jueves, 28 de diciembre de 2006

FRUCTUS SICCI

Entre los diferentes productos que se consumen durante las fiestas navideñas, uno de los más característicos son los frutos secos. También los antiguos griegos y romanos eran grandes consumidores de estos alimentos, pues consideraban que aportaban un gran número de beneficios a la salud.

Sabemos que los consumían tanto como aperitivo como de postre. Sobre la conveniencia de servirlos para picar o después de cenar, Heraclidas de Tarento opinaba que era mejor hacerlo como aperitivo, pues al estar el estómago lleno de comida, los frutos secos estimulan la sed y producen, al fermentarse, muchas ventosidades y su digestión resulta difícil.

La manera de ser consumidos los frutos secos solía ser en crudo, cocidos, asados, tostados o hervidos, aunque de todos estos métodos, Mnesíteo de Atenas consideraba que jamás había que consumirlos sin cocer, pues con la cocción se eliminaba la grasa de aquellos frutos secos que son más oleosos y se ablandaban para poder ser consumidos con facilidad. A su vez, las digestiones serían más ágiles al disminuir la flatulencia que proporcionan.

Las fuentes clásicas nos proporcionan información sobre los siguientes frutos secos:

  • Los piñones se consideraban provechosos para el cuerpo por ser muy nutritivos.
  • Las almendras, según Diocles de Caristo son alimenticias y buenas para los intestinos, además de caloríficas, por tener un componente semejante al mijo. Perjudican menos las verdes que las secas, las remojadas que las sin remojar, y las tostadas que las crudas”.

Era un fruto muy consumido, principalmente tostada. Se pensaba que su consumo provocaba sed y alejaba la embriaguez cuando se tomaban seis almendras amargas antes de consumir alcohol, también su aceite se utilizaba para elaborar perfumes.

  • Las avellanas, para Diocles de Caristo “las avellanas, llamadas bellotas de Zeus, no alimentan tanto como las almendras y poseen un componente semejante al mijo que se deposita en el estómago. Si se toman en cantidad excesiva, ponen la cabeza pesada. Incomodan menos también de ellas las verdes que las secas”.

El médico griego Filotimo afirma que “crudas son difíciles de asimilar y digerir, ya que son retenidas en los intestinos por la mucosidad, y poseen acritud.” Se pensaba que si se consumía en exceso provocaba mareos.


  • Las nueces, de ellas también habla Diocles de Caristo, “las nueces producen menos dolor de cabeza que las bellotas de Zeus, pero alimentan más. Irritan la garganta y la boca, pero tostadas son menos nocivas. De los frutos secos son los que se evacuan mejor si se toman con miel.”

    Filotimo en su obra Sobre la alimentación, dice que “la nuez es oleosa y producen un líquido dulce y aceitoso”.

Dífilo de Signos señala que “las nueces producen dolor de cabeza y se depositan en el estómago. […] las tiernas y blanquecinas resultan más jugosas y mejores; en cambio, las asadas al horno son poco nutritivas. […] Las de Tasos y Chipre, por ser tiernas son fáciles de evacuar.”

Coincide con la opinión de Dífilo, Mnesíteo de Atenas, pues considera que “el proceso de fermentación en el intestino de las nueces de Eubea es difícil y su digestión resulta flatulencia, […] pero si se logra tolerarlas, dan consistencia a la constitución del cuerpo

Se consumían como postre, crudas, tostadas o cocidas con miel o acompañando en guisos.

    Las nueces ocupaban un papel importante en la vida de los antiguos, no sólo en la alimentación, sino también en los juegos infantiles y en las bodas.

  • Los dátiles eran muy caros, ya que se importaban desde Egipto, Arabia y el Golfo Pérsico, los más famosos los de Babilonia. Se tomaban solos o acompañando a carnes, aves y pescados, jamás con verduras. Era muy preciado el vino de palma o una bebida llamada, “miel de dátil
  • La bellota se tomaba tostada al fuego, aunque era considerado un "alimento de pobres." Plinio XVI 16 y 18, la consideraba “dulce y agradable”, por lo que se piensa que se refiere a otro fruto seco como la almendra o que existieron otras variedades de bellotas diferentes a las que se conocen hoy en día.
  • Los pistachos se creía que era un fruto nutritivo, pero de digestión compleja si no se consumían asados.
  • Sobre la castaña, Diocles afirma “son más flatulentas, y menos nocivas las hervidas que las crudas o asadas, y las asadas menos nocivas que las crudas”
  • Era frecuente el consumo de frutas que dejaban secar para poder consumirlas en cualquier época del año: higos secos, eran el producto romano por excelencia, aunque considerados comida de pobres. Se sabe que se conocían muchas variedades e incluso se le daba el nombre de los pájaros que los consumían (higos de gorrión, de golondrina,...), se tomaban acompañando al pan y al jamón. Se empleaban para engordar a las ocas. Uvas pasas y ciruelas secas, eran unas frutas muy apreciadas y se utilizaban como ingrediente en muchas recetas.

Citas sobre frutos secos en Marcial, Xenia:

RAMO DE DÁTILES

"Los dorados dátiles se prodigan por las calendas de Enero; sin embargo, éste es el regalo que suelen hacer pobres”.

TARROS DE HIGOS DE SIRIA

Estos higos de Siria llegaron a ti en tarros cónicos; si fueran más grandes serían higos comunes.”

UVAS PASAS

Soy uva poco hecha para las copas e inútil para Baco; Yo Seré néctar para ti pero sí no eres bebedor.”


H HIGOS DE QUIOS

Los higos de Quios son muy semejantes, en su gusto, al vino que envía Setia. En su interior llevan vino y sal.”


RECETAS VARIAS

LENTEJAS CON CASTAÑAS (receta romana)

Poner en una cazuela castañas peladas. Cocer con agua y un poco de bicarbonato sódico. Poner en un mortero pimienta, comino, semillas de culantro, menta, ruda, raíz de láser y poleo; machacar bien y empapar con vinagre, miel y garum. Verter sobre las castañas cocidas. Añadir aceite y poner a hervir. Cuando esté todo bien cocido machacar en el mortero y aderezar con esta salsa las lentejas ya cocidas. Servir y aliñar con aceite verde.”

RECETA DE VINO DE DÁTILES. Se puede también hacer con higos secos.

Machacar unos dátiles y mezclar con agua, sale un vino semejante al vino con miel. Se bebe sin añadir agua. Se conserva sólo durante 10 días”.

HOJALDRES RELLENOS (dulce romano)

Opciones:

Coger unos hojaldres y rellenar con nueces, uvas pasas y miel”.

Otra opciónrellenarlos con piñones y almendras tostadas”.

También se pueden rellenar con “avellanas, nueces e higos secos. Para servir espolvorear con pimienta.”

Otra posibilidad es “rellenarlos con mermelada de melocotón y nueces”.

MANZANAS ASADAS CON FRUTOS SECOS (dulce romano)

Tomar unas manzanas asadas y adornarlas para servir con nueces, piñones, orejones y miel. Espolvorear con pimienta”.

DULCES CASEROS (dulce romano)

Sacar el hueso de unos dátiles, rellenar de nueces, piñones y un poco de pimienta molida. Envolver para servir con miel”.

DULCES VARIOS (dulce romano)

Tostar piñones, nueces y añadir a una cazuela con miel, pimienta, leche y huevos batidos. Calentar y añadir un poco de aceite. Servir.”

Otra versión:

"Tostar piñones y nueces, después machacar con miel, pimienta, garum, leche, huevos, vino y aceite. Cocer al baño maría y servir”.

