domingo, 28 de octubre de 2018

SPVMEVM o APHRATVM, NUESTRO SOUFFLÉ

En el libro De observatione ciborum, 34 de Anthimus encontramos una receta llamada SPVMEVM que nos puede recordar un poco al soufflé actual.



Sobre su etimología podemos leer en Isidoro, Etimologías, XX, 2, 29 lo siguiente: “Aphratum es lo que en latín se llama spumeum (espumosa) y es que en griego espuma se dice “aphrós)”

 Veamos la receta original de Anthimus:

Afratus Graece quod Latine dicitur spumeo, quod de pullo fit et de albumen de oua; sed multum albumen ouarum mittatur, ita, ut quomodo spuma sic deueniat opus ipsut afratu, quod desuper iuscello facto et in egrogario in gauata conponatur quomodo monticlos, et sic gauata ponitur in carbonis et sic uapore ipsius iuscelli coquat ipsut afratu, et sic ponitur in medio missorio grauata ipsa, et superfunditur modicum mero et mel et sic cum cocliar uel nouela tenera manducatur. tamen solimus et de pisce bono in ipsa opera admiscere aut certe de pectenis marinos, quia et ipsi optimi sunt et satis aput nos abundant. Et de ipsos puros pectenis fient sferae niueae. 

“El griego tiene el nombre afrutum [aphraton] por lo que se llama spumeum en latín. Está hecho de pollo y claras de huevo.  Debes tomar muchas claras de  huevo para que tu afrutum se vuelva espumoso. 

Debe colocarse en un montículo en una cacerola poco profunda con una salsa previamente preparada, a base de salsa de pescado, [liquamen].

A continuación, la cazuela se coloca sobre las brasas de carbón y el afrutum se cocina en el vapor de la salsa. La cazuela se coloca en el medio de una bandeja de servir y se vierte un poco de vino o miel sobre ella. Se come con una cuchara o un cucharón pequeño. 

A menudo agregamos pescado fino o vieiras a este plato, porque son muy buenas y también comunes en el hogar”


Este plato puede recordar a otro de Apicio, De Re coquinaria, IV, 2, 27

 PATINA ZOMOTEGANON

“A crudo quoslibet pisces in patina compones. Adicies oleum, liquamen, vinum, fasciculum porri, coriandri. Dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum, fasciculum coctum, de suo sibi fricabis, suffundes ius de suo sibi, ova cruda dissolves, temperas, exinanies in patinam, facies ut obligetur. Cum tenuerit, piper asparges et inferes”

Plato salsera

“Colocar en una tartera pescado, del gusto de cada uno, crudo. Añadir aceite, garum, vino, un manojo de puerros y de coliandro. Durante su cocción, picar pimienta, ligústico, orégano, con el tallo cocido, triturarlo todo, rociar con su propio jugo; batir unos huevos, echarlos en la tartera hasta que liguen. Cuando haya espesado, espolvorear pimienta y servir”

 POSIBLE ADAPTACIÓN DE LA RECETA

INGREDIENTES

Para el soufflé:

6 huevos blancos
Pollo o pescado ya cocidos (opcional)
Aceite de oliva

Para la salsa:

-         Cuatro cucharadas de aceite de oliva
-         Agua para el caldo
-         100 ml de caldo de verduras (por ejemplo, apio, judías, col, nabo, zanahoria, puerro, …)
-         Una pizca de orégano, perejil, tomillo y comino
-         Dos rebanadas de pan
-         1 cucharada de miel
-         Una pizca de pimienta
-         Una pizca de sal
-         1 vaso de vino blanco
-         1 cucharada de garum


ELABORACIÓN 

DE LA SALSA:

Hacer un caldo de verduras y colar bien. Añadir al caldo las hierbas picadas. Mientras tanto poner las rebanadas de pan en remojo con el vino blanco. Añadirlas al caldo para espesarlo. Batir bien y condimentar con garum, pimienta, aceite y miel.

DEL SPVMEVM:

Separamos las claras de los huevos y los batimos hasta que estén a punto de nieve.

Tras engrasar una cazuela poco profunda con el aceite de oliva, vertemos la salsa y a continuación, las claras de huevo en pequeñas cucharadas si queremos que tenga el efecto de unas bolas de nieve. Si no queremos este efecto, se ponen las claras de golpe.

Metemos la cazuela en el horno precalentado durante unos 20/ 25 minutos a unos 190 º. 

Cuando esté cuajado el huevo a modo de soufflé, ya se puede servir con un poco de miel o vino (una propuesta es reducir en una sartén vino y miel a modo de salsa).

Podemos poner pollo o pescado  ya cocidos en la salsa para que esté más sabroso.

Comentar que en la comida bizantina se encontró reminiscencias de este spumeum romano.


*Imagen del spumeum receta
cocina bizantina extraída de este enlace


Prosit!

Plurimam salutem!



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