domingo, 17 de marzo de 2019

ABONOS Y FERTILIZANTES I

Sería necesario una vuelta a la agricultura tradicional en lo que respecta al cuidado de los campos y al uso de abonos y fertilizantes, dejando de lado la utilización de productos químicos perjudiciales para la salud.



La agricultura ecológica está en auge pues somos muchos los interesados en eliminar las sustancias químicas en nuestra alimentación y vida cotidiana.

Si nos fijamos en la etimología de la palabra “agri cultura” intuimos que se refiere al cuidado de los campos, pero veamos que significa realmente el término “cultura” según Isidoro, Etimologías, XVII, 2:  “[Cultura] significa cultivo, por tanto Agri cultura es la operación por la que tratan de lograrse las cosechas de cereales o de vino. Su nombre deriva de incolere (cultivar). Las riquezas de los antiguos se basaban en dos cosas: en el bien apacentar y en el bien ara.  Al cultivo del campo pertenecen la ceniza, la arada, el añojal, la quema de rastrojos, la estercolación, el arrejacar y la escarda”

Aunque a continuación hablaremos de las técnicas de abono natural utilizado en el mundo romano, es importante remarcar que la agricultura estaba protegida principalmente por la diosa Ceres, pero existía un gran número de divinidades que cuidaban de aspectos muy concretos y a los que los agricultores veneraban con ofrendas y fiestas.

Los que cuidan de la labranza

Verváctor, Arador de primavera
Reparátor, Preparador de la tierra
Impórcitor, El que hace surcos con el arado
Ínsitor, el que ahonda la semilla
Obarátor, El que ara por encima

Los que protegen las cosechas

Robígine y Róbigo

Los que eliminan las malas hierbas

Ocátor, El que deshace los terrones con el rastrillo
Sarcítor, Cavador
Runcina, la que arranca las malas hierbas
Subruncinátor, Escardador

Tras recolectar la cosecha

 Mésor, segador
 Convéctor, Acarreador
 Cónditor, Almacenador
 Prómitor, El que saca

El que enseñó a los hombres cómo se debe abonar y estercolar: Estercuto. Otras variantes de su nombre son: Sterquilinius, Sterculus, Sterculius, Stervulinus, Sterculus, Stercutius, Sterces.

Pese a que los dioses eran protectores de los campos, para un pueblo de agricultores y ganaderos no fue difícil descubrir la importancia del uso de productos naturales y orgánicos que estimularan la producción y la salubridad de los campos.


Son muchos los autores que hablan sobre el tema de la agricultura así nos lo indican varios autores, hecho que nos hace pensar la relevancia del tema para los antiguos.
Comencemos por Isidoro XVII, 1: “Entre los griegos, el beocio Hesíodo fue el primero que, con sus conocimientos humanos, puso de manifiesto su habilidad para escribir sobre temas agrícolas. Después de él lo hizo Demócrito. También el cartaginés Magón escribió un tratado de Agricultura en 28 volúmenes. Entre los romanos, el primero que trató sobre explotaciones agrícolas fue Catón; más tarde, Marco Terencio perfeccionaría las técnicas que Virgilio ensalzaría con la alabanza que les dirige en sus poemas. No menor mención le prestaron tiempo después Cornelio Celso, Julio Ático, Emiliano y el insigne orador Columela, quien hizo un estudio completo de todos los aspectos de esta disciplina”

