domingo, 20 de junio de 2010

LA HELENA DE LOS BANQUETES II


La semana pasada hablamos de la morfología y el hábitat de las anguilas, esta semana nos centraremos en su procreación, sistema de pesca y veremos algunas recetas.


PROCREACIÓN


Aristóteles y Plinio nos comentan que carecen de sexo, sin distinción entrte macho y hembra por lo que su apareamiento es explicado de diversas maneras. Según Opiano, Hal. I 515- 520:”Las anguilas se enrollan una en otra y estrechamente entrelazadas retuercen sus húmedos cuerpos y de ellos fluye una linfa como espuma que es cubierta por las arenas; el fango la recibe y concibe y da nacimiento a las reptadoras anguilas.” Para Plinio IX, 160 “nacen de su frotación contra las rocas y de las raspaduras tiene vida”. Para Aristóteles y Ateneo nacen de unas larvas llamadas “entrañas de la tierra” que nacen por generación espontánea en la tierra húmeda y el lodo.


Según Plutarco, 637 e y f, “Hay seres vivos que se constituyen por si mismos a miles. Las anguilas no tienen si semen ni huevos, por lo que, aunque se retire el agua y se quita el barro, al confuir agua al lugar, las anguilas se siguen reproduciendo”



SISTEMAS DE PESCA


Sabemos que era pescada, pero también que se criaban en piscifactorías como nos afirma Ateneo, VII 297 c:”En los criaderos se les alimentan por la noche y durante el día, permanecen inmóviles en el fango. Viven unos ocho años. Se le echa agua limpia en dichos criaderos, pues se asfixian en la turbia. Por ello algunos pescadores enturbian el agua para que mueran”



Se las consideraba animales muy limpios, por lo que se dejaban en las cisternas para mantener el agua limpia.

Plinio, XXXII 16, 138 nos cuenta una curiosidad sobre un criadero de anguilas:”En la fuente de Júpiter Labraindo, las anguilas llevan pendientes” por ser peces criados en cautividad. Al respecto Eliano, XII, 30 nos afirma que “en el templo de Zeus que alza en Labranda, viven en una fuente clara unos peces que llevan collares de oro y aros de ese metal”
Para PESCARLAS, las fuentes nos cuentan que tienen un gran olfato, hecho que ayuda en su captura, pues si se le pone en su madriguera un pescado en salazón escapa del mal olor y es capturada inmediatamente. A su vez Elíano, XIV 8, nos narra otro método muy curioso para pescarlas: “En el río Ereteno…viven anguilas muy grandes y más gruesas que las de otros sitios; para pescarlas se hace así: el pescador queda apostado en una piedra que domina algún meandro donde, como si se tratara de una bahía, el río ensancha su corriente, o bien en un árbol…Así, sentado en tal sitio, el pescador de anguilas agarra el intestino de un cordero recién muerto, de tres o cuatro codos de longitud y está bien gordo, lo sumerge en el agua por un lado y lo mantiene agarrado por el otro, haciendo que se mueva entre los remolinos. En el extreo que tiene entre las manos, ha metido un pedazo de caña, tan largo como la empuñadura de una espada. Las anguilas observan el intestino que mucho les agrada. La primera que se acerca, hunde los dientes curvos similares a anzuelos y que no se desprenden con facilidad y salta sin cesar mientras trata de llevarse el intestino. El pescador se pone en la boca la caña que tiene en el extremo y sopla con todas sus fuerzas para inflar el intestino lo más posible; con la presión del aire, la tripa se infla y hace circular su contenido, con lo que el aire llega hasta la anguila, le llena la cabeza, le tapa la faringe y le impide respirar. Como no es capaz de respirar, ni de soltar los dientes muere por asfixia y es sacada del agua gracias al intestino, al aire y por último, a la caña”.

También Opiano, Hal. IV, 450 y ss nos cuenta cómo se capturaban las anguilas con los intestinos de las ovejas, pero añade “ésta, oprimida y angustiada por el aliento humano, queda atrapada y acaba siendo presa del pescador, Como cuando uno prueba algo de una crátera llena, toma una caña y la pone en su boca para sorber, y al aspirar atrae hacia sí con el ápice de sus labios un sorbo de vino, así, infladas por el aliento del joven pescador, son arrastradas hacia la boca de la astuta caña”

Por lo que respecta al tema culinario, pese a que son muchas las referencias que hacen a su exquisito sabor, escasa es la información sobre su forma de cocinado. Se podían ahumar, se servían con vegetales o en salsa con frutos secos.


Así leemos en Antífanes primero se pelaba y después se ponía a cocer en una olla con sal, orégano y agua. También se habla de asarla, o envuelta en hojas de acelga:”Comían las anguilas tras envolverlas con hojas de acelgas” (Ateneo, VII, 300 b)

Según Ateneo, 298 b las “anguilas de Macedonia se conservaban en salazón”

RECETAS

Aunque son pocas las que conocemos nos han llegado de Apicio, X, IV dos salsas para estos pescados:

SALSAS PARA LA ANGUILA

“Pimienta, ligústico, apio en grano, eneldo, zumaque, dátiles, miel, vinagre, garum, aceite, mostaza y defrito”

“Pimienta, zumaque, ligústico, menta seca, bayas de ruda, yemas de huevo duro, vino con miel, vinagre, garum y aceite. Poner a cocer”

Quedémosnos con la hermosa referencia del epicúreo invitado a cenar: “Aquí está la Helena de los banquetes, así que yo seré su Paris”



Plurimam salutem!

Imágenes propias