domingo, 27 de junio de 2010

MANZANAS PERSAS

Resulta curioso ver que la palabra mêlon en griego y malum en latín se empleó en el mundo antiguo como genérico para frutas diversas. En un principio, se usaba para designar a la manzana, aunque también asignaba al membrillo, al albaricoque, al melocotón y a la cidra.

Isidoro XVII 7, 3 afirma que “se llama malum porque se fruto es el más redondo de todos cuantos existen; de ahí que las auténticas manzanas son las totalmente redondas. Muchas frutas recibieron el nombre de las provincias o ciudades de las que trajeron”

En este artículo vamos a centrarnos en el melocotón, fruta muy del verano que acaba de dar comienzo.

Fue llamado en griego Persikâ mêla y en latín prunus persicon. Las denominaciones del término melocotón en otras lenguas tienen su procedencia en la palabra “persikón”, así vemos en italiano “pesca”, en inglés “peache”, en francés “pêche”. Esto nos hace pensar que los griegos lo llamarían así por haber tenido contacto con él en Persia. Para André, fue conocido hacia el s. II a.C a través del Asia Menor y llegó a Italia en el s. I d.C con el nombre griego.

Plinio en el libro XV 39, 44, piensa que se llama Persica por que fue el rey Perseo quien ordenó plantarlo en Menfis.

Macrobio, Saturnales, III, 19, 3 al respecto dice que “Cloacio clasifica entre las manzanas la “pérsica” que tomó su nombre de su origen, aunque hace tiempo que germina en nuestro suelo”

Hemos visto que en varias lenguas la palabra para la fruta del melocotonero deriva directamente del latín malum persicon, pero ¿cuál es la procedencia en español? El nombre de melocotón vendría del latín malum cotonium, la otra denominación que se le da a este fruto, así nos lo cuenta Plinio XV 11, 10:”Llamamos malum cotonium, y los griegos Cydonia, a los frutos traídos de la isla de Creta”


Por lo que respecta a sus CARACTERÍSTICAS Isidoro de Sevilla XVII 7,7 afirma que:”El malum persicum (melocotón), árbol de corta vida, presenta, según dicen, tres especies: la duraznera, la armenia y la pérsica. El duracenum (durazno) se llama así porque su fruto da un gusto a agrio. La clase armenia es conocida por tal nombre porque procede de Armenia. El tipo Pérsico es así denominado porque Perseo, de quien los Ptolomeos se decían descendientes, lo sembró en Egipto. En Persia, este árbol da un fruto que produce la muerte; en cambio, entre nosotros, proporciona una fruta agradable y tierna que puede ser precoz o bien estival”.


Son muchos los BENEFICIOS que se le adjudican, así Dioscórides, I, 152 dice que:”Los melocotones sientan bien al estómago, los maduros son laxantes del vientre, los poco maduros son constrictivos del vientre. Los secos se vuelven más constrictivos, Y la decocción de los secos, si se toma, detiene el flujo de estómago y de vientre”


Plinio XXIII, 132 también habla de sus propiedades curativas: “Más saludables que las ciruelas son los melocotones y su jugo, según se exprima en vino o en vinagre. No hay alimento más inofensivo que estos frutos; nada tienen menos olor y más jugo que, sin embargo, estimulan la sed. Las hojas detienen las hemorragias. Los huesos de los melocotones, con aceite y vinagre, se emplean para los dolores de cabeza”


El primer autor que mencionó al melocotón fue Celso, 6, 7, 1, D comentando los beneficios que reporta su consumo.


Debió de ser una fruta muy apreciada en la antigüedad, como podemos ver por el gran número de imágenes que nos han llegado de las pinturas pompeyanas, quizás ese gusto por representar a este fruto esté relacionado con el papel tan importante que tiene en la cultura china, en la que el melocotón simboliza eternidad e inmortalidad.


Esta inclinación por plasmar su hermosura no se refleja en el mundo culinario, pues son pocas las recetas antiguas que tenemos.