De la cita se puede extraer que uno de los tratados más conocidos y respetados era el de Columela, pero podemos citar a otros autores que también hablan del tema como bien indica el propio Columela, 1.1 7 -14: Hay ciertamente entre los griegos, una gran porción de escritores que han dado reglas de Agricultura, a la cabeza de los cuales se puede poner Hesíodo  de Beocia, poeta celebérrimo, que ha contribuido no muy poco a nuestra profesión; más le ayudaron después los sabios Demócrito de Abdera, Xenofonte, discípulo de Sócrates, Arquitas de Tarento, y los peripatéticos maestro y discípulo Aristóteles y Theophrasto. Los sicilianos Hieron, su discípulo Epicarmo, y Philometor Átalos, adelantaron en esta ciencia por efecto de su mucha aplicación. Atenas también ha producido una gran multitud de escritores en esta materia, de los cuales los más estimados fueron Quereas, Aristandro, Amphiloco, Queresto y Euphronio el Ateniense, y no como muchos piensan el de Anphípolis que está tenido por un labrador recomendable. Las islas han hecho asimismo célebre esta profesión, como acreditan Epígenes de Rhodas, Agathocles de Scio, Evagon y Anaxipolis de Thaxo. Menandroy Diodoro, paisano de aquel Bias, uno de los siete sabios, adquirieron una completa instrucción en la Agricultura: y no cedieron a estos Baquio y Mnaseas de Mileto, Antígono de Cumas, Apolonio de Pérgamo, Dion de Colophon, y Hegesias de Maronea. Diophanes de Bythinia compendió en seis breves tratados todas las obras de Dionisio Utica, intérprete de Magon el cartaginés, tan difusas, que ocupaban muchos volúmenes.
También han contribuido con algún auxilio a nuestro estudio otros autores, aunque más oscuros, cuyas patrias ignoramos: estos son Androcion, Escrion; Aristómenes, Athenágoras, Crates, Dadis, Dionisio, Euphyton y Euphorion.
Y no nos han pagado con menos lealtad Lysimaco, Cleobulo, Menestrato, Pleusiphanes, Persis y Theóphilo, cada uno por su parte. Por último, para dar a la Agricultura el derecho de ciudadana romana, pues en tiempo de estos autores no era todavía más que griega, hagamos ahora mención de aquel Marco Catón el Censor, que fue el primero que la hizo hablar en latín; hagámosla después de éste de los dos Sasernas padre e hijo, que la han enseñado con más esmero; en seguida de Tremelio Escrofa, que la ha hecho elocuente: de Marco Terencio Varron, que la ha limado, y de Virgilio que la ha hermoseado también con sus versos; sin desdeñarnos de hacerla, finalmente de Hygino,  con tal, sin embargo, que veneremos más que a todos, como padre de la Agricultura, al cartaginés Magon, pues aquellos memorables volúmenes que escribió sobre ella han sido traducidos al latín por decreto del Senado. No han merecido menores elogios Cornelio Celso y Julio Ático, autores de nuestro tiempo”


Tras esta breve introducción veamos qué nos cuentan las fuentes clásicas sobre el cuidado del campo centrándonos principalmente en los diferentes tipos de abonos y fertilizantes, es decir, el empleo de la estercolación que nos la define Isidoro XVII; 4 como: “acción de tirar estiércol al campo. El estiércol (stercus) tiene este nombre porque se esparce (sternere) por los campos; o porque conviene limpiar (extergere) lo que de porquería hay en una ciudad [o quizá, lo que es más atinado, porque deriva su nombre del de Sterce, también llamado Sterculus. Se conoce igualmente como fimus (basura), que es lo que se desparrama por los campos; y se le denomina fimus [porque fit mus (se hace tierra)], es decir, estiércol, que la gente denomina laetamen porque con su poder nutritivo hace exuberantes a las plantas y vuelve a los campos prósperos y fecundos”