DULCES CON PIMIENTA (dulce romano)

Mezclar miel, vino puro, vino de pasas (rancio) y ruda. Añadir piñones, nueces y espelta cocida con agua. Finalmente, echar nueces cortadas y avellanas tostadas”.

Otra versión:

"Machacar pimienta, piñones, miel, ruda y vino de pasas; cocerlo con leche y harina. Una vez haya cuajado, poner a cocer con huevos, en poca cantidad. Untar con miel y espolvorear con pimienta antes de servir.

DULCES CASEROS (dulce romano)

Sacar el hueso de unos dátiles, rellenar de nueces, piñones o de pimienta molida. Envolver con sal y freírlos con miel cocida”.

BASYNIAS (dulce griego)

Consiste en una pasta de trigo cocida con miel, que se adorna con un higo seco y tres nueces.
Una opción para elaborar este dulce sería coger pasta quebrada y hacer unos saquitos que contengan un higo seco y tres nueces, untar con miel el saquito ya cerrado y gratinar en el horno.

GÁSTRIS (dulce griego)

Pastel que se elabora con frutos secos, miel cocida, adormidera, pimienta y sésamo.

Posibilidad de elaboración: Mezclar diversos frutos secos con miel, pimienta y adormidera. Hacer pequeñas bolitas que se decorarán con sésamo. Si se quiere se pueden gratinar unos minutos.

OSTRAKIDES (dulce griego)

Dulce griego cuyo ingrediente principal eran los piñones.

Opción de elaboración: mezclar almendras molidas con miel. Hacer unos pastelitos planos que decoraremos con piñones. Gratinar unos minutos.


Para terminar unos curiosos versos sobre frutos secos:

“Las muelas

todas me las saltó, así que

no podría cascar

una almendra de Naxos

Frinio (PCG VII, fr. 73)


“Venga, ahora coge las almendras

estas y cáscalas con tu propia cabeza [como piedra]”

Aristófanes (PCG III, 2, fr. 605)

Para saber más sobre los beneficios que aportan los frutos secos:

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/frutos.htm

http://www.termavital.com/revista/0004_frutossecos.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Fruto_seco


Curate ut valeatis!

domingo, 17 de diciembre de 2006

RITUALES DE LAS SATURNALIA

En días previos a vacaciones resulta interesante y divertido realizar en el aula proyectos diferentes a los que hacemos día a día, de manera que aprovechando el comienzo de las Saturnalia en la antigua Roma, qué mejor que intentar recrear esta festividad a través de un taller didáctico.

Antes de preparar el taller será necesario dar al alumnado información sobre la fiesta. (Ver direcciones al final del artículo)

RITUALES DE LAS SATURNALIA
SUGERENCIAS PARA UN TALLER DIDÁCTICO

PRELIMINARES.
MATERIAL NECESARIO

- Velas para encender y para regalar.

- Hilo de lana para atar los pies del alumn@ que haga de Saturno.

- Arcilla o barro que no necesita cocción y un cordel para elaborar unas figurillas que servirán como obsequio y que posteriormente, en casa, puedan colgar de sus árboles de Navidad. Se pueden obtener más obsequios preparando el "amigo invisible".
- Una caja de madera que servirá para guardar el tesoro. Puede contener monedas.

- Sábanas con colores vistosos para elaborar los trajes festivos. Imperdibles y cinturones.

- Fieltro rojo o unos gorros de Papá Noel para cada uno de los asistentes.

- Ingredientes para hacer el pastel de las Saturnalia (ver receta más adelante) y un haba seca.

- Mosto para elaborar un vino romano (ver recetas aquí).

- Una corona de laurel o hiedra para coronar al princeps Saturnalicius.

- Música ambiental y adornos para decorar el aula.

- Podemos recrear el ambiente en la calle: con juegos de azar como dados, el tres en raya, cara o cruz, lanzar nueces, etc.

- Podemos hacer una pequeña rifa (gratuita) de cualquier material didáctico o navideño.
- Una hoz de cartón para el personaje de Saturno.

- Recrear un lugar que simbolice el templo de Saturno con un altar que puede ser una silla con una tela.
- Frutas frescas, frutos secos, flores, cereales o golosinas que servirán de ofrenda al dios Saturno.

RECETA DEL DULCE DE LAS SATURNALIA

Para elaborar en el aula podemos hacer:

CALABAZAS A LA ALEJANDRINA
Traer una calabaza asada y añadir por encima dátiles, pasas, piñones y cominos. Para servirla, espolvorear con pimienta y un poco de miel. (No hay que olvidarse de introducir en su interior el haba seca)

PASTEL DE MEMBRILLO, MANZANA Y QUESO
Hacer un pastel con una capa fina de queso fresco, otra de membrillo, otra de manzana asada y en cada una de ellas con frutos secos como pasas, nueces o almendras molidas. Repetir la operación varias veces. Servir con un poco de pimienta negra. (No hay que olvidarse de introducir en su interior el haba seca)

BIZCOCHO ROMANO
Traer un bizcocho ya hecho, cortarlo por la mitad, en horizontal. Poner a calar con agua y miel una de las partes cortadas que nos servirá de base. Rellenar el bizcocho de queso fresco sin sal, frutos secos (pasas, dátiles y avellanas) y mermelada de manzana u otra fruta. Tapar el relleno con la mitad del bizcocho sobrante y decorar con nueces, fruta confitada, miel y pimienta. (No hay que olvidarse de introducir en su interior el haba seca)


N.B: Serviremos estos dulces con la corona de laurel por encima para coronar al que le toque el premio.

RITUALES



Llega el día festivo en el que realizaremos el taller

En primer lugar será necesario vestirse de romanos, deberemos distinguir quiénes serán "domini/ae" y quiénes "servi/ancillae", pues una de las características de esta celebración era la inversión del orden social, los esclavos (vestidos de señores y con su gorro llamado pileus) eran servidos por sus dueños.

Nuestro Saturno particular irá vestido también de romano y con su hoz en la mano derecha. Deberá estar ubicado en el espacio que hemos recreado como el templo del Foro en su honor y estará sobre su altar (silla) con los pies atados con la cinta de lana. El tesoro deberá encontrarse a sus pies.

La fiesta empieza con una procesión al son de la música hasta el templo, en el que se desatará al dios. A continuación, se le ofrendarán frutas frescas, granos de cereales, frutos secos, flores y golosinas (que después servirán en el banquete). Se puede hacer un brindis o libación en su honor (ver aquí y aquí), mientras se entona conjuntamente ¡Bona Saturnalia!

Posteriormente, se pueden llevar a cabo, los juegos de azar y la rifa.

Tras la diversión, comienza el banquete. Todos comerán de los dulces (hechos in situ o el día anterior), pero los esclavos deberán estar reclinados y ser servidos por sus señores.

El agraciado con el haba será coronado con el laurel y puede solicitar a los participantes que hagan aquello que desee, por ejemplo, ir a la pata coja, dar tres vueltas al aula, contar un chiste, et cetera.

Para terminar, se repartirán los regalos: las velas, las figuritas de arcilla (hechas el día anterior) y el regalo del amigo invisible.

Se da por terminada la fiesta con otra procesión hasta el templo, con los agradecimientos al dios y, de nuevo, atándole los pies hasta el año próximo.



Bona Saturnalia!
Plurimam salutem!

jueves, 7 de diciembre de 2006

CONSERUATIO CIBORUM

Cuando recorremos los largos pasillos de un supermercado son muchos los productos que están a nuestra disposición, hecho que sería considerado de verdadero lujo en la sociedad clásica e, incluso, hoy en día en algunos países.
No obstante, no sólo somos privilegiados en poder tener a mano cualquier alimento que deseemos, sino también en poder disponer de él durante todo el año, sin preocuparnos de si es la época de su recolección o si hemos de ir a pescarlo o cazarlo.
Son muchos los productos a los que se aplican las técnicas de conservación, de manera que, para nosotros, es natural encontrar alimentos conservados en aceite, en sal, en vinagre, en vino, en almíbar, ahumados, en salmuera, en vino, etc.

