Comenzamos el 2023 con gran ilusión y esperanza, así pues, un año más, nuestra primera entrada del año es la recopilación de las recetas clásicas que se publicaron el año anterior para que estén todas juntas y sea más sencillo encontrarlas.
GUSTATIO- ENTRANTES
LACTVCA
Entre las recetas que
nos han llegado a través de Apicio encontramos dos deliciosas cuyo ingrediente
principal es la lechuga.
Veámoslas:
III, XV, 3. ALITER
HOLVS MOLLE EX FOLIIS LACTVCARVM CVM CEPIS.
Coques ex aqua
nitrata, expressa concides minutatim. In mortario teres piper, ligusticum, apii
semen, mentam siccam, cepam, liquamen, oleum et vinum.
Receta de puré de
hojas de lechuga con cebolla
Cocer en agua con
carbonato sódico unas hojas de lechuga; cortarlas, una vez escurridas, en
pequeños trozos.
Picar en un Mortero
pimienta, ligústico, semilla de apio, menta seca, cebolla, y macerar con garum, aceite
y vino.
III, XVIII, 2
LACTVCAS
Cum oxyporio et
aceto modico liquamine.
Con salsa de vinagre,
vinagre y un poco de garum.
III, XVIII, 3. AD DIGESTIONEM ET
INFLATIONEM ET NE LACTVCAE LAEDANT.
Cumini unc.II, gingiberis unc.I, rutae viridis unc.I,
dactilorum pinguium scripulos XII, piperis unc.I, mellis unc.IX: cuminum aut
Aethiopicum aut Siriacum aut Libicum. Tundes cuminum et postea infundes in
aceto.
Cum siccaverit, postea melle omnia comprehendes. Cum
necesse fuerit, dimidium coclearium aceto et liquamine modico misces aut post
cenam dimidium coclearem accipies.
Cómo preparar las
lechugas para favorecer la digestión y combatir el hinchazón de estómago
50 gr. de comino, 20
gr. de jengibre, 10 de ruda fresca, 15 gr. de dátiles gordos, 20 gr. de
pimienta, 250 gr. de miel —el comino puede ser de Etiopía, o de Siria o de
Libia. Picar el comino, y macerarlo con vinagre.
Cuando esté seco,
cubrirlo todo con miel. En caso de necesidad, tomar media cucharada mezclada con
vinagre y un poco de garum, o bien tomar después de cenar media
cucharada.
RECETA DE CALABAZA (kolokynté)
Aprovechamos para presentaros una receta de Apicio IV,
5, 3 por si os apetece hacerla.
¡Está deliciosa!
GVSTVM DE CVCVRBITIS FARSILIBVS, Apicio
Cucurbitas a latere subtiliter ad modum tessellae
oblongae decidis et excavas et mittis in frigidam. Impensam ad eas sic facies:
teres piper, ligusticu, origanum, suffundis liquamen, cerebella cocta teres,
ova cruda dissolves et mittes ut unum corpus efficiat; liquamine temperabis. Et
cucurbitas supra scriptas non plene coctas ex ea impensa imples, de tessella
sua recludis, surclas et coctas eximes ert frigis. Oenogarum sic facies:
teres piper, ligusticum, suffundis vinum et liquamen, passo temperabis, olei
modicum mittis in caccabum et facies ut ferveat. Cum ferbuerit, amulo oblicuas et cucurbitas frictas
oenogaro perfundis et piper aspargis et inferes.
APERITIVO DE CALABAZAS RELLENAS
Cortar con cuidado un lado de las calabazas a modo de
rectángulo, vaciarlas y echarlas en agua fría. Preparar el siguiente relleno:
picar pimienta, ligústico, orégano, rociar con garum, picar unos
sesos cocidos, batir unos huevos crudos y hacer una masa homogénea. Macerar
con garum. Antes de su total cocción, rellenar con este
preparado las calabazas, volverlas a tapar con la parte que se le había
quitado, y cuando estén cocidas, sacarlas y freír.