Teofrasto II, 7 nos habla de los cuidados generales del campo: “Respecto al cultivo y laboreo, unas observaciones son comunes, otras específicas de cada árbol. Comunes son los trabajos de excavar hoyos, el riego, la estercoladura y, además, la poda y escamonde de las ramas muertas. Estas operaciones difieren en grado según los árboles. Porque unos árboles son aficionados al agua, otros al estiércol, y otros no lo son tanto, como el ciprés, que no es aficionado al estiércol ni al agua, sino que, según dicen, muere si, cuando es todavía joven, recibe riego en demasía. En cambio, el granado y la vid son aficionados al agua. La higuera crece vigorosa si se la riega, pero su fruto resulta inferior, excepto si la higuera es de Laconia. Pues ésta gusta del agua. Todos los árboles necesitan ser podados, porque se hacen más vigorosos despojándolos de las ramas secas, que son como estorbos para ellos e impiden su crecimiento y nutrición. Por eso, cuando el árbol *** envejece lo podan completamente, porque así se produce una nueva germinación. Androción dice que el mirto y el olivo necesitan una poda más generosa que otros árboles; porque, cuanto menos ramaje se deje, retoña más vigorosamente y produce fruto más abundante; pero, naturalmente, más la vid, porque en ésta es mucho más necesaria la poda con miras al crecimiento y a una buena fructificación. En resumen, la poda y cualquier otra operación han de hacerse en cada caso teniendo en cuenta la índole de cada árbol. Androción dice que el olivo, el mirto y el granado necesitan estiércol muy acre, riego abundantísimo, así como enérgica poda, porque esto no comporta para el árbol ni pudrimiento ni ninguna otra enfermedad bajo el suelo; pero añade que, cuando el árbol ya está viejo, es preciso podar las ramas y, luego, cuidar el tronco como si estuviera recién plantado. Dicen que, así, el mirto y el olivo son más longevos y se hacen muy vigorosos. Esto puede ser objeto de futuras indagaciones, si no en todos sus puntos, si al menos en lo referente a la médula. El estiércol no conviene por igual a todos los árboles, ni es el mismo para todos. Unos árboles necesitan estiércol ácido, otros con menos acidez y otros estiércoles que sean muy ligero. El estiércol más ácido es el excremento humano: así Cartodras dice que éste es el mejor; en segundo lugar, el de cerdo; en tercer lugar, el de cabra; luego, el de oveja; en quinto lugar, el de buey, y, finalmente, el de las caballerías. El estiércol de la cama del ganado es de varias clases y empleos, porque unos son más flojos y otros más fuertes”

A lo largo de varias semanas iremos trabajando los abonos y fertilizantes en la antigüedad.


Nos vemos en la próxima entrega

Plurimam salutem!!

domingo, 10 de marzo de 2019

USOS CULINARIOS DE LA COL

Para terminar nuestras entradas dedicadas a la col veamos en esta ocasión sus usos en la cocina.



USO CULINARIO

RECETAS DE APICIO

En las comedias suele aparecer como comida de las clases bajas, así podemos leer en los textos "la grasienta col cocida".

Ateneo, IX, 370: "Antifanes, a su vez, en El parasito, menciona la berza como un alimento barato, en estos versos [PCG II, fr. 181]:
De que clase son, ahora lo sabes: panes de trigo, ajos, queso, galletas, cosas de hombre libre, no salazón, ni carne de cordero espolvoreada con especias, ni thrymmatisembrollado y platos que son la ruina de los hombres.

Y, efectivamente, van a hervir untuosas coles !oh dioses!, y, con ellas, un puré de guisantes.
Y Difilo, en El insaciable [PCG Y , fr. 14]: Llega, venida espontáneamente, toda clase de cosas buenas: una untuosa col, muchas entrañitas, trocitos de carne tiernísimos, cosas !por Zeus!, en absoluto semejantes a mis bledos y las *** aceitunas machacadas. Alceo, en La palestra [PCG II, fr. 24]: Pon ya a hervir una olla de coles. En cambio, Policelo, en El linaje de las Musas, las llama
krambai (berzas), y dice [PCG VII, fr. 10]: Y abundantes berzas de frondosas hojas"

 Por regla general la mejor forma de consumir la col era cocida en agua, pero también cocinada en algún tipo de grasa.

Comentar que en los banquetes se consumía antes de comenzar a beber pues se creía que hacía desaparecer el dolos de cabeza producido por la resaca. 