Pero, ¿qué ocurriría en la antigüedad?, para los antiguos griegos y romanos fue necesario la invención de métodos de conservación de alimentos que les permitiera prolongar su duración y facilitar su utilización al consumidor.

Así pues, veamos cuáles eran las técnicas de conservación de los alimentos y con qué productos se empleaban.
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN
  • Salar, era la técnica más utilizada por los antiguos, puesto que la sal era un producto a su alcance y muy rentable en lo referente a la conservación. Para poder consumir los alimentos conservados en sal era necesario desalarlos con leche y agua.
    Se utiliza con las carnes y pescados, principalmente.
  • Vinagre, creado por la fermentación del vino, fue otro de los métodos más frecuente en la antigüedad. Se podía utilizar sólo o acompañado de especies (mostaza), sal y miel. Con la salsa obtenida se cubrían los alimentos escogidos para conservar, carnes, pescados y legumbres. Estos alimentos podían ser frescos o estar cocidos o fritos.

  • Ahumar, poner un alimento en contacto con humo. Se empleaba para carnes y pescados.
  • Salmuera, sumergir un producto en agua con sal y otros condimentos. Se empleaba para las carnes, pescados, legumbres y aceitunas.
  • Conservar en aceite de oliva, las legumbres, el queso y, acompañado con vinagre, los pescados.
  • Conservar por fermentación, alcohólica: el vino y la cerveza y láctea: el yogurt y los quesos.
  • En miel, cubrir el alimento con miel y dejar secar. Este proceso se realizaba, principalmente, en invierno, por la temperatura ambiental. Empleado para conservar carnes (frescas o cocidas), frutas (siempre con el pedúnculo para que no se deshidratara) y legumbres (además de la miel podían llevar defritum, vino hervido). Era importante que las piezas conservadas en miel no se rozaran entre ellas.
  • Secado al aire, es decir, deshidratar el producto tras eliminar el agua que contiene. Se empleaba para las frutas, principalmente.
  • Sumergir en agua hirviendo (si puede ser de lluvia, mejor) durante unos minutos y colgar, sobre todo para frutas y legumbres.
  • Cocer en vino, técnica empleado para conservar las frutas.

  • Tras la matanza, se realizaban los embutidos para conservar la carne durante más tiempo.

  • Envasar, en un recipiente perfectamente cerrado. Su tapadera se sellaba con yeso o con pez. Este recipiente se colgaba para quedar a la exposición del aire. Se conservaban frutas en serrín dentro de estos recipientes de barro.
    Co
    mo podemos ver las técnicas de conservación eran muy numerosas y en nada diferentes a las que utilizamos hoy en día.

ALGUNAS RECETAS DE APICIO PARA CONSERVAR MÁS TIEMPO ALIMENTOS

MODO DE CONSERVAR EL PESCADO FRITO
1.- Para conservar los pescados fritos: en el momento en que se acaba de freír se retira y se cubre con vinagre caliente.

2.- Modo de conservar las ostras: Lavas las ostras en vinagre o bien lavas con vinagre el el recipiente donde vas a colocar las ostras.


MODO DE CONSERVAR FRUTAS Y LEGUMBRES

1.- Forma de conservar las uvas: Tomar de la viña las uvas intactas, cocer agua de lluvia, hasta que quede reducida a la tercera parte y la viertes en un recipiente donde también echas las uvas. Tapar con pez la boca del recipiente sellando la tapadera; colocar en un lugar frío donde no le dé el sol; cuando lo desees, tendrás uvas frescas. Además, el agua puede darse a los enfermos en lugar de hidromiel. De la misma forma, si las recubres con cebada las encontrarás intactas.
2.-Cómo conservar las manzanas y las granadas: Sumérgelas en agua hirviendo, retíralas enseguida y cuélgalas.
3.- Cómo conservar los membrillos: Escoger membrillos sin defectos con las ramas y hojas. Meterlos en un recipiente; se vierte por encima miel y defritum; se conservan durante mucho tiempo.

4.- Cómo conservar los higos, las manzanas, las ciruelas, las peras y las cerezas frescas: Se escogen cuidadosamente todas esas frutas con su pedúnculo y se ponen en miel sin que se toquen unas con otras.
5.- Cómo conservar las moras: Preparad un jugo de moras que mezclareis con vino cocido vertiéndolo en un recipiente de cristal con las moras; se puede conservar durante mucho tiempo.
6.- Cómo conservar las legumbres: Coged legumbres que no estén demasiado maduras y colocadas en un recipiente recubierto con pez.
7. - Cómo conservar los melocotones: Escoged los mejores y ponerlos en salmuera. Al día siguiente sacarlos, y tras escurrirlos con cuidado se colocan en un recipiente. Echarles por encima sal, aceite y ajedrea.
Tras descubrir los diferentes métodos de conservación y leer las fuentes clásicas, desde el blog De Re Coquinaria, se os anima a realizar un taller de técnicas de conservación de alimentos, recreando los métodos utilizados por los antiguos romanos y compararlos con los actuales.
SUGERENCIAS PARA UN TALLER DE TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN ROMANAS
- Pasar la información al alumnado para que realicen un trabajo de investigación, con visita incluida a un supermercado, en el que se comparen las técnicas clásicas con las actuales. Sería interesante ver qué tipo de conservación se utilizaba para cada alimento y si coincide con el actual.
- Escoger varios productos y conservarlos siguiendo la receta clásica. Comprar el mismo producto conservado hoy en día para ver cómo está preservado de la temporalidad.
- Realizar un estudio sobre los conservantes y edulcorantes empleados en la actualidad. [actividad interdisciplinar con los departamentos de Ciencias Naturales o Física y Química].
- Ir al supermercado y realizar una lista de la compra con productos en conserva para poderlos comparar con la información que se les pase, posteriormente, sobre las técnicas de conservación en la antigüedad.
¡Animaos, puede resultar divertido!


Curate ut valeatis!

sábado, 25 de noviembre de 2006

LECTUCA

La lechuga, verdura con gran protagonismo en nuestras mesas, ya tenía un papel importante en la alimentación de los antiguos griegos y romanos.
Procede del término latino lactūca, cuya etimología estaría relacionada con la palabra lac, lactis, por el líquido lechoso de su interior.

Las referencias que encontramos en los clásicos sobre esta verdura abarcan desde sus propiedades y variedades hasta sus contraindicaciones.

Muchas son las variedades de lechugas conocidas por los antiguos, varias han llegado a nuestros días. Las referencias que encontramos en las fuentes clásicas son tanto de lechugas cultivadas como silvestres.

Veamos cuáles eran los tipos de lechuga utilizados por los griegos y romanos:

El autor clásico que describió las variedades de lechugas fue Teofrasto que en su libro Historia de las plantas VII 4, 5 afirma:

De las lechugas, la blanca es la más dulce y más tierna. Sus especies son tres: la de tallo ancho, la de tallo redondeado y, en tercer lugar, la de Laconia. Ésta tiene la hoja semejante al cardo, pero recta y bien desarrollada, y no echa tallos secundarios a partir del tronco. Algunas de las plantas llegan a tener un tallo tan ancho que hay quien las utiliza como portilla de los huertos. […] si se cortan los tallos vuelven a salir más sabrosos”.


Diocles de Caristo, en su libro Sobre la salud (I), comenta que la lechuga negra es una de las verduras silvestres mejores para hervir.