El enogaro se prepara así: picar
pimienta, ligústico, rociar con vino y garum, macerar con vino de
pasas, echar un poco de aceite en la cacerola y poner a hervir. Cuando haya
hervido, envolver con almidón, rociar las calabazas fritas con enogaro, espolvorear
pimienta y servir.
PRIMA MENSA- CARNES O PESCADOS
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ORYZA SATIVA
A su vez, Ateneo, III, 110 f habla de un pan llamado orindes que
se hacía con este producto: “Menciona
el pan de arroz (orindes) Sófocles en Triptolemo, hecho de
arroz, o bien de una semilla que se produce en Etiopia, y que es parecida al
sésamo”
Antimo, Sobre la
observación de los alimentos, 70
“El arroz se hierve en
agua dulce. Cuando está bien cocido, se escurre el agua y se agrega la leche de
cabra. Se pone la olla al fuego y se cuece lentamente hasta que se convierta en
una masa sólida. Se come como esté caliente no frío, pero sin sal ni aceite”
ADAPTACIÓN RECETA
Ingredientes
1 taza de arroz
2 tazas de agua
300 ml de leche de cabra
Elaboración
Cocer el arroz en agua hasta que
esté cocido.
Escurrir bien el arroz y añadir
la leche de cabra.
Cocer en el horno a 170º durante
más o menos una hora o hasta que coja consistencia sólida.
Se sirve caliente sólo o
acompañado con miel, semillas o frutas y/o frutos secos.
OLLA DE TELÉMACO
En el libro IX, 407 D
de Ateneo leemos una mención a la OLLA DE TELÉMACO, un guisado
hecho con habas.
Se trataba de un plato típico de
Atenas que se ofrendaba a Apolo en las fiestas llamadas Pianepsias, que
se llevaba a cabo en el mes de pianepsion, en concreto el 7 de
octubre.
Se le ofrecía a la divinidad como
dios del sol que protege y hace madurar las cosechas, un plato de legumbres (pyanoí) guisado
en una olla.
Veamos qué nos cuenta Ateneo:
Y
Ulpiano replicó: “Pues mira, me d has hecho recordar, noble Demócrito, al
mencionar la palabra «olla» (chytra): que muchas veces he deseado saber qué es
la llamada «olla de Telémaco», y quién el Telémaco en cuestión”.
Y
respondió Demócrito: “Timocles el autor de comedias (aunque también lo era de
tragedias373), en el drama titulado El olvido, dice [PCG VII, fr. 23]:
Después
de éste se tropezó con él Telémaco, y, tras saludarlo muy cariñosamente, a
continuación le dijo: «Préstame tú las ollas en las que cueces las habas». Eso
es lo que le dijo.
Y
a reglón seguido al gordo Fidipo el hijo de Queréfllo, que pasaba por allí, al
verlo de lejos le lanzó un silbido, y después le pidió que le enviara unos
cestos.
Pero
que además era del demo de Acamas el susodicho Telémaco lo dice el mismo poeta,
en Dioniso, de este modo [PCG VII, fr. 7]:
A—
Telémaco el de Acarnas está todavía hablando ante el pueblo.
Ese
se parece a los esclavos sirios recién comprados.
B—
¿Cómo, o por hacer qué? Que quiero saberlo.
A—
Lleva en el brazo una olla con primicias de habas.
Y
en Los sátiros icarios dice [PCG VII, fr. 18 = TrGF I 86, fr. 2]:
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De
modo que no hay nada en nuestra casa. Pasé una noche miserable. Para empezar,
dormía en una cama dura; en segundo lugar, Tudipo se tiró un pedo y nos atufó a
todos; y, encima, nos acometía el hambre.
Luego,
me dejé llevar hacia el ardiente Dión, pero tampoco él tenía nada. Corrí
entonces al encuentro del noble Telémaco el acarniense, encontré un montón de
habas, me apoderé de algunas y me las zampé.
Pero
cuando nos vio el asno, *** (como) Ceflsodoro en la tribuna, se tiró un
cuesco.
Por
estas citas queda claro que Telémaco celebraba siempre el ventoso festival de
las Pianepsias comiendo ollas de habas.
