domingo, 18 de enero de 2015

MILIVM IN IENTACVLO, GACHAS DE MIJO


Antimo en su obra De observatione ciborum, 71 nos legó una sencilla receta de cereales para ser consumida en el ientaculum (desayuno). 

Se trata de exquisito plato de gachas con mijo.

Antiguamente este cereal fue considerado “el menos nutritivo de los cereales”, según Dioscórides, 2, 97, pero era muy utilizado por sus beneficios sobre la salud “en forma de pan o preparado como gachas, retiene el vientre y provoca la orina. Tostado y vaporizado, una vez metido en bolsas, es un remedio para los retortijones y otros dolores”

Actualmente es altamente considerado por su valor energético, por no contener gluten, por la gran cantidad de fibra que aporta, por los beneficios a la salud gracias a su alto contenido en magnesio, fósforo, hierro,  zinc, yodo y vitaminas B y E.

La receta original de nuestro autor dice:

“et milium in calda pura primo praeduretur, et quando incipit frangere granum, coquatur in aqua et sic lactis capruni mittantur, et sic coquant lente, quomodo de oriza diximus” 

“Hervir primero el mijo en agua caliente y, cuando los granos comiencen a abrirse, añadimos al agua leche de cabra. Los cocinamos lentamente de la misma manera que dijimos sobre el arroz”



POSIBLE ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes

200 gr. de mijo

650 ml de leche de cabra

500 ml de agua

1 pizca de sal o un poco miel (opcional)



Elaboración

En una cazuela poner a hervir a fuego lento el mijo y el agua durante unos 30 minutos hasta que los granos estén blandos y se abran. En ese momento se añade la leche de cabra y lo dejaremos cocer a fuego lento durante 30 minutos más, removiendo cada vez para evitar que se pegue a la cazuela.

*Se puede servir con miel o con sal, solo o como acompañamiento de otros alimentos en el desayuno.

Prosit!!!


Plurimam salutem!

domingo, 4 de enero de 2015

RECETARIO DE COCINA ROMANA ANTIGUA VIII



Un año más, De Re coquinaria comienza con la recopilación de las recetas publicadas el año saliente. 

Como siempre están agrupadas según el esquema de un  típico banquete romano: gustatio, prima mensa, secunda mensa y bebidas.

GUSTATIO – ENTREMESES         

SOPA DE CEBOLLAS (Patellam Lucretianam)

    Limpiar unas cebollas, quitando la parte verde.  En una cazuela poner  garum, aceite y agua. Poner a calentar la cazuela y en el momento que esté caliente, añadir las cebollas. A mitad de cocción añade, de manera decorativa sobre las cebollas, un pescado ahumado (arenques o salmón). Antes de terminar su cocción añade una cucharada de miel, un poco de vinagre y mosto cocido. Espolvorear tomillo hervir un poco y servir  tibio.


HUEVOS ESCALFADOS, Galeno VI 706-7.

Se trata de unos huevos condimentados con aceite, garum y vino. Muy sencillos de hacer y muy sabrosos:

“Mejor que los cocidos y los asados son los llamados escalfados. Se preparan de la siguiente manera. Tras empaparlos con aceite, gáros y un poco de vino, se pone el recipiente en una olla que tenga agua caliente, luego se tapa por encima completamente y se dejan en la lumbre hasta que tengan una consistencia intermedia

ADAPTACIÓN RECETA

Ingredientes
Aceite
Agua
Garum que se puede elaborar de la siguiente manera: 

Tomar una lata de anchoas, batirla junto a dos cucharadas de aceite y de vino aromatizado hasta que quede como una crema espesa. Añadir pimienta y una cucharada de miel.

1 huevo por comensal
Vino blanco

Elaboración

Poner a hervir agua caliente. Mientras tanto en un papel de cocina transparente- film poner el huevo condimentado con aceite, garum y un poco de vino. Cerrar bien el film y poner en el agua hirviendo hasta que los huevos estén cuajados.


PRIMA MENSA- CARNES O PESCADOS


SEPIA

Su uso principal es el culinario, por lo que será la protagonista de muchos platos.

