DE SALSA CON LOS ROMANOS

Se aproximan las vacaciones de Navidad y los consiguientes talleres previos a las fiestas o, quizás, esos días tan complejos en los que ya hemos examinado al alumnado y no sabemos muy bien qué hacer.

Una posible propuesta sería un TALLER DE SALSAS ROMANAS.

Es importante conocer que en la cocina romana antigua los condimentos tenían un papel importante. Resulta difícil buscar una explicación a la excesiva condimentación que caracterizaba a esta cocina. Podríamos conjeturar algunos motivos:

- El uso de especias sería un buen sistema para conservar los alimentos.

- Tenían el paladar educado a los sabores fuertes y picantes.
- Creían que la posesión de especias, procedentes de otros países, les proporcionaba una alta valoración económica y social.
- Conseguir enmascarar sabores y olores de alimentos en estado de conservación dudoso.

Si analizamos un poco las recetas que Apicio nos ha legado, vemos que las salsas realizadas con la mezcla de diferentes especias (una media de ocho) son protagonistas de la mayoría de los platos romanos.

Algunos condimentos son básicos e imprescindibles como el garum, el aceite, la miel, la pimienta, el vinagre y la sal.

La mayoría de los condimentos nos resultan familiares, pero algunos ya no existen en la actualidad y se está intentando buscar sustitutos.

CONDIMENTOS QUE NOS MENCIONA APICIO

Apicio nos enumera en su libro De re coquinaria un extracto de especias básicas necesarias en cualquier cocina: azafrán, pimienta, jengibre, laserpicio, hojas de nardo, bayas de mirto, costo, cariofilada, espiga india, adena, cardamomo y espiga de nardo.

En grano: higos, bayas de ruda, bayas de laurel, eneldo, apio, hinojo, ligústico, jaramago, coliandro, comino, anís, perejil, alcaravea y ajonjolí.

Secas: raíz de benjuí, menta, nevada, salvia, ciprés, orégano, cebolla, enebro, genciana, bayas de tomillo, coliandro, pelitre, cidro, zanahoria, cebolla de Ascalonia, raíz de junco, eneldo, poleo, chufa, ajo, legumbres secas, mejorana, helenio, laserpicio y cardamomo.

RECETAS DE SALSAS PARA ELABORAR EN UN TALLER

N.B: ALGUNAS DE LAS RECETAS SON ADAPTACIONES DE LAS PROPORCIONADAS POR APICIO PARA PODER REALIZAR EN EL AULA Y SIN COCCIÓN.

EL VINO PUEDE SUSTITUIRSE POR MOSTO.

RECETA ACTUAL DE LA SAL ESPECIADA

- 60 gr. de sal gorda tostada
- 15 gr. de pimienta blanca
- 10 gr. de jengibre
- 8 gr. de comino
- 8 gr. de tomillo
- 8 gr. de semillas de apio
- 15 gr. de orégano
- 8 gr. de jaramago (se puede omitir, en el caso de no encontrarlo)
- 15 gr. de pimienta negra
- 4 gr. de azafrán- 10 gr. de nardo
- 10 gr. de perejil
- 10 gr. de eneldo
Tras unir todos los ingredientes, se deben batir hasta dejar una sal fina, que se puede utilizar para aderezar cualquier plato.

SALA CATTABIA

"Sacar la miga de un pan y macerarla en agua con vinagre. Machacar pimienta, miel, menta, ajo, cilantro fresco, queso de vaca salado, agua y aceite. Recubrir con un poco de agua y servir".

SALSA GARUM (adaptación)

"Tomar una lata de anchoas, batir las anchoas junto a dos cucharadas de aceite de oliva y de vino aromatizado hasta que quede como una crema espesa. Añadir pimienta y una cucharada de miel".

SALSA PARA JUDÍAS Y GARBANZOS (se puede añadir a unas judías o garbanzos de bote)

"Mezclar sal, aceite, comino y un poco de vino ".

Otras salsas para estos ingredientes:

Si están hervidos: con huevos, hinojo fresco, pimienta, garum y vino tinto.
Si están fritos: con enogaro (vino y garum) y pimienta. [El grupo correspondiente puede traerlos fritos de su casa]

SALSA DE HIERBAS PARA EL PESCADO (se puede añadir a cualquier pescado en lata: atún, mejillones, berberechos,...)

"En un mortero machacar pimienta, comino, cilandro, jengibre, orégano y ruda. Mezclar con vinagre, dátiles picados, miel, vino hervido y caldo concentrado de pescado. Se sirve con mucha pimienta por encima".

SALSA SIN HERVIR PARA EL POLLO (se puede añadir a pollo precocinado o sobre fiambre de pollo)

"Machacar en un mortero anís, menta seca, jengibre y añadir vinagre. Luego dátiles picados, caldo de pollo, mostaza, aceite de oliva y vino".

SALSA PARA EL PATO COCIDO (se puede añadir a fiambre de pato que ya está precocinado)

"Mezclar pimienta, bayas de enebro, coliandro seco, menta, orégano, piñones, dátiles, garum, aceite, miel, mostaza y vino".

SALSA PICANTE PARA EL POLLO (se puede añadir sobre fiambre de pollo o pollo precocinado)

"Mezclar aceite, algo menos de garum, mucho menos de vinagre, pimienta, una ramita de perejil y un manojo de puerros troceados".

SALSA HIPOTRIMA

"Mezclar pimienta, bayas de enebro, menta seca, piñones, uva pasa, dátiles, queso sin sal, miel, vinagre, garum, aceite y vino".

SALSA PARA HUEVOS DUROS

" Unir pimienta, bayas de enebro y piñones. Añadir a las especias miel, vinagre y garum. A continuación rociar los huevos duros con la salsa".

SALSA PARA ESPÁRRAGOS (se puede añadir a un bote de espárragos verdes)

"Añadir a unos espárragos pimienta, apio seco, cilantro, ajedrea, cebolla y macerar con garum y aceite".

SALSA MORETUM

"Trocear queso de oveja y mezclar con apio y cebolla. Aliñar con aceite, vinagre y garum".

SALSA DE QUESO DE AJO

"Al queso rallado añadir un ajo picado, coriandro, pimienta, cebollino, aceite de oliva y un poco de vinagre. Hacer una masa y servir sobre unas tostadas de pan".

[Nota bene: todas las especias se pueden encontrar fácilmente en herboristerías]

PLANTEAMIENTO DEL TALLER

El objetivo del taller es jugar con los sentidos: el olfato, la vista, el gusto, el tacto,...en definitiva, "pasarlo muy bien y aprender jugando".


- Tras una breve introducción sobre la importancia de los condimentos en la cocina romana antigua, todos los ingredientes de nuestro taller podrían estar expuestos, acompañados por unos carteles con sus nombres (en latín y en castellano). Los alumnos deberán emparejar la especia o condimento con su nombre. El ojetivo sería reconocer aquellas especias que utilizan en sus casas y, a su vez, descubrir el olor, el sabor y la forma de aquellos condimentos que son nuevos para ellos.

- A continuación, por grupos, realizarán dos recetas de salsas. Aquellas que tengan una consistencia espesa, se servirán sobre pan tostado. Las que tengan una consistencia más líquida pueden presentarse en un recipiente y proporcionar al alumnado palitos de plástico para degustarla o acompañarlas con el ingrediente con el que nuestro cocinero romano las servía.

- El taller se podría completar con adornos e indumentaria clásica.

¡Animaos, la experiencia puede ser divertida y pedagógica!

Curate ut valeatis!