domingo, 9 de mayo de 2010

MEUS MOLLICULUS CASEUS, dulce quesito mío


Durante el mes de mayo nos recomenda Paladio, VI, IX la elaboración del queso con leche entera, por lo que sería interesante dedicar unas líneas a este producto tan del gusto en nuestra cultura.

Nos dice Plinio que ”Zoroastro vivió en el desierto durante veinte años a base de queso preparado de forma que no se estropeara con el tiempo”

Así pues, el consumo de queso formaba parte de la dieta cotidiana de los antiguos romanos. Se utilizaba principalmente como postre, costumbre tomada por algunas culturas actuales.


Se utilizar la leche de oveja, cabra o somera para elaborarlos como bien nos recomienda Plinio, XI, 237:

"El queso no se obtiene de los animales con dientes en ambas mandíbulas, pues su leche no cuaja. La más ligera es la de las camellas, después las yeguas, la más espesa la de las burras, hasta tal punto que se utiliza como cuajo. …Cualquier tipo de leche se espesa con el calor y con la humedad se vuelve suero. La leche de vaca cunde más para hacer queso que la de cabra, pues de la misma cantidad se obtiene casi el doble. La leche de animales que tienen cuatro mamas no sirve para queso, es mejor los que tienen dos”

Sabemos por las fuentes que existían diferentes tipos de quesos como ocurre en la actualidad, así Plinio, XI, 238 y ss nos cuenta la procedencia de algunos quesos de Grecia, Alpes y la Galia y sus características:




“El queso más alabado en Roma, es el de la región de Nemauso, el de Lesura y la capital gabalitana. Pero su gloria es breve, sólo mientras está fresco. Los pastos de los Alpes se ganan la aprobación por sus tipos de quesos: el docleate, el vatúsico. Un buen número de quesos procede de los Apeninos: desde Liguria nos envían el cebano, desde Umbria el sasinate y de la zona limítrofe entre Etruria y Liguria nos llega el luniense, notable por su tamaño, pues se prensan quesos de más de mil libras cada uno (*unos 300 kg.). El más cercano a la ciudad es el Vestino. También los rebaños de cabras reciben elogios, sobre todo si se trata de queso fresco cuya gracia realza el ahumado, tal como se prepara en la propia Roma y es preferido por todos, pues el sabor del queso de las Galias tiene un regusto medicinal. De los quesos de ultramar tiene bastante fama el de Bitinia (...) se deduce que los quesos se vuelven salados a medida que envejecen, igual que los devuelve el sabor de frescos el dejarlos macerar en vinagre y tomillo.”

De los quesos mencionados nos habla también Marcial en los Epigramas-Xenia, así podemos leer sobre el queso de Luna: “Este queso sellado con la imagen de la etrusca Luna, dará a tus criados abundantes comidas.” Del queso ahumado: “Tiene sabor el queso que se satura, no con cualquier fuego ni con cualquier clase de humo, sino con el de Velabro.” Del queso Vestino: “Si quieres tomar un ligero yantar, sin carne, aquí tienes este queso de la tribu Vestina”o del queso de Trebula: “Trébula nos engendró: nos recomienda una doble cualidad: según se nos dome por la llama ligera o con agua.”


En el libro I, 5 del Asno de Oro de Apuleyo nos habla del queso de Hípata (Tesalia) famoso por su excelente sabor:” Y para que sepáis quién soy y de qué tierra y qué es mi oficio, habéis de saber que yo soy de Egina, y ando por estas provincias de Tesalia, Etolia y Beocia, de acá para allá, buscando mercaderías de queso, miel y semejantes cosas de taberneros; y como oyese decir que en la ciudad de Hipata, la cual es la más principal de Tesalia, hubiese muy buen queso y de buen sabor y provechoso para comprar, corrí luego allá, por comprar todo lo que pudiese”


También fueron de gran prestigio quesos como el moretum, atestiguado por Virgilio en su Appendix Vergiliana o los citados por Apicio como el Hipotrima hecho con “pimienta, ligústico, menta seca, piñones, uva pasa, dátiles, queso sin sal, miel, vinagre, garum, aceite, vino, defritum o careno”. La salsa Cattabia un queso cremoso que podía elaborarse de diferentes maneras:



A) Pimienta, menta, apio, poleo seco, queso, piñones, miel, vinagre, garum, yema de huevo y agua fresca. Escurrir pan macerado en agua y vinagre. Poner en una marmita queso de vaca y cohombros, añadiendo unos piñones. Echar unas alcaparras trituradas y unos higaditos de pollo. Cubrir con la salsa y servir"

B) ”Picar semilla de apio, poleo seco, menta seca, coliandro fresco, jengibre, uva pasa, miel, vinagre, aceite y vino. Poner en una marmita pan con carne de pollo, mollejas, queso, piñones, cohombros, cebollas secas. Cubrir con la salsa, recubrir de nieve y servir”

C) “Sacar la miga de un pan y macerarla en agua con vinagre. Machacar pimienta, miel, menta, ajo, coliandro fresco, queso de vaca salado, agua y aceite. Recubrir de nieve y servir”.