En Apicio aparecen tres recetas de melocotones, en una de ellas nos habla de cómo conservarlos, en otra es uno de los ingredientes de una salsa y en la tercera nos propone un postre.


Veámoslas:


COMO CONSERVAR LOS MELOCOTONES


Escoged los mejores y ponerlos en salmuera. Al día siguiente sacarlos, y tras escurrirlos con cuidado se colocan en un recipiente. Echarles por encima sal, aceite y ajedrea.


CALABAZA CON POLLO


Salsa elaborada con:


Melocotones, trufas, pimienta, alcaravea, comino, laserpicio, finas hierbas, menta, apio, coliandro, poleo, dátiles, miel, vino, garum, aceite y vinagre

PLATO DE MELOCOTONES


Limpiar unos melocotones, cortar en trozos y ponerlos en una bandeja. Echar unas gotas de aceite y comino. Servir.


Como curiosidad la que nos comenta Plinio, XII; 7: “Los huesos de los frutales han de plantarse con la punta dirigida hacia abajo y no hundirlos más de dos o tres palmos. Algunas personas dejan a secar estos huesos en cestas, en motas de tierra sueltas con mezcla de ceniza […] Los griegos afirman que el melocotonero nacerá con una inscripción si se entierran sus huesos y, al cabo de siete días, cuando empiecen a entreabrirse, se parten en dos, se cogen las semillas y en ellas se escribe con cinabrio lo que se quiera; luego si se entierran conjuntamente con los correspondientes huesos pegándolos con mucho cuidado”


Si os animáis a hacer la prueba, no dudéis en contárnoslo.


Acabar con unos hermosos versos que nos hablan del malum persicon:


El propio melocotonero carga sus ramas de más noble simiente

y sabe asociar con el ciruelo su generación;

proyecta su tenue sombra el tronco de Filis

y aprende a ser más fuerte con tal aproximación.


(Paladio, XV, Injertos, 94)

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*Imágenes propias

domingo, 20 de junio de 2010

LA HELENA DE LOS BANQUETES II


La semana pasada hablamos de la morfología y el hábitat de las anguilas, esta semana nos centraremos en su procreación, sistema de pesca y veremos algunas recetas.


PROCREACIÓN


Aristóteles y Plinio nos comentan que carecen de sexo, sin distinción entrte macho y hembra por lo que su apareamiento es explicado de diversas maneras. Según Opiano, Hal. I 515- 520:”Las anguilas se enrollan una en otra y estrechamente entrelazadas retuercen sus húmedos cuerpos y de ellos fluye una linfa como espuma que es cubierta por las arenas; el fango la recibe y concibe y da nacimiento a las reptadoras anguilas.” Para Plinio IX, 160 “nacen de su frotación contra las rocas y de las raspaduras tiene vida”. Para Aristóteles y Ateneo nacen de unas larvas llamadas “entrañas de la tierra” que nacen por generación espontánea en la tierra húmeda y el lodo.


Según Plutarco, 637 e y f, “Hay seres vivos que se constituyen por si mismos a miles. Las anguilas no tienen si semen ni huevos, por lo que, aunque se retire el agua y se quita el barro, al confuir agua al lugar, las anguilas se siguen reproduciendo”



SISTEMAS DE PESCA


Sabemos que era pescada, pero también que se criaban en piscifactorías como nos afirma Ateneo, VII 297 c:”En los criaderos se les alimentan por la noche y durante el día, permanecen inmóviles en el fango. Viven unos ocho años. Se le echa agua limpia en dichos criaderos, pues se asfixian en la turbia. Por ello algunos pescadores enturbian el agua para que mueran”



Se las consideraba animales muy limpios, por lo que se dejaban en las cisternas para mantener el agua limpia.

