domingo, 15 de enero de 2023

RECOPILACIÓN RECETAS COCINA ROMANA ANTIGUA XVI


Comenzamos el 2023 con gran ilusión y esperanza, así pues, un año más, nuestra primera entrada del año es la recopilación de las recetas clásicas que se publicaron el año anterior para que estén todas juntas y sea más sencillo encontrarlas.  

GUSTATIO- ENTRANTES

 LACTVCA


Entre las recetas que nos han llegado a través de Apicio encontramos dos deliciosas cuyo ingrediente principal es la lechuga.

Veámoslas:

III, XV, 3. ALITER HOLVS MOLLE EX FOLIIS LACTVCARVM CVM CEPIS. 

Coques ex aqua nitrata, expressa concides minutatim. In mortario teres piper, ligusticum, apii semen, mentam siccam, cepam, liquamen, oleum et vinum. 

Receta de puré de hojas de lechuga con cebolla 

Cocer en agua con carbonato sódico unas hojas de lechuga; cortarlas, una vez escurridas, en pequeños trozos. 

Picar en un Mortero pimienta, ligústico, semilla de apio, menta seca, cebolla, y macerar con garum, aceite y vino.

III, XVIII, 2 LACTVCAS

Cum oxyporio et aceto modico liquamine. 

Con salsa de vinagre, vinagre y un poco de garum. 


 III, XVIII, 3. AD DIGESTIONEM ET INFLATIONEM ET NE LACTVCAE LAEDANT. 

Cumini unc.II, gingiberis unc.I, rutae viridis unc.I, dactilorum pinguium scripulos XII, piperis unc.I, mellis unc.IX: cuminum aut Aethiopicum aut Siriacum aut Libicum. Tundes cuminum et postea infundes in aceto. 

Cum siccaverit, postea melle omnia comprehendes. Cum necesse fuerit, dimidium coclearium aceto et liquamine modico misces aut post cenam dimidium coclearem accipies. 

Cómo preparar las lechugas para favorecer la digestión y combatir el hinchazón de estómago 

50 gr. de comino, 20 gr. de jengibre, 10 de ruda fresca, 15 gr. de dátiles gordos, 20 gr. de pimienta, 250 gr. de miel —el comino puede ser de Etiopía, o de Siria o de Libia. Picar el comino, y macerarlo con vinagre. 

Cuando esté seco, cubrirlo todo con miel. En caso de necesidad, tomar media cucharada mezclada con vinagre y un poco de garum, o bien tomar después de cenar media cucharada. 

RECETA DE CALABAZA  (kolokynté)

Aprovechamos para presentaros una receta de Apicio  IV, 5, 3 por si os apetece hacerla. 

¡Está deliciosa!

GVSTVM DE CVCVRBITIS FARSILIBVS, Apicio

 Cucurbitas a latere subtiliter ad modum tessellae oblongae decidis et excavas et mittis in frigidam. Impensam ad eas sic facies: teres piper, ligusticu, origanum, suffundis liquamen, cerebella cocta teres, ova cruda dissolves et mittes ut unum corpus efficiat; liquamine temperabis. Et cucurbitas supra scriptas non plene coctas ex ea impensa imples, de tessella sua recludis, surclas et coctas eximes ert frigis. Oenogarum sic facies: teres piper, ligusticum, suffundis vinum et liquamen, passo temperabis, olei modicum mittis in caccabum et facies ut ferveat. Cum ferbuerit, amulo oblicuas et cucurbitas frictas oenogaro perfundis et piper aspargis et inferes.

 APERITIVO DE CALABAZAS RELLENAS

 Cortar con cuidado un lado de las calabazas a modo de rectángulo, vaciarlas y echarlas en agua fría. Preparar el siguiente relleno: picar pimienta, ligústico, orégano, rociar con garum, picar unos sesos cocidos, batir unos huevos crudos y hacer una masa homogénea. Macerar con garum. Antes de su total cocción, rellenar con este preparado las calabazas, volverlas a tapar con la parte que se le había quitado, y cuando estén cocidas, sacarlas y freír.