Tipos de lechugas que se mencionan en las fuentes clásicas:

Lechuga NEGRA: sembrada en enero.
Lechuga BLANCA: sembrada en marzo.
Lechuga ROJA: sembrada en abril.
Lechuga PURPÚREA.
Lechuga de CAPADOCIA.
Lechuga GRIEGA, de hojas estrechas.
Lechuga LACONIA.
Lechuga de ESMIRNA.
Lechuga de GALATIA.
Lechuga CECILIANA.
Lechuga AMARGA.
Lechuga SILVESTRE, con grandes propiedades curativas.

Las propiedades que se le atribuyen a las lechugas las encontramos enumeradas por Dífilo de Sifnos: “el tronco de la lechuga es muy nutritivo y difícil de evacuar, más que las hojas. Éstas son flatulentas, nutritivas y fáciles de evacuar. Es estomacal, refrescante, digestiva, somnífera, suculenta y mitiga el deseo sexual. Cuanto más tierna es más digestiva y somnífera. Las estivales son las mejores, mientras que las otoñales son poco nutritivas y sin sabor. El tronco de la lechuga quita la sed. La lechuga hervida en una cazuela es muy buena para la salud.”

En la H N de Plinio L.XXXII,11 también podemos ver sus excelencias:

“La lechuga es astringente por naturaleza y cura los ataques de gota “

Pero existía una maldición divina sobre la lechuga, su consumo inhibía el deseo sexual, principalmente”la lechuga redonda, de pocas raíces y hojas lisas”.

Los pitagóricos llamaban “eunuco” a la lechuga de hojas anchas y sin tronco. Y entre las mujeres griegas se la denominaba “astýtis” que significa impotente.

Pero, ¿de dónde venía la creencia de que su consumo producía impotencia?

Su origen lo encontramos en el mito de Adonis.

Cuenta la leyenda que el cuerpo herido de Adonis por los colmillos de un jabalí, fue depositado por Afrodita sobre un lecho de lechugas. La diosa estuvo llorando su muerte durante tres días , estas lágrimas convirtieron a la lechuga en el símbolo de la negación del amor.

Las fuentes clásicas mencionan esta maldición sobre las lechugas, así encontramos en la obra Lamentación (PcG II, fr 20) de Anfis estos versos:

“En cuanto a las lechugas, que mueran de la peor manera.
Si las come alguien por debajo de los sesenta años,
que cuando obtenga la compañía de una mujer
se retuerza la noche entera, sin consumar nada
de lo que apetece, teniendo, en lugar del “servicio”,
que frotar con la mano su apremiante naturaleza."


También Eubulo en su obra Los impotentes (PCG V, fr. 13) respalda esta idea:

“No me pongas lechugas, mujer,
sobre la mesa, o échate a ti misma la culpa.
Que en una verdura de éstas, según la leyenda, en otro tiempo
a Adonis muerto colocó Ciprés;
de manera que es comida de cadáveres”


Nicandro de Colofón en su libro Las Glosas, afirma que la variedad de lechuga en la que Adonis fue depositado era la llamada brénthis, una lechuga de origen chipriota.

Las mujeres griegas y romanas recordaban la muerte de Adonis celebrando una fiesta en los equinoccios de primavera que duraba cuatro días. Tras llorar la muerte del joven durante los tres primeros días, al cuarto sólo consumían esta verdura por haber servido de lecho fúnebre a Adonis.

En las mesas griegas y romanas, hasta el s. I d. C, se servía al final del banquete por considerarla digestiva. Con el tiempo acabó utilizándose como aperitivo, pues se pensaba que abría el apetito. Se servían hervidas acompañadas de salsas, frescas, en purés, etc.

“La lechuga solía dar fin a las comidas de nuestros abuelos. Dime: ¿por qué ahora es la entrada en nuestras comidas?”(Marcial, Xenia)

RECETAS

PURÉ DE LECHUGA CON CEBOLLA (Olus molle ex foliis lactucarum cum cepis)

"Cocer en agua con bicarbonato unas hojas de lechuga; cortarlas, una vez escurridas, en pequeños trozos. Picar en un mortero pimienta, ligústico, semilla de apio, menta seca, cebolla y, macerar con garum, aceite y vino tinto".

APERITIVO DE MARCIAL

"Cortar en finas capas una lechuga, ponerla como fondo de fuente, colocar sobre dicho fondo unas anchoas en aceite. Picar dos huevos duros y servir con pimienta, aceite, aceitunas negras y alcaparras".

PARA AYUDAR A LA DIGESTIÓN Y PREVENIR LA FLATULENCIA, LA LECHUGA NO LE HARÁ MAL
"Mezclar dos onzas de comino, una onza de jengibre, una onza de ruda, dátiles picados, una onza de pimienta y nueve onzas de miel. Combinar todos los ingredientes con un poco de vinagre y mezclar bien. Tomar media cucharadita después de la cena o cuando haya comido lechuga, entonces estará listo para el banquete de Apicio."

Más información sobre la lechuga:
PROPIEDADES
http://www.botanical-online.com/medicinalslactucasativa.htm
VARIEDADES
http://es.wikipedia.org/wiki/Lechuga
RECETAS ACTUALES DE LECHUGAS
http://www.recetasgratis.net/Lechuga-busqCate-1.html
HISTORIA DE LA LECHUGA
http://www.historiacocina.com/historia/articulos/lechuga.htm


Las lágrimas de Afrodita cambiaron el destino de la lechuga, pero no pudieron con todas las excelencias de esta verdura, de manera que hoy en día sigue siendo la base de nuestros platos, principalmente en las ensaladas y, al igual que en el mundo antiguo, al principio de nuestras comidas"
Curate ut valeatis!

lunes, 20 de noviembre de 2006

LOS SECRETOS DEL GARUM

NOTICIAS extraidas de la página culturaclasica.com

Madrid REUTERS 16/11/2006

Los restos de un barco del siglo I guardan el secreto del garum.

Los científicos esperan recuperar la receta del garum, una antigua salsa de pescado romano, a partir de las ánforas halladas en un barco de 2.000 años de antigüedad hundido a una milla de las costas alicantinas, dijo el jueves el co-director del proyecto.

"El estado del yacimiento es excelente", dijo Carles de Juan, co-director del proyecto, que trabaja para la Generalitat valenciana. Los restos del barco del siglo I, muy bien conservados, fueron descubiertos en 2000 cuando un ancla se quedó enganchada en la embarcación.

Los científicos esperan que el hallazgo de más de 1.200 ánforas, cada una de medio metro de altura, les permita recuperar la receta de la salsa, una delicia de la antigua Roma.

La embarcación está sumergida en aguas poco profundas cerca de la costa y también ofrece importantes lecciones sobre las rutas comerciales de entonces.
"Normalmente naufragan muy, muy alejados de la costa y es casi imposible encontrar yacimientos como éste", dijo de Juan. "Seguramente por causas de una fuerza temporal esta embarcación se salió de su ruta y se acerco a la costa", añadió.

Los trabajos arqueológicos comenzaron en julio, después de que se rodearan los restos con una red metálica para impedir los saqueos. Cuando el barco naufragó, la quilla se hundió en la arena, preservando la madera, mientras que la erosión de las olas durante 20 siglos afectó al resto del carguero."
En el mundo BBC
Alicante EFE. 15/11/2006
El barco romano hundido frente a Alicante hace 2.000 años está casi en perfecto estado.