Plinio, XXXII 16, 138 nos cuenta una curiosidad sobre un criadero de anguilas:”En la fuente de Júpiter Labraindo, las anguilas llevan pendientes” por ser peces criados en cautividad. Al respecto Eliano, XII, 30 nos afirma que “en el templo de Zeus que alza en Labranda, viven en una fuente clara unos peces que llevan collares de oro y aros de ese metal”
Para PESCARLAS, las fuentes nos cuentan que tienen un gran olfato, hecho que ayuda en su captura, pues si se le pone en su madriguera un pescado en salazón escapa del mal olor y es capturada inmediatamente. A su vez Elíano, XIV 8, nos narra otro método muy curioso para pescarlas: “En el río Ereteno…viven anguilas muy grandes y más gruesas que las de otros sitios; para pescarlas se hace así: el pescador queda apostado en una piedra que domina algún meandro donde, como si se tratara de una bahía, el río ensancha su corriente, o bien en un árbol…Así, sentado en tal sitio, el pescador de anguilas agarra el intestino de un cordero recién muerto, de tres o cuatro codos de longitud y está bien gordo, lo sumerge en el agua por un lado y lo mantiene agarrado por el otro, haciendo que se mueva entre los remolinos. En el extreo que tiene entre las manos, ha metido un pedazo de caña, tan largo como la empuñadura de una espada. Las anguilas observan el intestino que mucho les agrada. La primera que se acerca, hunde los dientes curvos similares a anzuelos y que no se desprenden con facilidad y salta sin cesar mientras trata de llevarse el intestino. El pescador se pone en la boca la caña que tiene en el extremo y sopla con todas sus fuerzas para inflar el intestino lo más posible; con la presión del aire, la tripa se infla y hace circular su contenido, con lo que el aire llega hasta la anguila, le llena la cabeza, le tapa la faringe y le impide respirar. Como no es capaz de respirar, ni de soltar los dientes muere por asfixia y es sacada del agua gracias al intestino, al aire y por último, a la caña”.

También Opiano, Hal. IV, 450 y ss nos cuenta cómo se capturaban las anguilas con los intestinos de las ovejas, pero añade “ésta, oprimida y angustiada por el aliento humano, queda atrapada y acaba siendo presa del pescador, Como cuando uno prueba algo de una crátera llena, toma una caña y la pone en su boca para sorber, y al aspirar atrae hacia sí con el ápice de sus labios un sorbo de vino, así, infladas por el aliento del joven pescador, son arrastradas hacia la boca de la astuta caña”

Por lo que respecta al tema culinario, pese a que son muchas las referencias que hacen a su exquisito sabor, escasa es la información sobre su forma de cocinado. Se podían ahumar, se servían con vegetales o en salsa con frutos secos.


Así leemos en Antífanes primero se pelaba y después se ponía a cocer en una olla con sal, orégano y agua. También se habla de asarla, o envuelta en hojas de acelga:”Comían las anguilas tras envolverlas con hojas de acelgas” (Ateneo, VII, 300 b)

Según Ateneo, 298 b las “anguilas de Macedonia se conservaban en salazón”

RECETAS

Aunque son pocas las que conocemos nos han llegado de Apicio, X, IV dos salsas para estos pescados:

SALSAS PARA LA ANGUILA

“Pimienta, ligústico, apio en grano, eneldo, zumaque, dátiles, miel, vinagre, garum, aceite, mostaza y defrito”

“Pimienta, zumaque, ligústico, menta seca, bayas de ruda, yemas de huevo duro, vino con miel, vinagre, garum y aceite. Poner a cocer”

Quedémosnos con la hermosa referencia del epicúreo invitado a cenar: “Aquí está la Helena de los banquetes, así que yo seré su Paris”



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Imágenes propias

domingo, 13 de junio de 2010

LA HELENA DE LOS BANQUETES I



Con el nombre de “reina de los alimentos o guía del placer” encontramos a las anguilas consideradas alimento de lujo. Nos cuenta Ateneo que en un banquete se sirvió anguila y el invitado, un epicúreo, dijo: “Aquí está la Helena de los banquetes, así que yo seré su Paris”


Con respecto a su ETIMOLOGÍA en latín se le llama anguilla y en griego, énchelys. Varrón LL, 5,77 comenta su etimología: “anguilla es el diminutivo de anguis “serpiente” por el parecido que con ella presenta este pez que abandona las aguas dulces para ir a desovar al mar”.