Ateneo, VII, 324 c nos transmite cómo presentar las sepias a la mesa. A la plancha: “Tres veces tantas sepias por una sola dracma. Tras cortarles las patas y las aletas, las hago hervir. El resto del cuerpo, una vez picado en muchos dados y adobado con un poco de sal, mientras están cenando, voy y lo pongo en la silbante sartén

Otra curiosa receta: “Hypósphagma consiste en trozos de carne asada (de sepia) hervidos en sangre batida con miel, queso, sal, comino, silfio y vinagre”


Apicio nos ha legado varias recetas, veámoslas:

De Re Coquinaria, II, 1:

“Las albóndigas marinas se preparan con camarones, cangrejos de río, calamares, sepia y langosta. Se condimentan con pimienta, ligústico, comino y raíz de benjuí”

De Re Coquinaria, V, 3, 3 acompañando a unos guisantes:

Guisantes indios
“Cocer los guisantes. Después que hayan espumado, cortar puerro y coliandro; poner a hervir en una cacerola. Coger unas sepias pequeñas y cocerlas en su propia bolsa de tinta. Echar aceite, garum y vino, un manojo de puerro y de coliandro. Cuando alcance el punto de cocción, machacar pimienta, ligústico, orégano, un poco de alcaravea, rociar con su propio jugo, macerar con vino y vino de pasas. Cortar en trozos pequeños las sepias, y echarlas con los guisantes. Espolvorear pimienta y servir”

De Re Coquinaria, IX, 4 y ss nos ha transmitido diferentes salsas para las sepias:

Salsa para la sepia rellena
"Pimienta, ligústico, apio en grano, alcaravea, miel, garum, vino y finas hierbas para la cocción"

Cómo rellenar la sepia cocida
"Machacar unos sesos cocidos sin nervio con pimienta, mezclarle unos huevos crudos en número suficiente, pimienta en grano y pequeñas salchichas. Coser la sepia y ponerla a cocer en agua caliente para que el relleno pueda hacerse"

Sepia cocida para después del baño
"Una vez puestas en agua fría, preparar la salsa siguiente: pimienta, benjuí, garum, piñones y huevos; triturar, ligar y sazonar a gusto de cada uno"

Otra salsa para sepias
"Pimienta, ligústico, comino, coliandro fresco, menta fresca, yema de huevo, miel, garum, vino, vinagre y un poco de aceite. Cuando hierva, añadir almidón"

PATINA DE SALMONETES (Patina mullorum loco salsi)

"Descamar los salmonetes y ponerlos en una fuente; añadir el aceite que sea preciso, colocando en medio pescado en salazón y poner a hervir. Cuando haya hervido, se vierte vino dulce, espolvorear con pimienta y servir"

EXQUISITO BONITO  Ateneo, VII 278 b-c

“El bonito en otoño, cuando se pongan las Pléyades, prepáralo de cualquier manera, ¿por qué te lo cuento?, que no podrías tú estropearlo ni aun queriendo.
Pero si quieres saber también, querido Mosco, cuál es la mejor manera en la que debes disponer de él, es entre hojas de higuera y con no demasiado orégano, sin queso ni tonterías. Cuando lo hayas preparado simplemente así, entre hojas de higuera, átalo fuerte por arriba con un junco, empújalo después hacia dentro bajo ceniza caliente, calculando mentalmente el momento preciso en que está asado, y no lo chamusques”

ADAPTACIÓN RECETA

Ingredientes

Aceite
1 rodaja de bonito fresco por comensal
1 hojas de higuera o en su defecto, hoja de col o de lechuga por cada comensal
Orégano
Sal

Elaboración

Cortar el bonito en rodajas, colocar una rodaja sobre una hoja de col o de lechuga y condimentar con una salsa hecha de orégano, aceite y sal. Cerrar la hoja y meter dentro de un papel de aluminio a modo de papillote. Cocer en una sartén dando vueltas hasta que esté hecho el bonito.