"Un barco romano que naufragó en la costa española en el siglo I sorprendió a los arqueólogos por la variedad de sus tesoros históricos. Las ánforas contenían una exquisitez gastronómica de los antiguos romanos. El barco de 30 metros de eslora y capacidad de 400 toneladas, fue descubierto frente a la costa de Alicante, en el este de España. El hallazgo es la nave romana más grande que se ha encontrado en el Mediterráneo. "Es una joya del mundo antiguo" dijo a BBC Ciencia Carles de Juan, arqueólogo subacuático a cargo del proyecto de la Dirección General de Patrimonio Cultural de la Comunidad Valenciana, en España.
"Tenemos un yacimiento en magnífico estado de conservación y nos sorprende este gran mercante romano, que creemos es uno de los más importantes del Mediterráneo occidental", agrega. "Y hemos corroborado con otros expertos que efectivamente es un tesoro arqueológico sin paralelo", dice el investigador.
Tesoro económico
El hallazgo fue bautizado Bou-Ferrer en honor a los buzos aficionados que lo descubrieron en 2000. El barco fue encontrado muy cerca de la costa de Alicante. Pero la exploración arqueológica, en la que también participa Franca Ciberchinni, profesora de la Universidad de Pisa, en Italia, comenzó en julio de este año. Desde entonces, el equipo de arqueólogos subacuáticos ha estado llevando a cabo el detallado trabajo de catalogar lo que se descubrió a bordo de la nave. La importancia del hallazgo, dicen los científicos, está en el cargamento de ánforas que transportaba, de las que se han contabilizado hasta ahora unas 1.200 en perfecto estado de conservación. "Sabemos con los estudios preliminares que estas ánforas contenían unas salsas derivadas de pescado, muy caras y apreciadas en el mundo antiguo", señala Carles de Juan. "Esta exquisitez gastronómica se servía a los romanos de las clases más pudientes como acompañamiento de una variedad de platillos", afirma el investigador. Y agrega que "es por eso que concluimos que este barco tenía una elevada importancia económica".
Naufragio
Los científicos datan la embarcación en la mitad del siglo I y creen que formaba parte de las actividades comerciales de emperadores de Roma de la época, como Tiberio, Claudio o Nerón. Cuando lo vimos por primera vez supimos que era un hallazgo importante, pero ahora sabemos que tenemos una joya del mundo antiguo Carles de Juan, Arqueólogo La embarcación, explica Carles de Juan, mantenía una ruta directa desde determinadas zonas hacia Roma para abastecer a una población cercana a un millón de habitantes. "Cuando lo vimos por primera vez supimos que era un hallazgo importante, pero ahora sabemos que tenemos una joya del mundo antiguo", dice el investigador. Se cree que la embarcación, de la que gran parte todavía se encuentra enterrada bajo el fango del lecho marino, naufragó durante un temporal cuando viajaba de Cádiz a Roma. "Sabemos que el barco está muy lejos de la ruta que le llevaba desde Cádiz hasta Roma", afirma el arqueólogo. "Así que lo más previsible es que ante una situación de fuerte temporal, los marinos decidieron abandonar su empresa y dirigirse a tierra para salvar la vida". El hecho de que el barco naufragó muy cerca de la costa, aproximadamente a 1,5 Km., ha permitido a los científicos estudiar la embarcación. Es por eso que el proyecto, además del estudio arqueológico, abarca también la divulgación y exposición del yacimiento. "El objetivo es que todo el cargamento de ánforas, así como lo que logremos rescatar del barco real, puedan quedar expuestos en un museo para que la gente pueda disfrutar de esta magnífica joya arqueológica", señala Carles de Juan.
Esta noticia nos proporciona la esperanza de poder aumentar la información sobre la salsa de pescado GARUM.
Valete!

martes, 14 de noviembre de 2006

LOS SIETE PECADOS CAPITALES

Por César Fraga Saura

"Cuando Brad Pitt y Morgan Freeman rodaron, en 1994, la película Seven, quizá no fueron conscientes en ese momento que los siete pecados capitales iban mucho más allá de simples crímenes y acciones salvajes propias de un asesino en serie que ese film reflejó con genialidad. Estos dos actores nunca pensarían que el origen (todas las palabras lo tienen en el latín) y la historia de estas siete palabras han reflejado a lo largo de los siglos anécdotas e historias que, en algunos casos, superan con creces la barrera de la ficción.

LA GULA, EL PECADO COMESTIBLE

La gula (cf. lat. gulam) se define cotidianamente como el exceso en la comida y en la bebida, así como el apetito desordenado de comer y beber. En estos tiempos, en los que están a la orden del día los trastornos de la anorexia y la bulimia, este vicio (o pecado, la definición está libre de interpretaciones) hubiese sido poco menos que impensable hace siglos; lo que hoy vemos como algo quizá frívolo y de mal gusto, en épocas pasadas no es que fuera considerado normal, pero sí sin motivo de burla o vergüenza. Es el propio carácter de las sociedades de las épocas la que nos enseña este concepto, en el que la abundancia siempre prima antes que la escasez y/o mesura.

La propia literatura, así como el arte, son los espejos encargados de mostrarnos a individuos con un afán desmesurado de glotonería, quedándose en el arcano si esa glotonería era o no autocomplaciente. Las primeras manifestaciones de gula (si bien sin respetar el concepto en el sentido más puro del término) se manifestaron en la cultura clásica; las Bacanales, fiestas celebradas en honor de Baco (Dioniso en la mitología griega), dios del vino, dan un primer botón de muestra, aunque el ingrediente principal de estas fiestas era el vino, pese a lo cual las manifestaciones subjetivas de la gula (embriaguez y desenfreno en sus participantes) sí se mostraban sin pudor alguno. La repugnancia y la envidia parecen ir de la mano, como si los deseos y temores se fundiesen en un mismo sentimiento que tiene miedo a aflorar.

Pero no iba a ser hasta la Edad Media cuando conoceríamos el verdadero concepto de la gula, y todo ello siempre con una mezcla de sensaciones contradictorias. Durante ésta época, la gula era considerada casi una idolatría de los paganos, como si de una divinidad se tratase, en la que la adoración al estómago era el auténtico epicentro de su catecismo. Tener (o padecer) gula implicaba flaqueza humana e imperfección espiritual, pero también tener poder, energía e incluso resistencia física. Mucho sabe de esto Gargantúa, personaje principal de la obra del mismo nombre del gran escritor François Rabelais, cuando daba cuenta de los manjares “hasta colgarle la barriga” (sic); pero, a partir del siglo XVI, la gula empezó a perder partidarios, ya que se anteponían otros valores como el goce y la mundanidad. Para un cortesano renacentista, pues, lo censurable pasaba por el exceso, pero no por la satisfacción personal.

Pero toda corriente tiene su principio y su final, y ésta llegaría a comienzos de la Edad Moderna. Aquí aparecerían los primeros escritos sobre la salud, en los que se daban pautas a seguir para el correcto funcionamiento del cuerpo, basadas en la dieta y en la buena nutrición. Este modelo fue, naturalmente, rechazado por el clero, pues seguía predicando el anatema de la gula, si bien en la práctica se erigió como un modelo ambiguo de la glotonería. La propia biología humana y el instinto de supervivencia hunden precisamente sus raíces en este trastorno; ¿es la gula una necesidad o un exceso? ¿Cómo se puede poner límite al placer cuando éste sólo proviene de una actividad necesaria?.

La evolución llegaría hasta los siglos XVIII y XIX con la aparición de la figura del “gourmet”, símbolo del concepto del buen comer como indicio de refinamiento intelectual. Los excesos físicos y morales se quedan definitivamente enterrados, dando paso a la exquisitez y al buen gusto; los “bouffes” de la Francia post-revolucionaria se convirtieron en auténticos acontecimientos sociales que ya no eran censurados por la Iglesia. La nueva conciencia gastronómica otorgaba prioridad al aspecto cualitativo de los majares, de manera que la gula, nunca mejor dicho, acabó siendo devorada por la propia evolución de los tiempos.

