CALENDARIO Y TAREAS AGRÍCOLAS I: ALIÑAR ACEITUNAS SEGÚN LOS CLÁSICOS.

Muchos son los calendarios romanos que están vinculados a las tareas del campo, como por ejemplo, el de Fraga, el Menologium Rusticum o el de El DJem. En ellos aparecen imágenes de animales, objetos, dioses, fiestas o frutos que indicaban la labor agrícola o el alimento que se consumía durante un mes en concreto.

Estudiando la caracterización de estos calendarios podemos extraer cuáles eran las labores estacionales en cada uno de los meses del año.

Durante el mes de diciembre vemos que en muchos de los calendarios se especifica la recolección de olivas y la caza del venado.

En el caso del calendario de Fraga (ver imagen sacada del museo de Zaragoza) encontramos representación de una vela sobre un ara, un ramita de olivo llena de aceitunas y un ciervo en posición de huída.

Cada uno de estos elementos presentaba un simbolismo (para saber más sobre el valor simbólico de los elementos aparecidos en el calendario de Fraga podéis acudir al blog Hortus Hesperidum), en nuestro caso nos centraremos esta semana en las aceitunas y en la próxima hablaremos de los ciervos.

A lo largo del mes de diciembre la labor agrícola que representaba la llegada del invierno era la recolección de las aceitunas y en consecuencia, su aliño para conservarlas durante unos meses.

Veamos diferentes maneras de aliñar las aceitunas según los clásicos.

Paladio, Tratado de agricultura, XII, 22, nos explica las siguientes variedades:

RECETA 1
“En los cañizos de las aceitunas se esparce poleo y se echa miel, vinagre y un poquito de sal formando una capa intercalada”.

RECETA 2
“Esparcir las aceitunas sobre una capa de hojas de hinojo, eneldo o lentisco; se colocan unas ramitas de olivo y se vierte por encina una hemina de vinagre y salmuera, y se irá superponiendo piso por piso hasta rellenar el recipiente”

RECETA 3
“Poner a ablandar aceitunas selectas en salmuera; a los cuarenta días se vierte toda la salmuera y, a continuación, se echarán en el recipiente dos partes de arrope, una de vinagre, menta cortada fina y se cubrirán las aceitunas de forma que queden flotando en la justa cantidad de caldo”

RECETA 4
“Coger con una sola mano aceitunas durante una noche entera y se dejan al vapor de los baños, colocadas sobre un cañizo. Por la mañana se rocían con sal fina y sirven para el consumo. Estas aceitunas sólo se conservan ocho días”

RECETA 5
“Poner aceitunas sanas en salmuera. A los cuarenta días se sacarán uy partirán en dos con una caña afilada; si se prefieren más dulces se les añadirán dos partes de vino cocido y una parte de vinagre; si se quieren amargas, dos de vinagre por una de vino cocido”

RECETA 6
“Mezclar un sextario de vino de pasas, ceniza bien tamizada, una dracma de vina añejo y unas hojas de ciprés. Todos estos ingredientes mezclados se echan sobre las aceitunas, se aplastan y haciendo capas sucesivas se rellenará hasta el borde superior de los recipientes”

RECETA 7
“Se recogen las aceitunas tiradas por el suelo que estén ajadas por las arrugas y se extienden, después de espolvorearles sal fina, hasta que se sequen al sol. Luego se ordenarán en sucesivas hileras los cañizos de aceiutnas separados por capas de laurel; seguidamente, se pone a hervir a borbotones, dos o tres veces, arrope con un ramillete de ajedrea; así que se entibie, se vierte sobre las aceitunas aliñadas mezclándole una pizca de salm se añade un manojo de orégano y se derrama por encima toda esta salsa”

RECETA 8
“Se aliñarán las aceitunas inmediatamente después de cogerlas del árbol, se extenderña entre medias de cada hilera ruda y perejil, y por encima, se añadirá una rociada de sal con comino. Por último se echa miel y vinagre y, como remate final, se añadirá una pizquita de aceite de primera calidad”

RECETA 9
“Se cogen del árbol aceitunas negras y se ponen a aliñar en un baño de salmuera. Seguidamente se echan en una vasija dos partes de miel, una de vino y media de arrope. Cuando haya hervido todo un tiempo, se retira, se revuelve u se le mezcla vinagre. Una vez haya enfriado se extienden sobre las aceitunas ramitas de orégano y se verterá por encima todo el líquido”

RECETA 10
“Se arrancan con la mano las aceitunas con sus rabitos y se ponen a remojo en agua durante tres días. Después se meten en salmuera y al cabo de siete días se sacan y se echan en un recipiente con una proporción de mosto y vinagre; cuando el recipiente esté lleno se tapará de manera que que quede algún respiradero”

Otro autor nos da sugerencias de aliños, Catón, De agricultura, CXVII:

"Como son adobadas las aceitunas verdes: Antes de que se hagan negras, se pisan y se ponen en remojo: cambia el agua seguido. Después, cuando estén muy reblandecidas, las escurres, las pones en vinagre, se les añade aceite y media libra de sal por modio de aceitunas. Adoba separadamente hinojo y lentisco con vinagre. Si lo quieres mezclar con las aceitunas, sírvelo pronto: ponlo dentro de una jarrita. Cuando quieras comer, sácalas con las manos secas."

CXVIII."Adereza así la aceituna verde que quieras consumir durante la vendimia: pon un tanto de vino dulce y otro tanto de vinagre: el resto, aderézala como antes se ha descrito." ·
“Adoba gran cantidad de las olivas que caen, para pulmentario de la familia. Y luego, incluso, las aceitunas sinceras, pero que dan poco aceite, ponlas en conserva, y hazlo de forma que duren mucho tiempo”

CXIX."«Epityrum» [aceitunas conservadas en aceite y vinagre] blanco, negro, variado, hazlo así. Saca los huesos a las aceitunas verdes, añádeles aceites. Adereza así: pícalas, añade aceite, vinagre, coliandro, comino, hinojo, ruda, menta. Ponlo todo dentro de una jarra con un techo de aceite encima. Así empléalo. "

Ya nos contaréis se os habéis animado a realizar algún aliño a la manera clásica. La semana próxima habrá que animarse con el ciervo.

Desde De Re Coquinaria queremos felicitar a Mercedes Madrid por la medalla de oro del Mérito al Trabajo concedida este sábado por sus años de esfuerzo en pro del mundo antiguo. Fue un placer escuchar el hermoso discurso con el que nos deleite, digno de una diosa olímpica.

Feliciter, feliciter, feliciter!

Plurimam salutem!

*Imágenes propias