En
otro orden de cosas, menciona unos purés de habas Heníoco el cómico, en
Chorlito, diciendo así [PCG V, fr. 4]:
A—
Estaba meditando para mí, por los dioses, cuán superiores son los higos al
mastuerzo. Y tú ¿dices que has charlado con Pausón de una cosa y otra?
B—
Sí, y me preguntaba sobre una cuestión muy difícil, con muchas vías para las
cavilaciones.
A—
Cuéntamelo, que quizás no carece de gracia.
B—
Por qué el puré de habas infla el vientre, pero no aviva el fuego.
A—
Divertido, en qué cosas se reconoce el tema de Pausón; qué ridículo que siempre
jamás se esté ocupando de las habas ese charlatán”
Aprovechando esta mención a las
habas, recurramos a Apicio para ver algunas recetas de esta legumbre en su
libro V, 3 y 4:
III. HABAS O GUISANTES
5
Guisantes o habas a la manera de Vitelio
Cocer
los guisantes y aplastarlos. Machacar pimienta, ligústico, jengibre, y echar
encima de estas hierbas unas yemas de huevo cocido, 70 gr. de miel, vino, garum
y vinagre.
Meterlo
todo en una cazuela, añadir aceite y poner a hervir. Remover para evitar los
grumos, echar miel y servir.
6. Otra receta de guisantes o de habas
Cuando
hayan espumado, machacar miel, garum, careno, comino, ruda, apio en grano,
aceite y vino. Picar bien. Servir con pimienta molida y unas morcillas.
7.
Otra receta de guisantes o de habas
Una vez espumadas, condimentar con
benjuí de Partia picado, garum y careno. Rociar con un poco de aceite, y
servir.
9.
Guisantes o habas al modo de Vitelio
Cocer
los guisantes o habas. Cuando hayan espumado, echar puerro, coliandro y flores
de malva. Durante la cocción, machacar pimienta, ligústico, orégano, hinojo en
grano, rociar con garum y vino. Echar en la cazuela y añadir aceite. Cuando
hierva, remover. Rociar con aceite verde y servir.
IV. 1
Plato de habas
Cocer
las habas. Machacar pimienta, ligústico, comino, coliandro fresco, rociar con
garum, macerar con vino y garum, y echarlo en la cazuela con las habas. Añadir
aceite. Hervir a fuego lento, y servir.
2.
Plato de guisantes al modo de Apicio
Coger
un cazo limpio donde cocer los guisantes o las habas. Echar salchichas cortadas
a rodajas, morcillas de cerdo y trozos de jamón. Machacar pimienta, ligústico,
orégano, eneldo, cebolla seca, coliandro fresco, rociar con garum, macerar con
vino y garum. Echarlo en el cazo y añadirle aceite, pinchando con un tenedor
para que absorba el aceite. Cocer a fuego lento, y servir.
3. Plato
de guisantes o habas
Cocer
los guisantes o las habas. Cuando hayan espumado, echar un manojo de
puerro y coliandro. Durante la cocción, machacar pimienta, ligústico, orégano,
rociar con su propio jugo, picar bien, macerar con garum, y echarlo en la
cazuela. Añadir aceite, cocer a fuego lento y servir.
4.
Plato de guisantes o habas al modo de Cómodo
Cocer
los guisantes. Cuando hayan espumado, machacar pimienta, ligústico, eneldo,
cebolla seca, rociar con garum, macerar con vino y garum. Echarlo en la cazuela
para que los guisantes lo absorban. Seguidamente, batir 4 huevos para medio
kilo de guisantes, remover y echar en un cazo, hervir a fuego lento para que
cuaje, y servir.
5.
Otro plato de guisantes o habas
Cortar
en pequeños trozos un pollo, y cocerlo con garum, aceite y vino. Echarle
cebolla, coliandro picado, sesos sin nervio. Cuando esté cocido, sacar el pollo
y deshuesarlo. Cortar muy fino la cebolla y el coliandro, y pasar por el tamiz los
guisantes cocidos sin condimento. Disponer una bandeja y colocarlo a gusto de
uno. A continuación, machacar pimienta, comino, rociar con el jugo propio. En
un mortero romper dos huevos, batirlos y amalgamar. Rociar con la salsa del
caldo los guisantes cocidos; también pueden adornarse con piñones. Hervir a
fuego lento, y servir.