Por las fuentes sabemos que era un alimento muy preciado y que su precio era muy elevado, por lo que sólo la podían comprar los ricos. Al respecto podemos leer en Ateneo, VII, 298 b que “en general considero que reina sobre todos los bocados del banquete y va a la cabeza en placer la anguila que es por naturaleza el único pez sin espina. […] son los más sabrosos de todos los peces y sobrepasan a la mayoría en digestibilidad, pues llenan y son muy alimenticias”


Además conocemos que los egipcios la honraban como si fuera una diosa, en Beocia se ofrecía como ofrendas sacrificiales, así podemos leer en Ateneo, VII 299 e: “Cuentan que los egipcios son extraordinarios en lo demás y por considerar divina a la anguila. En efecto es mucho más preciada que los dioses, pues a estos nos es dado alcanzarlos elevándoles súplicas, mientras que aquellas solo podemos comerlas gastando como mínimo doce dracmas o más. Tan sacratísimo es ese animal” […] “Adoras a la vaca, yo en cambio la sacrifico a los dioses, a la anguila la consideras una poderosísima divinidad, nosotros el mayor de los manjares con diferencia”


Si acudimos de nuevo a Ateneo VII 297 c podemos leer otra vez sobre el carácter divino de estos pescados: “los beocios las sacrificaban a los dioses a modo de víctimas las más grandes de las anguilas de Copáis, ciñéndolas con coronas, al tiempo que derramaban sobre ellas granos de cebada”


Ya se menciona en la Ilíada como el animal que devoró el cadáver de Astenopeo.



Con lo que respecta a su PROCEDENCIA, Ateneo, II 71 b-c nos cuenta que: ”En los alrededores de Berenice de Libia se encuentra el río Letón, en el que viven una gran cantidad de anguilas, entre ellas también las llamadas reales, que son de tamaño una vez y media más grandes que las de Macedonia y las del lago Copáis”


También destaca Ateneo, VII 298 f: “Alabo cualquier anguila pero la más excelente es la de Regio. En esto aventajas tú habitante de Mesina a cualquier mortal, pues te pones en la boca tal manjar. No obstante tienen gran fama las de Copáis y el Estrimón pues son grandes y asombrosas de tamaño.”


Así pues se concluye que eran muy valoradas las de Beocia (Ateneo VII 288 c, 289 a, 300 b-c, c-d, 312 c y I 27 d) aunque las de Tebas eran capturadas por su pequeño tamaño. También las del lago Copais eran de gran calidad (Ateneo, VIII 359 b, VII 298 f- 299 b) ya que se trataban de hembras que tras la puesta, regresaban al mar para seguir engordando.


Las de Mesina, las del río Estrimón en Tracia son citadas por Macrobio, Sat, III, 15, 7: “Se hacía traer del estrecho de Sicilia, en la Regio de Mesina, unas morenas tan buenas como las anguilas y ambas especies provenientes de esta zona reciben en griego el nombre de plotaì, en latín flutae, flotadoras, porque nadan sobre la superficie del agua tostándose al sol y por ello no pueden ya curvarse y dejan de sumergirse en el mar y así se hacen fáciles de capturar”


Las anguilas presentaban estas CARACTERÍSTICAS según nos transmiten las fuentes clásicas:


Se pensaba que las hembras vivían en los ríos y los machos en el mar, en cierto momento, ellas bajaban a buscar a los machos para poder tener sus crías.


MORFOLOGÍA:


En Aristóteles H A 489 b 27, 504 b 32, 505 a 15, 538 a 13-13, 570 a 3- 24, 591 b 30, 592 a 23 leemos que es un pez alargado, liso, con dos aletas y cuatro branqueas a cada lado. Con un esófago, presenta la vesícula biliar adherida al hígado. Comen pan y lodo. Viven en las aguas dulces, pero han de estar muy limpias y con una temperatura constante.


