jueves, 7 de diciembre de 2006

CONSERUATIO CIBORUM

Cuando recorremos los largos pasillos de un supermercado son muchos los productos que están a nuestra disposición, hecho que sería considerado de verdadero lujo en la sociedad clásica e, incluso, hoy en día en algunos países.
No obstante, no sólo somos privilegiados en poder tener a mano cualquier alimento que deseemos, sino también en poder disponer de él durante todo el año, sin preocuparnos de si es la época de su recolección o si hemos de ir a pescarlo o cazarlo.
Son muchos los productos a los que se aplican las técnicas de conservación, de manera que, para nosotros, es natural encontrar alimentos conservados en aceite, en sal, en vinagre, en vino, en almíbar, ahumados, en salmuera, en vino, etc.

Pero, ¿qué ocurriría en la antigüedad?, para los antiguos griegos y romanos fue necesario la invención de métodos de conservación de alimentos que les permitiera prolongar su duración y facilitar su utilización al consumidor.

Así pues, veamos cuáles eran las técnicas de conservación de los alimentos y con qué productos se empleaban.

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN

  • Salar, era la técnica más utilizada por los antiguos, puesto que la sal era un producto a su alcance y muy rentable en lo referente a la conservación. Para poder consumir los alimentos conservados en sal era necesario desalarlos con leche y agua.
    Se utiliza con las carnes y pescados, principalmente.

  • Vinagre, creado por la fermentación del vino, fue otro de los métodos más frecuente en la antigüedad. Se podía utilizar sólo o acompañado de especies (mostaza), sal y miel. Con la salsa obtenida se cubrían los alimentos escogidos para conservar, carnes, pescados y legumbres. Estos alimentos podían ser frescos o estar cocidos o fritos.

  • Ahumar, poner un alimento en contacto con humo. Se empleaba para carnes y pescados.
  • Salmuera, sumergir un producto en agua con sal y otros condimentos. Se empleaba para las carnes, pescados, legumbres y aceitunas.
  • Conservar en aceite de oliva, las legumbres, el queso y, acompañado con vinagre, los pescados.

  • Conservar por fermentación, alcohólica: el vino y la cerveza y láctea: el yogurt y los quesos.
  • En miel, cubrir el alimento con miel y dejar secar. Este proceso se realizaba, principalmente, en invierno, por la temperatura ambiental. Empleado para conservar carnes (frescas o cocidas), frutas (siempre con el pedúnculo para que no se deshidratara) y legumbres (además de la miel podían llevar defritum, vino hervido). Era importante que las piezas conservadas en miel no se rozaran entre ellas.

  • Secado al aire, es decir, deshidratar el producto tras eliminar el agua que contiene. Se empleaba para las frutas, principalmente.
  • Sumergir en agua hirviendo (si puede ser de lluvia, mejor) durante unos minutos y colgar, sobre todo para frutas y legumbres.
  • Cocer en vino, técnica empleado para conservar las frutas.

  • Tras la matanza, se realizaban los embutidos para conservar la carne durante más tiempo.

  • Envasar, en un recipiente perfectamente cerrado. Su tapadera se sellaba con yeso o con pez. Este recipiente se colgaba para quedar a la exposición del aire. Se conservaban frutas en serrín dentro de estos recipientes de barro.
    Co
    mo podemos ver las técnicas de conservación eran muy numerosas y en nada diferentes a las que utilizamos hoy en día.

ALGUNAS RECETAS DE APICIO PARA CONSERVAR MÁS TIEMPO ALIMENTOS

MODO DE CONSERVAR EL PESCADO FRITO
1.- Para conservar los pescados fritos: en el momento en que se acaba de freír se retira y se cubre con vinagre caliente.

2.- Modo de conservar las ostras: Lavas las ostras en vinagre o bien lavas con vinagre el el recipiente donde vas a colocar las ostras.


MODO DE CONSERVAR FRUTAS Y LEGUMBRES

1.- Forma de conservar las uvas: Tomar de la viña las uvas intactas, cocer agua de lluvia, hasta que quede reducida a la tercera parte y la viertes en un recipiente donde también echas las uvas. Tapar con pez la boca del recipiente sellando la tapadera; colocar en un lugar frío donde no le dé el sol; cuando lo desees, tendrás uvas frescas. Además, el agua puede darse a los enfermos en lugar de hidromiel. De la misma forma, si las recubres con cebada las encontrarás intactas.