6. Otra receta: pollo o lechón con guisantes o habas
Deshuesar
un pollo por la pechuga. Atar las patas, atravesarlo con un pincho y preparar
un relleno compuesto de guisantes, sesos, salchichas y otros ingredientes.
Machacar pimienta, ligústico, orégano, jengibre, rociar con garum, macerar con
vino y vino de pasas. Dejar hervir, y cuando esté, echar un poco al relleno.
Una vez condimentado, ponerlo dentro del pollo, cubrirlo con un redaño y
colocar sobre una tapadera: meterlo en el horno a fuego lento, y servir.
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THYMVS VULGARIS
Son muchas las recetas en las
que el tomillo se utilizaba para dar sabor y aromatizar.
Paladio,
IV, 9 nos ha legado la receta del queso fresco, en el que el tomillo triturado
se empleaba para su elaboración: “En
la elaboración de queso fresco hay personas que muelen piñones verdes y los
cuajan mezclándolos de tal guisa con la leche. Otras coagulan tomillo
triturado, colado varias veces. Además, el sabor que se quiera podrá
conseguirse añadiendo un condimento a elección, bien sea de mostaza o de
cualquier otra especia”
También
Columela, Los doce libros de agricultura, VIII, 8 nos habla
del uso del tomillo para realizar el queso fresco: “Hay quien cuaja con la leche el tomillo molido y
pasado por tamiz”
En
Plinio, HN, XI, 42 leemos de nuevo la receta del queso
fresco: “así como es cierto que los
quesos macerados en vinagre y tomillo recobran el sabor a queso fresco. Cuentan
que Zoroastro vivió en el desierto durante veinte años a base de un queso
preparado de tal manera que no experimentaba los efectos de la edad”
Columela, Los
doce libros de agricultura, XII, 57 se emplea el tomillo para elaborar
la receta del moretum: “Echa en un
mortero ajedrea, hierbabuena, ruda, cilantro, ^pio, puerro sectivo, y si no lo
hubiere cebolla verde, hojas de lechuga y oruga, tomillo verde o hierba gatera,
como también poleo verde, queso fresco y queso salado: muele todo esto junto y
échale un poquito de vinagre polvoreado con pimienta, ponlo todo en un plato
pequeño y échale aceite por encima […] Si no hubiere aliños verdes molerás con
el queso poleo seco, o tomillo u orégano u ajedrea también secos, y, les
echarás vinagre con pimienta y aceite.”
Antología
Palatina, 715: “Regalo de la amada” nos habla del envío de un pastel
hecho con miel de tomillo, con un aroma y sabor esplendido: “Me mandó el regalo
de una tarta un poco mordida por su diente leve, dulces mieles de sus labios.
Sabe a no sé qué mejor que la miel, lo que ella tocó, exhalando suave de su
boca tomillo cecropio”.
