domingo, 10 de marzo de 2019

USOS CULINARIOS DE LA COL

Para terminar nuestras entradas dedicadas a la col veamos en esta ocasión sus usos en la cocina.



USO CULINARIO

RECETAS DE APICIO

En las comedias suele aparecer como comida de las clases bajas, así podemos leer en los textos "la grasienta col cocida".

Ateneo, IX, 370: "Antifanes, a su vez, en El parasito, menciona la berza como un alimento barato, en estos versos [PCG II, fr. 181]:
De que clase son, ahora lo sabes: panes de trigo, ajos, queso, galletas, cosas de hombre libre, no salazón, ni carne de cordero espolvoreada con especias, ni thrymmatisembrollado y platos que son la ruina de los hombres.

Y, efectivamente, van a hervir untuosas coles !oh dioses!, y, con ellas, un puré de guisantes.
Y Difilo, en El insaciable [PCG Y , fr. 14]: Llega, venida espontáneamente, toda clase de cosas buenas: una untuosa col, muchas entrañitas, trocitos de carne tiernísimos, cosas !por Zeus!, en absoluto semejantes a mis bledos y las *** aceitunas machacadas. Alceo, en La palestra [PCG II, fr. 24]: Pon ya a hervir una olla de coles. En cambio, Policelo, en El linaje de las Musas, las llama
krambai (berzas), y dice [PCG VII, fr. 10]: Y abundantes berzas de frondosas hojas"

 Por regla general la mejor forma de consumir la col era cocida en agua, pero también cocinada en algún tipo de grasa.

Comentar que en los banquetes se consumía antes de comenzar a beber pues se creía que hacía desaparecer el dolos de cabeza producido por la resaca. 

Ateneo, I, 34 nos comenta su uso:Que los egipcios son amantes del vino prueba igualmente el hecho de que son de los únicos entre quienes es norma hasta la actualidad servir en los banquetes berza hervida antes que ningún otro alimento. Y muchos añaden a los preparados para combatir la embriaguez la semilla de la berza. Además, en los lugares donde crecen berzas en los viñedos, el vino resulta más débil. También por eso los sibaritas, según dice Timeo, comían berzas antes de beber.

Alexix [PCG.II. fr. 287]

Ayer bebiste más de la cuenta, así que hoy tienes resaca. Echa un sueñecito, que pasara; más tarde, que alguien te de berza hervida.

Eubulo dice en alguna parte [PCG V, fr. 124]:
Mujer, tomándome por una berza, intentas pasarme a mi toda tu resaca, creo yo.

Que los antiguos llamaban a la berza rhaphanos lo atestigua Apolodoro de Caristo [PCG II, ir. 32]:
Como si porque nosotros lo llamemos rhaphanos, y vosotros los extranjeros,
berza, les pareciera diferente a las mujeres.

Anaxandrides [PCG II, fr. 59]:
Si en este momento os dais un baño,  y engullís berza en cantidad, cesara la pesadez y se disipara la nube que ahora hay sobre vuestra frente.

Nicocares [PCG VII, fr. 18]:

Mañana *** en lugar de berzas herviremos una tisana de bellotas, para que se nos lleve a los dos la resaca

Anfis [PCG II, fr. 37]:

No hay, según parece, ningún remedio de la borrachera tan eficaz como que te venga encima de repente algún dolor. En efecto, la disipa tan bien que las berzas parecen sencillamente una tontería.

Sobre este efecto que produce la berza diserta también Teofrasto, quien afirma que incluso cuando está viva la vid rehúye el olor de la berza”


Para saber más sobre el tema podéis acudir a este enlace.



Sobre cómo  cocinar las coles, Paladio, TA 3, 24, 5-7 dice: Cocerán rápidamente conservando su verdor si, dejándolas tres o cuatro hojas, se les salpica por encima nitro triturado en un tamiz a modo de una escarcha blanca. Columela recomienda rodear las raíces de la planta con algas marinas para conservar el verdor y al mismo tiempo darles abono. Deben enterrarse los vástagos de cierto tamaño porque, aunque tarden más en prender, se desarrollan mejor. Si es invierno, plántense en días ya templados; si es verano, a la caída de la tarde. Se cría más fuerte si se recubre a menudo de tierra. La semilla vieja de berza se convierte en colza