SECUNDA MENSA- POSTRES

CURCUMIS MELO 

Se consumía maduro, tras quitarle las semillas, e incluso Ateneo, II, 68 e dice lo siguiente: “Fenias afirma: cuando están tiernos son comestibles con la cáscara el pepino y el melón, salvo la simiente, y cuando maduran solo la parte que rodea a la semilla”

Tenemos una receta de Apicio, III, 7 para el melón con una salsa que nos recordaría un poco al melón al Oporto actual:

VII. Pepones
Piper, puleium, mel vel passum, liquamen,  acetum. Interdum et silfi accedit.

VII MELONES
“Pimienta, poleo, miel o vino de pasas, garum y vinagre. Puede añadirse laserpicio”


PURÉ DE PASTA DE LECHE (Pultes tractogalatae)

     Echar en una cazuela un sextario de leche con un poco de agua y poner a hervir a fuego lento. Coger tres tortas de pasta, las troceas y las echas a la leche. Removed añadiendo agua para que no se queme. Cuando ha cocido, añadir miel, sin retirar del fuego.

DULCE DE QUESO llamado Phthoîs:

 “Machaca queso después de haberlo escurrido y echándolo en un cedazo de bronce cuécelo, añade luego miel y una hémina (1/4 de litro) de harina fina y amásalo hasta hacer una pasta uniforme” (Ateneo, VII 278 b-c)

ADAPTACIÓN RECETA

Ingredientes

1/4 l. Harina
Miel (al gusto) 
500 gr. Queso feta o requesón

Elaboración
Batir el queso en un cuenco hasta que quede como una pasta suave. Agregar la harina y un poco de miel.  Hacer pequeñas galletitas de queso.
Hornear a 200º C hasta que estén doradas.

 Se puede servir con un poco más de miel.


 BEBIDAS
  

VINO DE DÁTILES

Machacar los dátiles y mezclarlos con agua, dejar reposar y se obtendrá un vino semejante al vino con miel. Se conserva sólo durante 10 días.

CONDITVM PARADOXVM 

Echar en un recipiente de bronce 5 kg. de miel aproximadamente, habiendo vertido previamente un litro de vino. Cocerlo hasta que hierva y se  evapore la mitad del líquido. Se hará a fuego lento, utilizando leña seca  y removiendo con una espátula. Si empieza a hervir, rociar con un poco de vino para que baje, o simplemente retirar del fuego.

Cuando haya empezado a enfriarse, poner de nuevo al fuego. Esto se hará tres veces, y se retirará definitivamente. Al día siguiente, sacar la espuma.

A continuación, echar 110 gr. de pimienta molida, 5 gr. de almáciga de lentisco, 4 gr. de hoja de nardo e igual cantidad de azafrán, 5 huesos tostados de dátiles, y los dátiles macerados en vino. Todo se rociará con vino en cantidad suficiente para endulzar la mezcla. Cuando ya esté, echar 10 litros, aproximadamente, de vino dulce. Una vez realizado todo esto, introducir carbón.
  
POSIBLE ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes

1 copa de vino blanco
3 l ½ de vino blanco
400 gr de miel
1 cucharada de pimienta negra molida
Una pizca de azafrán
1 cucharada de canela
Unas hojas de nardo o en su defecto, laurel
2 dátiles

Preparación

Verter en una cazuela una copa de vino blanco con la miel. Poner a calentar el vino hasta que se disuelva la miel (es importante no dejar de remover).

A continuación, verter el vino mielado en una cazuela más profunda, a la que añadiremos la pimienta, el azafrán, las hojas de nardo o laurel machacadas, la canela y los dátiles cortados en varios trozos.

Después añadiremos los 3 litros y medio de vino blanco a la cazuela más profunda. Pondremos a hervir el contenido durante una hora a fuego muy lento,  removiendo con una cuchara de madera.

Se puede servir caliente al estilo romano o si se prefiere, se puede servir muy frío a modo de refresco.


