VA POR LOS CLIENTES ROMANOS

Desde De Re Coquinaria os recomendamos la lectura del interesante artículo del blog Hortus Hesperidum sobre la SALUTATIO MATUTINA realizada de manera cotidiana por los clientes romanos.

Muchas son las citas que se encuentran en las fuentes clásicas sobre las acciones de los clientes, entre todas ellas hemos escogido una muy curiosa que nos ha transmitido Marcial, I, LX:

¿Por qué, en la misma mesa, no comemos lo mismo?

Siendo invitado a la cena ya no como antes, en calidad de cliente pagado, ¿Por qué no me sirven la misma cena que a ti? Tú tomas ostras engordadas en el lago Lucrino, yo sorbo un mejillón habiéndome cortado la boca. Tú tienes hongos boletos, yo tomo hongos de los cerdos; tú te peleas con un rodaballo, en cambio yo, con un sargo. A ti te llena una dorada tórtola de enormes muslos; a mí me ponen una picaza muerta en su jaula. ¿Por qué ceno sin ti, Póntico, cenando contigo? Que sirva de algo la desaparición de la espórtula: cenemos lo mismo.

Tras su lectura sentimos la necesidad de preparar un plato para cada momento de su jornada, un menú en honor a todos los clientes romanos que día a día tuvieron que saludar, visitar, halagar, acompañar, etc. a su patrono.

Empezaremos con un ientaculum o desayuno consistente para poder soportar la espera en casa de su patrón y darle el saludo, Ave domine!:

Catón, De Agricultura, LXXXVI.

Haz «puls» de trigo así. Pon media libra de trigo limpio dentro de un mortero; enjuágalo bien, quita la cáscara bien, purifícalo bien; después se vierte dentro de una olla con agua clara, y se cuece; cuando esté cocida, añadir leche poco a poco hasta conseguir una crema espesa.

ACTUALIZACIÓN DE LA RECETA

Hervir durante 10 minutos unos 100 gr. de copos de trigo en un vaso de agua, moviendo la mezcla para que no se queme. Después añadir un vaso de leche y cocer a fuego muy lento durante 10 minutos más. Se sirve caliente con miel.

Tras la salutatio recibirá de manos de su dominus la apreciada sportula con la que mitigará el apetito del día.

Como prandium o tentempié tomaremos una patina de espárragos siguiendo las indicaciones de Apicio, IV, II, 6

Poner en un mortero los extremos desechables de los espárragos, rociar con vino y colar. Picar pimienta, ligústico, coliandro fresco, ajedrea, cebolla y macerar con garum y aceite. Trasladar el puré a una cacerola engrasada, y si se quiere, se pueden batir unos huevos para que ligue, espolvorear pimienta fina.

ACTUALIZACIÓN RECETA

Tomar unos espárragos verdes, cortar las puntas y pelar. Cortarlos por la mitad y poner a hervir durante unos 8 minutos. Sacar y escurrir bien.
Preparar una salsa con pimienta, perejil, cilantro verde, ajedrea, cebolla, vino, garum y aceite. Añadir la salsa a los espárragos. A continuación poner todo el contenido en una cazuela engrasada. Batir 5 huevos y añadirlos a los espárragos en salsa. También podemos espolvorear por encima queso rallado. Cocer al horno durante una media hora al baño maría. Servir con un poco de pimienta.

Como cena o comida fuerte del día nuestro cliente tomará el rodaballo en salsa que tanto le apetece acompañado de unas habas fritas.

Apicio, X, III, 9

Salsa para un pescado asado: pimienta, coliandro, menta seca, apio en grano, cebolla, uva pasa, miel, vinagre, vino, garum y aceite.

ACTUALIZACIÓN RECETA

Asar el rodaballo a la plancha. Aliñar con una salsa hecha de pimienta, cilantro fresco, apio, orégano, menta, cebolla, uvas pasas, miel, vinagre, vino, garum y aceite. Servir el pescado sobre una base de habas fritas con aceite, tomillo, pimienta y ajos.

Para irse a descansar con un dulce sabor de boca le ofreceremos un apothermum con frutos secos.

Apicio, II, II, 10

Cocer espelta con piñones y almendras peladas, puestas previamente en agua y lavadas con tierra arcillosa, con el fin de que se pongan muy blandas. Mezclar con todo eso uvas pasas, careno o vino de pasas. Espolvorear pimienta molida y servirlo en una bandeja.

ACTUALIZACIÓN RECETA

Poner a hervir en una cazuela ½ l. de leche, dos cucharadas de aceite de oliva, dos cucharadas de miel, dos cucharadas de piñones, uvas pasas y almendras, un poco de pimienta. Cuando empiece a hervir añadir unos 40 gr. de sémola y ½ vaso de vino blanco dulce. Cocer a fuego muy lento y removiendo sin cesar durante cinco minutos. Servir en vasitos individuales a los que se les pondrán unos piñones tostados y un poco de pimienta.

Confiamos que nuestro cliente esté más satisfecho con nuestra sugerencia, eso sí, comeremos lo mismo que él.

Plurimam salutem!!

*Imágenes propias