 El enogaro se prepara así: picar pimienta, ligústico, rociar con vino y garum, macerar con vino de pasas, echar un poco de aceite en la cacerola y poner a hervir. Cuando haya hervido, envolver con almidón, rociar las calabazas fritas con enogaro, espolvorear pimienta y servir.

 PRIMA MENSA- CARNES O PESCADOS

Museo de Nápoles

ORYZA SATIVA

A su vez, Ateneo, III, 110 f habla de un pan llamado orindes que se hacía con este producto: “Menciona el pan de arroz (orindes) Sófocles en Triptolemo, hecho de arroz, o bien de una semilla que se produce en Etiopia, y que es parecida al sésamo”

Antimo, Sobre la observación de los alimentos, 70

El arroz se hierve en agua dulce. Cuando está bien cocido, se escurre el agua y se agrega la leche de cabra. Se pone la olla al fuego y se cuece lentamente hasta que se convierta en una masa sólida. Se come como esté caliente no frío, pero sin sal ni aceite”

ADAPTACIÓN RECETA

Ingredientes

1 taza de arroz

2 tazas de agua

300 ml de leche de cabra

Elaboración

Cocer el arroz en agua hasta que esté cocido.

Escurrir bien el arroz y añadir la leche de cabra.

Cocer en el horno a 170º durante más o menos una hora o hasta que coja consistencia sólida.

Se sirve caliente sólo o acompañado con miel, semillas o frutas y/o frutos secos.


OLLA DE TELÉMACO

En el libro IX, 407 D de Ateneo leemos una mención a la OLLA DE TELÉMACO, un guisado hecho con habas.

 Se trataba de un plato típico de Atenas que se ofrendaba a Apolo en las fiestas llamadas Pianepsias, que se llevaba a cabo en el mes de pianepsion, en concreto el 7 de octubre.

 Se le ofrecía a la divinidad como dios del sol que protege y hace madurar las cosechas, un plato de legumbres (pyanoí) guisado en una olla.

 Veamos qué nos cuenta Ateneo:

 Y Ulpiano replicó: “Pues mira, me d has hecho recordar, noble Demócrito, al mencionar la palabra «olla» (chytra): que muchas veces he deseado saber qué es la llamada «olla de Telémaco», y quién el Telémaco en cuestión”. 

 Y respondió Demócrito: “Timocles el autor de comedias (aunque también lo era de tragedias373), en el drama titulado El olvido, dice [PCG VII, fr. 23]: 

 Después de éste se tropezó con él Telémaco, y, tras saludarlo muy cariñosamente, a continuación le dijo: «Préstame tú las ollas en las que cueces las habas». Eso es lo que le dijo. 

Y a reglón seguido al gordo Fidipo el hijo de Queréfllo, que pasaba por allí, al verlo de lejos le lanzó un silbido, y después le pidió que le enviara unos cestos. 

 Pero que además era del demo de Acamas el susodicho Telémaco lo dice el mismo poeta, en Dioniso, de este modo [PCG VII, fr. 7]: 

 A— Telémaco el de Acarnas está todavía hablando ante el pueblo. 

Ese se parece a los esclavos sirios recién comprados. 

B— ¿Cómo, o por hacer qué? Que quiero saberlo. 

A— Lleva en el brazo una olla con primicias de habas.

 Y en Los sátiros icarios dice [PCG VII, fr. 18 = TrGF I 86, fr. 2]: 

 

Museo de Nápoles

De modo que no hay nada en nuestra casa. Pasé una noche miserable. Para empezar, dormía en una cama dura; en segundo lugar, Tudipo se tiró un pedo y nos atufó a todos; y, encima, nos acometía el hambre. 

Luego, me dejé llevar hacia el ardiente Dión, pero tampoco él tenía nada. Corrí entonces al encuentro del noble Telémaco el acarniense, encontré un montón de habas, me apoderé de algunas y me las zampé. 

Pero cuando nos vio el asno, *** (como) Ceflsodoro en la tribuna, se tiró un cuesco. 

 Por estas citas queda claro que Telémaco celebraba siempre el ventoso festival de las Pianepsias comiendo ollas de habas. 