OTRAS RECETAS


LIQVAMEN DE PIRIS- POSIBLE GARVM VEGETARIANO

"Zumo de peras: el casto zumo de peras se preparará así: 

Se pisan peras muy maduras con sal gorda. Cuando su carne esté deshecha, se meten en tonelitos, o recipientes de barro embetunados con pez; al cabo de tres meses la pulpa en suspensión desprende un líquido de sabor agradable pero de un color blancuzco. Contra este inconveniente será bueno que al tiempo que se salan, se mezcle una dosis de vino tinto"


ADAPTACIÓN RECETA

Ingredientes

6 peras maduras
300 gr de sal gruesa
600 ml de agua
100 ml de vino tinto

Elaboración

En una cazuela poner a hervir el agua y la sal. Remover bien la sal hasta que se disuelva. 

A continuación licuar las peras tras quitarles el corazón.  

Añadir el zumo de las peras al agua y después el vino tinto que le dará una tonalidad oscura.

 Cocerlo a fuego lento durante media hora, moviendo en alguna ocasión. 

Dejar enfriar y poner en un bote esterilizado para utilizarlo como salsa cuando se cocine.

PANIS NAUTICVS

ADAPTACIÓN RECETA
  
Ingredientes:

500 gramos de harina
150 ml de agua
1 cucharada de manteca o mantequilla
10 gr. de sal (opcional, si queremos que las galletas estén más sabrosas)
10 gr. de levadura

*Para untar la bandeja del horno: aceite de oliva o pan rallado
*Para darles color: aceite de oliva.

Elaboración:

Tras calentar un poco el agua, disolvemos en ella la levadura y la sal. A continuación agregamos la harina y amasamos bien.
A la masa, le incorporamos la manteca y volvemos a amasar. Hacemos bolas y después las aplanamos con un rodillo.
Después las colocamos sobre la bandeja del horno que podemos engrasar con un poco de aceite o con un poco de pan rallado para que no se peguen.
Ya en la bandeja las dejamos reposar unos 10 ó 15 minutos.

Antes de ponerlas en el horno debemos pincharlas con un tenedor y pintarlas con un poco de aceite por encima.

El horno debe estar a unos 190 º  y las hornearemos durante unos 15 minutos hasta que estén doraditas.

  
UN FELIZ AÑO MMXV


Plurimam salutem!

domingo, 21 de diciembre de 2014

IO SATVRNALIA!!!




DESDE DE RE COQVINARIA OS ENVIAMOS NUESTROS 

DESEOS DE FELICIDAD Y AMOR EN ESTOS DÍAS 

NAVIDEÑOS.

FELICES FIESTAS



FELIZ AÑO NUEVO

Plurimam salutem!

domingo, 7 de diciembre de 2014

SATVRNALIA! UN NUEVO RECURSO DIDÁCTICO


Coincidiendo con la llegada de la Saturnalia, del 17 al 23 de diciembre os mostramos un nuevo recurso digital para poder trabajar esta festividad romana en el aula con vuestro alumnado.

Se trata de una página de web con información, recetas, talleres y actividades interactivas en las que se podrá profundizar en una fiesta muy vinculada con nuestras navidades.

 La página presenta estos apartados:


- Inicio con una frase en latín de Macrobio como punto de partida para este sitio web.


- Guía didáctica con orientaciones para el profesorado y el alumnado.

- Información: En esta sección encontraréis todo lo referente a la Saturnalia, sus rituales, el intercambio de presentes y los referentes clásicos en la actualidad.




En esta pestaña se presentan dos talleres, uno con las recetas de los platos consumidos en esos días y otro para recrear la fiesta  con la elaboración de los sigillaria o muñecos de barro.
Se trata de unas atractivas actividades para llevar a cabo en el aula los días previos a las vacaciones de navidad.

- Textos traducidos y originales en los que encontraréis información sobre la festividad extraída directamente de las fuentes clásicas. Los autores escogidos son Marcial y Macrobio.


- Glosario:  listado de todas aquellas palabras que puedan resultar de difícil comprensión: personajes, ciudades, objetos, etc.

- Actividades: La página presenta un gran número de actividades, destinadas a diferentes niveles educativos. 
Las actividades están agrupadas bajo los mismos epígrafes que aparecen en el apartado de información y de todas ellas hay cinco modelos distintos.

