer, echarás las drogas que sean líquidas o resinosas, esto es, diez sextarios de pez líquida Nemetúrica, después de haberla lavado muy prolijamente con agua del mar cocida, y también libra y media de trementina. En habiendo echado estas drogas, removerás el arrope para que no se quemen. Así que haya quedado en la tercera parte quitarás el fuego y removerás de cuando en cuando la caldera para que las drogas se incorporen con el arrope; después, así que se vea que está éste algo tibio, le polvorearás poco a poco, las demás especias molidas y tamizadas, y mandarás que se menee lo que hubieres cocido con una pala de madera hasta que se enfríe. Y si no hubieres revuelto las especias de la manera que hemos prescrito, se hubieran sentado en el fondo y se hubieran quemado”

 En Columela, XII, 26, 19 leemos de nuevo cómo hacer la sapa: “Se ha de poner también cuidado en que el mosto que se ha sacado sea de larga duración, o a lo menos se conserve hasta el tiempo de la venta. Lo cual, de qué modo deba hacerse y con qué ingredientes ayudarse, vamos a exponer a  continuación. Algunas personas cuecen el mosto que han echado en vasijas de plomo, hasta que disminuya la cuarta parte; otros hasta que disminuya la tercera; y no hay duda que si alguno lo cociere hasta que quede en la mitad hará una sapa mejor, y por lo mismo más útil para los usos a que se destina, de tal suerte, que aún puede servir en lugar de arrope al mosto de las viñas viejas”

 En De Agricultura, CVII, Catón dice: “reducir el mosto en un recipiente de cobre o plomo" a fuego lento, revolviendo constantemente para evitar que se queme; continúe hirviendo, hasta que haya hervido a la mitad”

Plinio XIV, 136, también recomienda el empleo de recipientes de plomo: “También se debe hervir mosto y mosto de vino nuevo cuando no hay luna, lo que significa en la conjunción de ese planeta, y no en cualquier otro día; y además se deben usar tinajas de plomo y no de cobre, y algunas nueces deben ser echados en el licor, porque se dice que absorben el humo”

Como vemos, cada autor estipula una reducción diferente para la sapa, según Varrón o Catón, es un vino cocido hasta que se reduce por cocción a la mitad o al tercio según Plinio. En cualquier caso, todos piensan que es "fruto del arte y del ingenio, no de la naturaleza" (Plinio, NH XIV, 80)

 Es importante comentar el peligro de su consumo continuado, no por sí mismo sino por forma de elaboración al utilizar cazuelas de plomo preferentemente lo que ocasionaba el conocido saturnismo.

En la segunda parte hablaremos de sus usos.

Plurimam salutem!!