Ateneo, I, 34 nos comenta su uso:Que los egipcios son amantes del vino prueba igualmente el hecho de que son de los únicos entre quienes es norma hasta la actualidad servir en los banquetes berza hervida antes que ningún otro alimento. Y muchos añaden a los preparados para combatir la embriaguez la semilla de la berza. Además, en los lugares donde crecen berzas en los viñedos, el vino resulta más débil. También por eso los sibaritas, según dice Timeo, comían berzas antes de beber.

Alexix [PCG.II. fr. 287]

Ayer bebiste más de la cuenta, así que hoy tienes resaca. Echa un sueñecito, que pasara; más tarde, que alguien te de berza hervida.

Eubulo dice en alguna parte [PCG V, fr. 124]:
Mujer, tomándome por una berza, intentas pasarme a mi toda tu resaca, creo yo.

Que los antiguos llamaban a la berza rhaphanos lo atestigua Apolodoro de Caristo [PCG II, ir. 32]:
Como si porque nosotros lo llamemos rhaphanos, y vosotros los extranjeros,
berza, les pareciera diferente a las mujeres.

Anaxandrides [PCG II, fr. 59]:
Si en este momento os dais un baño,  y engullís berza en cantidad, cesara la pesadez y se disipara la nube que ahora hay sobre vuestra frente.

Nicocares [PCG VII, fr. 18]:

Mañana *** en lugar de berzas herviremos una tisana de bellotas, para que se nos lleve a los dos la resaca

Anfis [PCG II, fr. 37]:

No hay, según parece, ningún remedio de la borrachera tan eficaz como que te venga encima de repente algún dolor. En efecto, la disipa tan bien que las berzas parecen sencillamente una tontería.

Sobre este efecto que produce la berza diserta también Teofrasto, quien afirma que incluso cuando está viva la vid rehúye el olor de la berza”


Para saber más sobre el tema podéis acudir a este enlace.



Sobre cómo  cocinar las coles, Paladio, TA 3, 24, 5-7 dice: Cocerán rápidamente conservando su verdor si, dejándolas tres o cuatro hojas, se les salpica por encima nitro triturado en un tamiz a modo de una escarcha blanca. Columela recomienda rodear las raíces de la planta con algas marinas para conservar el verdor y al mismo tiempo darles abono. Deben enterrarse los vástagos de cierto tamaño porque, aunque tarden más en prender, se desarrollan mejor. Si es invierno, plántense en días ya templados; si es verano, a la caída de la tarde. Se cría más fuerte si se recubre a menudo de tierra. La semilla vieja de berza se convierte en colza

Plinio H.N, 19, 41 también nos informa sobre su cocción: “Hay unos que son de la opinión de que la planta llegará a su madurez más pronto si se pone algo de algas marinas en la raíz cuando se trasplanta, o si no se puede tomar tanta cantidad de nitrato como con tres dedos; y otros, de nuevo, salpican las hojas con semilla de trébol y nitro machacados.  El nitro también preserva el verdor de la col cuando se cocina, un resultado que también se garantiza mediante el modo de hervir, o en otras palabras, remojando las plantas en aceite y sal antes de cocinarlas”

Columela, Agricultura, 11, 3, 23 habla también sobre su cocción: Pues esto hace que cuando se cuece se ponga más pronto tierna y conserve su color verde sin echarle nitro”

Apicio 3, 1 anuncia que “todas las verduras se ponen verdes si se las cuece con carbonato sódico”



RECETAS CLÁSICAS

IX

1. CIMAS. 1 Coles pequeñas

Cuminum, salem, vinum vetus et oelum. Si voles, addes piper et ligusticum, mentam, rutam, coriandrum, folia coliclorum, liquamen, vinum, oleum.

Comino, sal, vino rancio y aceite. Si se quiere, añadir pimienta, ligústico, menta, ruda, coliandro, hojas de las coles, garum, vino y aceite.

