domingo, 11 de diciembre de 2016

LUPINI III, USO CULINARIO

Estas dos últimas semanas hemos estado viendo los usos y características de los altramuces en la antigüedad, pero en esta ocasión hablaremos de una utilización muy importante en nuestro blog  el USO CULINARIO

Debido a su amargura como leemos en Virgilio, Geórgicas, I, 75: “y las frágiles cañas del amargo altramuz y en Macrobio, Saturnales, VI: “E1 empleo de ‘tristis’, triste, en el sentido de amargo es una elegante translación, como por ejemplo: ... y del altramuz amargo”,  era necesario ponerlos en maceración en agua caliente para convertirlo en suave y dulce, así lo leemos en varios autores:




Casiano Baso, cap. 30: “Los atramuces se endulzan si se ponen en maceración durante tres días en agua de mar o de río; cuando empiezan a ponerse dulces, se dejan secar y se guardan, y se dan a las bestias junto con pajas como alimento”

Ateneo II 55 f y ss:” Dífilo de Sifhos afirma que los altramuces son purgantes y muy alimenticios, sobre todo los que han sido muy endulzados. Por eso también Zenón de Citio, que era un hombre rudo y sumamente irascible con sus conocidos, después de trasegar gran cantidad de vino se volvió dulce y amable. Y a quienes le preguntaban por el cambio de carácter les decía que le había pasado lo mismo que a los altramuces; pues también ellos antes de estar en remojo son muy amargos, pero una vez remojados se vuelven dulces y agradabilísimos”

Plinio HN XVIII 136: Empapado en agua tibia, se utiliza como alimento, también, para el hombre. Un modius es una comida suficiente para un buey, y da un vigor considerable al ganado; situado sobre el abdomen de los niños actúa como un remedio en ciertos casos. El humo es un plan excelente para secar el altramuz pues cuando se mantiene en un estado húmedo, los gusanos atacan el germen”

Plinio HN XXII 74: “Hay altramuces silvestres, inferior en todos los aspectos a los de cultivo, excepto en su amargura. De todas los productos alimenticios, no hay ninguno menos pesado o más útil que los altramuces secos. Su amargura es modificada considerablemente al cocinarlos en cenizas calientes, o al ponerlos en remojo en agua caliente

Paladio, I, 31: “Pues bien, deberá haber cerca de la casa de labranza dos estanques excavados en el suelo o vaciados en piedra, que sea fácil llenar de agua de fuente o de lluvia, de modo que uno de ellos sirva para el ganado y aves acuáticas, el otro valga para mojar varas, cueros, altramuces y lo que suele poner a remojo la gente del campo”



Solucionado el problema se podían consumir cocidos como aperitivo, en la gustatio o tostados como postre, como la Cena de Trimalción, 66: “A su alrededor había garbanzos y altramuces, nueces a discreción y una manzana por persona”

Marcial, V, LXXVIII, habla de la cena de Toranio en el que como aperitivos se dio a los invitados: “Después de todo esto si Baco te despierta el apetito como acostumbra, acudirán a ti las célebres aceitunas cogidas recientemente en los olivares de Piceno, guisantes cocidos y altramuces calientes”

Otro uso muy frecuente era su empleo en forma de harina, mezclada con trigo o cebada, para elaborar unos excelentes panes. Así nos lo transmite Casiano Baso, cap. 30: En la elaboración del pan, si se mezcla la harina de altramuz con la de cebada o trigo, se hacen panes aceptables”


Como hemos podido ver, ya los antiguos romanos reconocieron en los altramuces unos buenos aliados a su salud, pues son beneficios para reducir el colesterol, mejorar la vista, para la diabetes, son ricos en fibra por lo que curan el estreñimiento y son una gran fuente de proteínas, los grandes inconvenientes son que, al conservarlos en sal, hay que vigilar no consumirlos en exceso si se sufre de hipertensión y al contener cierta cantidad de purinas, las personas con gota deben evitar el consumo, pues les puede subir el ácido úrico.

Un gran alimento

Prosit

Plurimam salutem!!