“SAPA, UNA OBRA DEL INGENIO NO DE LA NATURALEZA” (I)

En las fuentes clásicas encontramos muchas referencias a los vinos cocidos (vina cocta)  que recibían diferentes nomenclaturas según la reducción por cocción que hubieran recibido y así concentrar sus azúcares naturales.

Eran ya utilizados en el mundo culinario griego con los nombres de hépsema y síraion según nos cuenta Dioscórides V, 6, 4: “Prámneios) o ‘cocido’ (síraios- σίραιον), por obtenerse a base de mosto cocido, o se llama ‘cocción’ hépsēma- έψημα”

Y así los encontraremos referenciados en Plinio como veremos un poco más tarde.

Podemos leer en autores como Plinio el Viejo, Paladio, Columela, Varrón o Catón términos como caroenum (careno), defrutum, también llamado defretum  o defritum y sapa, todos ellos mostos reducidos a modo de sirope que adquirían una consistencia espesa, oscura y muy dulce, con un uso culinario y medicinal.

Para saber la diferencia de estos mostos cocidos acudiremos a Plinio, XIV, 9 que al hablar de  los Diecisiete clases de vinos de uvas pasas, de mosto cocido y de vinos dulces comenta cómo se elaboraban: “Los colores del vino son cuatro: blanco, amarillento, rojo sangre y negro. El psitio y el  melampsitio son dos variedades de vino con sabor a uvas pasas, no a vino; en cambio, el de Estíbela, que se cría en Galacia, y el de Haluncio, que se hace en Sicilia, tienen sabor a mulso. En lo tocante al sireo, que los nuestros llaman sapa y otros hepsema, es obra del ingenio no de la naturaleza, dado que el mosto se reduce por cocción hasta la tercera parte de su volumen. Cuando éste se reduce hasta la mitad, se llama defruto. Todos estos vinos se inventaron para adulterar la miel, pero los primeros son resultado de la uva y del terreno”

 En Isidoro de Sevilla, XX, 3 14 y ss nos habla sobre su etimología: “El defrutum (vino cocido) se llama así porque defrauda (defr[a]udare) y es como si padeciera un fraude. El carenum (vino dulce sometido a cocción) ostenta este nombre porque, después de hervido, ha perdido (carere) una parte; en efecto, consumida una tercera parte del vino dulce, lo que queda es el carenum. En cambio, la sapa es el vino que, al hervir, queda reducido a la tercera parte”

 En esta ocasión nos vamos a centrar en la SAPA, su elaboración y sus usos.

 Paladio, XI, 18 habla de su elaboración: “Se preparará ahora el «defrito», «careno» y «sapa». Dado que todos se hacen de mosto, de igual guisa, el método será el que hará variar sus propiedades y su denominación. En efecto, el «defrito », derivado de «deferveo», se obtiene después de despumarlo mucho, en cuanto espesa; el «carena», cuando se haya evaporado un tercio y queden los otros dos; el «sapa», cuando queda reducido a un tercio. No obstante, éste mejora cociendo a la vez membrillos y poniendo a arder leña de higuera”

 

Columela, 20 nos describe  a la perfección cómo se fabricaba la sapa, con qué tipo de caldera, qué especias se le añadía: “Y aun lo que es más, el arrope (sapa), hecho con cuidado, suele agriarse como el vino, lo cual, siendo así, acordémonos de arropar éste con arrope de un año, cuya bondad esté ya experimentada. Pues un mal arrope no puede menos que echar a perder el fruto que se ha recogido. Y las calderas en que se cuece el arrope o la sapa, más bien deben ser de plomo que de cobre, pues las de este metal dan cardenillo durante la cochura, y echan a perder el gusto del arrope.

Pero los perfumes que son, por lo común, más convenientes para el vino y se han de cocer con el arrope, son: el lirio, la alholva y el junco oloroso; de cada una de estas cosas se ha de echar una libra en la caldera que le quepan noventa ánforas de mosto, cuando ha acabado de hervir y esté purificado. En seguida, si el mosto fuere ligero por su naturaleza, luego que esté cocido, hasta quedar en la tercera parte, se ha de quitar el fuego y refrescar la hornilla echándole agua por encima; lo cual, si lo hiciéramos, quedará el arrope por bajo de la tercera parte de la caldera.

Pero aun cuando esto tenga mayor detrimento, sin embargo, es útil, porque cuanto más cocido está (con tal que no se haya quemado), mejor y más espeso se pone. Más del arrope cocido de esta suerte es suficiente echar un sextario en cada ánfora. Por lo demás, así que hayas cocido en la caldera del arrope noventa ánforas de mosto, de suerte que ya «fue de poco para acabarse de cocer, echarás las drogas que sean líquidas o resinosas, esto es, diez sextarios de pez líquida Nemetúrica, después de haberla lavado muy prolijamente con agua del mar cocida, y también libra y media de trementina. En habiendo echado estas drogas, removerás el arrope para que no se quemen. Así que haya quedado en la tercera parte quitarás el fuego y removerás de cuando en cuando la caldera para que las drogas se incorporen con el arrope; después, así que se vea que está éste algo tibio, le polvorearás poco a poco, las demás especias molidas y tamizadas, y mandarás que se menee lo que hubieres cocido con una pala de madera hasta que se enfríe. Y si no hubieres revuelto las especias de la manera que hemos prescrito, se hubieran sentado en el fondo y se hubieran quemado”

 En Columela, XII, 26, 19 leemos de nuevo cómo hacer la sapa: “Se ha de poner también cuidado en que el mosto que se ha sacado sea de larga duración, o a lo menos se conserve hasta el tiempo de la venta. Lo cual, de qué modo deba hacerse y con qué ingredientes ayudarse, vamos a exponer a  continuación. Algunas personas cuecen el mosto que han echado en vasijas de plomo, hasta que disminuya la cuarta parte; otros hasta que disminuya la tercera; y no hay duda que si alguno lo cociere hasta que quede en la mitad hará una sapa mejor, y por lo mismo más útil para los usos a que se destina, de tal suerte, que aún puede servir en lugar de arrope al mosto de las viñas viejas”

 En De Agricultura, CVII, Catón dice: “reducir el mosto en un recipiente de cobre o plomo" a fuego lento, revolviendo constantemente para evitar que se queme; continúe hirviendo, hasta que haya hervido a la mitad”

Plinio XIV, 136, también recomienda el empleo de recipientes de plomo: “También se debe hervir mosto y mosto de vino nuevo cuando no hay luna, lo que significa en la conjunción de ese planeta, y no en cualquier otro día; y además se deben usar tinajas de plomo y no de cobre, y algunas nueces deben ser echados en el licor, porque se dice que absorben el humo”

Como vemos, cada autor estipula una reducción diferente para la sapa, según Varrón o Catón, es un vino cocido hasta que se reduce por cocción a la mitad o al tercio según Plinio. En cualquier caso, todos piensan que es "fruto del arte y del ingenio, no de la naturaleza" (Plinio, NH XIV, 80)

 Es importante comentar el peligro de su consumo continuado, no por sí mismo sino por forma de elaboración al utilizar cazuelas de plomo preferentemente lo que ocasionaba el conocido saturnismo.

En la segunda parte hablaremos de sus usos.

Plurimam salutem!!