Hay que decir, por otro lado, que en nuestro idioma existen palabras relacionadas con la gula que parten de su misma raíz. Evidentemente quien tiene gula o se deja llevar por ella se considera un guloso (de donde parte nuestro adjetivo “goloso”), y un cultismo poco usado en nuestro idioma como es la gulosidad. Pero quienes saben mejor de esto son los niños, a los que, entre horas, les gusta comprar golosinas para matar el (supuesto) hambre que padecen, lo cual no hacen otra cosa más que golosinear. Nuestro idioma también ha creado un verbo muy particular para nuestro mundo gastronómico: gulusmear, algo muy propio que se muestra en todo cocinero (profesional o no) que se precie.

Nuestra sociedad actual ha conseguido que nuestro cuerpo ya no nos pertenezca, sino que son las propias marcas comerciales las que se han hecho dueño de él. El dedo puritano es el que condena a las personas con sobrepeso, y los cánones de belleza pasan irremediablemente por el cuidado del cuerpo y por unas pautas nutricionales casi espartanas. Se produce, pues, una dicotomía entre el yo y el cuerpo, entre lo pecaminoso y lo nutritivo; pero también tenemos una dolorosa contradicción, pues al lado de esta corriente, tenemos auténticos templos que adoran la comida excesiva, los “fast-food” (léanse McDonald’s, Burguer King, pizzerías, etc..). En nuestro país contamos con tener la ventaja de poseer la mejor dieta del mundo, la dieta mediterránea, y cada vez hay más restaurantes que ofrecen en sus cartas platos de este tipo. Pero, aun con este panorama, la gula, hoy día, se sigue viendo como un exceso motivado, fundamentalmente, por razones psíquicas; quienes la padecen son personas consideradas culpables de su aspecto, perezosas, descuidadas, incapaces de controlar sus impulsos y carentes de fuerza de voluntad. La evolución, por consiguiente, hacia este trastorno se antoja fundamental para vencerlo, porque la gula no sólo ataca a los bienes alimenticios, sino también a los mentales; como diría Montesquieu, “el hombre no es desdichado cuando tiene una desgracia, sino cuando es devorado por ella”.
Colaboración extraída de culturaclasica.com

lunes, 13 de noviembre de 2006

DE SALSA CON LOS ROMANOS

Se aproximan las vacaciones de Navidad y los consiguientes talleres previos a las fiestas o, quizás, esos días tan complejos en los que ya hemos examinado al alumnado y no sabemos muy bien qué hacer.

Una posible propuesta sería un TALLER DE SALSAS ROMANAS.
Es importante conocer que en la cocina romana antigua los condimentos tenían un papel importante. Resulta difícil buscar una explicación a la excesiva condimentación que caracterizaba a esta cocina. Podríamos conjeturar algunos motivos:

- El uso de especias sería un buen sistema para conservar los alimentos.
- Tenían el paladar educado a los sabores fuertes y picantes.
- Creían que la posesión de especias, procedentes de otros países, les proporcionaba una alta valoración económica y social.
- Conseguir enmascarar sabores y olores de alimentos en estado de conservación dudoso.

Si analizamos un poco las recetas que Apicio nos ha legado, vemos que las salsas realizadas con la mezcla de diferentes especias (una media de ocho) son protagonistas de la mayoría de los platos romanos.

Algunos condimentos son básicos e imprescindibles como el garum, el aceite, la miel, la pimienta, el vinagre y la sal.

La mayoría de los condimentos nos resultan familiares, pero algunos ya no existen en la actualidad y se está intentando buscar sustitutos.

CONDIMENTOS QUE NOS MENCIONA APICIO

Apicio nos enumera en su libro De re coquinaria un extracto de especias básicas necesarias en cualquier cocina: azafrán, pimienta, jengibre, laserpicio, hojas de nardo, bayas de mirto, costo, cariofilada, espiga india, adena, cardamomo y espiga de nardo.

En grano: higos, bayas de ruda, bayas de laurel, eneldo, apio, hinojo, ligústico, jaramago, coliandro, comino, anís, perejil, alcaravea y ajonjolí.

Secas: raíz de benjuí, menta, nevada, salvia, ciprés, orégano, cebolla, enebro, genciana, bayas de tomillo, coliandro, pelitre, cidro, zanahoria, cebolla de Ascalonia, raíz de junco, eneldo, poleo, chufa, ajo, legumbres secas, mejorana, helenio, laserpicio y cardamomo.


RECETAS DE SALSAS PARA ELABORAR EN UN TALLER

N.B: ALGUNAS DE LAS RECETAS SON ADAPTACIONES DE LAS PROPORCIONADAS POR APICIO PARA PODER REALIZAR EN EL AULA Y SIN COCCIÓN.
EL VINO PUEDE SUSTITUIRSE POR MOSTO.


RECETA ACTUAL DE LA SAL ESPECIADA

- 60 gr. de sal gorda tostada
- 15 gr. de pimienta blanca
- 10 gr. de jengibre
- 8 gr. de comino
- 8 gr. de tomillo
- 8 gr. de semillas de apio
- 15 gr. de orégano
- 8 gr. de jaramago (se puede omitir, en el caso de no encontrarlo)
- 15 gr. de pimienta negra
- 4 gr. de azafrán- 10 gr. de nardo
- 10 gr. de perejil
- 10 gr. de eneldo
Tras unir todos los ingredientes, se deben batir hasta dejar una sal fina, que se puede utilizar para aderezar cualquier plato.

SALA CATTABIA

"Sacar la miga de un pan y macerarla en agua con vinagre. Machacar pimienta, miel, menta, ajo, cilantro fresco, queso de vaca salado, agua y aceite. Recubrir con un poco de agua y servir".

SALSA GARUM (adaptación)

"Tomar una lata de anchoas, batir las anchoas junto a dos cucharadas de aceite de oliva y de vino aromatizado hasta que quede como una crema espesa. Añadir pimienta y una cucharada de miel".

SALSA PARA JUDÍAS Y GARBANZOS (se puede añadir a unas judías o garbanzos de bote)

"Mezclar sal, aceite, comino y un poco de vino ".

Otras salsas para estos ingredientes:

Si están hervidos: con huevos, hinojo fresco, pimienta, garum y vino tinto.
Si están fritos: con enogaro (vino y garum) y pimienta. [El grupo correspondiente puede traerlos fritos de su casa]

SALSA DE HIERBAS PARA EL PESCADO (se puede añadir a cualquier pescado en lata: atún, mejillones, berberechos,...)

"En un mortero machacar pimienta, comino, cilandro, jengibre, orégano y ruda. Mezclar con vinagre, dátiles picados, miel, vino hervido y caldo concentrado de pescado. Se sirve con mucha pimienta por encima".
SALSA SIN HERVIR PARA EL POLLO (se puede añadir a pollo precocinado o sobre fiambre de pollo)
"Machacar en un mortero anís, menta seca, jengibre y añadir vinagre. Luego dátiles picados, caldo de pollo, mostaza, aceite de oliva y vino".