La
receta del vino de tomillo la podemos encontrar en Dioscórides, V, 49, deseado
por su propiedad calorífica: “Tras
majar y cribar tomillo en cantidad de 100 onzas, átalo dentro de un envoltorio
de lienzo y échalo en un ánfora de mosto. Es conveniente para las digestiones
difíciles, falta de apetito, ausencia de fuerza, males de nervios, dolores de
hipocondrios, tiritonas invernales, contra los venenos que enfrían y corrompen”
Columela, Los
doce libros de agricultura, XI, 25 también nos ha transmitido también la
receta para hacer vino de tomillo: “El
vino de ajenjos, el de hysopo, el de abrótano, el de tomillo, el de hinojo y el
de poleo conviene prepararlo de esta manera. Cuece una libra de ajenjos del
Ponto con cuatro sextarios de mosto hasta que quede en las-tres cuartas partes,
y echa el resto luego que esté frío en una urna de mosto amíneo; haz lo mismo
con las demás plantas que se han escrito arriba. También se pueden cocer tres
libras de poleo seco con un congio de mosto hasta que se disminuya la tercera
parte, y cuando el líquido se haya enfriado, sacar el poleo y echar aquel en
una urna de mosto; este vino se da después en el invierno con utilidad a los
que tienen tos, y esta especie se llama gleconites”
Otra
receta interesante es la salmuera de vinagre con tomillo (thymoxálmē),
Dioscórides, V, 16 para fortalecer el estómago y contra las flatulencias: “Salmuera de vinagre con tomillo. Los antiguos se valían
de ella para los que tenían el estómago enfermo, diluyendo tres o cuatro ciatos
en agua caliente y administrándolo a los que sufrían de las articulaciones y
flatulencias. Arrastra los humores gruesos y negros. Se prepara así: toma un
acetábulo de tomillo majado, igual cantidad de sal, un poco de harina de
cebada, de ruda, de poleo, échalo en un jarro, vierte encima seis cotilas de
agua y media cotila de vinagre, cúbrelo con un paño de lienzo y déjalo al sereno”
Columela, Los
doce libros de agricultura, XI, 8, receta de la oxygala: “La oxygala la harás de esta manera. Toma una olla nueva y
barrénala por junto al fondo: en seguida tapa el agujero que hayas hecho con un
taruguillo, y llena esta vasija de leche de ovejas muy fresca y echa en ella
unos manojillos de estos aliños verdes, orégano, yerbabuena, cebolletas y
cilantro. Estas hierbas las has de sumergir en la leche de suerte que sus
ataduras queden fuera. Cinco días después saca el taruguillo con que habías
tapado el agujero, y deja salir el suero fuera: en seguida, luego que la leche
empiece á correr, taparás con el mismo taruguillo el agujero, y pasados tres
días deja salir el suero como se ha dicho arriba, saca los manojos de aliños y
tíralos: después estrega sobre la leche un poco de tomillo y orégano secos,
echa la porción que te parezca de puerro sectivo picado, y revuélvelo todo
bien, y al cabo de dos días deja salir otra vez el suero, tapa el agujero, echa
la sal molida que sea suficiente, revuélvelo todo, y, por último, después de
haber puesto una cobertera sobre la olla y de haberla cogido con yeso, no la
abrirás antes que la necesidad lo exija […] Otros mezclan en una olla hojas
frescas de mastuerzo cultivado con leche dulce, y á los tres días vacían el
suero como hemos prescrito: después de lo cual echan ajedrea verde picada, y
también semillas secas de cilantro, de eneldo, de tomillo y de apio molidas
todas juntas y mezcladas con sal bien cocida y tamizada. Y en lo demás hacen lo
mismo que hemos dicho arriba.”
Columela, Los
doce libros de agricultura, XI, 9, sobre cómo encurtir el
tomillo: “Conviene salar en un
lebrillo los tronchos de lechuga mondados desde el pie hasta el sitio donde se
verán salir hojas tiernas, y dejarlos en él un día y una noche hasta que
arrojen la salmuera: en seguida lavarlos en ella, exprimirlos y extenderlos
sobre zarzos hasta que se sequen, ponerles un lecho de eneldo seco, hinojo, con
un poco de ruda y puerros picados, y mezclado todo: después poner estos
tronchos secos de manera que haya entre ellos guisantes verdes enteros, los
cuales asimismo deberán antes estar en remojo un día y una noche en salmuera
fuerte, y luego que se hayan secado del mismo modo se echarán con los manojos
de lechugas, y se les echará por encima un caldo compuesto de dos terceras
partes de vinagre y una de salmuera, y por último, se comprimirán con un manojo
de hinojo de manera que sobrenade el caldo. […] Del mismo modo que la lechuga