Son actividades autoevaluables, de manera que podréis ver los avances que hacéis en el aprendizaje de la fiesta.



Podréis encontrar diferentes tipos de actividades como verdadero o falso, completar con la palabra adecuada, unir columnas, contestar cuestiones, comprobar los conocimientos sobre lengua latina y actividades para imprimir a modo de evaluación final del apartado trabajado.



Las autoras responsables de la creación de este recurso son el grupo Galatea (Mª Teresa Beltrán, Mª Teresa Cases, Xedes García) y la profesoras responsables del Aula didáctica Saguntina Domus Baebia (Amparo Moreno y Charo Marco).

Confiamos en que sea de utilidad

Plurimam salutem!!


domingo, 23 de noviembre de 2014

LA FIGURA DE APICIO A TRAVÉS DE LAS FUENTES CLÁSICAS



Al escuchar el nombre de Marco Gavio Apicio reconocemos a uno de los mayores gastrónomos de la época de Tiberio (14-37 d.C.), autor del tratado culinario DE RE COQVINARIA en el que se recogen un gran número de recetas dirigidas principalmente a la élite. Ha pasado a la historia por sus inventos culinarios, por su glotonería y sus extravagancias.

Para saber más de él sería interesante acudir a las fuentes clásicas y conocer qué dicen de nuestro gourmet.

FUENTES CLÁSICAS SOBRE APICIO

Sobre la época en la que vivió Ateneo, I, 7 B nos dice:

“Vivió en tiempos de Tiberio un hombre llamado Apicio, un millonario voluptuoso, por el cual muchos tipos de pasteles se llaman “apicios”. Éste se había gastado  en su estómago muchos miles en Minturnas (ciudad de Campania), pasaba la mayor parte del tiempo comiendo costosas gambas, que son allí, mayores que las más grandes de Esmirna y que los bogavantes de Alejandría. Pues bien, cuando oyó decir  que también en Libia las había enormes, se hizo a la mar sin esperar un solo día. Y cuando, tras sufrir mucho durante la travesía, llegó cerca de aquellos lugares, antes de que desembarcara de la nave unos pescadores que navegaban a su encuentro les ofrecieron sus más hermosas gambas. Él, al verlas, les preguntó si las tenían mayores, y al responderle que no las había más grandes que las de Minturnas, ordenó al piloto hacer la misma ruta de regreso a Italia sin acercarse a tierra”

También Séneca, Epístola, 95 nos proporciona información indirecta sobre Apicio al hablar de Tiberio. Tras la lectura del fragmento se concluye que nuestro gourmet disponía y gastaba mucho dinero en comida y banquetes:

“Tiberio César a quien habían regalado un salmonete de enorme tamaño -¿por qué no indico también el peso y estimulo la gula de algunos?: decían que pesaba cuatro libras y media, habiendo ordenado que fuese llevado al mercado para ser vendido, dijo: « ¡Amigos!, me engañó completamente si no es Apicio" o Publio Octavio quien compra este salmonete. Se verificó más allá de lo esperado: hicieron sus ofertas, Octavio se impuso y consiguió notable gloria entre los suyos porque había comprado al precio de cinco mil sestercios el pez que el César había vendido y que ni siquiera Apicio había podido comprar”

Tácito, Anales, IV, 1, hablando de Tiberio comenta la misma idea que hemos extraído anteriormente: Nacido en Bolsena e hijo del caballero romano Seyo Estrabón, perteneció en su  primera juventud al círculo de Gayo César, nieto del divino Augusto, sin que faltara el rumor de que había vendido torpes favores a Apicio, un rico derrochador”

Sobre su oficio Tertuliano, De Anima, 33, 4 nos confirma su gusto por la cocina y el lujo:

“Acaso no ha de tener aquella alma más bien descanso que suplicio, puesto que encontró un funeral entre valiosísimos cocineros, que humea con los condimentos de Apicio y de Lurconio”

Séneca en  De vita beata escribió lo siguiente:

"He aquí a Nomentano y Apicio, que guisan todas las viandas o, como dicen ellos, todos los bienes de la tierra y del mar, y que disfrutan en la mesa de animales de todos los países".