SALSA PARA EL PATO COCIDO (se puede añadir a fiambre de pato que ya está precocinado)

"Mezclar pimienta, bayas de enebro, coliandro seco, menta, orégano, piñones, dátiles, garum, aceite, miel, mostaza y vino".
SALSA PICANTE PARA EL POLLO (se puede añadir sobre fiambre de pollo o pollo precocinado)
"Mezclar aceite, algo menos de garum, mucho menos de vinagre, pimienta, una ramita de perejil y un manojo de puerros troceados".
SALSA HIPOTRIMA
"Mezclar pimienta, bayas de enebro, menta seca, piñones, uva pasa, dátiles, queso sin sal, miel, vinagre, garum, aceite y vino".
SALSA PARA HUEVOS DUROS
" Unir pimienta, bayas de enebro y piñones. Añadir a las especias miel, vinagre y garum. A continuación rociar los huevos duros con la salsa".

SALSA PARA ESPÁRRAGOS (se puede añadir a un bote de espárragos verdes)
"Añadir a unos espárragos pimienta, apio seco, cilantro, ajedrea, cebolla y macerar con garum y aceite".

SALSA MORETUM
"Trocear queso de oveja y mezclar con apio y cebolla. Aliñar con aceite, vinagre y garum".

SALSA DE QUESO DE AJO
"Al queso rallado añadir un ajo picado, coriandro, pimienta, cebollino, aceite de oliva y un poco de vinagre. Hacer una masa y servir sobre unas tostadas de pan".

[Nota bene: todas las especias se pueden encontrar fácilmente en herboristerías]

PLANTEAMIENTO DEL TALLER

El objetivo del taller es jugar con los sentidos: el olfato, la vista, el gusto, el tacto,...en definitiva, "pasarlo muy bien y aprender jugando".


- Tras una breve introducción sobre la importancia de los condimentos en la cocina romana antigua, todos los ingredientes de nuestro taller podrían estar expuestos, acompañados por unos carteles con sus nombres (en latín y en castellano). Los alumnos deberán emparejar la especia o condimento con su nombre. El ojetivo sería reconocer aquellas especias que utilizan en sus casas y, a su vez, descubrir el olor, el sabor y la forma de aquellos condimentos que son nuevos para ellos.

- A continuación, por grupos, realizarán dos recetas de salsas. Aquellas que tengan una consistencia espesa, se servirán sobre pan tostado. Las que tengan una consistencia más líquida pueden presentarse en un recipiente y proporcionar al alumnado palitos de plástico para degustarla o acompañarlas con el ingrediente con el que nuestro cocinero romano las servía.


- El taller se podría completar con adornos e indumentaria clásica.

¡Animaos, la experiencia puede ser divertida y pedagógica!
Curate ut valeatis!




domingo, 5 de noviembre de 2006

EL JAMÓN ROMANO

Artículo de Juan J. Cienfuegos Jerez (Cádiz)

"En estos momentos de crisis de identidad es muy conveniente recordar la sana neutralidad ideológica de la tradición grecolatina a ese respecto y reclamar, como bien decía hace poco Francisco Bejarano, "que nos dejen vivir como un buen ateniense". Con razón se pone de relieve a menudo la herencia clásica en el arte, en el derecho y en la literatura, pero no en la gastronomía. A mí lo que me llama siempre la atención es que fueron los griegos y romanos de allá y los de acá de Hispania los primeros que probaron e incluyeron en la dieta habitual la mayoría de los alimentos que todavía seguimos comiendo hoy.

Doy en imaginar la escena en la que a uno de aquellos cocineros que se ofrecían en alquiler en el foro o bien a aquel otro celebrado gastrónomo le viene la idea o simplemente se le presenta la ocasión de meterse en la boca algo que todavía no ha probado nadie en el mundo, como debió ocurrir con la salsa que se inventaron aprovechando los restos de las buenas conservas del atún que atrapaban en las redes de la almadraba de Baelo Claudia. Una especie de puré marrón con recio gusto a anchoa (garum) que costaba carísimo y que no faltaba en ninguna mesa de postín. También inventaron el foie gras.

No voy a citar las recetas de Apicio, el célebre cocinero que inspira a Ferrán Adriá, ni los hábitos alimenticios que pueden leerse en infinidad de libros o en la Red, sino que voy a traer algo poco conocido, la 'pernarum salsura' o cocción del jamón ibérico, en realidad de la variedad llamada 'cerdo mediterráneo' (sus Mediterraneus). Catón en 'Agricultura' (162.3):
"que se metan las divinas patas en una tinaja con un fondo de sal; se vayan colocando los perniles uno encima de otro con cuidado de que no toque carne con carne y se intercalen con sal, cubriendo generosamente el último. Y que a los cinco días se saquen y se cambien para que los de abajo vayan arriba y viceversa. El duodécimo día se sacarán de la sal, se dejarán al aire un par de noches, luego se limpiarán, se untarán de aceite y se colgarán para que se curen".

Lo sorprendente es que le he preguntado a mi parienta Isabel, jamonera de El Almendro, Huelva, y me he quedado de piedra -o de estatua de sal- cuando me ha dado la misma receta que el viejo Catón, y, por los dioses, que doy fe de esos jamones de mi tierra."
"Nihil nouum sub sole"
Noticia tomada de la página culturaclasica.com

EL ALIÑO DE LOS ROMANOS



En el diario sur digital se nos informa de una exposición que versa sobre tres elementos básicos en la alimentación de los antiguos romanos: el garum, el aceite y el vino.

"Málaga se convierte por unos meses en la provincia romana que fue hace siglos.
La Sala de la Muralla del edificio del Rectorado de la Universidad de Málaga acoge hasta el 24 de noviembre la muestra arqueológica 'Garum, aceite y vino', que recoge 65 piezas procedentes de diversos museos andaluces y del Museo Arqueológico Nacional de Madrid.
La comisaria de la exposición, Pilar Corrales, aseguró que se trata de una selección que refleja el comercio y la enorme actividad portuaria que poseía la Málaga romana. «El montaje transporta a espectador al periodo romano, donde se consumía el famoso garum y el aceite», comentó la comisaria.
De gran fama

El garum era una salsa que, mezclada con vino, vinagre, pimienta, aceite o agua, servía para aliñar otros manjares. «Tanto el garum como la púrpura, que se muestran en esta exposición, eran producidos desde la zona de Huelva hasta Cartagena. También en el Norte de África se elaboraba», dijo la comisaria, aunque en el caso de esta muestra los productos proceden de las excavaciones del Teatro Romano de Málaga y alrededores donde se han encontrado un gran número de recipientes para fabricar esta salsa. La fama del garum malagueño fue tal que incluso se cree que este producto era vendido directamente a los césares de Roma, que apreciaban mucho su sabor.
Pilar Corrales hizo alusión a la calidad de las piezas que se exponen en la muestra. «Destaca un relieve de mármol del museo de Córdoba, una pieza sobre la recolección de la aceituna y una copa de cerámica vidriada, además de monedas procedentes del Museo Arqueológico Nacional», manifestó la responsable.«Málaga era y es una ciudad comercial. La ubicación de la muestra en el Rectorado tiene su explicación porque en los bajos del edificio se conserva el muro portuario datado en el siglo XIV que contiene vestigios tanto de la época romana como del medievo», sostuvo Pilar Corrales.

La escultura de Urania

Tras la muestra 'Garum, aceite y vino' y dentro del amplio programa del ciclo 'Tiempos de púrpura', el Palacio Episcopal albergará una exposición a partir del 4 de diciembre sobre la evolución de la zona del Teatro de Málaga vista desde el siglo VII hasta el VIII. Una de las piezas más importantes que acogerá este montaje es la escultura 'Urania', que ha estado durante mucho tiempo en manos privadas y que ahora acaba de adquirir el Ministerio de Cultura. El 11 de diciembre el Palacio de la Aduana acogerá otra muestra, también de arte romano, sobre la ciudad altoimperial en el mundo romano. Una de las piezas más interesantes será la Lex Flavia Malacitana; el edicto por el que la ciudad se convirtió en municipio latino.