 En otro orden de cosas, menciona unos purés de habas Heníoco el cómico, en Chorlito, diciendo así [PCG V, fr. 4]: 

 A— Estaba meditando para mí, por los dioses, cuán superiores son los higos al mastuerzo. Y tú ¿dices que has charlado con Pausón de una cosa y otra? 

B— Sí, y me preguntaba sobre una cuestión muy difícil, con muchas vías para las cavilaciones. 

A— Cuéntamelo, que quizás no carece de gracia. 

B— Por qué el puré de habas infla el vientre, pero no aviva el fuego. 

A— Divertido, en qué cosas se reconoce el tema de Pausón; qué ridículo que siempre jamás se esté ocupando de las habas ese charlatán”

 Aprovechando esta mención a las habas, recurramos a Apicio para ver algunas recetas de esta legumbre en su libro V, 3 y 4:

 III. HABAS O GUISANTES

 5 Guisantes o habas a la manera de Vitelio

 Cocer los guisantes y aplastarlos. Machacar pimienta, ligústico, jengibre, y echar encima de estas hierbas unas yemas de huevo cocido, 70 gr. de miel, vino, garum y vinagre.

Meterlo todo en una cazuela, añadir aceite y poner a hervir. Remover para evitar los grumos, echar miel y servir.

 6. Otra receta de guisantes o de habas

 Cuando hayan espumado, machacar miel, garum, careno, comino, ruda, apio en grano, aceite y vino. Picar bien. Servir con pimienta molida y unas morcillas.

 7. Otra receta de guisantes o de habas 

Una vez espumadas, condimentar con benjuí de Partia picado, garum y careno. Rociar con un poco de aceite, y servir.

 9. Guisantes o habas al modo de Vitelio

 Cocer los guisantes o habas. Cuando hayan espumado, echar puerro, coliandro y flores de malva. Durante la cocción, machacar pimienta, ligústico, orégano, hinojo en grano, rociar con garum y vino. Echar en la cazuela y añadir aceite. Cuando hierva, remover. Rociar con aceite verde y servir.

 IV. 1 Plato de habas 

 Cocer las habas. Machacar pimienta, ligústico, comino, coliandro fresco, rociar con garum, macerar con vino y garum, y echarlo en la cazuela con las habas. Añadir aceite. Hervir a fuego lento, y servir.

 2. Plato de guisantes  al modo de Apicio 

 Coger un cazo limpio donde cocer los guisantes o las habas. Echar salchichas cortadas a rodajas, morcillas de cerdo y trozos de jamón. Machacar pimienta, ligústico, orégano, eneldo, cebolla seca, coliandro fresco, rociar con garum, macerar con vino y garum. Echarlo en el cazo y añadirle aceite, pinchando con un tenedor para que absorba el aceite. Cocer a fuego lento, y servir.

 3. Plato de guisantes o habas

 Cocer los guisantes o las habas. Cuando hayan espumado, echar un manojo de puerro y coliandro. Durante la cocción, machacar pimienta, ligústico, orégano, rociar con su propio jugo, picar bien, macerar con garum, y echarlo en la cazuela. Añadir aceite, cocer a fuego lento y servir.

 4. Plato de guisantes o habas al modo de Cómodo 

 Cocer los guisantes. Cuando hayan espumado, machacar pimienta, ligústico, eneldo, cebolla seca, rociar con garum, macerar con vino y garum. Echarlo en la cazuela para que los guisantes lo absorban. Seguidamente, batir 4 huevos para medio kilo de guisantes, remover y echar en un cazo, hervir a fuego lento para que cuaje, y servir.

 5. Otro plato de guisantes  o habas 

 Cortar en pequeños trozos un pollo, y cocerlo con garum, aceite y vino. Echarle cebolla, coliandro picado, sesos sin nervio. Cuando esté cocido, sacar el pollo y deshuesarlo. Cortar muy fino la cebolla y el coliandro, y pasar por el tamiz los guisantes cocidos sin condimento. Disponer una bandeja y colocarlo a gusto de uno. A continuación, machacar pimienta, comino, rociar con el jugo propio. En un mortero romper dos huevos, batirlos y amalgamar. Rociar con la salsa del caldo los guisantes cocidos; también pueden adornarse con piñones. Hervir a fuego lento, y servir.