Plinio H.N, 19, 41 también nos informa sobre su cocción: “Hay unos que son de la opinión de que la planta llegará a su madurez más pronto si se pone algo de algas marinas en la raíz cuando se trasplanta, o si no se puede tomar tanta cantidad de nitrato como con tres dedos; y otros, de nuevo, salpican las hojas con semilla de trébol y nitro machacados.  El nitro también preserva el verdor de la col cuando se cocina, un resultado que también se garantiza mediante el modo de hervir, o en otras palabras, remojando las plantas en aceite y sal antes de cocinarlas”

Columela, Agricultura, 11, 3, 23 habla también sobre su cocción: Pues esto hace que cuando se cuece se ponga más pronto tierna y conserve su color verde sin echarle nitro”

Apicio 3, 1 anuncia que “todas las verduras se ponen verdes si se las cuece con carbonato sódico”



RECETAS CLÁSICAS

IX

1. CIMAS. 1 Coles pequeñas

Cuminum, salem, vinum vetus et oelum. Si voles, addes piper et ligusticum, mentam, rutam, coriandrum, folia coliclorum, liquamen, vinum, oleum.

Comino, sal, vino rancio y aceite. Si se quiere, añadir pimienta, ligústico, menta, ruda, coliandro, hojas de las coles, garum, vino y aceite.

2. ALITER. 2 Otra receta

Coliculos elixatos mediabis, summa foliarum teres cum coriandro, cepa, cumino, piper, passo vel careno et oleo modico.

Cortar por la mitad las coles, hervirlas en agua, picar el extremo de las hojas con coliandro, cebolla, comino, pimienta, rociar vino de pasas o careno y un poco de aceite.

3. ALITER. 3 Otra receta

Coliculi elixati in patina compositi  condiuntur liquamine, oleo, mero, cumino,
piper asparges, porrum cuminum, coriandrum viridem super concides.

Poner en una cacerola las coles cocidas en agua, añadir garum, aceite, vino puro, comino, y espolvorear pimienta; echar por encima puerro, comino y coliandro fresco.

4. ALITER. 4 Otra receta

Coliculi conditi ut supra cum elixis porris coquantur.

Preparar las coles igual que en la receta anterior, y cocerlas con puerros hervidos en agua.

5. ALITER. 5 Otra receta

Coliculos condies ut supra, admisces olivas virides et simul ferveant.

Como en la receta anterior, mezclando aceitunas verdes, y dejar que hierva todo junto.

6. ALITER. 6 Otra receta

Coliculis conditis ut supra superfundes alicam elixam cum nucleis ut uva passa; piper asparges.

Preparar las coles como se ha dicho hasta ahora, echar por encima espelta cocida en agua, piñones y uva pasa. Espolvorear pimienta.

También se usaban para cocinar otras verduras como los puerros:

X

2. ALITER PORROS. 2 Otra receta de puerros

Opertos foliis coliculorum et in prunis coques, ut supra, et inferes.

Cubrirlos con las hojas de col y cocerlos sobre el carbón. Preparar como en la receta anterior, y servir.

O para acompañar a otros platos:

XIII

Plato de leche

Nucleos infundes et siccas nechinos recentes impraeparatos habebis-, accipies patinam et in eam compones singula infra scripta: mediana malvarum et betarum et porros maturos, apios, holus molle, haec viridia elixa, pullum carptum ex iure coctum, cerebella elixa, lucanicas ova dura per medium incisa. Mittes longaones porcinos ex iure Terentino farsos, coctos, concisos iecinera pullorum, pulpaspiscis aselli fricti, urticas marinas, pulpas ostreorum, caseos recentes. Alternis compones, nucleos et piper integrum asparges. Ius tales perfundes: piper, ligusticum, apii semen, silfi. Coques. At, ubi cocta fuerit, lactem colas, cui cruda ova
commisces ut unum corpus fiat, et super illa omnia perfundes. Cum cocta fuerit, addes echinos recentiores, piper asparges et inferes.

Aliñar unos piñones y secarlos —se tendrán erizos de mar frescos sin preparar—coger una cacerola y en ella disponer los siguientes ingredientes: la parte central de unas acelgas y malvas, puerros maduros, apio, col tierna, todo fresco y cocido en agua, un pollo troceado cocido en su jugo, sesos hervidos, salchichas de Lucania, huevos duros partidos por la mitad. Echar tripas de cerdo rellenas al modo de Terencio, cocidas y cortadas en rodajas, hígados de pollo, trozo de merluza frita, ortigas de mar, la carne de ostras y queso fresco. Colocar de forma alternada, espolvorear pimienta en grano y piñones. Rociar con una salsa preparada de la siguiente manera: pimienta, ligústico, semilla de apio y de benjuí. Cocerlo. A continuación, filtrar leche a la que previamente se hayan echado huevos crudos hasta obtener una mezcla homogénea, y derramarla por encima. Cuando la carne esté cocida, añadir tripas frescas, espolvorear pimienta y servir.