2. ALITER. 2 Otra receta

Coliculos elixatos mediabis, summa foliarum teres cum coriandro, cepa, cumino, piper, passo vel careno et oleo modico.

Cortar por la mitad las coles, hervirlas en agua, picar el extremo de las hojas con coliandro, cebolla, comino, pimienta, rociar vino de pasas o careno y un poco de aceite.

3. ALITER. 3 Otra receta

Coliculi elixati in patina compositi  condiuntur liquamine, oleo, mero, cumino,
piper asparges, porrum cuminum, coriandrum viridem super concides.

Poner en una cacerola las coles cocidas en agua, añadir garum, aceite, vino puro, comino, y espolvorear pimienta; echar por encima puerro, comino y coliandro fresco.

4. ALITER. 4 Otra receta

Coliculi conditi ut supra cum elixis porris coquantur.

Preparar las coles igual que en la receta anterior, y cocerlas con puerros hervidos en agua.

5. ALITER. 5 Otra receta

Coliculos condies ut supra, admisces olivas virides et simul ferveant.

Como en la receta anterior, mezclando aceitunas verdes, y dejar que hierva todo junto.

6. ALITER. 6 Otra receta

Coliculis conditis ut supra superfundes alicam elixam cum nucleis ut uva passa; piper asparges.

Preparar las coles como se ha dicho hasta ahora, echar por encima espelta cocida en agua, piñones y uva pasa. Espolvorear pimienta.

También se usaban para cocinar otras verduras como los puerros:

X

2. ALITER PORROS. 2 Otra receta de puerros

Opertos foliis coliculorum et in prunis coques, ut supra, et inferes.

Cubrirlos con las hojas de col y cocerlos sobre el carbón. Preparar como en la receta anterior, y servir.

O para acompañar a otros platos:

XIII

Plato de leche

Nucleos infundes et siccas nechinos recentes impraeparatos habebis-, accipies patinam et in eam compones singula infra scripta: mediana malvarum et betarum et porros maturos, apios, holus molle, haec viridia elixa, pullum carptum ex iure coctum, cerebella elixa, lucanicas ova dura per medium incisa. Mittes longaones porcinos ex iure Terentino farsos, coctos, concisos iecinera pullorum, pulpaspiscis aselli fricti, urticas marinas, pulpas ostreorum, caseos recentes. Alternis compones, nucleos et piper integrum asparges. Ius tales perfundes: piper, ligusticum, apii semen, silfi. Coques. At, ubi cocta fuerit, lactem colas, cui cruda ova
commisces ut unum corpus fiat, et super illa omnia perfundes. Cum cocta fuerit, addes echinos recentiores, piper asparges et inferes.

Aliñar unos piñones y secarlos —se tendrán erizos de mar frescos sin preparar—coger una cacerola y en ella disponer los siguientes ingredientes: la parte central de unas acelgas y malvas, puerros maduros, apio, col tierna, todo fresco y cocido en agua, un pollo troceado cocido en su jugo, sesos hervidos, salchichas de Lucania, huevos duros partidos por la mitad. Echar tripas de cerdo rellenas al modo de Terencio, cocidas y cortadas en rodajas, hígados de pollo, trozo de merluza frita, ortigas de mar, la carne de ostras y queso fresco. Colocar de forma alternada, espolvorear pimienta en grano y piñones. Rociar con una salsa preparada de la siguiente manera: pimienta, ligústico, semilla de apio y de benjuí. Cocerlo. A continuación, filtrar leche a la que previamente se hayan echado huevos crudos hasta obtener una mezcla homogénea, y derramarla por encima. Cuando la carne esté cocida, añadir tripas frescas, espolvorear pimienta y servir.