 6. Otra receta: pollo o lechón con guisantes  o habas 

 Deshuesar un pollo por la pechuga. Atar las patas, atravesarlo con un pincho y preparar un relleno compuesto de guisantes, sesos, salchichas y otros ingredientes. Machacar pimienta, ligústico, orégano, jengibre, rociar con garum, macerar con vino y vino de pasas. Dejar hervir, y cuando esté, echar un poco al relleno. Una vez condimentado, ponerlo dentro del pollo, cubrirlo con un redaño y colocar sobre una tapadera: meterlo en el horno a fuego lento, y servir.

Museo de Nápoles

THYMVS VULGARIS

Son muchas las recetas en las que el tomillo se utilizaba para dar sabor y aromatizar.

 Paladio, IV, 9 nos ha legado la receta del queso fresco, en el que el tomillo triturado se empleaba para su elaboración: “En la elaboración de queso fresco hay personas que muelen piñones verdes y los cuajan mezclándolos de tal guisa con la leche. Otras coagulan tomillo triturado, colado varias veces. Además, el sabor que se quiera podrá conseguirse añadiendo un condimento a elección, bien sea de mostaza o de cualquier otra especia”

 También Columela, Los doce libros de agricultura, VIII, 8 nos habla del uso del tomillo para realizar el queso fresco: “Hay quien cuaja con la leche el tomillo molido y pasado por tamiz”

 En Plinio, HN, XI, 42 leemos de nuevo la receta del queso fresco: “así como es cierto que los quesos macerados en vinagre y tomillo recobran el sabor a queso fresco. Cuentan que Zoroastro vivió en el desierto durante veinte años a base de un queso preparado de tal manera que no experimentaba los efectos de la edad”

 Columela, Los doce libros de agricultura, XII, 57 se emplea el tomillo para elaborar la receta del moretum: “Echa en un mortero ajedrea, hierbabuena, ruda, cilantro, ^pio, puerro sectivo, y si no lo hubiere cebolla verde, hojas de lechuga y oruga, tomillo verde o hierba gatera, como también poleo verde, queso fresco y queso salado: muele todo esto junto y échale un poquito de vinagre polvoreado con pimienta, ponlo todo en un plato pequeño y échale aceite por encima […] Si no hubiere aliños verdes molerás con el queso poleo seco, o tomillo u orégano u ajedrea también secos, y, les echarás vinagre con pimienta y aceite.”

 Antología Palatina, 715: “Regalo de la amada” nos habla del envío de un pastel hecho con miel de tomillo, con un aroma y sabor esplendido: “Me mandó el regalo de una tarta un poco mordida por su diente leve, dulces mieles de sus labios. Sabe a no sé qué mejor que la miel, lo que ella tocó, exhalando suave de su boca tomillo cecropio”.

 La receta del vino de tomillo la podemos encontrar en Dioscórides, V, 49, deseado por su propiedad calorífica: “Tras majar y cribar tomillo en cantidad de 100 onzas, átalo dentro de un envoltorio de lienzo y échalo en un ánfora de mosto. Es conveniente para las digestiones difíciles, falta de apetito, ausencia de fuerza, males de nervios, dolores de hipocondrios, tiritonas invernales, contra los venenos que enfrían y corrompen”

 Columela, Los doce libros de agricultura, XI, 25 también nos ha transmitido también la receta para hacer vino de tomillo: “El vino de ajenjos, el de hysopo, el de abrótano, el de tomillo, el de hinojo y el de poleo conviene prepararlo de esta manera. Cuece una libra de ajenjos del Ponto con cuatro sextarios de mosto hasta que quede en las-tres cuartas partes, y echa el resto luego que esté frío en una urna de mosto amíneo; haz lo mismo con las demás plantas que se han escrito arriba. También se pueden cocer tres libras de poleo seco con un congio de mosto hasta que se disminuya la tercera parte, y cuando el líquido se haya enfriado, sacar el poleo y echar aquel en una urna de mosto; este vino se da después en el invierno con utilidad a los que tienen tos, y esta especie se llama gleconites”