MÁS DATOS DE LA MUESTRA

Muestra: 'Garum, aceite y vino. Producción y comercio en los territorios malacitanos durante la Antigüedad'.
Plazo: Hasta el 24 de noviembre.
Lugar: Rectorado de la Universidad (Avda. Cervantes, 2).
Piezas: 65 objetos arqueológicos.
Horario: De lunes a sábado de 11.00 a 14.00 horas y de 18.00 a 21.00 horas. Domingos de 11.00 a 14.00 horas.
Otras muestras: El ciclo 'Tiempos de púrpura' también incluirá las exposiciones 'Evolución de la zona del Teatro de Málaga' y 'La ciudad altoimperial en el mundo romano'.

Noticia tomada integramente del diario sur digital.

Valete!

miércoles, 1 de noviembre de 2006

CUCURBITAS- HALLOWEEN


La víspera del 1 de Noviembre se celebra la fiesta de Halloween.

Es muy interesante conocer el origen de esta tradición, pues encontramos muchos paralelismos con el mundo romano.

Sabemos que la fiesta de Halloween está dedicada a los difuntos y podría corresponderse con el día de Todos los Santos.

Esta festividad procede de una celebración celta, denominada Samhain, aunque alguna de sus tradiciones la podemos encontrar en los antiguos romanos que llevaban a cabo, a lo largo del año, diferentes festividades en honor a los difuntos: Feralia (21 de Febrero), las Parentalia (del 13 al 24 de febrero) y las Lemuria (9, 11 y 13 de mayo).

En todas ellas se ofrecían alimentos y libaciones a los espíritus de los familiares fallecidos. Se sabe que los romanos pensaban que una vez al año regresaban a las casas las almas de sus antepasados, por lo que debían de alejarlas con ritos "amables". El paterfamilias, a media noche, lanzaba habas a sus espaldas sin girarse para que las almas las recogieran y se fueran tranquilas, previamente debía haberse lavado las manos e invocar a los espíritus.

Como podemos ver la mayoría de las celebraciones están vinculadas al mundo culinario y esta costumbre ha sobrevivido al paso de los siglos.
La fiesta de Halloween presenta muchas tradiciones y símbolos como la calabaza, pedir golosinas de puerta en puerta, juegos como morder la manzana, tétricos disfraces, etc. De nuevo, podemos encontrar alguna reminiscencia del mundo romano en estas costumbres.

Los romanos tenían una festividad dedicada a Pomona, la diosa de los frutos, cuyo símbolo era la manzana y no debemos olvidar las supersticiones y los miedos que invadían su vida.
Resulta muy curioso conocer el papel de la manzana en esta noche mágica de Halloween. Cuenta la tradición que el primero en morder esta fruta tendrá designado un año de buena suerte, con matrimonio incluido. Peor destino tendrán aquell@s que vivan en Escocia, pues se colocan manzanas a la puerta de cada casa y el maladado que la toque, tendrá un futuro nefasto y morirá al año siguiente.

Con respecto al uso de las calabazas en esta fiesta, hemos de tener presente que los antiguos celtas de Europa no empleaban en su celebración esta hortaliza, sino que fue con la llegada de los irlandeses a América cuando la calabaza tomó un protagonismo que anteriormente había tenido el nabo.

La leyenda de Jack sobre la calabaza de Halloween se puede consultar aquí.
Nosotros no queremos quitarle el protagonismo al nabo, pues en el mundo grecorromano, junto con los cereales, fue la base de la alimentación durante mucho tiempo, gracias a su valor nutritivo. Se consumía en forma de puré, asado, cocido o en salazón.

No obstante, la imagen que se nos viene a la mente cuando pensamos en Halloween es la de una calabaza con una vela en su interior, por lo que a continuación y, para los más entusiastas de esta celebración, he aquí una receta romana de calabazas.


CUCURBITAS MORE ALEXANDRINO
Apicio III, IV, 3

" Elixatas cucurbitas exprimis, sale asparges, in patina compones. Teres piper, cuminum, coriandri semen, mentam viridem, laseris radicem, suffundes acetum. Addicies cariotam, nucleum, teres melle, aceto, liquamine, defrito et oleo temperabis, et cucurbitas perfundes. Cum ferbuerint, piper asparges et inferes."


CALABAZAS A LA ALEJANDRINA
"Hervir unas calabazas en agua, escurrirlas, echarles sal. Moler pimienta, comino, coliandro en grano, menta fresca y raíz de benjuí; echar vinagre. Luego añadir dátiles y piñones, picarlo todo. Mezclar con miel, vinagre, garum, defritum y aceite, y todo ello se echará por encima de las calabazas. Cuando haya hervido espolvorear con pimienta y servir".

Para terminar, la frase que dicen los niñ@s, y no tan niñ@s, al llamar a las puertas durante la noche de Halloween para que les den golosinas y dulces. Esta costumbre nos recuerda a las ofrendas que se entregaban a los espíritus en el mundo antiguo.


"Trick or treat", algo así como, fallacia aut pactum


"Truco o trato"
N.B: Podéis consultar un vocabulario sobre el mundo culinario en el blog clásico la Flauta de Pan.

domingo, 29 de octubre de 2006

SABORES DE LA ANTIGUA ROMA

Diario de Málaga Hoy , 29 de Octubre de 2006.

Se publica un reportaje sobre Los sabores de la antigua Roma.
En la noticia Los sabores de la antigua Roma se nos inforna sobre una experiencia didáctica que se ha realizado en la escuela de Hostelería de la Cónsula, bajo la dirección del profesor de la Universidad Católica de Milán, Attilio del Re , para ello se han recreado diversas recetas basadas en Apicio De Re coquinaria.
"Los mismos ingredientes, pero cocinados hasta conseguir un sabor totalmente distinto. Así era la cocina de la que disfrutaban los habitantes de la antigua Roma. El profesor de la Universidad Católica de Milán, Attilio del Re, ha desvelado esta semana en la Escuela de Hostelería La Cónsula los secretos gastronómicos del imperio en un curso enmarcado dentro de las jornadas de arqueología e historia Tiempos de Púrpura".
"Son los mismos ingredientes que se utilizan actualmente, excepto los que vinieron desde América, y en aquel tiempo eran compartidos desde el Mar Negro hasta la Bretaña", indica Attilio del Re, que basa sus clases en el libro del sigo II De re cocinaria. Además aclara que aunque muchos piensan que usaban muchas especies, esto no es del todo verdadero. "Usaban pimienta y verduras para condimentar." En las cocinas romanas no faltaban el ligústico –planta de hojas grandes y flores amarillas–, menta y semillas. Para endulzar, y también para crear el sabor agridulce, utilizaban la miel. Pero la clave para que el paladar viaje veinte siglos atrás es la manera de tratar estos ingredientes. "Cocinaban de forma muy elaborada, manipulaban mucho los alimentos hasta desestructurarlos y así llegar a una textura final, que no tenía nada que ver con la original. Con el sabor ocurría exactamente lo mismo, al cocer los alimentos como la carne o el pescado hasta tres veces con otros ingredientes, se conseguía un sabor totalmente nuevo."
"Un elemento fundamental para conseguir sorprender al gusto es el garum, una salsa realizada a base de las entrañas de pescado salado con especias y que se deja fermentar. Por su uso habitual para acompañar carnes y verduras, el garum tenía un importante valor comercial para los lugares de costa. Según indicó el profesor milanés, en tiempos romanos Málaga vivía del comercio del garum."
El profesor Attilio del Re tiene un libro muy interesante sobre recetas de la época Imperial Romana, se trata de una antología de menús de Apicio, con el texto original, su traducción y adaptación.
Valete!