conviene aliñar la chicoria, los cogollos de zarza, como también los de
tomillo, los de ajedrea, los de orégano y los de rábano rústico. Y se ha de
advertir que esto que hemos escrito se compone en el tiempo de la primavera”
Columela, Los
doce libros de agricultura, XI, 10 conservación de algunos productos
como las cebollas, utilizando el tomillo: “Ahora vamos a dar preceptos acerca de las cosas que se
deben recoger en el estío, para guardarlas hacia el tiempo de la cosecha o
después. Escoge la cebolla de Pompeya o la de Ascalon, o también la sencilla
del país de los Marsos, que llama la gente del campo unión: ésta es la que no
tiene tallos ni hijuelos junto a sí. Esta la secarás antes al sol, en seguida,
después de haberla refrescado a la sombra, la pondrás en una olla sobre un
lecho de tomillo u orégano, y echándole un caldo de tres partes de vinagre y
una de salmuera, le pondrás encima un manojillo de orégano de suerte que la
cebolla esté bien sumergida, y así que haya embebido, se llenará la vasija del
mismo líquido”
SECVNDA MENSA- POSTRES
PIRAE CONDITAE
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Son varios los autores clásicos
que comentan la conservación de esta exquisita fruta
en arrope, es decir, una especie de vino cocido. Así lo
leemos en Plinio, HN, XV, 17: “Las peras anicianas se
conservan también en vino de uvas pasas”
Y en Catón, De agricultura,
7 [IX]: “Las peras grandes, peras anicianas, peras de sementera (éstas
serán buenas conservadas en arrope), peras de Tarento, peras dulces,
peras calabaciles e igualmente tantas otras variedades como sea posible”
POSIBLE ADAPTACIÓN DE LA
RECETA
Ingredientes
- 5
peras conferencia
- 100
ml de vino dulce (sapa)
Elaboración
Pelar las peras, cortarlas por la
mitad y quitarles el corazón.
Cocerlas al vapor durante unos
20/25 minutos. Pintad para ver si ya están bien cocidas.
Se colocan en una fuente honda y
se cubren con el vino dulce. Se dejan macerar mínimo 1 o 2 horas.
Se pueden servir con un poco de
canela por encima o con pimienta negra molida.
Aprovechamos para compartir otras
dos curiosas recetas de peras que encontramos en Paladio, Tratado de
agricultura, III, 25, en concreto son dos bebidas cuyo ingrediente es
esta fruta:
“Vino y vinagre de
pera: se hace perada metiendo las peras en un saco de malla muy
abierta, se machacan y aplastan con pesos o con una prensa. Dura el invierno
pero se agria al principio del verano. El vinagre de peras se hace de este
modo: se dejan durante tres días en un montón peras silvestres o de sabor ácido
que estén maduras. Después, se meten en un recipiente al que se añade agua de
fuente o de lluvia y se deja el recipiente tapado durante treinta días y a
medida que se va cogiendo un poco de vinagre para el consumo, se echa otro
tanto de agua en sustitución.
Zumo de peras: el casto zumo de peras se preparará así: se pisan
peras muy maduras con sal gorda. Cuando su carne esté deshecha, se meten en
tonelitos, o recipientes de barro embetunados con pez; al cabo de tres meses la
pulpa en suspensión desprende un líquido de sabor agradable pero de un color
blancuzco. Contra este inconveniente será bueno que al tiempo que se salan, se
mezcle una dosis de vino tinto”
OTRAS RECETAS
RECETA QUESO CON MOSTO
La receta de QUESO MACERADO CON
MOSTO nos la ha legado Columela
III, XLII
Modo de guardar el
queso con mosto
"El
queso lo condimentarás de esta manera. Cortarás unas rebanadas grandes de queso
de ovejas seco y hecho el año próximo anterior, y lo colocarás en una vasija
bañada de pez; después la llenarás de mosto de muy buena calidad de suerte que
las cubra, y que esté con alguna más abundancia que el queso, pues este lo embebe,
y se echa a perder si no tiene siempre mosto por encima; pero así que hayas
llenado la vasija, al punto la taparás con yeso: enseguida se podrá destapar a
los veinte días, y gastarlo con la composición que quieras. Y comiéndolo solo
no es desagradable"
ADAPTACIÓN DE LA
RECETA
Cortar en rebanadas
grandes un queso de oveja curado
Poner el queso troceado
en un bote de cristal esterilizado y con tapa hermética
Añadir mosto de vino
tinto en el bote con el queso hasta que quede totalmente sumergido.
Cerrar bien y guardar
en nevera durante unos 20 días.
Pasado el tiempo
pertinente, sacar el queso y consumir
Prosit!!!
FELIZ AÑO MMXXIII
Plurimam salutem!
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