Veamos las citas en las que habla de las anguilas:


Aristóteles P A 696 a 4:”La anguila no tiene cuatro aletas sino dos, como todos los peces largo y gruesos como el mújol o el congrio”


Aristóteles P A 696 b 22:”Tiene branqueas pequeñas y menos fuertes, pues no necesitan mucho enfriamiento”


Aristóteles M A 707 b 28:”La causa de las flexiones es la longitud, así, de la misma manera que los hombres altos caminan curvándose, también así se mueven de entre los animales terrestres, las anguilas”


Aristóteles M A 708 a 4- 7:”Las anguilas tienen dos aletas, por este motivo se mueven con menos flexiones en el agua o en la tierra los animales acostumbrados a vivir en tierra, como el género de las anguilas”


Aristóteles M A 709 b, 12:”Las anguilas al tener dos aletas con forma alargada, nadan flexionándose con el resto del cuerpo en lugar de con las dos aletas”


Aristóteles, R A, 741 b 1:”En el género de los peces hay algunos que no son ni hembras ni machos, como por ejemplo las anguilas”


Aristóteles, R A, 762 b 23 y ss: “Aunque por naturaleza tienen poca sangre, sin embargo son sanguíneos y poseen un corazón que es el principio sanguíneo de las partes”


Juvenal, Sat, V, 104:”A vosotros os espera una anguila de la familia de la larga culebra o un pez del Tíber”


HÁBITAT:


Viven en aguas dulces, marinas y salobres, les gusta el lodo, por lo que en el Corpus Hippocraticum se dice que como se alimenta de lodo puede causar erisipela del pulmón. Se desaconseja su consumo si se padece de tisis. Se alimentan por tanto de lodo, pero según Ateneo VIII 331 e, también de trozos de pan:”En el río Heloro hay lubinas y grandes anguilas tan mansas que comen trozos de pan de las manos de quienes se los ofrecen”


Para saber más sobre su hábitat podemos acudir a Opiano, Hal. I 120 que nos cuenta que: “Las anguilas vienen de los ríos y se acercan a las riberas bajas del mar”

Opiano, Hal. I 400:”Durante largo tiempo las anguilas tienen contacto con las costas y los campos cercanos al mar”


O al naturalista romano Plinio, IX 74, 160 que afirma que:”Las anguilas viven ocho años. Incluso resisten sin agua cinco o seis días mientras sopla el Aquilón, menos cuando sopla el Austro; en invierno; sin embargo no soportan aguas escasas o turbias. Por tanto se capturan, sobre todo en torno a las Pléyades, en los ríos, que entonces están especialmente turbios. Se aliemntan por la noche. Son los únicos peces que no flotan después muertos. Una vez al año, generalmente en el mes de octubre, las anguilas giran entre las aguas hacia la salida en cantidad tan asombrosa que en los recipientes que se disponen en el río para este propósito se encuentran aglomeraciones de miles de peces…Su piel es muy gruesa”.

Esta característica hace que su piel se empleara como método de castigo, así Isidoro de Sevilla nos comenta en V, 27, 15 que "la anguila es un látigo con el que se castigan a los niños en la escuela y que vulgarmente se llama scotica”. De dicho castigo nos hablan Plinio 9,77:”Verrio cuenta que era costumbre azotar con ella a los jóvenes libres y que por eso, se dice, no había multas establecidas por ellos” y Horacio, Sátiras, 1, 3,119: “que haya una regla que imponga a las faltas penas justas, para no castigar con vara a quien es merecedor de cruel látigo”


La semana próxima completaremos la información sobre las anguilas hablando de la procreación, sistemas de pesca y su uso culinario.

Plurimam salutem!

Imágenes propias

domingo, 6 de junio de 2010

PLAUDITE...KUANUM!!

De nuevo un gran aplauso para nuestros amigos de KuanUm!!
Un año más hemos disfrutado con su conocimiento, su amor por el trabajo bien hecho, su generosidad y amabilidad. Es un lujo poder estar con ellos aunque sólo sea de manera anual en Tarraco Viva.
Con mucho cariño,



Plurimam salutem!!