  Otra receta interesante es la salmuera de vinagre con tomillo (thymoxálmē), Dioscórides, V, 16 para fortalecer el estómago y contra las flatulencias: “Salmuera de vinagre con tomillo. Los antiguos se valían de ella para los que tenían el estómago enfermo, diluyendo tres o cuatro ciatos en agua caliente y administrándolo a los que sufrían de las articulaciones y flatulencias. Arrastra los humores gruesos y negros. Se prepara así: toma un acetábulo de tomillo majado, igual cantidad de sal, un poco de harina de cebada, de ruda, de poleo, échalo en un jarro, vierte encima seis cotilas de agua y media cotila de vinagre, cúbrelo con un paño de lienzo y déjalo al sereno”

 Columela, Los doce libros de agricultura, XI, 8, receta de la oxygala: “La oxygala la harás de esta manera. Toma una olla nueva y barrénala por junto al fondo: en seguida tapa el agujero que hayas hecho con un taruguillo, y llena esta vasija de leche de ovejas muy fresca y echa en ella unos manojillos de estos aliños verdes, orégano, yerbabuena, cebolletas y cilantro. Estas hierbas las has de sumergir en la leche de suerte que sus ataduras queden fuera. Cinco días después saca el taruguillo con que habías tapado el agujero, y deja salir el suero fuera: en seguida, luego que la leche empiece á correr, taparás con el mismo taruguillo el agujero, y pasados tres días deja salir el suero como se ha dicho arriba, saca los manojos de aliños y tíralos: después estrega sobre la leche un poco de tomillo y orégano secos, echa la porción que te parezca de puerro sectivo picado, y revuélvelo todo bien, y al cabo de dos días deja salir otra vez el suero, tapa el agujero, echa la sal molida que sea suficiente, revuélvelo todo, y, por último, después de haber puesto una cobertera sobre la olla y de haberla cogido con yeso, no la abrirás antes que la necesidad lo exija […] Otros mezclan en una olla hojas frescas de mastuerzo cultivado con leche dulce, y á los tres días vacían el suero como hemos prescrito: después de lo cual echan ajedrea verde picada, y también semillas secas de cilantro, de eneldo, de tomillo y de apio molidas todas juntas y mezcladas con sal bien cocida y tamizada. Y en lo demás hacen lo mismo que hemos dicho arriba.”

 Columela, Los doce libros de agricultura, XI, 9, sobre cómo encurtir el tomillo: “Conviene salar en un lebrillo los tronchos de lechuga mondados desde el pie hasta el sitio donde se verán salir hojas tiernas, y dejarlos en él un día y una noche hasta que arrojen la salmuera: en seguida lavarlos en ella, exprimirlos y extenderlos sobre zarzos hasta que se sequen, ponerles un lecho de eneldo seco, hinojo, con un poco de ruda y puerros picados, y mezclado todo: después poner estos tronchos secos de manera que haya entre ellos guisantes verdes enteros, los cuales asimismo deberán antes estar en remojo un día y una noche en salmuera fuerte, y luego que se hayan secado del mismo modo se echarán con los manojos de lechugas, y se les echará por encima un caldo compuesto de dos terceras partes de vinagre y una de salmuera, y por último, se comprimirán con un manojo de hinojo de manera que sobrenade el caldo. […] Del mismo modo que la lechuga conviene aliñar la chicoria, los cogollos de zarza, como también los de tomillo, los de ajedrea, los de orégano y los de rábano rústico. Y se ha de advertir que esto que hemos escrito se compone en el tiempo de la primavera”