2. TISANAM BARRICAM. 2 Otra receta de crema de cebada

Infundes cicer, lenticulam, pisam. Defricas tisanam cum leguminibus elixas. Ubi bene bullierit, olei satis mittis et super viridia concidis porrum, coriandrum, anetum, feniculum, betam, malvam, coliculum mollem; haec viridia minuta concisa in caccabum mittis. Coliculos elixas et teres feniculi semen satis, origanum, silfi, ligusticum. Postquam triveris, liquamine temperabis et super legumina refundis et agites. Coliculorum minutas super concidis.

Aliñar garbanzos, lentejas y guisantes. Limpiar la cebada y cocerla junto con las legumbres. Cuando haya hervido del todo, añadir aceite en cantidad suficiente, y cortar puerro, coliandro, eneldo, hinojo, acelga, malva y col tierna. Todas estas hierbas se echarán, bien picadas, en la cacerola. Cocer en agua coles pequeñas y picar bastante cantidad de hinojo en grano, orégano, laserpicio y ligústico. A continuación, macerarlo con garum y derramarlo por encima de las
legumbres, removiéndolo. Las coles se cortarán en trozos y se echarán sobre aquéllas

2. ALITER TISANAM. 2 Otra receta de crema de cebada

Infundis cicer, lenticulam, pisam. defricas tisanam et cum leguminibus elixas. ubi bene bullierit, olei satis mittis et super viridia concidis porrum, coriandrum, anethum, feniculum, betam, malvam, coliculum• mollem. haec viridia minuta concisa in caccabum mittis. Coliculos elixas et teres feniculi semen satis, origanum, silfi, ligusticum. postquam triveris, liquamine temperas et super legumina refundis. agitas. coliculorum minutas super concidis.


Aliñar garbanzos, lentejas y guisantes. Limpiar cebada y cocerla con agua junto con esas legumbres. Llegado a su cocción, echar aceite en cantidad suficiente, y espolvorear puerro, coliandro, eneldo, hinojo, acelga, malva y col pequeña. Cocer en agua unas coles y machacar buena cantidad de hinojo en grano, orégano, laserpicio y ligústico. Una vez picado todo, macerar con garum y echarlo encima de las legumbres, removiendo. Cortar  también las coles en trozos.



2. Alias: Salsa para el plato de verduras

tritura, unde perfundes caccabinam: teres ergo folium quantum competat cum cerifolio una et quarta parte de lauri baca et medium caulis elixi et folia coriandri et solves de iuscello eius et vaporabis in cinere calido et ad horam antequam fundas in vasculo, perfundis conditum et sic ponis.


Machacar hoja de nardo, en cantidad suficiente, con perifollo, una cuarta parte de baya de laurel, media col hervida y hojas de coliandro. Hacer una salsa con el jugo de la col, y poner a cocer a fuego máximo. Antes de echarlo en la salsera,
echarle conditum, y servir.

II. CACCABINAM FVSILEM: II Puré de verduras

Malvas, porros, betas sive coliclos elixatos, turdos atque isicia de pullo, copadia porcina sive pullina et cetera quae in praesenti habere poteris, compones variatim. teres piper, ligusticum cum vini veteris pondo duo, liquamen pondo I, mel pondo I, olei aliquantum. gustata, item permixta et temperata, mittis in patinam et fac ut modice ferveat. et cum coquitur, adicies lactis sextarium unum, ova dissoluta cum lacte perfundes, patinam, mox constrinxerit, inferes.

Malvas, puerros, acelgas o coles cocidas, unos tordos y albóndigas de pollo, trozos de carne de cerdo, o bien de pollo, y de cualquier otra que se tenga a mano. Machacar pimienta, ligústico, con algo más de medio litro de vino rancio, la mitad de garum y de miel y bastante aceite. Catarlo, mezclarlo bien y echarlo en una cazuela, dejándolo hervir a fuego lento. Durante la cocción, añadir medio litro de leche con unos huevos que se hayan batido en ella previamente. Cuando haya cuajado, servir.

Animaos a consumir coles, cualquiera de sus variedades, están llenas de propiedades y son muy beneficiosas para la salud

Plurimam  salutem!