2. TISANAM BARRICAM. 2 Otra receta de crema de cebada

Infundes cicer, lenticulam, pisam. Defricas tisanam cum leguminibus elixas. Ubi bene bullierit, olei satis mittis et super viridia concidis porrum, coriandrum, anetum, feniculum, betam, malvam, coliculum mollem; haec viridia minuta concisa in caccabum mittis. Coliculos elixas et teres feniculi semen satis, origanum, silfi, ligusticum. Postquam triveris, liquamine temperabis et super legumina refundis et agites. Coliculorum minutas super concidis.

Aliñar garbanzos, lentejas y guisantes. Limpiar la cebada y cocerla junto con las legumbres. Cuando haya hervido del todo, añadir aceite en cantidad suficiente, y cortar puerro, coliandro, eneldo, hinojo, acelga, malva y col tierna. Todas estas hierbas se echarán, bien picadas, en la cacerola. Cocer en agua coles pequeñas y picar bastante cantidad de hinojo en grano, orégano, laserpicio y ligústico. A continuación, macerarlo con garum y derramarlo por encima de las
legumbres, removiéndolo. Las coles se cortarán en trozos y se echarán sobre aquéllas

2. ALITER TISANAM. 2 Otra receta de crema de cebada

Infundis cicer, lenticulam, pisam. defricas tisanam et cum leguminibus elixas. ubi bene bullierit, olei satis mittis et super viridia concidis porrum, coriandrum, anethum, feniculum, betam, malvam, coliculum• mollem. haec viridia minuta concisa in caccabum mittis. Coliculos elixas et teres feniculi semen satis, origanum, silfi, ligusticum. postquam triveris, liquamine temperas et super legumina refundis. agitas. coliculorum minutas super concidis.


Aliñar garbanzos, lentejas y guisantes. Limpiar cebada y cocerla con agua junto con esas legumbres. Llegado a su cocción, echar aceite en cantidad suficiente, y espolvorear puerro, coliandro, eneldo, hinojo, acelga, malva y col pequeña. Cocer en agua unas coles y machacar buena cantidad de hinojo en grano, orégano, laserpicio y ligústico. Una vez picado todo, macerar con garum y echarlo encima de las legumbres, removiendo. Cortar  también las coles en trozos.



2. Alias: Salsa para el plato de verduras

tritura, unde perfundes caccabinam: teres ergo folium quantum competat cum cerifolio una et quarta parte de lauri baca et medium caulis elixi et folia coriandri et solves de iuscello eius et vaporabis in cinere calido et ad horam antequam fundas in vasculo, perfundis conditum et sic ponis.


Machacar hoja de nardo, en cantidad suficiente, con perifollo, una cuarta parte de baya de laurel, media col hervida y hojas de coliandro. Hacer una salsa con el jugo de la col, y poner a cocer a fuego máximo. Antes de echarlo en la salsera,
echarle conditum, y servir.

II. CACCABINAM FVSILEM: II Puré de verduras

Malvas, porros, betas sive coliclos elixatos, turdos atque isicia de pullo, copadia porcina sive pullina et cetera quae in praesenti habere poteris, compones variatim. teres piper, ligusticum cum vini veteris pondo duo, liquamen pondo I, mel pondo I, olei aliquantum. gustata, item permixta et temperata, mittis in patinam et fac ut modice ferveat. et cum coquitur, adicies lactis sextarium unum, ova dissoluta cum lacte perfundes, patinam, mox constrinxerit, inferes.

Malvas, puerros, acelgas o coles cocidas, unos tordos y albóndigas de pollo, trozos de carne de cerdo, o bien de pollo, y de cualquier otra que se tenga a mano. Machacar pimienta, ligústico, con algo más de medio litro de vino rancio, la mitad de garum y de miel y bastante aceite. Catarlo, mezclarlo bien y echarlo en una cazuela, dejándolo hervir a fuego lento. Durante la cocción, añadir medio litro de leche con unos huevos que se hayan batido en ella previamente. Cuando haya cuajado, servir.

Animaos a consumir coles, cualquiera de sus variedades, están llenas de propiedades y son muy beneficiosas para la salud

Plurimam  salutem!


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