Séneca, Epístola, 120, 19, “algunos que «rivalizan... en festines con Apicio”.


Marcial, II, LXXXIX nos explica el gusto por el lujo como una característica de nuestro protagonista:

“El que te goces en prolongar la velada con vino en exceso, te lo perdono: tienes, Gauro, el defecto de Catón. El que escribas versos con nula inspiración de las musas ni de Apolo, te lo debo alabar: eso que tienes de Cicerón. Que vomitas, eso es de Antonio; que te gusta el lujo, cosa de Apicio…
 

De nuevo Marcial, II, LXIX comenta la inclinación de Apicio por los banquetes:

“Dices, Clásico, que cenas fuera de casa muy contra tu voluntad; que me muera, Clásico, si no mientes. Incluso al mismo Apicio le gustaba salir a cenar, y cuando cenaba en casa, estaba bastante triste. No obstante, si vas a la fuerza, ¿por qué vas, Clásico? —“Me veo forzado”, dices...”

Para conocer sobre su muerte-suicidio, Séneca,  Consolación a Helvia, 10, 8-9 nos narra:

“Menos dichoso que vivió en nuestros días aquel Apicio que, en una ciudad de donde en otro tiempo se expulsaba a los filósofos como corruptores de la juventud, puso escuela de glotonería, infestando su siglo con vergonzosas doctrinas. Pero conviene referir su fin. Habiendo gastado en la cocina un millón de sestercios y disipado en comidas los regalos de los príncipes y la inmensa renta del Capitolio, agobiado de deudas, viose obligado a examinar sus cuentas, y lo hizo por primera vez: calculó que solamente la quedaban diez millones de sestercios, y creyendo que vivir con diez millones de sestercios era vivir en extrema miseria, puso fin a su vida con el veneno. ¡Cuánto desorden el de aquel hombre para quien diez millones de sestercios eran la miseria! Considera ahora si es el estado de nuestro caudal y no el de nuestra alma el que importa para nuestra felicidad”

Marcial, III, XXII también habla de cómo se quitó la vida:

 “Ya habías entregado, Apicio, a tu glotonería sesenta millones de sestercios, y aún te quedaban unos diez millones largos. Preocupado por no poder sobrellevar el hambre y la sed, tomaste como última bebida una copa de veneno. Nunca te manifestaste más glotón que entonces, Apicio.”

E Isidoro, en sus Etimologías, XX, 1:

“El inventor de los preparativos culinarios fue un tal Apicio, quien encontró una muerte voluntaria en el abuso de las buenas comidas; y con razón, porque quien se somete como esclavo a la gula y a la glotonería mata tanto si alma como su cuerpo”

Sobre la causa de su muerte Juvenal, Sátira XI afirma:

“Si Ático cena opíparamente es tenido por elegante, si lo hace Rútilo, por loco. ¿Qué es lo que el vulgo recibe con mayores carcajadas que un Apicio empobrecido?”


Sobre sus inventos y extravagancias podemos leer en Plinio el Viejo, Naturalis Historia, 10, 133:

“Que la lengua de flamenco es de un sabor exquisito nos lo enseñó Apicio, el paladar más refinado de todos los despilfarradores”

Plinio el Viejo, Naturalis Historia, 8, 209:

“Se aplica una técnica al hígado de las hembras del cerdo como al de las ocas, invento de M. Apicio; se las engorda con higos secos y se las mata de repente de hartura al darles de beber vino con miel”

Plinio el Viejo, Naturalis Historia, 9,66:

“M. Apicio, de ingenio nato para todo tipo de refinamientos, llegó a la conclusión de que lo mejor era ahogar los salmonetes en garo del consorcio y obtener del hígado una salsa”

Como hemos podido comprobar que son muchas las referencias a Apicio en las fuentes clásicas, cosa que no es de extrañar.

Un personaje peculiar con gustos peculiares



Plurimam salutem!