Como hemos podido comprobar había quesos salados o dulces, tiernos, cuajados, frescos o secos o curados para exportar, podían llevar especias (comino, pimienta, ajo, aceite, etc.), con formas diversas (redondas, piramidales o cónicas). Algunos se ahumaban con diferentes leñas para que su sabor cambie.


Se conservaba untado con harina, en aceite, en salazón, en vinagre y tapado con hojas. Si estaba demasiado duro o seco se reblandecía con agua tibia o lo hervían.

Veamos el proceso de producción según nos indica Paladio: ”El queso fabricado será el resultado de unir leche entera con diferentes ingredientes como cuajo de cabrito o cordero, con flores de cardo silvestre, con el jugo lechoso de la higuera o con la película que se adhiere a la molleja de los pollos.

En primer lugar se extraerá el suero mediante el empleo de pesos o con un molde de quesos. “Cuando empiece a endurecerse deberá colocarse en un lugar oscuro o frío; luego, aplastándolo con pesas, que se van añadiendo poco a poco según adquiere consistencia, debe espolvorearse con sal molida y tostada, y cuanto más duro esté, más se apretará con fuerza. Al cabo de unos días se colocará en cañizos sin que se toquen unos con otros; en un sitio cerrado y libre de vientos para que se conserven frescos y grasos.Puede ocurrirle al queso que esté salado, demasiado seco, lleno de ojos (cosa que ocurre si se prensa poco), saldo o quemarse al sol por demasiado sol.En la elaboración del queso fresco hay personas que muelen piñonesverdes y los cuajan mezclándolos con la leche. Otros cuajan tomillo triturado, colado varias veces. Se puede cambiar el saborsegún el condimento escogido, bien sea mostaza u otra especia.”

También Columela, en De Re Rustica, nos describe cómo se producía: "la leche de vaca, cabra u oveja recién ordeñada, se coagula en barreños de madera, para ello se añaden ramitas de higuera o "Cynara cardunculus", es decir, cardo silvestre. En unos moldes de queso, se bate, para eliminar el exceso de suero y se deja reposar”


En los Carmina II, 3 de Tibulo encontramos a su vez una mención a la elaboración del queso: "El propio dios se habituó a sacar de sus establos la vacada [...] y enseñó a mezclar con leche fresca el cuajo, y con la mezcla de la leche a ponerlo duro. Entonces se tejió la cesta con la mimbre del fino junco y a través de sus nudos quedó un pequeño resquicio para el suero. "

Eran muy beneficiosos para la salud, principalmente los frescos. Así podemos leer en Plinio XVIII, 131:”Para el estómago son buenos los que no son salados, es decir, los frescos.Los quesos curados cortan la diarrea y hacen adelgazar, son peores para el estómago (...). El queso fresco con miel quita los hematomas, el suave corta la diarrea, calma los cólicos en pastillas cocidas en vino seco y tostadas de nuevo en la sartén con miel. Llaman Saprum (del griego saprós: rancio) al queso que, triturado en vinocon sal y con frutos seco del serbal y bebido, es un remedia para los celiacos. Para el ántrax de los genitales se aplica en cataplasma queso de cabra triturado así como queso agrio.”

También era muy recomendado por Dioscórides, II, 71, pues “el queso fresco, sin sal, es nutritivo y estomacal. El queso cocido en agua y exprimido, luego asado, es constrictivo del vientre. Como cataplasma se usa contra inflamaciones de ojos y ojeras. El queso recién salado, comido, es menos nutritivo, dañoso al estómago, da pesadumbre de vientre y órganos internos. El suero destilado del queso es nutritivo para los perros”.
Celso, 2, 30, 2 comenta que: “los quesos salados son nocivos”

Eran tan apreciados que es frecuente encontrar en boca de amantes de la comedia plautina la utilización de la palabra latina “caseus” para ridiculizar el lenguaje amoroso de los enamorados como: “meus molliculus caseus”, “dulce quesito mío”(Poen. 367)


Acabemos con las palabras de Plutarco, Moralia, 656 A que nos anima a consumir “queso, dulce miel y agradable vino”.

Plurimam salutem!