2.-Cómo conservar las manzanas y las granadas: Sumérgelas en agua hirviendo, retíralas enseguida y cuélgalas.

3.- Cómo conservar los membrillos: Escoger membrillos sin defectos con las ramas y hojas. Meterlos en un recipiente; se vierte por encima miel y defritum; se conservan durante mucho tiempo.

4.- Cómo conservar los higos, las manzanas, las ciruelas, las peras y las cerezas frescas: Se escogen cuidadosamente todas esas frutas con su pedúnculo y se ponen en miel sin que se toquen unas con otras.

5.- Cómo conservar las moras: Preparad un jugo de moras que mezclareis con vino cocido vertiéndolo en un recipiente de cristal con las moras; se puede conservar durante mucho tiempo.

6.- Cómo conservar las legumbres: Coged legumbres que no estén demasiado maduras y colocadas en un recipiente recubierto con pez.

7. - Cómo conservar los melocotones: Escoged los mejores y ponerlos en salmuera. Al día siguiente sacarlos, y tras escurrirlos con cuidado se colocan en un recipiente. Echarles por encima sal, aceite y ajedrea.

Tras descubrir los diferentes métodos de conservación y leer las fuentes clásicas, desde el blog De Re Coquinaria, se os anima a realizar un taller de técnicas de conservación de alimentos, recreando los métodos utilizados por los antiguos romanos y compararlos con los actuales.

SUGERENCIAS PARA UN TALLER DE TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN ROMANAS

- Pasar la información al alumnado para que realicen un trabajo de investigación, con visita incluida a un supermercado, en el que se comparen las técnicas clásicas con las actuales. Sería interesante ver qué tipo de conservación se utilizaba para cada alimento y si coincide con el actual.

- Escoger varios productos y conservarlos siguiendo la receta clásica. Comprar el mismo producto conservado hoy en día para ver cómo está preservado de la temporalidad.

- Realizar un estudio sobre los conservantes y edulcorantes empleados en la actualidad. [actividad interdisciplinar con los departamentos de Ciencias Naturales o Física y Química].

- Ir al supermercado y realizar una lista de la compra con productos en conserva para poderlos comparar con la información que se les pase, posteriormente, sobre las técnicas de conservación en la antigüedad.

¡Animaos, puede resultar divertido!



Curate ut valeatis!


6 comentarios:

María dijo...

Charo Marco, tu blog es muy interesante, tengo una duda sobre el significado de "pez" en las tècnicas de conservación. Ojalá pudieras responderme.
Gracias

Charo Marco dijo...

María, muchas gracias por tu comentario.
La pez es la sustancia o bálsamo que se utiliza para impermeabilizar los barcos. Es de color negro. Los romanos la empleaban para conservar e incluso para tapar los poros de las ánforas por impedir el paso de la húmedad.

Saludos

Beatriz Albir dijo...

Leyendo esto acaba de cobrar sentido para mí la frase de la canción de Celtas Cortos "Cuéntame un cuento" en la que se decía: "las encerró en tres vasijas y las tapó con pez"
Se que es absurdo, pero nunca había entendido esa frase y pensaba que era uno de los muchos sinsentidos que había en la canción. Gracias por resolver mi duda :D

Charo Marco dijo...

Hola Beatriz, en primer lugar gracias por tu comentario.
En segundo lugar, me alegra saber que esta entrada haya resuelto un enigma actual.

Saludos

Anónimo dijo...

Charo Marco, excelente blog, felicitaciones.
podrías responderme unas preguntas.
¿cuánto tiempo conservaban los alimentos los romanos y qué proteínas los conservaban?

gracias de ante mano.

saludos

Charo Marco dijo...

Buenas tardes, con respecto a tu pregunta, es difícil responderla con total precisión.
Sabemos por las fuentes clásicas que las cosechas se podían conservar hasta el año siguiente en dolia o recipientes de barro.
Con respecto a los otros sistemas de conservación, supongo que sería como en la actualidad,por ejemplo, en aceite, si el recipiente de cristal está al vacío puede durar hasta un año. Así pues, como las fuentes clásicas no nos concretan ese dato, lo mejor es pensar en las conservas que hacían nuestros abuelos que solían durar un año aproximadamente.
Gracias por tu comentario

Saludos