 Columela, Los doce libros de agricultura, XI, 10 conservación de algunos productos como las cebollas, utilizando el tomillo: “Ahora vamos a dar preceptos acerca de las cosas que se deben recoger en el estío, para guardarlas hacia el tiempo de la cosecha o después. Escoge la cebolla de Pompeya o la de Ascalon, o también la sencilla del país de los Marsos, que llama la gente del campo unión: ésta es la que no tiene tallos ni hijuelos junto a sí. Esta la secarás antes al sol, en seguida, después de haberla refrescado a la sombra, la pondrás en una olla sobre un lecho de tomillo u orégano, y echándole un caldo de tres partes de vinagre y una de salmuera, le pondrás encima un manojillo de orégano de suerte que la cebolla esté bien sumergida, y así que haya embebido, se llenará la vasija del mismo líquido”


  

SECVNDA MENSA- POSTRES

 

PIRAE CONDITAE

Museo de Nàpoles


Son varios los autores clásicos que comentan la conservación de esta exquisita fruta en arrope, es decir,  una especie de vino cocido. Así lo leemos en Plinio, HN, XV, 17: “Las peras anicianas se conservan también en vino de uvas pasas”

Y en Catón, De agricultura, 7 [IX]: “Las peras grandes, peras anicianas, peras de sementera (éstas serán buenas conservadas en arrope), peras de Tarento, peras dulces, peras calabaciles e igualmente tantas otras variedades como sea posible”

POSIBLE ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes

-         5 peras conferencia

-         100 ml de vino dulce (sapa)

Elaboración

Pelar las peras, cortarlas por la mitad y quitarles el corazón.

Cocerlas al vapor durante unos 20/25 minutos. Pintad para ver si ya están bien cocidas.

Se colocan en una fuente honda y se cubren con el vino dulce. Se dejan macerar mínimo 1 o 2 horas.

Se pueden servir con un poco de canela por encima o con pimienta negra molida.

Aprovechamos para compartir otras dos curiosas recetas de peras que encontramos en Paladio, Tratado de agricultura, III, 25, en concreto son dos bebidas cuyo ingrediente es esta fruta:

 “Vino y vinagre de pera: se hace perada metiendo las peras en un saco de malla muy abierta, se machacan y aplastan con pesos o con una prensa. Dura el invierno pero se agria al principio del verano. El vinagre de peras se hace de este modo: se dejan durante tres días en un montón peras silvestres o de sabor ácido que estén maduras. Después, se meten en un recipiente al que se añade agua de fuente o de lluvia y se deja el recipiente tapado durante treinta días y a medida que se va cogiendo un poco de vinagre para el consumo, se echa otro tanto de agua en sustitución.

Zumo de peras: el casto zumo de peras se preparará así: se pisan peras muy maduras con sal gorda. Cuando su carne esté deshecha, se meten en tonelitos, o recipientes de barro embetunados con pez; al cabo de tres meses la pulpa en suspensión desprende un líquido de sabor agradable pero de un color blancuzco. Contra este inconveniente será bueno que al tiempo que se salan, se mezcle una dosis de vino tinto”

 

OTRAS RECETAS

RECETA QUESO CON MOSTO


La receta de QUESO MACERADO CON MOSTO  nos la ha legado Columela III,  XLII 

Modo de guardar el queso con mosto

 "El queso lo condimentarás de esta manera. Cortarás unas rebanadas grandes de queso de ovejas seco y hecho el año próximo anterior, y lo colocarás en una vasija bañada de pez; después la llenarás de mosto de muy buena calidad de suerte que las cubra, y que esté con alguna más abundancia que el queso, pues este lo embebe, y se echa a perder si no tiene siempre mosto por encima; pero así que hayas llenado la vasija, al punto la taparás con yeso: enseguida se podrá destapar a los veinte días, y gastarlo con la composición que quieras. Y comiéndolo solo no es desagradable"

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Cortar en rebanadas grandes un queso de oveja curado 

Poner el queso troceado en un bote de cristal esterilizado y con tapa hermética

Añadir mosto de vino tinto en el bote con el queso hasta que quede totalmente sumergido.

Cerrar bien y guardar en nevera durante unos 20 días.

Pasado el tiempo pertinente, sacar el queso y consumir

 

Prosit!!! 

 

FELIZ AÑO MMXXIII

 

Plurimam salutem!  

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